Хранение охлажденного мяса: нормы, сроки и ГОСТы. Как хранить свежее мясо чтобы бы был товарный вид
Способ стабилизации цвета свежего мяса
Способ относится к мясной промышленности, а именно к способу стабилизации естественного красного цвета, присущего свежему мясу. Мясо обрабатывают путем погружения его в водный раствор глицина. Водный раствор глицина берут при концентрации 10%-15% глицина в нем и соотношении массы мяса и водного раствора глицина как 1:1. Выдерживают мясо в водном растворе глицина в течение 5 минут при последующем хранении его при температуре от 0 до +4°С. Способ обеспечивает поверхностную стабилизацию естественного цвета при обработке его нетоксичным, недорогим и эндогенным по отношению к мясу веществом, улучшает и сохраняет привлекательность внешнего вида, увеличивает срок сохранения естественного красного цвета, присущего свежему мясу. 1 ил., 1 табл.
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу стабилизации естественного красного цвета, присущего свежему мясу.
Сохранение привлекательного ярко-красного цвета свежего охлажденного мяса, поступающего в продажу, представляет важную задачу.
Широко известны способы осуществления замены кислорода на другие лиганды, которые при взаимодействии с железом (Fe+2) гемовой группы в миоглобине создают аналогичный оксимиоглобину ярко-красный, но более стабильный пигмент.
Известен способ обработки свежего мяса аммиаком или азотсодержащими гетероциклическими соединениями как пурин, пиримидин, имидазол и аналогичные кольцевые системы или их производные. Э.Кармас. Технология свежего мяса. М., Пищ. пром, 1979.
Однако обработка свежего мяса, прежде всего аммиаком, смещает рН мяса в щелочную сторону, что ухудшает его микробиологическое состояние, при этом обработка свежего мяса аммиаком придает ему не свойственный запах, а многие азотсодержащие гетероциклы опасны для здоровья человека.
Известна обработка свежего мяса для стабилизации гемовых пигментов против окисления такими газами как: окись азота (NO) или окись углерода (СО), Л.А.Сарафанова. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы. СПб.: Профессия, 2007.
Однако при использовании окиси азота (NO) нитрозопигменты образуются только в отсутствие кислорода, сами нитрозопигменты не устойчивы и при контакте нитрозомиоглобина с кислородом воздуха возможно образование коричневого метмиоглобина.
А окись углерода (СО) сильнейший ингибитор дыхания и ее специальное получение для обработки мяса сопряжено с опасностью для здоровья людей, работающих на этом производстве.
Известные способы стабилизации гемовых пигментов против окисления, в зависимости от способа обработки, обладают такими недостатками как трудоемкость и небезопасные условия труда для персонала, кроме того, конечный результат не всегда удовлетворяет предъявляемым требованиям в связи со смещением рН в щелочную сторону и появлением у мяса нежелательного запаха.
Известны защитные покрытия мяса и мясопродуктов, обеспечивающие длительное хранение их в охлажденном виде и содержащие водоудерживающие и антимикробные агенты, RU №2352126 С2, А23В 4/10, А23В 4/20, 20.04.2009; RU №2289931 C1, А23В 4/10, 27.12.2006.
Известен стабилизатор водного раствора и водосодержащего сырья с самопроизвольно изменяющимися окислительно-восстановительными свойствами, представляющий собой аминокислоту, выбранную из группы, включающей глицин и другие, RU №2234945 С2, А23В 4/14, A23L 2/44, 27.08.2004.
Известно использование глицина или водного раствора глицина в сельском хозяйстве для предпосевной обработки семян, для обработки растений в период вегетации, для обработки зерна, корнеплодов и семечковых культур при хранении, RU №2350063 С1, A01C 1/06, A01N 59/06, A01N 65/00, 27.03.2009; RU №2341930 С2, A01C 1/06, A01N 59/06, A01N 65/00, 27.12.2008; RU №2337544 С1, A01N 37/44, 10.11.2008; RU №2297132 С1, A01F 25/00, 20.04.2007; RU №2283576 С2, A01F 25/00, 20.09.2006; RU №2278514 С1, A01N 37/44, A01P 1/00, 27.06.2006; RU №2251843 С1, A01N 33/04, 20.05.2005; RU №2125796 С1, A01N 31/02, A01N 37/44, A01N 59/00, 10.02.1999.
Известно использование водного раствора глицина при получении профилактической общеукрепляющей композиции в качестве пищевой добавки, RU №2223112 С1, А61К 35/78, А61Р 3/00, А61Р 5/14, А61Р 31/12, 10.02.2004; RU №2171066 С1, A23L 1/325, A23L 1/33, 27.07.2001.
Известно использование глицина в качестве антистрессового препарата для снижения потерь мясного сырья, вводимого животным накануне убоя, «Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья». Журнал №11, 2006, 35-38 с.
Известна коррекция и профилактика патологического состояния животных путем введения препарата в виде водного раствора, содержащего общеукрепляющие и витаминные компоненты и в том числе глицин в количестве 20-25 мг/мл, RU №2343906 С2, А61К 31/00, А61К 38/00, 20.01.2009.
Известен способ нанесения на поверхность свежего мяса покрытия, предусматривающий обработку его составом, содержащим компоненты, взятые в определенных соотношениях, RU №2165148 C1, A23B 4/10, А23В 4/20, 20.04.2001.
Известен способ обработки мяса составом, содержащим компоненты, взятые в определенных соотношениях, включающие глицин, «Все о мясе». Журнал №1 февраль, 2009, 22 с.
В известном способе использование глицина и его натриевой соли, имеющих индекс Е 640, при переработке мяса направлено для усиления вкуса и аромата.
Известен способ обработки мяса, предусматривающий стабилизацию цвета мяса путем обработки композиции, содержащей глицин, GB 1363209, 14.08.1974.
Данное техническое решение принято в качестве «ближайшего аналога» настоящего изобретения.
В «ближайшем аналоге» стабилизация цвета мяса водным раствором глицина не предусмотрена.
В основу настоящего изобретения положено решение задачи, позволяющей проводить безопасную обработку мяса нетоксичным, недорогим и эндогенным по отношению к нему веществом.
Технический результат заключается в обработке свежего мяса веществом в виде глицина в составе водного раствора при 10%-15% его концентрации, способного замещать кислород при взаимодействии с железом гемовой группы миоглобина с сохранением естественного цвета мяса.
Согласно изобретению эта задача решается за счет того, что способ стабилизации цвета свежего мяса предусматривает выдерживание мяса в водном растворе глицина в течение 5 минут при концентрации глицина 10%-15% и соотношении массы мяса и водного раствора глицина 1:1 и последующее хранение мяса при температуре от 0 до +4°С.
Заявителями не выявлены источники, содержащие информацию о технических решениях, идентичных настоящему изобретению, что позволяет сделать вывод о его соответствии критерию «новизна».
За счет реализации отличительных признаков изобретения (в совокупности с признаками, указанными в ограничительной части формулы) достигаются важные новые свойства объекта.
Погружение мяса в водный раствор глицина обеспечивает поверхностную стабилизацию естественного цвета.
Использование водного раствора глицина при концентрации 10%-15% является оптимальным, нетоксичным, недорогим и эндогенным по отношению к мясу.
Пропорциональное соотношение массы мяса и водного раствора глицина способствует поверхностной обработке и улучшению внешнего вида.
Выдерживание мяса в водном растворе глицина при концентрации 10%-15% в течение 5 минут является оптимальным и достаточным для поверхностной стабилизации естественного цвета, присущего свежему мясу.
Последующее хранение мяса, после стабилизации цвета, при температуре от 0 до
+4°С способствует поддержанию его привлекательности и увеличению срока сохранения естественного красного цвета, присущего свежему мясу.
Заявителям не известны какие-либо публикации, которые содержали бы сведения о влиянии отличительных признаков изобретения на достигаемый технический результат. В связи с этим, по мнению заявителей, можно сделать вывод о соответствии заявляемого технического решения критерию «изобретательский уровень».
Способ осуществляют следующим образом.
Мясо обрабатывают водным раствором глицина.
Обработку проводят погружением мяса в водный раствор глицина.
Водный раствор глицина берут при концентрации 10%-15% глицина в нем.
Оптимальную концентрацию глицина в водном растворе определяют экспериментально.
Соблюдают соотношение массы мяса и водного раствора глицина как 1:1.
Выдерживают мясо в водном растворе глицина при концентрации 10%-15% в течение 5 минут.
Для водного раствора глицина при концентрации 10%-15% время обработки мяса в течение 5 минут является оптимальным и экономически обоснованным.
Осуществляют дальнейшее хранение мяса (стабилизированного в отношении цвета свежего мяса) при температуре от 0 до +4°С.
Пигмент - оксимиоглобин придает свежему мясу желательный ярко-красный цвет. Однако этот пигмент не стоек и окисляется в коричневый метмиоглобин.
Для стабилизации естественного красного цвета, присущего свежему мясу, путем замены кислорода на другой лиганд, предпочтительной является обработка мяса водным раствором глицина.
Глицин имеет индекс Е 640 и используют его для обогащения любых пищевых продуктов, согласно разработанным технологическим инструкциям. Глицин необходим для нормальной деятельности головного мозга и влияет на активность центральной нервной системы.
Проводят исследование обработанного мяса в водном растворе глицина на спектрофотометре СФ-18.
Измеряют отражение мяса в видимой области спектра 400-750 нм.
Поток излучения в видимой области спектра, падающий в спектрофотометре на поверхность мяса, разделяется на две части: поглощенную и отраженную. Поглощенной части света соответствует оптическая плотность. Красный цвет мяса определяется малым поглощением и большим отражением в красной области спектра (650-750 нм) и, напротив, большим поглощением и малым отражением света от поверхности мяса в остальных частях видимого спектра.
Влияние обработки мяса на его красный цвет исследуют при длине волны - 690 нм, т.е. в середине красной области видимого спектра.
Определено, чем меньше оптическая плотность мяса на длине волны 690 нм и чем более длительное время она сохранялась на этом уровне, тем эффективнее обработка по сохранению красного цвета, присущего свежему мясу.
Осуществление способа подтверждено примером.
Берут пять образцов охлажденной говядины, из которых один является контрольным, а остальные четыре - экспериментальными (№1, №2, №3, №4). Все образцы имеют одинаковую фиксированную массу.
Берут четыре емкости №1, №2, №3, №4 одинакового объема.
В емкости №1, №2, №3, №4 наливают одинаковый объем водного раствора глицина при концентрации 5%, концентрации 10%, концентрации 15%, концентрации 20% соответственно.
Экспериментальные образцы №1, №2, №3, №4 погружают в водные растворы глицина в емкостях №1, №2, №3, №4 и выдерживают в течение 5 минут.
Вынимают экспериментальные образцы №1, №2, №3, №4 и после стекания раствора размещают для последующего хранения в течение 8 дней при температуре от 0 до +4°С.
Контрольный образец не обрабатывают.
Определяют отражение образцов мяса в видимой области спектра (400 - 750 нм) на спектрофотометре СФ-18.
Исследуют отражение обработанных в водном растворе глицина экспериментальных образцов №1, №2, №3, №4 мяса и контрольного образца мяса сразу после обработки и далее каждый день.
Измерения проводят с трехкратной повторностью, с определением средней величины и среднего квадратичного отклонения.
Для исследования на спектрофотометре СФ-18 используют образцы мяса с равной поверхностной площадью.
Влияние обработки образца мяса на его красный цвет исследуют при длине волны - 690 нм.
Результаты обработки образцов мяса приведены в таблице «Величины оптической плотности образцов мяса в красной области спектра (690 нм), обработанных водным раствором глицина, и времени хранения». Величины из таблицы наносят на график «Зависимость оптической плотности образцов мяса в красной области спектра (690 нм), обработанных водным раствором глицина, от времени хранения».
Из таблицы и графика видно, что наиболее эффективной является обработка мяса водным раствором глицина с концентрацией 10% и 15%.
Обработка мяса водным раствором глицина с концентрацией меньше 10% менее эффективна, требует увеличения времени обработки.
Обработка мяса водным раствором глицина с концентрацией больше 15% достаточно эффективна, но экономически менее выгодна.
Способ проведения стабилизации цвета свежего мяса при использовании водного раствора глицина, широко применяемого в сельском хозяйстве, медицине, пищевой промышленности, и проведенные экспериментальные исследования подтверждают целесообразность его применения, это обусловливают, по мнению заявителей, соответствие предложенного способа критерию «промышленная применимость».
Предложенный способ позволяет:
- обеспечить поверхностную стабилизацию естественного цвета, присущего свежему мясу при обработке его в водном растворе глицина;
- использовать нетоксичный, недорогой и эндогенный по отношению к мясу раствор в виде водного раствора глицина при концентрации 10%-15%;
- проводить поверхностную обработку и улучшить внешний вид разделанного и охлажденного мяса при условии соблюдения пропорционального соотношения массы свежего мяса и водного раствора глицина как 1:1;
- осуществить поверхностную стабилизацию естественного цвета, присущего свежему мясу, при выдерживании его в водном растворе глицина в течение 5 минут;
- поддерживать привлекательность мяса и увеличить срок сохранения естественного красного цвета, присущего свежему мясу, при хранении его при температуре от 0 до +4°С.
| Таблица | |||||
| Величины оптической плотности образцов мяса в красной области спектра (690 нм), обработанных водным раствором глицина, и времени хранения | |||||
| Время хранения, сутки | Оптическая плотность при длине волны - 690 нм | ||||
| 5% водный раствор глицина | 10% водный раствор глицина | 15% водный раствор глицина | 20% водный раствор глицина | ||
| Сразу после обработки | 0,196 | 0,196 | 0,192 | 0,192 | 0,190 |
| 1 | 0,208 | 0,206 | 0,196 | 0,198 | 0,196 |
| 2 | 0,220 | 0,218 | 0,201 | 0,205 | 0,203 |
| 3 | 0,231 | 0,227 | 0,210 | 0,210 | 0,211 |
| 4 | 0,242 | 0,239 | 0,213 | 0,215 | 0,214 |
| 5 | 0,250 | 0,248 | 0,219 | 0,222 | 0,228 |
| 6 | 0,253 | 0,250 | 0,226 | 0,228 | 0,232 |
| 7 | 0,258 | 0,251 | 0,234 | 0,239 | 0,240 |
| 8 | 0,259 | 0,251 | 0,240 | 0,240 | 0,244 |
| Номер образца | Контрольный | №1 | №2 | №3 | №4 |
Способ стабилизации цвета свежего мяса, характеризующийся тем, что предусматривает выдерживание мяса в водном растворе глицина в течение 5 мин при концентрации глицина 10-15% и соотношении массы мяса и водного раствора глицина 1:1 и последующее хранение мяса при температуре от 0 до +4°С.
www.findpatent.ru
Как выбрать мясо на рынке и правильно хранить рецепт с фото
Для большинства людей, мясо — является неотъемлемой частью их ежедневного рациона. Нет ничего странного в том, что растет спрос именно на высококачественное мясо. Покупая мясо, люди надеются, что оно будет вкусное, полезное.
Почему мы едим мясо?
Мясо животных и птицы обогащает наш организм белком, минеральными веществами (особенно железом и цинком) и витаминами группы, В (В6 и В12). Некоторые из этих питательных веществ трудно получить из других продуктов, так например витамин В12 содержат только продукты животного происхождения, поэтому вегетарианцам в качестве заменителя следует принимать добавки с содержанием этого витамина. Кроме того мясо содержит гамма железо — форму железа, которую лучше всего усваивает организм.
Однако не стоит в свой ежедневный рацион включать слишком много мяса, его избыточное количество не будет полезным для здоровья. Не следует забывать, что мясо может быть с высоким содержанием насыщенных жиров, которые повышают уровень холестерина в крови. Кроме того, многочисленные исследования показали, что избыточное употребление мяса может повысить риск таких заболеваний как, рак молочной железы и толстой кишки. Но вызвано ли это содержанием насыщенных жиров не совсем понятно.
Это не значит, что вы должны быть вегетарианцем, но свидетельствует о том, что кроме уменьшения порции мяса в своем рационе следует также включать в меню и овощи.
Как правильно выбирать мясо во время покупки?
С приобретением супермаркетами популярности, большинство людей начали покупать мясо именно здесь. Как правило, это куски, размещенные на поддоне из пенопласта или пластика и завернутые в целлофан, что достаточно удобно.
Смотрите на упаковку, особенно вакуумного мяса
Остерегайтесь запакованных кусков мяса — они, как правило, дешевле, но вы приобретете продукт низшего качества. Упаковочные стикеры скрывают недостатки и несъедобные части продукта (хрящи, кости), а также непрофессиональные навыки разделки мяса, что в результате отражается на качестве приготовленного блюда (сухой верх и сырая середина).
мясо до и после обработки
Температура хранения свежего мяса не должна превышать 4°С. Повышение на 1-2 градуса, может спровоцировать рост бактерий и сократить срок пригодности мяса в два раза. Из-за проблемы с температурой, была разработана вакуумная упаковка. Когда мясо подвергается воздействию углерода, он вступает в реакцию с миоглобином, придавая мясу ярко-красный цвет. Таким образом, окись углерода поддерживает его свежим в течение определенного срока, ограничивая рост бактерий, которые размножаются при повышении температуры. Однако окись углерода не является вредной, если попадает в организм через мясо, купленное в вакуумной упаковке.
Поэтому, покупая такое мясо, вы не подвергаетесь риску отравиться, но и должны понимать, его недостатки перед свежим мясом, купленным непосредственно у мясника. Помните, что «вакуумное мясо» часто продают перед окончанием срока его пригодности. В тех случаях, когда продукт уже испортился, вы заметите другие очевидные признаки, такие как неприятный запах и вздутие самой упаковки. Среди других признаков испорченного мяса — образование слизи, которую можно почувствовать на ощупь.
Но часто вы можете приобрести мясо лучшего качества и в большем объеме по доступной цене, посетив мясника на рынке. А, чтобы не стать жертвой обмана, следует научиться, правильно выбирать свежие куски.
Как выбрать мясо на рынке?
Цвет:
Мясо должно иметь богатый красный цвет, а кости должны быть ярко-белыми, при этом жир должен равномерно распределяться по всему разрезу.
Не покупайте мясо темно-фиолетового или темно-коричневого цвета, что является свидетельством того, что оно или не свежее или взято от старого животного. Другие признаки несвежести — темные кости и пожелтевший жир.
Другим примером несвежего мяса является его неестественный красный цвет. После того, как мясо подвергается воздействию воздуха, начинается окисление. Этот процесс постепенно превращает кусок мяса красного цвета, в неаппетитный коричневый или серый в течение всего лишь нескольких часов. Поэтому, некоторые супермаркеты обрабатывают мясо окисью углерода, чтобы придать ему свежий вид. Углекислый газ не имеет запаха, это бесцветный газ, который почти невозможно увидеть или почувствовать на запах или вкус. Однако, мясная промышленность настаивает на том, что обработка углеродом необходима в связи с трудностями сохранения мяса.
Запах:
Свежее мясо практически не имеет запаха. особенно опасно если этот даже слегка неприятный запах пробивается через упаковку.
Плотность:
Свежее мясо является достаточно плотным при надавливании на него пальцем.
Готовый фарш — самый худший выбор
Относительно фарша, то его лучше всего сделать самому из свежего куска. Кроме того, что вы сэкономите средства, вы еще и получите ценный пищевой продукт для своих любимых блюд. Магазинный фарш, пока ждет своего покупателя, теряет влагу и аромат под воздействием воздуха. Для приготовления и получения однородной консистенции, мясо режут на куски, перед тем как положить его в кухонный комбайн.
Как заморозить мясо, чтобы сохранить его первичный вкус?
Когда вы покупаете мясо в больших количествах и не планируете все готовить сразу, в таком случае лучше всего будет его заморозить. Замораживание — простой и безопасный способ его сбережения: сырое мясо сохраняет свое качество и вкус на протяжении нескольких месяцев. Однако необходимо правильно его заморозить, поскольку оно может покрыться коричневыми пятнами в результате обезвоживания и окисления. Такое мясо не угрожает здоровью, но изменит вкус блюда, когда оттает и будет приготовлено. Поэтому, заверните мясо должным образом перед тем, как поместить его в морозильную камеру.
Сначала удалите кости, которые могут порезать полиэтилен. Если вы все же хотите их сохранить, тогда обмотайте кости бумагой, перед тем как замотать в пленку. Положите большой лист влагостойкой морозильной пленки на чистую поверхность. Убедитесь, что пленка достаточного размера, учитывайте, что мясо нужно завернуть в три слоя. Если решили заморозить несколько кусков мяса сразу, переложите их бумагой. Замотав мясо, осторожно обожмите его, чтобы дать воздуху выйти. Также можете использовать клейкую ленту, чтобы скрепить края упаковки.
Поделиться "Как выбрать мясо на рынке и правильно хранить"
Понравилось? Посмотри подборку интересных авторских рецептов!
vkusneedoma.ru
Как сохранить мясо свежим
Мясо - продукт, мягко говоря, не дешевый, поэтому недопустимо, что бы по вине хозяйки оно портилось.
Чтобы сохранить мясо свежим, надо вначале отмыть его от крови, сукровицы, грязи в чистой питьевой воде (лучше под проточной), просушить в темном месте на сквозняке и натереть уксусом, соком свежего лимона, раствором салициловой кислоты (1 ч. ложка на 0,5 л воды) или раствором поваренной соли.
Хорошо сохраняется в течение 4–5 дней свежее мясо, залитое теплым говяжьим жиром, кипяченым молоком, сывороткой, простоквашей.
Мясо также можно сохранить, обкладывая его куски крапивой, полынью, листьями ореха или черемухи. Мясо при этом хранят в подвале или закапывают в ящичке в землю на 40–50 см. Ящик накрывают полотном, пропитанным уксусом.
Хранить мясо лучше в замороженном состоянии, но следует знать, что чем медленнее идет процесс оттаивания мяса, тем меньше при этом теряется мясного сока и питательных веществ. Лучше всего размораживать мясо в холодильнике, положив его в кастрюлю или в тазик и прикрыв мокрой тканью. Оттаивать мясо в воде или теплом месте не рекомендуется. Чтобы мясо оттаяло быстрее, его можно оставить при комнатной температуре на 2–3 часа. Оттаявшее мясо обязательно следует обмыть.
Мясо, отделенное от костей, сохраняется лучше. Наиболее простой способ сохранить мясо свежим в течение нескольких дней состоит в следующем: мясо варят 5–10 мин. в подсоленной воде, дают остыть, не накрывая крышкой, а затем помещают в вентилируемое место. В очень душную погоду его следует проварить на следующий день (минуту) и затем остудить тем же способом.
Испытанный способ сохранения мяса в течение нескольких дней – слегка обжарить его до образования корочки со всех сторон, положить в мешочек из марли и подвесить на холоде. Можно обернуть мясо тканью, смоченной уксусом, и поместить в холодное место. По мере высыхания ткани ее следует снова смачивать. Перед приготовлением сохраненное таким образом мясо надо его обязательно промыть холодной водой.
Свежее парное и охлажденное мясо можно нарезать кусками, насухо вытереть чистой кухонной тряпкой, обмазать растопленным свиным или бараньим жиром, завернуть в пергаментную бумагу (только не в полиэтилен – в нем оно быстро задохнется) и вынести в подвал или поставить в холодильник, где его можно хранить три-четыре дня.
Зимой при температуре –20°С мясо можно заморозить кусками до полного замерзания и хранить в неотапливаемом сарае в подвешенном состоянии больше месяца. Однако при потеплении мясо может оттаять. Избежать этого можно так: установить ящик или сундук на деревянную подставку, выстлать его сухой соломой или опилками, плотно закрыть крышкой. В нем можно хранить мороженое мясо всю зиму.
polezno-vsem.ru
Как хранить мясо в походных условиях — FURFUR
Как хранить мясо в походных условиях
Для хранения мяса бывалые охотники применяют консервацию: солят, коптят или маринуют мясо убитой дичи. Но все эти способы, во-первых, требуют предварительной подготовки, а во-вторых, носить с собой дополнительный груз в виде больших чанов или банок, соли и ингредиентов для приготовления маринада получается далеко не всегда. Поэтому мы расскажем о том, как сохранить мясо, добытое на охоте, буквально подручными средствами.
Хранение дичи с помощью трав
Прежде всего следует помнить, что водоплавающая дичь портится быстрее боровой. Утка, если вовремя ее не выпотрошить, а кинуть в рюкзак, испортится часов через десять, а то и раньше. В то же время тетерев без каких-либо манипуляций с ним вполне может оставаться свежим в течение суток.
Чтобы немного продлить срок хранения, носить убитую дичь следует в ягдташе или привязанной к поясу, чтобы ее постоянно обдувал ветер. Но это всего лишь полумера.
При первой же возможности подстреленную птицу следует выпотрошить и набить крапивой или можжевельником. Листья обеспечат приток воздуха, в то же время не позволяя мухам проникать внутрь тушки. Кроме того, листья крапивы или можжевельника будут выделять бактерицидные вещества, что позволит продлить срок хранения.
Первичная обработка мяса крупных животных
Первое правило обработки мяса животных — немедленно обескровить и выпотрошить тушу. Рассказывать о том, как правильно это делается в рамках такого материала, было бы неправильно, поэтому мы ограничимся напоминанием о том, что сделать это нужно. В противном случае мясо будет безнадежно испорчено, и есть его станет невозможно. При этом мясо крупного животного нельзя употреблять в пищу сразу — оно должно «дозреть», полежав часов 10–12. Главная задача в это время — не допустить порчи.
Для этого применяются несколько способов. Прежде всего можно соорудить полог из марли или сетки, который обеспечит доступ воздуха, но помешает мухам проникнуть к туше. Это делается для того, чтобы на мясе образовалась подсохшая корочка, которая послужит естественным аналогом защитной пленки и позволит мясу храниться два-три дня в прохладном месте.
Заморозка
В холодное время года проблем с хранением мяса возникнуть не должно — вся природа становится холодильником. Но даже здесь есть свои нюансы. Чем быстрее происходит заморозка, тем лучше окажется мясо после размораживания. Однако для вредных микроорганизмов, стремящихся испортить вашу добычу, наиболее губительна температура от минус 6 до минус 12 градусов по Цельсию.
Для того чтобы мясо крупных копытных животных не сильно теряло вкусовые качества при заморозке, его режут кусками, макают их в воду и лишь затем развешивают для заморозки. Получившаяся ледяная корка позволяет избежать вымораживания сока из мяса и не дает ему заветриться.
Хранение в холодной проточной воде
Если поблизости имеется водоем с холодной проточной водой, его можно использовать в качестве импровизированного холодильника. Мясо режется кусками и выкладывается на настил из веток и прижимается сверху таким же настилом, после чего погружается в воду. Предполагается, что в воде температурой плюс 3–4 градуса мясо может храниться до недели. Правда, после того как мясо вытаскивают из воды, оно очень быстро портится, поэтому, применяя такой способ хранения, следует позаботиться о том, чтобы быстро приготовить мясо.
Копчение
Если вы взяли с собой достаточный запас соли, мясо лучше всего закоптить. Коптить предпочтительнее, чем просто вялить, так как сушка не избавляет от множества опасных бактерий и паразитов, которые могут находиться в мясе диких животных. Для копчения подходит только мякоть, которую нарезают полосками и как следует солят. Соли требуется не очень много — около 15 граммов на килограмм мяса. Засолку в полевых условиях проводят в яме, выстланной целлофаном, в течение минимум четырех часов. Если позволяет время, рекомендуется засаливать мясо часов 12.
Для быстрого копчения в землю вбиваются четыре кола высотой около метра. Должен получиться прямоугольник со сторонами один и два метра. На развилки кольев кладутся две продольные жерди, а уже на них — прутья. Главное, не использовать прутья хвойных деревьев. С мяса необходимо срезать весь жир, а затем как следует просолить. Подготовленное к копчению мясо подвешивается на прутьях, а сверху плотным настилом выкладывается кора несмолистого дерева.
Сначала два-три часа мясо необходимо поджаривать на слабом огне, не давая пламени касаться его. Готовые куски нужно отодвигать по прутьям от огня, а неприготовленные — двигать к огню.
Полученное таким образом мясо можно спокойно хранить в мешке, периодически доставая и просушивая его. Вкусовые свойства его оставляют желать лучшего, так как быстрый способ не сравнится с горячим или холодным копчением, зато он позволит сэкономить много времени и подходит для сохранения большого количества мяса.
Сушка мяса с использованием сажи
Мясо можно провялить, используя сажу. Для этого в три литра воды насыпают 400 граммов сажи, после чего кипятят под крышкой, пока вода наполовину не выкипит. Получившуюся жидкость настаивают в течение 10–12 часов, после чего сливают через марлю. Далее угольно-черную воду как следует солят и кладут в нее порезанное кусками мясо на пять часов; если кусок крупный, то вымачивать его нужно в течение суток. После этой процедуры мясо можно развешивать для сушки в проветриваемом затененном месте.
Коурма
Этот способ пришел с юга — из Туркменистана и Казахстана. К слову, отлично подходит для хранения мяса в любом климате, даже в самом жарком. Суть его состоит в том, что мясо нарезается мелкими кусками, обжаривается, складывается в отдельную посуду и заливается вытопившимся в процессе жарки жиром, смешанным с солью. Когда жир застынет, получится естественный консервант, препятствующий доступу воздуха к мясу, а значит, не допускающий развития микроорганизмов.
Существует байка, что археологи во время раскопок нашли горшок с коурмой, и после проведения анализа выяснилось, что мясо вполне пригодно в пищу. А в земле оно пролежало не одну сотню лет.
www.furfur.me
Хранение охлажденного мяса: нормы, сроки и ГОСТы
Наиболее распространенным и эффективным методом консервирования мяса является охлаждение. Продукция при этом сохраняет эстетический внешний вид, естественный запах и вкусовые качества. Благодаря холодильной обработке замедляются природные физико-химические процессы, развитие микрофлоры, подавляется деятельность ферментных систем.
Нормы и сроки хранения охлажденного мяса
- Правильно охлажденное мясо выглядит эластичным, имеет подсохшую корочку, не содержит на поверхности жидкости, при надавливании пружинит и не выделяет сок.
- Температура в толще мышц находится в пределах от 0 до +4 °С. В таком диапазоне температур от -1 до +4 °С и относительной влажности 85% допускается хранение 7 – 12 суток.
- Для того, чтобы мясо дольше оставалось свежим и качественным, его хранят в подмороженном состоянии в пределах от -3 до -2 °С, относительная влажность – 80-90%.
- Заморозке подвергаются только верхние слои, а внутренние остаются охлажденными. В таком виде сроки продлеваются до 20 дней.
- Время хранения зависит также от качества самого мяса, условий разделки туш, степени упитанности животного до убоя, колебания температур и влажности, времени года.
- Сроки хранения для каждого мясного продукта разные. Самыми скоропортящимися являются субпродукты. Время их хранения при температуре -1 до +4 °С и относительной влажности 85% не превышает 3 суток.
- Баранина и свинина в данных условиях хранится 7-14 суток, говядина немного дольше – 10-16 суток.
- На полках супермаркетов охлажденное мясо обычно выкладывается в специальных упаковках для мяса, обернутых полиэтиленовой пленкой.
- Причем, для куриного мяса, свои требования и специальная упаковка для птицы
- Температура в данной зоне не превышает 3 °С. Длительность хранения в таких условиях – 3-4 дня. Вакуумная упаковка увеличивает сроки до 15 суток.
ГОСТы хранения мяса
Согласно ГОСТу прилавки магазинов и полки супермаркетов должны быть оснащены термометрами и психрометрами для постоянного контроля температуры и влажности, так как резкие колебания снижают качество товара. В помещениях должна быть обеспечена надлежащая вентиляция.
Для продления сроков хранения охлажденного мяса разработаны дополнительный способы и средства консервирования: увеличение в атмосфере количества углекислого газа, применение ультрафиолетовых лучей; обработка антибиотиками и пищевыми кислотами, использование проникающей радиации.
Но данные методы являются затратными и ведут к удорожанию продукции, поэтому они не получили массового промышленного применения.
Полезно знать:
formeat.ru
Как сохранить вкус, качество и привлекательный внешний вид мясных продуктов.
Безопасность пищевой продукции зависит, прежде всего, от их микробиологической стабильности.
Даже небольшое количество плесени может безвозвратно испортить крупные партии пищевой продукции. Эти микроорганизмы не только ухудшают товарный вид, снижают вкусовые качества, но и продуцируют высокотоксичные вещества — микотоксины. Употребление в пищу продуктов питания, зараженных микотоксинами, опасно для здоровья, а в ряде случаев — и жизни. Следовательно, производство качественных и конкурентоспособных мясных продуктов тесно связано с применением специальных средств и технологических приемов, обеспечивающих эффективную защиту от поражения плесневыми грибами. Как и что нужно делать для этого, знают специалисты ООО «ДНК Фуд».
Для защиты поверхности сырокопченых колбас от плесневения ООО «ДНК Фуд» предлагает специальную комплексную пищевую добавку «ДЕЛАСЕПТ». Она предназначена для обработки натуральных, белковых, вискозных, вискозно-армированных колбасных оболочек как отечественного, так и импортного производства. Обработку оболочек перед формовкой следует проводить методом замачивания, или если батоны уже сформованы, — методом орошения или погружения.
Применение добавки «ДЕЛАСЕПТ» обеспечивает не только эффективную противоплесневую и антимикробную защиту поверхности колбас, но и целенаправленно модифицирует физико-химические свойства колбасных оболочек, улучшающих их прочностные характеристики. «ДЕЛАСЕПТ» не оказывает ингибирующего действия на микроорганизмы, участвующие в процессе созревания сырокопченых колбас, в том числе, и специально используемые в качестве заквасочных культур. Применение пищевой добавки «ДЕЛАСЕПТ» не ограничено только сырокопчеными колбасами. Она с успехом применяется при производстве варено-копченых и полукопченых колбас.
Одновременно с пищевой добавкой «ДЕЛАСЕПТ» ООО «ДНК Фуд» предлагает и другую комплексную пищевую добавку «МИКОСЕПТ». Она позволяет предотвратить микробную порчу, а вместе с этим ослезнение и плесневение поверхности вареных колбас, сосисок, сарделек, шпикачек и мясных деликатесов и сохранить товарный вид при реализации в торговой сети. Рекомендуемая добавка может использоваться как для орошения, распыления или погружения в раствор вырабатываемой мясной продукции, так и для замачивания колбасных оболочек перед наполнением их фаршем. Говоря о преимуществах применения предлагаемых противоплесневых добавок, можно отметить следующее.
Комплексные пищевые добавки «ДЕЛАСЕПТ» и «МИКОСЕПТ» обеспечивают длительную и надежную защиту всего ассортимента колбас и разнообразной мясной продукции от поражения плесневыми грибами, дрожжами и другими нежелательными микроорганизмами. Благодаря этому сохраняется привлекательный внешний вид готовой продукции в процессе производства, транспортировки и реализации. Основой предлагаемых добавок являются пищевые кислоты и их соли. Они не содержат антибиотиков, консервирующих добавок, требующих контроля их содержания в готовом мясном продукте, а также генетически модифицированных источников, что полностью исключает неблагоприятные последствия от их применения.
Добавки прошли государственную регистрацию и разрешены для использования на территории Таможенного союза ЕврАзЭС в пищевой промышленности при производстве колбасных изделий и мясной продукции. Замачивание натуральных и искусственных белковых колбасных оболочек (типа «Белкозин», «Кутизин» и пр.) в растворах пищевых добавок «ДЕЛАСЕПТ» и «МИКОСЕПТ» способствует улучшению их прочностных характеристик, уменьшает количество бракованных изделий за счет сокращения числа «разрывов» колбасных оболочек при их наполнении фаршем и последующих технологических операциях в производстве колбас. Комплексные пищевые добавки «ДЕЛАСЕПТ» и «МИКОСЕПТ» предупреждают появление «старого», осаленного привкуса в поверхностном слое колбас и других мясных продуктов.
Внедрение инновационных технологий, основанных на применении этих комплексных пищевых добавок, позволяет мясоперерабатывающим предприятиям не только надежно защитить мясные продукты от плесневения и других видов микробных поражений, но и стабилизировать качество, сохранить высокие потребительские свойства продукции. А также существенно снизить производственные затраты, увеличить объемы продаж путем расширения рынка сбыта.
Специалисты компании «ДНК Фуд» всегда готовы предоставить подробную информацию и консультации, а также оказать профессиональную помощь, касающуюся применения этих пищевых добавок, а также добавок, которыми располагает фирма в целом.
Компания ООО «ДНК Фуд» предлагает новинку рынка: комплексную пищевую добавку «ДЕЛАСЕПТ».
Она разработана научно-производственной компанией «МИКОБОР». Она предназначена для длительной и надежной противоплесневой защиты всего ассортимента твердых колбас и мясной продукции.
Основой добавки является сбалансированный комплекс натуральных пищевых ингредиентов, выбранных в соответствии с СанПиН 2.3.2.1293–03, вследствие чего они не имеют количественных ограничений по применению.
Пищевая добавка «ДЕЛАСЕПТ» прошла апробацию на трех мясоперерабатывающих предприятиях Республики Беларусь и получила положительные отзывы.
produkt.by
от цеха до прилавка, от покупки до пикника
Мясо это пожалуй самый важный продукт, конечно же если вы не веган. Перед покупкой мы интересуемся как хранился продукт, ведь от этого зависит насколько он будет полезен и вкусен.
Классическая технология на производстве
Оптимальный способ хранения мяса консервирование холодом. Обработка холодом сохраняет вкусовые и питательные свойства и позволяет обеспечить наименьшие потери при длительном хранении. При низких температурах замедляются биохимические процессы и угнетается жизнедеятельность микроорганизмов.
Холодильной обработки мясо нужно тщательно подготовить. В цехе первичной обработки скота Туши проходит целый ряд технологических операций. Последний из них определения категории мяса и его качество. После этого полутуши поступают на охлаждение. Цель охлаждения быстро отнять животные тепло И создать на поверхности мяса корочку подсыхания. Охлаждённое мясо имеет температуру внутри мышц Близкую к 0 °C. Охлаждённое полутуши направляют в камере хранения По подвесным линиям так называемым трайлерам. Чтобы обеспечить хорошую циркуляция воздуха Между ними оставляют разрывы в 3–5 см. Полутуши хранят в подвешенном состоянии.
При соблюдении установленного режима срок хранения охлажденного мяса с минимальными потерями веса составляет 20-30 суток.
Для более длительного хранения мяса применяют замораживание. При этом происходит обезвоживание клеток мяса и меняется их структура.
Камеры замораживания конструктивно не отличаются от камер охлаждения и хранения, но в них установлен режим более низких температур и усиленной циркуляции воздуха.
Полутуши замораживают при температуре воздуха от -12 до -35 °C. Относительную влажность воздуха поддерживают в пределах 90-95 %. Температура должна быть одинакова по всему объему камеры.
Замороженные полутуши также хранят в подвешенном состоянии.
Субпродукты, рассортированные по видам и наименованиям размещают на передвижных этажерках или стеллажах.
Хранят мясо также и на холодильных комбинатах. Поступающие сюда полутуши подвергают контролю — проверяют внутримышечную температуру. После этого продукты группируют по видам:
- говядина
- свинина
- баранина
Сортируют по категориям упитанности, термическому состоянию, взвешивают.
Часть поступивших полутуш отправляют в торговую сеть для непосредственной реализации или на промышленную переработку. Основную часть загружают в холодильные камеры для длительного хранения. Камеры, перед загрузкой, подвергают санитарной обработке. Чтобы избежать заражения мяса микроорганизмами дезинфицируют инвентарь и оборудование.
Полутуши, в холодильных камерах, размещают штабелями высотой 2,5 — 3 метра.
Для хранения, закладывают мясо высокой кондиции, без внешних пороков, правильно замороженные. Температура должна незначительно отличаться от температуры замораживания — перепад не более 5-7 °C, относительная влажность воздуха около 95 %.
Чтобы снизить усушку, штабеля укрывают брезентовыми чехлами и обливают водой — в этом случае устанавливается более высокая относительная влажность и понижается процент усушки.
Замороженные субпродукты поступают на хранение разобранными по комплектам и упакованные в пакеты из полимерной пленки. В зависимости от назначения и сроков хранения их размещают на поддонах, блоками, в контейнерах, на стеллажах.
Кроме охлаждения и замораживания, применяют и другие способы консервирования мяса:
- посол
- копчение
- производство колбас
- производство консервов
При этом получают мясопродукты, готовые к употреблению в пищу.
Срок хранения таких продуктов зависит от способа обработки мяса. Один из самых распространенных способов — посол.
При сухом посоле — мясо натирают солью и укладывают в тару, при мокром — мясо укладывают в чаны или бочки, и заливают рассолом.
Продукт просаливается быстрее и равномернее, если рассол вводить в мясо при помощи шприца. Уколы делают по всей поверхности, а также в сочленении костей. Соль проникает в межволоконное пространство и непосредственно в мышечные волокна.
Большинство изделий после посола подвергают тепловой обработке. Отсортированные по массе окорока подпетливают и вывешивают на специальные рамы, которые погружают в воду с температурой 100 С. Большинство микроорганизмов при такой температуре погибает.
В процессе тепловой обработке, мясо претерпевает глубокие изменения. Больше всего, при варке, изменяются белки.
- При температуре 35 °C, мышечные волокна сжимаются, из мяса выделяется внутриклеточная жидкость, масса продукта уменьшается на 30-40 %
- При температуре 60 °C, продукты распада частично переходят в бульон. Денатурируется примерно 90 % белков.
К концу варки, температура в толще продукта должна быть 70 — 72 °C
Отдельные виды мясных изделий, например рулеты, готовят в паровоздушной среде.
Рулеты формуют, обвязывая шпагатом, подвязывают на рамах и помещают в специальные камеры.
Один из способов сохранения питательных свойств мяса — изготовление колбас.
Колбасный фарш формируют в натуральную или искусственную оболочку, которое предохраняет изделие от микроорганизмов. После формования, колбасы навешивают на рамы и помещают в коптильные камеры.
Копчение — также способствует длительному хранению продукта. Изделия, обработанные коптильными веществами, более стойкие к воздействию гнилостной микрофлоры и влиянию кислорода.
Срок хранения мясопродуктов зависит от способа обработки мяса. Так солено-вареные и копчено-вареные можно хранить не более 5 суток, сырокопченые до 30-ти, а сыро-соленые не более 60 суток.
Для особо длительного хранения мяса применяют баночное консервирование. Тару, заполненную продуктами и специями, закатывают крышками. Одновременно с закаткой удаляют из банки воздух. Нагревание в актоклаве температуры более 100 градусов уничтожает микроорганизмы и гарантирет длительную сохранность консервов. После стерилизации, они могут храниться более 5 лет.
На всех этапах обработки мяса и мясопродуктов, их подвергают тщательному контролю. Лабораторные исследования позволяют своевременно выявить отклонения от технологии изготовления и устранить негативные последствия. Это гарантирует появления на прилавках магазинов продуктов высокого качества
Как выбрать мясо и распознать его свежесть при покупке
Мясо в жару портиться быстро, особенно если продается не с охлаженных витрин, а прямо с прилавка. После убоя, мясо должно пройти путь ферментации и созреть. У созревшего мяса всегда есть корочка подсыхания
Липкость — свойство некоторой степени порчи мяса. Свинина должна быть светлого цвета, как и жир на мясе. Нельзя брать желтоватое и темное мясо.
Баранина и говядина должна выглядеть более темное чем свинина, с допуском желтоватости. Не берите рыхлое мясо.
Мясо подворного убоя не допускается к продаже, только для своих нужд. На рынке вся продукция должна быть со специализированных убойных пунктов. Это должно подтверждаться клеймом на туше и ветеринарно-санитарным заключением.
Как долго может храниться мясо
Мясо не может храниться в замороженном виде более 1 года.
Недопустимо хранить много лет — тем более десятилетиями. На эту тему есть миф, что мясо на прилавке может иметь какой-то огромный срок хранения.
Это не правда и просто невозможно по нескольким причинам:
- Россельхознадзор проверяет предприятия, которые производят мясопродукцию и ветеринарные службы, которые выдают сертификаты.
- Предприятиям не выгодно хранить годами мясо, потому что стоимость хранения в холодильных камерах очень дорога. Бизнес заинтересован в быстром обороте продукции.
- Глубокая заморозка прекращает только микробиологические процессы, а ферментативные резко замедляются, но все-таки идут.
Глубоко замороженное мясо сильно высыхает при длительном хранении. Отсюда вес продукции уменьшается.
Мясо в заморозке можно хранить:
- максимум 1 год при температуре -25 °C.
- 180 дней при температуре -18 °C.
проверка мяса: Приложите ладонь к поверхности куска замороженного на несколько секунд — мясо должно слегка оттаять и посветлеть. Наледи или снега на нем не должно быть, иначе можно предположить, что нарушался температурный режим при хранении.
Как сохранить мясо свежим в походе, на дачу или пикник
Как сохранить свежее мясо в походе, чтобы оно не испортилось при высокой температуре в жаркую погоду?
- Нарежьте мясо заранее под ваше блюдо, которое вы будете готовить на природе
- Проложите внутрь обычного термоса чистый пакет и в него заложите нарезанное мясо. Пакет избавит нас от мытья термоса в будущем.
- Конечно, лучше использовать пищевой термос, который позволит вместить большее количество мяса.
- Пакет необходимо плотно затянуть резинкой или зажимом (например — канцелярский).
- Не закрывая или закручивая крышку — поместите термос в морозильную камеру за 6-10 часов до отправления в поход. Перед поездкой закройте термос.
Таким образом мясо может храниться до 7 дней. Этого будет более чем достаточно, даже для длительных походов и пикников на даче. Лучшим решением будет приобрести термосумку.
Как хранить дома мясо без холодильника?
Как сохранить сырое мясо когда дома или на даче отключили электричество или сломался холодильник?
- смачиваем хлопчатобумажное полотенце 6-ти процентным столовым уксусом
- отжимаем
- оборачиваем мясо
- кладем в кастрюлю и на накрываем крышкой
- отправляемся в сад
- выбираем темное место и выкапываем яму, такой глубины, чтобы в нее поместилась кастрюля
- ставим в яму кастрюлю и сверху прикрываем доской
На следующий день, если холодильник еще не будет работать, мясо нужно будет достать. Полотенце прополоскать в воде и снова смочить в уксусе и завернуть продукт.
howtostore.ru
