Салат оливье с гриллированной куриной грудкой, 1 кг общепит (ТК1610). Технологическая карта салата оливье
Салат оливье с гриллированной куриной грудкой, 1 кг общепит (ТК1610) технологическая карта
Поделись в соцсетях:
Технико-технологическая карта № Салат оливье с гриллированной куриной грудкой, 1 кг общепит (СР-рецептура № 1.29)
Москва «Гамма пресс» 2003 г.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата оливье с гриллированной куриной грудкой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Картофель отварной в кожице очищенный, п/ф | 110,0 | 0,00 | 110,0 | 0,00 | 110,0 |
| Морковь отварная очищенная, п/ф | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Филе куриное су-вид, п/ф | 137,0 | 1,50 (стек) | 135,0 | 10,00 | 120,0 |
| Масло растительное | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Горошек зеленый консервированный | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Яйцо куриное | 2,5 шт. | 0,00 | 125,0 | 0,00 | 125,0 |
| Огурец соленый (маринованный, квашеный) | 111,0 | 10,00 (зачистка, нарезка) | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Огурец свежий | 67,0 | 10,00 (зачистка) | 60,0 | 0,00 | 60,0 |
| Майонез | 200,0 | 5,00 (порционирование) | 190,0 | 0,00 | 190,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лук зеленый, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Петрушка, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Яйцо перепелиное | 4 шт. | 0,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Яйцо куриное | 0,5 шт. | 0,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Выход | 1000 | ||||
- Технология приготовления Салат оливье с гриллированной куриной грудкой, 1 кг общепит
Соленые огурцы перед обработкой обмывают холодной водой. У мелких крепких соленых огурцов отрезают стебель с частью мякоти. Зачищенные огурцы нарезают кубиками 5х5 мм. Свежие огурцы зачищают от плодоножки и места прикрепления соцветия. Нарезают кубиками 5х5 мм. Зеленый горошек консервированный отцеживают от рассола.
Яйца куриные предварительно обрабатывают, затем – варят вкрутую, охлаждают под. струей холодной воды, чистят, нарезают кубиками 5х5 мм (2,5яйца). ½ яйца натирают на крупную терку.
Картофель и морковь, предварительно сваренные, нарезают мелким кубиком 5х5 мм. Зачищенный зеленый лук шинкуют наискосок перьями. Зелень петрушки мелко режут.
Куриное филе су-вид обсушивают, смазывают растительным маслом, обжаривают на гриле. Охлаждают. Нарезают кубиком 5х5 мм. Нарезанные ингредиенты соединяют в миске, добавляют зеленый горошок, приправляютсолью, черням молотым перцем, заправляют майонезом, перемешивают.
Готовый салат выкладывают в через разъемную форму на блюдо. Слой салата разравнивают. Поверхность салата посыпают натертым яйцом, нашинкованной зеленью петрушки.
Декор: перепелиные яйца, сваренные вкрутую, разрезают пополам, выкладывают на салат срезом вверх.
- Характеристика готового блюда Салат оливье с гриллированной куриной грудкой, 1 кг общепит
Внешний вид – готовый салат оливье выложен через разъемную форму на блюдо. Поверхность салата посыпана натертым яйцом, нашинкованной зеленью петрушки.
Декор: перепелиные яйца, сваренные вкрутую, разрезаны пополам, выложены на салат срезом вверх.
Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам салата. Без посторонних привкуса и запаха.
5.Требования к оформлению, реализации и хранению Салат оливье с гриллированной куриной грудкой, 1 кг общепит
Салат оливье с гриллированной куриной грудкой реализуют сразу после окончания технологического процесса. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86. Микробиологические показатели салата оливье с гриллированной куриной грудкой должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Поделись в соцсетях:
tekhnolog.com
рецепты с колбасой, мясом, рыбой, постный и оригинальный
Салат Оливье с колбасой, порция общепит (ТК1613) технологическая карта
Поделись в соцсетях:
Технико-технологическая карта № Салат Оливье с колбасой, порция общепит (СР-рецептура № 1.29)
Москва «Гамма пресс» 2003 г.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Оливье с колбасой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Колбаса вареная | 42,0 | 5,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Картофель отварной в кожице очищенный, п/ф | 35,0 | 0,00 | 35,0 | 0,00 | 35,0 |
| Морковь отварная очищенная, п/ф | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Яйцо куриное | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Горошек зеленый консервированный | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Огурцы соленые (маринованные) | 28,0 | 0,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Соль | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Майонез | 30,0 | 0,00 | 28,0 | 0,00 | 28,0 |
| Петрушка зачищенная, п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Выход | 170 | ||||
- Технология приготовления
Соленые огурцы перед обработкой обмывают холодной водой. У мелких крепких соленых огурцов отрезают стебель с частью мякоти. Зачищенные огурцы нарезают кубиками 7х7 мм. Зеленый горошек консервированный отцеживают от рассола.
Яйца куриные предварительно обрабатывают, затем – варят вкрутую в течение 7 минут, охлаждают под струей холодной воды, чистят, нарезают кубиками 7х7мм.
Картофель и морковь варят до готовности, сливают воду, охлаждают, нарезают мелким кубиком 7х7 мм. Колбасу вареную (40 г) нарезают кубиком 7х7 мм.
Нарезанные ингредиенты соединяют в миске, добавляют зеленый горошок (25 г), приправляют солью, заправляют майонезом (28-30 г), перемешивают.
На мелкую столовую тарелку ставят гарнирное кольцо и через него выкладывают салат. Поверхность разглаживают ложкой.
Аккуратно снимают гарнирное кольцо. Украшают салат веточкой петрушки. Температура подачи + 14* С.
- Характеристика готового блюда, полуфабриката
Внешний вид – входящие компоненты салата нарезаны кубиком, заправлены майонезом.
Цвет:ингредиенты сохранили натуральный цвет.
Консистенция:вареных овощей – мягкая, огурцов – упругая, хрустящая.
Вкус и запах: соответствует входящим ингредиентам салата, в меру соленый, слегка островатый, с приятным ароматом майонеза.Без посторонних привкуса и запаха.
5.Требования к оформлению, реализации и хранению
Салат Оливье с колбасой готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса.
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86.
Микробиологические показатели салата Оливье с колбасой должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Поделись в соцсетях:
tekhnolog.com
Технологическая карта
Технологическая карта
на блюдо «Борщ с капустой и картофелем»
рецептура № 170
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию, г | Норма на 2 порции, г | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| Свекла | 50 | 40 | 100 | 80 | |
| | 25 | 20 | 50 | 40 | |
| Картофель | 26,7 | 20 | 53,4 | 40 | |
| Морковь | 12,5 | 10 | 25 | 20 | |
| Петрушка (корень) | 3,3 | 2,5 | 6,6 | 5 | |
| Лук репчатый | 12 | 10 | 24 | 20 | |
| Томатное пюре | 7,5 | 7,5 | | 15 | |
| Кулинарный жир | 5 | 5 | 10 | 10 | |
| Сахар | 2,5 | 2,5 | 5 | 5 | |
| Уксус, 3%-ный | 4 | 4 | 8 | 8 | |
| Бульон или вода | 200 | 200 | 400 | 400 | |
| Масса полуфабриката (сырьевой набор) | - | - | - | - | |
| Выход готового блюда (изделия) | - | 500 | - | 500 | |
Технология приготовления
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 мин, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10
etokengu.ru
Оливье с ростбифом (ТТК1108) технологическая карта
Поделись в соцсетях:
| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта №
Оливье с ростбифом
(СР-рецептура № 1.29) Москва «Гамма пресс» 2003 г.
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на оливье с ростбифом, вырабатываемый в наименование объекта, город
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления оливье с ростбифом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Салат оливье п/ф – свежеприготовленнный. Ингредиенты салата нарезаны мелким кубиком. Салат заправлен майонезом.
Ростбиф – предварительно замаринованная, затем приготовленная по технологии су-вид, телячья вырезка.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Оливье п.ф | 165,0 | 3,03 (потери при порционировании) | 160,0 | 0,00 | 160,0 |
| Огурец | 21,0 | 4,76 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Ростбиф, п.ф | 51,0 | 1,96 (потери при нарезке) | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Яйцо перепелиное | 1шт | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Помидор черри, п/ф | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 0,00 | 8,0 |
| Салат фризе зачищ. п.ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 0,00 | 0,0 |
| Соль морская | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 0,00 | 0,0 |
| Уксус бальзамический уваренный, п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Выход | 250 | ||||
Поделись в соцсетях:
tekhnolog.com
Оливье с ростбифом, порция 250 г общепит (ТК0372) технологическая карта
Поделись в соцсетях:
Технологическая карта № Оливье с ростбифом, порция 250 г общепит (СР-рецептура № 97)
Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления оливье с ростбифом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Салат оливье п/ф – свежеприготовленнный. Ингредиенты салата нарезаны мелким кубиком. Салат заправлен майонезом.
Ростбиф – предварительно замаринованная, затем приготовленная по технологии су-вид, телячья вырезка.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес-нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Оливье п.ф | 165,0 | 3,03 (потери при порционировании) | 160,0 | 0,00 | 160,0 |
| Огурец | 21,0 | 4,76 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Ростбиф, п.ф | 51,0 | 1,96 (потери при нарезке) | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Яйцо перепелиное | 1шт | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Помидор черри зачищенный, п/ф | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 0,00 | 8,0 |
| Салат фризе зачищенный п.ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 0,00 | 0,0 |
| Соль морская | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 0,00 | 0,0 |
| Уксус бальзамический уваренный, п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Выход | 250 | ||||
- Технология приготовления
Огурцы зачищают, нарезают тонкими слайсами. Яйца перепелиные варят вкрутую, охлаждают под струей холодной воды, чистят. Ростбиф нарезают тонкими ломтиками (толщина 3 мм).
По центру тарелки укладывают тонкие слайсы огурца: 3 полоски перпендикулярно друг другу, сверху на них через формовочное кольцо укладывают оливье, заправленное майонезом. Ломтики ростбифа укладывают сверху на оливье, рядом — перепелиное яйцо разрезанное вдоль пополам, с другой стороны укладывают разрезанный помидор черри. Салат украшают листочками фризе, черным молотым перцем, морской солью, поливают уваренным бальзамиком.
- Характеристика готового блюда
Внешний вид – по центру тарелки уложены тонкие слайсы огурца: 3 полоски перпендикулярно друг другу, сверху на них через формовочное кольцо выложен салат оливье, заправленный майонезом. Ломтики ростбифа выложены сверху на оливье, рядом — перепелиное яйцо разрезанное вдоль пополам, с другой стороны — разрезанный помидор черри. Салат декорирован листочками фризе, черным молотым перцем, морской солью.
Вкус — соответствует входящим ингредиентам салата.
Запах — соответствует входящим ингредиентам салата.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Оливье с ростбифом реализуют через торговый зал. Изготавливают его под заказ. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технологических картах.
Микробиологические показатели оливье с ростбифом должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Поделись в соцсетях:
tekhnolog.com
Технологическая Карточка Салат Оливье
• V • • • • V • • • V • V • • V • V • V • V• • V • V • V • V • V • V • V • V • V • V • V • V • V V - Актуализировано в соответствии с требованиями технических регламентов таможенного союза: ТР ТС 005/2011, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 024/2011, ТР ТС 029/2012, ТР ТС 033/2013 Готовые технико-технологические карты блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов с расчётом физико-химических, микробиологических показателей, а также с расчётом данных о пищевой и энергетической ценности продукта, на: • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •.
Страница 3 Технико-технологическая карта. Салат Оливье Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р и распространяется на фирменное блюдо Салат Оливье, вырабатываемая на производственной столовой и реализуемое в этой же столовой. Требования к сырью. Материалы по теме: В кафе должна поддерживаться определенная климатическая обстановка, т.е.
Технологическая карта n 12: Наименование блюда. Салат 'Чуй-чуй' 150: Наименование продуктов. Технологическая карта. Именно тогда и родился любимый россиянами салат «Оливье» —.
Воздух должен быть достаточно нагретым, умеренно влажным и чистым. Бытовые и технологические процессы связаны с выделением различных вредностей, к которым относятся избыточное тепло, влага, пары и пыль. Цель вентиляции – извле. Пройдя практику в гриль-баре Алабама, произошло ознакомление с данным предприятием; закрепление теоретические знания, полученные в процессе изучения специальных дисциплин; приобретение практические навыки приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий широкого ассортимента; отработаны необхо.
Эмульгаторы - это вещества, уменьшающие поверхностное натяжение на границе раздела фаз. Их добавляют к пищевым продуктам для получения тонкодисперсных и устойчивых коллоидных систем.
С помощью эмульгаторов создают эмульсии жира в воде или воды в жире. Эта способность связана с поверхностно-активным.
fatrnice.netlify.com
Салат «Оливье» (вариант 1) | советский общепит
Салат «Оливье», без всякого сомнения, салат № 1 на все времена. И в советскую эпоху, и в наши дни, и в будущем на праздничном столе будет салат «Оливье».
Практически у каждого кулинара есть свой рецепт приготовления этого блюда – кто-то добавляет варёную колбасу, кто-то варёное мясо, кто-то курицу, и каждый утверждает, что именно у него получается самый вкусный салат и что готовить надо именно по этому рецепту.
Можно сказать только одно – у блюда, которое стало народным, не может быть точной и правильной рецептуры, есть базовая основа, а отклонения в ту или другую сторону вполне допустимы.
Я уже много лет готовлю салат по нижеприведённому рецепту, салат получается очень вкусным. Также у меня есть и другой вариант, он будет опубликован в виде отдельного рецепта.
В конце статьи будет небольшой исторический экскурс, посвящённый этому блюду.
И не могу не сказать – мой рецепт приготовления этого салата самый правильный, а все остальные нет (это была попытка пошутить). Итак
Салат «Оливье» (вариант 1). Рецепт
Состав (на 8-10 порций):
половина варёной курицы;
ветчина варёная – 200 гр.;
картофель варёный – 5 шт.;
яйцо варёное вкрутую – 5 шт.;
морковь варёная – 1 шт.;
огурцы свежие – 2 шт.;
огурцы солёные или маринованные – 2 шт.;
зелёный горошек консервированный (без жидкости) – 8 ст. ложек;
лук зелёный мелко нарезанный – 3-4 ст. ложки;
яблоко кисло-сладкое – 1 шт.;
майонез – 250-300 гр.;
соль – по вкусу.
Приготовление:
мясо варёной курицы отделить от кожи и костей.
Курицу, картофель, яйца, огурцы свежие и солёные, ветчину, морковь, яблоко нарезать мелкими кубиками. Добавить зелёный лук, горошек, посолить по вкусу и заправить майонезом.
Всё, салат готов, можно встречать Новый Год.
Что касается алкогольных напитков, то под этот салат можно подать и столовое вино, и крепкие настойки, но мы предпочитаем холодную водку, например такую:
А вот и обещанный экскурс в историю.
Рецепт салата «Оливье» из книги П.П. Александровой-Игнатьевой (1909 год):
Рецепт из журнала «Наша пища» (31.03.1894 год):
И по традиции, чтобы немного разнообразить кулинарную тему – карикатура из журнала Крокодил – (номер 27/69 год):
{Сентябрь 2, 2013} {Метки: праздничный стол, салат, холодные блюда}
sov-obshchepit.ru
