Как сделать бездрожжевую закваску для хлеба? Как сделать закваску для хлеба

Как сделать закваску для хлеба - мастер-класс

Бездрожжевой хлеб — идеальный вариант для тех, кто следит за питанием или придерживается диеты. Вместо сомнительного качества дрожжей в выпечке полезного хлеба используется закваска, чаще всего — ржаная. Приготовить закваску в домашних условиях очень просто, главное запастись терпением — ждать ее «созревания» придется несколько дней.

В чистой пластмассовой или стеклянной банке (литровой, а еще лучше — полуторалитровой) смешать 50 г ржаной муки и 50—100 мл чуть теплой воды (вода не должна быть теплее 40°С, иначе закваска не получится). По консистенции тесто должно быть, как на оладьи. Неплотно накрыть банку крышкой или фольгой и поставить в теплое место на сутки.

На второй день закваску нужно «подкормить» — добавить 50 г ржаной муки и 50 мл чуть теплой воды, хорошо перемешать и снова убрать в теплое место на сутки. На третий день опять подкормить закваску — добавить еще 50 г ржаной муки и 50 мл теплой воды, перемешать и опять убрать в теплое место на 24 часа. Не пугайтесь, если у закваски будет неприятный запах — так и должно быть, ведь образуется патогенная флора. На четвертый день нужно покормить закваску последний раз — добавить в банку 50 г ржаной муки и 50 мл воды, перемешать и убрать в теплое место на сутки. На пятый день закваска готова — у нее должен появиться запах вина и маленькие пузырьки — это свидетельствует о присутствии в закваске уже молочнокислых бактерий, очень полезных для кишечника. Именно такую закваску и можно использовать для приготовления хлеба.

Взяв нужное количество закваски, всю остальную можно переложить в чистую баночку, закрыть крышкой и убрать в холодильник — там она может храниться до двух недель. Когда вы снова захотите испечь хлеб, закваску нужно будет достать из холодильника и оставить на 1 час, чтобы она «проснулась», затем подкормить и поставить в теплое место. Хлеб можно будет печь уже на следующий день!

Советы!

Лучше всего для приготовления закваски подходит ржаная обдирная мука.
Во время «созревания» закваска продуцирует дрожжи, а потому может шевелиться, булькать и хорошо увеличиваться в объеме.

Если вдруг закваска изменит цвет (станет красной, зеленой, синей или черной), на ней появится плесень или она приобретет очень неприятный запах (вы ни за что на свете не захотите понюхать ее еще раз) — значит, она испортилась. Использовать такую закваску для приготовления хлеба нельзя.
Чтобы не ждать каждый раз полного цикла приготовления закваски — 5 дней — всегда оставляйте 4—5 столовых ложек готовой закваски. В холодильнике с ней ничего не случится!

lady.mail.ru

Pechemdoma.com | Пшеничная закваска для хлеба

На сайте уже есть рецепт выведения пшеничной закваски для хлеба, этот - еще один. Он не лучше и не хуже, просто рецепт другого автора и на этом точка. Какую из методик выбрать решайте сами, но иногда, если вдруг никак не получается, бывает полезно, как говорится, «сменить руку» и именно с этой целью я его и привожу.

По этой методике схема выведения закваски делится на 3 этапа, каждый из которых может длиться чуть дольше или чуть короче, что обуславливается различиями в муке и условиях содержания

1 – й этап1-й день утро

на этом этапе в чистый контейнер с крышкой кладем по 50 г пшеничной и ржаной муки (в общей сложности 100 г), добавляем 100 г чистой воды, размешиваем, чтобы получилось жидкое тесто, накрываем и оставляем на 24 часа в тепле (температура примерно 28 С).

2-й день утро

Если нет никаких видимых изменений, оставляем закваску в тепле еще на 12 часов, а если опять ничего, то и еще на 12 часов. Если спустя 2 суток в закваске не появилось никаких признаков жизни, меняем муку – воду и начинаем все заново. Если появились первые признаки жизни: пузырьки, вспененность, запах, переходим ко 2-му этапу.2-й этап:

Как правило, он длится 3–4 дня, но в зависимости от особенностей муки и условий может понадобиться немного большее количество времени.

На этом этапе каждые 12 часов, т.е. 2 раза в сутки, утром и вечером мы отбираем часть закваски, оставляя в контейнере 75 г, разводим 75 г воды и вмешиваем 75 г муки из которых 50 г пшеничной и 25 г ржаной, т.е. действуем по схеме: 75 г закваски + 75 г воды + 50 г пшеничной муки + 25 г ржаной муки.

На этом этапе закваска должна пройти следующие стадии: сначала появятся активная вспененность и неприятный запах, обусловленные активизацией бродильных бактерий, оживающих в первую очередь. Со временем, по мере закисления закваски, бродильные бактерии будут вытесняться молочнокислыми, что приведет к тому, что вспененность начнет исчезать, закваска может перестать подавать признаки жизни и на какой то момент вам может даже показаться, что все пропало… Но не делайте преждевременных выводов! Да, может сложиться и так, что действительно все пропало, но чаще всего это всего лишь короткий промежуток в жизни закваски, этакий переломный момент, когда бродильные бактерии уже ушли, а нужной микрофлоры для явного брожения еще не достаточно. Как правило, это происходит на 2–3 сутки. Не обращаем внимания, верим в лучшее и работаем по схеме… Первым признаком выхода из кризиса, как правило, служит изменение запаха: из неприятного он станет отчетливо кислым, но не уксусным, а именно кислым. В след за этим в закваске, как правило, начинают появляться пузырьки, сначала единичные, а затем их будет все больше и больше))) Появление пузырьков говорит о зарождении процесса брожения. Сначала пузырьки будут только на поверхности, а затем, с нарастанием интенсивности, они появятся и по всему объему. Видимое брожение по объему закваски является второй стадией этого этапа. Заключительной стадией будет начало роста закваски между кормлениями. Как правило, это происходит на 4–5 сутки. Как только появилось явное брожение по объему и рост, переходим к следующему этапу.3 этап:

На этом этапе мы по-прежнему обновляем закваску каждые 12 часов, т.е. 2 раза в сутки, утром и вечером, но уже только на пшеничной муке, по схеме: 75 г закваски + 75 г воды + 75 г пшеничной муки. Ждем когда закваска между кормлениями будет, как минимум, удваиваться, а лучше утраиваться в объеме. Как правило, это происходит на 7–10 сутки жизни закваски. С этого момента закваску можно использовать в выпечке.ХРАНЕНИЕ И ПОДДЕРЖАНИЕ ЗАКВАСКИИдеальный способ поддержания пшеничной закваски – это хранение при комнатной температуре с ежедневной подкормкой — освежением. В этом случае закваску обновляют 2 раза в сутки по схеме 1/1/1 (весовые доли закваски/воды/пшеничной муки) или по схеме с более высокой кратностью, скажем, 1/1,5/1,5 или 1/2/2. Схему с кратностью больше 2 для пшеничной закваски использовать не рекомендуется с целью сохранения устойчивого биологического равновесия. Как правило, молодую свежевыведенную закваску рекомендуется подкармливать по схеме 1/1/1 и по мере возрастания активности постепенно! и очень аккуратно! увеличивать кратность кормления.

Это в теории, но на практике некоторые закваски прекрасно себя чувствуют и при значительно большем разведении, вплоть до 1/5/5, что очень упрощает ситуацию, поскольку в этом случае закваску можно освежать не 2, а 1 раз в сутки.

О правильности выбранной схемы можно судить по самочувствию закваски: если закваска имеет приятный кисло – хлебный запах, умеренно кислая и между кормлениями удваивается, а то и утраивается в объеме, то все в порядке, а если перед кормлением она успела не только подняться, но и частично осесть, нужно либо увеличивать кратность, либо переходить на более частое кормление.

Если у закваски поменялся запах или консистенция, это говорит о том, что произошло смещение биологического равновесия, а может быть бактериям и дрожжам просто не хватает питания. Понять в какую именно сторону сместилось биологическое равновесие бывает очень сложно, поскольку закваска это сложная биологическая система и определить без биохимического анализа, «на глазок» какие именно дрожжи и бактерии являются сейчас доминирующими, не представляется возможным, но некоторые выводы, исходя из внешнего вида и запаха закваски, все же сделать можно. Для примера приведу таблицу из учебника об основных типах брожения с указанием конечных продуктов. В хлебной закваске должны преобладать молочнокислое и спиртовое брожения, но в зависимости от условий равновесие может сместиться в сторону других видов брожения и закваска начинает пахнуть не так и не тем чем должна бы. Попытаться понять это можно при помощи этой таблицы.

Попытаться исправить ситуацию можно следующими способами: первый и самый действенный — поменять муку, поскольку именно мука определяет биологический состав закваски и от нее напрямую зависит какие именно дрожжи и бактерии будут входить в ее состав, второй способ – поменять схему кормления на более частую и/или с меньшей кратностью, а лучше действовать одновременно: поменять муку, и перейти на более дробное питание. Оговорюсь сразу, что это не всегда помогает, поэтому можно попытаться, но если не помогло, остается либо выводить закваску заново, либо восстанавливать из сохраненной «резервной копии».ХРАНЕНИЕ ЗАКВАСКИ В ХОЛОДИЛЬНИКЕТеоретически пшеничную закваску, как и ржаную, можно хранить в холодильнике. В этом случае закваску освежают 1 раз в 5–7 дней. Рутина освежения будет примерно такой же, как и при хранении при комнатной температуре: достаете емкость с закваской, даете согреться, подкармливаете по выбранной схеме, после подкормки даете постоять пару часов при комнатной температуре и снова убираете в холодильник до следующего кормления. Молодую свежевыведеную закваску хранить в холодильнике НЕ рекомендуется, поскольку устойчивое биологическое равновесие сформируется только через 3–4 недели и только потом уже можно и в холодильник. Исходя из своего личного опыта, могу сказать, что пшеничная закваска с трудом переносит хранение в холодильнике и очень часто это приводит к ее гибели, поэтому лично я храню пшеничную закваску при комнатной температуре, а холодильником пользуюсь только в случае острой необходимости, когда, например, нужно ненадолго уехать, а освежать закваску некому. В этом случае я ставлю емкость с закваской в холод, но по приезду опять достаю и опять храню в тепле. Да, при хранении в тепле закваску нужно постоянно обновлять, но, на мой взгляд, это совсем не утомительно, а остатки закваски, образовавшиеся при обновлении, можно сбрасывать в отдельную емкость в холодильнике и по мере накопления печь из них оладьи, пирожки, лепешки…. К слову, ржаная закваска, в отличие от пшеничной, прекрасно переносит хранение на холоде и именно там я ее и храню.СОХРАНЕНИЕ ЗАКВАСКИЗакваска – это живой организм, который, как и все живое, может заболеть и даже погибнуть, поэтому если вам удалось ее вывести, обязательно позаботьтесь о создании «резервной копии», т.е. сохраните часть активной здоровой закваски, чтобы при необходимости восстановить потерю, не проходя весь путь заново. Сохранить закваску можно двумя способами: заморозить или высушить. Лично я предпочитаю сушить. Для этого часть закваски на пике ее активности (примерно через 3 часа после кормления) просто размазываете очень – очень тонким слоем на листе бумаги для выпечки и при комнатной температуре даете полностью высохнуть, затем снимаете, разминаете в крошку и храните в стеклянной баночке или пакете в холодильнике.ПЕРЕХОД НА ДРУГУЮ МУКУЕсли есть необходимость перейти с одного вида муки на другой, очень желательно сделать это не одномоментно, а постепенно, в течение нескольких кормлений, заменяя часть муки, предназначенной для освежения, на новый вид, например, в первое кормление заменить примерно 1/3 всей муки на новую, во второе 2/3, а третье полностью провести на новой муке.

Пшеничная закваска прекрасно перекармливается на ржаную муку и при желании часть закваски можно перевести в ржаную и использовать для выпечки черных сортов хлеба. Попутно замечу, что обратный путь будет очень затруднительным, поскольку ржаная закваска практически не воспринимает пшеничную муку, поэтому не перекармливайте всю закваску сразу, а только необходимую часть.

pechemdoma.com

Как сделать бездрожжевую закваску для хлеба?

Я много раз пробовала делать закваску. У меня тоже все что-то не получалось. Сейчас сделала по совету Галины Лушановой и все получилось. Пеку хлеб и он мне очень нравится. В нем нет дрожжей, что так вредны для организма. Хлеб этот не крошится и не черствеет. Правда мы его съедаем за 1-2 дня. Сейчас скопирую и добавлю сюда, как советует делать закваску Лушанова:

Выпуск рассылки № 46

Тема: Здоровое питание

I. Делаем натуральную ржаную закваску.

Процесс домашнего хлебопечения состоит из нескольких этапов.

Первый этап - приготовление натуральной закваски "с нуля". Еще этот этап Ждановы называют "Зачин".

Процесс создания натуральной закваски занимает ПЯТЬ суток, но не пугайтесь, потребуется не много ваших временных затрат.

Давайте разберем подробнее, что надо делать для получения натуральной закваски в течение этих пяти дней.

День Первый.

Вечером взять приготовленную стеклянную банку.
Добавить в нее 1/2 стакана воды, 1 чайную ложку тростникового сахара, цельнозерновую ржаную муку (предварительно просеять) до консистенции густой сметаны (КГС). А вот определить, что у вас КГС - это самое сложное.

На занятии участники видели это состояние, а вам придется его "угадать".

Сейчас густая сметана довольно плотная и, если зачерпнешь ложкой, то она "стоит" горкой. Нам не надо такой консистенции для нашей закваски.

Вы делаете такую консистенцию, что зачерпнув ложкой, закваска сваливается с ложки, но на ложке остается тостоватый слой закваски, а не чистая ложка.

Остатки закваски с ложки можно снять ножом и отправить в банку.

Примечание: Если вы перельете воды или добавите больше, чем надо муки, то знайте, что это можно поправить. Если перебор воды - добавьте муки. Если закваска слишком густая - добавьте воды, только по чуть - чуть.

Банку закрыть льняной салфеткой, завязать тесемкой, обернуть теплым (мохнатым) полотенцем и поставить в тепло (можно на батарею).
Ложку вымыть и дать ей обсохнуть за ночь. Утром она нам потребуется снова.

День Второй.

Утром. Открыть банку, перемешать ее содержимое, завязать, укутать в полотенце и поставить в тепло до вечера.

Вечером. Открыть банку, перемешать ее содержимое, досыпать муки до КГС, перемешать. Накрыть банку салфеткой, завязать, укутать полотенцем, поставить в тепло до утра следующего дня.

День Третий.

Утром. Открыть банку, перемешать ее содержимое, завязать, укутать в полотенце и поставить в тепло до вечера.

Вечером. Открыть банку, перемешать ее содержимое, НАПОИТЬ и НАКОРМИТЬ закваску. То есть добавить воды от 1/3 до 1/4 от содержимого в банке, добавить муки до КГС.

Накрыть банку салфеткой, завязать, укутать полотенцем, поставить в тепло до утра следующего дня.

День Четвертый.

Утром. Открыть банку, перемешать ее содержимое, завязать, укутать в полотенце и поставить в тепло до вечера.

Накрыть банку салфеткой, завязать, укутать полотенцем, поставить в тепло до утра следующего дня.

День Пятый.

Утром. Открыть банку, перемешать ее содержимое, завязать, укутать в полотенце и поставить в тепло до вечера.

Накрыть банку салфеткой, завязать, укутать полотенцем, поставить в тепло до утра следующего дня.

ВАША НАТУРАЛЬНАЯ ЗАКВАСКА ИЗ РЖАНОЙ МУКИ ГОТОВА.

В следующей рассылке вы узнаете следующие этапы выпекания домашнего хлеба

Сделанную вами закваску можно закрыть льняной салфеткой, завязать ее. Обернуть бока и низ банки вафельным полотенцем и поставить в холодильник. Наверх банки ничего не класть, чтобы закваска дышала. Хранить ее можно в холодильнике в течение недели.

www.bolshoyvopros.ru

Бездрожжевой хлеб или как приготовить закваску

При регулярном выпекании хлеба многие из нас задумываются об отказе от дрожжей, сухих или прессованных, по разным причинам: у кого-то аллергия на дрожжи, кто-то считает полезным только бездрожжевой хлеб, кому-то не нравится их запах, а еще бывает, что не получается испечь на дрожжах хлеб с тем самым вкусом, а на закваске получится. В общем, причины у всех разные, а приходят все к одному – к бездрожжевому хлебу на закваске.

Закваски бывают очень разные. Ниже мы рассмотрим, какие именно, подробнее. Их можно сделать несколько и использовать к каждому рецепту свою. Но обычно хватает и одной.

Закваску можно приготовить в домашних условиях. Сделать это нужно только один раз, а потом часть закваски идет в хлеб, а часть остается, подкармливается, и она готова опять идти в дело. Чем старше закваска, тем она сильнее.

Кто боится, что хлеб не подымется на закваске так, как на дрожжах, то начав использовать закваску, можно понемногу уменьшать количество дрожжей до полного отказа от них. За это время и закваска сильнее станет, и рецепт доработается под закваску. Следует добавить, что при выпечке на закваске время расстойки надо увеличить в среднем до 4 часов. Хранить закваску надо в прохладном месте, накрыв марлей или крышкой с дырочками, чтоб дышала.

Ниже приведены основные рецепты приготовления закваски. Бывают еще и другие, очень разные. Некоторые, приготовив по одному из основных рецептов, добавляют потом в закваску изюм, курагу или другие ингредиенты. Мы же остановимся пока на трех видах закваски: кефирная, «вечная» и картофельная.

Кефирная закваска

Чтобы приготовить кефирную закваску:

1 Берем простоквашу или старый кефир (желательно домашний), выдерживаем его несколько (2-3) дней до пузырения и отделения воды, и запаха, характерного для прокисшего кефира.

2 Теперь необходимо добавить ржаную муку до консистенции жидкой сметаны, хорошо размешать и оставить на столе, закрыв марлей, на сутки. В закваске начнет активно происходить брожение, и она начнет перекисать, в этот период мешать ее не надо.

3 По истечении суток опять добавить ржаную муку до консистенции теста на оладьи средней густоты, тщательно размешать. Опять накрыть и не трогать до тех пор, пока не созреет. Проходит несколько часов и закваска начинает активно пузыриться и подниматься, если емкость была небольшой, то может вылезти наружу, так что далеко уходить от нее не стоит. В таком активной состоянии ее уже можно добавлять в тесто в количестве, указанном в рецепте.

4 Из полученной закваски часть забираем на выпечку хлеба, а оставшуюся часть ставим в холодильник для дальнейшего использования.

Кефирную закваску нужно хранить в холодильнике, там она спокойно «спит» и все процессы в ней заторможены.

За три дня до выпечки хлеба закваску необходимо подготовить:

Банку с закваской выставляем на стол в теплое место, даем согреться примерно 1 час, а затем добавляем в нее в равных количествах кефир (простоквашу, йогурт) и пшеничную или ржаную муку, в зависимости от закваски, чтобы общее количество добавленного составляло примерно 1,5 мерной чашки (позже надо ориентироваться на то, сколько вы кладете закваски в хлеб, если, например, в хлеб идет 2 мерных чашки закваски, то где-то 1,5 должно остаться; значит всего получиться должно примерно 4 мерных чашки закваски). Тщательно размешиваем, чтобы не было комков и оставляем на столе на 3-4 часа в тепле, чтобы убедиться в том, что закваска пришла в действие и стала набухать, но медленно. Когда начнутся процессы набухания, убрать опять в холодильник на сутки.
На следующие сутки полностью повторить процедуру и опять убрать в холодильник.
На третьи сутки проводим такую же подкормку, но оставляем на столе подольше. Закваска должна активно забурлить. Когда она поднимется к верху банки, размешать, пусть опять поднимается. И так несколько раз. После чего берем нужное количество закваски в тесто для хлеба, а остальное – в холодильник до следующего раза.

«Вечная» закваска

1 Первым делом берем 100 г муки и 100 г воды (может, чуть меньше), тщательно размешиваем, но не взбиваем, до получения консистенции густой сметаны. Накрываем полотенцем или марлей и ставим в теплое место без сквозняков. Оставляем на сутки до появления маленьких пузырьков, 2-3 раза перемешиваем.

2 На второй день (т.е. прошли сутки после первого смешения муки и воды) подкармливаем закваску: добавляем 100 г муки и воду для получения консистенции рыночной сметаны. Опять накрываем и ставим в тепло еще на сутки.

3 На третий день закваска должна уже бурлить, пузыриться и расти. Мы подкармливаем ее еще разик и ставим в тепло. Далеко не отходим, периодически посматриваем. Когда закваска вырастет в два раза – это будет пик ее активности, в этот момент она наиболее сильна. Делим ее пополам. Одну часть кладем в тесто, а другую – в холодильник до следующего раза.

Картофельная закваска

Для приготовления картофельной закваски нужно отварить 10 небольших очищенных картофелин, не добавляя соли, не доводя до разваренного состояния. Затем слить картофельный отвар, дать ему остыть и добавить пшеничной муки до получения консистенции густой сметаны.

Далее выдержать закваску в теплом месте в течение 3 дней. Если на второй день закваска станет жидкой, то нужно добавить еще муки до получения консистенции густой сметаны.

По истечении трех дней на поверхности закваски должна быть пена, но при этом не должно быть сильного кислого запаха. Теперь нужно подкормить закваску мукой и водой пару раз 1 раз в день и закваска готова для выпекания хлеба.

Вот пример рецепта хлеба с закваской:

200г воды

340г закваски

10г соли

1-2 ст.л. масла (по желанию)

400г муки

1,5 чл сахара

Закладываем все в ведерко. Расстойку подберите 3-4 часа.

Рецептов хлеба на закваске очень много, здесь же приведен один для примера.

hlebopekar.com

Кулинарный практикум: Как вырастить закваску для хлеба

Наконец-то! Наконец у меня дошли руки до домашнего хлеба на закваске. Уже сегодня вечером я поделюсь первым рецептом из хлебной серии, а пока ловите технологию выращивания пшеничной закваски, если у вас ее еще нет.

Процесс этот довольно длительный – выращивание занимает около 5 дней. Но результат несомненно того стоит. Вооружайтесь ржаной и пшеничной мукой, весами и терпением. И поехали!

Ингредиенты:

ржаная мука (у меня обойная)пшеничная мука первого сортавода

День первый

Берем пластиковую или стеклянную банку – я начинала с полулитровой, но уже на второй день перешла на емкость 0,7 л – в такой удобнее 🙂

Кладем в нее 60 г ржаной муки и вливаем 80 мл воды комнатной температуры. Воду я использую бутилированную, можно взять кипяченую охлажденную. Насчет воды из-под крана у меня большие сомнения, поэтому советовать ее не могу.

Перемешиваем, прикрываем крышкой (но не закрываем плотно!) и оставляем при комнатной температуре на сутки.

День второй

После первых суток закваска будет выглядеть примерно так:

Пузырьков в ней практически нет и это нормально. Их может не быть вообще.

Добавляем в банку еще 60 г ржаной муки и 80 мл воды и снова перемешиваем. Оставляем банку прикрытой крышкой еще на сутки.

День третий

Вот так выглядит закваска на третий день:

В ней появились уверенные пузыри и характерный, не очень приятный запах.

Перемешиваем закваску и половину выбрасываем. В оставшуюся половину добавляем 60 г пшеничной муки и 50 мл воды. Перемешиваем и снова оставляем.

День четвертый

После добавления пшеничной муки через сутки закваска практически не пузырится – это нормально.

Перемешиваем закваску, выбрасываем половину. Снова добавляем 60 г пшеничной муки и 50 мл воды. Перемешиваем, накрываем и оставляем.

День пятый

Снова выбрасываем половину закваски и 60 г пшеничной муки и 50 мл воды. Оставляем.

День шестой

Закваска готова! Момент с фото готовой бурлящей закваски я упустила, теперь жду нового момента, чтобы добавить фото 🙁 Простите 🙁

Готовая пшеничная закваска имеет приятных кислый запах – моя пахнет свежевыжатым яблочным соком 🙂

КАК ХРАНИТЬ ЗАКВАСКУ

При комнатной температуре

Если вы планируете печь хлеб часто, закваску нужно хранить при комнатной температуре. В таком случае ее нужно подкармливать каждые 12 часов, т.е. дважды в сутки. Что касается пропорций, то чаще всего рекомендуют кормить по пропорции 1:1:1 – т.е. на 100 г закваски – 100 г воды и 100 г муки. Я кормлю в пропорции 1:3:3. В зависимости от температуры в кухне пропорция может доходить до 1:5:5 (чем теплее, тем больше подкормки нужно закваске).

В холодильнике

Если вы печете хлеб раз в неделю или реже, имеет смысл хранить закваску в холодильнике при температуре +8-12 градусов. В таком случае кормить ее нужно будет раз в 5-7 дней.

Вынимаем закваску из холодильника, даем постоять пару часов при комнатной температуре, чтобы они согрелась. Добавляем муку и воду в пропорции 1:4:4. Масса муки – пополам пшеничная первого сорта и ржаная. Перемешиваем и оставляем при комнатной на 4-6 часов. Затем убираем в холодильник.

Если вы собрались печь хлеб, закваску нужно вынуть из холодильника за полтора суток (36 часов) и за это время 2-3 раза подкормить водой с той мукой, на которой планируете печь хлеб.

КАК СДЕЛАТЬ РЖАНУЮ ЗАКВАСКУ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ И НАОБОРОТ

Очень просто. Берем закваску и примерно 3 раза подкармливаем ее нужно мукой (пшеничную ржаной, ржаную – пшеничной).

Это мой первый хлеб, выпеченный на свежей пшеничной закваске.

www.vkusnyblog.ru

Как сделать закваску для хлеба?

Для того чтобы спечь самостоятельно хлеб, можно воспользоваться для этого разными рецептами. Многие из них созданы на основе хлебной закваски. Закваску для хлеба можно купить, но лучше, да и удобнее, сделать самостоятельно свою – домашнюю.

Приготовление

Мука для закваски подойдет любая - пшеничная или ржаная. Необходимо взять один стакан и залить ее небольшим количеством воды (теплой) так, чтобы образовалась густая пастообразная масса. Смесь хорошо размешиваем и оставляем в закрытой емкости в теплом месте почти на сутки. За это время смесь, если все нормально, должна начать бродить: начнут появляться мелкие пузырьки. Чтобы этот состав достаточно обогащался кислородом, его необходимо периодически помешивать деревянной ложкой.
Спустя сутки в закваску следует добавить такое же количество муки и воды, у вас снова должна получиться однородная масса, как и в первый раз. Накрывают емкость как прежде и опять отправляют в тепло на сутки. Будущую закваску нужно периодически помешивать. Если процесс движется в правильном направлении, то через сутки брожения однородная масса должна растекаться по емкости и как бы подниматься вверх, внешне напоминая речную пену.
Смесь аккуратно размешивают деревянной лопаткой и снова добавляют муку и воду, в прежнем соотношении. Хорошо промешивают и опять ставят в тепле место на сутки. Через указанное время мучная масса станет как пена и при правильном приготовлении ее количество должно удвоиться почти в два раза. Этот момент нужно не прозевать, иначе пена осядет на дно емкости, а закваска получится менее качественной.
Разбухшую закваску разделяют на две части. Одну часть отправляют в «дело», а другую в дальнейшем будут использовать как закваску.
Чтобы закваска не утратила свои свойства, ее помещают в контейнер, у которого имеется отверстие для воздуха и ставят на хранение в холодильник.
В случае необходимости хлебную закваску достают из холодильника, добавляют в нее теплой воды и повторяют заново весь процесс, не забывая отложить часть закваски на «потом».

Если готовить закваску в холодном помещении, то продукт получится слабым. Чтобы усилить брожение закваски можно положить немного сахара, эффект будет поразительным.

Хлебную закваску, приготовленную таким образом, используют для приготовления домашней выпечки и хлеба, продукт получается натуральным, причем никаких дрожжевых добавок в нем нет!

ladym.ru

Закваска для хлеба (4 вида) рецепт с фотографиями

Много вопросов о закваски родили у меня желание исследовать закваски более подробно, тем более что в интернете их множество!

Я выбрала три наиболее приемлемые.

ЗАКВАСКА НА ПРОВАРЕННОМ ПРОРОСШЕМ ЗЕРНЕ

1. Утро .... Часов 11... Замочила зерно для проращивания, закутала в полотенце, поставила на батарею.

Утро следующего дня...

2. Зерно посмотрела, решила промыть и поставить еще немного прорастать, хотя уже показались маленькие расточки.

3. Вечер...Зерно перемолола в блендере.

4. Соединила все компоненеты в кастрюльке, (я ее уже делала, но решила попробовать еще раз, в прошлый раз она у меня получилась, но делала на пшенице, а в этот раз была рожь). Почему-то рожь оказалась суше чем пшеница, пришлось добавить воды. Проварила 20 минут, накрыла крышкой, закутала, поставила на батарею.

5. Вечером третьего дня вареная закваска уже поднялась, была вся в пузырьках, но хлеб печь не была времени, поэтому поставила ее обратно до завтра.

На следующий день испекла ржаной хлебушек

ИЗЮМНАЯ ЗАКВАСКА.

1. Для изюмной закваски помяла толкушкой изюм, соединила все продукты в пол литровой банке, закрыла крышкой не плотно (лучше использовать закручивающуюся или пластмассовую, проделав в ней дырку), закутала, поставила на батарею.

На следующий день. Утро.

2. Закваска на изюме сделалась жидкой, изюм весь всплыл. Процедила через дуршлаг. Добавила 4 ст. л. ржаной муки, немного сахара и теплой водички до густоты теста на оладушки. Закрыла крышкой, закутала, поставила на батарею.

3. 4 часа дня ... Думаю... Погляжу на закваску!

4. Закваска на изюме поднялась почти вдвое, вся в мелких пузырьках!!!!! Затворила из нее тесто для ржаного хлеба, скатала в шар, положила на противень, накрыла, поставила в тепло подниматься.

Поднимался 4 часа.

Хлеб из изюмной закваски поднялся уже хорошо, поставила его печься. Получился пористый ржаной хлеб.

ЗАКВАСКА НА ПШЕНИЧНОЙ МУКЕ

1. Утро первого дня. Для закваски на муке соединила все продукты в пол литровой банке, закрыла крышкой не плотно (лучше использовать закручивающуюся или пластмассовую, проделав в ней дырку), закутала, поставила на батарею. :)

2. Утро второго дня..Была удивлена! закваски на муке, причем пшеничной! запузырилась не хуже чем на изюме!!!! Добавила к ней пару ложек муки (пшеничная кончилась, по-этому добавляла ржаную), сахар (1 ч. л.) и долила теплой водой до густоты теста на оладьи.

3. Закрыла, закутала, поставила в тепло.

4 часа дня...Закваска на муке ни в чем не отстала от изюмной!!!! Выглядела так же!!! Из нее затворила белый хлеб, положила в форму поставила в тепло подниматься.

4. Хлеб из мучной закваски поднялся, но не так сильно (для пшеничной муки требуется времени больше для того чтобы подойти). Но ждать не стала... Хорошо поднялся в процессе выпекания. Получился мягкий и пористый.

ЗАКВАСКА НА ПРОРОСШЕМ НЕ ПРОВАРЕННОМ ЗЕРНЕ

1. Утро .... Часов 11... Замочила зерно для проращивания, закутала в полотенце, поставила на батарею.

2. Утро второго дня. Зерно посмотрела, решила промыть и поставить еще немного прорастать, хотя уже показались маленькие расточки.

4 часа следующего дня...

3. Зерно уже проросло. Перемолола его в блендере. Для не вареной закваски соединила все продукты, накрыла крышкой, закутала, поставила подниматься на батарею.

Утро третьего дня.... 10 часов.

4. Закваска вся в пузырьках, растворила из нее постные оладьи, накрыла, поставила подниматься.

2 часа третьего дня. Тесто поднялось, испекла вкусные оладушки.

НЕ ЗАБЫВАЙТЕ ОСТАВЛЯТЬ ЧАСТЬ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ВАШЕГО БУДУЩЕГО ХЛЕБА!!! :)