ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПРЕСНОГО СЛОЕНОГО ТЕСТА. Что можно сделать из слоеного пресного теста
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПРЕСНОГО СЛОЕНОГО ТЕСТА
ТЕСТО ДЛЯ ПРЕСНЫХ СЛОЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Приготовление теста. Мука для приготовления слоеного теста должна быть с эластичной клейковиной. На эластичность клейковины и слоеобразование благоприятно влияет соль. Готовая продукция с достаточным количеством соли имеет рельефный рисунок, тонкие ровные слои; при недостатке соли изделия получаются расплывчатыми. Лимонная, виннокаменная, уксусная или молочная кислоты также благоприятно влияют на слоеобразование. Однако повышенное содержание кислоты ухудшает вкус и деформирует изделия.Готовить слоеное тесто следует в помещении, температура которого должна быть в пределах от 15 до 17°. Если температура в помещении более низкая, слои масла в тесте затвердевают и при раскатывании крошатся. Острые крошки разрывают слои теста, и масло во время выпекания вытекает из изделия. При более высокой температуре масло расплавляется, проникает в слои теста, вследствие чего ухудшается его эластичность. В таких случаях нужно тесто во время приготовления периодически охлаждать в холодильнике.
При замешивании слоеного теста из общего количества просеянной муки следует оставить 5—10% для перемешивания с маслом и 5—8% для посыпания при раскатывании теста.
Соль и кислоту растворить в воде (взять 3/4 общего количества воды, полагающейся по норме), добавить яйца, затем муку и замесить тесто в машине или вручную, постепенно добавляя оставшуюся воду. После замешивания тесто оставить на столе в течение 30 минут для набухания и ослабления клейковины.
Замесив тесто, подготовить масло, т. е. промять его, выжать влагу и перемешать с мукой, следя за тем, чтобы не образовалось комков. В результате масло делается более сухим, пластичным и клейким. Не следует закатывать масло в тесто, не отжав влаги, так как это препятствует равномерному слое-образованию. Масло, смешанное с мукой, сформовать в прямоугольные пласты.
Раскатывание теста. Готовое тесто раскатать на столе в виде небольшого прямоугольника так, чтобы края были немного тоньше, чем середина. На середину теста доложить подготовленный кусок масла и завернуть в виде конверта. Затем на столе, посыпанном мукой, раскатать тесто толстой скалкой во все стороны. Раскатывать тесто следует медленно, плавно. При быстром раскатывании и интенсивном нажиме, особенно при последних раскатках, слои теста разрываются. Пласт теста раскатать толщиной 1 см, причем края его раскатать тоньше, чем середину. После этого с пласта смести муку и сложить вчетверо так, чтобы противоположные края сходились не по середине пласта, а немного отступя в одну сторону. Раскатанное тесто должно полежать в течение 20 минут, за это время клейковина станет еще слабее и слои теста при дальнейшей раскатке не разорвутся.
Если тесто раскатывают при температуре выше 17°, то его нужно охладить, но при этом избегать затвердения масла, которое при дальнейшей раскатке будет крошиться и разрывать слои теста.
Чтобы во время охлаждения поверхность теста не покрылась корочкой, которая сохраняется в готовой продукции и придает ей жесткость, тесто нужно либо накрыть противнем или салфеткой, смоченной в воде, либо смазать маслом, растопленным до густоты сметаны.
Охлажденное тесто вновь раскатать, сложить вчетверо и опять охлаждать не менее 30 минут, затем снова раскатать, сложить втрое и охладить. Через 45 минут слойку раскатать в последний раз и сложить втрое. При такой раскатке получается 144 слоя масла. Изделия из этого теста нежные, с хорошим подъемом. Если готовить слойку с меньшим количеством слоев, то масло при выпечке вытечет и изделия будут жесткими, при большем количестве слоев теста изделия разрываются и плохо поднимаются.
Применяя приспособление для раскатки слоеного теста, можно значительно ускорить процесс слоения.
Разделка и выпекание. При разделке слоеного теста нужно следить, чтобы ножи или выемки были острыми, так как тупой инвентарь мнет края теста, а это препятствует подъему. Нельзя также мять пальцами края подготовленных изделий.
Чтобы пласты теста, уложенные на противни, не деформировались при выпекании, нужно раскатать их не по размеру противней, а немного длиннее и шире.
При укладке на противни, смоченные водой, тесто сдвинуть с краев к центру.
Поверхность слойки смазать яйцами. Не следует смазывать края изделий, так как при выпекании они затвердевают, что ухудшает подъем теста. Слойку, которую посыпают сахаром, нельзя смазывать яйцами, смешанными с водой; в воде сахар растворяется и при выпекании изделие приобретает непривлекательный вид.
Выпекать слойку нужно при температуре 250—260°, очень осторожно, без сотрясения, иначе изделия «сядут» и образуется сырой слой — закал.
Мука 670, масло сливочное 447, кислота лимонная 0,9, меланж 34, соль 5,5, вода 286. Выход 1 кг испеченного полуфабриката.
ПИРОЖКИ ПЕЧЕНЫЕ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА
Первый способ. Слоеное тесто раскатать в виде четырехугольного пласта толщиной 5—6 мм. Овальной выемкой размером 8x11 см вырезать лепешки, на середину которых положить начинку. Одним краем лепешки, смазанным яйцом, закрыть начинку и слегка прижать поверхность пирожка. Подготовленные пирожки положить на лист, смоченный водой, и смазать поверхность пирожков яйцами, после чего немедленно выпечь при 240—250°.
Второй способ. Приготовить и раскатать тесто, разрезать его на кусочки квадратной формы размером 8x8 см, посередине положить начинку и закрыть ее одним краем теста так, чтобы получился пирожок в виде треугольника. В остальном поступить, как указано выше.
Третий способ. Приготовленное и раскатанное тесто разрезать пополам. Один пласт теста смазать яйцами и круглой выемкой наметить лепешки, на которые уложить начинку. На начинку положить несмазанный пласт теста и тупой небольшой выемкой прижать тесто вокруг начинки к нижнему пласту. Затем круглой гладкой или гофрированной выемкой вырезать пирожки, смазать их яйцами, уложить на лист, смоченный водой, и выпечь, как указано выше.
Для теста: мука 3200, маргарин сливочный 1500, меланж 200, кислота лимонная 5, соль 40,
ВАТРУШКИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА С ТВОРОГОМ
Слоеное тесто раскатать ровным пластом толщиной до 5 мм и вырезать из него круглой гофрированной выемкой кружки диаметром 8 см. Половину количества этих кружков уложить на пирожковый кондитерский лист, смоченный водой, и смазать поверхность теста яйцом. Из остальных кружков выемкой диаметром 6 см вырезать середину. Полученные таким образом кольца из теста наложить на кружки теста, уложенные на листе, так, чтобы наружные края их совпадали. На середину кружка выпустить из кондитерского конусного мешка фарш из творога.Перед выпечкой поверхность колец и творога смазать яйцом. Выпекать при температуре 220—230°.
Для теста: мука 3200, маргарин сливочный 1500, меланж 200, соль 30, кислота лимонная 5, вода 1200; меланж для смазки изделий 150; фарш 3000. Выход 100 шт. по 75 г.
КОРЗИНОЧКА ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА
Слоеное пресное тесто раскатать слоем 4—5 мм. Вырезать из него выемкой кружки нужного размера. Кружки уложить в металлические формочки и выпечь так же, как описано выше.Корзиночки, наполненные мясными, рыбными продуктами или яйцами, подать как самостоятельное блюдо или как закуску, а наполненные овощами — как гарнир к мясу и рыбе.
Мука 150, масло сливочное или маргарин сливочный 100, яйца 8, вода 70, кислота лимонная 0,2, соль 1. Выход 230 (10 шт.).
ВОЛОВАНЫ
Волованы — высокие коробочки круглой или овальной формы, выпеченные из слоеного теста. Используют волованы для приготовления некоторых горячих и холодных блюд. Наполненные мясными или рыбными продуктами волованы подают в качестве блюд и закусок; с фруктами, вареньем или кремом — как пирожное или сладкое блюдо.В зависимости от назначения волованы делают различной величины. В качестве самостоятельного блюда (по 1 шт. на порцию) волованы приготовляют весом по 80 г, а на закуску для подачи по 2 шт. на порцию их делают меньшего веса.
Из слоеного теста раскатать пласт толщиной 3—4 мм и гофрированной выемкой вырубить кружки — лепешки. Половину всего количества лепешек уложить на лист, смоченный водой, и смазать яйцами; из остальных лепешек маленькой выемкой вырезать середину. Это кольцо уложить на нижний кружок и прижать рукой.
Перед выпечкой поверхность волованов смазать яйцами, которые ни в коем случае не должны попадать на бока изделия, иначе слои теста склеятся и готовые изделия получатся кривыми.
При изготовлении волованов для большого количества начинки верхнюю лепешку следует делать толще, чем нижнюю, и отверстие в ней вырезать большего диаметра.
Выпекать волованы при температуре 220-230°.
На 100 шт. по 25 г: мука 1416, маргарин сливочный 940, меланж 100, уксус 80%-ный 2,2, соль 16, вода 625, меланж для смазки 88. На 100 шт. по 50 г: мука 2931, маргарин сливочный 1882, меланж 275, уксус 80%-ный 4,4, соль 32, вода 1250, меланж для смазки 100. На 100 шт. по 40 г: мука 2265, маргарин сливочный 1505, меланж 200, уксус 80%-ный 3,5, соль 25, вода 800, меланж для смазки 100. На 100 шт. по 80 г: мука 4530, маргарин сливочный 3010, меланж 450, уксус 80%-ный 7,5, соль 50, вода 2000, меланж для смазки 150.
РУССКИЙ СЛОЕНЫЙ ПИРОГ (КУРНИК)
Слоеное пресное тесто раскатать в пласт толщиной 5—6 мм и вырезать из него две крупные лепешки разного диаметра (одну диаметром примерно 25 см, другую — 35 см). На лепешку меньшего диаметра положить блинчик из пресного теста, на него поместить фарши из кур, грибов и из риса. Фарши укладывать слоями, перекладывая каждый из них тонкими блинчиками из пресного теста. Край нижней лепешки смазать яйцом, затем накрыть горку из фаршей, переложенных блинчиками, второй лепешкой, края которой плотно прижать к нижней лепешке. Поверхность пирога смазать яйцом, украсить различными фигурками, вырезанными из тонко раскатанного теста, еще раз смазать яйцом и выпечь.Курник приготовляют весом не менее 500 г и подают либо целиком 4—5 человекам, либо порциями по 100—150 г.
Для теста: мука 225, масло сливочное 150, меланж 20, кислота лимонная 1, соль 2,2, вода 110; выход теста 500; для блинчиков: мука 40, сахар 2, яйца 10, молоко 100, масло топленое 2, соль 0,4; выход блинчиков 100; для фаршей: курица 450, гребешки петушиные 30, рис 60, яйца 65, грибы белые свежие 150, масло сливочное 50, зелень петрушки и укроп 10, соль 6, перец черный 0,2; выход фаршей 520; меланж для смазки 10. Выход изделия 1 кг.
КУЛЕБЯКА ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА
Тесто раскатать ровным слоем толщиной до 0,5 см и вырезать из него четырехугольную продолговатую полосу шириной 13—15см и длиной по размеру листа. Полосу теста поместить на смоченный холодной водой лист, а на середину во всю длину положить фарш. Фарш накрыть другой полосой теста, которая должна быть несколько шире первой, чтобы, не растягивая теста, ею можно было покрыть фарш и края нижнего слоя теста, предварительно смазанного яйцами. Верхний слой теста плотно прижать к фаршу и краям нижнего слоя, придавая кулебяке ровную по всей длине форму. Срезав с краев лишнее тесто, кулебяку смазать яйцами и оформить тонкими полосками или различными фигурами (полумесяцы, звездочки и пр.), вырезанными из того же теста. После этого кулебяку снова смазать яйцами, поверхность ее проколоть в нескольких местах (чтобы пар во время выпечки выходил) и выпечь.Чтобы нижний слой теста с внутренней стороны в готовой кулебяке не получался влажным, на тесто сначала нужно класть менее влажный фарш, а на него более сочный — мясо, рыбу, грибы, заправленные соусом. С этой же целью на тесто под фарш и поверх него можно положить очень тонкие блинчики, выпеченные из пресного теста. Блинчики кладут также и между фаршами, чтобы они не смешивались между собой во время формовки и при нарезке готовой кулебяки на порции.
Перед подачей нарезать кулебяку на порции.
Для теста: мука 300, маргарин столовый 200, меланж 25, кислота лимонная 0,4, соль 4, вода 120; выход теста 630; фарш 530; меланж для смазки кулебяки 10. Выход 1000; вес порции 100 или 150.
СОЧНИ С ТВОРОГОМ
Слоеное тесто раскатать пластом и вырубить овальной выемкой лепешки весом 60 г. Лепешку немного раскатать, один край смазать яйцом, положить творог (лучше жирный), перемешанный с сахаром и яйцами, закрыть плотно пирожок и обжарить с обеих сторон во фритюре.
ПИРОЖНОЕ СЛОЕНЫЕ РОЖКИ СО СЛИВОЧНЫМ КРЕМОМ
Из слоеного теста раскатать пласт толщиной 3—4 мм, разрезать тесто на полоски размером 2x30 см, весом по 50—55 г. Каждую полоску навернуть на металлическую конусообразную трубочку так, чтобы четверть ширины полоски легла на предыдущий виток. Затем поверхность трубочки смазать яйцами, положить на смоченный водой противень и выпекать при 240—260°. После этого вынуть металлическую трубочку, изделие охладить, наполнить кремом при помощи кондитерского мошка, посыпать слоеной крошкой, а верх трубочки сахарной пудрой.Дли теста: мука 2695, масло сливочное 1795, меланж 135, соль 22, кислота лимонная 4, вода 1150; дли слоеных крошек: мука 90, масло сливочное 60, меланж 5, вода 40; для крема: сахарная пудра 675, масло сливочное 1270, молоко сгущенное 505, коньяк 4, ванильная пудра 13; сахарная пудра для отделки 100. Выход 100 шт. по 65 г.
ПИРОЖНОЕ "НАПОЛЕОН"
Из слоеного теста раскатать пласт толщиной 4—6 мм, положить на противень, смоченный водой. Чтобы пласты при выпекании не вздулись, проколоть их в нескольких местах и выдерживать до выпекания 10—15 минут. Выпекать пласты при 210—230°. Готовность пласта определяется поднятием одного из его углов: если пласт не сгибается, значит он испечен. На охлажденный пласт нанести крем, накрыть другим пластом гладкой стороной вверх, прижать и покрыть очень тонким слоем крема. Крем посыпать слоеными крошками, протертыми через редкий грохот, и слегка прижать; пласт разрезать на пирожные (4x9 см) и посыпать сахарной пудрой.Для теста: мука 2695, масло сливочное 1795, меланж 135, соль 22, кислота лимонная 4, вода 1150; для слоеной крошки: мука 475, масло сливочное 315, меланж 25, соль 4, кислота лимонная 1, вода 200; для крема: сахарная пудра 605, масло сливочное 1135, молоко сгущенное 455, коньяк 4, ванильная пудра 11; сахарная пудра для отделки 105. Выход 100 шт. по 68 г.
ПИРОЖНОЕ СЛОЙКА ШТУЧНАЯ С КРЕМОМ
Из слоеного теста раскатать пласт толщиной 5 см, разрезать его на лепешки квадратной формы, смазать их посередине меланжем. После этого два противоположных угла квадрата соединить. Изделия смазать меланжем, уложить на смоченный водой противень и выпекать при 230—250°. Охлажденное пирожное украсить кремом.
СЛОЙКА С ЯБЛОЧНОЙ НАЧИНКОЙ
Из слоеного теста раскатать пласт толщиной 5—7 мм, положить на противень, смоченный водой. Через 10 минут пласт смазать яичными желтками и ножом нанести контуры пирожного (размер пирожного 4х9 см). Пирожное проколоть концом ножа в 5—6 местах и выпечь при 220—230°. Пласт смазать сахарным сиропом, в который добавить немного патоки, или посыпать сахарной пудрой, после чего поставить в горячий жарочный шкаф и держать там до тех пор, пока сахарная пудра не расплавится и не образуется блестящая карамель.
Нижний пласт приготовить из различных обрезков слоеного теста. Испеченный нижний пласт покрыть слоем яблочной начинки, в которую можно добавить корицу, цедру, а затем закрыть верхним глазированным пластом, немного прижать и разрезать на пирожные.
Для теста: мука 3280, масло сливочное 2185, меланж 165, соль 26, кислота лимонная 4, вода 1400; для начинки: сахар 250, повидло яблочное 2270, корица 25. Выход 100 шт. по 70 г.
ЯЗЫКИ СЛОЕНЫЕ
Приготовить слоеное тесто со сливочным маргарином. Из теста, раскатанного пластом толщиной 5—6 мм, гофрированной выемкой размером 7x10 см вырубить языки в виде овальных лепешек. Приготовленные изделия положить на стол, посыпанный сахарным песком, и скалкой удлинить их, прижимая к сахару. Затем языки уложить на противень, смоченный водой, и выпекать при 280—300° до тех пор, пока сахар на поверхности не начнет немного плавиться, что придает изделиям блеск. Чтобы языки не вздувались, надо вдоль посередине провести зубчатым резаком полоску.
Если при изготовлении слоеных языков применить приспособление для раскатки теста, то производительность труда увеличится в 2,5 раза.
Для теста: мука 3300, маргарин сливочный 1700, меланж 220, соль 40, уксусная эссенция 80%-ная 10, вода 1000; сахар для посыпки изделий 650. Выход 100 шт. по 50 г.
www.5-nt.ru
Винегрет по-закарпатски Здесь изюминка - в соусе и грибах. Фасоль, картофель и свеклу отварить до готовности. Картофель нарезать кружочками. Свеклу, грибы и огурцы - кубиками, капусту нашинковать. Смешать фасоль, капусту, картофель, огурцы и грибы. Полить соусом и перемешать. |
 |
Шашлык в гранатовом соке по-грузински Изюминкой такого шашлыка служат гранатовый сок и листья лавра на шампуре. Тертый лук смешать с помидорной массой. Добавить приправу для шашлыка. Выдавить сок лимона (мякоть лимона оставить в маринаде). Посолить и приправить острым перцем. Нарезанное ломтиками мясо и положить в подготовленный маринад |
|
Ванильное мороженое Изюминка здесь не только во вкусных ингредиентах, но и в красивой подаче. Сливки взбить до загустения и смешать с маскарпоне. Отделить белки от желтков. Желтки растереть с сахаром. Ввести в сливочную массу и перемешать. |
|
Варенье из шелковицы «Южная ночь» Варенье из шелковицы сегодня вещь редкая... Шелковицу промыть. Из сахара и воды сварить сироп и всыпать в него ягоды шелковицы. Довести массу до кипения и варить 10 мин. Снять емкость с огня и дать полностью остыть. |
|
Варенье из кабачков «Лакомка» Изюминка в том, что варенье - из кабачков. А это необычно. Кабачки вымыть и нарезать кубиками. Цитрусовые очистить от кожуры и косточек, пропустить через мясорубку, смешать с кабачками. Засыпать сахаром и проварить, постоянно перемешивая, в течение 2 часов. Варенью дать остыть и разложить в чистые банки и закатать. |
|
Десерт «Прохлада» Изюминка изложена в названии десерта. Указанные в рецепте фрукты можно заменить любыми другими. Яблоко, апельсин и киви очистить от кожуры, нарезать небольшими кубиками, из вишен вынуть косточки. |
|
Консервированная кукуруза «Деликатесная» Изюминка здесь в непривычности такой консервации. Ведь приятно зимой открыть баночку с кукурузными лилипутами... 1 кг небольших очищенных кочанчиков кукурузы залить водой и проварить после закипания 30 мин. Слить воду, разложить кукурузу в 0,5-литровые банки. |
|
Караси в «затире» Изюминка - в "затире", который дает аппетитный привкус карасям. Рыбу почистить, выпотрошить, вынуть жабры и хорошо промыть. Крупную рыбу порезать на куски, а мелкую оставить целой. Для "затиры" растереть в макитре мелко порезанный лук, чеснок, соль и специи до однородной массы. |
|
Итальянская паста с овощами Изюминка здесь - в заправке (см. рецепт). В чашу мультиварки налить воды и добавить соль. Когда вода закипит, положить туда макароны. Варить по инструкции на упаковке в режиме "Варка", не накрывая крышкой. Затем готовые макароны выложить в дуршлаг и промыть под проточной водой, чтобы макароны не слиплись. Добавить 2 ст.л. оливкового масла. перемешать и поставить в холодильник на 30 мин. |
| 1 2 3 > Последняя › |
vkusninka.com
ТЕСТО СЛОЕНОЕ ПРЕСНОЕ и пироги из него с разной начинкой (вариант)
Приготовление слоеного теста: в миске приготовим болтушку из сметаны, одного яйца и одного желтка, 2-х столовых ложек уксуса, соли и добавляя просеянной муки, замесим тесто, но не очень крутое (когда подруга мне объясняла какое оно должно быть, она говорила "пухкэ" - это значит: достаточно мягкое, но ком хорошо держит форму). У меня уходит ~ 2.5 стакана. Накрываем полотенцем - отставляем в сторону.
Из одного стакана муки и 350 граммов сливочного масла (или сливочный маргарин) приготовим рубленную крошку.
Сметанный ком выкладываем на посыпанный мукой стол, делаем надрезы и раскатываем четырехлистник с средней частью более утолщенной по сравнению с лепестками. В середину выкладываем рубленную крошку и накрываем лепестками. Для удобства края можно защипать (я этого не делаю).
Раскатываем тесто, подсыпая мукой, начиная с середины, в удлиненный прямоугольник толщиной примерно 1 см. Сметаем с теста лишнюю муку и складываем его вчетверо. Накрываем салфеткой. Через 10 минут повторяем раскатку и складывание. Закрыв пленкой, убираем в холодильник на 20 минут. Снова раскатываем и складываем вчетверо. В холодильник на 30 минут - раскатываем последний раз, складываем. Такой метод слоения обещает 256 слоев масла. Сама не считала - верю! Главное: между раскатками давать тесту отдохнуть, чтобы при следующем раскатывании слои не разрывались.
Тесто отдыхает в холодильнике. Получается из этой порции 1 кг слоеного теста.
Готовим мясную начинку: отварное мясо пропускаем через мясорубку. Нарезанный мелким кубиком лук, обжариваем на сливочном масле, добавляем перемолотое мясо ( у меня говядина, но ясное дело, можно любое), обжариваем, добавляем бульон или кипяченую воду, солим, перчим. Начинка должна быть не мокрой, но сочной и пышной.
Тесто раскатываем в пласт, нарезаем прямоугольниками. На одну половину кладем начинку. Края вокруг начинки смазываем взболтанным яйцом, складываем пополам и тупой стороной ножа или прямой лопаткой прижать сложенные слои теста на некотором расстоянии от краев. Выложить на противень. Сверху смазать яйцом. Выпекаем в разогретой до 210-220 градусов духовке минут 12-15.
Для пирога с фруктовой начинкой берем 0,5 кг теста, раскатываем в прямоугольник. На нижнюю половину выкладываем начинку в следующей последовательности: намазываем джем, посыпаем его крахмалом, поломанные небольшими кусочками орехи, сверху очищенные и нарезанные небольшими ломтиками - пластинками яблоки. Закрываем верхней частью, смазываем края яйцом и также прижимаем вышеуказанным способом. Перекладываем на противень. Смазываем верх яйцом и накалываем в нескольких местах, чтобы выходил воздух. Выпекаем минут 25-30. Даем остыть, нарезаем и посыпаем сахарной пудрой.
Все, можно угощаться. Приятного аппетита!
www.koolinar.ru
Слоёное пресное тесто рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru
Шаг 1 Я беру минимальную дозировку, которую легко будет пересчитывать на большие объёмы: на 100 мл жидкости 160 г муки, щепотка соли и несколько капель лимонного сока (или растворённой лимонной кислоты, лимонного концентрата или уксуса). Почему я написала «жидкости», а не воды? Потому что пресное слоёное тесто можно изготовить также на яйцах, на смеси воды с яйцами, на смеси воды с крепким алкоголем, в соотношении 3 доли к 1… но танцуют всегда от 100 мл, это как бы базовое соотношение.
Шаг 2 Масла, которым прослаивается тесто, на такое количество теста можно взять 100-150 г, плюс 1 чайная ложка муки. Ну, и ещё 2 ложки муки потребуются потом, для раскатывания.
Шаг 3 Растворить в жидкости соль и лимонный сок, влить в муку и вымесить на протяжении 5-7 минут гомогенное нелипкое тесто. Если получится слишком густое — добавлять воды по капле, если слишком жидкое — малыми порциями добавлять муку. Готовое тесто обернуть и оставить в помещении с низкой температурой или на верхней полке холодильника на 20-30 минут.
Шаг 4 Масло размять до пластичности и смешать с мукой в гомогенную смесь.
Шаг 5 Сформировать из масла с мукой плоский «кирпич» и положить его в холодильник.
Шаг 6 На посыпанной мукой рабочей поверхности, тесто крестообразно надрезать «конвертиком», то есть так, чтобы получились пары треугольников с широкими и узкими основаниями.
Шаг 7 Подковырнув за намеченные уголки, развернуть тесто 4 лепестками.
Шаг 8 Раскатать скалкой лепестки в более плоские и крупные «уши». Подчёркиваю, катают только лепестки, а не середину.
Шаг 9 Выложить в середину теста масло.
Шаг 10 Закрыть его 4 боковыми кусками теста, плотно прищипнуть уголки, прижать клапаны. Масло должно оказаться в полностью замкнутом плотном конверте.
Шаг 11 Этот конверт раскатывается в длинный прямоугольник толщиной 1 см. Раскатывание на всех этапах ведётся очень мягко, желательно толстой скалкой, дающей равномерный нажим. Ни в коем случае нельзя жать сильно.
Шаг 12 Перед следующей операцией тесто обметается от муки. Прямоугольник складывается вдвое так, что внешние края оказываются соединены посередине.
Шаг 13 И ещё вдвое так, чтобы бывшая середина оказалась внутри. Мы получили заготовку с 4 слоями.
Шаг 14 Сложенное тесто покрывается тканью и убирается в холодильник на 10 минут.
Шаг 15 На обсыпанной мукой рабочей поверхности тесто раскатывается в вытянутый прямоугольник толщиной 1 см.
Шаг 16 Мука обметается, тесто складывается вчетверо. У этой заготовки уже 4х4=16 слоёв.
Шаг 17 Сложенное тесто покрывается тканью и убирается в холодильник на 20 минут.
Шаг 18 На обсыпанной мукой рабочей поверхности тесто раскатывается в вытянутый прямоугольник толщиной 1 см.
Шаг 19 Мука обметается, тесто складывается вчетверо. У этой заготовки уже 16х4=64 слоя. Для большинства рецептов этого вполне достаточно.
Шаг 20 Сложенное тесто покрывается тканью и убирается в холодильник на 30 минут.
Шаг 21 На обсыпанной мукой рабочей поверхности тесто раскатывается в вытянутый прямоугольник толщиной 1 см. Тут бы можно и остановиться и перейти сразу к шагу 24, для "языков" и трубочек с кремом слоев уже достаточно. Но, поскольку в природе существуют некоторые изделия из слоёного теста, требующие большего количества слоёв, то… «внимание, выполняется смертельный номер, просим сохранять тишину в зале!». :)
Шаг 22 Мука обметается, тесто складывается вчетверо. У этой заготовки уже 64х4=256 слоёв! Больше из теста из данных ингредиентов сделать уже нельзя, оно будет рваться.
Шаг 23 На обсыпанной мукой рабочей поверхности тесто раскатывается в вытянутый прямоугольник толщиной 1 см, мука обметается.
Шаг 24 Края теста обрезаются, после чего оно нарезается на необходимые формы. Процедура обязательно производится очень острым ножом — если края придавить, то они склеятся и это будет препятствовать подъёму.
Шаг 25 Чтобы не было пузырей при выпекании, сырые заготовки накалываются.
Шаг 26 Пресное слоёное тесто выпекается на среднем уровне предварительно прогретой духовки при температуре 220-240°С 10-15 минут. Честно скажу, с 254 слоями делала впервые, никогда ещё не видела, что там происходит. В общем, маленькие плоские фигурки из такого теста не получаются.
Шаг 27 Потому, что у готовых изделий подъём — в 5 раз!!! Короче, полоски у меня просто получились выше, чем шире, а 1 и вовсе раскрылась веером. 254 слоя — это, похоже, под торты или кручёные слойки.
webspoon.ru
Что можно приготовить из слоеного пресного теста?
<a rel="nofollow" href="http://supercook.ru/zz285-04.html" target="_blank">http://supercook.ru/zz285-04.html</a> - здесь очень много рецептов и различные пирожки, слойки, печенье, бутерброды....Пальчики оближешь!
Сосиски в слоеном тесте Для начинки: 4-6 сосисок, соус из красного перца или томатный соус, соленая вода, тмин. Муку желательно просеять на холодную мраморную поверхность. Сделать в середине углубление и всыпать туда чайную ложку соли, влить воду и коньяк и холодными руками замесить крепкое, тягучее тесто, подмешав чайную ложку сливочного маргарина. Маргарин раскатать между двумя листами пергаментной бумаги в толстый прямоугольный пласт. Тесто и маргарин поставить в холодное место, чтобы у них перед дальнейшей обработкой была одинаковая температура. Тесто раскатать на посыпанной мукой поверхности, чтобы получить прямоугольный пласт с небольшим утолщением в середине. Положить на пласт теста маргарин и загнуть тесто с обеих сторон. Поставить тесто в холодное место приблизительно на 20 минут и снова раскатать, затем трижды сложить его и поставить в холодное место минимум на 30 минут. Еще дважды повторить весь процесс: раскатать, сложить и поставить в холодное место и только затем обрабатывать тесто дальше в соответствии с рецептом. Муку, налипшую во время обработки теста, следует стряхнуть, в противном случае тесто может стать ломким. Слоеное тесто раскатать в пласт и разрезать пласт на прямоугольники, соответствующие длине сосиски. Каждую сосиску обмазать соусом из красного перца или томатным соусом и завернуть в тесто. Положить на смоченный водой противень и смазать соленой водой. Посыпать сверху тмином и выпекать на среднем огне примерно 20 минут до образования золотисто-желтой корочки. <img src="//content.foto.my.mail.ru/mail/bryzgalova87/_answers/i-47.jpg" >
Закусочные рулетики. Банка шпрот : шпротинки вынуть. Тесто раскатать и порезать на кусочки (треугольники или квадраты) , Завернуть каждую шпротинку в тесто. Смазать яйцом или жиром - для румяного вида. Все.
touch.otvet.mail.ru
