Фритюрницы или как приготовить блюда во фритюре в домашних условиях. Как сделать дома фритюр

Как правильно жарить во фритюре в домашних условиях.

Здравствуйте, дорогие наши читатели. Сегодня модным стала жарка во фритюре. Таким образом готовятся много вкусных и красивых блюд. К праздничному столу тоже можно приготовить интересные блюда, такие как рыба во фритюре или свинина во фритюре, картофель фри, сырные шарики и многое другое.

Столкнувшись с тем, что и мне приходится жарить во фритюре, я никогда не заморачивалась, наливала масло и жарила. Но иногда не все получалось по рецепту. Фритюрницы у меня нет, все делала в кастрюле. И оказалось, что не все правильно делала. Зато теперь все у меня получается, вот теперь и с вами поделюсь некоторыми важными моментами жарки во фритюре в домашних условиях.

Оглавление:

Подготовка.
Процесс жарки.
Финальные действия после жарки во фритюре.
Советы и безопасность.
Что можно приготовить?

Еще хочу отметить, что во время приготовления пищи таким образом самой, дома, получаешь более здоровую и вкусную пищу. Ведь вы сами выбираете сорт масла, его чистоту, выбираете качественные продукты и так далее. Самое главное, сам процесс приготовления вы контролируете, Вы сами знаете что готовите.

Многие еще скажут, мол пища очень жирная получается, мол вредная. Все это не так. Жиры нужны организму как и другие элементы: углеводы, белки, кислород и так далее. А и излишки масла мы всегда убираем. Не путайте пищу из «фастфуда» с домашней. Правильная жарка во фритюре никогда не будет вредной, если не злоупотреблять. Например каждый день и по нескольку раз.

Ладно, теперь поговорим и про то, как правильно все таки все сделать, начнем с приготовления к процессу.

Подготовка.

посуда для фритюра

Действие 1.

Для начала нужно выбрать посуду. Можно взять котелок с выпуклым днищем, кастрюлю с высоким стенками или фритюрницу.

В данной статье жарка во фритюре будет проводится без использования фритюрницы. Если используете этот прибор, то просто прочитайте инструкцию, там все проще.

Многие говорят, что лучше использовать котелок с выпуклым днищем. У него стенки наклонные, тогда брызг от масла становится меньше и масло так раскрывает лучше свои свойства. Может это и так, но чаще мы готовим в обычной кастрюле с высокими стенками.

термометр для фритюра

Действие 2.

Нужно приготовить деревянную ложку, щипцы, ложку или сетку для фритюра. Желательно иметь и термометр для фритюра. Но все это не обязательно, вот для чего нужны эти инструменты:

Действие 3.

Масло выбирать нужно «нейтрально» с высоким порогом копчения. Чтобы оно не горело в кастрюле. Лучше всего подходят: подсолнечное, арахисовое, соевое, пекановое, масло виноградных косточек. Выбирайте на ваш вкус, можно попробовать все из них и выбрать подходящее.

Можно использовать и оливковое масло, но температура должна быть ниже 150 ºС, иначе оно будет гореть.

Растительное и рапсовое масло так же можно использовать, дешевые варианты, но жарить можно.

Процесс жарки.

жарка во фритюре

Ну вот мы приготовили все необходимое. Теперь сама жарко во фритюре, и тут пройдемся подробнее.

Действие 1.

Думаю логично будет налить масло в посуду. Лучше всего, если то что вы будите жарить, будет полностью погружено в масло, даже плавать должно. Но если посуда маленькая, то миниму на половину того, что жарите, должно быть в масле.

В общем, если посуда маленькая, заполняем на половину, выше не нужно, потому что будут брызги, от них нужно уберечься.

следим за температурой масла во фритюре

Действие 2.

Теперь масло нужно нагреть до нужной температуры, раньше не стоит жарить. Обычно жарят при температуре от 150 до 190 °С. Но если в самом рецепте температура не указана, то лучше нагревать до 160-175 °С. Это примерно средний или сильно-средний нагрев. Просто если температура ниже, то не получится хрустящей корочки. А если выше, то начнет пища пригорать, даже не успев приготовиться.

Что делать, если нет термометра:

Деревянная ложка — говорили выше, погрузив кончик, масло вокруг должно кипеть.
Можно использовать щепотку муки. Она должна шипеть красиво и не пригорать.
Можно пробовать на первом кусочке пищи. Погрузите его в масло. Оно должно погрузиться немного и всплыть. Если тонет на дно, то температура маленькая. Если немного погрузилось, но не всплывает совсем, то высокая температура.

Это одни из способов, но не совсем точные. Если Вы собираетесь часто жарить во фритюре, то лучше приобрести термометр.

осушить продукты перед жаркой

Действие 3.

Что есть процесс жарки — проще говоря, это быстрое удаление влаги из продукта. Температура закипания воды — 100 °С, а масло в кастрюле нагрето примерно на 160 °С. И если в горячее масло попадет много воды, то начнется сильное кипение, бурление, брызги во все стороны и даже возможно возгорание масла.

Так что лучше, перед тем как опустить продукт в горячее масло, максимально убрать влагу с продукта.

не бросайте пищу с высоты в горячее масло

Действие 4.

Приступим к самому главному — жарка во фритюре. Теперь необходимо не торопясь, частями помещать продукты в масло. Делать это лучше щипцами или сеткой для фритюра. Так будет меньше вероятность обжечься. Не стоит все что приготовили для жарки сразу опускать в кастрюлю с маслом.

Дело в том, что температура масла тогда сильно понизится и результат будет совсем не тот. Плюс пища будет скорее всего прилипать друг к другу и ко дну кастрюли.

Еще не нужно бросать пищу с высоты, так будет очень много брызг, они могут попасть на кожу, будет больно. Нужно максимально близко поднести к масло и аккуратно класть туда. Кусочек за куском.

Если используете сетку для фритюра — помещайте крупные кусочки вниз, мелки вверху.

нужно пространство для продуктов во время жарки

Действие 5.

Следите, чтобы пища не скапливалась в одно месте и не соприкасались долго друг с другом. Нужно все время немного помешивать, чтобы приготавливаемая пища перемещалась в масле.

Все это нужно, чтобы масло было равномерно нагрето все время, ведь пища при комнатной температуре и при погружении масло немного остывает в том месте, где пища. Так же нужно, чтобы вокруг пищи было пространство и тот кусочек максимально был окружен маслом.

Поэтому не стоит много сразу класть жарить все, лучше маленькими порциями. Так пища лучше обжарится и получится та самая хрустящая, нежная корочке. Ведь для этого же жарим во фритюре.

Действие 6.

Жарка во фритюре не сложное дело. Но когда сам процесс начался, не стоит отходить от плиты. Некоторые продукты будут готовы через 30 секунд, некоторые будут жариться несколько минут. Тем более необходимо помешивать само масло.

Такие продукты как курица, картофель фри или пончики готовятся быстро. Отвлекитесь на пару секунд и можете пережарить.

Обычно, когда корочка становится золотисто-коричневого цвета, пища готова. Но обязательно нужно посмотреть внутри, особенно если кусочки большие. Конечно нужно придерживаться указаниям по рецепту, но нужно всегда смотреть на глаз и пробовать на вкус.

Прежде чем пробовать, остудите продукт, уберите лишнее масло, можете обжечься.

по готовности вынимаем аккуратно

Действие 7.

По готовности доставайте пищу аккуратно, кладите на широкую посуду, застеленную бумажными полотенцами. Можно сверху еще обмакнуть бумажным полотенцем, дабы убрать излишки масла.

Не забывайте выключать плиту после приготовления. Не редко возникает возгорание масла. Не дай бог, если оно загорелось, но все же, если случилось — не паникуйте! Можно взять муку или соду и засыпать. Можно влажным полотенцем накрыть. Но лучше, конечно, если на кухне имеется огнетушитель.

Кстати всем советую всегда его иметь в доме. Наш русский народ к этому не привык, но может спасти жизни. Стоит огнетушитель не дорого, зато будете сами спокойны и не запаникуете никогда.

Финальные действия после жарки во фритюре.

обмакиваем бумажным полотенцем

Действие 1.

Вот сама жарка во фритюре у нас прошла успешно. Как было уже сказано выше, излишки лучше убрать бумажным полотенцем со всех сторон, меняя периодически сами салфетки. Этот вариант лучше, чем класть на решетку и сливать масло. Так пища будет менее жирной.

Если вы боитесь, что приготовленная пища остынет, пока готовится все остальное, положите пищу на противень и в духовку на небольшую температуру.

Используйте пряности, посыпав прямо на горячие изделия

Действие 2.

Если вы хотите использовать пряности: укроп, тмин, петрушка, перцы и так далее. То необходимо это делать, пока пища горячая. Вот достаете ее, высушиваете от излишков масла и сразу посыпаете нужными приправами.

Пока пища горячая, она лучше вбирает в себя вкусовые качества пряностей.

масло не выкидываем после жарки

Действие 3.

После готовки, нив коем случае не выливайте масло, не выбрасывайте его! Вот почему:

Масло прилипнет на стенки канализационных труб, со временем они начинают забиваться.
Наносится вред окружающей среде. Ведь масло в итоге попадет в окружающую среду и если попадет в водоем, то может погибнуть рыба и другие обитатели водной флоры.

Масло лучше профильтровать, убрав крупный и мелкий мусор. Поставьте его в холодильник и в следующий раз его тоже можно использовать. При этом на вкусовые качества такое масло не влияет. Вы всегда можете определить когда оно испортится, станет темно-коричневого цвета и появится запах. Тогда масло можно будет выкинуть.

Перед фильтрацией обязательно дождитесь, когда масло остынет, чтобы не обжечься.

Советы и безопасность.

Теперь подведем небольшие итоги и выделим основные рекомендации. Жарка во фритюре не сложна, но стоит прислушаться некоторым советам опытных домохозяек.

Рекомендации:

Иногда, во время жарки стоит проверять температуру масла, она может как уменьшаться, так и увеличиваться. Лучше всего купить и использовать термометр, он не дорогой.
Чем больше масла используете, тем стабильнее будет ее температура при жарке. При этом чем больше масла, тем больше времени нужно на нагрев и остывание.
Всегда нужно оставлять расстояние от края кастрюли до масла, примерно 8 см. Это нужно, чтобы не переполнялась кастрюля после добавления пищи.
Не стоит использовать сильно много масла, если кусочки пищи не большие. Если много масла и кусочки не большие, то они плохо прожарятся.
Кусочки пищи для жарки должны быть примерно одинакового размера, чтобы прожаривались кусочки равномерно.
Добавляйте приправы сразу после того, как вытащите еду из фритюра и обсушите в бумажных полотенцах.
Для чисти масла можно использовать шлакоотделитель. Нужно хорошо размешать масло в одном направлении (сделать воронку), а шлакоотделитель поместите в другую сторону.

Безопасность:

При заполнении кастрюли маслом, учитывайте объем той пищи, которую будите жарить. Чтобы не было переливания масла, так как при попадании масла на источник тепла, возможно возгорание масла.

Если не используете фритюрницу, то смотрите на качество кастрюли, она не должна быть сильно тонкая или еще как подозрительная. Ведь масло и пища будет очень высокой температуры, сама кастрюля может не выдержать и лопнуть.
Никогда не добавляйте холодную воду или лед в горячее масло, будет сильное бурление и большие брызги. Возможно и возгорание при попадании брызг масла на источник тепла.
Не используйте пластиковые или резиновые изделия в масле (при опускании или добавлении или помешивании).
Берегитесь брызг масла, оно очень сильно обжигает. Не кидайте туда пищу с высока, кладите аккуратно.
При этом металлические предметы будут очень горячими, не обожгитесь.
Ни в коем случае не кладите и не заворачивайте пищу в газету. Краска очень токсична.
Когда идет жарка во фритюре, старайтесь чтобы вокруг не было воспламеняющих объектов, например свечей.

Что можно приготовить?

Картофель-фри

Например картофель-фри.

Одно из самых популярных блюд во всем мире. Жарка во фритюре картофеля не сложна, если это не рецепт по-французски. Но вы сами можете экспериментировать и добиться успеха. К стати, можно жарить чипсы и даже драники. Пробуйте все у вас получится.

курочка во фритюре

Курица во фритюре.

Мы уже описывали рецепты о курице во фритюре. Очень вкусно получается. Можно вместо курицы использовать любые другие виды птиц, мяса. Можно и свинину, и говядину и даже рыбу так приготовить.

Жаренный сыр.

Сырные палочки во фритюре

Просто обалденная закуска. Возьмите любимы Ваш сыр, нарежьте палочками и попробуйте его обжарить. Просто супер получается. Можно такой сыр есть с соусом или джемом, очень вкусно.

Конфеты во фритюре.

батончик «Марс» во фритюре

Жарка во фритюре дело не сложное, но когда я услышала о том, что конфеты можно так пробовать обжарить, не поверила. Попробовала — просто супер. Обязательно скоро оформлю пост на эту тему, ждите.

Можно пожарить любые конфеты, даже в шоколадной глазури, простом шоколаде…. Да просто про экспериментируйте. Это просто супер.

На этом у меня все, делитесь своими впечатлениями в комментариях, делитесь постом в социальных сетях, всем пока пока.

Источник: https://ru.wikihow.com

polzablog.ru

Как сделать фритюр. Рецепты с фото пошагово. Кулинарные блюда с фотографиями.

2015-10-06T21:19:15+00:00

Кулинарные рецепты от ItsFood.ru

Автор : Самое интересное в кулинарии | | Дата : 06.10.2015 | Категория : Новости

Далеко не на каждой кухне можно найти фритюрницу. Однако, это не значит что вы не в состоянии приготовить фритюр своими руками, у себя дома. Давайте для начала разберемся, что это такое. Это и жир, и специализированный процесс термической обработки пищи, когда в кипящее масло опускают продукты, для зажарки. Для того чтобы сделать фритюр без фритюрницы, вам для начала понадобится любая металлическая посуда с высоким верхом. Пусть это будет кастрюля, так нам будет проще. Теперь запомните основное правило: сливочное масло и маргарин использовать нельзя. Рекомендуется растительное масло, лучше всего оливковое. Однако и любое другое не будет вам загвоздкой. Арахисовое, маисовое, гречневое, пальмовое, все эти масла можете смело использовать. Если под рукой нет растительного масла, в принципе, подойдёт и животный жир. Говяжий, свиной либо же разнообразные смеси. Смеси очень благоприятно действуют на вкус пищи, делая его более разнообразным. Самый лучший вариант - это смешать в равной пропорции оливковое масло и топлёный говяжий жир. Ещё вам стоит запомнить то простое правило, что посуда для фритюра должна быть в 4 раза больше, чем продукт, который мы будем жарить. Он не должен касаться ни стенок посуды, ни других продуктов. Температура должна быть стабильной и неизменной во время всего процесса. Запомните, жир должен немного закипеть, после этого вы поддерживаете это кипение, но в то же время контролируете. Не даёте ему усилиться. Иначе на выходе вы получите либо угли, либо сырую сердцевину.

Фри без фритюрницы | Кухня

Хотите узнать, как сделать картошку фри без фритюрницы в домашних условиях и получить хрустящие и румяные ломтики картофеля?

Что бы получить хрустящие золотые ломтики картофеля вам нужно будет освоить основные правила готовки в масле, соблюдая которые вы сможете безопасно для себя и для кухни сделать вкусное блюдо.

Что понадобиться, чтобы сделать фри без фритюрницы?

Освободите пространство вокруг плиты, чтобы как меньше кухонной утвари было забрызгано каплями жира. Столешницу можно прикрыть газетой, а на себя наденьте фартук.

Подбор посуды. Нужна посуда с толстыми стенками, которая хорошо проводит тепло. Это должна быть достаточно широкая и высокая кастрюля, чтобы масло было достаточно и оно не выплескивалось за бортики. Объем посуды 6-8 литров.

Чтобы получить именно хрустящую корочку важно соблюдать температурный режим, именно поэтому вам не обойтись без специального термометра, который погружается в масло и закрепляется клипсой на бортике кастрюли.

Выбор масла для фритюра огромен - выбирайте любое доступное вам растительное масло - подсолнечное, кукурузное, арахисовое, рапсовое и т.д. Для жарки вам может понадобиться от 6 до 10 чашек масла.

Заранее приготовьте решетку и бумажные салфетки или полотенца. Рядом с плитой поставьте противень, на него решетку, застелив ее бумажными салфетками.

Последний предмет который нам понадобиться - шумовка, убедитесь что она выполнена из термостойкого материала.

Как подготовить картофель для фри?

Кроме правильной температуру большую роль играет подготовка картофельных долек. Чтобы дольки не почернели от выделившегося крахмала и сахара их нужно промыть в воде с уксусом. В результате вы получите равномерно подрумяненные хрустящие кусочки картошки.

Рецепт приготовления фри без фритюрницы.

Нарежьте картофель по своему вкусу - брусочками или тонкими дольками. Нарезая картофель брусочками его можно даже не очищать от кожицы.
Промойте под водой и замочите на некоторое время - от часа до нескольких часов. В воду добавьте столовую ложку уксуса или лимонного сока. После промывания выложите дольки на полотенце, промокните их, затем уберите в холодильник. для правильной жарки нам нужны холодные и сухие дольки!

В это время разогрейте на плите масло в кастрюле до 190 градусов. Жарить картофель нужно несколькими порциями, чтобы дольки свободно плавали в масле.
При помощи шумовки аккуратно опустите в кипящее масло первую партию картофеля. После этого температура чуть упадет и вам нужно будет снова довести ее до 190 градусов.

Следите, чтобы она оставалась на этой отметке, иначе вы получите дольки зажаренные, но сырые внутри. Варите до появления золотистой плотной корочки.

Шумовкой достаньте готовый картофель и разложите его на бумажном полотенце на решетке, чтобы удалить лишнее масло. Присыпьте картофель солью и прикройте полотенцем, приступайте к жарке следующей порции.

sdelayu-sama.ru

во фритюрнице и на сковороде

17 мая 2015 3237

Покупая картошку фри в фаст-фудах, всегда нужно помнить, что более вкусное, а главное – экологически чистое блюдо всегда можно сделать в домашних условиях.

Фри любят и дети, и взрослые, однако, дома его приготовить дома сложно только по одной причине – лень.

Но если вы, дорогой читатель, не страдаете этой “болезнью”, статья вам будет очень полезна.

Немного интересных версий из истории

Когда и как появилась картошка фри?

На этот вопрос нет однозначного ответа, а значит, существует множество версий.

Если верить одной из них, именно Леонардо да Винчи стал “отцом” картофеля фри.

Его друг Амергио Веспуччи после путешествия в Новый Свет привез несколько картофельных клубней, и в итоге Леонардо стал выращивать их самостоятельно, а затем использовать в приготовлении различных блюд.

Постоянно экспериментируя, он однажды обжарил тонкие ломтики в раскаленном оливковом масле.

Вполне возможно, что это и была первая картошка фри.

Согласно другой легенде, в ресторане одного из отелей Нью-Йорка работал весьма известный шеф-повар Джордж Крум.

Его блюда нравились абсолютно всем посетителям, но некий железнодорожный магнат Корнелиус Вандербельти их постоянно критиковал.

Однажды он трижды вернул заказ, сетуя на крупно порезанные ломтики картофеля, что просто вывело шефа из себя.

Крум, желая насолить богатому клиенту, нарезал клубни картошки максимально тонко, и обжарил их в раскаленном масле.

Но план мести сорвался, когда Корнелиус остался доволен впервые.

Выбор посуды для блюда

Лучше всего для приготовления использовать специальную кухонную машину – фритюрницу, которая позволяет равномерно обжарить нарезанные ломтики.

Но если таковой у хозяйки на кухне нет, для разогрева масла можно использовать высокую сковороду с толстым дном, стальную, либо же чугунную кастрюлю.

В принципе исключить нужно только тонкостенную и эмалированную посуду.

Желательно иметь специальную корзиночку для жарки картофеля, спаянную из тонкой проволоки, образующей решетку.

Альтернативой является большая шумовка.

Подходящий картофель и его нарезка

Для приготовления блюда потребуется зрелый картофель среднего размера.

Его мякоть должна быть сравнительно плотной.

Исключить следует клубни с высоким содержанием крахмала, а вот варианты продолговатой формы примерно одинакового размера вполне подойдут.

После выбора необходимых клубней и их очистки, картофель необходимо нарезать.

Лучше всего подходят брусочки с сечением 1 см.

Если картофель крахмалистый, его нужно опустить в воду на 10 минут.

Уже нарезанные брусочки следует промыть проточной водой, а затем качественно осушить посредством бумажных салфеток.

Классический рецепт фри во фритюрнице

Ингредиенты Количество

масло растительное -	250 мл
картофель -	0,5 кг
соль -	добавляется по вкусу
Время приготовления: 30 минут	Калорийность на 100 грамм: 300 Ккал

Использование фритюрницы значительно упрощает процесс приготовления блюда.

Клубни очищаются, и нарезаются соломкой, просушиваются на вафельном полотенце (салфетке).
Во фритюрницу заливается масло, и прибор разогревается до температуры в 160 градусов.
Как только масло разогрелось до нужной температуры, в него помещается сито с нарезанным соломкой картофелем. При этом масло должно вокруг кусочков кипеть.
Обжаривать ломтики лучше всего в несколько заходов, чтобы кусочки не слипались между собой. Фритюрница должна работать около 6 минут.
Как только картофель будет готов, его нужно выложить на бумажные салфетки, дабы избавится от лишнего жира.

Лишь после этого картошку фри можно солить.

Предлагаем посмотреть видео с демонстрацией всего технологического процесса приготовления ваших любимых фри-палочек:

Картошка фри на сковороде

Данный рецепт не подразумевает использование фритюра, а значит доступен абсолютно каждой хозяйке.

Если следовать ему, можно приготовить 4 порции вкуснейших хрустящих картофельных палочек.

Потребуется:

картофель – 1 кг;
растительное масло – 1 стакан;
соль (добавляется по вкусу).

Для приготовления потребуется самая обыкновенная сковорода, но в данном случае картофель придется нарезать ломтиками сечением 6×6 мм.

Сковорода с маслом и небольшим количеством соли разогревается на сильном огне.

Брусочки картофеля выкладываются в один слой, и обжариваются на протяжении 7 минут со всех сторон (периодически переворачиваются).

Перед тем, как выложить на тарелку готовое блюдо, ее необходимо накрыть салфеткой.

Она впитает излишки масла.

После того, как картофель окажется на тарелке, его нужно хорошо посолить.

Если вам не нравится то обстоятельство, что на готовку нужно достаточно большое количество растительного масла, то посмотрите следующее видео, в котором предлагается сделать фри без масла.

Результат очень интересный:

Особенности приготовления блюда

Чтобы картошка фри в домашних условиях по вкусовым качествам превзошла покупные варианты, очень важно прислушаться к следующим советам:

Очищенные клубни перед нарезкой на 10 минут кладутся в холодную воду, которая избавит их от излишка крахмала. Кроме того, готовая соломка в процессе обжаривания не будет крошиться. Избавиться от влаги достаточно просто при помощи салфетки, либо же сухого полотенца.
Чтобы раскаленное масло не шипело и не брызгало, все ингредиенты, которые планируется обжаривать, не должны содержать влагу.
Солить картофель в процессе приготовления не следует, так как можно не угадать со вкусом. Делать это нужно в порционной тарелке перед подачей на стол.
Чтобы избавится от лишнего масла после прожарки фри, ее необходимо поместить в дуршлаг, а затем промокнуть бумажным полотенцем.
Чтобы масло не дымило и не стреляло, лучше всего смешать несколько его сортов.
Нельзя использовать СВЧ-печи для приготовления.
Если возникает необходимость приготовить небольшое количество картошки фри, время прожарки лучше уменьшить на пару минут. Таким образом, брусочки не пережарятся, но обзаведутся хрустящей корочкой.
Если клубни были предварительно заморожены, их нельзя размораживать заранее, ведь в противном случае они впитают избыточную влагу, и даже масло при приготовлении.

Накормить семью сытным обедом — не проблема, ведь вы на нашем сайте с замечательными кулинарными идеями и подробными рецептами-инструкциями к ним. Рецепты сочных свиных ребрышек, запеченных в духовке.

О том, какие продукты помогают в борьбе с лишними килограммами и насколько они эффективны, вы можете узнать здесь.

А в этой статье рассмотрены варианты полезных завтраков. На заметку тем, кто заботится о себе и своей семье.

Каждый шаг в приготовлении домашней картошки фри очень важен, а технология их выполнения изучалась кулинарами веками.

Не следует пренебрегать советами профессионалов, дабы готовое блюдо порадовало не только членов семьи, но и гостей.

Кстати, если у вас есть мультиварка, то вы можете использовать ее для готовки фри.

Делать это нужно так:

Оценить статью:

Facebook

Twitter

Вконтакте

Одноклассники

Google+

Нашли ошибку? Выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Что еще почитать:

notefood.ru

Жарка во фритюре: полное руководство

Очень часто в рецептах можно встретить лаконичную и загадочную фразу «обжарьте во фритюре». Признаюсь, этим порой грешу я и сам. Опытные кулинары, само собой, знают, что такое фритюр и как в нем жарить, но не одну молодую хозяйку и не одного начинающего повара такая фраза ставила в тупик. Как варить — знаем, как жарить — знаем, но что за фритюр такой? Именно для них я и пишу эту развернутую статью, многолетний итог моего общения с кипящим маслом — да и более продвинутые кулинары, уверен, будут не прочь поделиться своим опытом на эту тему.

Что такое фритюр?

Если коротко, то фритюр это обжарка продукта в большом количестве раскаленного масла. Масла должно быть много — достаточно, чтобы полностью или хотя бы более чем на половину погрузить в него продукт, а его температура должна быть такой, чтобы продукт весело шкворчал, покрываясь румяной корочкой, а не уныло плавал в не до конца нагретом масле, впитывая его, словно губка.

Фото с сайта www.nytimes.com

Раньше, несколько веков назад, для фритюра использовали вытопленный животный жир, сейчас рекомендуется брать растительное масло без вкуса и запаха. Лучший вариант — масло из виноградных косточек, у него достаточно высокая точка кипения, вкус с запахом практически отсутствуют. Проблема лишь в том, что у нас оно стоит немало (от «просто дорого» до «неприлично дорого»), поэтому логичнее пользоваться более доступным растительным маслом.

Для чего нужен фритюр? Этим вопросом задаются многие, особенно после того, как СМИ начали активно тиражировать миф о том, что «жирное» автоматически значит «вредное», а фритюр — это вообще рассадник канцерогенов. О вреде для здоровья мы поговорим чуть позже, с кулинарной же точки зрения фритюр нужен по нескольким причинам.

Во-первых, при обжарке во фритюре образуется хрустящая корочка, которая запечатывает соки внутри продукта. Это происходит потому, что при контакте с раскаленным маслом вода, содержащаяся в наружной части продукта, моментально испаряется (отсюда пузыри), а аминокислоты и сахара взаимодействуют друг с другом под воздействием высокой температуры (отсюда золотистый оттенок корочки).

Во-вторых, фритюр — это быстрый способ термообработки, и он позволяет сохранить многое из того, что содержится внутри продукта или добиться интересных текстурных спецэффектов, как в случае с картошкой фри, где хрустящая корочка сочетается с рассыпчатым нутром.

Наконец, третий пункт, напрямую вытекающий из первых двух: продукты, приготовленные во фритюре — это почти всегда очень вкусно.

arborio.ru

правила обжаривания и меры предосторожности

Жарка во фритюре – едва ли не самый популярный способ приготовления многих кушаний, основанный на обжаривании продуктов, полностью погруженных в большое количество кипящего масла, нагретого до температуры от 160° С до 190° С. Именно таким образом готовятся столь притягивающие своей поджаристой корочкой золотистого цвета такие блюда, как чебуреки и пирожки, пончики и картофель фри, различные мясные, овощные и рыбные блюда в кляре.

Что используется для фритюра?

Как правило, для фритюра используется нутряное свиное, баранье или говяжье сало, куриный или гусиный жир, а также практически любое масло растительного происхождения, но только непременно рафинированное, то есть очищенное от лишних примесей (пальмовое или подсолнечное, хлопковое или арахисовое, соевое или кукурузное, оливковое).

Нередко для приготовления фритюра смешивают сразу несколько видов жиров, 50% из которых, как правило, приходится на растительные масла.

Сам процесс обжаривания может занять совсем мало времени: от нескольких секунд до 11-12 минут. Погруженный в раскаленное масло продукт буквально мгновенно покрывается нежной золотистой корочкой, приобретая красивый эстетичный вид и приятный вкус, чем и обусловлена популярность подобных блюд.

В процессе нагревания во фритюр можно бросить вкусовые добавки в виде кусочков моркови или пряностей (корня петрушки, чеснока или лука, укропного семени или аниса) – эта мера наполнит масло приятным ароматом и сделает его несколько чище. Но минуты через три, как только фритюр прогреется, его следует процедить, удалив все лишнее, пока не образовались угольки.

Основные правила

Собираясь готовить какие-либо блюда путем обжаривания в раскаленном масле, учитывайте следующие правила при работе с фритюром:

Используйте глубокую посуду с толстыми стенками и дном (сотейник или казан) из чугуна или нержавейки, алюминиевые и эмалированные емкости в данном случае не годятся.
Погружайте продукты целиком и только в хорошо прогретое масло.
При обжаривании большого объема мелких продуктов (картофеля, например) для удобства можете использовать специальные металлические корзинки с ручками, которые погружаются в емкость с раскаленным маслом и с легкостью вынимаются обратно – это обеспечивает еще и равномерное обжаривание всех кусочков одновременно.
При загрузке во фритюр старайтесь соблюдать пропорции: на 400 мл. масла всего 100 г. продуктов.
После извлечения из фритюра готовое блюдо обязательно выкладывайте на бумажные полотенца или салфетки, чтобы избавить от излишка жира.
Прежде чем приступить непосредственно к процессу обжаривания во фритюре, подготовьте все, что может для этого потребоваться: посуду (кастрюлю, шумовку, щипцы, дуршлаг, корзинку и прочие приспособления), бумажные салфетки или полотенца, продукты – у вас все должно быть под руками, чтобы не пришлось отвлекаться от раскаленного масла в поисках недостающего.
Если у вас нет термометра, чтобы измерить температуру нагрева масла, воспользуйтесь одним из простых способов, чтобы определить степень его раскаленности: а) бросьте кусочек сырого картофеля и присмотритесь: если он быстро зарумянился, но не подгорел, можно приступать к обжариванию продуктов; б) скатайте из хлебного мякиша небольшой шарик, опустите в масло и понаблюдайте: если вокруг него замечены признаки бурного кипения и ощущается легкий запашок дымка, то фритюр готов к использованию.
Продукты, предназначенные для приготовления во фритюре, должны быть комнатной температуры и нарезаны кусками, толщина которых не превышает 2 см. – только при таких условиях можно добиться равномерного обжаривания (внутри и снаружи).
Если вы случайно перегрели масло или оно начало дымиться, выключите огонь и дождитесь, пока раскаленная жижа остынет.
Закладывайте в кипящее масло по возможности только сухие продукты (промытый и обтертый насухо картофель, если вы готовите фри; тщательно запанированные в сухарях или муке кусочки мяса, рыбы, овощей, если вы готовите блюда в кляре) – это не только предотвратит выкипание и вспенивание масла, но и продлит срок его использования.
Продукты в кипящее масло опускайте при помощи шумовки или ложки очень аккуратно, дабы случайно не обжечься и не разбрызгать горячие капли по сторонам.
Если вы жарили во фритюре совсем мало, и он остался светлым и прозрачным, процедите его сквозь мелкое сито или марлю, слейте в банку и оставьте для повторного применения.

Видео: картофель фри без фритюрницы.

Загрузка...

Чего не нужно делать?

Теперь несколько важных «не» при работе с фритюром:

Не используйте для обжаривания во фритюре сливочные маргарины и масла, поскольку они очень быстро начинают пригорать.
Не смешивайте уже использованный ранее фритюр со свежей порцией масла.
Не нагревайте фритюр слишком сильно, потому как при малейшем соприкосновении с открытым огнем он может с легкостью воспламениться, а если это все-таки произошло, сразу накройте емкость с маслом крышкой, но ни в коем случае не используйте воду в данной ситуации или соль.
Не подпускайте к плите, на которой стоит емкость с раскаленным маслом, детей и животных.
Не закладывайте во фритюр сразу большое количество продуктов – они моментально слипнутся – каждый кусочек должен свободно плавать, не касаясь ни дна посуды, ни ее стенок.
Не допускайте разбрызгивания масла на пол – на скользкой поверхности легко навернуться.
Не сливайте остатки использованного фритюра в раковину или унитаз, если не хотите, чтобы у вас возникли проблемы с канализацией, лучше слейте его (уже остывший) в стеклянную банку с крышкой или контейнер и выбросите в мусоропровод.

Не забывайте соблюдать эти элементарные правила безопасности и меры предосторожности при работе с раскаленным маслом. От этого может зависеть не только ваше здоровье, но и благополучие тех, кто находится рядом с вами в момент свершения вами кулинарных шедевров. Помните, что даже маленькая капелька кипящего масла, попавшая на кожный покров рук или лица, может доставить массу неприятных ощущений и спровоцировать ожог.

Будьте осторожны!

Ирина Калинина

covkysom.ru

Фритюрницы или как приготовить блюда во фритюре в домашних условиях

Статья добавлена 5 мая 2011 г. в 22:49

Вы любите картошку-фри и чипсы? Наверняка, да, и нередко «перехватываете» в магазине пакетик-другой, закрывая глаза на все предупреждения о вредности подобных продуктов. А уж как любят чипсы дети… Приготовить настоящую хрустящую картошку-фри дома, между прочим, совсем несложно – если у вас есть фритюрница.

Французское слово «friture» означает слой растительного или животного жира, в котором жарят различные продукты. Да-да, фритюрница подойдёт не только для чипсов, в ней отлично получается мясо, рыба в кляре, колеты, грибы, овощи и даже пончики. Словом, если у вас на кухне появится фритюрница, сможете – иногда, учитывая высокую калорийность подобных кушаний – радовать близких изысканными блюдами из разряда «пальчики оближешь».

Выбирая фритюрницу, нужно учесть некоторые важные моменты:

размер фритюрницы зависит от максимальной вместимости картофельных ломтиков (или других продуктов) и объёма растительного масла, которое туда вливается. Есть большие фритюрницы, которые рассчитаны на 4 порции и 1,2 кг картофельных ломтиков и 2 литра масла, есть поменьше – всего 0,4-0,5 кг картофеля и 0,5 литра масла. Следовательно, всегда можно выбрать фритюрницу нужного размера;
наличие съёмной чаши с антипригарным покрытием. Стоит такая фритюрница дороже чем модели, где чаша не отсоединяется, зато сколько преимуществ: легко слить остатки масла и залить свежее масло, не составляет труда помыть – причём, можно использовать для этого посудомоечную машину;
таймер с функцией регулирования даёт возможность выбрать оптимальный режим для готовки того или иного блюда и степень прожаривания;
смотровое окошечко из закалённого стекла позволяет наблюдать за процессом приготовления блюда во фритюрнице;
«холодные стенки» – фритюрницы этого типа имеют пластиковый корпус и хорошую термозоляцию, благодаря чему даже когда внутри кипящее масло, за фритюрницу можно браться руками, не опасаясь обжечься;
фильтры для поглощения запахов – они есть нескольких видов: бумажные, фильтры-картриджи и фильтры из активированного угля с распределителем – избавят кухню от неприятных запахов жареного масла;
мощность – чем она больше, тем быстрее и качественнее приготовится картофель-фри.

Что ещё нужно учесть, если вы задумали обзавестись фритюрницей и удивлять домочадцев кулинарными шедеврами? Во-первых, чтобы нарезать картофель идеально ровными ломтиками, неплохо иметь под рукой овощерезку. Во-вторых, если вас пугают расходы на масло спешим успокоить: каждый раз заливать новое масло не нужно – в среднем использовать одну порцию масла можно до 20 раз. При этом заменять его следует целиком, постоянно доливать не нужно.

Разные блюда обычно готовятся при разных температурных режимах. Как правило, они указаны в инструкции и непосредственно на панели фритюрницы. Большинство моделей фритюрниц после того, как указанный на таймере срок готовки закончился, подают звуковой сигнал. Правда, при этом далеко не все из них имеют функцию автоотключения, так что не следует оставлять такую фритюрницу без присмотра.

И, напоследок, вопрос, который волнует всех сторонников здоровой пищи и любителей картошки-фри: действительно ли так вредна пища, жаренная в кипящем масле? По мнению врачей и химиков, в процессе кипения в жирах образуются небезопасные для здоровья химические вещества и вещества, обладающие неприятным вкусом и запахом. Однако происходит это при температуре кипения масла свыше 200°С. В современных же фритюрницах температура нагревания не превышает 190°С. Не менее важен вопрос высокой калорийности блюд во фритюре. Здесь есть один маленький секрет: если вы используете хорошее, качественное масло, то калорий в приготовленном картофеля-фри практически будет содержаться столько же, сколько и в сыром.

zavtraka.net