Как правильно вымачивать грузди перед жаркой, засолкой и маринованием. Как солить моченые грибы

Квашеные грибы

На дворе октябрь, грибной сезон заканчивается. Говорят, что грибникам стоит обращать внимание на муравьёв: пока жизнь муравейника кипит, пока насекомые не спрятались от зимних холодов в нижних ярусах своего дома — в лесу есть грибы. Если температура днём не опустилась ниже +5 градусов, а по ночам не начались заморозки, ещё можно вернуться с лесной прогулки с трофеями «тихой охоты».

Для современного городского жителя грибы — зачастую просто вкусное разнообразие в ежедневном рационе. А в меню предков, да и современных деревенских жителей, грибные блюда — значительная часть. Особенно во время постов или зимней скудности в еде. Поэтому их заготавливали много — солили рыжики и грузди кадушками, сушили боровики и обабки мешками. И квасили. Это сегодня самый распространённый рецепт заготовки грибов на зиму — маринование. Уксус, служащий основным компонентом маринадов, производная вина, поэтому в наших краях не был сильно распространён — как-то не сложилось в Средней полосе России с виноградниками. Хотя, конечно, существует и яблочный уксус, но обилие яблок в нашей стране не делало продукт жизнедеятельности уксуснокислых бактерий столь же популярным, как в странах Средиземноморья, например. Квашенье же у славянских народов известно с давних пор — так сохраняли зимой многие продукты: капусту и огурцы, свёклу и, конечно же, грибы.

Немного теории

На всём протяжении человеческой истории необходимость увеличить срок хранения пищи - жизненно важный вопрос. При современном состоянии пищевой отрасли в развитых странах, конечно, от того, сумеет ли семья запасти провизии на зиму, её способность к выживанию уже не зависит.

Однако, консервирование и домашнее в том числе, по прежнему, актуально. Несмотря на развитие технологий, известно всего четыре основополагающих принципа консервации продуктов питания:

биоз — хранение плодов и овощей без особой обработки, только при создании условий, поддерживающих нормальные процессы жизнедеятельности в плодах, с ограничением их интенсивности. Используется естественная устойчивость к воздействию патогенных микроорганизмов. По принципу биоза в погребе хранятся картофель, различные корнеплоды, тыквы и прочее. Кроме овощей и фруктов посредством биоза сохраняются и другие продукты, например, птичьи яйца.

анабиоз — хранение при низких температурах. На холоде жизнедеятельность бактерий, разрушающая продукты, замедляется, вплоть до полной остановки.
абиоз — создание условий, приводящих к гибели вредных микроорганизмов. Эти условия — например, высокие или низкие температуры, создание кислой среды (маринование), нарушение клеточного осмоса — при использовании соли или сахара, анаэробная (безвоздушная) среда. При таком способе после уничтожения микроорганизмов, приводящих к порче продуктов питания, требуется обеспечить сохранность продукта от нового обсеменения микроорганизмами, то есть поместить его в стерильную герметичную среду.

ценобиоз — этот способ сохранения продуктов состоит в культивировании полезной микрофлоры, которая своим активным развитием и процессами, происходящими в результате её жизнедеятельности, подавляет развитие патогенных микробов и бактерий и делает невозможным их существование. К ценобиозу относится брожение и квашенье.

Все способы консервирования, применяемые как в промышленных масштабах, так и при домашних заготовках, так или иначе основаны на этих четырёх принципах или их сочетаниях.

Квашенье, как альтернатива маринаду

Во время сезона заготовок соль и сахар превращаются из стратегических продуктов в тактические: килограммы их «уходят» на варенья и соленья. Ещё одним, столь же популярным у хозяек при домашнем консервировании ингредиентом является уксус. Как известно, микробы не выживают в кислой среде. Поэтому при консервировании используют органические кислоты — уксус, лимонную кислоту.

Кислота кислоте рознь

Но излишняя кислотность опасна не только вредным микроорганизмам, но и полезным, например, микрофлоре нашего желудка. Злоупотребление маринованными огурчиками или грибочками может негативно сказаться на состоянии даже здорового человека, что уж там говорить про язвенников. Процесс квашенья основан на деятельности молочнокислых бактерий, результатом жизнедеятельности которых является молочная кислота, которая и становится консервантом — в получившейся кислой среде прочие бактерии не размножаются. А молочная кислота — гораздо более щадящий вариант для желудка, нежели уксус. Более того, к молочнокислым бактериям (роду Lactobacillales) относят и представителей Lactobacillus acidophilus, входящих в состав микрофлоры желудка человека и некоторых других млекопитающих и прямо влияющих на жизнедеятельность и здоровье человека. Ацидофильные (любящие кислоту) бактерии используются для производства лекарственных препаратов — пробиотиков (препаратов, содержащих живые культуры лакто и бифидобактерий). Препараты, содержащие культуры молочнокислых бактерий, используют при желудочно-кишечных расстройствах, лечении диареи, для укрепления и повышения иммунитета. Значит, получается, что молочная кислота в консервировании полезней уксусной.

Отступление про уксус

Справедливости ради стоит заметить, что уксус тоже является не только популярной приправой, но и лекарственным средством — он прекрасный антисептик, и его применяют для борьбы с различными инфекциями. Однако это касается лишь натурального уксуса — продукта окисления этилового спирта уксуснокислыми бактериями: виноградного, яблочного, рисового, солодового и других. Синтетическая же уксусная кислота производится не уксуснокислыми бактериями, а химиками — в одном из промышленных способов получения синтетическая уксусная кислота является побочным продуктом при производстве удобрений.

Но все ли хозяйки имеют в буфете бутылочку яблочного уксуса, причём натурального, а не того же водного раствора синтетической уксусной кислоты с химическим же ароматизатором «Яблоко»? На кулинарных форумах даются рекомендации, как разбавить уксусную эссенцию для получения 6-9% столового уксуса, а во многих рецептах и прямо указывается, сколько нужно взять неразбавленной уксусной эссенции на тот или иной объём при приготовлении маринада. Между тем, во многих странах применение уксусной эссенции в пищевых целях запрещено. Да и вкус овощных салатов, огурцов или грибов с маринадом из синтетического уксуса при хранении портится: кислота нивелирует вкус блюда, стирая его.

Квашенье и мочение

Строго говоря, сегодня разницы между солением и квашеньем нет: при квашении тоже используют соль. Поэтому при таком методе консервирования используются два консерванта — соль и молочная кислота. В классическом рецепте солёных огурцов присутствует этап заквашивания. Принято различать солёные консервированные продукты по концентрации соли в растворе:

6-8% и больше — соленья;
2,5-3% — квашенный продукт;
1-2% соли и в раствор добавлен сахар — мочение.

Традиционно огурцы считают солёными, капусту — квашенной, а яблоки — мочёными. Хотя предки квасили без применения соли — и капусту, и огурцы, и грибы — соль была дорога. Не использовать соль при квашении, например, капусты, советуют и сторонники здорового питания, например, Пол Брэгг.

Квасим

От теории пора переходить к практике — будем квасить грибы. Не нравятся нам с мужем маринованные грибы. Хотя, может, как в анекдоте — я просто не умею их готовить? Но зато я научилась квасить, и попробовав квашенные грибочки, видимо, учиться готовить правильный маринад уже не буду. Ну, если только с собственным яблочным уксусом — надо будет попробовать в следующем году сделать настоящий уксус.

Ещё один плюс квашенья применительно именно к грибам

Кроме вышеописанных преимуществ квашения перед маринованием, особенно с искусственным уксусом, можно ещё упомянуть положительную особенность воздействия молочной кислоты именно на грибы. Грибы нельзя назвать диетическим продуктом — они очень тяжело перевариваются человеческим желудком: детям до 12 лет и пожилым людям вообще не рекомендуется есть грибные блюда — у малых они просто не перевариваются, а у старых — излишняя нагрузка на печень и желудок. Причина — вещество, из которых состоят клетки грибов и панцири насекомых: хитин. Наиболее правильный способ получить пользу от всех питательных веществ, находящихся в грибах — измельчать грибы, частично разрушая механически клеточное строение грибных плодовых тел. То есть кушать их исключительно в виде грибной икры или соуса из грибного порошка. Хитин не растворяется в воде и многих других растворителях. Но вот молочная кислота разрушает хитиновые оболочки грибных клеток, что делает квашенные грибы если не диетическим, то хотя бы более удобоваримым блюдом.

Какие грибы можно квасить

Наиболее часто в рецептах предлагается использовать для квашения пластинчатые грибы — рыжики, сыроежки, лисички, грузди и другие. Но квасить можно любые — маслята и белые, подосиновики и подберёзовики. Гриб на первом фото — Зонтик Пёстрый — очень симпатичный гриб, для кого-то, может быть, выглядящий странно, но тем ни менее, съедобный и очень вкусный. Наверное, можно заквасить и его, но не пробовала. Из того, что успела наквасить, больше всего мне понравились квашенные колпаки и маслята.

Квасить можно и холодным способом — то есть без предварительного отваривания, и горячим. Мне больше нравится отваривать. Колпаки — довольно «неряшливые» грибы: шляпки у них при росте быстро растрескиваются, а мякоть хрупкая и ломкая. После отваривания они становятся более пластичными и не так крошатся при обработке.

Взвешиваем отваренные грибы. При квашении молочнокислые бактерии разлагают сахар, в результате получается молочная кислота. В грибах с сахарами туго — в их составе практически нет глюкозы, поэтому для молочнокислых бактерий нужно добавить сахар. На килограмм грибов потребуется 70-80 грамм соли и 20-30 грамм сахара.

Некоторые заливают грибы заранее приготовленным рассолом — указанное количество соли и сахара на литр воды, но это больше актуально для холодного способа, без отваривания.

Отваренные уже содержат достаточное количество жидкости, которой станет ещё больше при добавлении соли. Я просто высыпаю соль и сахар и перемешиваю. Видите, сколько появилось жидкости после добавления соли?

Для ускорения процесса сквашивания можно в качестве закваски добавить молочную сыворотку — одну столовую ложку на литр рассола. На вкус это особо, на мой взгляд, не влияет, а торопиться мне некуда, поэтому я не добавляю закваски — в тепле грибы квасятся хорошо и самостоятельно. При квашении можно использовать приправы — которые вы привыкли сочетать с грибами, например, при засолке или мариновании. А можно ограничиться только солью и сахаром. Я выбрала такие приправы и пряности:

зонтики укропа, листья и черешки сельдерея, листья чёрной смородины, чеснок, чёрный перец горошком и кориандр — семена кинзы. Заквашивать грибы удобно в посуде с широким горлом, чтобы положить гнёт. Я солю и квашу грибы в такой вот эмалированной банке ёмкостью три литра. В неё удобно добавлять собранные позже грибы.

На дно — как обычно, листья смородины и другие приправы.

Далее — грибы, заранее перемешанные с солью и сахаром.

Наверх — оставшиеся приправы, слой листьев смородины побольше и гнёт. У меня в качестве груза — камень. Не забудьте простерилизовать посуду и сам камень. Например, его можно поварить в кастрюльке или прокалить в духовке.

Через некоторое время над верхним слоем смородиновых листьев выступит жидкость. Если её всё-таки будет маловато, можно добавить немного воды — нужно, чтобы грибы были полностью покрыты рассолом. Если готовите, используя рассол, то гнёт класть не обязательно, главное, чтобы рассола было достаточно. Теперь ёмкость с грибами нужно закрыть сверху чистой салфеткой или неплотной крышкой и поставить в тёплое место. Оптимальная температура — +18 градусов. Но главное, чтобы она была не ниже +15 и не выше +20 градусов. В течение первых 3-4 дней можно добавлять новые порции грибов, лучше их помещать вниз, под уже квасящиеся грибы. Через неделю, когда появится характерный запах квашеных продуктов, грибы лучше расфасовать в небольшие банки — квашеные грибы имеют свой особенный пикантный привкус, который слабеет после открывания. Поэтому банки лучше выбрать из расчёта — открыл-съел. Не забудьте их перед перекладыванием грибов простерилизовать. Банки закрываются пластмассовыми крышками и убираются для дозревания в более прохладное место — в холодильник или подвал. Окончательно квашенне грибы будут готовы через тридцать-сорок дней.

Попробуйте — и если не откажитесь от маринования, то в вашем списке грибных заготовок появится ещё один вариант. P.S. Молочную кислоту из квашеных грибов можно почти полностью удалить промыванием в воде, и использовать эти промытые грибы, почти как свежие, но только с разрушенными молочной кислотой стенками клеток, а значит, более легко усваиваемые в процессе пищеварения. Например, их можно пожарить или потушить. Но обычно мы их съедаем именно квашеными, потому что вкусные.

7dach.ru

Как правильно солить, сушить и мариновать грибы — Вкусно и Душисто

Как правильно солить, сушить и мариновать грибы

Многие занимаются сбором грибов. Как начинается сезон, все устремляются в лес, на поиски груздей, опят и лисичек. Собирать грибы большое удовольствие и этим занимаются целыми семьями. Для некоторых это не только отдых и тихая охота, но и еще добыча провианта. Всем известно о питательных свойствах грибов, они могут заменить мясо. Но при сборе грибов не следует забывать и об осторожности. Многие грибы опасны для человека, если не уверены, лучше не берите такой гриб. Не следует собирать грибы возле дорог и в промышленных зонах, они очень хорошо впитывают в себя токсины и сами становятся опасными. Если вы все изучили про грибы и уверенный грибник, то попробуйте заготовить грибы впрок.

Специалисты дают несколько полезных советов хозяйкам как заготовить грибы. В эти советы вошли самые распространенные ответы на вопросы как правильно солить грибы, как мариновать и как произвести сушку грибов, чтобы сохранить их впрок, и затем использовать.

Прежде всего, самый простой и безопасный способ заготовки – соление грибов. При солении грибов происходит процесс брожения, как и в овощах, но гораздо слабее, так как грибы бедны углеводами. Грибы содержат белки жиры и витамины, кроме того они богаты экстрактивными и ароматическими веществами, благодаря которым блюда приготовленные с использованием грибов обладают хорошим вкусом.

Солить и мариновать можно все съедобные грибы, как трубчатые, так и пластинчатые, однако есть грибы которые очень хорошо подходят для засолки это – рыжики, грузди, волнушки. Отбирают для засолки самые здоровые, молодые и мелкие грибы. Грибы очень быстро приходят в негодность, солить их желательно сразу после сбора. Если не получается сразу, то разложите их в прохладном месте в один слой. Советуем перед засолкой грибы надо перебрать, очистить от кусочков земли, листиков, хвои. Обрежьте им корешки тщательно помойте, несколько раз меняя воду или под проточной водой.

Существует два способа соления – горячий и холодный. Холодным способом лучше солить пластинчатые грибы: рыжики, грузди, сыроежки, но многие из них, например, грузди имеют горький вкус. Молодые грузди и рыжики не горчат, и вымачивать их не надо. Чтобы удалить горечь грибы нужно замачивать в чистой холодной воде на 3-4 дня меняя воду в течение суток несколько раз. После чистки и вымачивание, грибы выложить слоями толщиной не более 5 см, пересыпая каждый слой, солью (50 г соли на 1 кг очищенных грибов), перекладывая специями и чесноком. Можно использовать пряности и травы, но их кладут только сверху и на дно тары. Вишневый лист лучше не добавлять, от него рассол и грибы чернеют. Через 3-4 дня, когда грибы осядут, добавить подготовленные таким же способом грибы с солью и накрыть обработанным кипятком деревянным кружком и положить гнет. При засолке в банках прижмите грибы маленькими палочками, упирая их в плечики банок, герметично не укупоривать.

Горячим способом солятся и маринуют грибы более жесткие — белые, подберезовики, подосиновики, лисички, маслята. Такие грибы после хорошей чистке бланшируют 2-3 минуты в подсоленной воде, затем охлаждают в холодной воде, чтобы они стали более эластичными. Затем грибы проваривают в соленой воде (30 г соли на 1 л воды) 10-15 минут с момента закипания, варить, надо помешивая, пока они не осядут на дно, а отвар не станет прозрачным. Эти признаки покажут, что грибы готовы к засолке. При варке можно добавить специи. Сваренные грибы откинуть, дать стечь и уложить в тару вместе с пряностями. Белые грибы после усадки, также следует доложить, залить емкость сверху топленым жиром или маслом и завязать пергаментом. Рыжики распространены больше в северных районах. Рыжики с Вологодской области считаются лучшими грибами в соленом и маринованном виде. Специи при засолке рыжиков следует уложить только на дно и сверху, иначе они могут потерять свой яркий окрас. Смешивать при солении разные грибы нельзя. Хранить в холоде. При холодной засолке рыжики готовы через 5-6 дней, грузди через 30. При горячей засолке и мариновании грибы будут готовы через 25-30 дней. Соленые грибы используются после предварительного вымачивания и промывания от рассола. Их можно просто употреблять с маслом и луком. Смешивать с капустой. Жарить с картофелем и варить с ними суп.

Заготовить грибы впрок можно путем маринования. Для маринования используют молодые белые грибы, подберезовики, подосиновики опята и др. Маринуют в основном шляпки, но у белых можно использовать и ножки, порезав их на кружочки. Грибы следует отварить, в слабом растворе соли и уксуса. Каждый вид грибов обрабатывается и маринуется отдельно. Время готовки у разных грибов разное. Есть твердые грибы, а есть очень мягкие. Когда грибы при варке осядут на дно их можно слить, дать стечь воде. Остудить и разложить по банкам или крынкам. Залить маринадом. Такие грибы не укупориваются герметично. Хранить их следует в прохладном месте. И как обычно удалять образовавшуюся плесень. Можно посыпать сверху горчицей или сделать масляную пленку.

Как приготовить маринад: на 1 литр воды- 3 чайные ложки уксусной 80% эссенции, 2 ст. ложки сахара, 3 лавровых листа, 4 ч ложки соли, перец гвоздику и корицу по вкусу. Маринованные грибы будут готовы через 8-10 дней. Маринованные грибы можно использовать для приготовления салатов и как самостоятельное блюдо.

Сушка грибов. Для сушки советуем использовать белые грибы. Но сушат и подберезовики, подосиновики, маслята, опята. Для сушки отбирают самые лучшие грибы, следят, чтобы не попались червивые. У грибов для сушки используют шляпки, но у белого гриба часто сушат и ножку. Ножку белого гриба надо порезать на поперечные дольки по 3 см. Грибы, предназначенные для сушки, не моют. Грибы надо перебрать и рассортировать по видам и размерам, очистить их от мусора и даже притереть шляпки от песка. Подготовленные для сушки грибы нанизываются на крепкую нитку и сушат на солнце. Если погода не позволяет, сушить грибы можно над плитой и досушивать в духовке или печке. Если сушить в духовке газовой плиты, дверцу закрывать нельзя. Сушеные грибы очень ароматные и используются для приготовления первых блюд, причем для супов лучше всего подходят белые сушеные грибы, от них он не темнеет. Перед применением сушеные грибы надо замачивать и хорошо промывать.

Заготовка грибов путем замораживания производится только после их кулинарной обработки. Замораживать можно все грибы, предварительно их надо отварить или обжарить, порезать и провести замораживание. Предварительная кулинарная обработка позволит сохранить продукту естественный вкус и аромат и сократит время приготовления блюд при использовании замороженных грибов.

hamov-hotov.ru

Три основных способа засолки грибов (рецепт с фото)

Наступил грибной сезон. Наиболее распространенный способ заготовки грибов — соление. Солить можно все виды грибов, относящиеся к съедобным: рыжики, лисички, белые, опята, подосиновики, маслята и т.д.

Солят грибы обычно либо в стеклянных банках, либо в эмалированной посуде, еще можно использовать деревянные бочки. Не рекомендуется солить грибы в глиняных горшках, так как под действием солей покрытие посуды может разъедать, и вредные вещества попадут в грибы. Для засолки нужно выбирать крепкие, не червивые грибы.

Мы отобрали три самых распространенных способа засолки грибов:

1. Холодный способ засолки грибов.

Данный способ засолки хорошо подходит для тех видов грибов, которые не нуждаются в предварительной варке, это — рыжики, волнушки, грузди, сыроежки. Очищенные и хорошо промытые грибы замачиваем на 1-2 дня в большой посуде в проточной воде. Так же можно вымачивать грибы в растворе подсоленной воды. Нужно приготовить такой раствор — на 1 литр воды 10 г соли, заложить в этот раствор грибы, и оставить в прохладном помещении на 2 суток. Раствор следует менять два раза в сутки.Затем грибы нужно промыть холодной водой и укладывать на дно приготовленной посуды. На дно деревянных бочек или же стеклянных банок (в зависимости от того, какую посуду вы выбрали) нужно насыпать слой соли, уложить лавровый лист, нарезанный чеснок. Выкладываем грибы в посуду шляпками вниз, пересыпаем каждый слой грибов солью из расчета 40-50 г соли на 1 кг грибов, можно уложить смородиновые листы, укроп, тмин для аромата. Грибы укладываем слоями около 6 см. Сверху банки накрываем чистой марлей, сложенной вдвое или можно просто чистой тканью, кладем гнёт и оставляем на 1-2 дня в прохладном месте. Грибы постепенно дадут сок и осядут, к ним сверху нужно подкладывать свежие грибы и снова класть под гнёт. Если через 3-4 дня не появился рассол, то нужно увеличить гнёт или добавить соли — 20 г на 1 л воды. Через полтора месяца грибы будут готовы к употреблению.

Загрузка...

2. Горячий способ засолки грибов.

Для начала нужно отсортировать грибы по сортам, очистить от прилипшего мусора, листочков. Затем хорошо промыть в холодной воде, отрезать нижнюю часть ножки. Крупные грибы можно разрезать на части. Грибы подготовлены.Переходим непосредственно к процессу соления. В кастрюлю наливаем воды из расчета пол литра на 1 кг грибов, и солим — 2 стол.ложки на 1 кг грибов. Дожидаемся, пока вода закипит, и бросаем туда грибы. Во время варки нужно помешивать грибы и периодически снимать пену. Добавляем в воду перец горошком 3 штучки, 1 лавровый лист, можно добавить 2 листа черной смородины для аромата. После закипания воды белые грибы, подорожники, подосиновики должны вариться 20-25 минут, валуи – 15-20 минут, а сыроежки и волнушки 10 минут.

Когда все грибы осели на дно кастрюли, а рассол стал прозрачным, это означает, что грибы готовы. Выкладываем их и даем возможность остыть. После того, как грибы остыли, кладем их в бочки или банки и заливаем туда рассол, плотно закрываем посуду. Грибы можно кушать через 45 дней.

3. Сухой способ засолки грибов

Этот способ засолки подходит только для рыжиков и подорешников. Мыть их не нужно, просто следует хорошо перебрать, очистить, протереть влажной тряпочкой. Затем аккуратно уложить рядами в кадку или банку, пересыпая солью каждый слой. Затем нужно накрыть чистой тряпочкой или сложенной вдвое марлей и сверху кладем гнёт. Постепенно из грибов будет выделяться сок, вот так в собственной соку постепенно и солятся грибы. Приправы никакие добавлять не нужно, чтобы не испортить естественный вкус грибов. Грибы будут готовы уже через семь дней.

Хранение соленых грибов

Хранить грибы следует в темном прохладном помещении при температуре от 0 до 6 градусов. В холодильник ставить не следует, так как они могут замерзнуть и потерять свой вкус. Грибы постоянно должны быть в рассоле. Если он постепенно исчезает, то нужно доливать прохладную кипяченую воду. Чтобы не появлялась плесень, храните грибы в плотно закрытой посуде в сухом помещении.

источник

Приятного аппетита!

Вконтакте

Facebook

Google+

Нажать класс

leadinlife.ru

Грибы. Заготовки. Соление, мочение, квашение, маринование

Горячий способ соления грибов

Ингредиенты

1 кг грибов (любых), 1–2 лавровых листа, 2–3 листа черной смородины, 20 г зелени укропа, 10 г зелени петрушки, 1–2 зубчика чеснока, 30 г соли, горошины черного перца.

Для рассола:3 л воды, 150 г соли.

Способ приготовления

Для горячего способа соления подойдут белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, валуи, опята и лисички. Грибы помыть в нескольких водах и очистить от мусора. Валуи нужно замочить на 2 дня в холодной воде, меняя ее по два-три раза в день. У подосиновиков и подберезовиков обрезать ножки и солить отдельно, маслята, подосиновики и лисички быстро темнеют на воздухе, поэтому после очищения их желательно сразу перерабатывать.

Приготовить рассол, растворив в кипящей воде соль. Опустить в рассол грибы и варить на слабом огне, снимая пену и периодически помешивая. Когда бульон станет прозрачным, а грибы осядут на дно, откинуть их на дуршлаг и дать остыть. Уложить грибы в банку, пересыпая солью и перекладывая листьями смородины, лавровым листом, зеленью укропа и петрушки, чесноком и добавляя горошины черного перца. Закрыть банку полиэтиленовой крышкой и убрать в холодное место. Через 30–35 дней грибы будут готовы к употреблению.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

eda.wikireading.ru

видео как вымочить пересоленные грибы и перед засолкой

Перед тем как вымачивать грузди, их нужно почистить и разложить по размерам. Важно, перед тем как вымачивать грузди перед жаркой, провести предварительную нарезку продуктов. Это сократит время кулинарной обработки. А вот о том, как вымачивать грузди перед маринованием, нужно прочитать особенно внимательно, поскольку избыточная влага, приникшая в грибную мякоть будет препятствовать консервации. Также имеет значение при выборе способа подготовки сорт грибов. Существуют различия между тем, как вымачивать черные грузди и другие их разновидности, поскольку все они обладают различным уровнем горечи. Узнайте о том, как вымачивать белые грузди и другие разновидности из этой статьи.

Как вымочить сильно соленые грузди от соли

Соленые грузди или грузди, имеющие горький вкус, вымачивают для улучшения их вкусовых качеств. Промытые грибы кладут в холодную воду и вымачивают обычно 2–6 часов. Перед тем как вымочить пересоленные грузди, нужно приготовится к тому, что воду меняют через каждый час, чтобы нежелательные вещества быстрее растворились. Сушеные грузди вымачивают для восстановления в них влажности. Воду, в которой они вымачивались, используют в пищу. Многие соленые грузди имеют горький, острый или неприятный вкус и запах. Важно знать о том, как вымочить соленые грузди правильно и при этом не испортить продукт. Простые советы о том, как вымочить сильно соленые грузди, можно найти на этой странице.

Эти недостатки устраняются, если замочить грибы в воде на 2–3 дня или хорошо проварить. Грибы складывают в посуду и заливают холодной подсоленной водой (1 л воды на 5 кг грибов). Накрывают салфеткой, потом деревянным кругом, сверху – груз. Посуду с вымоченными грибами ставят в холод, лучше холодильник, чтобы они не закисли.

В зависимости от разновидности груздей время вымачивания от 1 до 3 суток.

Воду меняют не менее одного раза в сутки. Иногда вымачивание лучше заменить ошпариванием. Грузди, подгрузди (сухие грузди) опускают в кипяток и варят от 5 до 30 минут. Воду после каждой варки или ошпаривания надо выливать. Кастрюлю после варки грибов надо хорошо протереть сухой солью, тщательно вымыть и вытереть насухо. Перед тем, как вымочить грузди от соли, нужно отмерить ровно то количество, которое будет использовано для приготовления блюда.

Как правильно вымачивать грузди перед засолкой

Особенно вкусны грибы, засоленные холодным способом. Но важно понимать, как правильно вымачивать грузди перед засолкой подобным образом, поскольку грибы могут горчить. При этом способе разобранные по видам грибы тщательно моют и вымачивают в холодной, желательно проточной воде. Срок вымачивания скрипиц (войлочный груздь), горькушек (горький груздь) – 3–4 суток, груздей, подгруздков (сухой груздь) – 2–3 суток. В чистые прошпаренные бочки, на дно, кладут соль и специи, а затем рядами укладывают грибы шляпками вниз, пересыпая солью и специями. Наполненную бочку закрывают кружком с гнетом. Через 2–3 дня, когда грибы дадут сок и осядут, специи отодвигают, а бочка дополняется новой партией грибов в прежнем порядке до ее наполнения. Появляющийся лишний рассол сливают, но при этом верхний слой грибов должен находиться под рассолом.

Как долго вымачивать грузди перед засолкой (с видео)

Заранее узнать, как долго вымачивать грузди, можно, если определиться с дальнейшим способом их переработки. В зависимости от рецепта засолки меняется и срок вымачивания груздей. По-белорусски:

перед тем как солить (а солят сырыми), белые грузди, сухие грузди, обязательно отмачивают в холодной воде 2 дня, меняя ее несколько раз (потом обдают кипятком).

По-вятски:

грузди, подгруздки (сухие грузди) отмачивают 5 дней.

По-московски:

грузди, подгруздки вымачивают в чуть солоноватой воде 3 дня.

Рассол соленых груздей слегка мутноватый и тягучий. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду груздей с ароматом пряностей, без горечи. Цвет однородный, близкий к натуральному цвету данного вида свежих грибов. Исключение составляют черные грузди, которые значительно изменяют цвет.

Посмотрите, как вымачивать грузди перед засолкой на видео, где представлены разнообразные способы этой обработки.

Замачивание груздей перед засолкой

Белые грузди вымочить в течение суток в холодной подсоленной воде (1 ст. ложка на 1 литр воды). За время замачивания груздей перед засолкой воду дважды поменять. Затем грибы промыть и отварить в течение 5 мин. После варки грибам дать остыть и разложить в посуду, пересыпая солью из расчета 45–50 г на 1 кг грибов. На дно посуды и поверх грибов положить черносмородиновые листья и специи.

Как вымочить грузди для засолки

Ингредиенты:

1 кг отваренных груздей
50 г соли
пряности по вкусу.

Перед тем, как вымочить грузди для засолки, очищенные от земли, листьев и хвои грибы вымочить в течение суток в подсоленной воде (30–35 г соли на 1 л воды), дважды меняя ее.

Затем вымыть их в проточной воде, погрузить в кипящую воду и кипятить 5 мин.

Откинуть на дуршлаг и охладить.

Уложить в тару послойно, пересыпая солью и перекладывая специями, листьями хрена и черной смородины.

Поверх грибов также уложить листья.

Прикрыть марлей и положить под легкий гнет, чтобы через сутки грибы были погружены в рассол.

Если погружения нет, следует увеличить груз.

Как замочить белые грузди для засолки

Перед тем, как замочить грузди для засолки, нужно подготовить все ингредиенты:

1 ведро белых груздей
1,5 стакана соли.

Перед тем как замочить белые грузди, мытые грибы замочить на 2 дня в холодной воде, каждый день меняя воду. Затем сложить рядами в деревянную посуду несмоляного дерева, пересыпая солью. Можно пересыпать их рубленным белым луком.

Как правильно замачивать грузди перед засолкой по-алтайски

Ингредиенты:

10 кг грибов
400 г соли
35 г укропа (зелень)
18 г хрена (корень)
40 г чеснока
35–40 горошин душистого перца
10 лавровых листов.

Перед тем, как правильно замачивать грузди перед засолкой, грибы сортируют и очищают, обрезают ножку и 2–3 дня вымачивают в холодной воде. Воду меняют не реже раза в сутки. После вымачивания откидывают на решето и укладывают в бочку, переслаивая пряностями и солью. Грибы накрывают салфеткой, кладут подгнетный кружок и груз. Можно докладывать бочку новыми грибами, так как после засолки их объем уменьшится примерно на треть. Над кружком должен появиться рассол. Если в течение двух суток рассол не появляется, следует увеличить груз. Через 30–40 дней после засолки грибы по-алтайски готовы к употреблению.

Как замачивать грибы грузди

Ингредиенты:

1 ведро груздей
400 г соли
репчатый лук по вкусу

Перед тем как замачивать грибы грузди, их нужно тщательно вымыть, вымочить в течение 2 дней, каждый день меняя воду. Подготовленные грибы выложить в емкость слоями, посыпая солью и рубленым луком. Сверху прижать гнетом и выдержать в прохладном месте 1,5–2 месяца.

Мелкие грузди с укропомИнгредиенты:

1 ведро мелких груздей
400 г соли
укроп по вкусу

Отобрать мелкие грузди, тщательно промыть, но не вымачивать. Обсушить на решетках. Подготовленные грибы выложить в большие банки слоями, посыпая укропом и солью. Сверху засыпать солью, прикрыть капустными листьями. Гнет не класть. Выдержать в прохладном месте 1–1,5 месяца. Перед употреблением грибы вымочить.

Грузди с хреномИнгредиенты:

10 кг груздей
400 г соли
чеснок
корень хрена
укроп
лавровый лист
душистый перец по вкусу

Грибы очистить, срезать ножки. Подготовленные грибы вымачивать в холодной воде 2–4 дня. Воду менять не реже раза в сутки. Затем грибы откинуть на дуршлаг, дать жидкости стечь. Грибы выложить в емкость слоями, посыпая солью, пряностями, измельченным чесноком, корнем хрена и укропом. Сверху прижать грузом. Если в течение суток не образуется рассол, следует увеличить груз. После того как грибы осядут, добавить в емкость свежие (после засолки объем грибов уменьшится примерно на треть). Грибы будут готовы к употреблению через 20–25 дней после закладки последней партии.

Грузди пикантныеИнгредиенты:

1 кг груздей
50 г соли
лавровый лист
семена укропа
черный перец по вкусу

Грузди замочить в холодной воде на 7–8 ч. Затем промыть, положить в другую посуду, залить свежей водой, добавить соль, лавровый лист и варить 15 мин, снимая пену. Грузди остудить в рассоле и разложить в стерилизованные банки слоями, посыпая солью, семенами укропа и перцем. Банки закрыть крышкой и хранить в погребе или холодильнике. Грибы будут готовы к употреблению через 10 дней.

Как вымачивать грузди после засолки

Если знать о том, как вымачивать грузди после засолки, то можно даже зимой приготовить постный пирог с солеными груздями.

Для теста:

1,0–1,2 кг муки
50 г дрожжей
2 стакана теплой воды
1 стакан растительного масла
соль.

Для начинки:

1,0–1,3 кг соленых груздей
5–6 головок репчатого лука
1 стакан растительного масла для жарения грибов и лука
соль
перец черный молотый.

Замесить постное дрожжевое тесто и, прикрыв салфеткой, поставить в теплое место для брожения. Тем временем приготовить грибную начинку. Соленые грибы (если они пересоленные, слегка промыть водой, отжать) нарубить сечкой в деревянной миске или нарезать лапшой, хорошо обжарить в растительном масле. Отдельно обжарить нашинкованный репчатый лук. Грибы и лук соединить, сильно приправить перцем, при необходимости – солью. Начинка должна быть острой, пикантной и иметь хорошо выраженный вкус и аромат грибов, лука, перца. Тесто раскатать, завернуть в него грибную начинку, поверхность наколоть вилкой, чтобы при выпечке выходил пар, и смазать поверхность пирога крепким чаем, затем испечь до готовности при температуре 200 °С. После выпечки пирог смазать растительным маслом, чтобы корочка была нежнее. Пирог этот имеет свое характерное «лицо», он предельно прост и очень вкусен. Такие пироги хороши для постных дней. Их следует подавать к кислым щам, грибному супу, как закуску к водке и в торжественных случаях. Они вкусны с крепким чаем.

Как замачивать сухие грузди

Ингредиенты:

9–10 крупных сушеных груздей
250 мл молока, 1 яйцо
4–5 ст. ложек молотых сухарей
3–4 ст. ложки жира
вода
соль
перец.

Перед тем как замачивать сухие грузди, грибы тщательно промыть и на 3–4 ч замочить в молоке, смешанном с водой. Затем отварить в этой же жидкости. (Отвар используют для приготовления супа или соуса.) Грибы посыпать приправами, смочить во взбитом яйце, а затем обвалять в молотых сухарях с солью и перцем. Обжарить грибы с обеих сторон в горячем жире до образования румяной корочки. На стол подать с жареным картофелем (или картофельным пюре), с соусом из хрена и салатом из огурцов и помидоров (или красного перца).

Свежие или соленые грузди, жаренные в сметане

На 1 порцию:

грузди настоящие или желтые, свежие или соленые 5 – 6 шт.
2 ст. ложки сливочного или оливкового масла
1 ст. ложка пшеничной муки
1/2 стакана сметаны
соль (для свежих грибов).

Подготовленные свежие или соленые молодые грузди обсушить на полотенце, обвалять в муке (свежие – посолить), обжарить на заранее разогретом масле, залить сметаной, прокипятить, снять с огня. На гарнир подать вареный картофель.

Соленые грибы, поджаренные на растительном масле, с картофелемИнгредиенты:

1 тарелка соленых груздей
1 – 2 луковицы
1/2 стакана растительного масла
1 кг горячего вареного картофеля.

Соленые грибы замочить в воде, затем вынуть их шумовкой и дать стечь воде; добавить лук и поджарить на растительном масле на сковороде. Подается с горячим вареным картофелем.

Грибы, тушенные с картофелем

Ингредиенты:

400 г груздей
4 – 5 клубней картофеля
1/2 стакана сметаны
1 ст. ложка томата-пюре
2 ст. ложки сливочного масла
1 луковица
соль
перец
лавровый лист по вкусу
зелень укропа.

Грибы очистить, промыть и на 5 – 6 мин. опустить в кипяток. Затем откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Нарезать грибы ломтиками, положить в глубокую сковороду, залить сметаной. В эту же сковороду добавить томат-пюре, соль, перец, лавровый лист. Поставить сковороду на средний огонь и немного (7 – 10 мин.) потушить. Картофель очистить, промыть, нарезать ломтиками, обжарить, смешать с шинкованным обжаренным луком и соединить с грибами. Сковороду накрыть крышкой и тушить до полной готовности всех продуктов. При подаче посыпать зеленью.

Грибы маринованные или соленые с растительным маслом и картофелем

Ингредиенты:

1 тарелка маринованных или соленых грибов
1 – 2 луковицы
1/3 стакана растительного масла
1 кг горячего вареного картофеля.

Выбрать грибы из маринада, добавить мелко нарезанный лук, перемешать и, залив растительным маслом или сметаной, подать к столу с горячим картофелем. Соленые грибы, если они слишком солены, замочить в холодной кипяченой воде, выбрать шумовкой и дать стечь воде; затем добавить лук, растительное масло и подать к столу поджаренными или в холодном виде вместе с горячим картофелем.

Вымачивание груздей перед маринованиемМаринуют почти все разновидности груздей: белые, сухие, грузди черные. Перед маринованием грибы сортируют, тщательно моют. При сильном загрязнении грибы следует замачивать на 3–4 часа в 3 %-ном солевом растворе. Маринуют отваренные в воде или в собственном соку грибы. Грибы лучше на вкус и хорошо сохраняются, если их маринуют по видам, но в одной посуде можно мариновать и разные грибы или несколько видов грибов с одинаковым вкусом. Грибы должны быть чистыми, цельными. Мякоть плотная, упругая. Если грибы собраны в очень сухую погоду, воды наливают больше. Когда вода закипит, закладывают подготовленные грибы и варят на слабом огне. Пену снимают шумовкой. Продолжительность варки зависит от вида, размера и возраста грибов. Варку заканчивают через 20 минут после вторичного закипания. Когда маринад светлеет, выделение пены прекращается, грибы собираются в середине котла и оседают на дно, варку прекращают. За 3–5 минут до этого в грибы кладут специи:

соль, уксусную эссенцию
лавровый лист
перец душистый (горошек)
гвоздика и корица

Быстрое охлаждение улучшает качество грибов. Остывшие грибы переливают в приготовленную тару и закупоривают.

Можно посмотреть детально, как вымачивать грузди на видео, где представлен весь технологический процесс подготовки сырья.

grib-info.ru