Вкусные рецепты грибов на зиму с уксусом. Грибы с уксусом

Заготовка грибов на зиму — маринование, заморозка, засолка. Где хранить маринованные грибы с уксусом

Маринование грибов, приготовление маринада для грибов, хранение

Маринование это такой способ заготовки грибов, в процессе которого необходимо использовать консервирующее вещество, предохраняющее их от порчи и гниения — уксусную кислоту. Для приготовления маринада обычно берут столовый уксус, придающий грибам небольшую кислотность (1,25-1,5%), вполне достаточную для хранения их в прохладном помещении при ровной устойчивой температуре.

Для маринования подходит и пищевая уксусная эссенция. В этом случае на 2 литра воды ее требуется 3 чайные ложки. Вместо уксусной кислоты можно использовать лимонную, однако ее действие при хранении грибов слабее. Маринование пригодно для съедобных и условно съедобных грибов. Предпочтением, однако, пользуются белые, рыжики, подосиновики, дубовики, подберезовики, маслята, моховики, опята осенние лисички, сыроежки, шампиньоны.

В основное берут молодые, крепкие, без червоточин шляпки. Каждый вид, предварительно обработав, желательно мариновать отдельно, поскольку время варки у них разное, а уж потом можно смешать со схожими грибами. Маринование грибов можно осуществлять несколькими способами. Но самый распространенный из них, не требующий большого труда и позволяющий обходиться минимальным количеством консервирующих веществ, следующий.

Предназначенные для маринования грибы кладут в обычную эмалированную кастрюлю и заливают свежей чистой водой (1,5 л. на 10 кг. грибов). Если они собраны в дождливую погоду, то воды берется меньше. Затем, как обычно, их варят, поддерживая умеренный огонь. Чтобы грибы получились высшего качества, их следует сначала опускать в кипящую воду, а затем держать на небольшом огне. В этом случае они будут упругими и хрустящими. В процессе варки нужно периодически помешивать грибы деревянной лопаткой. Они будут равномерно вариться, не успеют прилипнуть к стенке кастрюли и не подгорят.

Пропорции добавления специй (на 10 кг. грибов и 1,5 литра воды) для белых грибов, рыжиков, подосиновиков, подберезовиков, маслят, лисичек, опят : соль — 200 г., уксусная эссенция — 60 г., лимонная кислота (только для белых) — 3 г., лавровый лист — 2 г., перец душистый — 1 г. Для получения светлого, почти прозрачного маринада хорошего качества необходимо удалять шумовкой во время варки всю появляющуюся на поверхности жидкости пену или накипь. Лишь после этого в кастрюлю кладут специи.

Продолжительность варки различных грибов неодинакова. В среднем белые грибы, подосиновики, подберезовики и маслята варятся, считая с момента закипания воды, 8-10 минут, валуи и лисички — 15-25, а рыжики и опята — всего лишь 5-8 минут. Варка считается законченной, когда грибы начнут опускаться на дно кастрюли, а над ними появится чистый, без пены, рассол. Момент готовности грибов должен быть точно уловлен, так как в недоваренных начнется процесс брожения и они закиснут, а переваренные становятся слишком мягкими и дряблыми, причем рассол мутнеет, выделяя тонкие тянущиеся грибные нити. В меру сваренные грибы выглядят крепкими, упругими, а рассол — более-менее светлым, почти прозрачным, лишь слабо мутноватым.

Когда варка закончится, кастрюлю снимают и грибы сразу же раскладывают тонким слоем, заливая маринадом, в приготовленные заранее низкие, с широким дном емкости. Чем быстрее грибы охладятся (именно такая посуда подходит для этого), тем лучше будет их качество. При медленном остывании, сохраняя долго тепло, они могут перепреть. По этой же причине нельзя оставлять грибы в кастрюле, где они варились. Самое лучшее — поставить их в погреб или какое-либо прохладное затененное место.

Маринадный рассол (отвар со специями, солью и уксусом) должен составлять не менее половины от веса грибов. Они должны быть полностью залиты этой жидкостью и тогда при хранении не покроются плесенью. Этим способом маринуют большую часть грибов. Однако при заготовке белых, подосиновиков, подберезовиков, маслят, рыжиков, груздей, лисичек и валуев необходимо соблюдать еще некоторые правила.

Белые грибы (из расчета 10 кг.) предварительно варят в течение 10-15 мин. в маринаде, приготовленном из 1 литра воды, 2 чайных ложек уксусной эссенции и 2 столовых ложек соли. После этого их откидывают для охлаждения на решето. Грибы, когда остынут, укладывают в стеклянные банки или эмалированную посуду. Затем заливают свежим маринадом со специями, приготовленным по рецепту, указанному для первого способа маринования. В этом случае он получается чуть ли не прозрачным (соответственно улучшается и качество). Если же сюда добавить лимонную кислоту, то шляпки боровиков станут такого же цвета, какой бывает у апельсинов или лимонов.

Маслята можно варить с кожицей или без нее. В первом случае грибы опускают в соленую кипящую воду и маринуют обычным способом. Во втором — удаляют со шляпок кожицу. После этого маслята вторично варят в маринаде до полной готовности в течение 7- 8 минут. Подосиновики, подберезовики сначала обдают кипятком, чтобы рассол не почернел, и держат в нем закрытыми 5 минут, затем откидывают на решето. Промывают холодной водой и доваривают до полной готовности (5-8 минут) обычным способом в маринадном рассоле.

Рыжики, грузди предварительно бланшируют, то есть держат в кипятке 2-5 минут, затем охлаждают на салфетке или полотенце. Когда остынут, укладывают слоями в посуду, пересыпая каждый специями и солью из расчета 20 грамм соли на 1 кг. грибов. Маринад или воду не добавляют, так как рыжики и грузди сами скоро дадут рассол. Лисички и валуи предварительно отваривают в слегка подсоленной воде в течение 20 минут, считая с момента закипания. После этого воду сливают и грибы вторично варят 20-25 минут в заранее приготовленном маринаде. Затем, как обычно, охлаждают и перекладывают в банки для хранения. Валуи можно не отваривать, а вымачивать в холодной воде (куда добавляют соль) в течение 2-3 суток. Воду, разумеется, меняют несколько раз в день.

Стеклянные банки или эмалированную посуду, в которые кладут маринованные грибы, не рекомендуется закрывать герметически. В «хранилища» обязательно должен проникать воздух, иначе грибы могут стать причиной тяжелого заболевания — ботулизма. Вместо крышки вполне сойдут два листа простой или вощеной (пергаментной) бумаги. Маринованные грибы следует хранить при температуре 8 градусов. Если в банках появилась плесень, то грибы нужно откинуть на дуршлаг или решето, обдат

etokengu.ru

Грибы на зиму с уксусом

Зимой с большим аппетитом съедается грибная консервация. Это не удивительно, потому что в заготовленных грибах содержится много полезных веществ, необходимых для поддержания здоровья и укрепления иммунитета. Приготовить вкусные маринованные грибы на зиму с уксусом можно самостоятельно из вёшенок и шампиньонов.

Рецепт маринованных грибов вёшенок на зиму с уксусом

Вешенки обладают более выраженным грибным ароматом, чем шампиньоны, поэтому из них получаются вкусные маринованные грибы.

Приготовление:

Разберите грибы, отрезав плотные ножки, и оставив для блюда только шляпки и целые молодые грибы.
Сварите маринад из 1 л воды, 2 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара.
Когда вода закипит, положите подготовленные грибы и специи: гвоздику, лавровый лист, чёрный и душистый перец горошком.
Варите 10 минут. В конце добавьте 50 мл 9% уксуса и 1 ст. л. растительного масла, выключите нагрев через 2 минуты.
Разложите грибы в чистые банки, накройте жестяными крышками, и стерилизуйте в кастрюле с водой 10 минут. Сразу закатайте.

Если вы хотите съесть маринованные вёшенки в ближайшее время, стерилизацию можно пропустить. Остывшие грибы уберите в холодильник.

Грибная икра из шампиньонов

Вкусная грибная икра с ароматом пряностей подойдёт для приготовления закусок на праздничный стол и бутербродов на скорую руку.

Продукты:

грибы – 600 г;
лук – 5 шт.;
чеснок – 3 зуб.;
сахар – 25 г;
соль – 10 г;

масло растительное – 140 мл.;
яблочный уксус – 30 мл.;
красный перец – 1 г;
мускатный орех – 2 г;
базилик сушёный – 2 г;
орегано – 2 г;
укроп – 5 веточек;
петрушка – 5 веточек.

Приготовление:

Помытые шампиньоны раскрошите руками на сковороду с 2 ст. л. масла.
Репчатый лук помойте, очистите, и нарежьте мелким кубиком. Поставьте его обжариваться на отдельной сковороде с 5 ст. л. масла.
Стерилизуйте чистую пол литровую банку над паром 15–20 минут, пока обжариваются грибы и лук.
В конце приготовления добавьте к грибам мускатный орех, соль, красный перец, базилик и орегано и сахар.
Готовые грибы и лук измельчите на мясорубке с крупной решёткой.
Очистите три зубчика чеснока, и выдавите их через пресс к грибам, мелко нарежьте зелень укропа и петрушки, отправьте их туда же.
Чтобы грибная икра долго хранилась, добавьте в неё полторы столовые ложки яблочного или обычного 9% уксуса.
В чистую горячую банку наложите икру на 2 см ниже верха горлышка, накройте крышкой, и стерилизуйте в кастрюле с горячей водой 40 минут. Сразу закатайте и переверните банку, укутав тёплым пледом на 12 часов. После чего икру можно убрать на хранение или открыть и съесть.

На зиму проще всего закрыть вёшенки, они быстро варятся, и не требуют сложной предварительной обработки. Из шампиньонов получается вкусная грибная икра с пряностями и яблочным уксусом.

Читайте также: приготовление грибов с майонезом

www.wday.ru

Как законсервировать грибы с уксусом?

» » «Перед консервированием свежие грибы сначала нужно отсортировать, хорошо вымыть и почистить. А для того, чтобы они не чернели в них заливают в холодную воду (на один литр воды, десять грамм соли и три грамма лимонной кислотой).

» » «Предложу вам несколько вариантов консервирования грибов.«

» » «Первый способ » «

» » «Заранее приготовьте кастрюлю с горячей водой для отварки грибов (200 грамм на 1 кг почищенных грибов), варить на медленном огне 15-20 минут.»В процессе нужно добавить соль и специи. На один килограмм добавить 30 грамм соли, 5 горошин душистого перца, 3 штучки гвоздики, 2 лавровых листика, 3 штучки бадьяна, корица. Эти пряности можно также выложить на дно банок.

» » «После того, как грибы отварятся выложите их в дуршлаг. Потом переложите их в эмалированную кастрюлю, добавить уксусную эссенцию ( на один килограмм грибов 7 грамм). Данную эссенцию разбавить с жидкостью в которой варились грибы. Все перемешиваем и фасуем по банкам. Грибы в банках должны быть покрыты жидкостью. После чего, банки с грибочками накрыть стерилизованными крышками, потом банки поставить в кастрюлю с кипящей водой. Банки стерилизовать 40-50 минут. Банки закручиваем и переворачиваем, даем им охладиться, где-то сутки.»

» » «Второй вариант

» » «Грибная икра

» » «Для приготовления грибной икры лучше использовать грибы белые или лисички. Таким же способом как я рассказывала выше перебрать грибы и в таком же маринаде варить их ( на один килограмм грибов 200 грамм воды, добавить 10 грамм соли, 4 грамма лимонной кислоты). Кипятить 15-20 минут на медленном огне, помешивая деревянной лопаткой. Пену убрать шумовкой. когда грибы опустятся на дно. Значит грибочки готовые. После того, как грибы приготовятся выложить их на дуршлаг, промыть холодной водой.»

» » «Потом мелко порежьте грибы или пропустите через мясорубку. Массу заправить 100 грамм растительного масла, 20 грамм готовой горчицы, разведенной в 100 граммах уксуса, по вкусу добавить пряности. Потом все перемешать и переложить в банки, накрыть стерилизованными крышками банки и положить по очереди банки в кастрюлю с кипяченной водой. Банки должны стерилизоваться 40-50 минут. После чего грибочки закатываем и переворачиваем вниз горлышком. В таком положении пусть постоять сутки. » «

» » «Третий вариант

» » «Грибная вытяжка

» » «Для грибной вытяжки лучше использовать белые грибы, лисички, подосиновики, подберезовики, рыжики. Грибочки перебрать, хорошо вымыть и мелко нарезать. на 1 кг воды налить приблизительно 150 грамм воды, добавить 10 грамм соли и 2 грамма лимонной кислоты. На медленном огне варить примерно 30 минут, добавляя постепенно по 100 грамм воды. Пена, которая образуется снять шумовкой. Потом готовые грибочки откидать в дуршлаг, после чего пропустить через мясорубку и опрессовать. Прессованный сок и воду после варки смешивают, отфильтруйте через марлю, слить в кастрюлю и уваривать, постепенно помешивая до серопообразной массы. Объем воды должен стать в два раза меньше.

Потом горячую вытяжку расфасовать»в сухие подогретые банки и наполнить грибами. Потом накрыть их прокипяченными крышками и стерилизовать банки с грибочками 30 минут (0,5 литровые банки). после чего, закатать их и»банки герметически укупоривать и охладить. «

questione.ru

Как законсервировать грибы с уксусом?

» » «Предложу вам несколько вариантов консервирования грибов.«

» » «Первый способ » «

» » «Второй вариант

» » «Грибная икра

» » «Третий вариант

» » «Грибная вытяжка

qalib.net

Маринованные белые грибы с уксусом, пошаговый рецепт с фото, как приготовить

Искусство кулинарии - основные правила приготовления пищи

Приготовление пищи - древнейшее занятие человечества. История кулинарии исчисляется не одной тысячью лет. Уже в VIII веке до нашей эры в Риме были школы кулинарии. Сыздавна искусство готовки пищи считалось почётным занятием. Однако академические зачатки кулинарии начали возникать только в окончании XIX века.

Кулинария - дисциплина о питании, об искусстве приготовления здоровой и вкусной еды. Она изучает целесообразные приёмы и методы готовки блюд, питательную ценность, разновидности продуктов. Постигнув эту науку, вы сумеете хорошо готовить хорошую полезную еду.

Выбор продуктов

Кулинарное искусство - общее наименование для всех типов деятельности, ограниченной кухней. Подбор продуктов, приборов, дизайн - вот детали, характерные для кулинарного искусства. Последнее имеет место в кухнях всех стран, но наиболее значительную роль играет в ресторанах. Эта практика становится особо возможной людям, заинтересованным расширить свои способности в сфере кулинарии и поразить гостей, удивив их необычным блюдом.

Таким образом, относительно подбора продуктов для приготовления, то нужно использовать:

Сезонные продукты - высокого качества и исключительно натуральные;
Свежие пряности и травки, обладающие намного более интенсивным букетом и обильны различными витаминами;
Легкие растительные масла (подсолнечное, кокосовое, кунжутное, оливковое).
Малое количество соли;
Малое количество сахара, стараясь обращаться к заменителям (фруктовые соки, мед), чтобы подсластить блюда.

Об этих основах следует не забывать любой домашней хозяйке, которая печется не только о вкусе, но и о полезности того или иного блюда.

Важные процессы

Всем понятно, что еду необходимо обрабатывать температурой, для того чтобы в организм не попадали нездоровые вещества, бактерии. А дополнительно, продукт при термической обработке становится мягче, его легче размельчить и переработать. Определенные продукты питания по большому счету не усваиваются организмом человека до тепловой обработки.

Соблюдая абсолютно все санитарные нормативы, сможете вдобавок увеличить срок сохранности пищи, ведь в результате такой переработки пища сохраняется гораздо дольше. Любители хорошей кухни смогут оценить разнообразность вкусов одного вида продукта при всякой тепловой обработке, ведь жарка, тушение, варка либо просто обработка паром дает, к примеру, мясу абсолютно разные вкусовые свойства.

Однако нужно принять к сведению, что при варке либо иной переработке теплом быстро разрушаются витамины. По этой причине надо соблюдать несколько дельных советов по вопросу, каким способом сохранить максимальное количество нужных веществ в продукции. Овощные продукты нужно отваривать, не сливая отвара, или в кожуре, непосредственно под которой имеется скопление витаминов и микроэлементов. Мясные продукты лучше всего подвергать обработке паром. Но для того чтобы уравновесить утрату ценных веществ, не смотря на это следует гарниром к мясным блюдам подавать зелень или свежие овощи.

Как профессионально готовить

В процессе отваривания овощей, обязательно кладите их в уже закипевшую воду. При наличии быстрого нагревания, витамины сохраняются на порядок качественнее.

Руководствуйтесь «правилу борща»: закладывайте овощные продукты в закипевшую воду так, чтоб все они одновременно сварились. Это значит, выполняйте некоторую очередность. Вначале в кастрюльку помещаются овощные продукты, например, свекла, так как она продолжительное время варится. После этого томаты, перец, картошка, потому что, таким продуктам нужно недолгое время для готовности.

Витамины прекрасно сохраняются в овощных продуктах, какие готовятся в специальной паровой посуде или на гриле. Поджаривание в масле не следует использовать - она дополнительно прибавит ненужного жира. Кроме этого, полностью разрушатся различные витамины в овощах и кроме того, в жире, поскольку он перегрет. По этой причине, сама жарка, как способ приготовления является не полезной и неважно, какое именно масло используется.

Если обжаривать очень быстро, то рыба и мясо сохраняют собственные витамины и микроэлементы. Но постарайтесь все это делать, разделывая продукты нетолстыми ломтиками и на сковородке с наличием антипригарного покрытия. В этом случае не окажется избыточно жира.

Такого типа продукты еще готовятся кусочками в духовке. Если эти продукты обвернуть в фольгу, тогда это конечно очень сильно упростит дело приготовления и не даст возможности жирам окисляться, а нужным составляющим - убежать совместно с соком мяса.

При отваривании очищенных овощных продуктов, рекомендуют сохранить воду, где продукты варились, поскольку часть витаминов и микроэлементов останется в ней. Данный отвар позже сможете употребить для готовки прочих блюд.

Смотрите за тем, чтоб овощи не разваривались. Быстрая обработка помогает не потерять их вкус, различные витамины, ну и вид. Применяйте для овощей тушение - это очень хороший способ приготовления, позволяющий не потерять их ценность.

Нежелательно также вторично разогревать готовое блюдо. Когда его много, то лучше отделите некоторую часть и затем подогрейте. Однако часто это делать не нужно, поскольку уйдут все нужные витамины.

Санитарно-гигиенические правила готовки пищевой продукции

Приготовление пищи предполагает идеальной аккуратности, тщательного соблюдения санитарно-гигиенических правил. Фактором желудочно-кишечных недугов и пищевых кишечных инфекций могут быть не только недоброкачественные продукты, но и негигиеничное состояние помещения кухни, кухонный инвентарь и приспособления, нечистоплотность и недобросовестность, которые случаются в процессе готовки пищи. Мухи, тараканы, мыши, крысы оказываются источником многих заразных болезней.

Каждодневная и тщательная приборка помещения для кухни и мест общего использования принципиальна как в отдельной, так и особенно в коммуналке.

Подготовительную подготовку продукции необходимо осуществлять не менее основательно, чем, например, жарение или варку. Все процессы начальной обработки (крошение продукции, промывка) должны проводиться так, чтобы как можно лучше предохранить пищу от проникновения патогенных микробов.

Не обработанное мясо, даже очень высококачественное и свежее, бывает обсеменено микробами, поэтому его никогда ненужно хранить в прямом соприкосновении с остальными, в особенности готовыми продуктами. В любых случаях, особенно если мясо приобретено на рынке, его следует тщательным образом проварить или прожарить

Нож и доска, какие использовались для нарезки неприготовленного мяса, должны быть хорошо вымыты теплой водой. Нельзя прикасаться к остальным продуктам, до тех пор, пока не вымыты руки, которыми разделывалось сырое мясо. Лучше всего иметь для разделки сырого мяса отдельную доску и нож. Если даже мясорубка была совершенно чистой, перед использованием её необходимо облить кипятком.

В рыбном и мясном фарше очень легко множатся микробы. Поэтому рекомендуют готовить фарши непосредственно перед готовкой блюда.

Не обработанное мясо допускается держать в морозильнике или на погребе, но держать фарш не следует. Все кушанья из мясного фарша (рулеты, фрикадели, котлеты, зразы, тефтели) должны быть хорошо проварены или зажарены, так чтобы на изломе сок был незамутненным.

В ходе первичной обработки сырую рыбу следует обмывать водой: первый раз - до удаления чешуи и потрошения, второй раз, очень основательно, после потрошения.

Бульон или суп, сваренный на несколько дней, надо не только лишь греть, но обязательно ежедневно кипятить.

Особенно тщательно и многократно необходимо промывать в проточной воде лук, укроп, зелёный салат, зелень петрушки и такие фрукты и овощи, какие используются для сырых салатов. В случае, если салат приготовлен для ребёнка, в таком случае фрукты, зелень и овощи нужно промывать несколько раз и только прокипячённой водой.

Для хорошей сохранности витамина С овощную продукцию необходимо готовить в эмалированной или алюминиевой кастрюле, класть их в кипящую воду и варить при небольшом кипении только лишь до готовности, а посуду хорошо прикрыть крышкой.

Если готовят борщи, щи, супы, вначале необходимо приготовить бульон и только потом тогда положить овощи, и не все сразу, а с учётом необходимой продолжительности готовки каждого вида овощей; в частности, свёклу - прежде картошки.

Резать и чистить овощную продукцию нужно только непосредственно перед употреблением или готовкой.

Витамина С больше всего в наружном слое картошки, именно поэтому при чистке кожуру надо резать потоньше, а предпочтительнее отваривать его в кожуре и снимать кожуру уже с отваренного картофеля. Когда сырой картофель почищен, его не следует довольно долго держать, особенно нарезанным, так как в этом случае он теряет некоторую часть витамина С и соли.

Все другие овощи точно также не нужно держать очищенными.

Чищенный картофель укладывают в воду, чтобы он не потемнел. Очищенные овощи не требуют этого.

Помните, что пищевая сода разрушает витамины С и В1, в связи с этим при варке овощей не следует класть соду. Каротин (провитамин А) уничтожается от прибавления в пищу кислот; в связи с этим норма - класть уксус в винегрет или салат обязательно перед едой.

Остаточный на сковороде жир можно аккуратно вылить в специальную посуду, а сковородку помыть горячей водой. Некоторые домохозяйки думают, что сковородку после использования не надо чистить, так как на ней остался жир. Это конечно неверно: остаётся не только жир, но и подгорелые крошки, которые в следующий раз могут портить обжариваемые продукты питания.

Тряпки, при помощи каких убирают посуду с огня, обязательно нужно использовать чистыми, их необходимо стирать и менять почаще.

Нельзя оставлять не закрытым молочные продукты, следует прикрывать чистой марлей или бумагой.

Горячие блюда прикрывают сверху сначала чистым полотенцем или чистой марлей, а когда они остынут, прикрывают их крышкой. По большому счету предпочтительнее хранить пищу не под крышкой, а под чистой тканью.

Больше всего пригодны для применения на кухне мочалки из обрезков пергаментной бумаги. Подобные мочалки недороги и их по окончании применения выкидывают. Привычные мочалки и щетки для посуды надо чаще кипятить в воде с питьевой содой.

Гигиеничнее и легче отмывать посуду тотчас же после её использования.

specdieta.ru