Полезные советы. Можно ли разные грибы варить вместе

Как правильно варить грибы

Из грибов можно приготовить огромное количество блюд, это и жаркое из грибов, и грибные супы, и запеканки, и жульены, и пироги, и грибные салаты, и пельмени с грибами, и кулебяки и другие вкусные и аппетитные яства. Хотя, приготовление грибов, безусловно, имеет свои тонкости и нюансы.

К примеру, знаете ли вы, как правильно варить грибы? На что следует обращать внимание при готовке? Если пока, на эти вопросы, вы сможете ответить, лишь «нет», смело читайте эту маленькую памятку для настоящих хозяек, ведь в ней собрана вся информация о том, как правильно варить грибы.

Как правильно варить грибы

Свежие грибы следует готовить через несколько часов после сбора, если это не удается сделать, то учтите, что после двух суток – грибы будут несъедобны. В первую очередь, грибы следует тщательно промыть, вырезать все подпорченные места и разделить грибы на крупные части.

Ополоснув грибы холодной водой, их следует откинуть на дуршлаг или решето, чтобы несколько раз обдать кипятком и только после этого можно приступать к их варке или жарке.Готовить сушеные грибы начинают с того, что хорошенько отмывают их от пыли и заливают холодной или же горячей водой. Размачивать их предстоит от шести до десяти часов и только после этого можно из них что-то приготовить. К слову, сушеным грибам можно с легкостью вернуть свежесть, если подержать их какое-то время в подсоленном молоке.

Получить ароматный грибной бульон можно, если добавить в него и крупные, и мелкие грибы. Первые придадут ему удивительный вкус и цвет, а вторые – непередаваемый словами аромат.Длительность варки грибов зависит от их сорта: для шампиньонов будет достаточно 50 минут, а вешенкам не менее часа-полтора.

Если планируется готовить суп-пюре, идеальны будут сморчки, белые грибы и упомянутые выше шампиньоны.

Приправлять грибные блюда следует с осторожностью, поскольку они не терпят в большом количестве гвоздики, черного и душистого перца, муската. Рыжики, белые, грузди, лисички и другие грибы с нежным вкусом практически вообще не нуждаются в специях.

Грибные блюда желательно заправлять яблоками, петрушкой и, естественно, чесноком, луком и укропом.

При варке грибного борща, грибы в него добавляют вместе с остальными овощами.

Готовить блюда из грибов желательно в небольшом количестве, чтобы они сразу съедались и не оставлялись на последующие дни, иначе при повторном подогревании они вызывают тяжелейшие отравления ядовитыми веществами.

hyrt.ru

Я всегда грибы отвариваю, потом жарю. А можно ли сразу сырые грибы жарить?

можно сразу жарить главное не пережарить))))

Я грибы никогда не отвариваю, целыйдень по лесам таскаться чистить и для того чтоб тряпочку без вкуса и запаха пожевать

Смотря какие грибы. Шампиньоны можно, а вот опят, лисичек и т. д. надо варить.

Некоторые можно, сыроежки например. Но лучше не надо.

можно, но после первой дигустации врядли еще пожарите.. . делайте как и раньше, хуже не будет.. . "как бы чего не вышло"

шампиньоны, лисички и белые можно жарить сразу

Вообще моя мама их тоже сначала отваривает. Так убиваются все вредные вещества. Но сразу жарила она только рыжики.

Шампиньоны, например, можно и есть сырыми - очен вкусно. Все зависи от вида грибов.

Я не рекомендую, так как вы в них не разбираетесь, это видно по вопросу. Грибники обычно сразу называют грибы по имени, а затем спрашивают, как можно приготовить их. Отваривайте!!!

можно... но лучше не нужно... можно и "в ящик сыграть"

А грибы некоторые можно сырыми есть!

лучше сначала отварить, при этом разные грибы нужно по-разному обрабатывать.. . мои друзья никогда не варят, но их грибные блюда я не рискую пробовать, очень уж жить хочется ;) это конечно же не касается шампиньонов, которые можно даже сыррыми кушать, очень вкусно, кстати (белый хлеб помазать слив. маслом, сверху - нарезочку шампиньонов, украсить зеленью, помидорчиками)

100% можно сразу жарить шампиньоны и вешенки из магазина, а у каждого из "диких" грибов своя специфика. В принципе, можно сразу жарить белые и рыжики - это грибы высшей категории. Но, учитывая нашу экологию и хорошую впитываемость грибами всякой дряни, лучше перестраховаться и отваривать их. все<img src="//content.foto.my.mail.ru/mail/polaychkatamb/_answers/i-90.jpg" >

Я бы не рисковала, по мне лучше отварить, а потом пожарить.)

Конечно можно. Просто смотря где их собирали. Если в неблагоприятной экологически зоне, или не знаете где (не для шампиньонов) , то тогда лучше отварить и бульон вылить (не использовать более).

Лучше сразу жарить. Блюдо получается более ароматным.

смотря какие.. . шампиньоны можно сразу жарить.. . а вот лесные я бы всё-таки сначала отваривала...

Все грибы жарятся примерно одинаково. Лисички — очень вкусные грибы, но жарятся они значительно дольше, чем белые, подберезовики, подосиновики и маслята, Вычистив, хорошенько промой грибы в двух-трех водах. И, только промыв, разрежь на мелкие кусочки. Маленькие лисички можно жарить целиком. Положи грибы на сковородку и прикрой крышкой. Из них выйдет много воды, в которой они будут тушиться до мягкости. Если вода выкипела, а грибы еще жесткие, долей еще немного воды и снова туши. Воду можно заменить молоком. Но вот вода вся выкипела, грибы стали совсем мягкими. Теперь положи на сковородку кусок сливочного масла (чем больше масла, тем вкуснее будут грибы) и начинай их жарить. Жарить будешь недолго: грибы должны лишь слегка подрумяниться. Затем посоли их, посыпь ложкой муки, помешай, залей сметаной так, чтобы она покрывала грибы, поставь в духовку, чтобы немного запеклись. Когда сметана чуть порозовеет, грибы готовы. Посыпь их сверху укропом или зеленью петрушки. Вот что нужно, чтобы зажарить грибы.

touch.otvet.mail.ru

Для маринования подходят

Белые грибы
Подосиновики
Подберёзовики
Маслята
Моховики
Опята
Толстушки
Рядовки
Лисички
Зеленушки
Козляки
Рыжики
Сыроежки
Шампиньоны
Свинушки
Валуи

Конечно, для маринования лучше всего брать трубчатые грибы, в особенности молоденькие и маленького размера, но и пластинчатые при умелом подходе получаются «шедеврально».

А вот как правильно подойти к этой серьёзной и важной процедуре — заготовке маринованных грибов на зиму, и как сделать не просто закуску, а блюдо, которое друзья и родные первым «сметут» с праздничного стола и добавку попросят, мы сегодня и рассмотрим.

Чтобы маринованные грибочки получились вкусными, красивыми и полезными, они должны пройти через несколько этапов обработки.

Сортировка

Все принесённые из лесу грибы нужно рассортировать по видам и размерам. Почему? Потому, что каждый вид грибов имеет свои особенности, вкусовой оттенок, запах, «внешность», у каждого вида — своё время вываривания. И на столе гораздо красивее будут смотреться, например, одинаковые мелкие грибочки, чем разновеликое ассорти на одном блюде.

Замачивание и вымачивание

Этот этап не для всех грибов обязателен.

Если грибы очень загрязнены, можно облегчить их очистку, замочив на непродолжительное время в подсоленной воде.
Например, если опята замочить в крепко подсоленной воде на 1 час и потом промыть под сильной струёй воды из-под крана, они прекрасно очистятся от грязи и мусора, что сэкономит вам кучу времени и сил.
Валуи и свинушки перед маринованием подлежат обязательному вымачиванию в холодной подсоленной воде в течение 2-х суток со сменой воды каждые 10-12 часов.
Кроме млечников, грибы долго держать в воде не стоит — они впитают лишнюю воду, что не очень хорошо для последующей обработки.

Очистка

Каждый гриб нужно осмотреть и обработать с «индивидуальным подходом»: у одних снять кожицу со шляпки, у других отрезать ножку, третьи — порезать на части. Некоторые грибники опускают маслята на минутку в кипяток — так легче очистить кожицу; некоторые — категорические противники воды при чистке и чистят всё «на сухую». Некоторые хозяйки после очистки опускают грибы в подсоленную и/или подкисленную воду (1 ч. ложка соли и 2 г лимонной кислоты на 1 литр воды), чтобы они не потемнели.

Процесс маринования грибов

Сам процесс маринования включает в себя термическую обработку грибов (отваривание) и помещение их во «вкусовую среду» — в маринад, где они пропитываются ароматами и вкусом пряностей и специй. Для того, чтобы окончательный результат не огорчил, надо знать особенности разных грибов, их «совместимость» в одной банке или даже в одном отваре.

Как ведут себя грибы при варке

Нужно учитывать несколько очень важных моментов:

Грибы, имеющие плотную структуру — белые, подберёзовики и подосиновики, не варят вместе с грибами более мягкой структуры — они имеют разное время тепловой обработки.

Даже плотные грибы не всегда «уживаются» в одной кастрюле — белые грибы и подосиновикиимеют сходное время на варку, а вот подберёзовики варятся быстрее, поэтому варить их все вместе будет ошибкой.
Если варить вместе маслята и подосиновики, в процессе варки маслята потемнеют и станут некрасивыми.
Мелкие шляпки сварятся быстрее крупных, поэтому нужно либо разрезать крупные и делать «равновеликие» кусочки, либо варить их отдельно друг от друга.
Некоторые хозяйки отдельно маринуют ножки и шляпки белых грибов, подберёзовиков и подосиновиков.
Моховики и польские грибы перед отвариванием рекомендуется ошпарить кипятком и слить эту воду, иначе маринад в них некрасиво потемнеет.

Какой способ маринования выбрать

Если этап термической обработки — это неотъемлемая часть маринования, то соединение грибов с маринадом может происходить по-разному.

В практике применяются два способа маринования:

Отваривание грибов в маринаде
Отваривание грибов отдельно от маринада

Эти способы равноценны, но есть те отличия, которые и заставляют хозяек предпочесть тот или иной вариант.

При непосредственном отваривании в маринаде последний со временем приобретает тёмный оттенок, становится тягучим и мутноватым. Но на вкус он будет насыщенным, ароматным, с характерным грибным привкусом, и грибочки считаются в таком маринаде вкуснее.

При добавлении маринада к уже отваренным грибам, вид грибов в банке более привлекателен, маринад прозрачный и чистый. Но он будет менее ароматным и вкусным, чем при первом способе.

Какой вариант выбрать — дело вкуса и задачи данной партии заготовок — для домашнего стола или на «представительство». Мы вам представляем оба способа.

Отваривание в маринаде

После кратковременной предварительной термической обработки грибы помещают в маринад, и весь основной процесс проходит под влиянием высокой температуры. Конечно, от составляющих маринад компонентов и будет зависеть в конце концов вкус готовых грибов — при варке в маринаде они пропитываются добавленными специями, их вкусом и ароматом.

Если ваши домашние любят естественный вкус грибов, яркие пряности и специи класть в маринад не стоит, вполне достаточно парочки лавровых листов (которые при закладке в банки удаляются!) да чеснока. А любители пряных, острых и пикантных закусок могут приготовить разные маринады самых оригинальных вкусов.

Рецепт маринада

Вода — 1 л
Соль — 1-1.5 ст. ложки
Сахар 0.5 -1 ст. ложка
Уксус 9% — 50-100 мл (по своему вкусу)

Специи (набор по вкусу):

Лавровый лист — 1-2 шт
Чеснок — 1-3 зубчика
Гвоздика — 3 шт
Перец чёрный горошек — 4-5 шт
Перец душистый — 4-5 шт
Хрен — 1 средний лист
Укроп — 1 зонтик
Горчица семена — 0.5 ст. ложки

Для пикантности можно добавить острый перец, корицу, кориандр и другие специи.

I этап: Очищенные грибы помещают в ёмкость с водой, доводят до кипения и варят 5-10 минут на среднем огне под крышкой, снимая пену.

В эту воду многие уже добавляют соль и лимонную кислоту, чтобы грибы получили «противоботулистическую прививку».
Некоторые хозяйки ограничиваются вывариванием грибов на этом этапе 2-3 минутами, считая, что основную термическую обработку грибы получат при последующем отваривании в маринаде.

После варки в течение выбранного времени грибы:

Можно слить, отбросить на дуршлаг, промыть под водой

А можно, не сливая, шумовкой переместить грибы из первой воды (или рассола) в маринад

II этап: В кипящий маринад поместить грибы, довести до кипения и варить на небольшом огне 20 минут. Затем переложить в подготовленные стерилизованные банки, долить кипящим маринадом и закатать. Перевернуть на крышки и хорошо укутать до остывания.

Маринование без варки в маринаде

При этом способе грибы полностью отвариваются отдельно от маринада. Для этого очищенные грибы окунают в холодную воду и помещают в ёмкость (эмалированную кастрюлю) с соляно-кислым раствором из расчёта 50 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 литр воды. После закипания варят на среднем огне, обязательно снимая появляющуюся пену.

Время варки разных грибов:

Белые, подосиновики, шампиньоны — 20-25 минут
Лисички, опята — 25-30 минут
Подберёзовики, моховики (польские грибы), маслята — 10-15 минут
Ножки белых грибов и подосиновиков — 15-20 минут

Степень готовности, кроме контроля времени, можно подтвердить и визуально — готовые грибы опускаются на дно.

Отваренные грибы откинуть на дуршлаг, дать стечь отвару, выложить на ткань для высушивания, затем разложить в заготовленные стерилизованные банки и залить кипящим маринадом. Общее количество маринада можно рассчитать, планируя на каждую 1 л банку с грибами по 200 мл

Примерный рецепт маринада

Вода — 1 л
Соль — 35-40 г
Сахар — 20 г
Уксусная эссенция — 1-1.5 ч ложки
Лавровый лист 2-3 шт
Перец душистый — 12 шт
Гвоздика — 3 шт
Корица — 1.5 г (по желанию)

Маринад варить без уксуса 10-15 минут.

Если вы планируете хранить грибы долго — до года, нужно добавить подсолнечного масла (около 50-60 мл на банку) и немного увеличить количество уксуса. Заполненные банки стерилизовать: ёмкостью 0,5 л — в течение получаса, ёмкостью 1 л — 40 мин. Закатать банки можно как после, так и до стерилизации.

Если же грибы планируется выставить на стол зимой, то стерилизацию можно не проводить. После заливки кипящим маринадом укупорить металлическими, полиэтиленовыми крышками или бумагой и укутать до остывания. Грибы будут готовы через месяц.

Опятам — особое внимание

Опята — просто чудесные грибы! Пришёл в лес, «наткнулся» на удачный пень, набил парочку ведер мелкими чистенькими весёлыми грибочками — и можно идти домой! И дома возни с опятами намного меньше, чем с трубчатыми грибами: замочил себе в солёной водичке — и готовь банки да маринадные оригинальности!

Есть, конечно, парочка тонкостей. Длинноногие опята хорошо пустить в сушку, потому что ножка у них немного жестковата, но при желании можно просто разрезать ножки пополам и засушить оставшиеся половинки, а всё остальное — в маринад!

Маленькие, крепенькие, ароматные — опята всегда самая любимая закуска на зимнем столе!

Маринад для опят

Вода — 1 л
Соль — 1 ст. ложка
Сахар — 1 — 1.5 ст. ложки
Уксус 9% — 9-10 ст. ложек
Перец чёрный горошек — 5-6 штук
Лавровый лист — 1-2 штуки
Гвоздика — 2-3 шт
Чеснок — по желанию — 2-3 зубчика
Мускатный орех тёртый — по желанию

Промытые чистые опята отварить 25 минут в подсоленной воде, перенести грибы в кипящий маринад на 15 минут, разложить по стерилизованным банкам, закатать, перевернуть на крышки и укутать до остывания.

Хранение маринованных грибов

Все грибы хранят в холодном помещении при температуре около +8ºС (максимально — +10ºС). Лучше всего хранятся грибы в тёмном сухом помещении. Как правило, срок хранения рекомендуют ограничить одним годом. При условии консервации под стеклянные крышки можно увеличить срок хранения на полгода-год.

Готовыми маринованные грибы считаются по истечении 25-30 дней после приготовления.

Если на грибах появилась плесень, (не нужно паниковать), нужно слить маринад, промыть кипятком и проварить в новом маринаде 10 минут и заложить в новые чистые банки.

Если крышка на банке вздулась — без колебаний выбрасывайте содержимое — здоровье дороже!

Чтобы избежать беды: профилактика ботулизма

Грибы — хоть и великолепный питательный и полезный продукт, при хранении таят в себе большую опасность: герметично укупоренные банки с консервами — излюбленная среда для коварной бациллы ботулинус. И то, что для неё хорошо, для нас может закончиться страшным заболеванием под названием «ботулизм».

Чтобы этого не произошло, очень важно в процессе приготовления грибных заготовок на зиму очень тщательно следовать всем правилам и максимально выполнять предписания.

При собирании грибов нужно их срезать, а не вырывать из земли. Дело в том, что возбудитель ботулизма находится чаще всего в земле.
При очистке собранных грибов грязь и землю лучше тоже срезать, а не смывать водой.
При пятиминутном кипячении или прогревании грибов в среде выше +80ºС в течение получаса вегетативные формы Clostridium botulinum погибают, поэтому термическая обработка обязательна.
Дополнительно можно обезопаситься добавлением соли в воду при стерилизации — тогда температура кипения повышается
Банки и крышки для консервирования грибов также должны подвергаться стерилизации.
Так как кислая среда препятствует росту бактерий и выработке ими токсина, поэтомудобавление кислоты в маринад служит профилактической мерой.
Так как палочка ботулизма размножается в анаэробной (безвоздушной) среде, желательно не хранить грибы под закатанными металлическими крышками.
Все грибы, а особенно закатанные, хранить нужно в холодном (не выше +8…+10ºС) месте. И не дольше года.
Маринованные грибы, по большому счёту, считаются полуфабрикатом, а не готовым блюдом, как мы все привыкли. Перед употреблением их советуют прокипятить на протяжении 20-25 минут с добавлением кислоты и соли за 5 минут до окончания варки.

solenie-varenie.ru