Технологическая карта блюда "Салат мясной". Салат коктейль с ветчиной и сыром технологическая карта
Технологическая карта блюда "Салат-коктейль с ветчиной и сыром"
Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»
Предприятие: Структурное подразделение - 3
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №__
Наименование блюда: «Салат – коктейль с ветчиной и сыром» Рецептура №: 91
п/п
Наименование сырья
Масса брутто (г)
Масса нетто (г)
Масса п/ф или готового изделия (г)
Вес нетто на 3 порцию (г)
Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)
Овощи подвергнуть первичной холодной обработке. Ветчину зачистить от оболочки. Сыр зачистить от воска и натереть на крупной терке. Подготовленные огурцы, очищенные от кожицы, сыр и ветчину нарезают соломкой и уложить в прозрачный фужер (креманку) слоями, поливают смесью майонеза и сметаны.
Подача:
.При отпуске оформить вырезанным фигурно перцем болгарским (сладким), листиками петрушки, кружочками отварного яйцом.
Температура подачи – 10 - 12С
Сроки реализации и хранения – не более 1 часа
Требования к качеству
Внешний вид: аккуратно и красиво уложены, форма нарезки продуктов сохранена.
Консистенция: овощей - упругая, зелень свежая, не увядшая.
Вкус: соответствует набору входящих продуктов.
Запах: соответствует набору входящих продуктов
1
Сыр
22
20
2
Ветчина
20.5
20
3
Огурцы свежие
25
20
4
Яйца
¼ шт
10
5
Майонез
15
15
6
Сметана
10
10
7
Перец болгарский
10
5
8
Зелень петрушки
3
2
9
Соль
1
1
Выход
100
Составил .________________________________________________________________________
infourok.ru
Салат –коктейль с ветчиной и сыром
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| сыр | ||||||
| Ветчина в форме | 20,4 | 40,4 | ||||
| огурцы | ||||||
| яйцо | ¼ шт | ½ шт | ||||
| майонез | ||||||
| сметана | ||||||
| Перец сладкий | ||||||
| Петрушка (зелень) | ||||||
| Выход: | - | - |
Технология приготовления
Свежие огурцы очищают от кожицы. Ветчина, сыр и огурцы нарезают соломкой, укладывают в фужер или креманку слоями, поливают майонезом со сметаной
Требования к качеству
Внешний вид – продукты уложены в креманку слоями
Консистенция – ветчины мягкая. огурцов хрустящая
Вкус – используемых продуктов
Цвет – используемых продуктов
Запах – используемых продуктов
Температура подачи – 10-1
Технологическая карта №27
Салат рыбный
Рецептура №95, колонка 2, Сборника рецептур
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Окунь морской | ||||||
| Или сом | ||||||
| Масса припущенной рыбы | - | - | ||||
| Картофель | 30* | 60* | ||||
| Огурцы свежие или соленые | ||||||
| Помидоры свежие | ||||||
| Зеленый горошек консервированный | ||||||
| Майонез | ||||||
| Соус «Южный» | ||||||
| Выход: | - | - |
Технология приготовления
Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и припускают. Припущенную рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы и картофель. нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с зеленым горошком, добавляют рыбу, заправляют частью майонеза с соусом «Южный». Салат укладывают горкой. Оформляют ломтиками рыбы. помидоров, салатом, поливают оставшимся майонезом.
Требования к качеству
Внешний вид – продукты нарезаны ломтиками, заправлены, уложены в салатник, украшены.
Консистенция – овощей -мягкая, не переваренная, огурцов - хрустящая
Вкус – майонеза, в меру соленой
Цвет – соответствует используемым продуктам
Запах - соответствует используемым продуктам
Температура подачи 10-12С
Технологическая карта №28
Корзиночки (тарталетки) для закусок
Рецептура №1048
| Наименование продуктов | Норма на 10 штук | |
| Брутто | нетто | |
| Маргарин пшеничный | 166-166 | |
| Маргарин столовый | ||
| Молоко | ||
| Сметана | ||
| Меланж | ||
| сахар | ||
| Масса теста | - | |
| выход | - | 10 штук по 25 г |
Технология приготовления
Технологическая карта
Технология приготовления
Технологическая карта
student2.ru
Технологическая карта блюда "Салат мясной"
Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»
Предприятие: Структурное подразделение - 3
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_
Наименование блюда: « Салат мясной» Рецептура №: 73
п/п
Наименование сырья
Масса брутто (г)
Масса нетто (г)
Масса п/ф или готового изделия (г)
Вес нетто на 3 порцию (г)
Овощи подвергнуть первичной холодной обработке. Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы нарезать тонкими ломтиками, заправить солью, частью майонеза, выложить горкой
Подача
Готовый салат выложить горкой, на листья салата в салатник, оформить дольками яиц, кусочками мяса, украсить зеленью, солеными или свежими огурцами, и полить оставшимся майонезом.
Температура подачи – 10 - 12С
Сроки реализации и хранения – не более 1 часа
Требования к качеству
Внешний вид:овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки, аккуратно и красиво уложены горкой
Консистенция: мяса – мягкая, овощей - упругая, зелень свежая, не увядшая.
Вкус: соответствует набору входящих продуктов.
Запах: соответствует набору входящих продуктов
1
Свинина
59
50
Масса отварных мясных продуктов
-
-
2
Картофель
55
40
3
Огурцы свежие или соленые
38
30
4
Яйца
3/8 шт
15
5
Салат свежий
8
6
6
Майонез
30
30
7
Соль
2
2
Выход
150
Составил________________________________________________________________________
infourok.ru
