Как приготовить хлеб на «живой» закваске. Как сделать живую закваску для хлеба

Хлеб на живой закваске в духовке, хлебопечке рецепты без дрожжей

Хлебушек… Свежий, ароматный… С хрустящей корочкой и запахом, мгновенно пробуждающим аппетит. Употребление его, в наше время, совершается без раздумий, как само собой разумеющееся – часть жизни. Ведь не единым хлебом жив человек.

Основные блюда без дополнительного ингредиента в виде хлеба уже смутно представляются. Мы кушаем хлеб отдельно и вприкуску, дома и на работе, в гостях и на отдыхе, с чаем и любимым джемом.

Тем не менее, ряд авторитетных специалистов считают хлеб, продающийся в магазинах, вредным для здоровья. Доказательством служит личный опыт и неизменное присутствие при создании этого «пекарского чуда» трех ключевых факторов: дрожжи, ингредиенты (а именно: мука разных сортов и видов) и всякого рода добавки, чаще не просто не полезные, а даже приносящие вред.

Советуем обратить внимание на составляющие хлебобулочного изделия в часто посещаемых Вами магазинах и ближайших супермаркетах. В интернете людей часто пугают информацией о пагубном влиянии дрожжей. Можете сами убедиться, набрав в строке поисковика соответствующее словосочетание.

Содержание статьи :

Своими руками

Бездрожжевой, или «живой» хлеб — отличный альтернативный вариант, к тому же созданный собственноручно. Это огромная польза, но вместе с тем и колоссальная ответственность.

Ведь только Вы в ответе за качество такого хлебушка, его состав и пользу для родных, близких и просто тех, кого посчитаете нужным угостить. Эта тема привлекала всегда много внимания, чем и поясняется большое количество выпущенных статей, проведенных семинаров и тренингов.

Наш материал — это своего рода инструкция для изготовления бездрожжевого хлеба своими руками, хлеба с выбранным вами составом, качеством, энергетикой. Никто не станет оспаривать тот факт, что хлеб по праву считается головой на нашем столе.

В прежние времена, он выпекался дома, рецепты передавались как семейная реликвия от матери к дочери. Современный мир подразумевает покупку хлеба, приготовленного с помощью вредных термофильных дрожжей, в ближайшем магазине.

Полезные свойства

Свойства и польза бездрожжевого хлеба неоспоримы перед дрожжевыми продуктами.

Бездрожжевой хлеб, имеет ряд ценных свойств:

большое количество витаминов и минералов;
польза ржаной муки грубого помола в ее способствовании борьбе с лишним весом, стабилизации работы желудочно-кишечного тракта, пищеварительной системы, да и организма в целом, к тому же она является сбалансированным и крайне полезным элементом питания, как утверждают опытные микробиологи;
укрепление иммунитета, предотвращение образования опухолей;
длительное хранение без потери вкусовых качеств;
возможность использования как праздничной выпечки (в этом случае помогают орехи, зерна кунжута, льна, сухофрукты в качестве украшения и т.д.).

Приготовление

Чтобы приготовить хлеб нужно вложить душу. В итоге такой хлеб может дать фору тортам. Мой опыт выпекания бездрожжевого хлеба уже более двух лет, рецепт закваски (можно использовать для кваса) есть у многих друзей и пользуется огромной полярностью. Попробовав один раз создать свое ароматное чудо с вкуснейшей хрустящей корочкой и массой полезных свойств, разве захочется слышать о чем-то еще.

Для того, чтобы увидеть колоссальную разницу, попробуйте сделать свой собственный хлеб на натуральной закваске.

Процесс замешивания не отнимет у вас много времени, ведь длится минут 15, а восторга такой хлеб доставит массу. К тому же, уменьшить силовые затраты можно, приготовив закваску в хлебопечке. Рецепт хлеба без дрожжей описан поэтапно и доступно.

Приготовление закваски

0,5 л теплой воды с температурой 37-38 градусов смешиваем с 2 стаканами ржаной муки и вымешиваем жидкое тесто. Оно всегда должно напоминать по консистенции сметану. Разница в том, густая это сметана или жидкая. Для каждого процесса своя смесь. Моя любимая мука — пшеничная с отрубями, хотя можно взять любую грубого помола.
Укрываем полотенцем, переносим в теплое место с температурой 25-30 градусов и оставляем на 36 часов. По истечению этого срока натуральная закваска начнет слегка пузыриться.
Засыпаем в приготовленную смесь один стакан ржаной муки и быстро делаем густое тесто. Затем укладываем в прогретое место и даем созреть. Как результат — у нас получилась первичная закваска для хлеба, жидковатая масса с примесью мелких пузырьков.

Приготовление теста

Смешиваем один литр теплой воды, одну столовую ложку меда и одну соли (в случае, если желаете большой каравай хлеба). Отдаете предпочтение мелкому? Тогда ингредиентов вдвое меньше. Дальше добавляется закваска и мука. Теперь можем месить тесто.
200 грамм смеси прячем до следующего раза в холодильнике, желательно в отдельной закрытой посуде.
Основную массу теста помещаем в формы, предварительно смазанные растительным, либо сливочным маслом (кому, что ближе). Есть также быстрый вариант: взбиваем тесто ложкой до тех пор, пока оно не начнет отставать от поверхности, а затем выкладываем в форму для выпечки хлеба или сковороду ложкой, засыпаем мукой.
Хлеб надежно укутываем и оставляем в теплом месте примерно на 6-8 часов.

Выпечка:

Аккуратно переносим хлеб в духовку, предварительно прогретую при температуре 180-200 градусов в течении 10 минут. Спустя приблизительно минут 50 потрясающий аромат подскажет, что наша домашняя выпечка готова. Можно сбрызнуть водой и накрыть полотенцем. Вкуснятина! И вот вы уже дразните домашних ароматами.

Также, имеет смысл попробовать испечь его на закваске в хлебопечке. Не разочаруетесь, ведь хлеб в хлебопечке получается не менее ароматным и вкусным!

Во все последующие разы наша закваска предварительно должна подняться в теплом месте. После замешивания небольшой кусочек закваски оставляем на следующий раз.

Ещё 3 способа приготовления закваски

Основа основ (как вы уже догадались, закваска).

Смысл в приготовлении правильного хлеба — качественная закваска и ферменты. У меня имеется несколько методов ее приготовления, любезно предоставленные знакомым. Также, интернет «пестрит» не единым видео, посвященным приготовлению и выпечке хлеба на закваске в хлебопечке.

Метод № 1

В банку емкостью 80 мл высыпаем муку (лучше ржаную, она полезней, ведь содержит массу различных полезных микроорганизмов и бактерий) и добавляем 100 мл воды, размешиваем, пока смесь не начнет напоминать густую сметану. Оставляем на 24 часа в теплом месте до появления маленьких пузырьков, предварительно накрыв маленьким полотенцем или тканью.

Засыпаем 100 муки и повторяем процедуру. Вы должны наблюдать увеличение объема закваски. Досыпаем еще 100 г муки и на 24 часа оставляем смесь в теплом месте. Готовая закваска должна увеличиться еще в 2 раза.

Метод № 2

Готовим отвар хмеля. Для этого сухое растение нужно прокипятить в стеклянной или эмалированной посуде, пока объем воды не уменьшиться в два раза. Одну ложку сахара (в этом случае предпочтительней сахар-сырец) растворяем в стакане отвара. Затем добавляем полстакана муки, размешиваем, накрываем смесь тканью или марлей и помещаем в прогретое место на двое суток. Ждем увеличения объема в два раза.

Метод № 3

или как сделать закваску по способу Вадима Зеланда. (мука готовится из пророщенного зерна, как в рецепте живого киселя)

Теплую, фильтрованную воду (36–37 °C) влить в кастрюлю с ржаной мукой и развести деревянной лопаткой, медленно и постепенно. Доводим смесь до состояния густой, тягучей сметаны. Емкость накрываем крышкой и сверху накидываем любую «тряпичную» салфетку. «Кормить» закваску нужно температурой от 24 до 26°C. Лучше всего поставить кастрюлю на возвышенную поверхность.

Данная процедура повторяется не единожды и необходимо приложить усилия в течение нескольких дней. Строго по графику: утром и вечером по 40 г муки и 60 г воды (4 дня подряд). На финальный пятый день мы имеем 800 г закваски. в среднем на 1 буханку хлеба уходит до 500 г закваски, остальное можно убрать в холодильник и в следующий раз повторить необходимые действия.

Готовую закваску для хлеба непременно храним в холодильнике, накрыв при этом марлей. Стоит заметить, что необходимо закваску подкармливать раз в несколько дней. А именно: добавлять на треть объема воды и немного муки (добиваясь опять-таки консистенции сметаны, причем густой).

Можно приготовить ее один раз, а потом неоднократно использовать без проблем. Причем, можно не беспокоиться, если наша закваска побудет пару недель «некормленой». Она не потеряет своих полезных свойств. А послушайте аромат своей закваски! Слышите, эти пряные нотки хлебного кваса? Красота!

Несомненно, очень важным является настрой, который присутствует в вас при готовке, мысли, чувства. Поэтому старайтесь держать в своем сердце как можно больше любви и позитивных мыслей. От этого будете счастливы и вы, и ваша семья, друзья, близкие люди, а собственноручно испеченный хлеб станет общим приятным открытием. Надеюсь, наш материал будет вам полезным. Доброго всем здоровья!

ecohealthylife.ru

Закваска для хлеба без дрожжей. Как подкормить закваску?

Мука обойная (обдирная) слева нам понадобится для подкормки уже выращенной закваски и для выпекания самого хлеба. Цельнозерновая мука гораздо богаче по содержанию питательных веществ, в ней сохраняются оболочки и зародышевые зерна. Обдирная мука, название говорит само за себя, зерна обдирают и в процессе теряются некоторые питательные вещества. Если коротко, то вырастить закваску на цельнозерновой муке проще, а структура же обойной наоборот в большей степени подходит для выпекания хлеба, поскольку ее компоненты лучше выравнены. Но если есть сложности найти цельнозерновую, то обойная тоже пойдет!

Две небольшие емкости с крышкой, в которой необходимо проделать несколько дырочек. Как альтернатива можно закрыть пищевой пленкой, но тоже сделать дырочки.

Весы.

День 1. Подготовим чистую емкость. Ошпарим кипятком и высушим.Поставим на весы и обнулим вес. Нальем 50 мл. теплой (не горячей!) воды, добавим 50 гр. муки. Хорошо размешаем и вытрем стенки емкости. Закроем крышкой с дырочками и уберем в теплое место. (например, на верх кухонного шкафа)

День 2 Должны появиться маленькие пузырьки. У меня появились на второй день. Но, возможно, на это понадобится чуть больше времени полтора дня или даже два дня. Это зависит от того, насколько у вас дома тепло. Как только вы увидели маленькие пузырьки, ее необходимо подкормить. Как подкормить закваску? Просто. Снова ставим на весы, нальем 50 мл. воды. Хорошо перемешаем и добавим 50 гр. муки.Вытираем стенки емкости и убираем наверх.

День 3 Пузырьки уже более видимы и большего размера, но их пока не так много. На фотографии виден след от того как закваска поднялась и опустилась. Но она еще слаба и не готова для приготовления. Повторяем процедуру подкармливания.

Ставим на весы, добавляем воду 50 мл. Хорошо мешаем, чтобы напитать кислородом. Затем добавляем 50 гр муки. Мешаем. Вытираем стенки емкости, закрываем крышкой и убираем. День 4. В принципе наша закваска уже готова. Пузырьков все больше, и они крупнее. Но мы дадим ей время потренироваться. Берем вторую чистую емкость и ставим на весы. Берем 50 гр. готовой закваски (остальное нам не понадобится, выбрасываем), наливаем 50 мл. воды и смешиваем. Дальше добавляем 50 гр. муки и хорошо перемешиваем. Вытираем стенки емкости, закрываем крышкой и убираем в теплое место. Предлагаю также приклеить пластырь, чтобы увидеть, как ваша закваска поднимется (а это значит работает). Можно поставить на 1 час около плиты, например, когда вы готовите, а потом убрать как и раньше наверх.

День 5 Повторяем процедуру четвертого дня. Закваска заметно опустится и требует подкормки. Достаем другую чистую емкость и ставим на весы. Берем 50 гр. закваски (остальное выбрасываем), добавляем 50 мл воды (хорошо вымешиваем и насыщаем кислородом) и 50 гр. муки. Перемешиваем. Вытираем стенки емкости, ставим на 1-2 часа около плиты, а затем убираем наверх.

День 6 Вы будете заметно удивлены красивым пузырькам. Опять понадобится другая чистая емкость. Берем закваску 80 гр., добавляем в равном соотношении воду 80 мл. и муку 80 гр. Вымешиваем. Берем смоченную столовую ложку и сглаживаем поверхность закваски. Вытираем стенки емкости, ставим на 1-2 часа около плиты. . Если вы собираетесь испечь хлебна закваске в духовке завтра, то убираем снова наверх.. Если нет, то через пару часов её работы, можно убрать в холодильник до приготовления. День 7 (день приготовления первого хлеба) Утром достанем закваску. Вес получившейся закваски примерно 200 гр. Подкормим её тем-же кол-во воды 200 мл. и муки 200 гр. Оставим на 4-5 часов в теплом месте (например возле включенной плиты). На выходе нам надо получить примерно 400 гр. готовой закваски. Для приготовления хлеба понадобится 300 гр. готовой закваски, но еще нужно чтобы осталось немного, чтобы убрать в холодильник. Это и будет ваша вечная закваска. Хранение Если вы не собираетесь печь хлеб каждый день, то хранить закваску придется в холодильнике. Ржаную закваску необходимо подкармливать минимум раз в неделю. Пшеничную два раза в неделю. Как подкармливать? Достаньте ее из холодильника и оставьте при комнатной температуре на один час. Затем возьмите чистую емкость, взвесьте необходимое кол-во закваски (допустим 50 гр., остальное выбросите или используйте) и добавьте в равном соотношении сначала воду (50 мл), перемешайте, а только затем добавьте муку (50 гр.). Я обычно беру несколько ложек обычной муки и добавляю ложку цельнозерновой. И оставьте в теплом месте (около плиты или духовки) «поработать» на 1-2 часа. Затем уберите в холодильник до следующего использования. Если собираетесь печь хлеб, то достаньте ее перед сном. Подкормите и оставьте «работать на ночь». Утром повторите процесс, но оставьте уже на 4-5 часов в теплом месте. Таким образом, вы сможете подготовить себе необходимое кол-во закваски в зависимости от рецепта для приготовления хлеба на закваске в духовке.. Какой мукой подкармливать? Мы вырастили закваску на цельнозерновой муке, но подкармливать готовую закваску можно и обычной, то есть обдирной (обойной) мукой.Я обычно беру несколько ложек обычной муки и добавляю ложку цельнозерновой. Жду от вас, мои прекрасные читатели, результатов! У вас все получится! Спрашивайте и присылайте свои фотографии, как всё получится! Жду!

cooklikemary.ru

Рецепт живого хлеба — OUM.RU Здравый Образ Жизни

Казалось бы, о хлебе известно всё. Люди едят его каждый день, в разнообразной форме, даже не задумываясь о куске, который они отправляют в рот вприкуску к основному блюду. Однако, по мнению многих авторитетов в области питания, обычный хлеб, который мы покупаем в магазинах, фактически вреден для здоровья. Это подтверждается и моим личным опытом. На то имеются 3 причины : наличие дрожжей, состав и качество муки и различные добавки, которые делают из хлеба «хлебобулочное изделие». Попробуйте посмотреть на состав хлеба, который лежит на прилавках магазинов.

В последнее время активно начала появляться информация о вреде дрожжей и об изготовлении бездрожжевого (или «живого») хлеба. Кто ещё сомневается, может попробовать набрать в поисковике интернета «о вреде дрожжей». Есть замечательная альтернатива – бездрожжевой хлеб, который можно сделать своими руками! Это важно, потому что в этом случае только вы сами несёте ответственность за его качество, состав и энергетику. На эту тему написано много статей, даже продаются диски и проводятся семинары. Я предлагаю вам свою статью в которой даю пошаговую Инструкцию по Изготовлению Бездрожжевого Хлеба Своими Руками:)

Закваска

Основа «живого» хлеба – это закваска. Мне дал готовую закваску один мой друг, поэтому личного опыта в её изготовлении у меня нет. Но здесь я приведу несколько способов её изготовления. Лучше всего делать закваску из ржаной муки, так как в ней сохраняется больше всего полезных микроорганизмов и бактерий. Для закваски я использую банку ёмкостью 800 мл.

Способ 1. В банку засыпаем 100 г муки и 100 г воды и хорошенько размешиваем до консистенции густой сметаны. Накрываем влажным полотенцем и ставим на сутки в очень тёплое место. Примерно через сутки в смеси должны появится маленькие пузырьки. Досыпаем ещё 100 г муки и доливаем воды, чтобы её консистенция вернулась к исходному состоянию. Накрываем полотенцем и еще на сутки оставляем в тепле. На следующий день закваска сильно растёт в размерах и вся состоит из такой пенной шапочки. И в последний раз досыпаем 100 г муки и доливаем воды до консистенции густой сметаны и оставляем в тепле. После того как объём закваски удвоится, она считается готовой.

Способ 2. Сухой хмель заливаем двойным (по объему) количеством воды и кипятим в эмалированной или стеклянной кастрюле до уменьшения воды вдвое.Даём отвару настояться в течение 8 часов, затем процеживаем и отжимаем. Один стакан полученного отвара заливаем в банку, растворяем в нем 1 ст. ложку сахара (лучше использовать сахар-сырец) и 0,5 стакана муки и размешиваем до однородной массы. Банку накрываем марлей или тканью и ставим в теплое место на двое суток. После того как объём закваски удвоится, она считается готовой.

Банку с готовой закваской нужно накрыть марлей и хранить в холодильнике.

Раз в несколько дней её нужно кормить, добавляя воды примерно на треть от существующего объёма и затем муки – до консистенции густой сметаны. Как-то моя закваска простояла «голодной» целых 2 недели и осталась живой:) Закваску достаточно сделать один раз и затем можно использовать теоретически неограниченное количество времени.

Готовим тесто

Собственно изготовление хлеба требует минимум усилий. Приводимый рецепт рассчитан на выход двух хлебов, немногим больше стандартной буханки. Если хлеба нужно меньше, возьмите меньше закваски. Пропорции несложно определить «на глаз»:) Итак закваску кормим пока она не займёт не менее 3/4 банки.

Затем выливаем её в 3-х литровую кастрюлю.

Банку моем начисто. Затем в кастрюлю доливаем воды, примерно 500-600 мл и постепенно засыпаем муку размешивая, пока смесь не достигнет консистенции густой сметаны.

Кастрюлю накрываем полотенцем и ставим в тёплое место часов на 12, максимум сутки.

По истечение этого срока закваска должна подняться раза в полтора или больше.

Если закваска поднимется до полотенца раньше, чем вы планируете выпекать хлеб можно её размешать и оставить стоять дальше. Итак, закваска готова к тому, чтобы стать тестом:) Теперь нужно отложить часть закваски для будущего хлеба. Для этого достаточно поместить 4-5 столовых ложек закваски обратно в нашу вымытую банку, накрыть марлей и поставить в холодильник. Таким образом мы всегда будем иметь свежую закваску. Тесто можно вымешивать на столе, но мне удобнее в кастрюлях. Для этого берём вторую кастрюлю и разделяем закваску на две части.

В каждую кастрюлю добавляем «начинку»:) Это могут быть семена подсолнечника, тыквы или кунжута, специи, зелень, лук, вобщем всё, что придёт в голову. Главное, чтобы добавок не слишком много, иначе тесту будет сложно подняться. Можно добавлять орехи и сухофрукты, но на мой взгляд они образуют не самые лучшие сочетания. Я добавил в каждую кастрюлю по 150 г тыквеных семечек, половину чайной ложки семян льна и немного имбиря, кориандра и сушёного базилика.

И никакой соли и сахара:) Затем засыпаем понемногу муку и хорошо вымешиваем тесто ложкой, до густого состояния, так чтобы ложка стояла.

Тесто получается липкое и будет активно прилипать к ложке и рукам:) Затем готовим две формы для выпекания, желательно с толстыми стенками, а лучше всего чугунные. У меня имеются только 2 формы для кексов оригинальной конструкции:)

Слегка смазываем их стенки маслом (я использую оливковое или льяное масло), выкладываем тесто из кастрюль в формы, накрываем полотенцем и ставим в тёплое место на 1,5 – 2 часа.

После этого тесто должно ещё немного подняться. Если вы очень увлеклись и забыли оставить закваски «на развод», можно аккуратно отобрать немного теста без начинки (примерно столовую ложку), поместить в банку и немного покормить.

Выпекаем

Теперь, перед выпеканием, можно нанести на тесто какие-нибудь узоры или сакральные символы и прочитать мантры для придания будущему хлебу позитивной энергетики:)

Затем разогреваем духовку до 250 градусов, закрываем формы фольгой или крышкой, ставим их в середину духовки и выдерживаем на этом режиме 15 минут. От духовки начнёт подниматься пряный аромат хлеба:) На каждый режим советую ставить таймер (еслии его нет, то будильник на телефоне), чтобы не пересушить хлеб. Следующий режим – 200 градусов и держим минут 40-45; можно чуть больше или меньше в зависимости от толщины хлеба. Затем снимаем фольгу, и выходим на последний режим – 150 градусов, держим примерно 20 минут. По окончании выключаем духовку и даём хлебу «дойти» ещё минут 10. Теперь он практически готов.

Но не торопитесь сразу его кушать, а заверните в полотенце (или даже в два) и дайте ему «подышать» минут 30, а по возможности часа 2-3. И наконец, после долгого ожидания можно отведать «живой» хлеб, сделанный собственными руками:)

Если не получилось

Если хлеб внутри не пропёкся, значит возможно тесто было недостаточно густыми в следующий раз нужно добавлять в него больше муки. Либо хлеб был слишком толстым, и нужно сделать его потоньше или немного увеличить время выпекания на втором и третьем режимах. Постарайтесь найти свои пропорции, консистенции, размеры и прочее, потом всё будет делаться быстро и «на глазок».

Ингредиенты

Ржаную муку я брал двух видов – «Золотые колоски» (более мелкий помол), купить можно например здесь и «Ведрусса» (крупный помол) – купить можно здесь. В зависимости от муки получается совершенно разный хлеб. Пробуйте:)

Если кому-то нужен сахар-сырец, его можно купить здесь.

Хмель можно найти в аптеках.

Что нам стоит

Если оценивать в денежном выражении, 2 хлеба весом грамм 700 каждый плюс начинка обходятся мне примерно в 150-180р в зависимости от муки. Чистое время, затрачиваемое на изготовление - меньше часа, плюс необходимость контролировать тесто и затем духовку.

P.S.

Существует также мнение, что вообще весь хлеб неполезен (и даже вреден) в принципе. Я не могу сказать однозначно ни да, ни нет, так как лично у меня «живой» хлеб переваривался вполне сносно. Но это каждый сам решает для себя, в зависимости от внутренних ощущений и системы питания, которой вы придерживаетесь. Я счёл для себя полезным получить опыт изготовления бездрожжевого хлеба, хотя и придерживаюсь сыроедения. Тем не менее мне было интересно испытать всё на себе, чтобы не быть голословным. Я делал сам и ел бездрожжевой хлеб два раза в месяц на протяжении 3-х месяцев и могу сказать, что «живой» хлеб несомненно стоит поробовать, особенно тем, кто ещё употребляет в пищу обычный или хочет от него отказаться.

ОМ

www.oum.ru

Закваска живая для хлеба ржаного – Ярмарка Мастеров

Доброго времени суток всем, кто читает мой мастер-класс. А сподвигло меня на это мероприятие моя любовь к хлебу, и не понимание людей чем же отличается хлеб который пеку я и хлеб из ближайшего супермаркета..Многие меня спрашивают, на какой же закваске я пеку ржаной хлеб? Как и из чего она делается и почему нельзя взять обычные французские дрожжи и испечь с ними хлеб? Давайте об этом поговорим))..

Начну свое повествование с того, что в начале прошлого века у каждой хозяйки в доме была такая закваска и называли ее- гуща. В том не было великого секрета поскольку в каждом доме пекли хлеб. И был тот хлеб душистым, вкусным, с приятной кислинкой хлеба, а главное полезным и сытным. Но все изменилось, когда государству нужно было зарабатывать денег с хлеба, а людям стало надо зарабатывать денег на хлеб..

Итак... начнем. Берем грамов 100 муки и разводим ее с водой (чуть больше 100гр) так, что бы получилась консистенция густой сметаны. Накрываем ее влажной тряпочкой-полотенчиком и ставим в теплое место на сутки. Через сутки добавляем еще 100гр муки и опять подливаем воды до консистенции густой сметаны. Хочу сказать, что за первые сутки наша закваска не изменится совсем, на вторые сутки появятся мелкие пузырьки)) Надо добавить, что есть смысл переодически ее помешивать и увлажнять полотенце ( что бы тесто не пересохло и не покрылось корочкой). Через двое суток проделываем ту же процедуру- добавляем муки и воды, увлажняем полотенце, которым оно накрыто, держим в тепле. На третьи сутки ваша закваска поднимится "шапочкой". Вот тут вы ее хватаете)) и делаете с ней тесто. На 500гр муки вы берете 9 столовых ложек закваски, замешиваете тесто и даете ему подойти. Подходить такое тесто будет долго, часов 8-9. И только потом вы выпекаете хлеб. Что же делать с оставшейся закваской? Вы ее кладете в стеклянную баночку с пласмасовой крышечкой, в которой проделываете дырочки, что бы наша закваска "дышала" (ведь она живая!)и ставите до следующей выпечки. Когда вы захотите вновь испечь хлебушек, вы ее достанете из холодильника и проделаете с ней те же действия, что описаны выше. Подходить она будет активнее, тесто уже поднимится за 5часов, а хлеб станет еще душистее и с более выраженной кислинкой. Хочу добавить, что так же можно делать и с пшеничной мукой для пшеничного хлеба, но белый хлеб с кислинкой лично мне не нравится. А вот черный...м..м..м..)) Еще напишу, что я против хлебопечек и пеку такой хлеб только в духовке! Какой запах стоит, дорогие мои, передать не возможно! И еще не могу не написать об одном. Когда хлеб вынут из духовки и завернут в льняное полотенце что бы полностью остыть, а в кухне стоит тишина, вы услышате...песнь хлеба - он потрескивает, как мороз..и это будет значить, что вы сделали все правильно, и у него хорошая корочка..

Многие из вас читали о бесполезности или даже вреде для нашего здоровья наносимых дрожжами (статьи есть в интернете). А в закваске действуют полезные для нашего организма бактерии схожие с бактериями в кефире. Так что кушая такой хлеб мы только укрепляем здоровье! И еще я за наши традиции, старые, забытые, но очень нам близкие.

Доброго вам здоровья! И надеюсь, мой рецепт закваски поможет вам испечь хороший хлеб. Ну, а кто не хочет растить и лилеять заквасочку, да хлебушек печь, добро пожаловать в мой магазин- с удовольствием для вас испеку))

ДОБАВЛЯЮ САМ РЕЦЕПТ ХЛЕБА: на 500гр муки (можно взять 400гр ржаной и 100гр пшеничной,) 9ст.л. закваски, 400гр воды, соль, мед. солод, специи- по желанию. Замешиваем тесто, оставляем его подходить. Ржаное тесто жидковато, поэтому мешаем его ложкой и печем его в форме. Формой я пользуюся для кулечей. Когда тесто поднялось, перекладываем его в форму густо обсыпанную мукой. Выложили, сверху присыпали ржаной мукой, взяли острое лезвие и обязательно (на жидковатом, но не жидком тесте) сделали надрезы. В низ духовки ставим емкость с водой. По середине- форму. Ставим в нагретую духовку до 250гр на 7-10мин, затем (не открывая духовки) убавляем до 200гр. и печем еще 50минут . Потом открываем духовку, выдвигаем протвинь и хлеб из форм выкладываем "попой" вверх прямо на противень, немножко прижимаем рукой и оставляем минут на 10. (очень хорошо, если у вас есть специальный камень для выпечки, тогда нужно положить на него, если нет- на противень). Вытаскиваем. заварачиваем в льняное полотенце и ждем полного остывания. Если хлебу постучать по попе, звук должен быть глухой.Готово!!)) Кол-во времени приготовления может быть чуть разный, в зависимости от вашей духовки..

Хочу добавить, что такую закваску и такой хлеб пекла моя бабушка, и ее мама, и ее бабушка. родом она была из деревни Рязанской области...

На всех фото- мой хлеб, фотограф-я))

www.livemaster.ru

Натуральная закваска для хлеба / Хлеб / TVCook: пошаговые рецепты с фото

Приготовление натуральной закваски для хлеба:

Шаг 1: подготавливаем банку.

Перед тем как мы будем готовить натуральную закваску для хлеба, подготовим тару. Для этого берем банку и с помощью кухонной губки для мытья посуды с использованием пищевой соды хорошо промываем емкость. Затем тщательно ополоснем банку несколько раз под теплой проточной водой. После этого нужно обязательно емкость ополоснуть кипятком из чайника. Внимание: будьте крайне осторожны во время этой процедуры, чтобы не обжечь руки и другие части тела.

Шаг 2: подготавливаем изюм.

Изюм перекладываем в сито и промываем под теплой проточной водой. Когда вода стечет с нашего ингредиента, сразу же перекладываем его в подготовленную банку. Для приготовления нашей закваски можно использовать любой сорт изюма.

Шаг 3: подготавливаем муку.

Муку просеиваем через сито в свободную миску для удаления из нее комков и для обогащения ее кислородом из воздуха. Таким образом хлеб из такой закваски будет получаться воздушным, нежным и очень вкусным, без мучных комочков в самом тесте.

Шаг 4: готовим натуральную закваску для хлеба.

Банку с изюмом заливаем теплой (до 35°–37°С) водой и накрываем тару марлевой салфеткой. Внимание: вода не должна быть по температуре больше чем 40°С, иначе наша закваска просто не получится. Банку ставим на три дня настаиваться при комнатной температуре. Но, если вы решили приготовить такую заготовку для хлеба в холодное время года, тогда лучше всего оставить банку настаиваться в теплом месте. По истечению трех дней процеживаем через марлевую ткань жидкость с изюмом в чистую банку, а изюм выбрасываем. В эту же емкость добавляем муку и с помощью столовой ложки все хорошо перемешиваем. Следим за тем, чтобы в муке не образовывалось комков. Накрываем банку марлевой салфеткой и ставим ее в теплое место, защищенное от сквозняков. Приблизительно через 46–48 часов закваска покроется пузырьками и увеличится в объеме примерно в 2-3 раза. Если вы почувствуете неприятный запах, не беспокойтесь о том, что закваска испортилась. На самом деле это ее нормальный запах и заготовку для хлеба уже можно использовать по назначению.

Шаг 5: подаем натуральную закваску для хлеба.

Для того чтобы приготовить хлеб из 500 грамм муки, вам достаточно использовать 150 грамм закваски. Для этого необходимое количество закваски перекладываем в миску и добавляем 75 грамм муки и 75 грамм теплой воды. Через 2–3 часа количество закваски должно снова увеличиться вдвое. Температура воздуха при этом должна быть в пределах 24°–26°С.

Из этой закваски берем необходимые 150 грамм, замешиваем тесто и можем выпекать хлеб. Внимание: оставшуюся закваску снова накрываем марлевой салфеткой и оставляем в теплом месте до следующего приготовления хлеба. Приятного вам аппетита!

Советы к рецепту:

– – Натуральную закваску для хлеба лучше хранить при комнатной температуре, не плотно при этом закрывать горлышко банки марлевой салфеткой.

– – Готовую закваску необходимо подкармливать каждые два дня. Для этого достаточно добавлять в нее 75 грамм муки и 75 грамм воды и хорошо все перемешивать подручным инвентарем.

– – В теплое время года закваску можно хранить в холодильнике на нижних полках. Но перед приготовлением хлеба обязательно за 1 час необходимо достать закваску из холодильника и оставить в стороне остывать до комнатной температуры.

– – Для приготовления натуральной закваски для хлеба можно использовать любой сорт изюма на ваш вкус.

www.tvcook.ru

Как приготовить закваску для домашнего хлеба

Основа основ, верный помощник пекаря, друг – так можно назвать Матушку натуральную закваску. В далекие времена ее передавали из поколения в поколение, от матери к дочери. Ее берегли как зеницу ока, ведь натуральная закваска живая и хлеб, который мы на ней печем живой. И как любой домашний питомец, закваска требует к себе любви. Любите ее и Вы получите взамен прекрасный продукт – бездрожжевой хлеб!

Чем больше узнаешь о натуральной закваске, тем все больше и больше появляется вопросов, чем ответов. Кажется, что пекарь должен быть химиком, чтобы понять весь процесс, происходящий в миске с мукой и водой. Но ежедневный опыт хлебопечения и немного интуиции подсказывает мне, что выпекая хлеб и подкармливая закваску, она живет долго, и радует меня своим чуть кисловато - фруктовым ароматом.

Существуют две фазы жизни натуральной закваски: разводочный цикл, длящийся от 6 до 10 дней, и цикл поддержания. Разводочный цикл запускает процесс извлечения диких дрожжей, содержащихся в муке, и молочно-кислых бактерий, которые создают потом незабываемый вкус литовского хлеба.

После внесения воды в муку, через 24 часа водно-мучная смесь начинает расти. Это говорит о том, что в миске появляется газ и начинается процесс метаболизма. При ежедневной подкормке закваски в ней постепенно начинают доминировать благоприятные виды бактерий. А задача пекаря через равные промежутки времени подкормить свое детище как любое живое существо. И результат даст о себе знать. Закваска набирает силу, чтобы пекарь смог выпечь на ней настоящий бездрожжевой хлеб.

Хлеб, приготовленный на натуральной закваске, в разных регионах будет отличаться, так как дикие дрожжи и бактерии из окружающей среды разных регионов сильно отличаются. Поэтому получив закваску из Германии, через какое время Вы получите свою региональную, благодаря наличию другой воды и другого состава зерна в муке. И именно это придаст Вашему хлебу свой незабываемый аромат и вкус. Повторю, характерный для вашего региона!

Советы как приготовить закваску для бездрожжевого хлеба

1. Не использовать муку отбеленную (высшего сорта) ни для разведения, ни для поддержания натуральной закваски. Так как в ней уже разрушены важные питательные вещества, содержащиеся в муке.

2. Никогда не использовать воду из-под крана, так как хлорированная вода препятствует процессу ферментации.

3. На начальной стадии (даже если вы разводите пшеничную закваску) лучше использовать ржаную муку, так как она обладает максимальным количеством питательных веществ и сбраживаемых сахаров, что обеспечивает хорошие стартовые условия для закваски.

4. Закваску желательно держать при постоянной температуре не ниже 8 градусов, иначе часть микрофлоры закваски погибнет.

Разведение ржаной закваски

Ингредиенты: мука ржаная цельнозерновная - 490 грамм, вода колодезная - 490 грамм.

Способ приготовления:

1 день: 140 грамм ржаной цельнозерновой муки + 140 грамм воды колодезной хорошо перемешать, накрыть пленкой и оставить в теплом месте (24-27°) на 24 часа.

2 день одна подкормка: ¼ часть предыдущей смеси 70 грамм + 70 грамм цельнозерновой ржаной муки + 70 грамм воды тщательно перемешать, накрыть пленкой и оставить в теплом месте (24-27 градусов) на 24 часа.

3, 4, 5, 6 дни по две подкормки: ⅓ часть предыдущей смеси 70 грамм + 70 грамм цельнозерновой ржаной муки + 70 грамм воды тщательно перемешать, накрыть пленкой и оставить в теплом месте (24-27°). В день проводить по две подкормки c интервалом в 12 часов.

У литовских пекарей принято чуть присыпать поверхность закваски ржаной мукой. Это способствует поступлению дополнительных питательных веществ в закваску, а также предотвращает "заветривание" поверхности.

На 7 день закваска готова. Она еще не сильна, но печь хлеб на ней можно.

Поделитесь своим опытом по выращиванию натуральных дрожжевых заквасок?

Автор статьи

Наталья Урловене

Идейный вдохновитель, мама и владелец пекарни "Литовский хлеб". Гарант качества продукции и оригинальной рецептуры настоящего литовского хлеба.

litvahleb.ru

Как сделать закваску и кормить ее.

Заквасочным премудростям я училась долго. На сайтах умельцев и лично-очно. Самым авторитетным оказался сайт про хлебопечку (см. прошлую хлебную историю). На тамошнем форуме обитает целый сонм опытных заквасчиков, но там столько информации, и она так прихотливо рассыпана по куче страниц обсуждений, что новичок там плутает.

Поэтому я перескажу то, что мне пригодилось, своими словами. И добавлю то, что узнала сама.

Поехали!

1. Как сделать закваску.

На данный момент мне больше всего нравится французская закваска. И пахнет она вкуснее всех, и поднимает тесто быстрее.

День 1. Чтобы ее сделать, я взяла 100 г ржаной муки. Просеяла ее в литровую стеклянную банку. Удобнее всего делать закваску в прозрачных емкостях, чтобы видеть, что происходит в толще. Добавила в нее 10 г сухого красного ржаного солода. У меня нет электронных весов, поэтому я отмеряла граммы ложкой: 10 граммов - это 2 чайных ложки без верха. Потом я налила туда же примерно 120 г теплой воды, примерно 40 градусов. И все перемешала. Получился такой суховатый тугой колобок очень темного цвета. Солод бывает разный, вот мой как раз из тех, что дают насыщенную окраску...

Колобок в банке я накрыла, оставив маленькую щелочку, поставила в теплое место. Градусник показывал примерно плюс 28-30 градусов. Следующие сутки я банку не трогала. Только ходила смотреть и нюхать. Закваска стала сильно пахнуть солодом, и стала более жидкой.

День 2. Через 24 часа, как и было написано в инструкции, я банку открыла и половину колобка убрала. Вторую половину покормила. Надо налить в банку 110 г теплой воды, разболтать, а потом туда же положить 110 граммов пшеничной муки. Тесто получается чуть светлее и мягче, чем в первый день. Поставила его опять в тепло. Вечером того же второго дня я снова убрала половину закваски, а к оставшейся добавила 110 г воды и 110 г пшеничной муки. Оказалось, что в закваске уже появилась первая пара-тройка пузырей.

День 3. Утром через 12 часов я обнаружила, что закваска уже увеличилась вдвое. Но по инструкции я покормила ее снова так же, как и в прошлые два раза. К вечеру закваска бодро выглянула из банки и сказала, что способна на все. С тех пор я на ней и пеку.

2. Как хранить закваску.

Как я поняла, поклонники заквасок делятся на два лагеря. Одни держат закваску в холодильнике, другие только в температуре не ниже 12 градусов. Я держу закваску ВНЕ холодильника. Почему? Потому что мне заметна разница во вкусе хлеба и в том, как он усваивается. Если хранить закваску в холодильнике, меняется ее сложный состав в сторону упрощения. Остаются только дикие дрожжи, остальные бактерии отсеваются. Они тоже прекрасно поднимают тесто. Они тоже гораздо полезнее термофильных покупных дрожжей. Но лично мне нравится, когда хлеб именно такой, как его люди придумали и веками ели. А всякая традиционная закваска холодильника не видала. Разве что в погреб попадала в жаркие дни, но в жару в погребе не ниже минус 12.

Как показали испытания, вырастить молочнокислые бактерии "обратно" в закваске не получится, даже если вы ее вытащили из холодильника и тщательно кормите. Если они передохли, проще завести новую закваску и беречь ее.

Моя закваска живет в прохладном коридоре на подоконнике. Там примерно 15 градусов тепла.

Закваски любят:

- режим. - постоянную диету.- постепенные перемены.

Закваски дохнут:

- от перегрева. Выше сорока градусов - и вы получаете вареное тесто. Все умерли, как у Шекспира. Лучшая температура для разгона закваски перед выпечкой - в районе 30 градусов тепла. - от переохлаждения и неравномерной температуры. Если у закваски с одного бока батарея, а с другого сквозняк, она не понимает, закаляться ей или изнеживаться. В итоге начинает чахнуть. - от слишком обильного или частого корма: если культуры ваших дрожжей и бактерий не успевают освоить подкормку, она может просто протухнуть. - от недокорма: если закваску кормить реже, чем раз в неделю, она захиреет и в итоге сдохнет. Если ее кормить чуть чаще, она будет пахнуть уксусом и вести себя как изголодавшийся на плоту после кораблекрушения. То есть, при появлении еды она будет истерически жрать, но потом сдуется, не поднявшись даже вдвое. Кормить надо вовремя.

3. Как кормить закваску.

Стандартная кормежка: 1х1 вода и мука по весу. То есть, если у вас живет 100 граммов закваски, то вы убираете перед кормежкой половину, а остатки кормите 100 г муки и 100 г воды. Важное правило: муки в кормежке должно быть больше, чем муки в остатке закваски. Если вам надо 400 г закваски для выпечки, то ее кормим сразу всей нормой - на 100 г закваски кладем 150 г муки и 150 г воды. Если печь не собираетесь, то лучше держать малое количество: примерно 50 граммов закваски. Это значит, что оставляем 25 граммов - 2 столовые ложки зрелой закваски. В ней 12,5 г муки и столько же воды. Льем туда 2,5 столовых ложки воды ( около 40 г). Разбалтываем. Кидаем туда же 2 столовых ложки муки с харрошей горкой (примерно 40 г), и ставим созревать. Должна получиться консистенция "на оладьи".

Изредка закваску надо размолаживать. То есть, кормить очень маленькое количество, вроде чайной ложечки, солидным количеством муки и воды. Например, ч.ложка закваски +100г муки +100г воды. Я ее размолаживаю раз в месяц.

Если вам хочется побаловать ваше животное (а я считаю, что оно - животное, ваша закваска) - кормите его изредка чуточкой меда впридачу к обычному рациону. Или чуточкой запаренного солода. Или чуточкой ржаной муки. Но в принципе, она прекрасно кушает просто пшеничную муку и просто воду. Годами.

Когда я хочу печь ржаной хлеб, я беру часть закваски и кормлю ее один раз ржаной мукой. Можно печь. Из ржаной на пшеничную она переучивается чуть дольше, поэтому я ее держу отдельно.

4. Когда кормить закваску.

Закваску, как учат гуру с сайта Хлебопечка. ру, надо кормить в тот момент, когда она поднялась и слегка опала. В общем, дело терпит еще часа два-три, а потом закваска начинает киснуть и тосковать.

Если ваша закваска живет в режиме "печем через день" без холодильника, то ее надо кормить раз в сутки и держать в прохладе, например, на подоконнике. Если в доме жарко, кормить придется дважды в сутки. Перед выпечкой надо ее покормить и поставить в теплое место. Там она вам выдаст бодрый подъем часа за три-четыре. Как только она поднялась до максимума, можно печь. Важное правило: лучше всего кормить закваску примерно в одинаковое время. А то у нее пищеварение разлаживается.

Если печь из недозревшей до максимума закваски, тесто хуже поднимается, и структура мякиша получается другая. Если печь из сильно перекисшей закваски, мякиш получается клеклый. Если печь из закваски "сразу из холодильника", мякиш получается тяжелый и невкусный. Хотите воздушного, пушистого мякиша - ублажите сперва животное.

Я скажу честно, раньше я была уверена, что высокий пышный и нежный хлеб получается все же только на дрожжах. Оказалось, нифига! Когда я правильно выкормила закваску, хлеб стал получаться намного пышнее и нежнее дрожжевого.

nekele.ru