Всё про баранину. Подготовка и хранение мяса. Как хранить баранину не замораживать
Всё про баранину
Новости по теме:
Овца высоко ценится людьми еще с первобытных времен. Одомашненная ранее коровы и свиньи, она обеспечивала скотоводческие общины молоком, мясом и одеждой. И поныне овец и в особенности ягнят высоко ценят за их нежное и душистое мясо.
За века блюда из баранины стали связываться во многих культурах с торжествами и празднествами, главным образом, религиозными. В мусульманских странах Среднего Востока, например, барана зажаривают целиком на свадьбу, семейную встречу, религиозный праздник и рождение ребенка.
Церемония семейной трапезы с бараниной по-прежнему характерна для еврейской Пасхи.
Для христиан Агнец имеет особое значение как символ Христа, и его мясо также едят в честь празднования Пасхи.
Конечно, баранина одинаково хороша и для повседневного стола, а не только для торжественных событий и праздников. Здесь подробно рассматриваются все детали приготовления бараньего мяса, начиная с покупки и кончая его варкой и подачей к столу. Хотя упор делается на блюда из мяса молодого барашка, в ней также немало говорится и о готовке мяса взрослых животных, а также молодых ягнят, именуемых молочными.
На мясо молочных ягнят очень похоже по вкусу и способам приготовления мясо молодых козлят, хотя последнее не так распространено. На следующей странице этого раздела - схема разделки бараньей туши; там же показано, как примерно выглядит каждый фрагмент и как он называется. На последующих страницах показывается, как разделывать большие куски типа шеи или лопатки, так чтобы их размеры и форма были приемлемы для варки и жарения.
Оставшаяся часть раздела посвящена приготовлению маринадов и начинок. Все основные способы приготовления барашка — жарка на гриле и на жиру, варка, запекание и тушение — подробно описываются в данном разделе.
Возраст животных и кулинария
В пищу идет мясо овец в возрасте от нескольких дней до трех лет и даже старше. Возраст животных, относимых к молочным ягнятам, обычно ограничивается восемью неделями, но этот срок каждый поставщик мяса устанавливает для себя сам. Уже само название говорит, что молочные ягнята — это сосунки; однако они рано переходят на твердую пищу, и, возможно, барашки, которые вам были проданы как молочные, успели при жизни попробовать другую пищу помимо молока. Мясо молочного ягненка считается большим деликатесом: у него мягкий вкус и нежная консистенция.
Животное достаточно мало, и его можно готовить целиком, либо в духовке, либо на вертеле; впрочем, с не меньшим успехом его можно готовить, разделив тушку на четыре части. Ягнята рождаются в начале года, поэтому мясо молочного ягненка считается сезонным продуктом, доступным в свежем виде лишь в конце зимы и весной. Такая закономерность заключается во влиянии долготы дня на овуляцию у овец. Она происходит в конце лета или осенью, когда дни становятся короче.
Ягнята рождаются после пятимесячной беременности — в Северном полушарии обычно в январе — марте. Причем в северных странах летние дни длиннее, и овуляция происходит позже, ближе к весне. Соответственно ягнята появляются на свет позже, что помогает им избежать самых суровых условий северной зимы. В Южном полушарии цикл, конечно, перевернут, так что в Австралии и Новой Зеландии ягнята рождаются, начиная с сентября. Подавляющее большинство молодых барашков забивают на мясо вскоре после младенчества — между тремя месяцами и годом. В течение этого времени мясо у них очень вкусное и нежное, настолько, что практически любую часть тушки можно запекать.
Тушку молодого барашка разделывают на небольшое число кусков, некоторые из которых можно приготовить любым способом. Нога или часть спины, известная как седло, прекрасно подойдут для вечеринки на 6—8 человек. Отбивные из филейной части спины или корейки — идеальное блюдо для одного человека, а задней половиной — концом спины с двумя ногами — можно обильно накормить большое собрание.
Такой кусок носит название «барон»: происхождение этого названия неизвестно, но образ роскошного изобильного пира, который с ним ассоциируется, целиком соответствует истине. Вопрос, когда мясо молодого барашка становится бараниной, не имеет однозначного ответа. Одно из расхожих правил гласит, что животное, достигшее года, считается взрослым. Однако некоторые специалисты принимают в учет физические кондиции и развитие зубов животного. Мясо животного старше одного года будем называть бараниной. Его вкус даже более разнообразен, чем у мяса молодого барашка; баранина немного более плотная, но ни в коем случае не жесткая.
Разделывают баранину по той же схеме, что и молодого барашка, и готовить ее можно теми же способами. К сожалению, в наши дни баранина стала редкостью. Многие люди предпочитают более нежный вкус мяса молодого барашка, и фермерам совершенно ни к чему тратить свое время и выпасать стада лишний год или два. Это лучшая мужская еда. Но в Индии и на Ближнем Востоке вкус баранины ценится еще достаточно высоко, и в этих странах ее гораздо легче достать. Если вы живете в большом городе, вы можете попробовать приобрести баранину на рынке у торговцев из Средней Азии и Кавказа.
Выбор баранины для приготовления блюд
Наиболее ценным является мясо молодых (до 18 месяцев) кастрированных баранов или овец, непригодных для разведения. Вкусно также мясо хорошо откормленных овец, не старше 3 лет. Оно отличается светло-красным оттенком, жир упругий и белый. У мяса старых, плохо откормленных овец — темно-красный оттенок, жир желтый. Это мясо жилистое, и поэтому его лучше всего употреблять в виде фарша.
Бараний жир редко используется в кулинарии, так как у него неприятный запах и, кроме того, он плохо усваивается. Баранье мясо созревает медленно, для ускорения процесса созревания лучше всего использовать заправку из растительного масла и овощей (до 24 ч), маринад (2—3 дня) или же залить мясо кислым молоком. Приправы, входящие в состав уксусной заправки, придают бараньему мясу аромат, что необходимо ввиду его специфического запаха.
БАРАНИНА ДЛЯ ВАРКИ
Бульон: кости;
Отварное мясо: шейная часть, грудинка, лопатка.
Стейк: задняя ножка;
Котлеты отбивные с косточкой: корейка;
Котлеты рубленые: лопатка, шейная часть.
БАРАНИНА ДЛЯ ТУШЕНИЯ
Зразы отбивные: задняя ножка;
Гуляш: лопатка;
Плов: грудинка, лопатка;
Рагу: грудинка, лопатка;
Тушеное жаркое: шейная часть, задняя ножка или почечная часть.
Печеное мясо: задняя ножка или почечная часть
История овцы
Овцы были впервые одомашнены кочевниками Центральной Азии около 10 тысяч лет тому назад. Это произошло благодаря удачному сочетанию двух обстоятельств. У овцы силен стадный инстинкт, и она питается простой пищей, состоящей в основном из сорняков, травы и жнивья. Примерно к седьмому тысячелетию до нашей эры большинство ближневосточных поселений имело стада овец.
К третьему тысячелетию до нашей эры в языке шумеров, населявших территории, ныне входящие в состав Ирана и Ирака, было более 200 слов, описывающих разнообразные характеристики разных пород овец, в том числе такие, как откормленная овца, горная овца, курдючная овца. Несколько позже овца была одомашнена в Китае и Индии, в Северной Африке и в Европе.
Во времена Римской империи появился более тщательный и, можно сказать, изощренный подход к приготовлению мяса; так, римский гастроном Апиций пишет, к примеру, о винном соусе к блюдам из бараньего мяса и приводит рецепт приготовления молочного ягненка: сначала тушку заворачивают в сальник — пленку, покрывающую кишечник животных, а затем варят его в молоке и меде.
К началу средневековья разведение овец стало едва ли не основной отраслью животноводства многих стран. В это время овцы более ценились за шерсть, чем за мясо. Стада перегонялись на большие расстояния, и такие нагрузки делали овец более мускулистыми, а их мясо более жестким.Используя рецепты английской кулинарной книги пятнадцатого века, можно было жесткое и практически непригодное в пищу мясо превратить во вполне съедобный продукт. Жареная баранина перемалывалась, к примеру, в тонкий фарш и смешивалась с яичным желтком, костным мозгом и специями, из смеси готовили тефтели, а грудинку, приправленную шафраном и корицей, тушили с добавлением эля.
В конце восемнадцатого века разведение овец на мясо стало преобладающим. Растущее общественное благосостояние позволило, во-первых, более широким слоям населения включать в свой рацион мясные блюда и, во-вторых, разнообразить их, что, в свою очередь, требовало повышения качества мяса. В сельском хозяйстве стали использовать достижения науки, в том числе по скрещиванию овец. Выводились новые породы с оптимальным соотношением массы мяса и костей, с нежным и вкусным мясом. Те животные и стали прямыми предками современных мясных пород овец.
Современные породы овец
Современные породы овец делятся на три основные группы, подробнее... разводимые в первую очередь ради шерсти, например австралийские мериносы; молочные породы, такие, как французский лякон, чье молоко идет на производство сыра рокфор; и породы, которые разводят, главным образом, на мясо. К последним относят породу даун и голландскую тексел. Конечно, овец, дающих молоко и шерсть, все равно потом забивают на мясо. Однако породы, дающие в основном шерсть, хотя и приносят хороших, упитанных ягнят и дают молодую баранину хорошего качества, с возрастом становятся чрезмерно жирными. Некоторые молочные породы также дают восхитительное мясо.
Среди мясных овец выделяются породы, разводимые в горах. Это некрупные животные, поэтому порционные куски не чрезмерно велики и не требуют дополнительной разделки. Благодаря тому, что животные разгуливают на свободе, поедают великое множество разных растений и душистых трав, их мясо имеет особенно приятный вкус.
Однако в результате напряженной мышечной деятельности горных овец, у старых животных мясо становится грубым. У равнинных пород мясо даже с возрастом не ухудшается, и для их туш характерна более высокая доля мяса по отношению к костям. За последние 50 лет производство овец для получения мяса на продажу резко возросло.
Современные зоотехнические приемы, такие, как контроль за кормлением и обеспечение укрытия на зиму, позволили сделать мясо приемлемого качества более дешевым и приобщить к его потреблению огромное количество людей. Однако такое изобилие имеет и обратную сторону медали.
Средний покупатель практически лишен выбора из огромного разнообразия пород — большинство продаваемой в европейских магазинах баранины поступает в замороженном виде из Австралии и Новой Зеландии. Хотя в основном австралийская и новозеландская баранина, несомненно, превосходна, качество мяса неизбежно страдает из-за заморозки. Впрочем, несмотря на все эти оговорки, баранина по-прежнему остается одним из наиболее распространенных видов мяса на столе, готовят ли ее самыми простыми методами или в виде изысканного душистого блюда.
Подготовка и хранение мяса
Тушу забитого молодого барашка следует сначала подвесить на два-три дня, а уже потом разделывать его на продажу; туши взрослых животных должны висеть значительно дольше — до трех недель.Благодаря подвешиванию значительно улучшаются вкус мяса и его консистенция. В это время ферменты, присутствующие в мясе, активизируют химические процессы, которые разрушают мышечные волокна, делая мясо более нежным и окончательно формируя его вкус. Эта операция увенчается успехом, только если строго контролируется температура и влажность: в помещении должно быть от 0 до 4 °С, при относительной влажности около 90%.
Еcли температура будет слишком низкой, ферменты не будут действовать; при слишком высокой температуре на поверхности и в толще мяса будут развиваться бактерии, что приведет к его порче. Влияние влажности сказывается на качестве мяса следующим образом: в слишком сухой атмосфере мясо потеряет влагу и станет грубым; в слишком влажном воздухе мясо будет плесневеть. Ясно, что подвешивание невозможно осуществить дома.
Схема разделки бараньей туши, призвана дать представление о том, на что следует обращать внимание при покупке мяса. Обычно высококачественное мясо молодого барашка имеет розовый цвет, но цвет зависит не только от возраста: например, мясо овцы горных пород более темное, но это ни в коей мере не ухудшает его качества. То же касается вывешенного мяса — оно тоже темнеет в процессе этой операции.
Еще более темным становится мясо в процессе замораживания, приобретая темно-лиловый оттенок. Следовательно, только по цвету невозможно определить, насколько хорош продукт — при покупке совет опытного мясника ничем не заменишь. Только что купленное мясо молодого барашка можно хранить сырым в самом холодном месте холодильника до четырех дней. Предварительно очистите мясо от оберточной бумаги.Для того чтобы весь кусок свободно обдувался воздухом, положите его на проволочную решетку, а под нее поставьте тарелку для вытекающего сока. Можно накрыть мясо миской — тогда, его поверхность не будет высыхать.
Рубленое мясо в виде фарша имеет большую поверхность соприкосновения с воздухом и, следовательно, более подвержено порче. Поэтому его не следует хранить в холодильнике более двух дней. На самом деле, лучше всего приготовить и съесть его в день покупки или же покупать кусок заранее, а провернуть через мясорубку или порубить топориком для мяса или парой острых и тяжелых ножей непосредственно перед употреблением.
Аромат рубленого мяса улетучивается достаточно быстро. В морозильнике при температуре —18°С или ниже куски мяса молодого барашка можно хранить от 6 до 9 месяцев; рубленое мясо молодого барашка не следует держать более четырех месяцев.
Замораживать мясо надо, пока оно совсем свежее. Заверните мясо в пленку во избежание попадания воздуха, герметично зак ройте упаковку. Хотя бактерии, приводящие к порче продукта, при такой низкой температуре не опасны, некоторая активность ферментов все же наблюдается. Через некоторое время это может стать причиной ухудшения вкуса мяса, и чем дольше мясо будет храниться, тем менее вкусными получатся приготовленные из него блюда.
Приготовление и подача на стол
Способов приготовления барашка очень много: сколько существует традиций. На Ближнем и Среднем Востоке мясо молодого барашка ароматизируют душистыми специями и варят, добавляя фрукты, например, финики и абрикосы. Теплый южный вкус придают средиземноморским блюдам оливковое масло, вино, помидоры и чеснок. В северных странах приятные сердцу и желудку блюда создаются благодаря добавлению к мясу картофеля и корнеплодов.
Из мяса молодого барашка можно с успехом приготовить обычное жаркое, соте в глубокой сковороде или поджарить его на гриле, умеренно приправляя травами. С мясом молодого барашка хорошо сочетаются любые травы из семейства губоцветных — чабрец, майоран, орегано и чабер. Резкий запах розмарина и укропа, если ими не увлекаться, также удачно дополнит вкусовую гамму жаркого. Мясо будет наиболее сочным, если оно полупро-жарено, то есть его цвет остается розовым.
Чем дольше мясо готовится, тем оно становится суше и жестче, а его вкус теряется. Многих людей отталкивает специфический вкус бараньего жира.
При готовке жир легко проникает в постное мясо. Поэтому перед термической обработкой следует удалить как можно больше жира с поверхности куска.
Чем старше животное, тем больше у него жира и тем важнее эта процедура. Если все же вкус жира чувствуется, его можно отбить острым соусом, таким, как мятный соус на уксусе, который очень любят в Англии.
Но улучшая одно, ухудшаешь другое, поэтому мы рекомендуем как следует готовить мясо и наслаждаться его естественным вкусом. В мясе молочного ягненка или козленка жира настолько мало, что его наоборот следует добавить, например, завернув всю тушку в сальник перед готовкой. Мясо молочных животных обычно жарят или запекают.
К мясу молочного барашка лучше идут красные вина. Но конкретный выбор вина зависит уже от того, каким способом готовится мясо. Вы с одинаковым удовольствием насладитесь изысканным вином с простейшей стряпней, если только ее вкус не нарушит букета напитка, и, напротив, сложным блюдом из мяса молодого барашка, запивая его ординарным вином. Любое настоящее красное вино хорошо с запеченным барашком, но ничто не опустошит подвалы знаменитой Бургундии и не смягчит суровость прекрасного векового кларета скорее, чем в меру приправленные и аппетитно запеченные нога, седло или грудинка молодого барашка.
Существует немало изысканных красных вин, которые ничуть не уступят всемирно признанным Бордоским и Бургундским. Это и Корна и Сен-Жозеф с берегов Роны, вина разных лет из Божоле, Бургея и Шинона, провинции Турень, а также Зин-фандель и некоторые сорта Калифорнийского Каберне. Эти вина лучше всего подходят к блюдам из тушеного мяса, в качестве примеров которых можно привести наварин. Возможно, в сочетании с насыщенным вкусом, присущим французскому блюду доб, следует лучше подобрать красное вино типа Шатонеф-дю-Пап или Бароло.
Острые блюда из мяса молодого барашка с восточной вкусовой гаммой, например, тушеное мясо по-мароккански, требуют резких, даже грубых вин.
Грубое белое или розовое вино, если пить его несколько охлажденным, зачастую лучше подчеркнет специфический вкус такого рода блюд. Среди вин, которые хорошо подойдут к сильно приправленным блюдам, можно назвать римское Фраскати, многие местные вина Южной Италии и Сицилии, большинство греческих вин, белое Касси из Южной Франции и розовые вина из районов нижнего течения Роны.
К запеченному молочному ягненку традиционно подают красное вино, но вполне удачно разделить почести за столом оно может с прекрасными творениями Бургундии: Мерсоль или Пюли-ньи-Монтраше, а также с Шато-Шалон Юрских гор. В подборе вина нет твердых правил, лишь общие принципы, которые с легкостью можно нарушить в интересах нового опыта и большего наслаждения.
www.novostioede.ru
Как выбирать и хранить баранину - развитие овцеводства на юге Украины, Херсонская область, разведение овец, создание овцеводческих комплексов
В пищу идет мясо овец в возрасте от нескольких дней до трех лет и даже старше, притом основная часть баранины в продаже – мясо животных от 4 месяцев до 1 года. В продажу баранина поступает развесная, фасованная и в виде полуфабрикатов.
Разновидности баранины по возрасту
- Ягнятина: до 3 месяцев. Это мясо считается большим деликатесом: у него мягкий вкус и нежная консистенция. Особенно ценится мясо молочного ягненка – того, что питался только материнским молоком (до 1,5-2 мес.). Ягнята рождаются в начале года, поэтому молочная ягнятина считается сезонным продуктом. Для ягнятины характерен светло-розовый или светло-красный цвет, белый упругий жир. Ягненка можно готовить как целиком (в духовке или на вертеле), так и разделив тушку на четверти.
- Молодая баранина: от 3 месяцев до года. Мясо молодого барашка обладает большей питательной ценностью по сравнению с ягнятиной. Мясо светло-красного цвета с почти белым жиром, изысканное и нежное с более выраженным вкусом. Практически любую часть тушки можно запекать. Чтобы приготовить ребрышки, поищите молодого барашка: у него ребра совсем тонкие, а пространство между ними заполняет мощная прослойка мяса.
- Собственно баранина: мясо взрослых животных (1-3 года), овец или кастрированных баранов. Мясо сочное, нежное, красного цвета, довольно жирное, с ярким узнаваемым вкусом баранины.
- Мясо старых овец имеет темно-красный оттенок, а жир желтоватый и рыхлый. Это мясо жилистое и жесткое, и поэтому его лучше всего использовать в качестве фарша.
Выбираем качественное мясо
- Свежая баранина имеет крупнозернистую консистенцию. Цвет варьируется от светло-красного до бордового, в зависимости от возраста животного – чем оно младше, тем мясо светлее.
- Качественное, свежее мясо упругое и быстро восстанавливает форму. Чтобы на рынке проверить, не переморожено ли оно, надавите пальцем на приглянувшийся кусок так, чтобы образовалась ямка, и подождите несколько минут. Если ямка наполняется кровью – это мясо замораживали и размораживали неоднократно, не берите его. Если ямка не разгладилась, но осталась сухой – мясо пригодное, но имейте в виду, что оно уже хотя бы раз подвергалось заморозке. А вот свежее мясо примет прежнюю форму, ямка исчезнет почти бесследно.
- Не стесняйтесь проверять мясо на запах. Баранина должна пахнуть ароматно и приятно. Попросите продавца отрезать от приглянувшегося вам куска баранины немного жира и подожгите этот жир спичкой. Продавец, уверенный в качестве своего товара, не откажет вам в этом простом эксперименте. Убедитесь, что горящий жир не издает неприятного запаха.
- Бараний жир должен быть белым, упругим, казаться сухим и даже восковым. Если жир белый, но ломкий, значит, мясо слишком долго держали в морозильнике. Если жир желтый и имеет отталкивающий запах – животное старое, при его приготовлении могут возникнуть трудности.
- Кости у взрослых особей должны быть белыми, а у молодых барашков и ягнят – белыми с розовато-голубоватым оттенком. Если кость имеет желтоватый оттенок – животное, скорее всего, старое.
- Покупайте мясо блестящее, влажное, но не липкое и не скользкое. В целом, все куски должны иметь сверху ровный слой сливочно-белого жира и тонкие прожилки жира внутри мяса.
- При покупке баранины обращайте внимание на ширину ребер, их форму и расстояние между ними. Чем шире ребра и чем меньше между ними просвет, тем старше был баран.
Овечка или козочка?
Иногда недобросовестные торговцы выдают за баранину мясо козы. Козлятина при правильном приготовлении тоже может быть очень вкусной, но специфический запах у этого мяса выражен сильнее, и понадобится много специй, чтобы его заглушить. Чтобы не ошибиться в выборе и приобрести именно баранину, обратите внимание на следующие нюансы:
- По внешнему виду мясо козы отличается от баранины более ярким цветом тканей. Цвет мяса в зависимости от возраста бывает светло-красным у молодых и тёмно-красным у старых животных.
- Характерным отличием козлятины может служить отсутствие подкожного и межмышечного жира. Накопления жира у коз бывают обычно только у почек.
- Мясо некастрированных и старых козлов обладает сильно выраженным специфическим запахом.
- У козьих туш, в отличие от бараньих, кости таза и грудная часть более узкие, холка заостренная, шея вытянутая. Обратите внимание на ребра: у барана ребро в поперечнике имеет форму вытянутого овала, а у козла – параллелограмма (четырехугольника с двумя острыми углами).
- Посмотрите на голяшку туши – у баранов мясо начинается сразу от колена, а у коз после коленного сустава сначала идет промежуток, где мяса очень мало, и только потом начинается мышца. Ноги у коз и козлов тоньше и стройнее бараньих.
Хранение баранины
- Если вы приобрели уже замороженное мясо, его следует готовить, не откладывая. Но если такой возможности нет, поместите мясо в холодильник (температура 1-5º C), а не в морозилку: баранина не любит повторной заморозки. Небольшие куски баранины и субпродукты лучше всего готовить в день их приобретения, или в течение одного-двух дней. Крупные части – суставы, отбивные и стейки – желательно хранить в холодильнике не дольше 4-х дней. У бараньего фарша большая площадь поверхности, поэтому он скорее портится. Не держите его в холодильнике более 3-х дней.
- Свежая ягнятина/баранина хорошо переносит замораживание, если герметично упаковать ее в алюминиевую фольгу или толстые полиэтиленовые пакеты и поместить в морозильную камеру; так мясо может хранится до полугода.
- Перед тем как заморозить свежее мясо, с него нужно обрезать наружный жир. Не переусердствуйте – немного жира все же нужно оставить, иначе мясо после приготовления получится жестким.
- Перед тем как подвергнуть ягнятину/баранину, лежавшую в холодильнике, тепловой обработке, дайте ей оттаять и согреться до комнатной температуры.
runo.ks.ua
польза, состав, как выбрать и как хранить мясо овцы
Пищевые традиции большинства народов мира высоко оценивают питательные и вкусовые качества баранины. В современной «промышленной» кулинарии мясо овцы подрастеряло популярность, но связано это не столько с ценностью, сколько с технологиями – выращивать свинину и говядину на фермах банально проще и выгодней. Настоящие ценители никогда не изменят своим предпочтениям, и армия любителей баранины будет пополняться все новыми и новыми гурманами. Нежность и сочность этого восхитительного мяса, мастерски и с душой приготовленного, мало кого оставит равнодушным.
Происхождение, история и современность
Баранина широко используется в кулинарии еще с первобытнообщинных времен, поскольку процесс одомашнивания овцы произошел гораздо раньше, чем свиньи и коровы. Это животное «поставляло» древнему человеку почти все, что нужно для базовых жизненных потребностей: мясо и молоко в пищу, шкуры и мех для одежды и жилища. Также издревле барашек активно «участвовал» в религиозных процедурах и жертвоприношениях – все Авраамические религии, включая современное христианство, в своей символике и обрядности отводят значимое место этому животному. Отношение к барану в основных направлениях Ислама и вовсе «культовое», поскольку не только основные религиозные празднества, но и повседневные бытовые события у мусульман непременно сопровождаются блюдами из баранины.
Сегодня баранина повсеместно используется в азиатской кухне. В европейской кулинарии на сегодняшний день овечье мясо тяготеет к переходу в разряд деликатесов. Связано это, в первую очередь с тем, что производство баранины, в сравнении с другими популярными мясными животными, не столь выгодно. Хотя в последнее время в Евросоюзе начинают выделять дотации фермерам, разводящим овец, но, все же, спад потребления этого вида мяса очевиден. В России баранина сравнительно популярна, и заметное «вымирание» этого вида пока не грозит. Например, такие культовые блюда, как плов или шашлык из баранины давно стали неотъемлемой частью наших национальных кулинарных традиций, а значит, разводить овец у нас будут всегда.
Пищевые свойства и химико-биологический состав
Мясо овцы высококалорийно, при должной термической обработке легко усваивается и обладает отменными вкусовыми качествами. В баранине содержится много «легких» белков, ценных минеральных веществ, макро- и микроэлементов. По витаминному составу баранина зачастую более богата в сравнении с традиционными видами мяса – витамины РР, В1 и В2 не только присутствуют в больших количествах, но и не теряются при приготовлении блюд. Также в овечьем мясе много железа (в среднем на 25-35% больше, чем в говядине), что особенно важно для людей, страдающих заболеваниями крови и хронической усталостью. Калорийность этого мяса (в стандартном расчете на 100г) колеблется в пределах 190-220 ккал, содержание белков от 13 до 16 г, жиров – 12-18 г.
Однако не стоит забывать, что баранина по биологическим свойствам относится к «тяжелым» видам мяса, связанным со сложностями в процессе пищеварения. Большинство отечественных диетологов рекомендуют с осторожностью употреблять его в пищу тем людям, которые страдают заболеваниями желудка.
При этом восточная диетология и медицина наоборот рекомендует не ограничивать потребление баранины, поскольку в азиатской традиции она считается целебной. В этом мясе сравнительно мало холестерина (в несколько раз меньше, чем в свинине), поэтому среди народов, употребляющих в пищу мясо овцы регулярно и в больших количествах, атеросклероз практически не встречается.
Применение баранины в повседневной и праздничной кулинарии:
1. Выбор «правильного» мяса и лучшего способа приготовления
Многие опытные «бараньи» гурманы советуют брать мясо ягнят или баранов, которым не исполнилось двух лет. В азиатской традиции временные рамки расширяются до трехлетнего периода. По цвету – лучше отдать предпочтение максимально светлому мясу, поскольку существует взаимосвязь: чем темнее, тем «старее». Также следует обратить внимание на жир – он должен быть белым и плотно-упругим на ощупь (рыхлая консистенция говорит о большом возрасте или неправильном питании). Также у жира может присутствовать специфический запах, справиться с которым могут только опытные кулинары, владеющие секретами восточной кухни.
Баранину не рекомендуется «переготавливать», поскольку особенности строения мышечной ткани сделают мясо жестковатым и сухим. Например, на Кавказе принято выраженно недожаривать мясо, чтобы ни в коем случае не потерять сочность – это считается признаком мастерства повара. По способу приготовления также существуют определенные правила: для тушения лучше взять у барашка лопатку или грудинку, для жарки – шею, заднюю ногу, лопатку.
2. Сколько и как варить баранину
Подготовительный этап до варки обязательно включает в себя тщательную промывку холодной водой и удаление лишней жировой ткани. Временные рамки самого процесса в разных традициях варьируются, например, в среднеазиатской кухне принято варить баранину не менее двух часов, а на Кавказе – не более полутора, часто и еще меньше. Общий принцип таков – чем темнее (а значит и старше) мясо барашка, тем дольше его следует варить. Воду следует солить одновременно с закладкой баранины, кроме того нужно постоянно снимать появляющуюся пену – это важная особенность варки.
3. Сохранность
Хранение баранины в холодильнике имеет свои временные рамки – охлажденное мясо можно сохранять до пяти дней, при заморозке следует плотно в несколько слоев обернуть полиэтиленом – в таком виде можно сохранять до 4-5 месяцев.
4. Вино и баранина
В вопросе выбора вина к мясу барашка среди знатоков царит практически единодушие – только красное. К молочному барану с тонкими специями следует подавать столь же изысканный напиток, в котором масса оттенков вкуса и аромата. К баранине более старой и не столь «вычурной» сгодятся молодые красные вина из ряда столовых и «ординарных».
Интересные «бараньи» рецепты и факты:
Одним из «культовых» и деликатесных блюд Римской аристократии была «баранина в сальнике», которую готовили так: освежеванную тушу вымачивали в молоке, солили и мариновали в специях, а затем, обернув в кишечную пленку (сальник) варили в густой смеси меда и молока. Это кушанье считалось не просто элитарным и изысканным, но служило наградой отличившимся на полях сражений воинам.
В Великобритании, где баранина была распространена самым широчайшим образом, поскольку в промышленных масштабах производилась шерсть, существовал свой особой способ. Мясо барашка (не обязательно молодого) перетиралось в нежный фарш, который замешивали с яйцами (отдельно желток, отдельно взбитый белок), формировали колобки-тефтели и тушили в смеси пива (эля) со специями. Именно это блюда стало прообразом столь популярных нынче «митболов». К слову, принц Чарльз, наследник престола выращивает барашек на собственной ферме по особой «сверхэкологичной» старинной методике.
ВАЖНО: Подавляющее большинство баранины, которая продается в отечественных супермаркетах в замороженном виде, не смотря на заверения производителей и этикетки, завезена в Россию из Новой Зеландии и Австралии.
Автор: Екатерина Максимова
xn----htbbacbpccnglsso1ag.xn--p1ai
Всё про баранину. Подготовка и хранение мяса
Овцы – это одни из первых животных, которых удалось приручить первобытному человеку. Поэтому не удивительно, что существует множество рецептов блюд, главный ингредиент которых – баранина. Но что бы блюдо получилось вкусным необходимо правильно выбрать мясо и сохранить всю его пользу.
Купить мясо барана можно в мясном отделе магазина, либо на рынке. При покупке баранины следует обратить внимание, какого оно цвета. Качественное и свежее мясо должно быть эластичным и упругим светло-розового цвета. Чем темнее цвет, тем старше было животное. То же касается и жира. У молодого барашка он будет белого цвета. У жира старого барана появляется желтоватый оттенок, а само мясо становиться жилистым и жестким. Наиболее вкусное и нежное мясо у молодых ягнят. При покупке тушки барашка следует помнить, что ягнята рождаются в январе-марте, поэтому период с марта по май — это лучшее время для покупки молодой баранины.
Что бы сохранить баранину свежей и пригодной для употребления в пищу необходимо знать, как правильно подготовить мясо к хранению. В охлажденном виде, то есть в холодильнике баранину можно хранить в течение 6-7 дней. По истечению этого срока ее необходимо либо приготовить, либо заморозить, в противном случае использовать мясо по прямому назначению нельзя. Так же в течение недели хранить баранину можно, опустив ее в специально приготовленный маринад.
Замороженное мясо барана хранится в морозильной камере до 6 месяцев. Если сразу же заморозить так называемое парное мясо, то можно сохранить всю его пользу. В остальных случаях, прежде чем замораживать баранину, ее необходимо охладить, подержав 1-2 дня в холодильнике. После этого плотно упаковать в пищевую пленку и отправить в морозильную камеру. Температура при которой, баранина должна храниться составляет -4 -7 градусов.
Нельзя допускать размораживание и повторную заморозку мяса. В этом случае, с каждой последующее заморозкой, баранина утрачивает свои полезные свойства и вкусовые качества. Меняется и структура мяса – оно теряет эластичность и упругость. Так же может измениться качество мяса, если его неправильно разморозить. Ни в коем случае нельзя оставлять баранину в теплой воде. Лучше накануне приготовления достать мясо из морозильной камеры и оставить его в холодильнике. Таким образом, баранина разморозится равномерно и не пострадает от резкой смены температур.
Получай обновления "Вкусного Домика" по почте:
загрузка...
tasty-domik.com
Баранина – Как выбрать доброкачественное и свежее мясо
Доброкачественная баранина на ощупь упругая и эластичная, ее жир белого цвета. Если жир имеет некую желтизну и рыхлость, то это мясо старого барана или овцы. При покупке не забудьте сделать тест на ямку после надавливания. Хорошенько принюхавшись, можно определить степень свежести – запах должен быть приятным, без затхлости и гнилости.
Вообще при выборе любого мяса обязательно нужно учитывать возраст животного. Чем моложе, тем оно нежней, и чем старше, тем плотней. Мясо молодых барашков (до 3 месяцев) отличается нежностью, а мясо молочного ягненка (до 8 недель) - еще более нежное, имеет необыкновенно мягкий вкус и считается деликатесом.
Возраст можно определить по окраске мяса – чем светлее, тем моложе. Старую баранину можно распознать по темно-красному оттенку, желтому жиру и жилистости.
Если вы собираетесь покупать молочного ягненка, то полезно знать, что обычно ягнята рождаются в январе-марте. Вероятность выбрать свежую ягнятину в течение этого периода наиболее высокая.
Размороженную баранину можно определить по потере эластичности, ямочки при надавливании могут вообще не выравниваться, а поверхность становится ярко-красного цвета.
Помните, что вторично замороженная баранина значительно теряет свои вкусовые и питательные качества. Потеряет свои свойства и неправильно размороженная баранина. Совет никогда не размораживать в теплой воде.
Описание частей разделки бараньей туши
Чтобы правильно купить баранину, необходимо не только знать, как выбрать доброкачественное мясо, но и разбираться из каких частей (отрубей) состоит туша и какое их предназначение. Рисунок и таблица, представленные ниже, помогут покупателю правильно выбрать необходимую часть по наименованию, сорту и предназначению.
Рисунок – Схема разделки туши баранины (сортовые отрубы)
Таблица – Описание частей разделки бараньей туши
| 1 | Шейная часть | 3 | В основном для котлетной массы. Тушится и отваривается.Блюда: котлеты, супы, студень (холодец), рагу, плов. |
| 2 | Верхняя часть лопатки | 2 |
В основном для приготовления в вареном и тушеном виде. Молодая - жарится.Блюда: котлеты, шашлык, рагу, азу, жаркое, плов, рулет и т.д. |
| 3 | Передняя нога (рулька), нижняя часть лопатки | 3 |
Тушится и отваривается. Блюда: супы, студень (холодец). |
| 4 | Корейка | 1 |
Отлично подходит для запекания и жарки.Блюда: котлеты отбивные, манты, шашлык, жаркое, плов, рагу и т.д. |
| 5 | Грудинка (пашина) | 2 |
Тушится, отваривается, жарится (если молодой барашек), фаршируется.Блюда: рагу, плов, азу. |
| 6 | Окорок | 1 |
Запекается, тушится, жарится.Блюда: запеченные блюда, плов, рагу, шашлык, отбивные котлеты, манты |
| 7 | Голяшка | 3 |
Тушится и отваривается.Блюда: супы, студень (холодец), рагу, плов. |
Холод – лучшее средство для хранения баранины
Лучшее средство для хранения баранины – это холод. Оптимальная температура хранения – 4-7 градусов Цельсия. Без холодильника мясо быстро испортиться. Хранение в маринаде увеличит срок хранения, но не более, чем на одну неделю.
Следует знать, что замораживать баранину можно двумя способами: сразу же в парном состоянии (для максимально длительного хранения) либо после удерживания ее около 6 дней в охлажденном состоянии. Срок хранения замороженной баранины примерно такой же, как и у свинины – полгода.
produkt-pitaniya.ru
