Все съедобные грибы! Грибы с белыми шляпками
Белый гриб и его семейство - такие непохожие родственники
Детский кубик, на картинке изображена толстая ножка с коричневой шляпкой, и конечно ребенок узнает именно его: "О, гриб!", - но почему тогда на кубике нарисована буква Б? "Нет, - поправляет мама, - это боровик."...
С этого и начинается череда неразберихи, которая окружает эти грибы.
Грибы на Руси собирали издревле, но называли их иначе: пластинчатые - в первую очередь это рыжики, грузди - имели свои имена, а грибами (или губами) называли грибы трубчатые, в основном белые и черногрибье. Они и растут массово, и сами размеров немаленьких - бывало, что встречаются поистине гигантские белые, в два, три и даже в шесть килограммов! Да и нет у них смертельно ядовитых двойников. Так что, даже дети могли их собирать, собственно на Руси в грибной сезон деревнями и уходили в леса для сбора грибов - чтобы на всю зиму запас набрать.
Белый гриб называют "царем грибов", встречается упоминание о нем и в старинных русских сказках, пословицах и поговорках: "Белый гриб, боровик, над грибами полковник, под дубочком сидючи, на все грибы глядючи..." (С) из русской народной сказки "Война грибов". "Найдешь белый - остановку сделай. Если белый один - значит рядом сын. А у сына - сыночки прячутся под кочки. У сыночков - сынки хоронятся под пеньки. У сынков - тоже дети, только их не заметить." "Под соснами белые коренасты, под елями голенасты."
По сей день, даже у начинающих "тихих охотников" сверкают глаза, приметив здоровика-боровика в лесу. Обмениваясь впечатлениями о своих лесных удачах, грибники не преминут похвастаться: "Принес полста беленьких, все не червивые".
Так за что же белому грибу такой почет? Ведь есть не менее красивые грибы, например подосиновик-красноголовник. Есть столь же универсальные по способу переработки - маслята, опята. И почему гриб назван белым, хотя шляпка у гриба коричневая, а ножка желтоватая или тоже коричневая? Все дело в том, что при сушке, мариновании, солении, мякоть у гриба не меняет окраски и остается светлой - не темнеет. К тому же при сушке запах белых грибов усиливается во много раз. Ни с чем не сравним поистине царский запах сушеных грибов! Конечно, белые грибы можно жарить, мариновать или даже солить, но при всех этих способах переработки, белые грибы не очень-то отличаются по вкусу, скажем, от маринованных опят, жареных подберезовиков или подосиновиков. А в соленом виде вообще не идут в сравнение даже с волнушками, не то что с груздями. Нет в белых той особой, присущей груздям остроты и пикантности, и под гнетом они превращаются с грибную кашицу.
Как и на Руси, во многих странах белый гриб считают великолепным по вкусу и ценят больше других. К примеру, в финской кухне белые используют на различные супы, соусы, запеканки, также в качестве наполнения к пицце. В русской кухне конечно же ценятся сушеные белые, из которых получаются замечательные грибные супы.
Распространен белый гриб практически по всему миру, кроме Антарктиды. Хорошо себя чувствует он в Европе и в Азии, в Северной Америке и в Африке. Его можно встретить под березой и дубом, под грабом и буком, под сосной и елью - это различные виды одного рода, которые внешне хорошо отличаются, но традиционное название "формы белого гриба" только добавляет путаницы. Да и сами названия содержат искажения смысла, к примеру, белый гриб еловый - название гриба условное, предпочитает он смешанные или даже березовые леса; сосновую форму белого гриба чаще всего называют боровиком, ведь встречается этот гриб в сосновом бору. Дубовая форма издревле называлась дубравником, но сейчас это название практически позабыто. Вообще в разных областях России у белого гриба сохранились свои местные названия: это и бабка, и белевик, и добряк, и боровик, и коровик, и пан.
Но когда пытаешься их научиться отличать, с недоумением обнаруживаешь, что белый гриб порой сам на себя не похож. Например рыжик - всегда рыжий и с рыжим соком, а вот белый может шляпку иметь и темную, и светлую, как впрочем и ножку. Да и видом они отличаются до неузнаваемости! Ну неужто влияние корневых соков растения-хозяина настолько велико? И невольно созревает вопрос - а что будет, если березовую форму белого гриба попытаться посадить под например сосной? Раз форма - значит должна прижиться, и сменить внешний вид на соответствующий еловой форме, верно?
Но оказывается - не приживаются. Потому что по международной классификации наш белый гриб - это несколько разных видов рода Boletus (что переводится с латыни как просто "гриб"), так что то, что мы называем еловой формой белого гриба, в научной систематике имеет латинское название boletus edulis, что переводится просто как "гриб съедобный". И каждый вид может жить только со своим деревом-хозяином: березовый с березой, дубовый с дубом и грабом, еловый с хвойными.... Во многом этим-то и объясняются традиционные неудачи выращивания белых!
Но какое в деревнях дело до систематики? Не чернеет при сушке - значит белый! Поэтому-то за несколькими родственными видами и закрепилось название "белый гриб", которое издревле имеет значение - тот гриб, который не чернеет и остается белым при переработке (сушке, варке, жарке). А то что они снаружи разные - так давайте назовем это формами 
И наверное чтобы запутать всех окончательно, в русской систематике принято род Boletus переводить как "боровик". Само по себе это уже неправильно, и режет ухо - ведь в отличие от латыни русское слово "боровик" это точное название-описание конкретного гриба! Означает оно "белый гриб, растущий в бору" - то есть в сосновом лесу. И если от названия "Боровик березовый" слегка корежит, то от перевода "Boletus calopus" как "Боровик Несъедобный" вообще завыть хочется!
Поэтому мы будем приводить или исконно русское название гриба, а при его отсутствии - латинское с транслитерацией "Boletus" -> "Болет" или "Болетус", что на наш взгляд гораздо правильнее. Тем более что в том же роду есть и другие грибы, совершенно не похожие на благородного Boletus edulis! Споткнувшись о почти черный, сливающийся с землей дубовик, желтый слом которого стремительно синеет, мало кому придет в голову что этот гриб - ближайший родственник белого, Boletus erythropus. Ну какой из него "Боровик Крапчатый", как получается в результате такого перевода научного названия?!
После этого небольшого вступления давайте попробуем распутать эту путаницу среди "боровиков", для чего постараемся рассказать подробнее о представителях рода Болетус.
Род Болетус или Болет (Boletus)
В этом роду насчитывают 57 видов, 20 из которых распространены в России.
Плодовые тела боровиков - шляпка и ножка крупные, толстомясистые. Обычно шляпка у молодых грибов полушаровидная, у зрелых - подушковидная. Поверхность шляпки бывает гладкой, или слегка морщинистой, голой или бархатистой, сухой, а в сырую погоду немного клейкой. Гименофор (трубчатой слой), как правило, легко отделяется от мякоти шляпки. Споры ("семена" грибов) образуются на внутренней стороне трубочек, на особых микроскопических выростах (базидиях со стеригмами), по 4 на каждой базидии. Споры различают по размерам, в основном длиной от 5 до 20 мкм; по форме - от шаровидных (редко) до верете-новидных; по характеру поверхности - гладкие, или реже скульптурированные; по окраске - белые, розовые, желтые, бурые, оливковые или очень редко, черные. Ножка у боровиков клубнеидная, цилиндрическая или утолщенная посередине, чаще внизу, с характерным рельефным сетчатым рисунком, реже с мелкими крапинками или совсем гладкая. Мякоть боровиков зачастую бывает белого, либо жёлтого цвета, на срезе у многих грибов синеет, немного реже сохраняет первоначальный цвет.
Растут боровики в разных типах леса, в горах, в тундре. В основном боровики микоризообразователи - находятся в симбиозе с древевьями, образуя с ними эктотрофную микоризу. При этом мицелий гриба образуется на самых молодых корнях деревьев, гифы гриба оплетают корни плотной сетью, образуя наружный чехол. Гифы отходят от этого чехла отчасти в почву, отчасти проникают внутрь самой коры корней, где они, распространяясь по межклетникам, образуют однослойную грибную ткань, которую называют сетью Гартига. Такое микоризное сожительство (симбиоз) взаимно выгодно обоим симбионтам: гриб извлекает из почвы для дерева дополнительные, малодоступные питательные вещества и воду, а дерево снабжает гриб продуктами своего фотосинтеза - углеводами. Боровики могут образовывать микоризу с одной, с несколькими или даже с многими древесными породами. Но часто наблюдается, что гриб того или иного вида приурочен к деревьям только одного вида или одного рода, например к дубу (в южных местах буку, грабу), к сосне (или к сибирскому кедру), к березе. Бывают случаи, когда микоризные грибы, изолированные от корней деревьев, ведут себя как сапрофиты, довольствуясь опавшими листьями, хвоей, гнилой древесиной тех древесных пород, с которыми они обычно образуют микоризу. Например, белый гриб был найден на вершине огромного валуна в сосновом лесу.
Белые грибы пытаются культивировать. Но в России этим занимаются только грибоводы-любители, создавая им благоприятные условия на своих участках. Это долгий процесс, и чтоб грибница стала плодоносить, проходит не один год, так как споры боровиков прорастают с большим трудом. Но, похоже, китайцы в этом плане преуспели и научились (после семи лет экспериментов) выращивать белые грибы.
Фото плантации белых грибов в Научно-исследовательском интституте тропических культур в провинции Юньнань.
Встречаются среди видов рода Болетус и несъедобные грибы. В основном они несъедобны из-за горького или неприятного вкуса и запаха. На территории Евразии несъедобных видов насчитывается не более десятка. Правда, в западноевропейской литературе отмечается и наличие ядовитых или даже очень ядовитых грибов. К таким отнесли сатанинский гриб, он носит такое же устрашающие и научное название - Boletus satanas. Хотя в последние годы есть сведения о нем, что он съедобный и даже вкусный гриб, если его отварить и пожарить. Как оказалось ядовита мякоть гриба, если ее пробовать в сыром виде - вызывает понос и рвоту. А в западных странах принято грибы есть в сыром виде, например крошить в салаты.
Начнем, конечно же, с "царя грибов".
Белые грибы растут в течение всего лета до поздней осени, но не постоянно, а волнами. Грибы первой волны - конец июня, начало июля, время разнится в зависимости от местности и погодных условий. Вторая, самая урожайная волна - примерно с середины августа до начала сентября. Иногда она бывает очень короткой - проходит неделя и на тех местах, где вы собирали полные корзины не видно ни одного гриба. Время третьей волны зависит полностью от переменчивой непредсказуемой осенней погоды. Встречаются и в середине октября теплые, светлые дни после обильных дождей. В эти дни попадаются последние представители царского рода - поздние боровички.
Белые грибы любят расти компаниями, редко встречаются они поодиночке. Если найдете один гриб, то оглянитесь, присмотритесь повнимательнее. Где-то рядом должны быть еще. Растут белые грибы не так уж быстро: от зародыша с горошину до красавца со шляпкой размером с чашку или блюдце проходит 6-7 дней. Подберезовику на это нужно 4-5 дней, опята за такое время успевают совсем состарится и начинают гнить. Чемпионам по скорости роста - веселкам - хватает для полного созревания пары часов, белым навозникам чуток побольше - они успевают вырасти и созреть за один день.
Растут белые грибы в еловых и смешанных лесах. Этот гриб можно встретить и в тундре среди зарослей карликовых елок и березок. Цвет шляпки коричневый или светло коричневый с более светлым краем, иногда неровно окрашена: с более светлыми и более темными участками. Ножка у молодых грибов клубневидная, с возрастом вытягивающаяся, утолщенная в нижней части. Ножка желтовато-буроватая, более светлая вверху, с сеточкой белого цвета, доходящей до половины ножки. В молодом возрасте низ шляпки у белых грибов бывает белым. У "пожилых" белых грибов трубчатый слой становится желто-зеленым.
В русской литературе белый гриб разделяют на несколько форм, но в зарубежной литературе все они относятся к отдельным видам.
Белый гриб сосновый (Boletus pinophilus)Это и есть настоящий боровик - более коренастый, с красновато-коричневой сильно морщинистой шляпкой (у молодых грибов она с сизым или фиолетовым налетом), с толстой расширенной внизу ножкой, по красновато-рыжему фону которой хорошо заметна белая сеточка. Растет он в светлых сосновых борах, на песчаной почве. В России распространен главным образом на севере - от Кольского полуострова до Полярного Урала, встречается и в Сибири.
Белый гриб березовый (Boletus betulicola)
Растет в березовых и смешаных с березой лесах. Цвет шляпки светло-коричневый, песочный, светло-буроватый. Во влажную погоду шляпка слегка слизистая. Ножка у молодого гриба толстая, яйцевидная, с возрастом вытягивается, но остается утолщенной книзу. Под шляпкой ножка беловатая, книзу буроватая - так что крупные грибы очень похожи на подберезовики. Мякоть у гриба белая, на срезе может слегка синеть, но при сушке оттенок исчезает и гриб снова приобретает белый цвет.
У нас сложилось мнение, что среди белых этот - самый бесвкусный. Подберезовик нетемнеющий, не более.
Белый гриб темно-бронзовый (Boletus aereus)
Этот толстяк с морщинистой темной шляпкой разных оттенков: бурого, табачного, темно-коричневого, черновато-коричневого. На клубневидной темной ржаво-коричневой ножке сеточка не очень заметна. Этот белый гриб предпочитает более теплый климат. Он обитатель буковых, грабовых, дубовых лесов южных и западных областей страны.
Белый гриб сетчатый (Boletus reticulatus, Boletus aestivalis)
Шляпка светлая, соломенно-охристого цвета, иногда беловато-кремовая с мелкими трещинками и чешуйками в центре. Трубчатый слой обычно с желтизной. На короткой цилиндрической формы ножке хорошо видна светлая сеточка. Этот гриб тоже южанин, житель горных грабовых и дубовых лесов Кавказа и Крыма.
Белый гриб дубовый (Boletus quercicola)
Это и есть тот самый дубравник. Цвет шляпки у этой формы белого гриба светлых тонов: буроватая с серым оттенком, иногда с более светлыми пятнами. Образует он микоризу с различными видами дубов. Растет в средней и южной полосах России, на Кавказе, Дальнем Востоке.
В одних источниках этот гриб выделяют как отдельный вид, в других же - объеденен с видом Boletus reticulatus (белый гриб сетчатый).
Но кроме этих грибов встречаются в лесах и другие представители рода Болетус, которые совсем не "боровики". Вроде статью похожи на белые, но и цвет у них непривычный обычному грибнику, и на срезе мякоть вовсе и не белая, а желтая. Это тоже родственники белого, а у некоторых вкус даже получше классического белого гриба (Boletus edulis).
Полубелый гриб ( Boletus impolius)
Его пытаются переводить как "боровик желтый", но какой из него боровик?! Шляпка светло-коричневого цвета, ножка на срезе бледно-желтая, по краям интенсивно желтая. Трубчатый слой у гриба золотисто-желтый, поры мелкие. Предпочитает расти возле дубов, грабов, буков на известковой почве. Растет волнами с начала июня до сентября. Считается редким грибом в России, но этот гриб массово растет в Башкирии, в дубовых лесах.
И на наш вкус - это самый вкусный гриб из болетовых, а легкая кислинка легко устраняется капелькой соды.
Boletus appendiculatus
Русского названия у гриба нет, а с латыни переводят разными способами - можно встретить и "Болет укорененный", "Болет придаточковый", девичий, красноватый. Гриб очень похож на полубелый. Шляпка у гриба коричневого или темно-коричневого цвета. Ножка лимонно-желтого цвета, книзу красновато-бурая, покрыта мелкой сеточкой. Мякоть у гриба желтая, в основании ножки - буроватая или розовато-бурая, на срезе слегка синеет. Трубчатый слой ярко-желтого цвета, в старости золотисто-бурого, при надавливании приобретает синевато-зеленоватый оттенок. Гриб с приятным вкусом и запахом. Встречается в широколиственных с дубами лесах, также растет под грабами, буками и каштанами.
Яркий здоровячок с розовой или красно-розовой шляпкой, которая с возрастом бледнеет, и желтой ножкой. Ножка в детстве бочковидная, с возрастом вытягивается до цилиндрической. Вся поверхность ножки хромово-желтая, вверху с белой мелкой сеткой. У основания покрыта красноватыми пятнышками. При надавливании иногда слегка синеет, но только в сырую погоду. Мякоть у гриба светло-желтая или ярко-желтая, в основании ножки буровато-красноватая, на срезе обычно цвет не меняет. Растет с лиственных лесах, создает микоризу с буками, дубами и каштанами. Распростанен по всей Европе, но предпочитает более южные районы.
www.ykoctpa.ru
Рядовка белая – гриб, похожий на шампиньон
Рядовка белая – напочвенный гриб семейства Рядовковые, рода Рядовка. Это пластинчатый гриб.
Латинское название гриба — Tricholoma album.
Описание рядовки белой
Диаметр шляпки составляет 6-10 сантиметров. Окрас шляпки серовато-белый, поверхность гриба тусклая и сухая. Середина шляпки желто-бурая с охряными пятнами. Сначала шляпка выпуклая, а края завернутые, со временем она становится распростертой.
Ножка рядовки белой плотная, ее длина составляет 5-10 сантиметров. По окрасу ножка совпадает со шляпкой, но с возрастом у основания становится желто-бурой. Нижняя часть ножки немного расширенная, порой с мучнистым налетом.
Пластинки широкие, располагаются они часто. Сначала окрас пластинок белый, но затем немного желтеет. Споровый порошок белого цвета. Мякоть толстая, также белая, а на изломе она розовеет. В молодом возрасте мякоть почти без запаха, но у зрелых рядовок появляется затхлый неприятный запах, напоминающий редьку.
Распространение рядовок белых
Растут белые рядовки в густых лесах, так же могут встречаться в рощах и парках. Они появляются большими группами.
Съедобность белых рядовок
Эти грибы не употребляют в пищу, из-за их сильного неприятного запаха. Вкус у мякоти жгучий, едкий. В некоторых источниках рядовка белая фигурирует как ядовитый гриб.
Схожесть белых рядовок с другими грибами
Белая окраска этого гриба делает его похожим на шампиньон. Но рядовк
gribnikoff.ru
Все съедобные грибы! | Кулинарный клуб TVCook
Маслята
Съедобные грибы высокого качества.
Грибы этого рода распространены по всему ареалу сосны в северном полушарии. Некоторые виды маслят встречаются даже в тропиках. Только на территории бывшего Союза известно 15 видов.
Для маслят характерна гладкая, клейкая или слегка слизистая шляпка шляпка. Реже встречаются маслята с волокнистой шляпкой. Обычно кожица на шляпке хорошо снимается. Частное покрывало снизу на шляпке или имеется, отсутствует, причем, если шляпка не клейкая, то покрывало отсутствует всегда. Ножка у маслят гладкая или зернистая, иногда с кольцом. Единственный недостаток этого вкуснейшего гриба то, что его надо чистить, что после большого перехода бывает очень утомительно.
Масленок обыкновенный (поздний, настоящий, желтый) — наиболее распространен среди маслят. У него слизистая коричневая, темно-коричневая или шоколадная шляпка. Реже встречаются желто-коричневая или буровато-оливковая шляпка. Хорошо развитое частное покрывало, трубочки желтые. Ножка у этого масленка цилиндрическая, короткая, с пленчатым кольцом. Плодоносит он в июле — сентябре, часто большими группами. Растет в сосновых борах, на освещенных местах, любит песчаные почвы. Распространен в лесах Европы, Урала, Сибири, Дальнего Востока, Кавказа.
Масленок поздний хорошо жарить, варить, мариновать, солить и сушить.
Этот гриб имеет сходство с несъедобным перечным грибом.
Масленок лиственничный — растет в лиственничных лесах Сибири, предпочитает молодые леса.
Шляпка у него лимонно-желтая, желтовато-оранжевая или золотисто-коричневая, клейкая с легко снимающейся кожицей. Размеры шляпки от 4 до 13 см. Трубочки желтые, позднее оливково-желтые. Мякоть слегка розовеет. Плодоносит в июле – сентябре.
Этот масленок хорошо варить и мариновать.
Масленок зернистый (летний, маслюк, желтяк) — растет в подзоне смешанных и хвойных лесов. Предпочитает сосновые леса, часто растет на сухих местах, на дорогах, полянах и в ямах, редко одиночно и большей частью группами с конца мая до начала осени.
Шляпка у него слизистая при высыхании блестящая, может быть от желто-коричневой до коричнево-бурой. Кожица легко снимается. Нижняя поверхность шляпки молодого гриба светло-желто цвета, покрыта белой пленкой, которая у взрослого гриба отрывается от шляпки и остается у ножки в виде кольца. Мякоть толстая, плотная, светло-желтая, желто-бурая, на разломе цвета не меняет, с приятным вкусом и фруктовым запахом. Трубчатый слой мелкопористый, тонкий, белый, светло-желтый, далее серно-желтый, с каплями молочно-белой жидкости. Ножка короткая длиной до 8 см, диаметром до 2 см, сплошная, цилиндрическая, светло-желтая, вверху зернистая.
Маслята летние — высокоурожайные, вкусные, съедобные грибы, используются без предварительного отваривания для горячих блюд, соления, маринования, сушки. Масленка летнего следует отличать от входящего в род масленок перечного гриба.
www.tvcook.ru
