Рецептура Оливье – технико-технологическая карта (ТТК). Технологическая карта салат оливье
Рецептура Оливье – технико-технологическая карта (ТТК) | Салат Оливье
Технологическая карта блюда «Салат Оливье» (рецептура) – это документ общепита, по которому готовит повар или бармен, а бухгалтер-калькулятор общепита составляет калькуляцию и рассчитывает себестоимость продукции. Его наличие обязательно для любой организации, работающей в сфере общественного питания и самостоятельно занимающейся приготовлением продукции. Она составляется, если продукт приготовлен в точном соответствии со Сборником рецептур.
Скачать ТТК блюда «Салат Оливье»
Технико-технологическая карта (ТТК) отличается от Технологической карты оливье, наличием раздела «Показатели качества и безопасности блюда», в который входят:
- Требования к подаче и реализации блюда;
- Органолептические показатели;
- Физико-химические показатели;
- Микробиология.
Совет: онлайн-калькуляцию для наиболее популярных рецептов оливье Вы можете сделать на странице калькулятор Оливье
ТТК «Салат Оливье с колбасой»
Технико-технологическая карта № номер
Салат Оливье с колбасой, порция (СР-рецептура № номер)
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Оливье с колбасой, вырабатываемый в наименование объекта, город.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Оливье с колбасой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
3. Рецептура блюда «Салат Оливье с колбасой»
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья на 1 порцию, г | |
| Вес брутто, г | Вес нетто, г | ||
| 1 | Колбаса вареная «Докторская» | 45 | 44 |
| 2 | Картофель | 51 | 36 |
| 3 | Огурцы | 20 | 18 |
| 4 | Яйца куриные | 25 | 25 |
| 5 | Горошек зеленый консервированный | 17 | 17 |
| 6 | Лук репчатый | 6 | 5 |
| 7 | Майонез «Провансаль» | 30 | 30 |
| 8 | Соль пищевая | 1 | 1 |
| 9 | Зелень петрушка | 5 | 4 |
| Выход блюда «Салат Оливье с колбасой» | Полуфабрикат, г | Готовое блюдо, г |
| 200 | 180 |
4. Технология приготовления
Соленые огурцы перед обработкой промывают под холодной водой. У мелких крепких соленых огурцов отрезают стебель с частью мякоти. Огурцы очищают и нарезают кубиками 7х7 мм. Зеленый горошек консервированный отцеживают от рассола.
Яйца куриные варят вкрутую в течение 7 минут, охлаждают под струей холодной воды, очищают от скорлупы, нарезают кубиками 7х7мм.
Картофель и морковь варят до готовности, сливают воду, охлаждают, нарезают мелким кубиком 7х7 мм. Колбасу вареную (40 г) нарезают кубиком 7х7 мм.
Нарезанные ингредиенты соединяют в миске, добавляют зеленый горошок (25 г), приправляют солью, заправляют майонезом (28-30 г), перемешивают.
На мелкую столовую тарелку ставят гарнирное кольцо и через него выкладывают салат. Поверхность разглаживают ложкой.
Аккуратно снимают гарнирное кольцо. Украшают салат веточкой петрушки. Температура подачи + 14° С.
5. Характеристика готового блюда, полуфабриката
Внешний вид: входящие компоненты салата нарезаны кубиком, заправлены майонезом.
Цвет: ингредиенты сохранили натуральный цвет.
Консистенция: вареных овощей – мягкая, огурцов – упругая, хрустящая.
Вкус и запах: соответствует входящим ингредиентам салата, в меру соленый, слегка острый, с приятным ароматом майонеза. Без посторонних привкуса и запаха.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Салат Оливье с колбасой готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса.
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Микробиологические показатели салата Оливье с колбасой должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
salat-olive.ru
Незыблемая классика: технологическая карта салата “Столичный”
Что можно написать интересного о “Столичном”? Знакомое всем еще с раннего детства блюдо, как и салат “Оливье” в каждой семье претерпело многочисленные изменения и вариации.
Рецепт и технологическая карта салата “Столичный” действительно были известны всем женщинам, живущим в СССР. Они с гордостью передали рецепт своим дочерям и внучкам.
И хотя вкус салата знаком действительно всем, многие интересные моменты остаются неразгаданными до сих пор.
Чем отличаются салаты “Столичный” и “Оливье”?
Прежде чем приступить к сравнению этих двух совершенно разных рецептов, нужно обозначить, какая именно вариация “Оливье” будет участвовать в нем. Наш любимый и до боли знакомый рецепт салата с зеленым горошком, вареной колбаской, соленым огурчиком, картофелем и яйцами под майонезом имеет сходства с оригинальным творением мэтра Люсьена Оливье, но не является оригиналом.
В оригинальном рецепте салата “Оливье” в качестве мяса использовались самые настоящие рябчики, раковые шейки и даже оливки!
Прежде чем углубится в историю создания блюда, стоит отметить один важный момент. В семидесятые годы ни одному советскому человеку не приходила в голову мысль об очевидном сходстве этих двух салатов. Почему же?
История возникновения
Салат “Столичный” - это произведение исключительно советских поваров, которые упростили рецепт, заменив мясо одной птицы другим. В данном случае заменой является курица.
В те далекие времена фамилия французского повара могла звучать только как ругательство на кухне привычной советской столовой. Именно так и появилось гордое и неизвестное в западных странах название. "Столичный".
Первая технологическая карта салата "Столичного" появилась на свет благодаря ученику Люсьена Оливье, - шеф-повару ресторана “Москва” Василию Ермилину. Последний, изменяя некоторые ингредиенты, учитывал плачевное экономическое состояние послевоенного периода. Разумеется, ни о каких рябчиках и раковых шейках не могло идти и речи. Рецепт должен был быть доступен каждому советскому человеку.
У Ермилина это получилось. Рабоче-крестьянскому классу пришелся по вкусу салат "Столичный". Классический рецепт с курицей быстро облетел всю страну, и блюдо стало желанным гостем на праздничном столе в каждой семье.
Примерно в это же время появился и другой привычный нам салат с докторской колбасой и зеленым горошком. Однако он назывался не “Оливье”, а “Московским”.
В кулинарной книге, выпущенной в 1955 году, можно найти подробный рецепт для каждой советской хозяйки.
Измененная технологическая карта была внедрена во все буфеты, столовые, рестораны и закусочные страны. Подавалось блюдо по традиции в миске горкой, украшенной полосками курицы, яйцом и зеленью.
Советский рецепт салата “Столичный” и его классический вариант
Состав салата по книге рецептов 1955 года. Ингредиенты: отварная курица (можно заменить любой другой птицей), свежий или маринованный огурец, картофель отварной, яйца, раковые шейки, маслины, зеленый салат, майонез и соус “Южный”.
Быстрый салат "Столичный". Классический рецепт с курицей.
Состав:
- Куриная грудка отварная - 200г.
- Мясо краба - 50 г.
- Яйцо куриное, сваренное вкрутую - 3 шт.
- Свежий, маринованный или малосольный огурец - 1 шт.
- Картофель отварной средней величины - 2 шт.
- Свежие листья салата.
- Майонез “Провансаль” для заправки.
- Укроп, петрушка или другая зелень для украшения.
- Соль - по вкусу.
Советы поваров: как приготовить салат “Столичный”?
Куриная грудка или любая другая часть птицы должна быть нарезана поперек волокон.
Многие хозяйки стараются резать яйца и картофель помельче, однако повара рекомендуют тщательно измельчать только огурец, который добавляет салату особенный привкус. А вот яйца и картофель вполне приемлемы в виде средних кубиков.
Если петрушка служит не только украшением салата, но и является его ингредиентом, - ее желательно нарезать как можно мельче.
Мясо краба или раковые шейки можно добавлять в салат по желанию. Ни в коем случае не рекомендуется добавлять в салат более дешевые крабовые палочки, т. к. они портят вкус блюда.
В некоторых рецептах присутствует также и морковь, но и ее наличие не принципиально.
Технологическая карта салата “Столичный” никогда не предусматривала зеленый горошек, копченую курицу, свинину и колбасу в любом их виде и проявлении.
Солить салат рекомендуется только после его заправки майонезом!
Салат "Столичный": технология приготовления в разных странах
Разумеется, что этот салат нравится не только жителям постсоветского пространства, но и иностранцам. Нужно заметить: технологическая карта салата “Столичный” в каждой стране имеет собственную вариацию. И общее название, но не “Оливье”, и не “Столичный”, а “Русский”.
Болгарам нравится рецепт салата с добавлением салями. В недалекой от нас Румынии очень любят этот салат, но готовят его не с птицей, а с добавлением мяса. Принципиально - с говядиной. Поляки почему-то вообще вычеркнули мясо, колбасу и дичь из него. Вместо них в рецепте имеются сельдерей и яблоко. Похожий состав без сельдерея, но с болгарским перцем, можно увидеть в Пуэрто-Рико.
Калорийность и мнение врачей
Салат "Столичный", состав которого нельзя назвать ни легким, ни простым, вызывает неоднозначные и противоречивые мнения критиков, диетологов и врачей. Вся его вредность заключается в большом количестве майонеза и том, что в качестве закуски блюдо слишком тяжелое.
Начинать фуршет именно с оливье категорически не рекомендуется! Салат очень тяжелый, и он не будет способствовать перевариванию пищи. Особенно опасно не только начинать с него трапезу, но и в этом случае сопровождать такую тяжелую пищу алкоголем.
Во время плотного семейного застолья начните ужин с белковой пищи и не налегайте на салаты “Столичный” и “Оливье”!
При желании можно приготовить облегченную версию салата, исключив из него картофель и добавив морковь.
Технологическая карта салат оливье с колбасой – Telegraph
Салат Оливье с колбасой, заготовка
=== Скачать файл ===
/ Технологическая карта
Как составить калькуляцию на салат Оливье?
Технологическая карта оливье — это рецептура, составленная согласно требованиям к общепиту. В данном документе рассчитываются потери продуктов при холодной и тепловой обработке, выход, калорийность. Технологическая карта оливье рецептура — это документ общепита, по которому готовит повар или бармен, а бухгалтер-калькулятор общепита составляет калькуляцию и рассчитывает себестоимость продукции. Его наличие обязательно для любой организации, работающей в сфере общественного питания и самостоятельно занимающейся приготовлением продукции. Она составляется, если продукт приготовлен в точном соответствии со Сборником рецептур. Если Вы не нашли необходимую технологическую карту приготовления блюд, посетите наш Магазин Рецептур. Там Вы сможете купить готовые к применению, и разработанные профессионалами технологические карты салатов, супов, пиццы…. Кроме Технологической карты блюда, разработанной по ГОСТ, в Сборнике рецептур есть Калькуляция блюд, Акт проработки блюда Технико-технологическая карта блюда и Фото авторских блюд. Чтобы скачать этот документ, необходимо зарегистрироваться или войти. Регистрация бесплатная для всех пользователей сайта. После регистрации Вы увидите здесь ссылку для скачивания. Сборники рецептур и технологических документов на классические и авторские блюда. Если Вы не нашли на нашем сайте типовые технологические карты на блюда, закажите разработку меню кафе, ресторана, столовой… эксклюзивно для Вашего предприятия. Удаленная разработка меню , с полным комплектом документов для общепита, будет выполнена в сжатые сроки и по доступной цене. На ваш почтовый ящик отправлено письмо с паролем для входа. Проверьте Вашу электронную почту! Регистрируясь на нашем сайте, Вы принимаете условия Пользовательского соглашения! В случае несогласия с условиями Соглашения, не осуществляйте регистрацию на нашем сайте. Введите свой адрес электронной почты в поле ниже, и мы присвоим временный пароль для учетной записи. Этот временный пароль будет отправлен вам по электронной почте с инструкциями по его активации. При перепечатке материала активная ссылка на creative-chef. Центр ресторанного партнерства 'Креатив - шеф' Все права защищены. Профессионалам Развернуть Документы Системы ХАССП Ваши бесплатные ТТК Документы для общепита Таблица калорийности Фото блюд. Фото кафе и ресторанов Задать вопрос шеф - повару Шеф Эксперт Развернуть О программе Шеф Эксперт Основные функции и возможности программы Шеф Эксперт Купить программу Шеф Эксперт Скачать демо версию Рецептуры к программе Часто задаваемые вопросы Сборники ТТК. Рецептуры Развернуть ХАССП 'ПОД КЛЮЧ' Сборник рецептур 'Все включено' Сборник рецептур 'Топ 10 Эксклюзивных Бургеров' Сборник рецептур Японской кухни Сборник рецептур 'Недорогие блюда' Сборник рецептур 'Здоровое питание' Сборник рецептур 'Самые популярные ресторанные блюда' Сборник рецептур 'Банкетные блюда' Сборник рецептур на блюда Итальянской кухни Все рецептуры по отдельности Технологические карты бесплатно Услуги Развернуть Наши возможности Разработка ХАССП HACCP Расчет ТТК и калорийности блюд Разработка меню Открыть ресторан, кафе, фаст-фуд Проект кухни Разработка меню удаленно Онлайн консультация по общепиту Проведение мастер—классов Сертификация. Разработка ТУ О компании Развернуть О нас подробнее Технологическая карта оливье Технологическая карта оливье — это рецептура, составленная согласно требованиям к общепиту. Перейти в список документов. Информация для профессионалов HoReCa: Сборники рецептур и технологических документов на классические и авторские блюда Документы Системы ХАССП HACCP - обязательны для общепита с года! Ваши бесплатные ТТК Если Вы не нашли на нашем сайте типовые технологические карты на блюда, закажите разработку меню кафе, ресторана, столовой… эксклюзивно для Вашего предприятия. Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять. Все справочники в одном месте! Пароль будет отправлен Вам по электронной почте. Информация о сайте О нас подробнее Шеф — повар Контакты Наши клиенты Новости Карта сайта. Москва Мы рады ответить на Ваши вопросы, с до
норматив численности инженерно технических работников и служащих
декор кружек полимерной глиной своими руками
Ain t no mountain high enough перевод
задержка грудь увеличилась тест отрицательный
статья на тему культура
приказ мз рф 11н
лада гранта первое то что делают
почему не работает формула суммы в excel
как сделать танкиз конфетсвоими руками
сдать на права беременной
Сонник фото соперницы
Советское животное получившее права
оформить детские ленинский район
Разноцветный лишай код по мкб
Gsm таганрог каталог
telegra.ph
Технологическая карта
Технологическая карта
на блюдо «Борщ с капустой и картофелем»
рецептура № 170
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию, г | Норма на 2 порции, г | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| Свекла | 50 | 40 | 100 | 80 | |
| Капуста свежая | 25 | 20 | 50 | 40 | |
| Картофель | 26,7 | 20 | 53,4 | 40 | |
| Морковь | 12,5 | 10 | 25 | 20 | |
| Петрушка (корень) | 3,3 | 2,5 | 6,6 | 5 | |
| Лук репчатый | 12 | 10 | 24 | 20 | |
| Томатное пюре | 7,5 | 7,5 | 15 | 15 | |
| Кулинарный жир | 5 | 5 | 10 | 10 | |
| Сахар | 2,5 | 2,5 | 5 | 5 | |
| Уксус, 3%-ный | 4 | 4 | 8 | 8 | |
| Бульон или вода | 200 | 200 | 400 | 400 | |
| Масса полуфабриката (сырьевой набор) | - | - | - | - | |
| Выход готового блюда (изделия) | - | 500 | - | 500 | |
Технология приготовления
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 мин, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи.
Требования к качеству
Внешний вид: соответствующий данному типу горячих блюд
Цвет: типичный для соответствующих видов овощей, при добавлении томатного пюре- с красным оттенком.
Запах: характерный для одного или нескольких видов овощей с ароматом специй
Консистенция: жидкая
Вкус: соответствующий вкусу овощей, входящих в состав блюда
Технологическая карта
на блюдо «Салат столичный»
рецептура № 98
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию, г | Норма на 2 порции, г | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| Курица | 101 | 70 | 202 | 140 | |
| Картофель | 18 | 13,3 | 36 | 26,6 | |
| Огурцы свежие | 16,6 | 13,3 | 33,2 | 26,6 | |
| Салат | 9,3 | 6,6 | 18,6 | 13,2 | |
| Яйца | ¼ шт. | 10 | ½ шт. | 20 | |
| Майонез | 30 | 30 | 60 | 60 | |
| Масса полуфабриката (сырьевой набор) | - | - | - | - | |
| Выход готового блюда (изделия) | - | 100 | - | 200 | |
Технология приготовления
Для салата используют отварную мякоть птицы без кожи. Половину мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения. Мясо, картофель и свежие огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса Южного; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, зеленым салатом и оставшимся майонезом.
Требования к качеству
Внешний вид: соответствующий данному виду салата
Цвет: типичный для соответствующих видов овощей, при заправке майонезом- с беловатым оттенком
Запах: характерный для одного или нескольких видов овощей с ароматом майонеза
Консистенция: овощи плотные, упругие, хрустящие
Вкус: типичный для соответствующих видов овощей
Технологическая карта
на блюдо «Салат из свеклы с сыром и чесноком»
рецептура № 88
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию, г | Норма на 2 порции, г | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| Свекла свежая | 90,6 | 71 | 181,2 | 142 | |
| Сыр | 16,5 | 15 | 33 | 30 | |
| Чеснок | 0,32 | 0,25 | 0,64 | 0,5 | |
| Майонез | 15 | 15 | 30 | 30 | |
| Масса полуфабриката (сырьевой набор) | - | - | - | - | |
| Выход готового блюда (изделия) | - | 100 | - | 200 | |
Технология приготовления
Вареную свеклу нарезают соломкой, добавляют мелко нарезанный чеснок и заправляют майонезом. Салат укладывают горкой и при отпуске посыпают сыром, натертом на крупной терке.
Требования к качеству
Внешний вид: соответствующий данному виду салата
Цвет: типичный для соответствующих видов овощей, при заправке майонезом- с беловатым оттенком
Запах: характерный для одного или нескольких видов овощей с ароматом майонеза
Консистенция: овощи плотные, упругие, хрустящие
Вкус: типичный для соответствующих видов овощей
Технологическая карта
на блюдо «Окрошка мясная со сметаной»
рецептура № 272
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию, г | Норма на 2 порции, г | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| Говядина | 82,3 | 60,5 | 164,6 | 121 | |
| Квас хлебный | 150 | 150 | 300 | 300 | |
| Лук зеленый | 15,7 | 12,5 | 31,4 | 25 | |
| Огурцы свежие | 31,5 | 25 | 63 | 50 | |
| Сметана | 5 | 5 | 10 | 10 | |
| Яйца | ½ шт. | 20 | 1 шт. | 40 | |
| Сахар | 2,5 | 2,5 | 5 | 5 | |
| Горчица готовая | 1 | 1 | 2 | 2 | |
| Масса полуфабриката (сырьевой набор) | - | 250 | - | 500 | |
| Выход готового блюда (изделия) | - | 275 | - | 550 | |
Технология приготовления
Картофель, мясо говядины и яйца варят, нарезают мелким кубиком. Свежие огурцы также режут мелким кубиком, а зеленый лук шинкуют. Все подготовленные ингредиенты разводят квасом и добавляют сахар и горчицу.
Требования к качеству
Внешний вид: соответствующий данному виду холодных супов
Цвет: типичный для соответствующих видов овощей
Запах: соответствующий виду овощей, входящих в состав рецептуры и хлебному квасу
Консистенция: жидкая
Вкус: соответствующий вкусу овощей и хлебному квасу
Технологическая карта
на блюдо «Котлета домашняя»
рецептура № 611
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию, г | Норма на 2 порции, г | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| Говядина | 8 | 6 | 16 | 12 | |
| Жир-сырец | 0,3 | 0,3 | 0,6 | 0,6 | |
| Лук репчатый | 0,4 | 0,3 | 0,8 | 0,6 | |
| Сухари | 0,66 | 0,66 | 1,32 | 1,32 | |
| Яйца | 0,004 | 0,16 | 0,008 | 0,32 | |
| Хлеб | 2,2 | 2,2 | 4,4 | 4,4 | |
| Вода или молоко | 3,3 | 3,3 | 6,6 | 6,6 | |
| Соль | 0,2 | 0,2 | 0,4 | 0,4 | |
| Перец | 0,016 | 0,016 | 0,032 | 0,032 | |
| Масса полуфабриката (сырьевой набор) | - | 16,6 | - | 33,2 | |
| Выход готового блюда (изделия) | - | 40 | - | 80 | |
Технология приготовления
Измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом, предварительно замоченным в воде или молоке, добавляют соль, перец, репчатый лук и перемешивают. Формируют овальную форму из фарша и жарят на топленом пищевом животном жире.
Требования к качеству
Внешний вид: соответствующий данному виду вторых блюд
Цвет: типичный для жаренных мясных блюд
Запах: соответствующий ингредиентам, входящих в состав рецептуры
Консистенция: плотная, упругая
Вкус: соответствующий вкусу жаренного мяса со специями.
studfiles.net
Технологическая карта салата оливье на 1 порцию — Все рецепты
Елена Имангазиева 04.01.2018 - 00:29 Интересная идея с меню на несколько дней! А, борщ такой жидкий. У меня в борще ложка стоит))) Спасибо за напоминание о борщовой заправке! Когда-то давно пробовала, но потом как-то забылось.
заходите в гости 05.01.2018 - 02:12 + Елена Имангазиева Спасибо и Вам))) это всегда приятно, когда мои рецепты нравятся. Готовьте и кушайте на здоровье. Удачи и всего доброго.
Елена Имангазиева 06.01.2018 - 11:48 Завтраки уже попробовала. Понравилось гречка с маслицем, укропчиком и поджаренным яйцом. Омлет готовила с зелёным луком. Добавила по Вашему совету горошек. Отлично! Осталось зразы попробовать приготовить и тортик. Никогда их не готовила. Спасибо большое за идеи! ))
заходите в гости 08.01.2018 - 03:48 + Елена Имангазиева Спасибо, действительно удачное меню. Борщовую заправку готовлю много лет, палочка - выручалочка когда нужно быстро приготовить первое блюдо. А густоту борща, можно регулировать на свой вкус.
Лана Грэй 06.01.2018 - 10:22 борщ без капусты?
Ирина Лаврентьева 08.01.2018 - 07:45 как приготовить борщевую заправку?
заходите в гости 10.01.2018 - 15:34 Борщевая заправка с капустой.
You Life 08.01.2018 - 02:26 Спасибо за интересное видео, а от нас автору палец вверх. Давайте дружить
заходите в гости 11.01.2018 - 00:36 Благодарю.
alena-suveniry.ru
