Технологическая карта блюда "Салат мясной". Салат коктейль с ветчиной и сыром технологическая карта


Технологическая карта блюда "Салат-коктейль с ветчиной и сыром"

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Структурное подразделение - 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №__

Наименование блюда: «Салат – коктейль с ветчиной и сыром» Рецептура №: 91

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Овощи подвергнуть первичной холодной обработке. Ветчину зачистить от оболочки. Сыр зачистить от воска и натереть на крупной терке. Подготовленные огурцы, очищенные от кожицы, сыр и ветчину нарезают соломкой и уложить в прозрачный фужер (креманку) слоями, поливают смесью майонеза и сметаны.

Подача:

.При отпуске оформить вырезанным фигурно перцем болгарским (сладким), листиками петрушки, кружочками отварного яйцом.

Температура подачи – 10 - 12С

Сроки реализации и хранения – не более 1 часа

Требования к качеству

Внешний вид: аккуратно и красиво уложены, форма нарезки продуктов сохранена.

Консистенция: овощей - упругая, зелень свежая, не увядшая.

Вкус: соответствует набору входящих продуктов.

Запах: соответствует набору входящих продуктов

1

Сыр

22

20

2

Ветчина

20.5

20

3

Огурцы свежие

25

20

4

Яйца

¼ шт

10

5

Майонез

15

15

6

Сметана

10

10

7

Перец болгарский

10

5

8

Зелень петрушки

3

2

9

Соль

1

1

Выход

100

Составил .________________________________________________________________________

infourok.ru

Салат –коктейль с ветчиной и сыром

Наименование продуктов Норма на 1 порцию На 2 порции  
брутто нетто брутто нетто    
сыр    
Ветчина в форме 20,4 40,4    
огурцы    
яйцо ¼ шт ½ шт    
майонез    
сметана    
Перец сладкий    
Петрушка (зелень)    
Выход: - -    

Технология приготовления

Свежие огурцы очищают от кожицы. Ветчина, сыр и огурцы нарезают соломкой, укладывают в фужер или креманку слоями, поливают майонезом со сметаной

Требования к качеству

Внешний вид – продукты уложены в креманку слоями

Консистенция – ветчины мягкая. огурцов хрустящая

Вкус – используемых продуктов

Цвет – используемых продуктов

Запах – используемых продуктов

Температура подачи – 10-1

Технологическая карта №27

Салат рыбный

Рецептура №95, колонка 2, Сборника рецептур

Наименование продуктов Норма на 1 порцию На 2 порции  
брутто нетто брутто нетто    
Окунь морской    
Или сом    
Масса припущенной рыбы - -    
Картофель 30* 60*    
Огурцы свежие или соленые    
Помидоры свежие    
Зеленый горошек консервированный    
Майонез    
Соус «Южный»    
Выход: - -    

Технология приготовления

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и припускают. Припущенную рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы и картофель. нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с зеленым горошком, добавляют рыбу, заправляют частью майонеза с соусом «Южный». Салат укладывают горкой. Оформляют ломтиками рыбы. помидоров, салатом, поливают оставшимся майонезом.

Требования к качеству

Внешний вид – продукты нарезаны ломтиками, заправлены, уложены в салатник, украшены.

Консистенция – овощей -мягкая, не переваренная, огурцов - хрустящая

Вкус – майонеза, в меру соленой

Цвет – соответствует используемым продуктам

Запах - соответствует используемым продуктам

Температура подачи 10-12С

Технологическая карта №28

Корзиночки (тарталетки) для закусок

Рецептура №1048

Наименование продуктов Норма на 10 штук
Брутто нетто
Маргарин пшеничный 166-166  
Маргарин столовый
Молоко
Сметана
Меланж
сахар
Масса теста -
выход - 10 штук по 25 г

Технология приготовления

Технологическая карта

Технология приготовления

Технологическая карта

student2.ru

Технологическая карта блюда "Салат мясной"

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Структурное подразделение - 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_

Наименование блюда: « Салат мясной» Рецептура №: 73

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Овощи подвергнуть первичной холодной обработке. Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы нарезать тонкими ломтиками, заправить солью, частью майонеза, выложить горкой

Подача

Готовый салат выложить горкой, на листья салата в салатник, оформить дольками яиц, кусочками мяса, украсить зеленью, солеными или свежими огурцами, и полить оставшимся майонезом.

Температура подачи – 10 - 12С

Сроки реализации и хранения – не более 1 часа

Требования к качеству

Внешний вид:овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки, аккуратно и красиво уложены горкой

Консистенция: мяса – мягкая, овощей - упругая, зелень свежая, не увядшая.

Вкус: соответствует набору входящих продуктов.

Запах: соответствует набору входящих продуктов

1

Свинина

59

50

Масса отварных мясных продуктов

-

-

30

2

Картофель

55

40

3

Огурцы свежие или соленые

38

30

4

Яйца

3/8 шт

15

5

Салат свежий

8

6

6

Майонез

30

30

7

Соль

2

2

Выход

150

Составил________________________________________________________________________

infourok.ru