Как понять что Оливье испортился. Калькуляция салата оливье

Салат Оливье с колбасой, порция (ТТК1359) технологическая карта

Поделись в соцсетях:

Технико-технологическая карта № Салат Оливье с колбасой, порция (СР-рецептура № 1.29)

Москва «Гамма пресс» 2003 г.

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Оливье с колбасой, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Оливье с колбасой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Колбаса вареная	42,0	5,00	40,0	0,00	40,0
Картофель отварной в кожице очищенный, п/ф	35,0	0,00	35,0	0,00	35,0
Морковь отварная очищенная, п/ф	15,0	0,00	15,0	0,00	15,0
Яйцо куриное	25,0	0,00	25,0	0,00	25,0
Горошек зеленый консервированный	10,0	0,00	10,0	0,00	10,0
Огурцы соленые (маринованные)	28,0	0,00	25,0	0,00	25,0
Соль	3,0	0,00	3,0	100,00	0,0
Майонез	30,0	0,00	28,0	0,00	28,0
Петрушка зачищенная, п/ф	2,0	0,00	2,0	0,00	2,0
Выход					170

Технология приготовления Салат Оливье с колбасой, порция

Соленые огурцы перед обработкой обмывают холодной водой. У мелких крепких соленых огурцов отрезают стебель с частью мякоти. Зачищенные огурцы нарезают кубиками 7х7 мм. Зеленый горошек консервированный отцеживают от рассола.

Яйца куриные предварительно обрабатывают, затем – варят вкрутую в течение 7 минут, охлаждают под. струей холодной воды, чистят, нарезают кубиками 7х7мм.

Картофель и морковь варят до готовности, сливают воду, охлаждают, нарезают мелким кубиком 7х7 мм. Колбасу вареную (40 г) нарезают кубиком 7х7 мм.

Нарезанные ингредиенты соединяют в миске, добавляют зеленый горошок (25 г), приправляют солью, заправляют майонезом (28-30 г), перемешивают.

На мелкую столовую тарелку ставят гарнирное кольцо и через него выкладывают салат. Поверхность разглаживают ложкой.

Аккуратно снимают гарнирное кольцо. Украшают салат веточкой петрушки. Температура подачи + 14* С.

Характеристика готового блюда, полуфабриката Салат Оливье с колбасой, порция

Внешний вид – входящие компоненты салата нарезаны кубиком, заправлены майонезом.

Цвет: ингредиенты сохранили натуральный цвет.

Консистенция: вареных овощей – мягкая, огурцов – упругая, хрустящая.

Вкус и запах: соответствует входящим ингредиентам салата, в меру соленый, слегка островатый, с приятным ароматом майонеза. Без посторонних привкуса и запаха.

6.Требования к оформлению, реализации и хранению Салат Оливье с колбасой, порция

Салат Оливье с колбасой готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели салата Оливье с колбасой должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Поделись в соцсетях:

tekhnolog.com

Салат Оливье, 1 кг (ТТК1240) технологическая карта

Поделись в соцсетях:

Технико-технологическая карта № Салат Оливье, 1 кг (СР-рецептура № 100)

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Оливье, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Оливье, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Картофель отварной в кожице очищенный п/ф	124,0	3,23 (потери при нарезке)	120,0	0,00	120,0
Морковь отварная очищенная п/ф	124,0	3,23 (потери при нарезке)	120,0	0,00	120,0
Ветчина	299,0	3,00 (зачистка)	290,0	0,00	290,0
Горошек зеленый консервированный	120,0	0,00	120,0	0,00	120,0
Яйцо куриное	2 шт.	0,00	100,0	0,00	100,0
Огурец соленый зачищенный, п/ф	100,0	0,00	100,0	0,00	100,0
Майонез	147,0	5,00 (отходы при порционировании)	140,0	0,00	140,0
Соль	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Лук зеленый зачищенный, п/ф	10,0	0,00	10,0	0,00	10,0
Выход					1000,0

Технология приготовления

Соленые огурцы перед обработкой обмывают холодной водой. У мелких крепких соленых огурцов отрезают стебель с частью мякоти. Зачищенные огурцы нарезают кубиками 7х7 мм.

Зеленый горошек консервированный отцеживают от рассола. Яйца куриные предварительно обрабатывают, затем – варят вкрутую, охлаждают под струей холодной воды, чистят, нарезают кубиками 7х7мм.

Картофель и морковь, предварительно сваренные в кожице, очищают, нарезают мелким кубиком 7х7 мм.

Ветчину нарезают кубиком 7х7 мм. Нарезанные ингредиенты соединяют в миске, добавляют зеленый горошок, приправляют солью, черням молотым перцем, заправляют майонезом, перемешивают.

Готовый салат выкладывают в гастроемкость. Слой салата разравнивают. Поверхность салата посыпают нашинкованным зеленым луком.

Характеристика готового блюда

Внешний вид – картофель и морковь, предварительно сваренные в кожице, соленые огурцы, ветчина, яйца вареные – нарезаны мелким кубиком 7х7 мм, перемешаны с зеленым горошком и тонко нашинкованным зеленым луком, заправлены майонезом.

Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам салата.

Поделись в соцсетях:

tekhnolog.com

Как понять что Оливье испортился | Салат Оливье

Оливье любимый многими салат и готовят его, особенно в новогодние праздники, много, а вот съедают его вовремя не весь. Сразу следует начать со срока годности оливье — по санитарным нормам период хранения составляет:

12-18 часов для салата без майонеза при температуре от +2°С до +6°С;
9-12 часов для заправленного блюда при температуре от -2°С до +2°С.

Некоторые хозяйки увеличивают срок хранения путем замораживания оливье, но в этой статье рассмотрим свежеприготовленный салат, который простоял некоторое время и вопрос его свежести вызывает сомнения.

Почему быстро портится Оливье

Перечислим причины, которые способствуют сокращению срока употребления салата:

хранение при комнатной температуре, а не в холодильнике;
преждевременная заправка майонезом;
преждевременное добавление огурцов;

в в оливье добавлен репчатый лук;
яйца сварены и нарезаны задолго до приготовления салата;
салат посолен (из-за соли овощи в большей степени выделяют жидкость в салат).

Признаки испорченного и не свежего Оливье

Как проверить свежесть оливье: это можно сделать легко даже по визуальным признакам, а чтобы убедиться в свежести оливье наверняка — достаточно один раз понюхать салат.

Оливье не свежее, если:

салат имеет достаточно жидкую консистенцию;
зелень для украшения сверху салата не светлого, а темно зеленого цвета, мягкая и вялая на вид;
майонез в оливье по внешнему виду сверху похож на воск;
оливье имеет запах с примесью сероводорода (неприятный запах, появляющийся при длительном хранении нарезанных яиц).

В перечисленных выше случаях есть оливье не желательно.

Оливье испортилось, если:

ярко выраженный запах сероводорода от вареных яиц или иной неприятный запах от салата
оливье имеет очень жидкую консистенцию, внешне похоже на окрошку, т.к. из-за длительного срока хранения, входящие в состав овощи выделили много жидкости
оливье покрылось сверху грибком (очень долго хранилось, возможно при комнатной температуре без холодильника)

майонез сверху приобрел выраженный желтый оттенок и стал почти прозрачным

В вышеперечисленных случаях употреблять оливье в пищу категорически запрещено — салат однозначно испортился и такой оливье нужно выбросить.

salat-olive.ru

Картофель в Оливье - как сварить и нарезать | Салат Оливье

Картофель в качестве постоянного ингредиента присутствует во многих рецептах оливье. В статье про выбор и приготовление овощей на оливье мы в общих чертах рассматривали, как отваривать картофель на салат, в этой статье рассмотрим это вопрос подробнее.

Выбор и приготовление картофеля

Картофель на оливье выбирайте среднего размера, без дефектов в виде надрезов или гниения, также избегайте покупки картофеля, с зеленой частью на одном из боков — это значит, что эта часть находилась не в земле, а на солнце и при употреблении в пищу этого участка будет чувствоваться сильная горечь.

Перед тем, как поставить варить, картофель нужно помыть под проточной водой, но не очищать от кожицы — т.е. варить будем в мундире. Картофель для варки можно класть как в холодную воду и ставить на огонь, так и в горячую кипящую воду — во втором случае картофель получается менее разваренным и его вкус более насыщенный.

Картофель на оливье варится от 20 до 40 минут. Время варки зависит от размера — чем крупнее картофель, тем больше требуется времени для приготовления. Готовность проверяется ножом — если в картофель нож входит легко и без усилий, значит продукт готов.

Картофель можно сварить быстрее указанного времени, но для этого нужно варить не на плите, а в микроволновке — в этом случае время приготовления картофеля на оливье можно сократить до 10 минут.

Если в оливье добавляется морковь — ее можно сварить вместе с картофелем в одной кастрюле.

После того, как картофель сварился, его нужно остудить перед нарезкой. Это можно сделать либо оставив на ночь при комнатной температуре (если овощи на оливье варятся заранее, а салат готовится утром), либо под проточной холодной водой, если салат готовится сразу и время на остуживание картофеля нужно сократить.

Нарезка картофеля в салат

После того, как картофель отварен и остужен, его нужно очистить от кожуры и нарезать в салат. Очищенный картофель нарезается в оливье кубиками, по размеру как зеленый горошек.

Из-за консистенции отварной картофель может прилипать к ножу, чем затрудняет процесс нарезки. В таком случае нож можно периодически смачивать водой или растительным маслом, тогда резать вязкий картофель будет легче.

После нарезки кубиками картофель готов к смешиванию с остальными ингредиентами салата оливье.

salat-olive.ru

Как быстро приготовить Оливье | Салат Оливье

Салат оливье любимый многими, но из-за отсутствия времени на его приготовления некоторые застолья лишены этой закуски. В этой статье мы разберемся как можно приготовить оливье быстро.

Этапы приготовления Оливье

1. Выбираем рецепт

Сразу определитесь, по какому рецепту будете готовить оливье. Если нет любимого и проверенного рецепта — мы рекомендуем классический рецепт оливье с колбасой. Вкус этого оливье знаком многим с детства и наверняка понравится и вам и вашим гостям.

Но вы можете использовать и любой другой рецепт оливье, на нашем сайте они разделены по группам:

2. Покупаем продукты

Сразу посмотрите, какие ингредиенты для оливье есть дома, а какие нужно докупить в магазине. Проверьте, чтобы продукты дома были в достаточном количестве. Для удобства рекомендуем воспользоваться калькулятором оливье — это поможет рассчитать нужное количество ингредиентов исходя из планируемого количества порций и веса салата.

3. Подготовка ингредиентов

Сразу ставим варить то, что нужно отварить — моем, но не чистим, картофель и морковь и ставим варить (советы по варке овощей тут)
В отдельной кастрюле ставим варить яйца
Если в качестве мясного ингредиента используется не колбаса, а мясо — также сразу его поставьте варить
Пока овощи и яйца варятся, можно нарезать другие ингредиенты на оливье, а именно колбасу и огурцы. Совет по нарезке огурцов — если используете соленые или маринованные огурцы, перед тем как нарезать их кубиками в салат, положите их на дуршлаг для того, чтоб с них стек маринад и лишняя жидкость не попала в оливье, нарушив его консистенцию. Также рассол должен стечь и с консервированного горошка перед его добавлением в салат.
После того, как овощи и яйца отварились, их нужно остудить перед нарезкой в салат. Если оливье готовится заранее, то с отваренных овощей и яиц сливается вода, в которой они варились и сваренные ингредиенты оставляются на ночь при комнатной температуре для естественного остывания. В случае использования мяса оно остается остывать на ночь в бульоне. Если оливье готовится в срочном порядке и сваренные ингредиенты нужно остудить быстро — слейте кипяток и поставьте их под проточную холодную воду на 15 минут или залейте их холодной водой, меняя ее периодически на протяжении 30 минут.

После остывания картофель и морковь очищается и нарезается кубиками, также очищаются и нарезаются яйца.

4. Приготовление салата и подача на стол

После того, как все ингредиенты нарезаны и подготовлены их нужно смешать, добавив майонеза и соли по вкусу. Смешивать нужно в емкости, которая как минимум на 1/3 больше объема смешиваемых в ней ингредиентов — иначе хорошо перемешать продукты у вас просто не получится.
После того, как салат оливье заправлен майонезом и тщательно перемешан, его нужно охладить несколько часов в холодильнике перед подачей к столу — это можно сделать либо в емкости, в которой перемешивали ингредиенты (если она помещается в холодильник) или выложить в посуду, в которой оливье будет подаваться к столу, и охладить в холодильнике в ней.
Непосредственно перед подачей на стол оливье украшается сверху зеленью — листьями петрушки, укропом, нарезанными или целыми стеблями зеленого лука и т.д. Украшать зеленью заранее нельзя — в холодильнике зелень потемнеет, быстро станет вялой и утратит первоначальные объемы и формы.

Все, салат оливье готов и может радовать своим вкусом всех, кто будет участвовать в застолье! Чтобы готовить и хранить этот салат правильно, рекомендуем ознакомиться с другими советами по приготовлению оливье.

salat-olive.ru

Оливье без майонеза | Салат Оливье

Иногда хозяйки задаются вопросом — можно ли приготовить оливье без майонеза? Мотивации могут быть самые разные и самая распространенная из них это желание снизить калорийность и без того сытного салата. Ответ на этот вопрос — да, можно!

Салат Оливье без майонеза

Сразу следует отметить, что просто нарезать все ингредиенты и не добавить майонез в оливье у Вас не получится — салат будет сухим и все ингредиенты будут рассыпаться по тарелке, так что этот вариант отбрасываем сразу.

Сначала определите для себя, почему Вы не хотите добавлять майонез в оливье:

если это из-за высокой калорийности майонеза — Вы можете выбрать не «Провансаль» с жирностью 67%, который часто идет по рецепту в салат, а другой магазинный майонез для оливье, например «Салатный» с жирностью 30%;
если Вы не хотите добавлять майонез в оливье лишь потому, что это магазинный продукт и его состав не ясен — используйте домашний майонез;
для вегетарианских рецептов оливье можно использовать постный майонез без яиц.

Если все вышеперечисленные варианты не подходят, значит нужно искать альтернативу этому продукту.

Чем заменить майонез в Оливье

1. Сметана — этим продуктом часто заменяют майонез в салате оливье. У сметаны есть определенные преимущества перед майонезом, т.к. это более натуральный продукт чем майонез, но все-таки калорийность ее также высокая.

Сметана часто используется как заменитель майонеза, а если в сметану добавить немного горчицы или соевого соуса, то ее вкус приблизится в вкусу обычного майонеза.

2. Домашний соус для салата — эту заправку без яиц для салата оливье вы можете приготовить самостоятельно по рецепту:

молоко — 50 мл
масло подсолнечное — 100 мл
лимонный сок — 1 столовая ложка
горчица — 1/3 чайной ложки
соль — 1/3 чайной ложки

Добавляем в емкость для перемешивания молоко, а сверху доливаем растительное масло (подсолнечное масло можно заменить оливковым, но будет чувствоваться привкус оливок в этом соусе для салата, а это на любителя) и взбиваем блендером. Когда молоко и растительное масло соединятся в эмульсию, добавьте лимонный сок, горчицу и соль и слегка перемешайте блендером (нескольких нажатий будет достаточно).

3. Натуральный йогурт — этот продукт можно купить готовый в магазине или приготовить самостоятельно дома.

4. Найонез — это веганский майонез из сои и без яиц. Вкус и внешний вид найонеза полностью идентичен обычному майонезу, а вот содержание жиров в нем меньше более чем в 2 раза по сравнению с обычным майонезом. Калорийность найонеза 40 ккал на 100 г, кроме того продукт содержит витамин B12 и кислоту Омега-3.

salat-olive.ru

Грибы в Оливье | Салат Оливье

Грибы, в перечне ингредиентов для оливье, занимают особое место — грибы могут добавляться как в рецепты вегетарианского оливье и быть основным ингредиентом салата, или могут добавляться в мясные рецепты оливье в качестве дополнительного ингредиента.

Интересный факт — грибы не входили в состав оригинального рецепта оливье, созданного Люсьеном Оливье, также они не входят в рецепт советского оливье, который стал базовым и многие хозяйки сейчас готовят салат оливье именно по нем. Но справедливости ради следует заметить, что раньше грибы не были такими доступными как сейчас и возможно именно поэтому они отсутствуют в перечне ингредиентов классических рецептов оливье.

Какие грибы нужны для оливье?

Наиболее часто для оливье используются шампиньоны, реже вешенки, еще реже белый гриб или другие сорта грибов.

Шампиньоны популярны благодаря их доступности, хорошему вкусу и эстетическому внешнему виду — как жареные, так маринованные шампиньоны могут использоваться как в качестве ингредиентов для салата, так и служить декоративным украшением оливье.

Вешенки также обладают хорошим грибным вкусом и могут использоваться для оливье, но этот гриб не имеет эстетической грибной формы, поэтому используется в качестве ингредиента, а не для украшения салата.

Белый гриб — его следует особенно отметить, т.к. этот гриб по праву считается королем грибов, обладает отличным вкусом и правильной формой. Разумеется его можно использовать для приготовления оливье с грибами, но цена его достаточно высока, поэтому в салатах белый гриб используется не часто, а на столе выступает в качестве самостоятельно, отдельного блюда. В отличии от вешенок и шампиньонов белый гриб не растет в искусственных условиях и собирается лишь в лесу — поэтому его не часто можно видеть в продаже в магазинах и этим обусловлена его высокая цена.

Грибы жареные или консервированные?

Способ приготовления грибов для оливье определяется рецептом, грибы для которого могут быть жареными, солеными, вареными или консервированными. Чаще всего встречаются рецепты оливье с жареными и консервированными грибами.

Жареные грибы

Если будут жариться шампиньоны или вешенки, то готовятся эти грибы легко и быстро:
промываем и очищаем от земли грибы;
нарезаем грибы соломкой или кубиками. Шампиньоны можно разрезать на 4 части или нарезать ломтиками вдоль. Маленькие шампиньоны можно жарить целиком;
выкладываем на разогретую сковородку грибы и жарим 5-10 минут периодически помешивая;
солим грибы, перемешиваем, накрываем крышкой и тушим еще 5-10 минут.

Консервированные (соленые или маринованные) грибы

Такие грибы уже готовы к употребления и предварительная подготовка их к салату оливье сводится к следующему:

дайте стечь избытку рассола из грибов. Для этого или выложите маринованные грибы на дуршлаг или проколите в крышке несколько отверстий и переверните банку над раковиной;
нарежьте грибы кубиками, соломкой или ломтиками.

И жареные и маринованные грибы могут использоваться как продукт, смешиваемый с остальными компонентами оливье, так и служить украшением украшением для салата вместе с зеленым луком, укропом, петрушкой или иной зеленью.

salat-olive.ru