Как сушить грибы? Советы и правила. Надо ли мыть грибы перед сушкой
Как правильно сушить грибы, нужно ли их мыть перед сушкой и как потом готовить?
В период двух лет будут сохранены абсолютно все полезные вещества, которые имеет гриб.
Когда год действительно урожайный и грибов много, то за летне-осенний период времени удовлетвориться данными дарами природы можно вдоволь, но хотелось бы еще оставить и на зиму. В общей сложности для того, чтобы сохранить грибы на зимний период, существует три способа – это сушка, маринование и соление. Исходя из того, что сушеные грибы лучше всего подлежат усвоению организмом человека, мы рассмотрим именно этот процесс во всех его подробностях. Если хранить такой продукт в правильных условиях, то данный срок может достигать двух лет.
Полезные свойства грибов вешенки:
Какие грибы можно сушить?
Перед тем, как приступить к самом процессу сушки гриба, необходимо подобрать правильные виды. Итак, из трубчатых видов грибов наиболее распространенным является белый гриб, и именно он отлично подходит под наш процесс. Также подлежат сушке:
- Подвишенники;
- Подберезовики;
- Сморчки;
- Маслята;
- Моховики.
Необходимо понимать, что не все съедобные грибы подлежат сушке. Множество так называемых пластинчатых грибов имеют горечь при процессе приготовления с помощью засушивания.
Сморчков будут пригодны к употреблению в пищи через три месяца после процесса сушки.
Подготовительный этап
После того, как были выбраны грибы, можно приступать к подготовительному этапу. Процесс термической обработки грибов, то есть их приготовление, это не все, что нужно сделать для вкусноты будущего блюда. Важен не только вкус гриба, но и его эстетичность.
Специалисты рекомендуют отчищать грибы без воздействия на них жидкости. Это обосновывается тем, что когда они вберут в себя воду, процесс сушки может возрасти в длительности примерно в два раза.
В таком случае лучшим помощником для нас послужит нож. С помощью него можно легко снять остатки листьев, хвои и других элементов. Отчищать грибы от кожуры не рекомендуется, так как принято сушить с кожицей.
В том случае, если не ножке гриба присутствует песок, то его ножом не убрать и понадобится мягкая щетка. Если же песок останется, то зимой перед приготовлением грибы все равно будут замачиваться в воде и песок уйдет.
Как сушить грибы в духовке?
Саму духовку необходимо будет разогреть до 45 градусов. Грибы необходимо выкладывать на решетке в обязательном порядке, и нельзя использовать в данном случае что-либо другое. Ряды грибов должны быть выложены аккуратно.
Когда процесс сушки начнется, необходимо приоткрыть дверцу духовки. Это необходимо для того, чтобы влага, которую выдают грибы, выходила, а не скапливалась.
Если не открыть дверцу, грибы будут не сушиться, а вариться.
Как сушить грибы в микроволновке?
Перед тем, как осуществлять сушку грибов в микроволновке, необходимо произвести осмотр продукта. Потребуется выбрать только самые лучшие экземпляры грибов, они должны быть без различных повреждений или же гнили. В данном случае используем тряпку для удаления загрязнений грибов. Очень важно чтобы данная тряпка была сухой. Необходимо понимать, что попадание любой влаги на гриб ведет к увеличению времени его сушки.
Как готовить сухие грибы:
Только подобрав правильные грибы в плане их внешнего вида и наименования, можно приступать к самому процессу сушки в микроволновке. Но перед тем, как поместить грибы в микроволновую печь, необходимо дать им полежать на солнце. Это предоставляет им возможность немного подвялиться. Для этого, как правило, применяют нить, на которую нанизывают каждый гриб. Очень важно чтобы грибы не соприкасались друг с другом. За счет того, что грибы были на воздухе, это скажется на вкусе их в лучшую сторону. Далее можно спокойно приступать к процессу сушки, и он делится на четыре этапа:
- При проведении всех необходимых действий с грибами необходимо разрезать каждый из них на максимально одинаковые кусочки. Как правило, шляпки грибов режут определенными дольками, а вот ножки кружочками, толщина которых не более двух сантиметров. Такой вид нарезки наиболее эффективно применять к подберезовикам, а также белым грибам. Если в вашем ассортименте другие грибы, то из них вы можете брать только шляпу. Если же в вашем распоряжении гриб строчок, то его можно класть целиком.
- На поддоне из любого материала необходимо разложить все грибы. Далее помещаем данную тару с продуктами в микроволновую печь и включаем ее на 20 минут и при этом ставим мощность 150 Ватт.
- Далее нужно произвести сливание накопившейся жидкости. Сразу после того, как микроволновая печь выключится, автоматически необходимо слить жидкость, которая скопилась при проведении данного процесса. Это действие обязательно, так как при наличии жидкости грибы будут вариться, а не сушиться. Микроволновку необходимо проветрить.
- Далее необходимо повторять процесс сушки в печи по 20 минут несколько раз. Причем алгоритм действий такой же, как и был описан ранее. Необходимо понимать, что данный процесс и его количество времени зависит от сорта гриба.
Как сушить грибы на открытом воздухе?
Сухие грибы: определяем готовность
Очень важно после приготовления грибов проверить их готовность, ведь не до конца приготовленные грибы могут привести к не желаемым последствиям. Готовность в данном случае определяется легко и даже можно это осуществить визуально. Грибы с виду сухие, но достаточно эластичные. Только при достижении такого результата можно считать грибы приготовленными и просушенными.
В том случае, если кусочки грибов не гнутся, а ломаются, то это означает, что грибы пересушены. Такие грибы уже не будут пригодны к отдельному блюду, но выйти из этой ситуации можно за счет приготовления грибного порошка.
ВПравильно приготовленные грибы имеют отличный вкус и аромат, а самое главное долго хранятся.
Как и сколько можно хранить?
Грибной порошок
Для порошка используются те грибы, которые пересушены, и другие специи по вкусу самого человека. Грибы необходимо порезать на маленькие кусочки или же поломать. Далее необходимо досушить данные грибы еще сильнее, используя при этом любой из способов, которые были приведены выше.
Помещаем в грибы все специи, которые собирались, но лучше не злоупотреблять. Все вместе необходимо измельчить до однородной порошкообразной консистенции. Содержимое потребуется просеять через сито.
Вот и все рекомендации. Если следовать им, вы сможете легко заготовить грибы на зиму и полностью весь холодный сезон будете наслаждаться полезными и вкусными блюдами, радуя как себя, так и своих домашних.
Сушим грибы — быстрый и проверенный способ:
web-selo.ru
Как сушить грибы? Советы и правила | Еда и кулинария
Для сушки годятся в основном трубчатые грибы, поскольку пластинчатые могут горчить. Чаще всего сушат белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, лисички, осенние опята и шампиньоны.
Грибы, предназначенные для сушки, лучше всего собирать в сухой солнечный день. Мыть их перед сушкой не рекомендуется: они утратят свой неповторимый запах, большую часть целебных веществ, станут темными. Нужно аккуратно очистить грибы от земли, хвоинок ножом, кусочком мягкой ткани или щеткой. А вот уже сушеные грибы перед непосредственным использованием в кулинарии можно помыть.
Еще несколько полезных советов:
- Крупные грибы следует разрезать пополам или на четыре части.
- Шляпки маленьких и средних размеров отделяют от ножки и сушат целиком.
- Совсем крошечные грибочки можно просушивать целиком.
- Иногда грибы измельчают в «лапшу» — так они высыхают очень быстро, и их удобно использовать.
Для равномерной сушки можно отдельно сушить крупные и мелкие грибы. Некоторые классифицируют грибы по видам.
Итак, существует несколько способов сушки грибов.
Солнечно-воздушная сушка
Подготовленные грибы нанизывают на нитки и подвешивают на сквозняке под крышей, на балконе, в хорошо проветриваемом тенистом месте, при солнечной погоде. Также грибы можно разложить на противне, бумаге или ткани в один слой.
Уже через несколько дней, при благоприятных погодных условиях грибы на зиму будут готовы к упаковке и хранению. Если что-то не заладилось, можно досушить грибы в духовке.
Сушка в духовке
Разложите грибы на противень в один слой шляпками вверх. Дверку духовки, во избежание упаривания, оставьте приоткрытой, если нет специальных отверстий.
Фото: Depositphotos
Сушка в русской печи
Провяливание должно протекать при температуре 50 °C в течение 3−4 часов, после чего грибы еще мягкие, но уже не выделяют сок при надавливании. Досушивать грибы нужно при температуре 70−80°С. Сушка считается законченной, когда грибы становятся ломкими.
Можно сушить грибы прямо на поду печи. Тогда подстелите под них тонкий слой сена, это защитит их от загрязнения золой и будет способствовать поддержанию равномерной температуры. Заслонка русской печи обязательно должна быть с прорезями в верхней и нижней части для ровного обмена воздуха и выхода влаги, испаряющейся из грибов.
Наконец можно сушить грибы в специальных сушилках — они очень экономичны и производительны.
Запомните, что при любом способе необходимо за все время сушки 2−3 раза вынуть противень с грибами и немного проветрить их, чтобы они не пригорали и сохранили светлый цвет.
Фото: DepositphotosГотовые сушеные грибы лучше всего хранить в полотняных мешочках, бумажных пакетах, металлических и стеклянных банках. Помещение должно быть хорошо проветриваемым, а от влаги грибы нужно защитить, потому что они легко впитывают посторонние запахи, могут начать портиться. Периодически просматривайте грибы, выбрасывайте подопревшие, хотя при правильной сушке их быть не должно.
Из сушеных грибов можно приготовить грибной порошок. Просто нужно перемолоть мелкие сушеные грибы в кофемолке. Грибной порошок обладает немаловажными преимуществами по сравнению с цельными сухими грибами: занимает меньше места (подойдет герметично закрытая стеклянная или металлическая банка), лучше усваивается организмом и намного удобнее в использовании.
Удачи вам и вкусных грибных блюд!
сушка в духовке и на нитке, как хранить сушеные грибы
Лучшее время для сбора ароматных грибов – осень. Осенью можно набрать полные корзинки полезного и вкуснейшего лакомства, но главное - сохранить этот урожай, а также обработать таким образом, чтобы все ценные вещества грибов остались нетронутыми. Из всех способов обработки грибов наиболее правильный с точки зрения сохранности полезных ингредиентов – это их сушка.
Для того чтобы получить грамотно высушенные грибы, нужно иметь чистую хлопковую материю, нитки, банки из стекла или металла, духовой шкаф с решеткой.
Какие грибы можно сушить
Если у вас грибы пластинчатые, то в большинстве своем лучше от их сушки отказаться, их не очень хороший привкус остается и после обработки. Если вы сушите трубчатые грибы, то лучшими из них могут стать подосиновики и подберезовики, боровики, моховики, дубовики, козляки, маслята. Также смело сушите сумчатые грибы – белые трюфели, сморчки.
Очень хороши для сушки трутовики, например, пестрый или разветвленный трутовик, гриб-баран. Из семейства пластинчатых можно посушить шампиньоны, гриб-зонтик, опята, олений гриб, ворсистую чешуйчатку и подвишенник. Из лисичковых пригодны к сушке только сами лисички.
Как обрабатывать грибы перед сушкой
Прежде чем приступить к сушке, собранные грибы нужно рассортировать, чтобы убрать червивые, плохие грибы. Хорошо бы еще их разделить на группы по сортам и размерам. Теперь грибы следует очень тщательно почистить щеточкой, снимая всю грязь, листья, землю.
Мыть водой грибы не стоит, так как они крайне гигроскопичны, просто протрите их влажной тряпкой. Теперь нужно порезать их ломтиками, тонкими и аккуратными, отрезая ножки от шляпок. Ножки можно порезать кружками.
Сушим грибы разными способами
- Очень просто посушить грибы прямо на воздухе, если на улице стоит сухая и жаркая погода. На солнечном месте разложите грибы на сухую чистую материю, таким образом, чтобы кусочки грибов не соприкасались. Если собирается дождь, то грибы лучше убрать, влага для них опасна.
- Другой способ – нанизать кусочки грибов на нитки наподобие бус и повесить их в тени, но в жарком месте. Можно это сделать и на лоджии, и на балконе обычной квартиры. Если же вам надо посушить грибы, а погода к этому не располагает, то можно использовать тепло искусственное.
- На решетку духового шкафа выложите ломтики грибов и сушите их при температуре около 70 градусов. Не закрывайте плотно дверцу духовки, чтобы внутрь попадал воздух. При таких условиях грибочки будут высушены через 8-12 часов. Узнать готовность можно по их ломкости.
Как хранить сушеные грибы
Сушеные грибы можно прекрасно сохранить в плотно закрытой банке, стеклянной или металлической, в нежарком месте до 10 градусов. Часто используют для сохранности сушеных грибов сухой прохладный погреб. В правильной закрытой банке в погребе грибы могут отлично сохраниться, не впитав в себя никаких посторонних запахов, не заплесневев и не отсырев.
krasna-devica.ru
Как сушить белые грибы
Белые грибы являются очень питательным и ценным продуктом. Они содержат витамины РР, С, D; йод, марганец, цинк, калий, фосфор, железо и белок.
Собирать их можно в течение всего лета в зависимости от того, грибной год или же нет. Категорически запрещено срывать грибы-боровики около дорог, помоек, промышленных предприятий, поскольку они имеют способность впитывать в себя все вредные вещества.
Подготовка белых грибов к сушке
Самым легким и удобным способом хранения всего лучшего, что имеется в грибах, начиная от аромата и заканчивая полезными веществами, является сушка.
В таком случае грибы рекомендуется собирать тогда, когда день солнечный и сухой. Собранные боровики нужно тщательно пересмотреть, удалив червивые, гнилые и подгнившие экземпляры.
Мыть белые грибы перед началом сушки не рекомендуется. В таком случае они полностью утратят неповторимый свой запах, некоторые целебные вещества и потемнеют.
Для того чтобы они стали чистыми, при помощи ткани или щетки аккуратно очистить их от хвоинок, грязи и земли. Мыть же нужно будет сушеные боровики, непосредственно перед их использованием.
Подготовленные крупные грибочки нарезать пополам, либо же на четыре части. У маленьких и средних боровиков нужно отделять ножки от шляпки сушить целиком. Крошечные грибы можно будет просушить целиком.
Способы сушки боровиков следующие:
Быстрый способ, когда белые грибы измельчают в виде «лапши». Далее раскладывают в сухом и несолнечном месте, несколько раз переворачивая их.
Воздушная сушка подразумевает, что боровики нанизывают на тонкие веревочки, подвешивают их на сквозняке, лучше под крышей. Подойдет балкон или хорошо проветриваемое тенистое место. Погода должна быть солнечной.
Либо же сушат белые грибы, разложив их на ровную поверхность (противень, бумага или ткань). Через неделю при теплых днях грибы будут полностью готовы. В любом случае, можно будет досушить их в духовке.
Сушка в духовом шкафу. Нужно разложить грибочки на противень, уложив их одним слоем шляпкой вверх. Дверку же, чтобы избежать упаривания, рекомендуется оставить приоткрытой, если отсутствуют специальные отверстия.
Одним из современных способов подготовки грибов является сушка в специальной сушилке. Это очень экономично и результативно.
Но нужно запомнить следующее правило. В любом случае, за время проведения сушки белых грибов нужно не менее трех раз вытаскивать противень, немного проветривая их.
Автор статьи: Карасева Свтелана
domashnie-zagotovki.ru
СУШКА ГРИБОВ - Сайт М. Вишневского «ЗА ГРИБАМИ»
Сушка грибов является не только самым простым, но и самым древним способом их заготовки впрок.
Подсмотрели ли наши далекие предки, как это делают животные (например, белки), или просто натыкались на грибы, самозаготовившиеся в засуху, но (и это подтвержденный археологический факт), сушеные грибы вместе с кореньями встречаются даже на палеолитических стоянках.
Сушеные грибы отлично сохраняются длительное время, при этом они не утрачивают вкуса и аромата. Если их правильно хранить (т.е. не дать отсыреть), они не поражаются ни бактериями, ни плесенями, т.к. содержат слишком мало воды для их развития. По питательности и усвояемости они превосходят соленые и маринованные. Сушеные грибы традиционно используются для приготовления супов, но в действительности спектр их применения очень широк: грибная икра, соусы и подливы, приправы к рыбным, мясным и овощным блюдам, грибной порошок – все это готовят из сушеных грибов. После размачивания они становятся желанным компонентом в грибо-овощных заготовках, в фаршированных овощах и колбасах. Если их размочить в молоке, то дальше такие грибы можно жарить или тушить, как свежие. Из 10 килограммов свежих грибов получается от 1 до 2 кг сушеных, из сморчков, сморчковых шапочек и строчков 1 кг сушеных выходит из 12-15 кг свежих, грибы с очень тонкой или плотной мякотью (например, чесночники или черные лисички), теряют в весе всего втрое.
Сушить можно все грибы без исключения. Когда-то, очень давно, сушили только белые грибы. Затем к ним добавились «черные» – подосиновики, подберезовики, моховики. Потом стали сушить маслята и осенние опята, видимо, не справляясь с урожаем этих грибов. В ХХ веке к этому списку грибники добавили луговые и летние опята, рядовки и говорушки, сморчки и строчки, дождевики, зонтики, чешуйчатки, колпаки и многие другие лесные и полевые грибы. На коммерческих производствах стали сушить шампиньоны и вешенку. В 1990-е годы население стало активно сушить лисичку – европейские заготовители вывозили не только свежие грибы, но и сушеные.
Между тем до самого последнего времени в большинстве книг, посвященным грибам, авторы традиционно писали, что сушат обычно только трубчатые грибы, а также сморчки, строчки и трюфели. Теперь, под напором фактов, формулировки стали меняться до вполне демократичных. Вот одна из распространенных: сушить можно любые съедобные грибы, кроме трубчатых и пластинчатых, содержащих горечь, которая в процессе сушки не исчезает. Полностью присоединяюсь, но предлагаю расширить. Во-первых, надо разделить грибы, огульно описываемые как горькие на собственно горькие с неустранимой горечью (желчный гриб, он же горчак, некоторые рогатики, многие паутинники и их родственники, некоторые чешуйчатки и т.п.) и жгучие, перечно-острые. К последним относятся, например, перечный гриб (масленок перечный), перечный груздь, скрипица, жгучие сыроежки. Все эти грибы можно и даже нужно сушить, т.к. будучи добавленными в мясные блюда, соусы, подливы или супы как есть или в виде порошка, они придадут блюду неповторимый перечно-грибной оттенок.
Конечно, какие-то грибы подходят для сушки больше, какие-то – меньше, но, повторюсь, сушить можно практически все. Главное – молодые, здоровые и крепкие. С моей точки зрения, самыми «многопрофильными», наиболее вкусными и ароматными в сушке получаются белые, сморчки, сморчковые шапочки, черные трюфели, молодые дождевики, гриб-баран, черная лисичка (вороночник), рыжики, луговые опята и чесночники. Про рыжики – не описка. Сушеные, они во многом сохраняют аромат и характерный лесной привкус, в виде порошка они становятся прекрасным ароматизатором для супов, мяса и соусов, а в Скандинавии, например, порошок из рыжиков добавляют в кофе.
Существует целый ряд способов сушки грибов: в русской печке или специальной печи-сушилке, на солнце, над включенной плитой, в духовке, в электрической сушилке для плодов и грибов; тонко нарезанные грибы можно сушить даже в микроволновой печке, на электрической плитке, на радиаторе отопления и на комнатных обогревателях – фантазия русского народа неистощима. Ниже мы рассмотрим несколько основных способов, а сейчас – общие принципы сушки.
За редчайшим исключением грибы, предназначенные для сушки, не моют, а, очистив от мусора, протирают чистой, слегка увлажненной мягкой тряпочкой (лучше капроновой), щеткой или кисточкой, после чего сортируют по видам и размерам. Мыть грибы перед сушкой нельзя, так как они впитывают много воды, очень медленно и неравномерно просыхают, после высушивания будут темнее, чем немытые грибы, а в процессе хранения могут испортиться с гораздо большей вероятностью. Единственным исключением здесь, пожалуй, являются сморчки и строчки, которые иногда (только в случае необходимости) приходится промывать из-за того, что в их многочисленные глубокие и узкие складки на шляпках набиваются земля и песок. После этого их приходится продувать под напором струей теплого воздуха, чтобы быстро и эффективно обсушить.
Сортировка по видам и размерам (и, соответственно, сушка партиями) необходима потому, что грибы разных видов, или одного вида, но разных размеров и толщины, просушиваются с разной скоростью, что ведет к необходимости непрерывно участвовать в процессе сушки – готовые убирать (иначе они пересушатся, потеряют аромат и станут невкусными), новые подкладывать, толстые переворачивать… Если вы любите такую суету – то и пожалуйста, но мне кажется, что когда вся партия ведет себя одинаково – это удобнее. Должен сказать, что есть любители, которые считают, что, наоборот, разные виды грибов нужно сушить как раз вместе. При этом они впитывают запах друг друга и из этого ассорти получаются самые ароматные блюда. Но даже такие любители смесей белые грибы сушат отдельно.
Современные электрические сушилки для плодов и грибов (я уж не говорю о дегидраторах) позволяют высушить любой гриб целиком – это лишь вопрос времени и режима сушки. Если же вы по старинке сушите на русской печке, над плитой или в духовке, то многие грибы требуют нарезки, а сушка – приличных навыков, чтобы не сварить или не обуглить драгоценное сырье. Нарезать лучше все толстомясистые трубчатые грибы (белые, подосиновики, подберезовики, моховики), крупные пластинчатые (грузди, подгруздки, шампиньоны), дождевики, вешенки, трюфели. У белых обычно отделяют шляпку от ножки и каждую из частей режут поперек, а подосиновики и подберезовики, наоборот, режут целыми на пластинки, вдоль, через ножку и шляпку. Строчки даже при сушке в электросушилке по технологии надо разрезать пополам, иначе практически невозможно избавиться от населяющей их внутренние полости фауны: муравьев, улиток, слизней, мокриц, многоножек и т.п. Напротив, грибы с тонкой мякотью или небольших размеров в нарезке не нуждаются: любые опята (в т.ч. и луговые), чешуйчатки, чесночники, зонтики, мухоморы, сморчки и сморчковые шапочки, черную лисичку, небольшие маслята, моховики, козляки сыроежки и т. п. Целиком сушат и грибы с плотной волокнистой мякотью – желтые лисички, ежевики, некоторые трутовики. Индивидуальные предпочтения конкретных видов грибов при их сушке рассмотрены в разделе «Особенности заготовки отдельных грибов».
Во избежание загрязнения грибы лучше сушить на специальных приспособлениях:
ситах, решетах, плетенках, сетках, нанизанными на нитку или на шпильки, установленные на деревянных стойках или на спицы грибосушилки. Т.е. грибы должны быть максимально окружены воздухом, причем подвижным. Во время сушки необходимо поддерживать постоянную температуру воздуха, следить за тем, чтобы влажные испарения удалялись, а свежий воздух на протяжении всего процесса сушки беспрепятственно поступал к грибам.
Во всех случаях самым лучшим подходом будет в начале сушки слегка подвялить грибы при температуре 40-45° С, а затем досушивать до готовности при 50-60° С. При более высокой температуре досушивания грибы начинают терять цвет, вкус и аромат, при 80-95 °С это неизбежно.
Грибы важно досушить, т. к., будучи недосушенными, они при малейшей влажности начинают отсыревать и плесневеть. Грибы считаются высушенными, если они на ощупь кажутся сухими (так называемая «гремящая» стадия – имеется в виду характерный звонкий звук перетряхиваемой массы правильно высушенных грибов), легкими, слегка гнутся, а при некотором усилии на излом сперва пружинят, а затем ломаются. Хорошо высушенные грибы вкусом и ароматом напоминают свежие. Процесс сушки нельзя прерывать: даже при небольшом перерыве недосушенные грибы быстро наберут влагу, что приведет к неизбежной потере их качества. Пересушенные или частично обугленные грибы спасти невозможно – белок денатурирован, структура его нарушена, запах потерян. Такие грибы нужно выбрасывать.
Следует помнить, что сушеные грибы легко впитывают чужеродные запахи, поэтому их не рекомендуется хранить рядом с приправами или сильнопахнущими продуктами. Если грибы слегка отсырели, или в емкости с ними забрались насекомые-вредители, нужно сразу же досушить их в электросушилке или в духовке. В духовке грибы досушивают на противне при 60-70 °С в течение 25-30 минут.
Если при хранении сушеные грибы раскрошились – не стоит выбрасывать крошки. Это уже практически готовый грибной порошок. О собственно хранении сушеных грибов читайте в разделе «Хранение заготовленных грибов».
Я не буду рассматривать здесь многообразные приспособления и конструкции, придуманные для сушки грибов на радиаторах отопления, над электроплитками и газовыми плитами, над калориферами и обогревателями и прочими нагревательными устройствами, т.к. появление недорогих и функциональных электросушилок и сушильных шкафов отодвинуло все это кулибинство в прошлое.
Перед употреблением сушеные грибы тщательно промывают для устранения пыли и других примесей, приставших к их поверхности во время сушки, после чего приступают к вымачиванию или кидают в суп как есть. Тонкомясистые грибы (луговые опята, чесночники) в предварительном вымачивании не нуждаются. Не нужно оно и в том случае, если грибы пойдут на порошок.
Сушка в русской печи
Мне она не нравится. Да, это исконный метод, но, признайтесь – есть ли у вас печь? Хорошо, если на этот вопрос ответит положительно хотя бы один читатель из ста. А то и из десяти тысяч. Мне это не нравится не потому, что я плохо представляю себе технологию, а как раз наоборот, потому что много лет сушил грибы на самых разных печах, от крайнего севера до самого что ни на есть юга, и очень хорошо знаю, с какой массой проблем можно столкнуться во время этого непростого занятия. В лучшем случае просто выбрасывается первая партия: поди приспособься сходу добиться нужной температуры, освоить все сочетания открытых и закрытых заслонок, количество дров, высоту установки решет для сушки или глубину засовывания грибов в печь, и сколько надо подкидывать дров, если печь остыла слишком быстро, и через какой интервал времени, и надо ли… Чтобы успешно сушить грибы на печке, она должна быть родной, такой же знакомой и верной, какими были автомобили советской эпохи для своих хозяев, живущих по выходным в гаражах. Нужно знать все ее особенности и капризы, а также разбираться в дровах и угле.
Глобально, без нытья, основная проблема сушки выглядит так. Поскольку в русской печи невозможно постоянно поддерживать нужную температуру, сушить приходится в несколько приемов: загрузить грибы в нежаркую печь, а когда она остынет – вынуть; то же самое повторить на другой день сушки, а если надо – то и на третий. Продолжительность одного цикла – от 7 до 12 часов.
Если все это вас не отпугнуло, да еще и случилось так, что вы сняли на лето дачу вместе с печкой – прочтите несколько полезных советов.
Подготовленные для сушки в русской печи грибы раскладывают шляпками вниз на решета, противни, плетенки или нанизывают на деревянные спицы. Эти загруженные грибами приспособления следует ставить в печь, когда температура в ней после протопки снизится до 60-70 °С. При более высокой температуре начинать сушку не рекомендуется, так как грибы скорее всего запарятся (т.е. начнут вариться в собственном соку, а не сушиться) или зажарятся, а в итоге подгорят и почернеют. При температуре ниже 50 °С (это вам не электросушилка) грибы сохнут очень медленно, закисают и портятся. В большинстве российских деревень грибы не разрезают на части (особенно белые), а сушат целиком, поскольку считается, что разрезанные грибы теряют аромат. Это неверно, или верно только отчасти, но существует традиция, против которой не пойдешь. Если решета или плетенки не имеют ножек (а противни их не имеют точно), то под них по-хорошему следует подложить кирпичи, поставленные на ребро, чтобы грибы не соприкасались с подом печи. Деревянные спицы для сушки вбивают в толстую доску. Спицы должны соответствовать размерам печи. Они набиваются в шахматном порядке на расстоянии 6-10 см одна от другой. На каждую спицу можно нанизать два-четыре гриба среднего размера.
Можно сушить грибы не только в печке, но и на печном поду, положив на него чистую солому (без соломы грибы могут загрязниться золой). Перед загрузкой грибов под печи надо подмести, чтобы на нем не осталось золы. Вместо соломы можно класть сетку из проволоки.
При всех способах печной сушки вначале труба и заслонка печи должны быть полностью или почти полностью открыты, чтобы выходила испаряющаяся из грибов влага, иначе они могут запариться и почернеть. Обычно печную трубу в начале сушки открывают на 2/3 задвижки, а по мере подсыхания грибов ее постепенно задвигают и к концу сушки закрывают наглухо.
Само собой разумеется, что в момент сушки в печи не должно быть какой-либо посуды с пищей или водой.
В русской печи можно сушить любые грибы кроме сморчков и строчков, так как они моментально запариваются, а под конец сушки подгорают. Если вы фанат русской печки, и хотите приготовить сморчки или строчки именно на ней, то сначала их надо провялить на открытом воздухе или в хорошо проветриваемом помещении, и только после этого досушивать на печи (не внутри) или рядом с ней. Хотя лучше всего было бы досушить их на солнце.
Есть несколько старинных способов сушки в печах.
Ярославский способ: грибы нанизать на железные спицы, вбитые в дощечки, и поставить в печь.
Владимирский способ: надеть на лучинки или прутики, вставленные в горшки с песком.
Тверской способ: грибы сначала провялить на солнце нанизанными на нити, а затем уложить для досушки в печь, выстланную соломой.
Сушка на солнце
С моей точки зрения, это почти идеальный вариант сушки. При сушке на солнце грибы максимально сохраняют свои качества, получаются наиболее вкусными и сохраняют мягкий природный аромат, прилично отличающийся от густого запаха грибов, высушенных в печке или духовке. Впрочем, кому как нравится. Во многих книгах авторы высказывают мнение, что этот способ считается самым худшим, потому что грибы часто закисают, их поражают личинки, и аромат высушенных на солнце грибов вовсе не тот, как при сушке в русской печи, в духовке и на плитке.
В нашей средней полосе такая сушка возможна только в жаркое лето, в ясные, солнечные дни; на севере она практически недоступна, зато на юге применяется широко и с большим успехом. В пасмурную, сырую погоду сушить грибы на открытом воздухе нельзя, так как они практически гарантированно испортятся. При сушке на солнце грибы нанизывают на нитки, надевают на спицы или выкладывают в один слой на деревянные решета, листы толстой бумаги или картона, или на укрытые тканью металлические сетки и поддоны (грибы не следует сушить непосредственно на железных подставках, так как в месте соприкосновения с металлом они чернеют). На солнце подставки с грибами выставляют с наветренной стороны. Для предохранения грибов от мух и пыли сушилки и подставки накрывают марлей.
При сушке на солнце, даже в южных регионах, грибы не оставляют на дворе на ночь, чтобы их не намочила роса или дождь. По правилам грибы следует сушить в течение двух дней, чтобы они сохранили красивую окраску, особенно виды с белой мякотью. Крупные грибы обычно сушат нарезанными на кусочки толщиной 0,5-1 см. Во время сушки грибы обычно переворачивают до момента их подвяливания, чтобы они не прилипали к подставке. Тонкомясистые грибы – сморчки, строчки, сморчковые шапочки, луговые опята и чесночники в ясную погоду высыхают за несколько часов. Мелкие грибы чаще всего сушат, нанизав на крепкую нитку или тонкий шпагат. Связки протягивают в горизонтальном положении между стойками и концы их прикрепляют к гвоздям. Место сушки должно быть сильно вентилируемо и защищено от пыли и дождя.
У грибов, высушенных в тени (например, под навесом), качество получается выше, чем у грибов, которые сушились под прямыми солнечными лучами. Можно достигнуть очень хорошего результата, если сперва провялить грибы в тени, а потом досушить на солнце.
Вариантом сушки на солнце можно считать сушку на нитях в солнечном, хорошо проветриваемом, защищенном от влаги и пыли помещении, в том числе и в комнате. При этом необходимо, чтобы грибы были подвялены за 1,5-2 дня, и все-таки после этого желательно досушить их в духовке с открытой дверцей при температуре 60-70 °С, либо в электросушилке в режиме «Грибы».
Сушка в духовке
Преимущество электро- или газовых духовок перед печью в первую очередь заключается в том, что в них можно быстро менять температуру и поддерживать постоянный температурный режим. Главные недостаток по сравнению с электросушилками и сушильными шкафами – духовки не умеют поддерживать достаточно низкую температуру (40-50° С), и, соответственно, лишены щадящего режима, и у них есть проблемы с вентиляцией, особенно у старых газовых, где она сводится к просто постоянно приоткрытой дверце.
Для сушки вместо противней в духовке устанавливаются решетки. Если грибов очень много, а «гонять» духовку несколько раз подряд не хочется, можно дополнительно нанизать грибы на нити и подвязать к прутьям решетки, чтобы свисали под ней. Температура сушки должна быть 50-65 °С, обязательно с вентиляцией и с приоткрытой дверцей, чтобы воздух в духовке все время циркулировал. Если режима вентиляции нет, то дверца должна быть приоткрыта в любом случае.
Наилучшим вариантом является сушка со сменой температурного режима. Сперва грибы нужно сушить при низкой температуре (50-60 °С), при этом надо следить, чтобы на них не начали появляться капельки сока. Если это произошло, значит грибы начинают вариться, а не сушиться, и температуру надо понизить. Если сама духовка сделать это уже не может (и так работает на минимуме) – откройте дверцу пошире. Через 1,5-2 часа можно увеличить температуру до 65-75° С, а еще через 2 часа снова уменьшить примерно до 55°С и продолжать досушивание грибов в духовке еще 2 часа. Если грибы в духовке окончательно не высохли, досушить их можно в сухом помещении или на солнце.
Сушка в электросушилке или сушильном шкафу
Единственно правильный, на мой взгляд, способ, не зависящий ни от условий погоды, ни от вашего опыта. Именно так грибы и надо сушить в современных условиях. Если у вас, конечно, не завалялся настоящий дегидратор.
www.zagribami.info
Как правильно сушить грибы | Кот ученый. Полезные советы для дома и отдыха.
Пришла пора делать запасы грибов на зиму, что бы и в холодное время было чем побаловать себя и близких. Существует множество способов заготовки грибов, и одним из них является сушка. У сушки грибов есть огромное преимущество перед другим способами. Грибы при засушивании не утрачивают такое большое количество витаминов, как на пример при заморозке, плюс приобретают особый оттенок вкуса и аромата.Какие грибы сушить?
Лучше всего для этого подходят трубчатые виды, такие как: белый гриб, подосиновики, подберезовики, польский белый, моховики, козлята и маслята.
Можно сушить и пластинчатые виды такие как: все виды опят, лисички, шампиньоны, гриб зонт.
Подготовка грибов к сушке
Следует запомнить, что мыть грибы перед сушкой нельзя, т. к они потеряют свой цвет, вкус, будут дольше, сохнуть, а могут и заплесневеть.
За то уже сушеные грибы можно и помыть непосредственно перед употреблением.
Мытье заменяется очисткой грибов от травинок и прочего мусора ножом, щеткой или тряпочкой
Затем, у белых и польских белых отрезается корешок с ножки, у подосиновиков и подберезовиков это зависит от ножки, если ножка твердая, крупная, без червоточин, то она вполне пригодна для сушки. Если ножка тонкая, и гриб не очень молодой, даже ножку без червоточин лучше отрезать всю. Маслятам, козлятам, моховикам тоже отрезают ножки под шляпку, лисичкам только корешки.
Как резать грибы?
Крупные грибы режут ломтиками не очень тонкими и не очень толстыми, ножки нарезают кружочками. Средние подготавливают к сушке так же как и крупные. Более мелкие грибы разрезают пополам, а совсем маленькие можно сушить целиком.
На заметку, чем мельче порезаны грибы, тем быстрее они сохнут. У крупно порезанных грибов, есть риск не досушится до конца и заплесневеть.
Способы сушки грибов
На солнце и воздухе:
Грибы нанизывают на нитки или проволоку и вешают в теплом хорошо проветриваемом помещении или на улице. Однако в городских условиях на балкон их лучше не вешать, т.к грибы легко впитывают и запахи, и выхлопные газы.
Если насаживать и развешивать вам лениво, разложите грибы тонким слоем на решетке, бумаге, картоне, ткани или противне и разместите на солнышке. При хорошей погоде грибы быстро высохнут (берегите от влаги). Если же они не досохнут до конца, это можно исправить с помощью духовки.
Сушка в духовке
Грибы раскладывают на противень одним тонким слоем и ставят в духовку на низкую температуру. Дверь духовки можете оставить приоткрытой для циркуляции воздуха. Не забывайте проверять грибы и «шевелить» их для более равномерного высушивания.
Сушка в русской печи
Сейчас почти роскошь но вдруг есть такая возможность).
Оптимальная температура в печи 45-50 градусов. Примерно часа через четыре температуру увеличивают до 75-80 градусов. Заслонка у печи должна быть с вентиляционными отверстиями для выхода влаги и пара. Раза два за время сушки грибы стоит вынимать и проветривать.
Сушка над газовой плитой
Для этого вам понадобится «грибной мангал». Он имеет схожую конструкцию с обычным мангалом, но без дна с тонкими шампурами и гораздо меньше)).
Этот способ требует внимания шампура надо периодически переворачивать и менять местами.
Если вам ну совсем лень все это делать приобретите сушилку для грибов))
В чем хранить грибы?
Лучше всего в мешочках из натуральных материалов, бумажных пакетах, стеклянных или металлических банках. Однако, если хранить в герметично закрытых банках, необходимо иногда проветривать сушеные грибы. Не в коем случае не храните их во влажном помещении.
wisetomcat.ru
Как сушить грибы
Консервирование грибов - не единственный способ сохранить их на зиму. Сушеные грибы, например, очень удобно добавлять в супы. Страна Советов расскажет вам, как сушить грибы.
Сушеные грибы хороши тем, что сохраняют свои полезные свойства и аромат (аромат белых грибов, к примеру, после сушки даже усиливается). Их питательная ценность выше, чем у соленых, маринованных и консервированных грибов, а усваиваются они организмом легче. При сушке грибы теряют около 90% своей массы (из 10 кг свежих грибов в среднем получается 1 кг сушеных), но уходит лишь вода, а питательные вещества никуда не деваются.
Какие грибы можно сушить
Для сушки подходят не любые грибы. Сушеные пластинчатые грибы (рыжики, лисички, опята, сыроежки) могут горчить. Поэтому если вы решили сушить грибы, отдайте предпочтение трубчатым грибам - подосиновикам, подберезовикам и, конечно же, королю всех грибов - белому грибу. Перед тем, как сушить грибы, нужно их почистить. Аккуратно удалите землю, прилипшие листья и хвою, другой сор. Однако мыть грибы перед сушкой нельзя - они потемнеют, утратят аромат и будут сушиться дольше. Почистив грибы, рассортируйте их, выкинув испорченные. У белых грибов обрежьте нижнюю часть ножки, а у подосиновиков и подберезовиков - всю ножку до самой шляпки. Чтобы гриб не потемнел на срезе, используйте нож из нержавеющей стали.
Перед сушкой очень крупные грибы разрезают на несколько частей, а мелкие сушат целиком. Можно измельчить грибы, нарезав их "лапшой". При этом они высыхают быстрее и более удобны в использовании (например, для добавления в суп). Чтобы грибы высохли равномерно, мелкие и крупные грибы сушат отдельно.
Где, в чем и как сушить грибы
Грибы можно сушить в духовке, на солнце или в специальных сушилках. Про сушку в русской печи мы рассказывать не будем: вряд ли у кого-то в квартире найдется такая печь. При сушке в духовке подготовленные заранее грибы раскладывают на противень в один слой. Сначала нужно их привялить при температуре около 45°С, а когда грибы подсохнут и перестанут быть липкими, поднимите температуру до 75-80°С. Как долго нужно сушить грибы, придется выяснять опытным путем. Если грибы разного размера и высыхают неравномерно - убирайте их, а остальные путь досушиваются. Чтобы грибы не упарились, при сушке в духовке не закрывайте дверцу до конца, а также периодически вынимайте противень с грибами и проветривайте их - они сохранят свой цвет и не пригорят.
Можно также сушить грибы на солнце. Для этого нанижите их на нитки и повесьте в хорошо проветриваемом месте. Оно должно быть защищено от пыли, прямых солнечных лучей и дождя. Можно также разложить грибы в один слой на плотной бумаге, сухой доске, ткани или подносе (но не используйте железный противень - это поможет избежать спекания и почернения грибов). Грибы сушатся в течение нескольких дней. Если вы не уверены в их готовности, можете подсушить грибы в духовке.
Как определить готовность сушеных грибов? Правильно высушенные грибы гнутся, но не ломаются. Они не хрупкие, при сгибании слегка пружинят. Если гриб легко гнется и кажется влажным - он недосушен, и при хранении может преть и покрываться плесенью. Пересушенные грибы слишком твердые и хрупкие, могут распадаться на части. У них хуже вкус, поэтому лучше всего перемолоть их в грибной порошок.
Чтобы приготовить грибной порошок, перемелите сушеные грибы при помощи кофемолки. Можно добавить к ним 5-10% мелкой соли для лучшего хранения или различные специи и сушеные травы. Организму легче усвоить грибной порошок, чем просто кусочки грибов. Также он удобен в использовании, а при хранении занимает меньше места. Грибной порошок хранят в металлической или стеклянной банке, герметично ее закрыв.
Как хранить сушеные грибы
Сушеные грибы хранят в ящиках (предварительно выложив их чистой оберточной бумагой), бумажных пакетах, полотняных мешках и банках (стеклянных или металлических). Сушеные грибы отлично впитывают воду и посторонние запахи. Поэтому помещение, в котором вы храните сушеные грибы, должно хорошо проветриваться, а относительная влажность воздуха не должна составлять больше 75%. Оптимальная темература для хранения сушеных грибов - 7°С. Не храните сушеные грибы вместе с сильнопахнущими продуктами. Периодически перебирайте сушеные грибы, выкидывая прелые и заплесневевшие.
Кроме грибов путем сушки можно заготавливать и другие продукты, к примеру, рыбу.
strana-sovetov.com
