Салями, колбаса: состав, фото, отзывы. Рецепт колбасы салями в домашних условиях. Как сделать салями в домашних условиях

Итальянская салями в домашних условиях

Итальянская саля́ми — сорт твёрдой копченой колбасы из ферментированного и высушенного на воздухе мяса.

Сыровяленая колбаса салями имеет очень нежный вкус и аромат, ее можно подавать на стол в качестве закуски, готовить пиццу, добавлять в салаты.

Для итальянской салями характерно обилие различных ароматных специй, а также удивительно тонкий слой плесени белого цвета.

Салями по праву является одним из наиболее популярных и любимых сортов деликатесных колбас, поэтому стоит подумать о том, чтобы приготовить ее в домашних условиях.

Итальянская салями в домашних условиях готовится легко, без каких-то особых ингредиентов.

Ингредиенты:

свиной окорок — 870 г,

сало — 140 г,
нитритная соль — 23 г,
сухое белое вино — 10 мл,
сахар — 10 г,
черный перец — 3 г,
сушеный чеснок — 3 г,
семена фенхеля — 1 г,
сушеный розмарин — 2 г,
говяжья черева — 1 м

Как приготовить итальянскую салями в домашних условиях:

Прежде, чем приступать к приготовлению салями в домашних условиях, замочите говяжьи черева в проточной воде.

Сало так же предварительно замочите в холодной воде, а затем нарежьте пластинами толщиной не более 1 см.

Свинину нарежьте кубиками примерно 3х3 и поместите на некоторое время в морозильную камеру, чтобы мясо слегка «схватилось» морозом.

Это необходимо дляя того, чтобы фарш для салями получился рубленым для лучшей структуры сыровяленой колбасы.

Кстати, все инструменты и оборудование, которое будет задействовано при приготовлении салями, так же должно быть охлаждено.

Пропустите охлажденное мясо через мясорубку с крупной решеткой, сало нарежьте мелкими кубиками. Смешайте вместе фарш и сало.

Далее нужно добавить к фаршу специи, белое вино и нитритную соль. Перемешайте все с помощью лопатки или специального миксера.

Набейте кишки фаршем с помощью насадки для колбасы, перемотайте ее в нескольких местах, чтобы разделить длинную колбасу на менее крупные колбаски, проколите зубочисткой там, где появились воздушные пузыри, и обмотайте шпагатом.

Далее нужно развесить колбасу в сухом и прохладном месте и оставить для вяленья их в течение недели до тех пор, пока они не станут упругими и твердыми на ощупь и не потеряют 30-40% от своего первоначального веса.

Готовую итальянскую салями, приготовленную в домашних условиях, можно есть сразу, а можно упаковать в вакуумные пакеты и оставить в холодильнике еще на неделю, чтобы выровнять уровень влажности внутри колбасок.

kolbasadoma.ru

Салями домашняя – заготовка по фото рецепту из свинины

Для приготовления салями в домашних условиях можно использовать уже обработанные бараньи кишки диаметром пятьдесят пять миллиметров. В подготовленном виде они очень крепкие и плотные.

На данном этапе соедините все специи в одной емкости. Тщательно их перемешайте, чтобы вышла одна общая смесь. Внимание! Количество специй берите строго по рецепту, так как если переборщить, например, с декстрозой, то колбаска может получиться с кислым привкусом.

Далее возьмите культуры белой плесени и разведите их в воде. Оставьте емкость с жидкостью на шестьдесят минут для настаивания.

Тем временем сделайте фарш. Подготовьте мясо, сало и перекрутите через мясорубку. Полученную массу соедините со специями и выместите руками в течение десяти минут.

Ранее подготовленную оболочку для колбасы замочите в теплой водичке на несколько минут. После этого извлеките ее из воды и положите на тарелку.

Далее с помощью специального шприца плотно набейте кишки готовым фаршем. Края колбасок обязательно завяжите на узел или крепко перевяжите кулинарной нитью.

Сформированные колбаски поместите в емкость с разведенной плесенью и оставьте их там на десять минут.

Продукт извлеките из жидкости и перевяжите специальной веревкой так, как показано на фото ниже. Последнюю манипуляцию делать необязательно.

Готовую колбаску подвесьте на веревке при комнатной температуре. В таком положении отставьте колбасное изделие на двадцать четыре часа. За это время сформируется конечный цвет колбаски.

На следующие сутки снимите колбасу и поместите в такую форму, как на фото. На дне этой емкости должна быть вода, а мясной продукт должен все время находиться на решетке. Эту процедуру необходимо провести для плесени, так как ей необходимо тепло и высокая влажность.

В емкости с водой колбаса должна пролежать два дня, а спустя это время на ней должна начать проявляться плесень. Цвет колбаски должен приобрести такой вид, как на фото. Это все благодаря нитритной соли.

На третий день вывесите колбасу в проветриваемом помещении. Температура в этом помещении должна быть пятнадцать градусов, а влажность семьдесят пять процентов. При таких условиях деликатес должен вялиться не менее шести недель.

На протяжении всего этого времени количество плесени на колбаске будет постепенно увеличиваться.

А спустя неделю результат уже будет такой.

По истечении шести недель сыровяленая колбаска будет весить около четырехсот двенадцати граммов, тогда как изначально ее вес составлял семьсот граммов.

Теперь снимите с продукта веревку, а также плесень, потому что свою роль в приготовлении салями она уже выполнила.

Вот так сыровяленая домашняя салями выглядит в разрезе. Пора приступать к дегустации вкуснейшей колбаски.

Приятного аппетита!

nazimu.info

Копченая колбаса домашняя Салями - Рецепты домашней колбасы

Я даю рецепт домашней колбасы Салями, на 10 кг сырья.

Рецепт домашней салями

Сырье:1. класс Свинина не жирная 4,0 кг2. Класс говядины обвалованная — 3,0 кг3. Сало не соленое — 3,0 кгПриправы и вспомогательные материалыСпецииИспользуется для маринования и соления:1. соль — 0.300 г2. Селитра натриевая, 7 гб) добавляют в процессе производства:1. сахар — 20 г2. перец тонко молотый — 15 г (можно смесь душистого и черного)3. кардамон — 4 гДополнительные необходимые материалы:1. бычьи кишки средний диаметр 55-60 мм и более 60 мм2. Оплетка для колбасы, кулинарные бечевкиОбработка массы для колбасы салямиСвинина. Я измельчаю на кусочки диаметром прибл. 5 мм или сеткойГовядина. Я готовлю фарш или режу на куски, диаметр сетки ок. 3 ммСвиное сало. Размер кусочков 3 мм. Жир вручную разрезают на куски примерно 5 мм, края можно также измельчать на сетке 5.Перед измельчением сало можно слегка приморозить, для удобства нарезки.

Характер готовой салями

Колбаса набивается в кишки крупного рогатого скота со средней длиной отрезков 40-45 см.Свиные кишки длиной 50-70 см; на одном конце снабжены петлей для подвешивания.Предварительная подготовка мяса.Мясо рубят вручную или размельчают шредером на куски 5-6 см в размерах и солятсмесь (3,0 кг соли и 0,1 кг нитрата на 100 кг мяса) на столах или в коробках(Контейнеры), чтобы пробить дренаж рассола.Обработка ведется в течение 5-7 дней при темп. 2-4 ° С.Убедитесь в готовности.Сало нарезать продолговатыми кусочками и натереть тщательноСолью (3,0 кг соли на 100 кг сала), положите его в банки или другие емкости. Сало перемешивать каждые 4 дня.Время посола — 12 дней температура 2-4 ° С.Измельчение мяса для салямиСмешиваниеГовядина, свинина и сало смешивают в блендере или в вакуумном куттере.Низкая скорость смешивания, или вручную руками, как тесто для хлеба.Пока идет перемешивание, добавляем приправы.Перемешать до достижения адекватной липкости иравномерного распределение жира по массе кубиков мяса.После чего замес фарша, плотно и тесно заполняем в емкость и охлаждаем в течение 24 часов при темп. 2-4 ° С.Заполнение оболочек для колбасы и сопутствующие действияСмешанная масса заполняется в кишки или оболочки очень плотно (точно не должна содержать влаги), так что формируется сырая колбаса.Это будет достаточно сложно.Концы кишки для колбасы или оболочки, включают армирующую сетку или кулинарную бечевку для усиления.Усиление нужно для невозможности разрыва кишки, при нажатии и плотном заполнении оболочек.После чего сырые колбасы прокалываем тонкой иглой.Усадка, созревание и сушка колбасы СалямиУсадка и сушка салями производится в темном, слегка проветриваемом помещении при температуре 10-12. ° С и влажности 80-85% в течение 6-8 недель.В случае появления влажных пятен на оболочках, их следует мыть водой и протереть колбасучистой тканью.Когда колбасы усохнут и уменьшат свой вес с выходом 70%, они начинают покрываться сухойплесенью, протрите плесень сухой тканью и передайте колбасу в коптильню.

Копчение колбасы Салями

Холодный дым (в медленном движения воздуха) в течение 4-6 дней до темно-красного цвета свишневым оттенком, и темно-красной сетки в сечении.После чего колбаса охлаждается до температуры ниже 10 градусов Цельсия.И отправляется на стол или для хранения.Приятного аппетита!

Копченая колбаса домашняя Салями в сыре

kelbasa.com.ua

Как сделать колбасу в домашних условиях

Про вред магазинной колбасы уже сказано немало. И дело не только в содержании крахмала и пищевых добавок, якобы «близких к натуральным», но и в эмульгаторах со стабилизаторами. Так что промышленные изделия более походят на продукты химической промышленности. Зато угоститься настоящей, домашней колбасой – то еще удовольствие. Попробовав ее, вы прочувствуйте разницу.

Как сделать колбасу в домашних условиях

Разнообразие рецептов

Что до рецептов подобной вкуснятины, то их существует масса. Есть колбасы вареные и полукопченные, есть салями и жареные - для гриля. Впрочем, прежде, чем задумываться о виде мясного изделия, впору будет решить вопрос, во что набивать фарш. Сразу после этого самым животрепещущим образом встает вопрос способа запихивания фарша. Как сделать в домашних условиях колбасу, не имея в наличии мясорубки и специальной насадки – тот еще вопрос. Если попробовать делать вручную, то получится слишком долго и сложно, ведь мокрые кишки то и дело проскальзывают промеж пальцев, а фарш распределяется очень неравномерно, так что колбаса получится кривой и вовсе не эстетичной. Можно найти выход из положения, если обрезать горлышко от полуторалитровой, пластиковой бутылки. Нужно плотно прижать ее или привязать к раструбу - выходу мясорубки.

Разнообразие рецептов

С чего начинается производство домашней колбасы?

Первым в производстве домашних колбас является приведение кишок в пригодный для использования вид. Нарежьте необходимое количество, то есть, метраж кишок, который планируете использовать. Остальные можно спрятать в холодильник, ведь они прекрасно хранятся в солено-сухом виде. Кишки надо замочить в теплой воде, а через 2-3 часа они приобретут эластичность, так что их будет возможно растянуть пальцами и разровнять. Потом они промываются от избытков соли под струей воды. Теперь можно приступить к изготовлению колбасы.

Как приготовить домашнюю колбасу

«Нарезание» кишки

Кишки режутся на отрезки в 50 сантиметров или чуть короче. После этого надо завязать узелок на одном конце кишечного куска. Иглой следует проколоть оболочку возле дальнего края. Это поможет выходу воздуха из готового изделия в процессе его тепловой обработки. Не зная, о том, как можно дома сделать колбасу, многие, попытавшиеся проделать все дома, получают, в конечном итоге лопнувшую кишку с вывалившимся из нее фаршем. Второй конец кишечной оболочки натягивается на специальную, имеющую вид конуса, насадку на мясорубке или на горлышко бутылки, если таковой нет. Как только кишка наполнится, нужно перевязать второй конец. Теперь возможно приступать, собственно, к приготовлению колбасы. Наполненную фаршем кишку возможно вялить и коптить, запекать и жарить. Делать домашнюю варенку на подобие любимой еще с детства «Докторской» проще, чем кажется. Нужно два раза пропустить говядину или свинину сквозь мясорубку, поставив измельчитель с предельно мелкими отверстиями. Потом кладется сахар, соль и кардамон, перец, добавляется молоко и яйца. Фарш понадобится еще раз измельчить в блендере, чтобы получилась пышная, однородная масса. Ее надо поставить в холодильник на 1 час, а потом можно ею начинять кишку. Полностью сформированный батон следует опустить в воду, температура которой 90-95 градусов. Варится такая колбаса при 85 С примерно 1 час. Нужно следить за тем, чтобы вода не закипела.

Нарезание кишки

Приготовление кровяной колбасы

Чтобы сделать кровяную колбасу, понадобится несколько свиных кишок, предварительно очищенных, а также свежая телячья кровь объемом примерно в 3 литра. Также нужно 1,5 килограмма свиного сала и сухие молотые специи - красный и черный перцы, гвоздика, мускатный орех, тмин, кардамон и другие. Их можно использовать на свое усмотрение и по вкусу. Некоторые добавляют в колбасу коньяк, либо херес, мадеру или хороший вермут. На 1 килограмм колбасы понадобится около 80 грамм напитка. Обязательный ингредиент - соль поваренная. Ее применяют тоже по вкусу. Хорошо бы добавить 5 зубчиков чеснока. Прежде, чем начинать делать колбасу дома, нужно измельчить свиное сало ножом или с помощью мясорубки. Чесночные зубчики следует продавить через пресс, после чего добавить к телячьей крови. Туда же добавляется свиное сало с сухими, молотыми специями, коньяком и поваренной солью. Все составляющие хорошо перемешиваются в блендере. После этого можно приступать к формированию колбасы. Получившиеся колбасные изделия нужно проколоть иголкой в нескольких местах, после чего поместить в емкость с теплой водой. Далее тара ставится на слабый огонек, а ее содержимое варится примерно полчаса.

Приготовление колбасы в домашних условиях Совет

При этом, нужно очень внимательно следить за тем, чтобы колбаса не вздулась и не лопнула. После варки колбасу надо аккуратно вынуть и остудить, а потом подвесить в хорошо проветриваемом месте, либо отправить в холодильник на хранение.

Домашняя колбаса

Как делать ливерную колбасу

Чтобы сделать ливерную колбасу, можно брать любые субпродукты - печень, легкие или сердце, а также почки и так далее. Их надо предварительно очистить и отварить, пропустив затем через мясорубку. К ливеру добавляется измельченный в кашицу лук и взбитые яйца. Перемешивая все компоненты, надо добиться однородной массы. К ней хорошо бы добавить сметану и разные приправы, а также поваренную соль. Заготовленную основу для колбасы можно распределить по очищенным кишкам, а затем сильно перевязать толстой хлопчатобумажной ниткой. Варится такая колбаса на слабом огне в течение получаса или чуть дольше. Готовую колбасу вынимают из бульона, чтобы она остыла. В дальнейшем ее можно жарить на сковороде или мангале, а также запекать в духовке.

Как сделать домашнюю колбасу Вывод:

Есть множество вариантов приготовление домашней колбасы. Ее можно делать из мяса, крови или из субпродуктов. Из сырья приготавливают фарш, которым затем начиняют предварительно промытые и просоленные кишки. Колбаски варятся, запекаются, коптятся или вялятся. Хранить готовый продукт надо в холодильнике.

Рецепт домашней колбасы

www.xn-----6kcctg4abn1dp4j.xn--p1ai

состав, фото, отзывы. Рецепт колбасы салями в домашних условиях

Салями (колбаса) - отличный деликатес. Однако это блюдо, приобретенное в магазине, может быть не натуральным по составу и невкусным. Предлагаем несколько способов приготовления в домашних условиях.

Что лучше использовать в качестве оболочки?

Традиционно в качестве оболочек применяются пищеводы, кишки и мочевые пузыри. Данные продукты можно приобрести в магазине в двух видах: сушеном или консервированном. Способ их готовки различный.

Для приготовления колбасок сушеную оболочку нужного размера необходимо отрезать и положить в холодную воду. Она должна стать полностью мягкой. Это - основной показатель ее готовности к использованию.

Консервированная оболочка перед применением должна вымачиваться в холодной воде несколько часов. Благодаря этому уйдет лишняя соль и исчезнет характерный запах.

Но самым лучшим вариантом является покупка сырых полуфабрикатов у знакомого мясника на рынке и самостоятельная заготовка их для будущего использования.

От того, насколько правильно будет организован этот процесс, зависит конечный вариант - колбаса салями. Отзывы домохозяек содержат ряд рекомендаций и правил.

Остановимся на них более подробно.

Как подготовить оболочку для использования?

Приобретать необходимо только очень свежий полуфабрикат. Поскольку он без надлежащей обработки испортится в течение нескольких часов.

Кишки освобождают от брыжейки и жира, разделяют их на части. Каждый отрез взять за середину и быстро выдавить содержимое. Далее их несколько раз отжать и тщательно помыть теплой водой. Используя длинную круглую палку, вывернуть кишки. Замочить полуфабрикаты на один час в теплой воде, чтобы они размокли. Далее начинаем их тщательно выскребывать, смывая постоянно образующуюся слизь.

Чистые кишки посыпать солью и перетереть тщательно руками. Если присутствует характерный запах, то рекомендуется прополоскать полуфабрикат в воде с добавлением уксуса. Такие кишки могут храниться в холодной воде (около 10 °С) или завязанными в пучках в холодном предбаннике.

Для консервирования полуфабрикат готовят так же, как описано выше. Но их необходимо очень сильно посолить в рассоле и оставить на холоде. Если полуфабрикат замерзнет, то ничего страшного в этом нет. Его можно оттаить в теплой воде. Перед применением консервированный полуфабрикат три часа вымочить в теплой воде и охладить.

Домашняя колбаса салями получается очень вкусной из мочевого пузыря и пищевода. Мясной полуфабрикат немного надрезается, выворачивается, чистится и несколько раз моется. Далее аккуратно перетирается с солью и тщательно прополаскивается.

Самое главное в процессе подготовки - не повредить поверхность оболочки.

Какие приправы можно использовать при приготовлении колбас салями в домашних условиях?

Самыми востребованными пряностями хозяек являются лаврушка, перец разных цветов, гвоздика, а ароматными плодами - чеснок, лук, хрен, паприка, укроп и петрушка.

Салями (колбаса) будет очень вкусной и ароматной, если в фарш добавить кориандр, перец чили, майоран, тимьян и мускатный орех. Перед употреблением необходимо их размять в ступке.

Колбаса салями: состав

Для приготовления полуфабриката используется любое мясо (свинина, говядина, баранина, птица), их разнообразное сочетание и шпик. Для того чтобы блюдо получилось вкусным и ароматным, необходимо терпение.

Сначала очищаем мясо от твердых частей, жира, пленок и сухожилий. Нарезаем его крупными кусками по двести грамм и натираем солью (необходимо около 3% от массы). Оставляем на двое суток в холодильнике.

Далее пропускаем полуфабрикат через мясорубку, добавляем специи, лук и чеснок. Если используется несколько видов мяса, то каждое перемешиваем отдельно, а потом соединяем. Шпик рекомендуется не проворачивать, а нарезать крупными кусками (от 3 до 7 мм в зависимости от типа колбасок). Все ингредиенты тщательно перемешиваются в однородный фарш. Но нужно действовать очень аккуратно, чтобы шпик не потерял свою форму. Для стабилизации фарша можно добавить немного муки или крахмала. Далее наполнить им оболочки и перетянуть.

Как приготовить жареную колбасу салями в домашних условиях?

Сделать это блюдо несложно. Жареная салями (колбаса) будет очень вкусной, если мясо не пропускать через мясорубку, а нарезать его кусочками по семь миллиметров. Остальные этапы полностью совпадают с описанными выше.

Колбаски для жарки могут быть разными по диаметру. После формирования, рекомендуется их завязать и подвесить на несколько часов для осадки. Обязательно необходимо сделать несколько проколов в оболочке.

Способов приготовления таких колбасок несколько. Их можно положить на гриль или же обжарить на сковороде с разных сторон, а далее довести до готовности в духовом шкафу. Подавать горячими с овощами и зеленью.

Как приготовить вареную колбасу салями в домашних условиях?

Для этого блюда необходимо правильно приготовить фарш. Соленое и выдержанное в течение двух дней мясо несколько раз провернуть через мелкую мясорубку вместе со шпиком и приправами. Фарш должен получиться однородным, без комочков. При соблюдении данных правил получится очень вкусная колбаса салями. Фото показывает то, какая консистенция должна получиться.

После наполнения фаршем колбасок завязать их в виде кольца и повесить в холодном помещении для осадки. Рекомендуется прожарить полуфабрикат в дыму в течение двух часов. В этом случае блюдо приобретет незабываемый аромат и оригинальный вкус. Далее варить колбаски среднего размера нужно при температуре 80 градусов около часа, крупного - не менее двух. Рекомендуется снова прожарить их в дыму в течение часа. Такое блюдо является скоропортящимся, хранить его можно не более трех суток.

Это блюдо при правильном приготовлении может храниться в течение полутора месяцев. Рецепт колбасы салями в домашних условиях очень похож на жареный вариант. Но необходимо более плотно их набить, наколоть оболочку и отправить для осадки на пять часов.

Далее салями (колбаса) должна коптиться в горячем дыму (не менее 80 градусов) в течение часа, потом вариться столько же времени и снова коптиться при температуре 40°С. Далее батоны в течение недели надо сушить в сухом и холодном помещении. Вкусное и ароматное блюдо готово.

Как приготовить сырокопченую колбасу салями в домашних условиях?

Этот вид является рекордсменом по срокам хранения (до четырех месяцев) при соблюдении всех правил приготовления. Сырокопченная колбаса салями в домашних условиях делается длительно.

Для приготовления потребуется по три с половиной килограмма мяса взрослых свиней и семилетних быков, которое взято из лопаточной и задней частей туши. Очистить его от жилок и сухожилий, нарезать крупными кусками, посолить и оставить на неделю в холодильнике. Мясо пропустить через мясорубку. Диаметр отверстий должен быть не менее 4 мм. В готовый фарш положить специи, немного муки, полстакана сахара и тридцать грамм раствора нитрита натрия. Добавить кубики шпика (около трех килограммов) и аккуратно перемешать.

Набить колбаски фаршем очень плотно, наколоть оболочку и оставить их для осадки на неделю в холодном месте. После этого батоны можно коптить около трех суток холодным способом сухим дымом.

Колбаски на месяц повесить сушиться в чистое, темное и проветриваемое помещение. Температура должна быть не более десяти градусов. На поверхности колбасок характерно появление белого сухого налета. Влага в конечном продукте не должна превышать тридцати процентов. В противном случае он может испортиться.

Колбаса салями - великолепный вариант приготовления мясного блюда. Рецепт каждая хозяйка может выбрать самостоятельно, дополнив его сочетанием разнообразных приправ и способов приготовления.

fb.ru