Красное и белое сухое вино в домашних условиях. Как сделать красное вино из винограда в домашних условиях

Cухое вино из винограда в домашних условиях

Содержание страницы

Сухие (столовые) вина получают в процессе сбраживания натурального сока без добавления сахара. Для приготовления сухих напитков используют соки только первого отжима. Рецепты для такого вина могут отличаться в плане технологии, но ингредиент в них только один – виноград.

Вкус таких вин очень лёгкий, гармоничный, мягкий. Напиток в меру терпкий с приятной кислинкой. Содержание сахара не превышает 1% (примерно 4 г/л). Есть сорта, в которых содержание сахара нулевое. Домашнее сухое вино отличает лёгкий фруктово-травяной аромат.

О чём речь?

Для изготовления сухих вин используют виноград белых и тёмных сортов. Белые вина имеют тёплые золотистые цвета. Для сухих красных вин характерны всевозможные оттенки граната и рубина.

Полусухое вино, которое, как и сухое, относится к столовым видам, содержит сахара 3–8% (4 – 18 г/ л), а его крепость 12–14%. Для получения сухих и полусухих вин можно использовать одинаковые рецепты.

Чтобы сделать сухое вино в домашних условиях, необходимы виноградные ягоды, сахаристость которых не меньше 15%. Оптимальный вариант – 20–22% сахара и более. Сахаристость важный показатель для получения качественного сухого вина, так как рецепт (технология производства) такого напитка исключает добавление сахара.

От сладости винограда зависит и крепость домашних сухих вин: из 1% сахара получается 0,6% спирта. Таким образом, из ягод с сахаристостью 15% можно получить вино крепостью до 10%.

Сладость ягод зависит от сорта винограда, сезона (погодных условий, при которых вызревал виноград), региона. В более холодных климатических регионах ягоды будут менее сладкими.

Кислые и очень терпкие ягоды не подходят для производства сухих вин, так как могут возникнуть проблемы с процессом брожения, а молодое вино будет слабым и не очень вкусным.

Важно. Вся посуда и инструменты, которые используются при производстве вина, должны быть чистыми. Ёмкости необходимо тщательно вымыть с содой, обдать кипятком и высушить, стеклянные бутыли и тару для вина желательно стерилизовать. Для виноделия применяют эмалированную (без дефектов), стеклянную, деревянную посуду, а также ёмкости из нержавейки и качественного пищевого пластика.

Рецепт сухого вина

Этот рецепт подойдёт для белых и красных вин. Стоит отметить, что белое вино можно делать и из тёмных сортов винограда, в то время как для красных вин необходим виноград с тёмными ягодами. Изготовление напитка хлопотное, но несложное. Чтобы приготовить сухое вино в домашних условиях, понадобится один продукт:

Подготовка материала

Чтобы сделать качественное сухое вино, используют виноград одного из технических сортов (например, Алиготе, Совиньон, Шардоне). Спелый виноград для виноделия желательно собрать в сухую, тёплую погоду.

Виноградинки отделяют от веточек кисти, тщательно перебирают. В винную заготовку не должны попасть недозревшие, порченные, гнилые плоды. Подготовка сырья — ответственный этап, некачественные ягодки и гребни придадут напитку неприятный горький привкус и тяжёлый кисловатый запах. Улучшить качество продукта, приготовленного из плохого винного материала, практически невозможно.

Важно. Виноград для винной заготовки нельзя мыть. На шкурке ягод находятся микроскопические грибы — дикие дрожжи. Эти полезные микроорганизмы необходимы для брожения. Вода же смывает значительную часть винных дрожжей. Очень грязные или пыльные плоды можно протереть сухой хлопчатобумажной тканью.

Винная заготовка

Подготовленные ягоды необходимо раздавить. Это можно делать руками или с помощью подручных средств. Важно раздавить каждую виноградину, но, при этом не повредить косточки. Виноградные косточки содержат значительно количество дубильных веществ, которые могут придать напитку излишнюю терпкость. Поэтому многие опытные виноделы не советуют давить ягоды винограда прессом.

В этом рецепте будет использоваться и сок, и виноградная мезга (выжимки). Вещества, содержащиеся в мякоти и кожуре винограда, помогут сформировать более насыщенный вкус и аромат.

Брожение на мезге

Заполнить виноградной массой на 3/4 подходящую по объёму ёмкость с широким горлышком. Накрыть хлопчатобумажной тканью или марлей.

На этом этапе технология для белых и красных сухих алкогольных напитков отличается, но отличие незначительное, поэтому рецепт используют для приготовления вина двух видов.

Белое сухое вино. Сок настаивается на мезге при 20–25 °C не более суток (если ягоды тёмные, то настаивают 3–5 часов, иначе может получиться напиток розового цвета). Далее жидкость слить в чистую посуду, из мезги отжать сок. Сок (сусло) процедить через марлю (её надо сложить в несколько слоёв). Перелить сусло в бродильный сосуд с узеньким горлом (сулею).

Красное сухое вино. Этот напиток получают из тёмного винограда методом брожения на мезге. Тару с винной заготовкой необходимо оставить на 3–5 дней в комнате, где температура постоянна и находится в интервале от 18 до 30 °C. Уже через сутки в результате бурного брожения мезга «сплывёт» на поверхность, образуя пенную «шапку». Её надо постоянно «топить», тщательно перемешивая содержимое ёмкости два — три раза в день. Если этого не делать, сусло испортится (прокиснет).

Брожение на мезге сопровождается обильной пеной, сок постепенно приобретает насыщенный рубиновый оттенок и узнаваемый винный запах. Жидкость следует слить, посветлевшую мезгу отжать. Полученное виноградное сусло процедить, залить в сулею.

Далее изготовление красного и белого вина проходит одинаково.

Брожение

Сусло должно занимать в бродильном сосуде только 2/3 объёма. Одна треть незаполненного пространства требуется для накопления винного (углекислого) газа и пены, которая будет образовываться во время бурного брожения.

На сосуд с суслом устанавливают специальный гидрозатвор, который предотвращает контакт жидкости с воздухом, но позволяет свободно выходить винному газу, интенсивно образующемуся в ходе брожения.

Гидрозатвор необходимо устанавливать правильно, он должен герметично закупоривать бутыль и надёжно защищать содержимое от контакта с воздухом.

Затвор можно изготовить самостоятельно. Есть очень простые и надёжные варианты, например, в домашних условиях можно применить обычную хирургическую перчатку. Её надо хорошо закрепить на горлышке (это можно делать с помощью скотча), а в одном из пальцев сделать иголкой отверстие для выхода винного газа.

Ёмкость с бродящим суслом надо поместить в помещение со стабильными температурными условиями (брожение должно проходить при 17–28 °C). На бродильную ёмкость не должны попадать прямые солнечные лучи, её можно прикрыть плотной тканью.

Период активного брожения зависит от качества винной заготовки и условий брожения, он может занять от 20 до 60 дней.

В ходе брожения жидкость постепенно светлеет, на дне скапливается плотный осадок. О завершении бродильного процесса свидетельствует отсутствие пузырьков в водном затворе или сдувшаяся резиновая перчатка.

Важно. Не пропустите момент окончания брожения, чтобы не передержать сусло на осадке. Это может негативно сказаться на качестве напитка.

Созревание

С осадка молодое вино надо оперативно слить в чистую посуду. Проделать эту операцию надо с большой осторожностью. Это можно сделать при помощи тоненькой шлангочки. Ёмкости при этом надо установить на разном уровне. Сосуд заполнить молодым домашним вином до самого верха и плотно закупорить (в ёмкость не должен попадать воздух).Вино можно ставить на созревание в большой бутыли, в сулие и даже в винных бутылках.

Вкус молодого сухого вина довольно резкий. Чтобы сбалансировать вкусовой букет и максимально проявить лучшие качества напитка (вкус/аромат/цвет), вино отправляют на созревание в прохладное помещение (выдерживают при 6–16 °C).

Для созревания белого сухого вина необходимо не меньше 30 дней, красные сухие напитки выдерживают не меньше двух месяцев, но опытные виноделы рекомендуют выдерживать красные вина перед употреблением подольше (до полугода). С течением времени их вкус и аромат только улучшаются.

Созревание вина требует постоянного контроля, т. к. на дне может ёмкости может продолжаться образование осадка. У красного напитка этот процесс протекает более интенсивно. По мере его накопления, бутыль открывают, вино аккуратно сливают с осадка в чистую тару. Если вино дозревало в большой ёмкости, то после прекращения выпадения осадка, его можно разлить по бутылкам, расположить их горизонтально там, где сухо и прохладно (винный погреб, подвал, холодильник), для хранения. При правильных условиях хранения срок годности такого напитка от 3 до 5 лет (красное вино хранится дольше).

Полусухое вино

Для получения полусухого вина можно использовать рецепты сухих вин с последующей принудительной остановкой брожения, чтобы в сусле перебродил не весь сахар. То есть для приготовления натурального полусухого напитка также используют рецепт с единственным ингредиентом без добавления сахара. В брожение останавливают нагреванием сусла или его охлаждением, благодаря этому сохраняется определённая часть виноградного сахара, которая делает напиток более изысканным, приятным и ароматным.

Есть рецепты полусухих вин, в которых количество сахара в исходном продукте, повышают с помощью поэтапного добавления свекольного сахара.

Приведённый рецепт позволяет получить в домашних условиях сухое натуральное вино высокого качества. Это вкусный и полезный продукт при употреблении в небольших количествах (не более 150–200 мл в день) улучшает самочувствие, настроение, положительно влияет на здоровье. Например, домашнее белое вино показано для профилактики онкологических заболеваний, красное – регулирует давление.

receptvina.ru

Вино из красного винограда в домашних условиях: рецепты (фото и видео)

30 октября 2015

Ароматное домашнее вино по вкусу всем. Приготовить вино из красного винограда в домашних условиях сможет даже новичок. Технология этого действа достаточно проста, а результат при этом будет просто отличным. И дело не только в прекрасных вкусовых качествах напитка: если принимать вино ежедневно по 100 мл, выровняется артериальное давление, повысится гемоглобин, из организма выведутся радиоактивные вещества и токсины.

Красное виноградное вино имеет непревзойденный аромат и вкус.

Волшебные свойства красного вина ценились еще в древности, когда египтяне и греки изготавливали его исключительно вручную. Бытовало мнение, что только ручной способ приготовления наделяет жидкость обеззараживающими и лечебными свойствами. Проверить это утверждение легко: следует приготовить вино по представленным рецептам и испытать на себе его оздоравливающие качества.

Какой виноград необходим для переработки

В зависимости от сортов винограда вино может быть красным или белым. Для производства напитка красного цвета потребуется красная ягода. Специалисты по виноделию отмечают, что красные вина наиболее сильные, сухие и ароматные. Во многом терпкость их вкуса определяется дубильными веществами, содержащимися в виноградных косточках.

Свой вкус и аромат виноградный сок приобретает за счет косточек.

Эти же косточки придают вину и красивый рубиновый цвет. Во время брожения прозрачного и бесцветного сока пигменты, выделяемые кожицей и косточками, смешиваются с жидкостью, за счет чего она становится яркой, терпкой и душистой.

Основными сортами красных ягод, используемых в виноделии, являются:

«каберне совиньон», созданный в ХVII веке во французской провинции Бордо;
«мерло», широко культивируемый во многих странах мира — Чили, США, Италии и т. д.;
«пино нуар», известный со времен Древнего Рима и используемый для изготовления легендарного бургундского вина;
«шираз», обладающий одним из наиболее сильных и характерных вкусов;
«каберне фран», являющийся одним из пяти самых популярных во Франции сортов;
«мальбек», играющий ключевую роль в виноделии Аргентины;
«пинотаж», созданный и выращиваемый в Южной Африке, и некоторые другие.

В российских условиях хорошо произрастают такие сорта, как «цимлянский черный», «изабелла», «рубиновый Магарача» и т. п. Любой из них может стать сырьем для приготовления домашнего алкоголя. Напиток белого цвета производится из сортов «ркацители», «сильванер», «тербаш», «фурминт» и т. д.

Чтобы лучащиеся солнцем ягоды превратились в волшебный напиток, необходимо соблюдать определенные правила. Так, собирать гроздья необходимо до наступления морозов, в конце сентября — начале октября. Но делать это можно лишь в солнечную погоду. Если домашний напиток должен быть легким, потребуются чуть недоспелые ягоды, если же крепким и выдержанным — полностью созревшие.

Ягоды перебирают сразу же после сбора, сухие и сгнившие плоды выбрасываются. Подготовленный к переработке виноград запрещено мыть, а тара, в которой будет бродить домашнее вино, должна быть стеклянной или эмалированной и хорошо простерилизованной.

Вернуться к оглавлению

Основы классического приготовления напитка

Перед началом продавливания винограда, его необходимо промыть.

Человек, который длительное время занимается виноделием, имеет в своем арсенале несколько полюбившихся рецептов приготовления напитка. Все они основаны на одном классическом способе. Рецепт настолько прост, что отлично подойдет даже тем хозяевам, которые впервые столкнулись с виноделием.

Главное здесь — запомнить терминологию, используемую в этой области производства. Так, существует несколько основных терминов:

мезга — начальный продукт, представляющий собой массу из раздавленных ягод;
сусло — сок разной степени осветления, выделяемый мезгой;
брожение — процесс, при котором активно размножающиеся в массе винные дрожжи перерабатывают фруктовый сахар в спирт.

Для изготовления красного домашнего вина потребуется:

10 кг винограда красных сортов;
от 1 до 6 кг сахарного песка в зависимости от вкуса ягод (оптимальное количество — 3-3,5 кг).

Процесс начинается с раздавливания ягод.

Чтобы сок не окислялся и не портил вкус будущего напитка, давить виноград нужно или чистыми руками, или деревянной толкушкой.

При этом необходимо следить, чтобы в сырье не попали вредоносные бактерии: если на руках имеются ссадины и болячки, подготавливать виноград следует только толкушкой.

Для получения жидкости насыщенного и яркого цвета кожура раздавленных плодов не удаляется, если же нужен напиток нейтральных оттенков, мезгу следует протереть через сито. Затем фруктовое пюре прикрывается марлей и оставляется на трое суток. Регулярно требуется снимать марлю и перемешивать сырье.

По истечении времени выделившийся из мезги сок соберется на дне емкости. Слой мезги следует собрать и отжать. Затем весь полученный сок фильтруется через несколько слоев марли. Если этого не сделать, напиток получится слишком терпким.

Вино требует особого способа хранения.

После процеживания в сусло можно добавлять сахарный песок. Чтобы процесс брожения проходил равномерно, делать это нужно постепенно, высыпая в сок равные количества сахара в течение десяти дней.

Как только в сусло попадет сахар, начнется активное размножение винных дрожжей. Чтобы контролировать процесс, сусло следует перелить в большую чистую бутыль и закупорить горлышко аптечной резиновой перчаткой. Один или несколько пальцев перчатки следует проколоть иголкой, чтобы обеспечить выход выделяющегося при брожении газа.

Бутыль убирается в темное теплое место и оставляется на срок до 60 дней. Сигналом к тому, что красное вино готово, станет опустившаяся резиновая перчатка. Готовый напиток аккуратно разливается по бутылкам и оставляется еще на 30 дней в темном прохладном месте. Через каждую неделю бутылки необходимо осматривать на наличие осадка и при необходимости переливать жидкость в чистые емкости. Когда перестает выделяться осадок, вино переливается в последний раз и оставляется еще на 30 дней. Такой напиток полностью созрел и готов к употреблению.

Вернуться к оглавлению

Другие рецепты приготовления напитка из винограда

Когда классический способ изготовления красного вина опробован, можно переходить к другим рецептам. Так, гурманы могут попробовать приготовить вино из красного винограда по-польски. Для этого рецепта следует взять:

5 кг ягод;
4 кг изюма.

Изюм в составе напитка будет исполнять роль сахарного песка, поэтому и технология его закладки в сусло аналогична выше описанным методам.

Любители пикантных вкусов могут изготовить вино под названием «Гвоздичка». Рецептура напитка предусматривает использование:

5 кг винограда;
3 кг сахарного песка;
15-20 г гвоздики, насыпанной в чистый холщовый мешочек.

Гвоздику помещают в емкость с суслом и оставляют на весь срок брожения. В зависимости от вкуса вместо гвоздики может использоваться мускатный орех или шалфей.

Вернуться к оглавлению

Рецепты из винограда «изабелла»

Из винограда сорта «изабелла» можно приготовить темно-красный напиток, отличающийся необычным характерным вкусом.

Потребуется:

5 кг ягод;
3 кг сахарного песка;
12 л родниковой или отстоявшейся водопроводной воды.

Приготовление мезги и сусла производится по выше указанной технологии. Когда фруктовое пюре отстоится в течение семи дней, к нему добавляется предварительно прокипяченная и остуженная до теплого состояния вода. Закладка сахара начинается с десятого дня выдержки.

Известен и такой способ приготовления вина:

ягоды измельчаются руками или толкушкой;
мезга перекладывается в пластмассовую емкость известного объема;
в нее добавляется вода, количество которой должно составлять около 30-40 % от объема мезги, и сахар в расчете 40 г на 1 л;
масса оставляется на четыре дня;
как только на мезге появится пузыристая «шапочка», ее необходимо снять, а мезгу процедить через два слоя марли;
оставшееся сусло разбавляется водой в количестве 30-40 % от объема отжатой мезги, переливается в стеклянные бутылки и укупоривается ватными тампонами;
когда прекратится образование пены, жидкость помещается в стеклянную бутыль и укупоривается медицинской резиновой перчаткой;
как только перчатка упадет, на 1 л сусла добавляется 200 г сахара.

Когда брожение прекратится, вино разливается по бутылкам и оставляется на 30 дней. Оно готово к употреблению.

Существует много способов приготовления домашнего слабоалкогольного напитка. Сделанный с любовью, он подарит радость и здоровье. Главное — не злоупотреблять вином ни хозяевам, ни гостям.

Автор:

Иван Иванов

Поделись статьей:

Оцените статью:

Загрузка...

приготовление красного и белого сухого вина в домашних условиях

Рецепт сухого вина из слив

Рецепт сухого вина из слив пригодится всем любителям легких домашних напитков. Для его приготовления можно брать сливы различных сортов — синюю Венгерку или обычную алычу.

Сухое вино в домашних условиях готовится очень просто. Сливы мыть не нужно — их нужно просто очистить от косточек и хорошо размять. Полученное пюре хорошо перемешать и поставить в тепле на 3-4 дня.

После этого сливовую массу переливают в стеклянные банки, доливают воду, хорошо перемешивают и оставляют еще на несколько дней. Закрывать сусло не нужно — просто накройте кусочком марли.

Примерно через неделю, когда на поверхности сусла появится толстый слой мезги, его нужно будет процедить и перелить в другие чистые банки. Мезгу следует аккуратно убрать, а жидкость процедить через ситечко. Переклейте сусло в банки, наполняя их не больше, чем на 3/4 и закройте крышкой с гидрозатвором. Добавьте немного сахара — не больше 20 процентов от общего количества жидкости, иначе вино будет уже не сухим, а полусладким.

Поставить сусло для брожения в теплое темное место на 35-45 дней. Молодое вино будет готово, когда брожение полностью завершится. Домашнее сухое виноградное вино нужно будет аккуратно слить, не задевая дрожжевого осадка, перелить в чистые бутылки и плотно закрыть.

Для созревания напитка можно использовать подвал или нижнюю полку холодильника. Положите бутылки на 2-3 месяца. Перед употреблением его нужно будет снова процедить и перелить в удобную посуду.

Рецепт приготовления сухого домашнего виноградного вина

Рецепт домашнего сухого вина из белых сортов винограда понравится любителям легких алкогольных напитков.

Необходимые ингредиенты:

Виноград белый — 5 кг
Вода — 3-4 литра
Сахар — 3 стакана (по желанию)

Сухое домашнее вино из винограда можно готовить с сахаром, и без него.

Спелый виноград нужно хорошо размять, до появления сока. Лучше всего делать это руками или при помощи деревянной толкушки. Не используйте механические приборы, так как в них измельчается не только ягода, но и ее косточки. Полученную смесь нужно поставить на сутки в темное место, после чего перелить в удобную стеклянную банку и закрыть крышкой с водяным затвором.

Первые 6 -7 дней идет бурное брожение – оно должно происходить при температуре не ниже 18 градусов. После того, как брожения немного затихнет, в емкость необходимо долить воду. Повторять эту процедуру каждые два дня.

При тихом брожении сусло должно стоять не менее 3 недель — обычно оно заканчивается на 25-28 сутки. Когда сусло перебродит, вино нужно будет слить с осадка, процедить и перелить в чистые бутылки.

Готовый напиток можно хранить при температуре не выше 15 градусов — лучше всего для этого использовать подвал или нижнюю полку холодильника.

Красное сухое домашнее вино из винограда

Классический рецепт красного сухого вина очень простой и не требует особых знаний и навыков, именно поэтому он подходит и для начинающих виноделов. Если вы будете следовать рекомендациям из рецепта, вы легко приготовить этот напиток в домашних условиях.Домашнее красное сухое вино готовится из ягод черных и синих сортов. Наиболее подходящими для этого являются Регент и Каберне, хотя вы можете сделать напиток из любого винного сорта.Необходимые ингредиенты:

Виноград — 5 л
Сахар — для подслащивания

Собранный виноград отделяют от гребней, дробят и загружают в емкости для брожения сусла вместе с мезгой. Виноград ни в коем случае нельзя мыть — смываются дрожжевые бактерии. По этому рецепту приготовления красного сухого вина брожение длится 7-10 суток, при температуре 18-24 градуса. В это время мезга поднимается к верху — ее необходимо время от времени перемешивать. В ней находятся не только винные дрожжи, но и красящие вещества, которые от соприкосновения с воздухом распадаются.

При прекращении бурного брожения сусло должно иметь яркий насыщенный цвет. Если этого не произошло, даем вину постоять на мезге еще дня два. После этого сливают вино из емкости, мезгу отжимают, полученное сусло заливают в бутыль на 70% емкости и устанавливают водяной затвор.

Созревание напитка происходит, как и у других вин — в прохладном месте. Красные вина необходимо выдерживать дольше, чем белые — не менее трех месяцев. Перед созреванием напитка можно положить немного сахара для подслащивания, это убережет вино от плесени.

Белое сухое вино из облепихи в домашних условиях

Рецепт сухого белого вина из облепихи — великолепный пример того, что вина можно делать не только из винограда.

Необходимые ингредиенты:

Ягоды облепихи — 4 кг
Кипяченая вода — 1,5 л

Хорошо вымойте и переберите свежие ягоды облепихи. Напиток можно готовить и из замороженных ягод, предварительно разморозив и помыв. Чтобы сок содержал меньше кислоты, его нужно наполовину разбавить кипяченой водой. Ягоды хорошо разомните, переложите массу в стеклянную банку и влейте воду.

Оставьте сусло для брожения в теплом месте — на горлышко банки наденьте крышку с водяным затвором или обычную перчатку. Когда процесс брожения подойдет к концу, молодое вино перелейте в бутылки и плотно закупорьте пробками.

Ароматное сухое домашнее вино готово. Поставьте его в прохладное место минимум на 1 год.

Легкий напиток приобретет не только красивый золотистый цвет, но и великолепный вкус с тонким медовым ароматом.

Рецепт домашнего вина из сухого шиповника

Старинный рецепт вина из сухого шиповника идеально подходит для любителей оригинальных напитков.

Необходимые ингредиенты:

Сухой шиповник — 2 стакана
Малина — 2 стакана
Вода — 1,5 л
Сахар — 1 стакан

Во многих рецептах сухих вин рекомендуют добавление дрожжевой закваски. Наиболее простой способ ее приготовления — размять малину и залить двумя стаканами воды. Такую закваску можно использовать для приготовления и белых, и красных вин.

Сухой шиповник раздробить в ступке и пересыпать в стеклянную в банку. Из воды и сахара сварить сироп, охладить и залить им подготовленный шиповник. В подготовленное сусло влить закваску, перемешать и поставить для брожения в теплое место.

Примерно через 3-4 недели брожение завершится — мезга осядет на дно, а сам напиток станет более прозрачным. Вино нужно будет аккуратно слить в чистую банку, отфильтровать через несколько слоев марли и поставить еще на 4 недели.

Готовый напиток перелить в чистые бутылки, плотно закрыть и поставить в прохладное место. Чем дольше будет созревать вино, тем вкуснее и ароматнее оно будет.

www.alcorecept.ru

Приготовление красного вина

Изготовление красного вина (в домашних условиях).Красное вино изготовляется из винограда тёмных окрасок: красного, фиолетового, тёмно-синего и так далее.Виноград, предназначенный для переработки на вино, должен быть созревшим, его надо тщательно отсортировать, перебрать. Все не созревшие ягоды, недоразвитые, порченые (гнилые), должны быть удалены. После этого виноград следует тщательно промыть в чистой воде и, когда с него стечёт вода, произвести отделение ягод от гребней. Так как порченые ягоды, особенно гнилые или прелые, ухудшают не только цвет, но и вкус вина.Виноградные гребни придают вину заметную терпкость и некоторую горечь, это в значительной степени снижает качество вина, исправить которое невозможно. Поэтому, если желательно получить вино высоких вкусовых качеств, то его нужно готовить только из ягод, отделив их от гребней.Отделённые от гребней ягоды нужно без промедления, тотчас же, раздавливать. При этом надо следить за тем, чтобы ягоды раздавливались полностью, а зёрна были целыми, так как раздавленные зёрна также портят качество вина, придавая ему неприятный горьковатый привкус.Правильное раздавливание виноградных ягод и сохранение зёрен целыми, обеспечивают наиболее выгодные условия для брожения, а также максимальное выделение из кожицы ягод окраски, ароматических и многих других нужных для вина полезных веществ.Раздавленные ягоды, превратившиеся в сусло, вместе с мезгой (выжимками) оставляют для активного брожения в специально подготовленной посуде.Посуда с суслом должна находиться в помещении с комнатной температурой, в пределах 20-25 градусов тепла.Снижение температуры в помещении недопустимо, так как пониженная температура замедляет или даже совсем приостанавливает процесс брожения сусла, что ведёт к снижению качества вина. Наиболее высокое качество вина получится тогда, когда брожение сусла проходит бурно и быстро.Бывают случаи, когда сусло довольно долго не начинает бродить. Так случается обычно тогда, когда виноград собирался в холодную погоду. В этих случаях рекомендуется отобрать из кадки чистый сок без мезги и подогревать его так, чтобы сок не пригорал на огне и не закипал. Подогретый сок выливают обратно в общую массу сусла, тщательно перемешивая его. Это надо повторять до тех пор, пока температура сусла поднимется до нормальной температуры, и не начнётся процесс брожения.Положительно действует в этих случаях и жарко натопить помещение, а затем следует поддерживать только комнатную температуру.Брожение сусла для приготовления красного вина вместе с мезгой ягод обязательно, так как из кожицы ягод выделяется красящее вещество, сообщающее вину ароматические свойства, присущие этому сорту винограда и создающие наиболее выраженный букет вина. Однако следует помнить, что брожение сусла на выжимках имеет определённые пределы, за которыми качество вина ухудшается.Если сусло на выжимках держать недостаточное время, то вино окрасится недостаточно, и не приобретёт достаточно выраженный букет.Если же сусло будет бродить на выжимках излишнее время, то оно потеряет окраску, и качество вина ухудшится. В этом случае кожица виноградных ягод начинает выделять вещества, делающие вино терпким и грубым. Обычно считается наиболее подходящим моментом прекращение брожения сусла с выжимками, когда мезга поднимется лёгкой шапкой на поверхность, а зёрна погружаются на дно.В зависимости от быстроты начала брожения и бурности его протекания, оно должно продолжаться от 3-х до 6-ти суток.Применяются два способа брожения сусла, открытый и закрытый.Открытый способ заключается в том, что измельчённые ягоды винограда, то есть сусло с мезгой, помещаются в открытую посуду, которая накрывается сверху тканью. Это обеспечивает наибольшее соприкосновение с воздухом и поглощение из него кислорода, в силу чего брожение бывает активнее, протекает быстрее, вино получается более нежного, хорошего вкуса, а окраска интенсивнее. Кроме того, при открытом брожении легче и удобнее ухаживать за бродящей массой, которую необходимо периодически перемешивать, для того, чтобы мезга не находилась длительное время на поверхности и не обсыхала.Закрытый способ брожения заключается в том, что сусло на период бурного брожения помещается по существу в герметически закрытую посуду, с устройством для выпускания газов, либо через шланги в воду, либо через специальное отверстие в пробке. Этот способ имеет больше гарантии предохранить сусло от заражения уксусной кислотой. Но недостаток его состоит в том, что сусло бродит пассивнее и дольше, качество вина получается хуже и ухаживать за бродящей массой намного труднее.При наполнении посуды суслом, ни при каких обстоятельствах нельзя растягивать этот процесс более, чем на один день, так как в противном случае появится опасность образования в сусле уксусной кислоты.Также, если мезга в процессе брожения долгое время будет находиться на поверхности, и не будет своевременно перемешиваться, то она будет подсыхать, затем плесневеть, что создаёт условия для появления болезни сусла.После брожения, верхняя часть, то есть мезга, снимается и прессуется, а чистый сок сцеживается в посуду, в которой, он будет подвергнут дальнейшей доработке. Для того чтобы приступить к сцеживанию сока, необходимо, прежде всего, довести процесс брожения до отделения сока от дрожжей и мезги, а перемешивание сусла прекратить за 12 часов до начала прессования.Процесс отжима мезги производят вручную, с помощью чистой белой сумки. Следует всячески избегать попадания под пресс зёрен винограда, так как во время прессования мезги они дробятся, что, как известно, снижает качество вина.Следует помнить, что для красных вин, бочки перед наполнением не прокуривают серой, так как вино от этого обесцвечивается.Наполненная молодым вином посуда не укупоривается, так как некоторые сорта винограда имеют пониженную сахаристость и требуют добавки сахара, что, как правило, вызывает повторное бурное брожение. Стеклянные баллоны накрывают пергаментной бумагой, затем стандартной жестяной крышкой, придавливаемой небольшим грузом. В случае скапливания в посуде углекислого газа, он может свободно выходить наружу.При брожении вина выделяется углекислый газ, поэтому посуду с бродящим вином надо ставить в помещение, где никто не живёт, при условии постоянного его проветривания и полной изоляции от жилых помещений.

Красное столовое вино готовят из сортов винограда с черной н темно-красной окраской кожицы — Каберне, Матраса, Сенсо и др.

Ввиду того, что у большинства сортов с красной и черной кожицей мякоть и сок не окрашены, технология приготовления красного сухого вина резко отличается от технологии приготовления белого сухого вина.

Вся технология приготовления красного сухого вина направлена на получение напитка с густой темной окраской, достаточной полнотой н необходимой для красного вина терпкостью. Терпкость вина зависит от дубильных веществ, которые находятся в кожице и семенах, поэтому брожение сусла необходимо проводить вместе с мезгой. Во время брожения клетки кожицы винограда отмирают, а красящие вещества и танин из них легко переходят в сусло.

Мезгу помещают в эмалированное ведро или кадочку на 3/4 объема. Туда же немедленно добавляют 2% закваски винных дрожжей от загруженной мезгн. Мезгу перемешивают, и кадочку прикрывают куском фанеры или деревянным кружком. Во время брожения мезга всплывает кверху, образуя над суслом шапку. Одновременно температура сусла и шапки повышается. В верхних слоях мезгн под влиянием кислорода воздуха красящие вещества разрушаются н буреют. В это время необходимо несколько раз в сутки перемешивать мезгу, опуская шапку в сусло.

Если этого не делать н не поддерживать нужную температуру, то сусло под действием аэробных уксусных бактерий может превратиться в уксус. При соблюдении всех условий к концу бурного брожения, т.е. через 3—4 дня, сусло приобретет интенсивную темную окраску, достаточную полноту, терпкость и аромат. Если окраска недостаточно интенсивна, суслу дают побродить на мезге еще.

После окончания бурного брожения вино необходимо отделить от мезги. В этом случае поступают так же, как и при отделении сока от мезги у белых сортов винограда. Мезгу или отжимают на прессе, или откидывают на дуршлаг. Вино сливают в баллон, а мезгу отжимают через мешочек руками, и полученное вино присоединяют к первоначальному. Прессовать сброженную мезгу гораздо легче, чем несброженную.

Вино наливают в баллоны или бочки почти до горлышка, и в дальнейшем уход за красным сухим вином такой же, как и за белым столовым. Молодые красные вина грубы на вкус, поэтому их нужно выдерживать 2—3 месяца.

Технология производства красного вина.

Как мы уже говорили, красное столовое вино производят из темно-красных и черных сортов винограда – Каберне, Саперави, Матрасса, Мерло и других. Красный цвет вину придают особые пигменты, антоцианы, которые содержатся в кожице виноградных ягод. В мякоти винограда и его соке эти пигменты обычно отсутствуют, исключением является сорт Саперави и еще несколько других сортов винограда. Именно поэтому технология производства красного сухого вина отличается от технологии производства белого сухого вина.

Технология производства красного вина предполагает получение терпкого продукта с насыщенным темно-красным цветом. На наличие терпкости, необходимой для красного сухого вина, влияют дубильные вещества, которые находятся в виноградных косточках и кожице, именно поэтому при изготовлении красного вина ягоды винограда давят, не вынимая косточек. Красящие вещества и танин переходят в сусло во время процесса брожения.

Итак, после сбора винограда полученное сырье очищают от посторонних включений, моют и давят вместе с кожицей и косточками. Получившуюся массу называют мезгой. Далее в мезгу добавляют закваску винных дрожжей в количестве 2% от объема мезги, тщательно перемешивают, а затем полученную смесь помещают в емкость, предназначенную для брожения, заполняя ее на ¾ объема. Емкость необходимо обязательно накрыть натуральным материалом, например, листом фанеры или деревянным кружком. В процессе брожения повышается температура сусла, и мезга всплывает кверху, образуя так называемую шапку.

Поскольку на верхний слой мезги действует кислород, то красящие и дубильные вещества, находящиеся в этом слое, разрушаются. Для уничтожения этого процесса сусло несколько раз в день перемешивают. Если ежедневным смешиванием пренебречь, то в результате активного действия аэробных уксусных бактерий сусло может превратиться в уксус. Такой процесс активного брожения должен длиться 3–4 дня.

Если необходимые условия были соблюдены, то к концу активного брожения сусло становится темно-красным, приобретает необходимую терпкость и виноградный аромат. Если этого не произошло вовремя, процесс брожения на мезге необходимо продолжать еще несколько дней. После окончания процесса брожения мезгу отделяют от сусла, из нее выжимают остатки вина и смешивают его с суслом. Получившееся вино разливают в емкость до горлышка и оставляют выдерживать на 2–3 месяца, поскольку невыдержанные молодые вина довольно грубы на вкус.