Как правильно сушить грибы. Моют ли грибы перед сушкой

Способы сушки грибов

У каждого опытного грибника свои секреты заготовки грибов. Мало просто собрать грибы, нужно знать, какие стоит сушить, а какие годятся лишь на засолку или готовятся свежими. Есть общие правила сушки грибов, о них и пойдет речь, пишет Вера. Надеюсь, новоиспеченный грибник сможет узнать много нового, а опытный, возможно, также почерпнет для себя что-нибудь интересное.

Сушка — самый удачный способ заготовки грибов на зиму. Грибы не только сохраняют все свои свойства, сушеные они лучше усваиваются, чем маринованные и соленые, а также приобретают более глубокий аромат в процессе сушки, который неотразим в супах и различных блюдах. Особенно хорош здесь белый гриб.

Набрав целую корзину грибов, не спешите сразу приниматься за дело, так как не все грибы подходят для сушки. Многие грибы содержат горечь, которая в процессе сушки только усиливается.

КАКИЕ ГРИБЫ ЛУЧШЕ ВЗЯТЬ ДЛЯ СУШКИ?

Грибы делятся на трубчатые, пластинчатые, лисичковые, сумчатые и трутовики. Расскажем про лучшие для домашней сушки в каждой категории.

Трубчатые грибы

К этому семейству относятся грибы, под шляпкой которых споры находятся в слое, состоящем из маленьких трубочек, с виду похоже на губку.

Практически все съедобные трубчатые грибы пригодны для сушки, но лучшие это:

Белые грибы

Подосиновики

Подберезовики

Маслята (все виды)

Польский гриб

Моховики

Козляки

Дубовики

Пластинчатые грибы

У пластинчатых грибов под шляпкой находятся радиальные полоски плотно расположенных пластинок со спорами. Большинство пластинчатых содержит млечный сок, который придает горечь сушеным грибам.

Для сушки подходят следующие разновидности:

Опята летние, зимние и осенние

Шампиньоны

Гриб-зонтик пестрый

Оленьи грибы

Подвишенники

Чешуйчатки ворсистые

Не стоит сушить сыроежки, большинство из них будут горчить. То же касается груздей, волнушек.

Лисичковые грибы

Лисичковые грибы похожи с первого взгляда на пластинчатые, но на самом деле это не пластинки, а складки мякоти.

После долгих споров в научной классификации их вынесли в отдельное семейство. Для сушки пригодна лишь лисичка обыкновенная. Но мне она менее остальных нравится в сушке, все-таки некоторая горечь в ней присутствует.

Сумчатые

Съедобные сумчатые грибы обычно обладают бугристым, сморщенным, бесформенным телом, споры у них находятся в специальных сумках.

Для сушки пригодны сморчки и белый трюфель, однако последний — изрядная редкость и дорогой деликатес, поэтому вряд ли рядовой дачник будет его заготавливать.

Сушат сморчки целиком, на открытом воздухе, в процессе сушки токсины из гриба выветриваются. В квартире или доме их лучше не сушить.

Что сушить, мы определили, теперь поговорим о том, как сушить.

КАК ПОДГОТОВИТЬ ГРИБЫ К СУШКЕ

Для начала определимся, нужно ли мыть грибы перед сушкой. Существуют разные мнения по этому поводу, но скажу, что моя бабушка (грибник с более чем 20-летним стажем) именно для сушки грибы никогда не мыла, в отличии от тех, что предназначались для маринования, засолки и приготовления. Она очищала их от загрязнений мягкой, слегка увлажненной тряпочкой. Хотя некоторые рекомендуют вообще не увлажнять грибы.

Далее нужно отобрать только крепкие, упругие грибы без массивных повреждений, перезрелые, мягкие и червивые не годятся для сушки. У опят, лисичек, маслят обычно отрезают ножки.

Если вы будете сушить грибы целиком, их нужно разложить по размерам, чтобы они просушивались равномерно. Если планируете нарезать грибы, старайтесь, чтобы кусочки были одинаковой толщины. Я нарезаю пластинками толщиной менее 1 см, но можно и толще, например, четвертинками — на ваш вкус.

Совет: нарезанные пластинками грибочки старайтесь начинать сушить сразу, тогда и цвет сохранится, и качество будет выше.

СПОСОБЫ СУШКИ ГРИБОВ

1. НА СОЛНЦЕ

На открытом воздухе под солнцем грибы сушат в солнечную жаркую погоду где-то около недели. Самый простой вариант — нанизать дольки грибов или целые грибочки на бечевку и подвесить на солнце, но между собой грибы не должны соприкасаться. Можно накрыть их марлей, чтобы на них не садились мухи и пыль.

Нарезанные грибы выкладываем на подносы, устланные бумагой, например, для запекания, или на картон, даже доски подойдут для этих целей. Также на солнце грибы можно только подсушить, а потом досушить в русской печи или духовке.

2. В ДУХОВКЕ

Тонким слоем раскладываем грибы на решетке. У меня она частая, поэтому не приходится придумывать приспособления, чтобы грибы не выпадали из решетки. На противне сушка опасна тем, что грибы могут сгореть или сильно подгореть, но если нет решеток, тогда положите на противень бумагу для запекания и выложите грибы таким образом, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Начинать сушить следует с температурой 45 °С, чтобы избежать потемнения, когда грибы подвялятся, поднять до 60-70 °С. Дверцу нужно приоткрыть на ширину ладони для наилучшей циркуляции воздуха.В процессе сушки решетки меняют местами, чтобы равномерно просушить сырье.

3. В МИКРОВОЛНОВКЕ

Очистим грибы, нарежем тонкими кусочками толщиной около 5 мм, раскладываем на тарелке или решетке и устанавливаем мощность 100 Вт, запускаем на 20 минут, после чего открываем дверцу и проветриваем около 7 минут, после этого повторяем операцию 4-5 раз. Получить готовое сьрье или полуфабрикат для дальнейшей обработки вполне реально сразу, но это достаточно хлопотно и долго.

4. В РУССКОЙ ПЕЧИ

Многие задаются вопросом, в чем принципиальная разница духовки и печи. Те, кто обладает и тем и другим, меня сразу поймут. Печь — как отдельное «государство». Вроде бы все то же, но технология подачи воздуха и качество сушки, на мой взгляд, несколько выше других способов.

Моя бабушка всегда сушила грибы в печи. Под решетки она подкладывала кирпичи. Это нужно было для того чтобы грибы находились на некотором расстоянии от раскаленного пода печи.

Подготовленные грибы можно нанизать на спицы( или тонкие шампуры) или положить шляпкой вниз на решетку. Можно класть их на солому, по старинке. Раскладывают сырье когда температура в печи опустится до 60 °С. Сушка при более высокой температуре грозит порчей грибов (могут подгореть, почернеть, запариться). Но и при температуре меньше 50 °С начинают закисать, что тоже ведет к их порче.

Чтобы влага хорошо отводилась, заслонку приоткрывают для возможности циркуляции воздуха. Еще одной особенностью является открытие печной трубы: в самом начале сушки трубу открывают чуть больше 0,75 задвижки, в процессе сушки трубу постепенно прикрывают, а уже к концу сушки ее закрывают. Из-за разного размера шляпки грибы сохнут неравномерно, поэтому необходимо убирать уже готовые, высохшие грибы и досушивать оставшиеся. Пересушенное сырье плохо обрабатывается, недосушенное быстро портится.

5. ЭЛЕКТРОСУШИЛКА

Я считаю, что этот способ самый «ленивый», главное не переборщить с толщиной нарезки гриба. В элеткросушилку нарезаю грибы пластинками размером менее 1 см, но кто-то сушит и целиком — дело вкуса. Время выставили, температуру выставили и ждем, пока получится готовый продукт. Я ставлю температуру немного больше, чем в инструкции к моему прибору, но на меньшее время, пока казусов не происходило.

КОГДА СУШЕНЫЕ ГРИБЫ ГОТОВЫ?

Сушеные грибы должны гнуться, но не ломаться, быть упругими, плотными, но не влажными. Хорошо высушенные грибы однотонные, светлые, без подгоревших и перекаленных кусков.

КАК ХРАНИТЬ СУШЕНЫЕ ГРИБЫ?

Высушить грибы — полдела, главное — сохранить свои усилия на долгое время. Для этого запаситесь хорошо закручивающимися банками и емкостями. Грибы с легкостью впитывают в себя запахи и влагу, очень быстро покрываются плесенью. Многие хозяйки сразу укладывают хорошо просушенные грибы в стеклянную стерилизованную тару и плотно закрывают или закручивают. Если обработать края банки спиртом, поджечь его и сразу закрыть крышку, в банке образуется слабый вакуум, что помогает сохранению сухих грибов.

Можно, конечно, использовать для хранения хлопковые мешочки, но в этом случае помещение, в котором они будут храниться, должно иметь хорошую циркуляцию воздуха, так как запах у грибов сильный. Также нельзя помещать грибы в мешочке рядом с сильнопахнущими веществами (чеснок, лук). Если ваши грибы стали влажными, переберите их и подсушите.

Итак, мы выяснили, как высушить ваш грибной урожай. Выбирайте подходящие грибы и подходящий способ.

Источник

Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь (на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!

ogorod.mirtesen.ru

Как правильно сушить грибы

У каждого опытного грибника свои секреты заготовки грибов. Мало просто собрать грибы, нужно знать, какие стоит сушить, а какие годятся лишь на засолку или готовятся свежими. Есть общие правила сушки грибов, о них и пойдет речь. Надеюсь, новоиспеченный грибник сможет узнать много нового, а опытный, возможно, также почерпнет для себя что-нибудь интересное.

Какие грибы лучше взять для сушки?

Трубчатые грибы

Практически все съедобные трубчатые грибы пригодны для сушки, но лучшие это:

Белые грибы
Подосиновики
Подберезовики
Маслята (все виды)
Польский гриб
Моховики
Козляки
Дубовики

Пластинчатые грибы

Для сушки подходят следующие разновидности:

Опята летние, зимние и осенние
Шампиньоны
Гриб-зонтик пестрый
Оленьи грибы
Подвишенники
Чешуйчатки ворсистые

Не стоит сушить сыроежки, большинство из них будут горчить. То же касается груздей, волнушек.

Лисичковые грибы

Лисичковые грибы похожи с первого взгляда на пластинчатые, но на самом деле это не пластинки, а складки мякоти. После долгих споров в научной классификации их вынесли в отдельное семейство.

Для сушки пригодна лишь лисичка обыкновенная. Но мне она менее остальных нравится в сушке, все-таки некоторая горечь в ней присутствует.

Сумчатые

Что касается сморчков, то это условно-съедобные грибы, то есть требуют специфической обработки перед употреблением. Сушить их надо не менее 2 месяцев, а лучше дольше, прежде чем можно будет безопасно их употреблять. Сушат сморчки целиком, на открытом воздухе, в процессе сушки токсины из гриба выветриваются. В квартире или доме их лучше не сушить.

Что сушить, мы определили, теперь поговорим о том, как сушить.

Как подготовить грибы к сушке

Способы сушки грибов

1. На солнце

2. В духовке

3. В микроволновке

4. В русской печи

Из-за разного размера шляпки грибы сохнут неравномерно, поэтому необходимо убирать уже готовые, высохшие грибы и досушивать оставшиеся. Пересушенное сырье плохо обрабатывается, недосушенное быстро портится.

5. Электросушилка

Когда сушеные грибы готовы?

Как хранить сушеные грибы?

Итак, мы выяснили, как высушить ваш грибной урожай. Выбирайте подходящие грибы и подходящий способ. Надеюсь, ваши грибные запасы будут радовать вас целый год своим неповторимым запахом. Расскажите, какие грибы и как вы сушите?

published on cemicvet.ru according to the materials 7dach.ru

cemicvet.mediasole.ru

Как правильно высушить грибы в домашних условиях?

Людям еще с древних времен хорошо известны полезные свойства грибов. Некоторые народы даже считали их пищей богов. Это и не удивительно, ведь грибы – это настоящий кладезь белков, аминокислот, витаминов и других полезных микроэлементов. Они очень полезны для здоровья, а некоторые их виды даже используются для создания лекарств и способствуют долголетию.

Лето и осень – это самая лучшая пора для сбора грибов. Большинству людей нравится сам процесс «тихой охоты». Ведь ничего нет лучше прогулки по осеннему лесу в поисках полянок, усыпанных грибами.

Во время сбора грибного урожая очень важно уметь распознавать безопасные и ядовитые грибы. Если у вас есть хоть небольшое сомнение по поводу того, какой гриб перед вами, то брать его не стоит, так как это может обернуться для вас появлением очень больших проблем со здоровьем, и даже может стать причиной смерти. Так что нужно внимательно следить за тем, что вы кладете в лукошко.

Очень важно не только правильно собирать грибы, но и правильно их хранить. Существует несколько методов обработки. Их можно замариновать, засолить или же засушить. Последний способ позволяет в полной мере сохранить все полезные свойства и даже усилить вкус и запах любимого продукта. К тому же вес высушенных грибов составляет всего 10% от веса сырого сырья. Они занимают мало места, и их очень удобно хранить.

Но далеко не все грибы можно засушить. Так, например, сыроежки и грузди лучше засолить, так как они имеют немного горький вкус, который при сушке может только усилиться.

Способ хранения с помощью сушки больше всего подходит сумчатым и трубчатым грибам. Самыми популярными из них являются белые грибы, боровики, подберезовики, маслята, опята, лисички и сморчки.

Правила подготовки грибов к сушке

Для того чтобы высушенные грибы имели наивысшее качество, нужно знать, как их правильно подготовить к процессу сушки.

Самое главное правило – нельзя откладывать обработку грибов на следующий день, так как это скоропортящийся продукт, и проснувшись утром, вы можете обнаружить, что ваш вчерашний «улов» потемнел и уже не годится для сушки. Все виды грибов следует обработать в первые 3-4 часа после их сбора.

Прежде всего, для сушки нужно отобрать только самые лучшие экземпляры. На них не должно быть никаких пятен, червоточин, признаков гнили, следов жуков или грызунов. Также для сушки не подходят перезрелые грибы.

Затем нужно тщательно очистить сырье от листьев, земли и грязи. Мыть грибы не рекомендуется, так как они быстро впитывают влагу, и поэтому их сложнее будет высушить, к тому же они могут из-за этого потемнеть. Лучше всего протереть их слегка влажной чистой тряпкой для того, чтобы убрать с них грязь.

После этого нужно со шляпок снять кожицу, а крупные экземпляры порезать на несколько небольших кусочков. Это поможет им быстрее засушиться. Как правило, у таких грибов как опята, лисички и маслята для сушки используют только шляпки. У белых грибов, боровиков и подберезовиков ножка отделяется от шляпки и нарезается на несколько небольших кружочков, а вот строчки и сморчки лучше сушить целиком.

Способы сушки

После того как вы подготовили сырье, можно приступать непосредственно к процессу сушки. В домашних условиях высушить грибы можно несколькими способами:

на открытом воздухе;
в специальной сушилке;
в духовке;
в русской печи.

Для того чтобы высушить грибы первым способом, их нужно нанизать на леску или тонкую веревочку. После этого их необходимо вывесить где-нибудь на улице. Сушат грибы в солнечную безветренную погоду. Важно запомнить, что на ночь их нужно обязательно заносить в дом, так как дождь или утренняя роса могут напитать грибы влагой, испортив весь процесс сушки.

Быстрее и удобнее всего сушить грибы с помощью специальной электрической сушилки «Ezidri». Все, что вам нужно будет сделать – это разложить сырье в несколько лотков и выбрать температурный режим.

Но если вы не относитесь к числу заядлых грибников, и лишь изредка выбираетесь в лес, чтобы заняться «тихой охотой», то в приобретении такого устройства нет необходимости. Ваш грибной урожай можно высушить и без электрической сушилки. Все, что вам понадобится – это ваша духовка. Но прежде, чем сушить грибы таким способом, их следует сперва немного подсушить на открытом воздухе, а лишь потом отправить в духовку, которую нужно предварительно разогреть.

Нарезанные грибы необходимо выложить на решетку. Если использовать противень, то они могут запечься. Для того чтобы влага хорошо испарялась, дверцу духовки нужно всегда держать открытой. Процесс сушки занимает примерно 5-6 часов, при этом грибы нужно периодически переворачивать.

Высушить грибной урожай можно и в печи, но этим способом могут воспользоваться лишь люди, живущие в домах с печным обогревом, а такие сейчас встречаются только в отдаленных деревнях.

Правила

Существует несколько правил, которых следует придерживаться при сушке грибов.

Разные виды грибов нужно сушить отдельно друг от друга, чтобы не смешались вкус и запах.
В процессе сушки грибы нужно располагать так, чтобы они не соприкасались между собой. Это поможет избежать гниения.
Необходимо рассортировать сырье по размеру кусочков. Чем меньше они будут, тем быстрее засушатся.

Для того чтобы проверить готовность продукта, вам нужно взять высушенный гриб в руки и немного помять его. Если он упругий и хорошо гнется, но при этом не ломается, то ваш продукт абсолютно готов. Вам осталось лишь упаковать его в бумажный или холщевый мешочек, или же положить в стеклянную банку.

Вы также можете перемолоть сушеные грибы в порошок, который можно добавлять в различные блюда. Он придаст им своеобразный вкус и неповторимый аромат. Этот грибной порошок будет ничуть не хуже, чем магазинные приправы.

Надеемся, что наши советы помогут вам вдоволь запастись любимым продуктом.

brjunetka.ru