Патока производственная и домашняя с рецептом. Патока как сделать в домашних условиях

Патока – рецепт | OMJ

Патока – это жидкий сладкий сироп, который часто используют при приготовлении кондитерских изделий. Прелесть и главное отличие патоки от сахара в том, что сироп не кристаллизируется и поэтому изделия с ним дольше остаются свежими и мягкими. Кроме того, выпечка, приготовленная с использованием патоки, приобретает особенный вкус.

Приобрести этот ингредиент можно далеко не в каждом магазине, так что проще приготовить патоку в домашних условиях.

Как приготовить патоку?

Ингредиенты:

сахар – 350 г;
вода – 150 мл;
лимонная кислота – 2 г;
пищевая сода – 1,5 г.

Приготовление

Воду вскипятите в кастрюле, поскольку для рецепта она должна быть горячая. Растворите в ней сахар, и постоянно мешая, доведите до кипения. Затем добавьте в сироп лимонную кислоту, накройте кастрюлю крышкой и варите на маленьком огне 45 минут. Готовый сироп немного остудите. В пищевую соду добавьте чуть-чуть воды, перемешайте, после чего переложите смесь в остывшую жидкость и опять все смешайте.

Масса начнет сильно пениться, оставьте ее настаиваться в течение 10-15 минут. После того, как пенообразование прекратится, ваша патока готова к использованию. Если на поверхности останется немного пенки, просто удалите ее ложкой. Готовый сироп можно хранить в стеклянной посуде в холодильнике.

Сладкая патока

Чаще всего патоку делают из коричневого или черного сахара (мелассы), поэтому ее еще называют темная патока. По предложенному нами рецепту, вам на ее приготовление понадобится не более 10 минут.

Ингредиенты:

коричневый сахар или меласса – 5 ст. ложек;
вода – 1-2 ст. ложки.

Приготовление

Коричневый сахар насыпьте в кастрюлю, добавьте к нему воду и варите сироп на маленьком огне, постоянно помешивая, пока сахар полностью не растает. После этого доведите жидкость до кипения, дайте ей покипеть в течение 3-5 минут и снимите с огня. Оставьте патоку остывать при комнатной температуре и затем используйте для приготовления выпечки.

Светлая патока в домашних условиях

В некоторых рецептах встречается такой ингредиент, как светлая патока, которую также как и темную можно приготовить дома. Мы расскажем, как сделать светлую патоку, для чего вам вместо коричневого сахара, потребуется обычный белый.

Ингредиенты:

сахар обычный – 7 ст. ложек;
вода – 3 ст. ложки.

Приготовление

В кастрюлю или в миску высыпьте сахар, долейте туда воды и прогревайте, пока сахар полностью не растворится. Поставьте сироп на плиту и дайте ему покипеть на небольшом огне около 5 минут. Выключите огонь, дайте сиропу остыть и затем используйте по назначению.

Медовая патока

Приготовление медовой патоки в домашних условиях не составляет большой проблемы, и сироп получается довольно густой и тягучий.

Ингредиенты:

коричневый сахар – 3 ст. ложки;
мед – 3 ст. ложки;
вода – 1 ст. ложка.

Приготовление

Соедините все ингредиенты в миске, и варите массу на медленном огне, пока сахар не растает. Потом доведите сироп до кипения и дайте ему покипеть порядка 5-7 минут. Снимите медовую патоку с огня, пускай, остынет.

Фруктовая патока

В предлагаемом нами рецепте сиропа используется виноград, но при желании его можно заменить и другим ягодами, в которых содержится много сахара, результат от этого хуже не станет.

Возьмите самые спелые гроздья винограда, которые сможете найти, промойте их в холодной воде и выжмите сок. Массу, которая у вас получится, процедите через марлю, сок перелейте в кастрюлю и кипятите на медленном огне до тех пор, пока он не станет густым. При этом обязательно периодически помешивайте сок деревянной лопаткой. Готовая патока должна получиться темно-желтого цвета.

omj.ru

Патока | Домашние рецепты

Патока – это продукт, принадлежащий к разряду натуральных подсластителей. В промышленных условиях её получают в результате неполного ферментативного либо кислотного гидролиза крахмала.

В домашних условиях также можно изготовить патоку, уварив овощные или ягодные соки, в которых содержатся сахарные вещества.

Данный продукт применяется при производстве консервов, кондитерских изделий (например, пастилы, карамели, мармелада, зефира, жевательных резинок), замороженных десертов и мороженного (поскольку обладает свойством повышать точку замерзания) да определённых сортов хлеба. Им пользуются и в пивоварении.

Патока, добавленная в малом количестве, влияет на цвет исходных продуктов питания, ну а в большом количестве – на их вязкость и вкус.

Кулинарный термин «патока» имеет общеславянские корни. Он образован путём добавления приставки па- к утраченному ныне слову «тока» - варианту слова «токъ», которое считается производным от глагола «течь».

Многие разновидности фруктовой патоки в отдельных регионах имеют свои особые названия. К примеру, в Саратовской и Астраханской областях, где всегда собирался большой урожай арбузов, делают арбузную патоку, а именуют её «нардек» или же зовут «арбузным медом».

В Крыму в домашних условиях принято готовить патоку двух типов: жидкую (местное название – «экши» и густую («бекмез»). На Кавказе же такой продукт именуется «мусалес».

Рецепты патоки в домашних условиях

Домашний рецепт арбузной патоки

Потребуется:

6кг не переспелой арбузной мякоти

Приготовление:

Не переспелую арбузную мякоть необходимо измельчить, отжать из неё сок.
Затем процедить его два-три разочка и уваривать на медленном огне, помешивая, примерно полтора-два часочка (пока не получится густая масса).

Домашний рецепт яблочной (грушевой) патоки

Потребуется:

4кг спелых яблок либо груш

Приготовление:

Подготовленные плоды измельчаются.
Из полученной в результате этого массы отжимается сок, который после процеживается пару раз и уваривается при помешивании до превращения в густую массу на слабеньком огне.
Приблизительное время варки – полтора-два часика.

Домашний рецепт «шоколада» из морковной патоки

Потребуется:

1,5-2кг очищенной морковки,
100гр любых очищенных орехов,
20гр сливочного маргарина либо масла сливочного,
1-2ч.л порошка какао,
несколько кристалликов ванилина

Приготовление:

Очищенная и хорошенько вымытая морковь натирается на тёрке.
Потом из натёртой морковной массы следует отжать сок и перелить его в эмалированную кастрюльку.
Поставить на самый малый огонь и упаривать его, непрерывно помешивая, чтобы он не подгорел, до того времени, пока не получится полугустое коричневое варево.
Об достижении конца варки можно узнать, воспользовавшись таким способом: сухую чистую чайную ложечку опустить в сваренную массу и вынуть затем медленно.
За ложечкой потянулась ниточка загустевшего сахара – патока готова.
Обжаренным на сковороде очищенным орехам надобно дать остыть, а тогда истолочь их при помощи ступки или каким-то иным образом и добавить в тёплую паточную массу вместе со сливочным маргарином либо же маслом сливочным да порошком какао.
Кристаллики ванилина добавляются в последнюю очередь.
Необходимо всё ложкой хорошенько размешать и перенести на предварительно смоченную холодной водой (чтобы застывшее кушанье легко отделялось) плоскую поверхность чистой тарелки.

Примечание:

При варке патоки требуется большая внимательность. Ведь если она подгорит, то в её вкусе появится довольно неприятная горечь, избавиться от которой потом уже будет невозможно никак.

Кристаллики ванилина, указанные в рецепте, можно заменить ванильным сахаром, взятым на кончике ножа.

domashniy-recepti.ru

Что такое патока? Состав, использование и рецепты патоки

Патока – название, известное любому повару, ведь она используется при приготовлении многих кулинарных блюд. Так называется сладкий и густой сироп, который получается методом осахаривания кукурузного либо картофельного крахмала или путем уваривания сока овощей и ягод. Патока бывает разной – крахмальная, фруктовая, мальтозная, черная, последняя делается из сахарной свеклы. На Кавказе существует отдельный вид патоки – мусалес.

Наиболее распространена патока в производстве пряников, некоторых видов хлеба, к примеру, бородинского, минского, карельского. Т. к.она повышает растворимость сахарозы, ее очень часто применяют для изготовления джема, варенья, повидла. Некоторые виды этого продукта используют для приготовления мороженого и замороженных десертов.

Патока: состав

Патока – это смесь растворенной в воде глюкозы, декстринов и олигосахаров, содержание в ней сухих веществ, достигает почти 80 процентов. Чистая патока практически бесцветна и прозрачна. У нее есть особенность повышать растворимость сахарозы, путем задерживания ее кристаллизации, что и является главной причиной ее широкого применения в кулинарии.

Свекловичная патока или меласса, – это отход свеклосахарного производства и содержит сахарозу – примерно 50 процентов, а также некоторые примеси, которые делают ее непригодной для использования в пищевых целях. Применяют ее в качестве сырья на дрожжевых и спиртовых заводах для получения дрожжей и спирта.

Сахара в патоке состоят из равных частей фруктозы и глюкозы.

Патока: польза и вред

С точки зрения медицины, польза патоки заключается в содержании в ней некоторых важных микроэлементов, к примеру – фосфора, кальция, калия, магния, натрия и железа. Все они необходимы для того, чтобы пополнять энергетические запасы организма. Также в патоке содержатся витамины группы В.

Главный ее вред, доказанный специалистами – это индивидуальная непереносимость продукта и его составляющих. Не рекомендуется ею злоупотреблять людям с повышенным уровнем сахара в крови.Кстати, тем, у кого есть аллергия на натуральный мед, его можно заменить патокой, ведь внешний вид и вкус у них практически идентичны.

Патока в домашних условиях: рецепты

Патока – это сладкий жидкий сироп, которыйчасто применяется при изготовлении кондитерских изделий. Главное ее отличие от сахара состоит в том, что она не кристаллизуется, поэтому и лакомства с ней остаются дольше мягкими и свежими. Помимо этого, выпечка, в состав которой была включена патока, имеет особенный вкус.

Купить продукт можно далеко не везде, т. ч. проще будет приготовить его в домашних условиях.

Состав:

Вода – 150 мл
Сахар – 350 г
Кислота лимонная – 2 г
Сода пищевая – 1,5 г

Приготовление:

Вскипятить в кастрюле воду.
Затем в ней нужно растворить сахар и, постоянно перемешивая, довести до кипения.
Теперь следует добавить лимонную кислоту, накрыть кастрюлю крышкой и варить на медленном огне 45 мин.
Готовый сироп необходимо немного остудить.
Смешать пищевую соду с небольшим количеством воды, поместить полученную смесь в сироп и снова все хорошо перемешать.
Масса после этого будет сильно пениться, ее нужно оставить настаиваться в течение 15 мин.
После того, как смесь перестанет пениться, патока готова к применению.
Если же на поверхности останется пена, то ее нужно просто убрать при помощи ложки.
Хранить готовую патоку необходимо в холодильнике в стеклянной посуде.

Патока темная

Этот продукт имеет такое название из-за своего цвета, ведь готовится она из коричневого или черного сахара. Время приготовления составляет примерно 10 мин.

Состав:

Коричневый или черный сахар – 5 ст.л.
Вода – 1-2 ст.л.

Приготовление:

Насыпать сахар в кастрюлю, добавить воду и варить все на медленном огне, регулярно перемешивая, пока сахар полностью не растворится.
Затем жидкость нужно довести до кипения, прокипятить на протяжении 3-5 мин и снять с огня.
Затем патоку необходимо оставить остывать при комнатной температуре.

Чем заменить патоку?

При выпечке в домашних условиях патоку можно заменить сахаром. При этом следует соблюдать определенную пропорцию: 1 кг патоки заменяется 0,75 кг сахара. Еще этот продукт заменяется инвертным сиропом.

Патока в домашних условиях готовится не сложно, а применять ее можно при приготовлении различной выпечки. К тому же, продукт полезен из-за витаминов и микроэлементов, входящих в ее состав. Главное – помнить, что употреблять его нужно в меру!

lucky-girl.ru

Патока производственная и домашняя с рецептом

Патока хотя и сладка, но это не раствор сахара (сахарозы). Патоку можно купить, если поискать, а можно приготовить дома. Домашняя патока поможет нам приготовить полезный русский домашний квас.Патока – полуфабрикат при производстве сахара и крахмала на сахарных и крахмалопаточных заводах, полужидкая масса, по консистенции похожая на молодой жидкий мед. Различают белую (крахмальную) и черную патоку (свеклосахарную). Патока используется как существенный компонент при изготовлении пряников, а также некоторых сортов хлеба…» - выдержка из «Кулинарного словаря» В.В.Похлебкина.По химическому составу белая (крахмальная) патока представляет собой смесь полимеров, которые образуются при неполном расщеплении крахмала: декстрин, мальтоза, глюкоза (может и не быть).По своему мономерному составу крахмал, декстрин и мальтоза представляют собой глюкозу. В этом кроется «подвох», так как технически крахмальная патока не является сахаром. Этот факт позволяет продукцию на основе патоки помечать как «не содержащую сахара». Но на самом деле, попадая в организм, декстрины легко расщепляются до мономеров – глюкозы. При этом в крови резко возрастает концентрация глюкозы, что ведет к выбросу инсулина и нагружает поджелудочную железу.То есть к пищевым продуктам на основе патоки предъявляются те же ограничения, что и к сахаросодержащим продуктам. С осторожностью употреблять людям, страдающим сахарным диабетом и ожирением. Не злоупотреблять. Ведь избыток глюкозы откладывается жиром в жировой ткани.Не надо недооценивать и полезные свойства патоки для нашего организма. В патоке содержатся такие важные для нашего организма микроэлементы, как калий (нужен сердцу), фосфор (нужен костям, зубам и для обеспечения нормального обмена веществ), натрий (нужен нервам), кальций (нужен зубам, костям, мышцам), магний (нужен для нормального обмена веществ), железо (нужно для дыхания).Польза патоки огромна и для пищевой промышленности. Использование ее дает продуктам следующие свойства: повышается срок хранения, улучшается растворимость добавляемых ингредиентов (сахара, например), повышается энергетическая ценность, увеличивается однородность и вязкость, сохраняется цвет, снижается поглощение влаги, упрощается процесс добавления (для промышленности это плюс, а нам-то каково?!) ароматизаторов, консервантов, витаминов, красителей.Для домашней патоки (для нас с вами) положительными свойствами являются влияние на сохранность продукта, увеличение однородности, снижение кристаллизации.Расщепление крахмала можно вызвать двумя способами: ферментативным и кислотным (используя кислоту). Для повышения натуральности продукта нам подойдет ферментативный способ. Для этого мы будем использовать ячменный солод, так как он содержит ферменты для расщепления крахмала.Итак, рецепт домашней белой патоки:1. В кастрюле (лучше толстостенной) нагреваем 4 литра воды до 40С (чтобы руку можно было опустить). И всыпаем измельченный ячменный солод.2. Разводим 1 кг крахмала (картофельного или кукурузного) теплой водой.3. Вливаем в кастрюлю с раствором солода тонкой струйкой раствор крахмала, хорошо вымешивая. Далее самое технически сложное действие: нужно 7-8 часов полученную массу держать при температуре 60С и не выше. Варианты могут быть разные: используя духовку, аэрогриль, печку и др.4. Процеживаем и увариваем до нужной густоты.Вот и получилась патока. Может иметь привкус солода. Для того, чтобы его убрать, в процесс изготовления вводят костяную муку.Для приготовления черной патоки в домашних условиях берется отжатый сок любых сладких фруктов, ягод или свеклы (лучше сахарной) и уваривается до нужной густоты.Успехов!

www.zdravnso.ru

Готовим патоку дома | Секрет красоты

Патока — редкий и очень ценный продукт, вырабатываемый из различных сортов сахара, фруктов или меда. По сути, это сахарный сироп. Его цвет и вкусовые качества разнятся в зависимости от того, из какого сырья он сделан. Обычная белая патока изготавливается из белого сахара или сахарной пудры, для производства которой используют кукурузный крахмал. Коричневый сахар «меласса» дает продукту темный оттенок.

Патока широко применяется в кондитерском деле: при выпекании хлебобулочных изделий она улучшает цвет и запах конечного продукта, а в тесто для пряников ее добавляют, чтобы повысить его вязкость и добиться нужной консистенции. Ее легко можно приготовить дома своими руками.

Рецепт патоки из сахара (светлого либо темного)

Ингридиенты:

3 столовых ложки горячей воды.
7 столовых ложки сахара.

Вообще говоря, количество сахара и воды, и, соответственно, количество получившегося готового продукта, могут быть любыми. Главное — это соблюсти пропорцию 7:3. Патока готовится очень просто. Для этого растворяем сахар в горячей воде и на малом огне кипятим в течении 5 минут. После охлаждения сахарный сироп готов, и его можно использовать дальше в приготовлении различных блюд.

Рецепт медовой сладости

Ингредиенты:

3 столовых ложки меда.
1 столовая ложка воды.
3 столовых ложки темного сахара.

Приготовление аналогично рецепту сахарного сиропа, отличие лишь в том, что кроме меда в воде растворяют еще и темный сахар в пропорции 3:3:1 (сахар, мед, вода).

Рецепт фруктовой патоки

Ингредиенты:

-Пол-литра воды.

-2 кг ягод или фруктов.

Моем фрукты и ягоды. Затем отжимаем из них сок. Из мезги дополнительно выжимаем остатки сока с помощью гнета. Процеженный через сито сок смешиваем с водой в пропорции 2:0,5 (сок: вода) и варим на тихом огне, помешивая пока он не загустеет и не приобретет темную окраску. Области применения фруктовой патоки обширны: помимо кулинарии и кондитерского дела его можно просто добавлять в кашу или намазывать на хлеб , а также использовать в лечебных целях. Известно, что сироп, приготовленный из черного шоколада, значительно повышает гемоглобин крови, поэтому при назначении врача его добавляют в пищу даже детям до года.

Традиции приготовления патоки разнятся в зависимости от страны. В Крыму варить патоку принято из абрикоса, винограда или фиников. Густой конечный продукт называют бекмез, более жидкий — экши. В Турции патоку называют «пекмез», для ее приготовления используют шелковицу, рожковое дерево и виноград.

Как приготовить патоку из крахмала?

Разнообразие сладостей всегда радует, но как приготовить некоторые их них? Некоторые рецепты предлагают изготовить пряники с применением патоки, но как получить этот продукт в домашних условиях знают далеко не многие. Чаще всего этот продукт имеет производственное происхождение из-за длительности процесса приготовления.

В этой статье представлен рецепт, как приготовить патоку в домашних условиях. Для приготовления некоторых продуктов, таких как пряники, а также некоторые сорта хлеба, используют патоку. Именно благодаря ней изделия приобретают темный насыщенный цвет, а когда патока добавлена в больших количествах, то и своеобразную вязкость. Существует патока, которая служит для производства некоторых видов мороженого, а также замороженных десертов. Она добавляется в эти изделия для того, чтобы понизить точку замерзания продуктов.

О том, как использовать патоку, рассказывают многие кулинарные рецепты, которые предлагают приготовить кондитерские шедевры. Патока производится различными способами. Её можно получить, используя купоросное масло, и если уварить сок различных ягод или фруктов. Иногда даже используют для этого овощи, главное, чтобы исходный продукт был богат сахаристыми веществами.

Проще всего использовать рецепт, как готовить патоку в домашних условиях, из фруктов. Для этого понадобится большое количество толченых ягод: отжать их с помощью пресса, чтобы получить как можно большее количество натурального сока. В сок добавляется разведенная с водой свежегашеная известь для того, чтобы лишить сок кислоты. Данную массу оставляют на ночь, а утром аккуратно сливают прозрачный сок, отделяя его от осадка.

Перед тем как сделать патоку дома, следует настроить себя на долгий процесс. Сок уваривают около 6 часов, постепенно снимая пену. Особенно вкусной получается картофельная крахмальная патока, но её производство должно быть очень аккуратным, так как в процессе задействована кислота. Для производства лучше всего воспользоваться русской печью, которая поможет долго держать постоянную температуру.

Перед тем как сделать патоку, большой котел наполняют водой и нагревают до горячего состояния, примерно чтобы температура воды была около 60 градусов. Котел сдвигают на край и добавляют солод, а затем вливают крахмал, разведенный в воде. Вся смесь томится в печи около 8 часов. Жидкость смешивают с костяным углем и процеживают через холст. Смесь отстаивают, сливая затем остатки, уваривают до образования густоты.

uznay-kak.ru

Как сделать патоку дома: рецепт

Патока является продуктом, который чаще всего производят промышленным способом, но существует несколько рецептов, позволяющих приготовить её в домашних условиях. Следует отметить, что патока может различаться по составляющим ингредиентам, но способ приготовления в большинстве случаев аналогичен.

Перед тем как сделать патоку дома, необходимо выбрать её основу, то есть ягоды, из которых она будет изготовлена. Следует отметить, что для создания патоки могут подойти почти все виды ягод. Один из самых ароматных видов патоки - это арбузный мед, или, как ее еще называют - патока из сока арбуза. Для её приготовления необходимо выбрать самые спелые арбузы и вынуть из них мякоть, очистив от косточек. Сок из арбузной мякоти выжимается через несколько слоев марли и варится на медленном огне в медном тазике до густоты.

Следует отметить, что перед тем как сделать патоку, необходимо настроиться на долгий процесс, так как время уваривания сока может занять около суток. При этом стоит учитывать, что цвет патоки зависит от длительности варки. Чем дольше варится сок, тем темнее яркой получается патока. Если же необходима прозрачная патока, то необходимо не только снимать пену во время варки, но и периодически процеживать продукт во время процесса уваривания через плотные слои марли.

О том, как приготовить патоку на основе крахмала, расскажет английский рецепт. Для приготовления этого вида патоки придется воспользоваться рассекателем, а при небольших производимых объемах используют водяную баню. Чтобы приготовить крахмальную патоку необходим длительный процесс со специфической обработкой солода и добавления крахмала, гашеной извести и костяного угля.

О том, как использовать патоку, можно узнать у любого кондитера. Чудесные украшения для тортов, пропитка и другие способы использования, делают патоку незаменимым продуктом в кондитерском производстве. Таким же способом как готовится арбузная патока, можно приготовить и патоку из винограда. Но отжимать сок придется с помощью соковыжималки, так как ягоды винограда более плотные, чем мякоть арбуза.

Перед тем как готовить патоку из виноградных ягод, следует отжать сок, а получившуюся в ходе отжима кашицу положить под гнет для того, чтобы отжать остатки сока. Получившийся сок необходимо уваривать до тех пор, пока не будет достигнута требуемая густота и цвет. Но стоит сразу учесть, что весь процесс займет больше суток.

uznay-kak.ru