Рецепт закваски для хлеба из ржаной муки с пошаговой инструкцией. Как сделать закваску для выпечки хлеба
Закваска для хлеба из ржаной муки с подробной инструкцией и видео
Здравствуйте, дорогие читатели! Как многие уже знают, я ярая сторонница здорового питания. Хотя, за мной водятся грешки, любила я одно время покушать торты, конфеты, чипсы и прочие вредности, причем без меры и довольно-таки часто.
Всякого рода неприятные болячки не заставили себя долго ждать, но болеть быстро надоело, вот так я пришла к здоровому питанию, стала активно заниматься фитнесом, исключила из своего рациона сахар, белую муку, рафинированную соль, кофе, черный чай, пастеризованные молочные продукты, рафинированные растительные масла, в том числе маргарин, колбасы, сыры, майонез, кетчуп, каши быстрого приготовления и так далее.
А теперь еще в моем доме на постоянной основе поселилась закваска для хлеба из ржаной муки, чему я безмерно рада, так как очень люблю выпечку, а магазинный хлеб на дрожжах плохо влияет на состояние моей кожи, в частности я испытываю зуд.
Почему полезно печь хлеб на закваске?
Всем, думаю, известно, что дрожжи – продукт далеко не полезный, ученые бьют тревогу из-за негативного воздействия дрожжей на организм. Технология их производства является процессом абсолютно ненатуральным, и плюс к этому они еще и устойчивы к высоким температурам, попадая в организм продолжают в нем размножаться, являясь пищей для патогенов. Не знаю насколько это все правда, но все же есть смысл задуматься, что я и сделала.
Пекарские дрожжи я исключила из рациона своей семьи и в первую очередь для того, чтобы избавить дочь от пищевой аллергии, кстати, в этом деле мы достигли большого успеха за 1 год, скоро поделюсь нашей аллергической историей, и как она благополучно подходит к концу.
Другая причина, по которой я не использую дрожжи для выпечки – любое зерно должно проходить процесс ферментации, для того, чтобы содержащиеся в нем ингибиторы ферментов и фитиновая кислота нейтрализовались. Зерновые продукты, которые не проходят замачивание или ферментацию могут привести к дефициту минералов.
Выпекая хлеб на закваске, вы получаете совершенный продукт – большая часть фитиновой кислоты расщепляется, также расщепляется значительная часть глютена, выпечка становится легкой для усвоения и в ней увеличивается количество полезных веществ, в том числе витаминов.
Узнайте, что такое глютен и чем он опасен здесь.
Хлеб на кислом тесте дает больше сытости, не приводит к лишнему весу, не теряет вкусовых качеств даже через несколько дней после выпекания.
Рецепт ржаной закваски
- Подготовьте большую чистую банку, желательно обдать ее кипятком во избежание заплесневения продукта.
- Для выведения кислого теста в домашних условиях, необходимо взять 100 мл кипяченой воды и 80 г ржаной муки.
Количество воды и муки может меняться, нам главное каждый раз получать тесто напоминающее по консистенции сметану, но первый замес может быть густоватым.
- Перемешайте будущую закваску до однородной массы, накройте сверху бумажным полотенцем, закрепив резинкой. Банку поставьте на кухне в самый верхний шкаф, желательно на тарелку, так как тесто во время брожения может убежать. Сверху еще дополнительно укройте банку полотенцем для создания большего тепла. Запомните время, в которое закваска была оставлена в шкафу, через 24 часа ее нужно будет подкормить.
- На следующий день подкормите вашу закваску, добавив 50 мл воды и около 50 г муки. Если необходимо, то кормите ее по другим пропорциям (1:1), главное, чтобы масса напоминала сметану.
- Вобщем, необходимо проделать одинаковую процедуру по подкормке 4 раза. Готовый продукт активно пузырится. Когда тесто в последний раз (на 5-й день) поднимется и упадет, можно использовать его для выпекания хлеба, не забыв отложить 3-4 столовых ложки в чистую банку для следующего выпекания.
Закваску необходимо хранить в холодильнике, закрыв крышкой. В случае длительного хранения ее необходимо подкармливать. Как это правильно делать, читайте здесь.
Ошибки при выведении
- Неподходящая температура, слишком горячее место или холодное. У батареи ставить банку не рекомендуется.
- Редкая подкормка может привести к образованию плесени.
- Горячая вода для подкормки закваски убивает ее.
- Использование нечистой посуды или попадание мусора в банку может привести к порче выводимого продукта
В целом, приготовление закваски – процесс не трудоемкий, хотя у меня получилось не с первого раза, но зато, когда все удалось, радости моей не было предела. Выпечка на ржаной закваске получается превосходная.
Мука для выведения может быть не только ржаной, но и пшеничной, гречневой или, например, полбяной. Рецепт хлеба из ржаной муки я выставлю в следующей публикации,
а пока предлагаю вам посмотреть видео, чтобы у вас получилось все с первого раза.
Если вы, как и я, стремитесь к здоровому питанию, то советую попробовать изготавливать хлеб из различных видов муки. Например, иногда я делаю выпечку из кокосовой муки, очень люблю печенье из миндальной муки, кто хочет сократить количество глютена в рационе, может попробовать печь на безглютеновых смесях. Приобрести тот или иной вид муки по доступной цене и самого лучшего качества можно здесь.
Ну что, статья Вам понравилась? Тогда буду вам весьма благодарна, если вы поделитесь ею с друзьями в социальных сетях, возможно еще кому-нибудь она окажется полезной. Вопросы задавайте в комментариях, с радостью поделюсь своим опытом.
На этом у меня всё, сохраняйте блог в закладках, чтобы не терять его и возвращаться снова. Всем пока!
С уважением, Нина Домнина.
female-magazine.net
Как испечь домашний хлеб (ржаной, пшеничный, на закваске)
Хлеб постоянно нас сопровождает, мы привыкли есть с хлебом абсолютно все. Если вы по какой-то причине не хотите покупать готовый хлеб в магазине, или нет такой возможности – можно выпечь этот продукт дома.Можно испечь любой хлеб, например ржаной или пшеничный. Все зависеть будет от того, какая мука будет в данный момент в наличии.
Кстати, хрустящая корочка и мягкий хлеб получается очень просто – после того, как хлеб уже готов, оставляем его в духовке с открытой дверцей примерно на полчаса. Чтобы корочка крошилась не очень сильно – после выпекания кладем влажное полотенце на хлеб.
Домашний хлеб на закваске
Для приготовления закваски будет достаточно добавить 100 гр ржаной муки и третью часть стакана воды. Смесь тщательно перемешать, оставить на сутки при температуре в 25-27 градусов в банке 0,5лСпустя сутки добавляем те же ингредиенты в том же соотношении, тщательно перемешиваем.После того как закваска начинает расти – убираем из банки 50% смеси, и добавляем те же ингредиенты – опять на сутки.Повторяем этот процесс ежедневно, пока закваска не приобретет тягучесть и в банке не будет стойкого дрожжевого запаха.
Рецепт приготовления теста для хлеба на закваске
1. Берем 200г закваски, кладем в эмалированную миску, добавляем 200-400 мл воды, соль, специи — по вкусу.Затем добавляем муку. Можно экспериментировать с любыми видами и соотношениями. Обратите внимание, что муку нужно просеивать обязательно через мелкое сито, иначе в тесте будут комочки.
2. Вымешивать нужно сначала ложкой, после того как тесто будет уже более-менее сформировано – можно начинать месить руками. Делать это нужно очень интенсивно, пока продукт не станет гомогенным и тягучим.
3. Далее ставим тесто подняться. Можно считать тесто готовым после того как оно увеличится в объеме в 1.5 раза.
4. Для запекания разогреваем духовку примерно до 150 градусов, оставляем тесто, для того чтобы подошло (по объему) – нужно обратить внимание, что тара должна быть как минимум в несколько раз больше. После готовности перекладываем в холодный противень и выпекаем. Можно использовать и форму, но ее придется смазывать растительным маслом и посыпать поверхность мукой. Есть силиконовые формы – их достаточно просто покрыть ровным слоем муки.
5. Выпекается готовое изделие при температуре 200-240 градусов, по времени около 40 минут. Время может варьироваться, нужно периодически проверять, как только появится корочка – можно проверить, проткнув ее. Мякиш должен возвращать свою форму после сжатия. Резать можно только после остывания, если хотите остудить быстрее – выкладываем готовую буханку на полотенце, прикрываем вторым сверху.
Рецепт домашнего ржаного хлеба без дрожжей
После того, как я увлеклась выпечкой хлеба в домашних условиях, перепробовала много рецептов. Рецепт этого хлеба меня привлек тем, что тесто готовят без дрожжей, на закваске. Закваска, которую нужно приготовить самой, созревает 72 часа!!! Да и хлеб потом нужно выдержать 27 часов (в оригинале 39!!!). Я первый раз сделала все, как было написано в рецепте. Хлеб получился не таким, как я его себе представляла… Но не сдалась!!! Еще раз перечитала рецепт, учла все нюансы, кое-что решила изменить и приготовить снова! Домашние крутили у виска, говоря, чтобы я успокоилась и плюнула на это дело, но я все же решила своего добиться. Должна вам сказать, что по рецепту хорошо бы в тесто положить свекольную патоку, но сколько я не искала, патоку не нашла. Хорошо, что можно ее заменить на коричневый сахар (не просто тростниковый, а именно темно-коричневый!). Главный ингредиент — терпение! Приступим!
Ингредиенты
Для закваски:1 день:Мука ржаная – 4 ст.лож.Вода теплая – 4 ст.лож.3 день:Мука ржаная – 2 ст.лож.Вода теплая – 2 ст.лож.
Для хлеба:Закваска ржаная – 2 ст.лож.Мука ржаная — 300 гр.Теплая вода — 180 мл.Соль – 1 ч.лож.Свекольная патока или сахар коричневый – 2 ч. лож.
Приготовление
1. Сначала готовим закваску. Смешайте муку и воду. Накройте салфеткой и уберите в теплое место (25-30 градусов). По началу ваша «мучная каша» не будет подавать признаков брожения, а вот на вторые сутки она станет «живой»,вы увидите пузырьки, масса начнет увеличиваться. Ровно через 48 часов, вы добавите еще муки и воды. Перемещайте, накройте и опять уберите в теплое место на 24 часа. Не закрывайте плотно крышкой, иначе закваска может заплесневеть.
2. Прошло 72 часа. Вот теперь можно замесить тесто. Смешать закваску, соль, сахар и воду. Постепенно ввести муку. Тесто необходимо вымесить в течении 5 минут.
3. Оно будет липнуть к рукам, поэтому можно посыпать мукой.
4. У вас получится небольшой колобок. Сформуйте из него буханочку. Возьмите противень застелите его бумагой и положите на него тесто. Верх оберните пищевой пленкой, накройте салфеткой или полотенцем и уберите в теплое место (25-30 градусов) на 27 часов. По моему опыту, желательно тесто не трогать и не обминать. Дождитесь созревания. Тесто увеличится, но не сильно.
5. Только после 27 часов, вы снимаете пленку, посыпаете густо мукой и ставите в разогретую до 220 градусов духовку и сразу убавить до 200. Выпекать 30-35 минут.
6. Когда наш хлеб, будет готов, то из духовки его не доставайте, оставьте остывать при открытой дверце. Можно вынуть теплым и завернуть на 10 — 15 минут в полотенце. Вот он, наш долгожданный!
7. Ну конечно вы спросите какой у него вкус))) Чуть кисловат, характерен вкусу ржаного хлеба. Мякиш немного липнет, как у «бородинского». Моим домашним очень понравился))) Нарежьте его тонкими ломтиками, намажьте сливочного масла…а впрочем можно и без масла!
8. А если вы положите на ломтик кусочек кильки пряного посола…))) Ну ооочень вкусно!!! Источник
Как приготовить обычный хлеб в домашних условиях. Рецепт Джейми Оливера
1 кг пшеничной муки2 ст.л. сахара 2 ч. л. соли, лучше взять морскую500 мл теплой воды2-3 пакетика сухих дрожжей или 30 г свежих дрожжей
Приготовление
1. Уложите муку горкой на чистой поверхности и сделайте большой «колодец» посередине. Залейте половину указанного количества воды в колодец, затем добавьте дрожжи, сахар и соль. Аккуратно перемешайте содержимое «колодца» вилкой.
2. Медленно соберите руками муку по краям горки и замешайте в центр «колодца», стараясь не повредить стенки, иначе вода обязательно выльется. Продолжайте засыпать «колодец» мукой, пока общая масса не загустеет и не приобретет консистенцию вязкой каши, – теперь можно добавить оставшуюся воду. Продолжайте замешивать, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Периодически посыпайте на руки муку, чтобы было легче справиться с тестом (некоторые виды муки требуют большего или меньшего количества воды – добавляйте столько, сколько вам удобно).
3. При вымешивании теста работайте руками — толкайте, складывайте, скатывайте, хлопайте и шлепайте тесто в течение 4–5 мин., пока оно не станет эластичным.
4. Насыпьте небольшое количество муки на тесто и уложите его в большую посудину. Накройте пищевой пленкой и отставьте в сторону на полчаса-час, пока оно не увеличится в размерах в два раза; идеально было бы поставить его во влажное, теплое, непродуваемое помещение.
5. Когда тесто поднимется вдвое, выбейте из него воздух, сминая и скручивая его в течение 30 сек. На этой стадии вы можете добавлять любые приправы и ингредиенты для улучшения вкуса. Выложите в форму и оставьте тесто еще на полчаса-час, пока оно повторно не удвоится в размерах.
6. Выложите тесто на противень, посыпанный мукой, и поместите в разогретую духовку. Не захлопывайте дверцу резко, иначе вы потеряете часть необходимого воздуха. Выпекайте при температуре (то же касается и времени), указанной в рецепте. Проверить готовность можно, постучав по основанию хлеба, – если звук исходит как бы из пустоты – хлеб готов. Готовый хлеб поместите на решетку и отставьте в сторону на 30 минут. Если у вас получилось больше хлеба, чем нужно, – смело отправьте его в морозилку.
Приятного аппетита!
aladka.ru
Как сделать закваску для выпечки хлеба?
Как сделать закваску и почему вы не должны бояться рецептов хлеба на закваске? Сделать закваску очень просто. И все, что для этого нам нужно- это мука и вода. Мука пшеничная или ржаная, и обыкновенная не хлорированная вода. Можете добавить несколько капель меда.
Ниже приведу один из методов селекции закваски в домашних условиях
Для начала возьмите 4 столовые ложки ржаной муки и просейте. В небольшую банку налейте 4 столовые ложки теплой воды. Вода должна быть очищенная, а ее температура — около 40 градусов. То есть вода должна быть немного теплее температуры тела. Постепенно добавьте в воду муку, постоянно помешивая. Когда вся мука окажется а банке, массу тщательно перемешайте, чтобы избавится от комочков. Затем накройте банку стерильным бинтом или марлей и затяните резинкой. Поставьте закваску в теплое место, где она будет вызревать, можно рядом с батареей.
Стоит отметить, что первое время закваска не будет меняться ни в объеме, ни в текстуре. Не переживайте. Подождите 2 суток, когда на поверхности появятся пузырьки.
Через 48 часов можете приступать ко второму этапу приготовления.К закваске добавьте еще 2 столовые ложки просеянной муки и еще 2 столовые ложки воды. Вода, как и в первый раз, должна быть около 40 градусов. Массу тщательно перемешайте, избавив от комочков. Снова накройте банку марлей, завяжите резинкой и поставьте в прежнее теплое место.
Закваска должна простоять еще сутки. После этого ее можно использовать. Для одной порции хлеба понадобится 2 столовые ложки закваски. К ней нужно добавить соль, воду и сахар и можно замешивать тесто.
Если печете хлеб часто, то сколько взяли закваски, столько добавьте еще муки и воды и вновь дайте ей расти.
Закваска для хлеба без дрожжей в домашних условиях хоть и готовится из ржаной муки, но хлеб можно выпекать из нее любой. К тому же, она прекрасно хранится до 10 дней в холодильнике под плотно закрытой крышкой.
Перед непосредственным использованием, закваску нужно поставить в теплое место где-то на 1-1.5 часа для активизации процесса брожения.
shefcookie.ru
Хлеб на закваске – правильный и полный рецепт
Чаще всего в кулинарных книгах или на просторах интернета можно встретить ускоренные рецепты приготовления хлеба на закваске, которые не дают ожидаемого фантастического результата. Буханки удаются не такими пышными, как хотелось бы, и проигрывают во вкусе изделиям, которые выпекали наши бабушки и прабабушки.
Предложенный ниже рецепт хлеба на закваске в духовке наиболее полный и предполагает использование натуральной хлебной закваски, приготовление которой мы также подробно опишем.
Закваска для хлеба в домашних условиях
Ингредиенты:
- ржаная мука – 4-6 порций по 70 г;
- пшеничная мука высшего сорта – 4-6 порций по 30 г;
- вода – 4-6 порций по 120 мл;
Приготовление
- Приступая к приготовлению закваски, соединяем в банке два вида муки и тщательно ее перемешиваем.
- Теперь подливаем понемногу теплую (38-40 градусов) воду и разбиваем деревянной ложкой все комочки. Получаем в идеале подобие теста по консистенции немного жиже, чем на оладьи.
- Прикрываем банку салфеткой и оставляем на сутки в тепле.
- Теперь ежедневно «подкармливаем» закваску в банке добавлением очередной порции муки (смеси двух видов) и теплой воды, перемешиваем и снова оставляем в тепле для брожения.
- В зависимости от температурных условий, а также от качества муки и воды для того, чтобы закваска хорошо забродила и выросла в объеме как минимум вдвое, может понадобиться от трех до шести дней.
Рецепт хлеба на закваске в духовке
Ингредиенты:
Для опары:
- закваска – 250 г;
- мука пшеничная – 3 порции по 160 г;
- вода – 3 порции по 160 мл;
Для теста:
- вся порция опары;
- масло подсолнечное без аромата – 45 мл;
- вода теплая (38-40 градусов) – 1,15 л;
- ржаная мука – 190 г;
- цельнозерновая пшеничная мука – 100 г;
- пшеничная мука – 1,9 кг;
- соль крупная каменная не йодированная – 30 г.
Приготовление
Чтобы приготовить домашний хлеб на закваске по правильному и полному рецепту вначале поставим на брожение опару. Принцип ее созревания схож с процессом создания закваски, который мы описывали выше.
- Вначале наливаем в емкость для брожения объемом не менее четырех литров 250 грамм закваски и добавляем порцию теста, сделанного из равного по весу количества воды и просеянной муки (по 160 грамм).
- Перемешиваем закваску с тестом и оставляем на пять часов в тепле, прикрыв посудину тканевым отрезом.
- По прошествии времени снова вводим такую же порцию простого теста из муки и воды и оставляем бродить еще на пять часов.
- Далее в третий и последний раз добавляем муку с водой к опаре, перемешиваем массу и даем побродить четыре часа.
- В идеале опара должна увеличиться в итоге как минимум вдвое.
- Отливаем порцию опары в объеме 250 грамм, которую можно будет использовать в качестве закваски для последующей выпечки хлеба, и помещаем сосуд, прикрытый тканью, в холодильник на нижнюю полку.
- В основную порцию опары вливаем масло растительное и теплую воду и перемешиваем хорошенечко компоненты деревянной лопаткой или ложкой.
- Теперь просеиваем в другую миску объемом побольше муку пшеничную высшего сорта и цельнозерновую и смешиваем ее с каменной не йодированной солью.
- Выливаем к муке опару с водой и маслом и производим замес теста. Оно должно получиться мягким и только совсем немного липким.
- Оставляем мучной ком в миске под пленкой минут на сорок, после чего разделяем его на желаемое количество порций.
- Каждую порцию теста обминаем руками в течение трех минут, обсыпаем сверху мукой и выкладываем в промасленную форму.
- Оставляем заготовки хлеба подходить часа на три-четыре в тепле, и после того как они увеличатся в объеме вдвое, отправляем в разогретую до 200-210 градусов духовку.
- В зависимости от размера форм для выпекания хлеба может понадобиться от сорока до восьмидесяти минут.
- Белый хлеб на закваске в духовке готов. Даем ему остыть на решетке и можем снимать пробу.
Аналогичным манером можно приготовить ржаной и ржано-пшеничный хлеб, но закваски в этом случае нужно будет взять в полтора-два раза больше.
Из указанного количества компонентов получается четыре средние буханки. При желании пропорции можно уменьшить вдвое.
womanadvice.ru
Как сделать закваску и кормить ее.
Заквасочным премудростям я училась долго. На сайтах умельцев и лично-очно. Самым авторитетным оказался сайт про хлебопечку (см. прошлую хлебную историю). На тамошнем форуме обитает целый сонм опытных заквасчиков, но там столько информации, и она так прихотливо рассыпана по куче страниц обсуждений, что новичок там плутает.
Поэтому я перескажу то, что мне пригодилось, своими словами. И добавлю то, что узнала сама.
Поехали!
1. Как сделать закваску.
На данный момент мне больше всего нравится французская закваска. И пахнет она вкуснее всех, и поднимает тесто быстрее.
День 1. Чтобы ее сделать, я взяла 100 г ржаной муки. Просеяла ее в литровую стеклянную банку. Удобнее всего делать закваску в прозрачных емкостях, чтобы видеть, что происходит в толще. Добавила в нее 10 г сухого красного ржаного солода. У меня нет электронных весов, поэтому я отмеряла граммы ложкой: 10 граммов - это 2 чайных ложки без верха. Потом я налила туда же примерно 120 г теплой воды, примерно 40 градусов. И все перемешала. Получился такой суховатый тугой колобок очень темного цвета. Солод бывает разный, вот мой как раз из тех, что дают насыщенную окраску...
Колобок в банке я накрыла, оставив маленькую щелочку, поставила в теплое место. Градусник показывал примерно плюс 28-30 градусов. Следующие сутки я банку не трогала. Только ходила смотреть и нюхать. Закваска стала сильно пахнуть солодом, и стала более жидкой.
День 2. Через 24 часа, как и было написано в инструкции, я банку открыла и половину колобка убрала. Вторую половину покормила. Надо налить в банку 110 г теплой воды, разболтать, а потом туда же положить 110 граммов пшеничной муки. Тесто получается чуть светлее и мягче, чем в первый день. Поставила его опять в тепло. Вечером того же второго дня я снова убрала половину закваски, а к оставшейся добавила 110 г воды и 110 г пшеничной муки. Оказалось, что в закваске уже появилась первая пара-тройка пузырей.
День 3. Утром через 12 часов я обнаружила, что закваска уже увеличилась вдвое. Но по инструкции я покормила ее снова так же, как и в прошлые два раза. К вечеру закваска бодро выглянула из банки и сказала, что способна на все. С тех пор я на ней и пеку.
2. Как хранить закваску.
Как я поняла, поклонники заквасок делятся на два лагеря. Одни держат закваску в холодильнике, другие только в температуре не ниже 12 градусов. Я держу закваску ВНЕ холодильника. Почему? Потому что мне заметна разница во вкусе хлеба и в том, как он усваивается. Если хранить закваску в холодильнике, меняется ее сложный состав в сторону упрощения. Остаются только дикие дрожжи, остальные бактерии отсеваются. Они тоже прекрасно поднимают тесто. Они тоже гораздо полезнее термофильных покупных дрожжей. Но лично мне нравится, когда хлеб именно такой, как его люди придумали и веками ели. А всякая традиционная закваска холодильника не видала. Разве что в погреб попадала в жаркие дни, но в жару в погребе не ниже минус 12.
Как показали испытания, вырастить молочнокислые бактерии "обратно" в закваске не получится, даже если вы ее вытащили из холодильника и тщательно кормите. Если они передохли, проще завести новую закваску и беречь ее.
Моя закваска живет в прохладном коридоре на подоконнике. Там примерно 15 градусов тепла.
Закваски любят:
- режим. - постоянную диету.- постепенные перемены.
Закваски дохнут:
- от перегрева. Выше сорока градусов - и вы получаете вареное тесто. Все умерли, как у Шекспира. Лучшая температура для разгона закваски перед выпечкой - в районе 30 градусов тепла. - от переохлаждения и неравномерной температуры. Если у закваски с одного бока батарея, а с другого сквозняк, она не понимает, закаляться ей или изнеживаться. В итоге начинает чахнуть. - от слишком обильного или частого корма: если культуры ваших дрожжей и бактерий не успевают освоить подкормку, она может просто протухнуть. - от недокорма: если закваску кормить реже, чем раз в неделю, она захиреет и в итоге сдохнет. Если ее кормить чуть чаще, она будет пахнуть уксусом и вести себя как изголодавшийся на плоту после кораблекрушения. То есть, при появлении еды она будет истерически жрать, но потом сдуется, не поднявшись даже вдвое. Кормить надо вовремя.
3. Как кормить закваску.
Стандартная кормежка: 1х1 вода и мука по весу. То есть, если у вас живет 100 граммов закваски, то вы убираете перед кормежкой половину, а остатки кормите 100 г муки и 100 г воды. Важное правило: муки в кормежке должно быть больше, чем муки в остатке закваски. Если вам надо 400 г закваски для выпечки, то ее кормим сразу всей нормой - на 100 г закваски кладем 150 г муки и 150 г воды. Если печь не собираетесь, то лучше держать малое количество: примерно 50 граммов закваски. Это значит, что оставляем 25 граммов - 2 столовые ложки зрелой закваски. В ней 12,5 г муки и столько же воды. Льем туда 2,5 столовых ложки воды ( около 40 г). Разбалтываем. Кидаем туда же 2 столовых ложки муки с харрошей горкой (примерно 40 г), и ставим созревать. Должна получиться консистенция "на оладьи".
Изредка закваску надо размолаживать. То есть, кормить очень маленькое количество, вроде чайной ложечки, солидным количеством муки и воды. Например, ч.ложка закваски +100г муки +100г воды. Я ее размолаживаю раз в месяц.
Если вам хочется побаловать ваше животное (а я считаю, что оно - животное, ваша закваска) - кормите его изредка чуточкой меда впридачу к обычному рациону. Или чуточкой запаренного солода. Или чуточкой ржаной муки. Но в принципе, она прекрасно кушает просто пшеничную муку и просто воду. Годами.
Когда я хочу печь ржаной хлеб, я беру часть закваски и кормлю ее один раз ржаной мукой. Можно печь. Из ржаной на пшеничную она переучивается чуть дольше, поэтому я ее держу отдельно.
4. Когда кормить закваску.
Закваску, как учат гуру с сайта Хлебопечка. ру, надо кормить в тот момент, когда она поднялась и слегка опала. В общем, дело терпит еще часа два-три, а потом закваска начинает киснуть и тосковать.
Если ваша закваска живет в режиме "печем через день" без холодильника, то ее надо кормить раз в сутки и держать в прохладе, например, на подоконнике. Если в доме жарко, кормить придется дважды в сутки. Перед выпечкой надо ее покормить и поставить в теплое место. Там она вам выдаст бодрый подъем часа за три-четыре. Как только она поднялась до максимума, можно печь. Важное правило: лучше всего кормить закваску примерно в одинаковое время. А то у нее пищеварение разлаживается.
Если печь из недозревшей до максимума закваски, тесто хуже поднимается, и структура мякиша получается другая. Если печь из сильно перекисшей закваски, мякиш получается клеклый. Если печь из закваски "сразу из холодильника", мякиш получается тяжелый и невкусный. Хотите воздушного, пушистого мякиша - ублажите сперва животное.
Я скажу честно, раньше я была уверена, что высокий пышный и нежный хлеб получается все же только на дрожжах. Оказалось, нифига! Когда я правильно выкормила закваску, хлеб стал получаться намного пышнее и нежнее дрожжевого.
nekele.ru
Закваска для хлеба Вечная: полезная выпечка без дрожжей всегда на столе
В далекие времена, когда выпекание домашнего хлеба было делом само собой разумеющимся, каждая хозяйка владела собственным рецептом теста. Общим оставалось одно — хлеб делали на закваске, обеспечивающей изделиям пористую структуру и придающей им неповторимый кисловатый вкус.
Действие закваски основано на работе молочнокислых бактерий. Благодаря природной ферментации и постепенному созреванию происходит насыщение теста дополнительными соединениями. Поэтому бездрожжевой хлеб на закваске считается намного полезнее дрожжевого, хранится дольше и, что важно, не плесневеет.
Как сделать ржаную закваску для хлеба
Для приготовления самой простой и поэтому популярной среди домашних хлебопекарей закваски нужны лишь теплая вода и мука. А далее остается немного подождать: через 5 дней у вас на руках будет основа витаминного домашнего хлеба.
День 1-йВ банке (лучше взять сразу 2-литровую) смешайте 100 г ржаной муки и 100 мл теплой (примерно 35 градусов) воды. Должна получиться масса с консистенцией густой сметаны. Накройте банку крышкой и поставьте в теплое место на сутки. Спустя некоторое время вы заметите немногочисленные пузырьки воздуха — пошел процесс брожения.
День 2-йПодкормите закваску. Для этого долейте еще 100 мл теплой воды и досыпьте столько же муки, чтобы консистенция осталась прежней. Перемешайте, накройте и снова поставьте в теплое место. Периодически помешивайте.
День 3-йНа третий день закваска увеличится в объеме, пузырьков будет очень много, об активном брожении будет свидетельствовать неприятный запах. Переживать не стоит, всё нормально. Испортить закваску можно лишь в том случае, если в доме очень холодно. Подкормите закваску в последний раз и снова оставьте в теплом месте.
День 4-йКак правило, к этому времени неприятный запах закваски трансформируется, превращаясь в характерный кисловатый. Сама же масса заметно успокаивается. Можно отделять нужное количество закваски, требуемое по рецепту для выпечки хлеба, а остальную часть переместить в банку емкостью 0,5 л и накрыть крышкой с отверстиями. Это и будет наша «вечная» закваска (стартер) для дальнейшего использования.
Как хранить закваску
Если планируете печь хлеб часто, закваску можно хранить при комнатной температуре, подкармливая раз в 12 часов. Чем теплее в помещении, тем больше подкормки нужно закваске.
Если печете хлеб не так часто, храните закваску в холодильнике, подкармливая раз в 5–7 дней. В следующий раз за 24 часа до начала замеса теста достаньте закваску из холодильника, подкормите, как прежде, с интервалом в 12 часов и оставьте в тепле.
Пожалуй, не менее важный совет: готовьте закваску в тишине и в хорошем расположении духа. Пеките и радуйте своих близких, ведь аромат у такого хлеба просто божественный, а вкус с магазинным лучше не сравнивать!
источник
Похожие статьи
superchief.ru
Как сделать закваску для домашнего хлеба
Хозяйки часто ставят дрожжевое тесто. И выпечка домашнего хлеба прочно вошла в их жизнь. Можно сесть за стол без бисквитного торта, но без хлеба обед – не обед. А ведь совсем недавно, каких-то 80 лет назад, хозяйки не знали, что такое прессованные или сухие дрожжи. И это не мешало выпекать душистые хлеба и вкуснейшие пироги.
Вкус «бабушкиного» домашнего хлеба из деревни некоторые люди помнят до сих пор. Ведь его просто нельзя забыть!
Сегодня можно разыскать массу «старинных» рецептов, Но в состав теста «деревенского» хлеба почему-то входят готовые дрожжи. А ведь их во времена создания рецептов хлеба не было. Лишь в конце сороковых годов двадцатого столетия в СССР появились хлебопекарные дрожжи. И это обстоятельство резко ухудшило подлинный вкус хлеба и снизило полезность хлебобулочных изделий. Наши прабабушки использовали для разрыхления теста не дрожжи из магазина, а собственноручно изготовленную закваску. Существовало множество несложных рецептов, которые можно применять и на современной кухне.
Рассмотрим наиболее доступный из них
Сначала сделаем самую первую маточную закваску. Она пригодится для замеса теста. Закваска замешивается для пшеничного и ржаного хлеба отдельно. Пшеничная закваска и ржаная закваска.
Если Вы будете печь и пшеничный, и ржаной хлеб, то вам будут нужны обе закваски. Начнём с пшеничного хлеба. Лучше взять муку не тонкого, а грубого помола. Тогда закваска получается лучшего качества, а белый хлеб удастся пышнее и, кроме того, полезнее для здоровья.
Для тёмного, ржаного или серого, пшенично-ржаного хлеба при замесе закваски лучше взять ржаную обдирную муку. А порядок и условия заквашивания не отличаются для обоих видов заквасок.
Итак, начнём. В миску высыпаем горку из 1 стакана муки, добавляем 1 стакан воды, аккуратно перемешиваем до однородного состояния. Полученное жидкое тесто выливаем в эмалированную или стеклянную посуду, банку и сохраняем в теплом месте 2 суток.
Заполняем банку только на половину объема. Потом добавляем еще полпорции аналогично замешанного жидкого теста, и снова выдерживаем закваску двое суток в теплом месте. За 4 дня закваска совсем забродит, так как в неё попадут дрожжевые клетки из воздуха. Запах у жидкой закваски приобретёт кислоту. Она начнёт пузыриться от выделяющегося в процессе жизнедеятельности дрожжей углекислого газа.
Закваска готова к использованию. Стакана закваски хватит на килограмм муки. Если печь хлеб вы будете постоянно, возможно, раз в два-три дня, то каждый раз, замешивая тесто, сохраняйте кусок граммов в 100 на следующий замес. Из этого кусочка вы сможете сделать новую закваску.
И, кроме того, в домашний хлеб можно добавить различные наполнители: курагу, грецкие орехи, чищеные подсолнечные семечки, семя льна, изюм и т. п.
Храните кусочек теста в холодном месте, в закрытой бумагой стеклянной баночке. Если вместо бумаги возьмёте пищевую пленку, то в ней надо будет сделать дырочку для дыхания теста. В холоде дрожжи теряют активность. Перед их новым использованием тесто надо будет развести водой комнатной температуры до густоты сметаны. И процесс повторяется.
Вам также может быть интересно
Советуем приготовить
Загрузка...
domashniirestoran.ru
