Нужно ли варить грибы перед жаркой? Варка грибы

Нужно ли варить грибы перед жаркой?

Грибочки для готовки лучше выбирать свежие и молодые так же, как и другие продукты. Их можно варить, жарить, тушить, добавлять в супы, салаты, вторые блюда и подавать на стол в качестве самостоятельного блюда. Грибы, как правило, готовить очень просто. Но и тут бывают нюансы. К примеру, нужно ли варить грибы перед жаркой? Давайте разбираться.

Когда можно жарить грибы в сыром виде?

Не все грибы, даже самые свежие, пригодны для жарки без предварительной термообработки. Например, грузди, сморчки, строчки, свинушки, дубовики для этой цели не годятся.

Для жарки в сыром (неотваренном) виде подходят:

боровики (белый гриб), особенно из-под ельника
рыжики
подосиновики
подберезовики
маслята
опята
лисички
грибы-зонтики
сыроежки.

Тут еще нужно учесть и то, что грибы эти должны быть собраны вдали от промышленных зон, трасс, железнодорожных путей, другими словами, в экологически чистых местах.

Если в сами собрали грибы, и уверены в их экологичности, то смело обжаривайте их без предварительного отваривания. А вот, если вы купили грибы, которые не известно где собирали, то лучше перед жаркой их отварить.

Обработка грибов перед жаркой

Рассортируйте грибы по видам (каждый из них требует отдельной термообработки).
Поместите их в глубокую кастрюлю и залейте водой. Для того, чтобы они не всплывали, положите сверху тарелку с небольшим грузом. Спустя минут 10 налипшие листья и грязь отмокнут и легко отойдут. Не держите грибы в воде слишком долго, иначе они впитают много воды, станут менее вкусными и более рыхлыми.
Выньте грибы из воды, еще раз промойте их под проточной водой и очистите. Срежьте с ножек нижнюю часть (она может горчить).
Нарежьте их на небольшие кусочки, а мелкие грибочки оставьте целыми. Обсушите на бумажном или тканевом полотенце.
Выложите на сковороду. Когда вся влага испарится, влейте масло, а через некоторое время добавьте нарезанный полукольцами или соломкой лук, посолите и обжарьте до готовности.

Грибы отличаются насыщенным вкусом, поэтому специи к ним можно не добавлять вовсе. Допустимо использование в грибных блюдах небольшого количества черного молотого перца.

Когда обязательно нужно отварить грибы?

Перед обжариванием следует сварить грибы:

даже молодые и свежесобранные, если лето выдалось знойным и засушливым: скорее всего, они будут горчить. Варка избавит их от этого недостатка;
старые и крупные;
купленные в свежем виде, ведь вы точно не знаете, когда и где они были собраны;
сушеные и замороженные покупные грибы.

kto-chto-gde.ru

Как варить грибы правильно? Свежие, сушеные, замороженные

Собирать грибы в лесу – одно удовольствие, это и свежий продукт на стол, и время, проведенное с пользой. Волнушки, мышата, грузди, сыроежки и лисички, все они требуют термической обработки перед употреблением в пищу. Поэтому любителям этого продукта стоит знать, как варить грибы правильно, чтобы не отравиться и полакомиться этим деликатесом.

Зачем варить грибы?

Самой большой ошибкой многих кулинаров является игнорирование варки, перед тем как обжаривать или тушить грибы. Не стоит недооценивать необходимость этого вида обработки, так как часто именно халатность становится причиной многих бед.

Зачем предварительно отваривать продукт?

Чтобы вывести все токсины и опасные соединения, которые могут нанести вред организму. Ведь грибы как губка впитывают всю химию и нечистоты из грунта. Во время варки все они остаются в бульоне. Чтобы усилить эффект в процессе добавляют целую очищенную луковицу. Она к тому же служит неким индикатором, если приобретает синий оттенок, такие грибы есть нельзя.
Избавиться от личинок, микроорганизмов и паразитов, для которых собранный экземпляр мог быть домом.
Устранить горечь. Некоторые виды, например, сыроежки, грузди и лисички без варки могут быть горькими на вкус.
Даже магазинные грибы следует отварить, чтобы избавиться от химических соединений, которые используют с целью защитить товар от быстрого гниения.

Все эти причины важны для того, чтобы обязательно отваривать грибы перед тем, как их съесть или добавить в качестве составляющего компонента в блюдо. Сам процесс варки некоторые заменяют замачиванием, но он не столь эффективен.

Варим свежие грибы

Перед тем, как отправить собранный продукт в кастрюлю, их необходимо рассортировать и очистить. Делать это нужно сразу, пока грибы еще свежие. Срезают без жалости все сомнительные места, с пятнами, пораженные паразитами, слизью и прочим. У старых экземпляров полностью удаляется ножка.

Грибы хорошо промывают холодной водой, но делать это нужно быстро, чтобы они не успели напитаться ею. После этого приступают к варке. Сколько процесс занимает времени, зависит от вида гриба.

Шампиньоны -5-7 минут.
Вешенки – 15-20 минут.
Лисички – 20 минут
Подосиновики -17-20 минут.
Сыроежки – 25-30 минут.
Белый гриб – 40 минут.
Подберезовик -50-60 минут.
Опята – 1 час.
Грузди (после вымачивания в соли) – 15 минут.

Сам процесс варки достаточно просто. Нужно заложить очищенные грибы в емкость, залить водой, чтобы она их полностью покрывала и подсолить. Варить указанное выше время, до полной готовности. Определить это не сложно, если они начали опускаться на дно кастрюли, когда ее приподнимают, значит, пора снимать их с огня.

Способ отварить сушеные грибы

Сушеные грибы также как и сырые, нуждаются в термической обработке. Перед началом их тщательно промывают под проточной холодной водой. После этого процесс будет выглядеть следующим образом:

Промытый продукт выкладывается в емкость с водой комнатной температуры на 4 часа. За это время они приобретут практически первоначальный объем, и будут напоминать свежие.
Перед варкой грибы можно разрезать на ломтики нужного размера.
В эмалированную емкость заливается чистая вода и туда помещается подготовленный продукт.
Вода доводится до кипения на минимальном огне. В процессе важно убирать пену, чтобы она не стекала на плиту.

Следует отметить, что высушенные грибы имеют более насыщенный аромат и яркий вкус. Если хочется, чтобы они больше напоминали свежие, то стоит промывать их уже после того, как они были замочены, тогда они будут мягче и приятнее на вкус.

Варим замороженные грибы

Многие замораживают грибы сразу после сбора, чтобы потом полакомиться ими в зимний период. Если они не были сварены перед тем, как отправится в морозилку, то сделать это нужно сразу после разморозки. В этом случае алгоритм действий будет следующим:

Грибы тщательно промываются под проточной водой.
В емкость заливается вода и подсаливаются.
Продукт кладут в холодную воду и ставят на огонь.
Время выбирают в зависимости от разновидности гриба.

После того, как они были отварены, их можно добавлять в любое блюдо. Маленький секрет правильной варки замороженных грибов заключается в том, чтобы после извлечения из морозильной камеры, дать им самостоятельно растаять, не используя микроволновую печь или горячую воду. Тогда вкус будет насыщенным, и мало чем отличим от свежих грибочков.

Способ варки грибов перед обжаркой

Для жарки подходят не только свежие экземпляры, но и замороженные, сушенные. Но все их нужно тщательно подготовить перед началом. Делается это следующим образом:

Тщательно промыть грибы, используя только холодную воду.
Очищаем и вымачиваем (если это требуется).
Отваривать продукт нужно до половины готовности. То есть удерживать их на огне половину, рекомендованного времени.
Отваренные грибы выкладываются в дуршлаг и промываются водой. После того, как вода полностью стекла, они отправляются на сухую, но хорошо прогретую сковороду.

Чтобы грибочки красиво обжарились, необходимо добавлять масло только после того, как вода полностью испарилась. Желательно использовать сливочное, оно придает блюду особенный вкус.

Научившись правильно варить грибы, можно с их помощью готовить необычные и вкусные блюда, на праздничный стол или просто на каждый день. Достаточно выбрать несколько не сложных, но интересных рецепта и поэкспериментировать с ними.

Видео инструкция

topkin.ru

Варка грибов

Варка грибов в маринаде

Подготовленные грибы выкладывают в дуршлаг, несколько раз погружают в ведро с холодной водой, дают ей стечь, после чего немедленно варят в маринаде.В кастрюлю вливают воду (0,5 стакана на 1 кг подготовленных грибов), добавляют уксус и соль, затем кладут подготовленные грибы и приступают к варке.

Когда вода закипит, нужно снять образовавшуюся пену и варить еще в течение 20–25 минут, причем грибы для равномерного проваривания нужно все время осторожно перемешивать. Образующуюся на поверхности пену удаляют шумовкой. При варке грибы сами выделяют сок и покрываются жидкостью.

Когда грибы будут готовы (осядут на дно), нужно положить пряности (лавровый лист, перец, гвоздику, корицу, укроп), 10 г сахара, 2 г лимонкой кислоты, а затем снова довести до кипения и немедленно равномерно расфасовать в подготовленные, подогретые на пару банки.

Если маринада не хватает, в банки можно долить кипятка.

Банки наполняют чуть ниже верха горлышка и накрывают крышками. Затем их помещают в кастрюлю с подогретой до 70°С водой для стерилизации, которую проводят при слабом кипении в течение получаса.

На 1 кг грибов обычно берется:

соли 0.5 ст. ложки,
уксуса — 0.5 стакана,
лаврового листа — 1 листик,
перца, гвоздики и корицы по 0.1 г,
укропа — 2–3 г.

Варка грибов отдельно от маринада

Подготовленные грибы выкладывают в дуршлаг, несколько раз погружают в ведро с холодной водой, дают ей стечь, после чего грибы выкладывают в эмалированную кастрюлю и варят в подсоленной воде (на 1 л воды кладут 50 г соли и 2 г лимонной кислоты). Пену, которая образуется при варке, удаляют с помощью шумовки. Варку можно считать законченной, как только грибы опустятся на дно. Их выкладывают в дуршлаг для отделения жидкости, раскладывают по банкам и заливают заранее приготовленным маринадом.

Маринад готовится следующим образом. В эмалированную кастрюлю наливают два стакана воды, кладут чайную ложку соли, 10 г сахара, 6 зерен душистого перца, по 1 г корицы и гвоздики, 3 г лимонной кислоты, прогревают до кипения, добавляют 5 столовых ложек 6-процентного столового уксуса, снова доводят до кипения. После этого горячий маринад заливают в банки, которые заполняют чуть ниже верха горлышка, накрывают подготовленными крышками и при слабом кипении воды стерилизуют в течение 40 минут. После стерилизации грибы немедленно укупоривают и помещают в холодном месте.

Хранение маринованных грибов

Маринованные грибы хранят в прохладном помещении при температуре около 8°С. В пищу их можно употреблять через 25–30 дней после маринования. В случае появления в банках плесени грибы надо откинуть на решето или дуршлаг, промыть кипятком, сделать новый маринад по тому же рецепту, переварить в нем грибы, а затем сложить их в чистые пропаренные банки и вновь залить маринадом.

Как варить грибы?

Грибы в кулинарии занимают одно из самых почетных мест. На Руси многие люди, для которых блюда из мяса и птицы иногда были непозволительной роскошью, всегда заготавливали на зиму связки грибов, которые не только позволяют сытно поесть и в жестких условиях не пропасть с голоду, но еще и очень вкусны. Грибы жарят, варят, солят, тушат и, конечно же, заготавливают впрок. Но нередко перед хозяйками, держащими в руках пакет сушеных или свежих грибов, встает вопрос – как правильно готовить грибы? То, что грибы предварительно нужно отварить, знают все поклонницы кулинарии. И вот вопрос о приготовлении грибов плавно переходит в следующий – как варить грибы?

Как варить сушеные грибы

Правильно обработать сухие грибы умеют далеко не все. Хозяйки нередко задаются вопросом, как отварить сухие грибы, потому что при неправильной обработке сушеные грибы будут похожи на резину: как по консистенции, так и по вкусу. Поэтому предварительно грибы нужно замочить в холодной воде на 3-4 часа (некоторые замачивают на ночь, но если у вас в запасе не так уж много времени, можно и уменьшить продолжительность вымачивания). Кто-то после вымачивания сливает воду, заливает новую и варит грибы в ней. Лучше этого не делать, потому что большая часть грибного вкуса и аромата уплывает вместе с настоем. Лучше всего варить сушеные грибы в той воде, в которой они замачивались. Но обратите внимание на чистоту воды – если в ней плавают листики, палочки или вообще песок, который остался после недоброкачественной сушки, то воду действительно лучше слить.

В случае, если вы варите грибной суп из сушеных грибов, то грибной холодный настой также лучше слить и отварить грибы в чистой свежей воде, которая будет бульоном для будущего супа. В темном грибном настое суп лучше не варить. Грибы (как для супа, так и для жарки, тушения) должны вариться 1,5-2 часа, чтобы они стали мягкими и вкусными. Готовность грибов легко определить, подняв кастрюлю за обе ручки. Если грибы опустились вниз, на дно, то они готовы.

Если вы варите грибы для последующей жарки, то посолите воду, в которой они варятся, а при готовности откиньте их на дуршлаг, обдайте холодной водой, измельчите (если требуется) и выложите на

elhow.ru