Салат Оливье. Технологическая карта салата оливье на 100 грамм
Салат Столичный классический, 100 г (ТТК1272) технологическая карта
Поделись в соцсетях:
Технико-технологическая карта № Салат Столичный классический, 100 г (СР-рецептура № 74)
Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Столичный классический, вырабатываемый в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Столичного классического, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Салат Столичный классический, 1 кг | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Выход | 100 | ||||
- Технология приготовления
Салат выкладывают в гастроемкость. Украшают нарезанными кружочками вареных перепелиных яиц и веточками укропа.
- Характеристика готового блюда
Внешний вид – салат выложен в гастроемкость. Украшен кружочками вареных перепелиных яиц и веточками укропа. Ингредиенты нарезаны кубиками 5х5 мм, заправлены майонезом, равномерно перемешаны. Салат выложен в гастроемкость.
Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Сроки годности продукции без применения консервантов, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, с момента окончания технологического процесса при температуре +2+6о С:
— салаты с добавлением мяса, курицы, рыбы, морепродуктов – не более 12 часов;
Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.
Микробиологические показатели салата Столичного классического должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Поделись в соцсетях:
tekhnolog.com
Сколько продуктов (количевство и масса) нужно на 1кг Оливье?
С точностью до грамма никто не рассчитает, но вот из данных продуктов выйдет примерно 1 кг. Оливье. (плюс-минус 100 грамм) Картофель-7 штук Морковь-5 штук Огурцы маринованные-6 штук Зеленый горошек консервированный-1 банка Яйцо куриное-6 штук Колбаса докторская-300 г Сметана-100 г Майонез-200 г Соль <img src="//otvet.imgsmail.ru/download/198652774_9a46d154bddf94358f825da1efb9b6d4_800.jpg" data-big="1" data-lsrc="//otvet.imgsmail.ru/download/198652774_9a46d154bddf94358f825da1efb9b6d4_120x120.jpg">
Традиционный вариант. 6 средних картофелин, 3 морковки, 2 луковицы, 2 маринованных огурца (если мелкие, то 3), 250 г отварного куриного мяса (можно вместо него столько же колбасы или ветчины, но это хуже), 1 стакан горошка, 3 яйца, соль и молотый перец по вкусу, майонез. Для того чтоб хватило на всех, картофеля берётся по числу едоков, а остальные компоненты пропорционально картофелю. Нормы закладки в граммах согласно официальному рецептурному сборнику не знаю.
Нужно перед нарезкой взвесить продукты - тогда получиться сколько надо. или воспользоваться кулинарной книгой.
колбаса 200 картофель вареный170г огурцы соленые 140 морковь вареная 80 яйца 2 шт горошек консервиров. б\жидкости 130 майонез 200 выход 1000г
Вам нужна технологическая карта! <a rel="nofollow" href="http://технологички.рф/images/салаты/Салаты_из_птицы/Салат_оливье_ланч.pdf" target="_blank">http://технологички.рф/images/салаты/Салаты_из_птицы/Салат_оливье_ланч.pdf</a>
touch.otvet.mail.ru
Калькуляционная Карта Салата Оливье
Калькуляционная Карта Салата Оливье 5,0/5 8466reviews
Популярность точек общепита никогда не погаснет, ибо человеческая лень и любовь к еде вечны. Действительно, не каждый, возжелав салат 'Столичный', котлету по-киевски и торт 'Прага' на десерт, может себе позволить сорваться в магазин, дабы приобрести все необходимое, и запереться на кухне, готовя в течение нескольких часов. Как Убрать Unregistered Version Website X5 Вручную. Суровая реальность с работой, пробками и усталостью диктует свои правила, но вкусно поесть же хочется. На этих людских слабостях с успехом зарабатывают уже многие годы предприимчивые люди, которые сумели на удачной кухне построить серьезный бизнес. Как правильно составить калькуляцию блюда в столовой так, чтобы не работать в минус, или же, наоборот, не отпугивать потенциальных клиентов непомерными ценами?
Калькуляционная карточка Технологическая карта. При печати данной формы. ОЛИВЬЕ; СЕЛЬДЬ ПОД.
При этом золотых рук для успеха недостаточно, ибо рынок да конкуренция диктуют свои правила. Казалось бы - столовая и столовая, что там можно заработать? Однако привязанность людей к классике, когда готовили еще по 'Книге о вкусной и здоровой пище', многого стоит. На пальцах По правде говоря, на данный момент вывод себестоимости переоценивают, так как итоговую цену позиции меню логичнее формировать на основании вкусов людей, спроса и средних рыночных запросов, однако для внутреннего отслеживания затратности и выравнивания расходов калькуляция блюд все же рекомендуется.
Для примера возьмем одну из столь популярных ныне кондитерских французского образца: предприятие использует сырье высокого уровня качества с соответствующим ценником, применяет специальное оборудование для приготовления своей продукции, что обходится весьма недешево (например, тот же полностью автоматизированный аппарат для темперирования шоколада - сэкономить на нем не получится, так как это чревато сбоями и порчей дорогостоящих ресурсов), арендует помещение необходимой площади и прочее, прочее. Калькуляция блюд как на ладони, но снизить расходы они не могут, так как пострадает качество, имя и, как следствие, спрос, поэтому приходится держать планку. Равномерно высокую наценку на те позиции, что дороги сами по себе, они также поставить не могут, и те 300% от себестоимости, что на слуху у населения, просто отметаются. Так как же поступить? Рассмотрим меню, что предлагает кондитерская. • дрожжевая выпечка; • торты и пирожные; • конфеты маршмеллоу.
Первая и третья позиции по себестоимости если не копеечны, то близки к этому, тогда как на торты даже половину 'накрутить' нельзя из-за дорогостоящих ресурсов. Поэтому вторая позиция продается ощутимо дешевле, а разница восполняется булочками и конфетами. Мораль: расчет стоимости блюда не всегда основывается на закупочных ценах его составляющих. Конечно, от столовой кондитерская отличается, но принцип работы с конечными продуктами питания схож. С чего начать? Особо ленивые могут воспользоваться готовыми онлайн-шаблонами, которые можно повсеместно найти в сети, однако они слишком уж общие и достаточно грубые в подсчете. Правильнее будет единожды самостоятельно вывести цены и придерживаться их в дальнейшем, корректируя на основании спроса.
Для того чтобы вывести корректную калькуляцию блюда в столовой, необходимо иметь на руках. • завершенное меню, в котором будет указан перечень блюд, предоставляемых точкой общепита; • технологические карты на каждую позицию меню; • закупочные цены всех продуктов, что участвуют в приготовлении позиций меню. Меню Небольшой совет: при выборе блюд в столовую не перемудрите. Само определение этой точки общепита подразумевает простую безыскусную пищу, способную вызвать ностальгию за временами Союза. Иными словами, никаких суши. Да и составление калькуляции блюд от обилия сложных позиций станет если не проблемнее, то уж точно зануднее. Перечень толщиной с энциклопедию сложно поддерживать как на профессиональном, так и на материальном уровне, так как поваров-универсалов в столовую найти сложно, а поддерживать на постоянной основе нужный состав продуктов - накладно.
Технологические карты Под этим термином понимают документ, который содержит в себе информацию обо всех особенностях блюда. Она в себя включает следующие данные (необязательно все, часть является выборочной): • Срок и специфику хранения блюда. Условно: мороженое при температуре -18.-24 оС хранится 3 месяца, тогда как хлеб, при температуре +20.+25 оС, 72 часа; • пищевая ценность готового блюда: количество калорий, в некоторых случаях - соотношение белков/жиров/углеводов; • требования к реализации и подаче готового блюда; • непосредственно сама рецептура, которая включает в себя состав и алгоритм приготовления; • источник рецепта; • описание внешнего вида, принцип украшения блюда; • вес готовой порции.
Пренебрегать технологической картой нельзя, так как принципы работы 'авось' и 'на глазок' будут радовать только лишь до первого штрафа от надзорных органов. Обзавестись данным документом можно двумя путями - приобрести готовый, который вам составят на заказ, или вывести самостоятельно. Первый откровенно дорог, а во втором нет ничего сложного, что мы и докажем ниже. Пример Наименование позиции меню: котлета по-киевски. Технологическая карта № 47. Вид термической обработки блюда: обжарка. Ожидаемый выход готового блюда (размер порции): 310 грамм.
Раскладка продуктов на 100 грамм готового блюда: • куриное филе очищенное - 29,82 грамма; • сливочное масло - 14 грамм; • яйцо куриное - 3,27 грамма; • хлеб из муки высшего сорта - 8,88 грамма. Ожидаемая масса полуфабриката на выходе - 50,35 грамма; • для обжарки - 5,21 грамма; • гарнир бобовый (технологическая карта № 741) или картофельный (технологическая карта № 42) - 52,08 грамма. Блюда, его химический состав и калорийность, рецепт Наименование, граммы Количество питательных веществ на 100 грамм блюда в готовом виде Процент потери питательных веществ в процессе приготовления,% Белки 52, 93 4 Жиры 215,34 36 Углеводы 56,4 14 Калорийность 2745,1 21 В1, мг 0 12 В2, мг 0 4 С, мг 0 51 Са, мг 0 19 Fe, мг 0 5 Отбитое куриное филе фаршируют сливочным маслом, окунают в яйца, дважды панируют в молотом белом хлебе, обжаривают в раскаленном фритюре около 6-7 минут до образования корочки насыщенного золотистого цвета.
Выкладывают на пекарский лист и доводят до готовности при температуре 200-220 оС в духовом шкафу. Изделия факультативно подаются на подогретых гренках. Гарнир по умолчанию бобовый или овощной. Закупочные цены на продукты Пункт, без которого калькуляцию блюда в столовой вывести невозможно. В идеале стоит добавить к ним транспортные расходы, если сырье привозит не поставщик, а вы сами, при посредничестве транспортных компаний или же собственными силами. Также учитывайте и средства, затраченные на погрузку/разгрузку, если эти услуги оплачиваются отдельно.
Принцип подсчета Имея на руках вышеописанную информацию, дело остается за малым. Необходимо указать наименование блюда, на основании технологической карты проставить те продукты, что требуются, в нужном количестве, указать выведенные закупочные цены и просуммировать.
Вот и все, вы получили себестоимость блюда.
forkoba.netlify.com
|
| |||||||||||
edasla.ru
ПОМОГИТЕ салаты на 20 человек крабовый и оливье. сколько надо всего на 20 человек 2 салата оливье и крабовый
10 литров оливье и 5 литров крабового!
Чтобы рассчитать количество салата оливье, за основу берут картофель, сколько едоков будет, столько и берут картошин. На 6 порций салата оливье количество ингридиентов таково: 6 картофелин 1-2 маринованных огурчика 1 яблоко (сладкое или кисло-сладкое) 200 г. отварной курицы (домашней птицы или дичи) , в крайнем случае, отварное мясо или ветчина 1 стакан (банка) консервированного зеленого горошка 3 яйца 1 банка майонеза 1 луковица соль, молотый перец по вкусу. В рецепте классического салата оливье овощи средней величины, не поленитесь очень тонко и ровно их нарезать. Посчитайте сами. Здесь указано на шестерых - умножьте все на 3 с мелочью.. .
сейчас много вариантов этих салатов (особенно крабового) могу дать классическую закладку мясного салата (мясо ведь можно заменить колбасой). на 1 порцию-мясо отварное-25гр, картофель отварной-50гр, огурцы-30гр, яйца-1/4 шт. зел. горошек-10гр. майонез-25-30гр. ну а *столичный*(с курицей) -филе отварное-30гр. картофель отварной-40гр. остальное как в мясном. это на выход 150гр. вот и умножайте на 20.крабовые на флешке, ее рядом нет. а эти уже наизусть просто помню
touch.otvet.mail.ru
