История салата Оливье. Что входит в состав оливье салата
История салата Оливье | История вещей
Немногие знают, что знаменитый салат Оливье был придуман французским поваром в России во второй половине 19 века, и имя знаменитого повара вводит многих в заблуждение. Тем не менее, факт есть факт. Люсьен Оливье – основатель знаменитого ресторана Эрмитаж, а также автор великолепного и живущего до сих пор салата.
Элитный ресторан Эрмитаж был построен Люсьеном Оливье после долгих лет жизни в Москве, когда он понял, чего же не хватает в русской столице. Не хватало французского шика. Объединив усилия с богатым купцом Яковом Пеговым, Оливье выкупает участок в центре Москвы и намеревается построить первоклассный ресторан по самым лучшим французским образцам.
Уже к середине 60-х годов 19 века на месте будочки, торговавшей нюхательным табаком, возникло шикарное здание с белыми колоннами, хрустальными люстрами с изолированными кабинетами и роскошными интерьерами. Для Москвы тогда это было в новинку, и зарождающаяся буржуазия хлынула в ресторан.Поначалу заведение Оливье называли Трактиром на русский лад, и официанты одеты были тоже на «трактирный лад».
О значимости и популярности ресторана могут сказать такие факты: в 1879 году в Эрмитаже состоялся торжественный обед в честь И.С. Тургенева, в 1880 – в честь Ф.М. Достоевского, в 1899 – знаменитое празднование столетия дня рождения Пушкина, на котором были все именитые тогдашние писатели и поэты. В Эрмитаже справляли юбилеи профессора университетов и отмечали Татьянин день студенты, собиралась интеллигенция и пировали богатые купцы. В общем – ресторан Оливье, как и его превосходная кухня, привлекали лучших людей того времени.
Люсьен Оливье, младший из трёх братьев Оливье, будучи совсем молодым, поехал на заработки в Москву. Как и многие французы, он надеялся применить свои кулинарные способности в стране, всегда с почтением относившейся к французской кухне. В то время как его братья готовили для французских гурманов, Люсьен открывал свой ресторан Эрмитаж.
Поначалу бизнес приносил значительный доход, а молодой француз готовил знакомые с детства блюда. Этому успеху немало способствовал «семейный» рецепт-усовершенствование майонского соуса или майонеза. В семье Оливье ещё в начале 19 века стали добавлять при изготовлении соуса горчицу, а также несколько секретных специй, отчего вкус знакомого соуса становился слегка острым.
Популярность майонеза семьи Оливье была настолько сильной, что позволила старшим братьям держать свой бизнес во Франции, а Люсьену открыть московский «филиал» на Трубной площади. Здание, в котором располагался ресторан, сохранилось до сих пор, это дом №14 по Петровскому бульвару, угол Неглинной. Так что когда-нибудь на нём может появиться памятная доска или целый памятник «Салату Оливье».
Но всё преходяще в этом мире, и постепенно одного лишь соуса для успеха заведения стало мало. Вкус его быстро приелся, а изменчивая мода качнулась в сторону худосочных бледных барышень, красоте которых, естественно, мешали аппетитные и высококалорийные соусы Оливье. Нужно было срочно что-то придумать.
И тогда Люсьен Оливье придумал новый салат, подлинное произведение искусства. Вкус его был настолько изысканным, что это мгновенно принесло французу славу великого повара, а начинавшая было угасать популярность его ресторана вспыхнула с новой силой. Посетители нарекли новый салат «Салат Оливье», что было вполне в традициях русских названий.
С тех пор имя Оливье стало нарицательным, а салат пытались повторить бесчисленное число раз, в конце концов, упростив рецепт настолько, что современная его версия представляет собой полную противоположность оригиналу. Многие повара пытались повторить рецепт Оливье, но, не зная всех компонентов, неизбежно терпели фиаско – вкус настоящего «Салата Оливье» можно было оценить только в ресторане Эрмитаж.
Вкус знаменитого блюда в немалой степени получался за счёт собственного рецепта майонеза месье Оливье. Говорили, что француз ревностно хранил рецепт приготовления и операцию по его приготовлению производил в специальной комнатке за закрытой дверью.
Путь соуса был непростым. Первоначально Оливье сделал именно соус под названием «Майонез из дичи».В его состав входили проваренные филе рябчиков и куропаток, переложенных пластами желе из бульона. По краям блюда лежали варёные раковые шейки и небольшие кусочки языка. Всё это сдабривалось небольшим количеством соуса Провансаль собственного изготовления. В центре конструкцию украшала горочка картофеля с корнишонами и ломтиками варёных яиц, как украшение. При этом центральная картофельная часть по замыслу автора предназначалась скорее для красоты.
Однажды Люсьен Оливье заметил, что некоторые русские, заказывавшие это блюдо, сразу ломали весь замысел, перемешивая ложкой всю конструкцию, и с большим аппетитом поглощали эту вкусную массу. На другой день предприимчивый француз смешал все компоненты и густо полил соусом. Так произошло рождение знаменитого салата, переродившегося из изысканного, но неудобного «майонеза из дичи» в не менее изысканный, но более близкий русской душе «салат Оливье».
Салат стал визитной карточкой ресторана и готовился на протяжении многих лет, пока один из помощников Оливье не украл рецепт соуса Провансаль. Появившаяся у конкурентов точная копия салата Оливье разозлила французского повара и подтолкнула его к тому, чтобы сделать более вкусное и изысканное блюдо. Впрочем, украденный рецепт соуса всё равно не мог сравниться с французским. Чего-то не хватало во вкусе, при идентичных компонентах соус Оливье был намного нежнее. Постепенно из меню ресторана Эрмитаж исчез знаменитый салат, а его многочисленные копии, «пущенные в тираж» становились всё проще и проще. Салат стал жить своей жизнью и мсье Оливье уже не мог никак на это повлиять.
Вот рецепт классического «салата Оливье», приготавливаемого в лучшие времена в ресторане Эрмитаж (восстановленный в 1904 году по описаниям одного завсегдатая ресторана):Филе двух отваренных рябчиков,Один отваренный телячий язык,Около 100 граммов паюсной чёрной икры,200 граммов свежих листьев салата,25 отваренных раков или один большой омар,200-250 граммов мелких огурчиков,Полбанки сои кабуль (паста из сои),2 мелко порезанных свежих огурца,100 граммов каперсов,5 мелконарубленных, сваренных вкрутую яиц,Заправка соусом Провансаль: 400 граммов оливкового масла взбитые с двумя свежими яичными желтками, с добавлением французского уксуса и горчицы.
Один из секретов классического вкуса салата Оливье заключался в добавлении французом неких специй. Состав этих приправ, к сожалению, неизвестен, поэтому истинный вкус салата можно только представлять по описаниям современников.
istorya-veshey.mirtesen.ru
История салата «Оливье»
История салата Оливье - кулинарная статья
Редко какой праздник Нового года, да и в течении всего года обходится без Оливье на столе. Это блюдо стало одним их любимых блюд всей славянской нации.
Интересно, что салат как таковой придумал не русский, а французский повар по имени Люсьен Оливье, который и назвал свое изобретение в честь себя. Правда помогли ему в этом русские посетители его ресторана.
В меню ресторана Люсьена входил салат под названием «Майонез из дичи». Согласитесь, интересное название. В состав этого блюда входило очень много ингредиентов. Там были и раковые шейки, и филе рябчиков куропаток – птиц наиболее популярных в меню ресторанов в те времена. Для украшения в центр блюда накладывалась варенная картошка с огурчиками, причудливо разбросанными по блюду. Все это поливалось майонезным соусом. Который также придумал сам повар-ресторатор.
Подав своё изобретение к столу, Оливье стал издалека наблюдать за реакцией посетителей. Они оказались русскими. К его огромному удивлению и негодованию, русские посетители смешали все ингредиенты между собой и продолжили есть с огромным удовольствием. То есть, картофель и огурчики, поставленные на тарелку только для украшения, также перемешались с основными ингредиентами.
В следующий приход русских посетителей. Люсьен при подаче этого блюда, перемешал изначально все ингредиенты между собой. Но не для улучшения качества или вкуса блюда. А просто чтоб посмеяться над посетителями. Потому что такое перемешивание его блюда, он счел за варварство. Но его опять ждал сюрприз и удивление. Посетители с огромным удовольствием съели предложенное им блюдо.
Новое, доселе не известное блюдо во Франции стало пользоваться огромным успехом и популярностью. В ресторан к Оливье потянулось множество посетителей, только для того, чтобы попробовать этот необычный салат.
После смерти Оливье, никто до конца так и не смог восстановить рецепт этого уникального, и ставшего таким популярным, салата. Рецепт соуса, которым Люсьен поливал этот знаменитый салат, он забрал с собой. Известно всего лишь несколько ингредиентов, входящих в состав этого чудесного соуса.
В состав изначального салата Оливье, входило мясо рябчиков, телячий язык, черная икра, желе… и много других различных ингредиентов.
Наверняка вы не будете готовить этот салат по изначальному рецепту. Но тот салат, который вы приготовите дома, своими руками с любовью, будет самым вкусным.
Оцените эту статью
Понравилась статья? Нажми Нравится или Поделись с друзьями!
Это тоже может быть вам интересно:
kuhnya-na-zdorove.ru
