Хамон - что это такое и как его делать по испанским рецептам? Как сделать самому хамон

Как сделать хамон | Сделай все сам

Сыровяленый свиной окорок хамон – национальное испанское блюдо. Рецепт приготовления знаменит теснее больше 2-х тысяч лет и с годами в производстве этого мясного деликатеса ничего не изменилось.

Инструкция

1. Выберите окорок 1,5 – 2 годовалой свиньи. Различают два основных вида хамон а – «серрано» и «иберико». Основное их отличие не в методе приготовления, а из какой породы свиней они приготовлены и чем эту свинью кормили. Эти породы свиней наружно дозволено отличить по цвету копытца – оно белое у породы серрано, и черное – у иберико.

2. Засыпьте свиной окорок огромным числом большой соли. Соль проникает в мышечную ткань, содействует обезвоживанию мяса, консервации и возникновению характерного запаха и цвета вяленого продукта. Удерживаете окорок при температуре от 1 до 5 градусов Цельсия при относительной влажности воздуха 80 – 90%. Время засолки окорока в среднем составляет один день на весь килограмм. Промойте окорок от остатков соли прохладной проточной водой. Оставьте свиную ногу на 2 дня при температуре около 30 градусов Цельсия для стекания воды.

3. Вынесете мясо в холодильной камере при температуре 3 – 6 градусов Цельсия и относительной влажности 80 – 90% в течение 35 – 45 дней. Таким методом обеспечивается равномерное разделение соли и удаление влаги из мышечной массы.

4. Подвесьте свиной окорок вертикально для сушки. Понемногу поднимайте температуру до 15 – 17 градусов Цельсия по одному градусу всякую неделю в течение 90 дней. А влажность снижайте до 70 – 75%. Обезвоживание мяса продолжается и происходит процесс экссудации – жир проникает между волокнами мышечной ткани.

5. Оставьте высушенный свиной окорок дозревать в погребе при температуре 8 – 10 градусов Цельсия. Хамон нужно выдерживать не менее 12 месяцев, но не больше 42 месяцев. Именно на этом этапе вяления под воздействием микрофлоры хамон приобретает присущие ему консистенцию, вкус и запах. Дабы ощутить особенный запах, свидетельствующий о готовности хамон а, окорок протыкают тонкой длинной иглой, сделанной из коровьей либо лошадиной кости.

6. Нарезайте хамон пластинками (слайсами) острым, тонким, длинным ножиком, разместив окорок на особую подставку – хамон еру. Срез смажьте растопленным жиром, дабы недопустить высыхание мяса. Хамон подают как закуску, добавляют в супы, салаты, основные блюда и даже в десерты.

Сыровяленый свиной окорок – настоящая достопримечательность Испании. С этим деликатесом надобно обращаться уважительно. Хамон сервируют экстраординарно соло, вдумчиво подобрав к нему сопровождение – скажем, дыню определенного сорта. Дабы наслаждение от употребления хамона ничто не омрачало, его необходимо положительно беречь. Напротив дорогостоящий деликатес может испортиться, а это неприемлемо.

Вам понадобится

— полиэтиленовая пленка;
— фольга;
— холодильник.

Инструкция

1. Хамон хранится довольно длинно, при этом он не слишком требователен к температуре. Если вы купили хамон на кости, спокойно оставьте его при комнатной температуре (около 20 градусов). Неразрезанный окорок может пролежать год и больше, разрезанный необходимо будет употребить стремительней – приблизительно за полгода.

2. Хамон без кости больше требователен к температурному режиму. Оптимальная температура для него – от 0 до 5 градусов. Окорок в герметичной упаковке дозволено беречь около года. Если вакуумную оболочку вскрыли, плотно заверните хамон в полиэтиленовую пленку и постарайтесь употребить в течение полутора месяцев.

3. Если вы купили нарезку окорока в вакуумной упаковке, бережете ее в холодильнике не больше 6 месяцев. Вскрытую упаковку используйте за две недели. Пролежавший дольше хамон не испортится, впрочем значительно ухудшит свои вкусовые свойства.

4. Не оставляйте окорок открытым – он стремительно обветрится. Вскрытые пластиковые упаковки плотно заворачивайте в пищевую пленку либо фольгу. Разрезанный окорок на кости дозволено уберечь иным методом. Надрезая его, сбережете верхнюю часть и позже употребления следующий доли деликатеса опрятно прикройте ею срез. Если такая «крышечка» не сохранилась, срез дозволено плотно обернуть пергаментом либо тканью, смоченной оливковым маслом. Недурно сохранит свежесть хамона и фольга. Плотно оберните ею открытую часть окорока.

5. Если вы бережете хамон в холодильнике, перед употреблением достаньте его и дайте немножко полежать при комнатной температуре. Позже этого приступайте к нарезке. Остатки деликатеса упакуйте и уберите до дальнейшего раза. Если подача нарезанного хамона на стол задерживается, накройте блюдо полотенцем, намоченным в холодной воде и отменно отжатым. Так вы предохраните хамон от засыхания и обветривания.

Видео по теме

Хамон либо Jam?n — это испанский кулинарный специалитет, он делится на два вида – хамон иберико и хамон серрано. И то, и другое – сыровяленая ветчина, сделанная по особой спецтехнологии из мяса особенных свиней. Хамон иберико получают от черной иберийской свиньи, серрано от белых свиней джерсийской породы. Хамон иберика бейота – самый драгоценный. Все виды хамона делают из задних свиных ножек, ветчина из передних носит иное наименование.

Вам понадобится

ветчинный ножик;
заточка;
держатель для окорока;
небольшие ножики.

Инструкция

1. Хамон хранят в сухом прохладном помещении при температуре от 10 до 15оС. Нарезают ветчину тогда, когда она согреется до комнатной температуры (21оС), и жир на ней будет сверкать. Кусочки обязаны быть тонкими, как папиросная бумага и на всяком надобно оставлять немножко жира, дабы он придавал ветчине смачность. Хамон не нарезают заблаговременно и не хранят нарезанным. Исключение – кусочки в вакуумной упаковке, но реальные ценители считают, что они из-за машинной нарезки и такого метода хранения теряют часть аромата и вкуса.

2. Обычные держатели для ветчины так и именуются – Jamoneros. Они состоят из доски крепкого дерева, упора и особой петли с винтовым ключом – эти части исполнены из нержавеющей стали. Сам окорок делится на следующие части: самая толстая maza, под ней находится contramaza, передняя часть ветчины и часть около копыта. Если вы не собираетесь съесть каждый окорок сразу, начинайте нарезку с тесной части, contramaza, потому что считается, что эта область дюже стремительно становится слишком сухой.

3. Разместите окорок в держателе, закрепив копыто в петле винтом. Если вы хотите нарезать каждый хамон сразу, начните с того, что срежьте всю кожу и верхний жир. Если вы будете отрезать от него понемногу, удалите их с небольшого куска. Кожу каждого лишь сдвиньте с окорока так, дабы потом дозволено было покрыть ей и оставшимся жиром мясо. Удалять жир и кожу дозволено при помощи маленьких острых ножиков.

4. Возьмите ветчинный ножик – тесный, длинный и эластичный. Проверьте отлично ли он заточен, при необходимости – исправьте заточку. Срезайте мясо тонкими прозрачными ломтиками, по направлению к себе, придерживая пластинку ветчины немножко вверх. Мясо около костей оставьте на потом.

5. Когда вы завершите резать хамон, накройте оставшуюся его часть ломтиками жира, прикройте кожей. Если кожи и жира не хватит, положите на срез промасленную бумагу для выпечки. Для дополнительной охраны накройте ветчину полотенцем. Переходя к нарезке нижней стороны, опрокиньте хамон в держателе.

6. Позже того как вы нарежете фактически каждый хамон, переходите к мясу на кости. Отрезайте его маленькими ножиками толстыми ломтиками, режьте на доске на кубики. Их кладут в супы и разные тушеные блюда. Саму кость пилят на куски и добавляют в бульоны и рагу, для придания уникального подкопченного привкуса. Куски кости дозволено замораживать и беречь в морозилке.

Известная испанская свиная сыровяленая ветчина бывает 2-х основных типов: хамон Иберико и хамон серрано. Правила употребления для этих изделий разнятся, потому что 1-й тип ветчины относится к числу роскошных деликатесов, нуждающихся в минимальном дополнительном «обрамлении», а 2-й – к дюже аппетитным, но стандартным продуктам, которые дозволено и надобно комбинировать с другими ингредиентами.

«Оливки на ножках»

Хамон Иберико – гордыня Испании. Кулинарами и гурманами каждого мира он признан одним из самых роскошных деликатесов и вкуснейшей ветчиной в мире. Производство хамона Иберико проходит под тщательным и неусыпным контролем специалистов. Дабы изготовить такую ветчину, поросят от черных иберийских свиней сразу позже молока матери переводят на диету из зерна и желудей. Так их откармливают до 18 месяцев, после этого вывозят пастись в дубовые рощи. Согласно суровому регламенту, на один гектар земли, усеянной желудями, должно доводиться не больше 2-х свиней. Только так они сумеют съедать не менее 6-7 килограмм плодов в день и достичь малейшего веса в 160 килограмм. Желуди, которые едят свиньи, богаты олеиновой кислотой, той самой, которой славятся и оливки. Она пропитывает и мясо звериных, придавая ему несравнимый классический запах. Именно следственно черных иберийских свиней называют «оливками на ножках». При умерщвлении и разделке откормленных таким образом свинок так же присутствует ряд суровых эталонов. На хамон берут только задние ноги. Их покрывают андалузской морской солью, держат так около 12 часов, после этого промывают и сушат в особых условиях в течение нескольких лет. Подготовленность и соответствие продукта высоким эталонам проверяют специальные инспектора, чей нюх соперничает с носами наилучших парфюмеров.Самый безукоризненный продукт, миновавший не менее чем трехлетнюю обработку, именуется хамон Иберико де Беллота (Jam?n Ib?rico де Bellota), изредка, дабы подчеркнуть его уникальность, к этому наименованию прибавляют приставку Reserva, как у наилучших выдержанных вин. Дабы насладиться роскошным вкусом этой ветчины ее режут, поместив на особой подставке, тонким, широким и дюже острым, эластичным ножиком на тончайшие, прозрачные кусочки длиной в 5-6 сантиметров. Эти кусочки подают как дорогое красное вино, при температуре от 20до 25оС. Именно в этом диапазоне жир не течет, но выдается на поверхность тончайшей благоуханной пленкой. Хамон Иберико подают как черную икру, небольшими долями, сопровождая кусочки ломтиками свежего зернового хлеба, оливками и ломтиками томатов. Томаты обязаны уравновесить соленость окорока. Дегустируя хамон Иберико, значимо прочувствовать запах, бархатистую текстуру и богатенький, маслянистый вкус продукта.

Как есть хамон серрано

Отличительной чертой хамона серрано является не порода идущих на него свиней либо их диета, а процесс обработки. В буквальном переводе наименование этого продукта дозволено перевести как «ветчина с гор», именно там, в специальной горной атмосфере вызревают окорока, приобретая нежный, но очевидный богатенький мясной вкус. Хамон серано также нарезают на тонкие кусочки, но кулинарное применение такой ветчины значительно шире. Ее дозволено есть, примитивно положив на ломтик хлеба и сбрызнув оливковым маслом, а дозволено добавлять для добавочного аромата и новых нюансов вкуса в рагу, запеканки, супы. Именно ломтиками хамона серано украшают обычные испанские холодные супы – гаспачо и сальморехо. Как закуску — тапас – данный хамон дозволено подавать с оливками, томатами, чесночной пастой либо фруктами – грушами и дыней.

Видео по теме

Хамон – сыровяленый свиной окорок, вес которого в совокупности виде доходит до 7,5 кг. Что знаменательно, на ноге непременно присутствует копытце – оно может быть как черным, так и белым. Хамон богат ненасыщенными кислотами, витаминами и прочими веществами, оказывающими правильное влияние на организм. Подавать деликатес дозволено с разными блюдами и продуктами.

Хамон производят из ног черных иберийских свиней, которые являются потомками диких боровов. Их различие заключается в том, что звериные стремительно набирают жировую массу, которая проникает в мышечные волокна и фактически равномерно распределяется. Именно это придает окороку специальный пикантный вкус и конструкцию.

Как правило, в барах и ресторанах хамон тонко нарезают, закрепив на особой подставке. Делают это при помощи длинного и дюже острого ножика. Чем тоньше пластики, тем класснее. В нарезке хамона все почаще соревнуются мастера со каждого света. Если встречаются прослойки жира, они убираются, но это по желанию.

Сейчас дозволено приобрести в магазине хамон, а совместно с ним и особую подставку, дабы проводить нарезку в домашних условиях. «Азбука Вкуса» предлагает своим клиентам высококлассный деликатес, тот, что соответствует каждому требованиям. Мы реализуем экстраординарно добротную продукцию, которая прошла многоступенчатый контроль.

Рекомендуется употреблять хамон с фужером испанского красного вина либо со свежеиспеченным хлебом. Некоторые гурманы едят окорок без каждого, дабы прочувствовать все нотки вкуса. Верно нарезанный хамон дословно тает во рту, именно следственно пластики рекомендуют делать максимально тонкими и выкладывают их на тарелку с низкими бортами, в идеале — плоскую.

Классическое сочетание – дыня и хамон. Кусочки дыни заворачивают в срезанные пласты окорока и подают к столу. Вкус получается интенсивным, свежим и крайне славным. Рассматривайте, что калорийность продукта в разы возрастает.

Хамон подают с кусочками копченого лосося, с салатом из авокадо, с муссом из спаржи, с жареными дольками апельсина, с грибами, яичницей. Собственно, мясной сыровяленый окорок хорошо гармонирует фактически со всеми продуктами и блюдами.

В Испании принято подавать мидии с хамоном, фаршированную индейку с благоуханными ломтиками, а также рыбу, обернутую в кусочек окорока. При этом вкус основного блюда меняется в лучшую сторону. Собственно, выбор сопутствующих компонентов, которые составят достойную пару хамону, ничем и никем не лимитирован. Вы можете экспериментировать!

Особый утонченный вкус хамона раскрывают сыры, выдержанные при комнатной температуре в течение нескольких часов. Также с кусочками окорока подают маслины, оливки, зелень, томаты, свежие и маринованные огурцы.

Чтобы ощутить всю полноту вкуса хамона, его рекомендуется беречь при комнатной температуре. Срез главно покрывать пергаментом либо кусочками жира, в отвратном случае мясо начнет терять смачность, запах и станет сухим.

В «Азбуке Вкуса» вы можете заказать отборный хамон как целиком, так и небольшими ломтиками, в том числе и в нарезке. Стоимость сыровяленой ноги держится на приемлемом ярусе. Помимо этого мы предлагаем порядочные вина, которые хорошо гармонируют с продуктом. Работает доставка в утренние, дневные и вечерние часы. В случае отсутствия некоторых позиций предусмотрена замена, которая подбирается позже согласования с вами либо ориентируясь на экспертное суждение экспертов.

Хамон – аппетитный мясной окорок, приготовленный по специальной спецтехнологии способом вяленья обычным путем на протяжении многих месяцев. Существует несколько разновидностей хамона, которые серьезно отличаются по цене. При выборе надобно рассматривать ряд характерных особенностей, дабы приобрести подлинно аппетитный, благоуханный и пригодный окорок.

Если вы решили испробовать сыровяленый мясной окорок, наблюдательно подойдите к выбору деликатеса. Безукоризненный хамон имеет в своем наименование слова jamon iberico de bellota либо paleta iberica de bellota. Как водится, цена начинается от 10-15 евро, но может добиваться и больше значительной отметки. Традиционно вес передних ног варьируется в пределах 3-4 кг, когда задних доходит и до 7,5 кг. Если масса серьезно отличается, свиней держали огромнее либо поменьше положенного срока.

Лучше не приобретать хамон в вакуумной упаковке, потому что его вкусовые качества могут серьезно пострадать от сходственного рода фасовки. Класснее уплатить подороже, но купить подлинно добротный продукт. Сыровяленый мясной окорок хранится длинно, следственно нет специальной необходимости помещать его в вакуум.

Хамон слегка приплюснут с боков, щетина и мелкие волосинки отсутствуют. Если этих знаков нет, отменнее откажитесь от покупки, чай перед вами, скорее каждого, обыкновенная подделка под деликатес. Не факт, что вкус ноги будет таким же пикантным, как должен.

Обычно у хамона присутствует копытце. Если оно имеет черный цвет и маленький диаметр, а нога при этом вытянутая — это говорит о принадлежности к иберийской породе. Но дозволено встретить и ясное копытце, которое указывает на принадлежность к традиционной фермерской породе.

При покупке ноги целиком нажмите пальцем на мякоть – обязаны возникнуть характерные вмятины, которые здесь же исчезают. Пальцы при этом обязаны остаться несколько толстыми. Если нога слишком сухая либо мягкая, была нарушена спецтехнология вяленья, следственно приобретать продукт не следует.

Если вы приобретаете ногу не целиком, у вас есть вероятность посмотреть срез – он должен быть сверкающим и без толстого слоя сала. Могут встречаться крапинки жира, а также небольшие прослойки. Цвет мяса может варьироваться от темно-бордового и до примерно каштанового. Чем мякоть темнее, тем поменьше в ней влаги, а это свидетельствует о положительной обработке и вялении хамона.

Особое внимание обратите на жир. Он не должен быть ясным, чай белый свидетельствует о том, что свиней кормили ненормально, а в их рационе отсутствовали желуди. Если сложить кусочки хамона на тарелку и подождать 10-15 минут, а потом наклонить, ломтики не упадут, потому что они будут как бы склеены между собой и тарелкой.

На ноге присутствует клеймо, на котором отчетливо видны сроки изготовления и время выдержки. Чем дольше хамон вялили, тем он аппетитней. Обыкновенно сроки варьируются от 24 до 28 месяцев. Престижные сорта выдерживают до 6 лет, но и их цена дюже высока. Это не должно вас смущать, чай спецтехнология приготовления подразумевает именно длинную выдержку, при этом мясо не портится, потому что в нем не прогрессируют болезнетворные бактерии.

Если вы хотите приобрести подлинно подлинный хамон, не вникая во все особенности выбора, посетите магазин «Азбука Вкуса». У нас в продаже вы обнаружите добротный продукт, тот, что соответствует каждому нужным параметрам. В наличии имеется как хамон целиком, так и небольшими кусками, что дает вероятность приобрести ровно столько продукта, сколько надобно!

Полезный совет Чем темнее срез хамона, тем влаги в мясе поменьше.

jprosto.ru

Хамон - что это такое, как приготовить. Рецепт хамона в домашних условиях

Содержание статьи

Хамон — что это такое, как приготовить. Рецепт хамона в домашних условиях

Rate this post

Испанское мясо хамон – не ветчина, а сыровяленая свинина. Это аппетитный домашний деликатес, сделанный из задней ноги свиньи, которую подвергали солению, сушке, а после этого вялению. Блюдо фактически не содержит холестерина, дозволено есть его всякий день.Отличается от пармской ветчины (прошутто) тем, что вкус вяленого окорока больше соленый из-за разницы спецтехнологии производства. Всякий испанец знает, что такое хамон.

Испанский хамон

Хамон – что это такое? В Испании изготавливают такие виды хамона:

Серрано – недорогой с белым копытцем. Получают его из мяса белых свиней, а дозревает он от семи месяцев до года.
Иберико – будет стоить подороже, с черным копытцем. Черных свиней иберийской породы с раннего возраста откармливают кукурузой, потом пасут на горных просторах, делая фото. Перед забоем несколько месяцев кормят желудями, добиваясь специального запаха и вкуса. Самые дорогостоящие бейот и ресево. Приобрести вне Испании сложно.

Как делают хамон

Из чего делают хамон, как он засаливается и вызревает:

Блюдо изготавливают из задней ноги, убирая излишки жира, засыпают морской солью на две недели. Происходит процесс в холодном помещении, при температуре от 0 до + 8°C. Значимо знать, как приготовить ногу к последующему процессу.

Далее промывают от лишней соли, обсушивают, придают форму и подвешивают вертикально.

Затем провяливают и уравнивают степень просоленности во влажной камере от 1 до 2 месяцев.

Завершает стержневой процесс рецепта сушка: подвешенные вертикально окорока дозревают. Годность определяется путем прокалывания иглой из говяжьей кости, по специальному аромату делают завершение.

С чем едят хамон

Продукт считается диетической едой, содержит пригодные жиры, низкую калорийность. С чем есть хамон? К блюду подходят оливки, зелень, сыры (аппетитно с курадо). Окорок испанцы тушат с креветками, добавляют в салаты, чай он придает любому блюду уникальный вкус и запах. Небольшие каждодневные доли хамона считаются диетой, когда вопрос, как приготовить. поставлен перед специалистом: аппетитен он с красным сухим вином, пивом. Тонкость для приготовления жгучих блюд – добавление в конце варки, дабы жир был чуть расплавленным.

Как сделать хамон в домашних условиях

Как приготовить верно вяленый домашний окорок? Дабы приготовить его в домашних условиях необходимо предпочесть и приобрести свежее мясо поросенка (задняя нога), отлично проветриваемое прохладное помещение. Главно, дабы свинья кормилась желудями, тогда блюдо будет именоваться хамон. Вид окорока придаст колорит Испании, наполнит помещение славным ароматом. Приготовление блюда длится длинно, примерно как говядина, а приобрести такой окорок дорого.

Ингредиенты:

свиной окорок;
морская соль в 3 раза огромнее веса самого окорока, немножко традиционной соли.

Способ приготовления:

Очистить свиной окорок от жира, обсыпать солью.

Выдержать 2 недели в прохладном помещении, дабы равномерно просолилось.

Промыть от лишней соли, придать форму.

Подвесить в классно проветриваемом помещении для просушки. Периодично менять температуру от больше низкой к высокой, дабы происходил процесс потения (выводится ненужный жир и влага).

После этого окорок переносят в подвал для дозревания, приблизительно на 12 месяцев. Позже этого дозволено резать мясо.

Как беречь хамон

Домашний сыровяленый окорок хранят на кухне, подвешенным к потолку копытом кверху при температуре 15-20 °C, не допуская крутых перепадов температуры. Место среза позже применения смазывают звериным жиром, оливковым маслом (это видно на фото). При возникновении плесени протереть ветошью, смоченной оливковом маслом. Соблюдая примитивные данные хранения, вы будете длинно наслаждаться этим продуктом. Это дюже аппетитно. Нарезка из вяленой свинины хранится в холодильнике, бесчисленные фото подтверждают данный факт.

Видео: хамон с дыней

Больше интересных статей:

Поделиться статьей

theadvice.ru

ХАМОН Рецепт Настоящий испанский Хамон Как приготовить хамон в домашних условиях

Автор: admin | Дата: 6 августа 2013 | Просмотров: 22,055 | 2 комментария

Хамон – представляет собой сыровяленый свиной окорок (нога поросенка). Существует два вида хамона: «иберико» и «сирано». Первый вид готовят из темного копытца, а второй – из белого. Вообще, качественный традиционный испанский хамон должен готовиться около 1 ½ года. Сегодня мы расскажем Вам, как приготовить хамон в домашних условиях.

Для приготовления настоящего испанского хамона, Вам понадобится:

— свиной окорок,

— соль.

Итак, берем свиной окорок и полностью засыпаем крупой солью и оставляем на некоторое время просаливаться из расчета 1 день на каждый килограмм веса. Температура хранения хамона в таком виде должна быть от 1 до 5 градусов.

После этого промываем хамонн теплой водой. После этого помещаем свиной окорок в холодильную камеру на 2 месяца. Температура хранения должна находиться в диапазоне от 1 до 2 градусов. За это время вся накопившееся в мясе соль равномерно распространяется по всей поверхности окорока.

Затем свиной окорок подвешивают в хорошо проветриваемой комнате с повышенной влажностью. Температура хранения на этом этапе должна 15-30 градусов. В такой среде будущий хамон должен находится около 5 месяцев.

После этого приступаем к последнему этапу приготовления хамона. На этом этапе, свиной окорок отправляется в подвал или другое темное холодное место. Здесь он должен находится на протяжении 1-2 лет, при температуре 7-10 градусов. Вот и все теперь вы знаете, как приготовить хамон в домашних условиях. На протяжении 4 лет этот кулинарный шедевр надо сесть.

Приятного всем аппетита!

topkuhnya.com

что это такое, как сделать своими руками, как правильно есть и хранить?

Хамон - что это такое - нечасто задаваемый вопрос среди поклонников изысканной еды. Они за несколько секунд опишут вкусовые качества испанского продукта - вяленного окорока из задней свиной ноги. Мясо, получаемое путем длительного приготовления, занимающего от года до трех лет, не имеет аналогов в мире и считается очень ценным.

Хамон - что это за мясо?

Хамон - что это такое - не спрашивают те, кто успел узнать, что единственным вариантом сырья, являются свиньи породы иберико и серрано. Такие же названия носят и основные виды хамона, различающиеся между собой способами и длительностью приготовления, а самое главное - уникальными породами свиней и их специальным откормом.

Хамон иберико - самый дорогой продукт, получаемый из иберийской свиньи. Свиньи, чьей отличительной чертой является черное копытце, выращиваются на открытых пастбищах, питаясь желудями. Минимальный срок выдержки такого хамона от 2 до 3 лет.

Хамон беллота - производится тоже из иберийской свиньи, только сидевшей исключительно на желудевой диете без подкорма. Желудь по-испански – «bellota». Часто на упаковке с хамоном иберико, производитель указывает «bellota», подчеркивая чистоту продукта. Минимальный срок выдержки 24 месяца.

Хамон серрано - менее дорогой продукт, получаемый из свиней белой породы, выкормленных в горах. К нему не предъявляется высоких требований. Минимальный срок выдержки 9 месяцев.

Хамон курадо так же готовится из белой свиньи, но продается еще по более низкой цене, так как не проходит сложную систему контроля, присущую высоким сортам. Выдерживается 7 месяцев.

С чем едят хамон?

Как правильно есть хамон - знания, не менее ценные, чем выбор продукта. Следует уделить внимание нарезке. Хамон, нарезанный тонкими слайсами, удобней в подаче. Его можно вынести к столу в качестве самостоятельной закуски или как дополнение к супам и салатам. Часто хамон выкладывают на прогретую посуду. Подтаявшие прослойки еще вкуснее.

Традиционные компаньоны хамона - фрукты и вино. Дольки инжира, персиков или дыни заворачивают в тонкие слайсы, надевают на шпажки и подают с сыром, зеленью и оливками.
Еще один вариант: натереть кусочки хлеба сочными томатами, приправить солью и перцем, полить оливковым маслом и положить хамон.

Как делают хамон?

Приготовление хамона начинается с засолки. Окорок освобождают от жира и засаливают на 2 недели, промывают и оставляют сушиться минимум на 6 месяцев. Завершают процесс вялением: окорок держат около 12 месяцев при температуре +10, затем, переносят на дозревание в погреб. По такому же принципу можно сделать хамон в домашних условиях.

Время засолки зависит от массы ноги. В среднем на засолку потребуется 2 недели.
После засолки, мясо следует промыть и оставить при температуре +20 на 3 дня.
Далее, его нужно подвесить в помещение с температурой +10 градусов и оставить созревать на 6 месяцев, каждый день увеличивая температуру на 1 градус.
Последний этап - переместить окорок в погреб на 3 месяца.

Хамон из свинины

Высокая цена на испанское вяленое мясо хамон побуждает сотворить деликатес в домашних условиях. Тем более, что делать его относительно просто. Все, что необходимо - это свиной окорок, соль, время и место. Жители городских квартир могут воспользоваться быстрым рецептом, взяв вместо окорока корейку, на приготовление которой уйдет 7 дней.

Ингредиенты:

корейка - 1 кг;
соль - 1 кг;
сахар - 1 кг;
специи по вкусу.

Приготовление

Натрите мясо солью и сахаром и оставьте под гнетом на 3 дня, переворачивая и сливая жидкость каждый день.
Промокните и натрите специями.
Заверните в марлю и подвесьте на балконе.
Снимать пробу можно уже через 4 дня, но лучше - выдержать окорок 21 день.

Хамон из говядины

Хамон своими руками - всегда возможность поэкспериментировать со вкусовыми качествами продукта, его технологией приготовления и сортом мяса. Та же говяжья вырезка ни в чем не уступит иберийской свинине, если замочить ее в соли и подвялить в специях 7 дней. При этом не надо искать особого места: продукт созревает прямо в холодильнике.

Ингредиенты:

вырезка - 1 кг;
морская соль - 1 кг;
черный молотый перец - 15 г;
зубок чеснока - 4 шт.;
паприка- 20 г;
розмарин и тимьян - по 10 г.

Приготовление

Оставьте мясо в соли и перце на 12 часов в холодильнике.
Промойте, обсушите и верните в холод на 12 часов.
Натрите специями, заверните в марлю, перевяжите и подвесьте в холодильнике на неделю.

Хамон из баранины

Хамон бараний - что это такое - вопрос, не ставящий в тупик ценителей этого вида мяса. Искушенные предпочитают вялить ногу барана. Она имеет насыщенный вкус, яркий аромат и изобилует жировыми прослойками, делающими хамон очень мягким и нежным. В тоже время, жир прочно удерживает воду, поэтому минимальный срок засолки длится около 7 дней.

Ингредиенты:

баранья нога - 1, 9 кг;
соль - 4 кг.

Приготовление

Уложите баранью ногу на противень с фольгой.
Щедро обсыпьте ногу солью и оставьте в холодильнике на 7 дней, каждый день меняя соль.
После чего, подвесьте хамон из бараньей ноги в прохладном помещении на 10 дней.

Хамон с дыней - рецепт

Хамон с дыней - традиционная испанская закуска, получившая популярность благодаря простоте приготовления и интересному сочетанию, построенному на контрасте сладкого с соленым. Главное - помнить, что хамон обладает сильным вкусом и способен перебить деликатную дыню. По этой причине лучше дополнить закуску базликом и моцареллой.

Ингредиенты:

дыня - 1,2 кг;
хамон - 80 г;
веточки базилика - 3 шт.;
моцарелла - 100 г.

Приготовление

Нарежьте мякоть дыни «пирамидками».
Сверху положите свернутый «веером» ломтик хамона.
Скрепите шпажкой. Выложите на блюдо, чередуя с сыром и базиликом.

Салат с хамоном - рецепт

Салат с хамоном и рукколой - рецепт, совместивший идеальное вкусовое сочетание с гармоничной подачей. Его особенность в том, что соленый хамон и горьковатая руккола, объединенные заправкой из масла и бальзамического уксуса, дольками инжира и ломтиками пармезана, представляют гастрономический шедевр, не требующего никакой готовки.

Ингредиенты:

руккола - 50 г;
базилик - 20 г;
ломтик хамона - 4 шт.;
инжир - 2 шт.;
грецкий орех - 2 шт.;
масло - 60 мл;
бальзамический уксус - 10 мл;
соль и перец - по щепоти;
мед - 5 г;
ломтик пармезана - 4 шт.

Приготовление

Взбейте 40 г масла, мед, бальзамик и специи.
Полейте зелень маслом и выложите на тарелку.
Сверху уложите остальные компоненты и заправьте.

Брускетта с хамоном

Банально и непочтительно делать бутерброды с хамоном из не обжаренного хлеба. Грамотней подать хамон на брускетте - итальянской закуске, представляющей подрумяненный ломтик хлеба, натертый маслом и чесноком. Просто, быстро и очень пикантно. Можно экспериментировать со вкусом и накрыть ломтиком хамона измельченные томаты и базилик.

Ингредиенты:

кусочек хлеба - 4 шт.;
томаты - 2 шт.;
ломтики хамона - 4 шт.;
зубок чеснока - 1 шт.;
базилик - 10 г;
масло - 20 мл.

Приготовление

Обжарьте хлеб на сухой сковороде.
Взбрызните маслом, натрите чесноком и помидором.
Оставшуюся мякоть помидора измельчите с базиликом и намажьте на хлеб.
Сверху накройте хамоном.

Как хранить хамон в домашних условиях?

Знания о том, как хранить хамон помогут уберечь продукт от преждевременной порчи, высыхания и потери вкусовых качеств. Главное правило, существующее как для ноги, так и для мяса в вакууме, - никогда не класть продукт в холодильник. Мясо из упаковки лучше съесть сразу, а ногу смазать маслом, обернуть тканью и держать при комнатной температуре.

Не рекомендуется использовать искусственные оболочки. Фольга, пленка и даже бумага препятствуют проникновению воздуха, из-за чего продукт теряет вкус.
Вяленое мясо впитывает запахи окружающей среды, что нужно учитывать при хранении хамона.

womanadvice.ru

Как приготовить хамон в домашних условиях?

В домашних условиях, а также городских всегда можно приготовить вкусное блюдо Хамон. Это довольно сложное блюдо! Для его приготовления заранее откармливают свинину по определенной методике. Откармливание происходит на свободном выпасе дубовых рощ.

Не смотря на то, что в РФ нет хороших рощ для специфического выпаса свиней, мы бы вам посоветовали все же приготовить приготовление этого блюда! Особенно если вы являетесь владельцем собственной фермы.

Поросят обязательно нужно кормить пищей, которая содержит дубовые желуди. Мясо свинины имеет изысканный вкус, если свинью на протяжении ее жизни кормили едой с желудями.

Если вы хотите приготовить изысканное испанское блюдо под названием «хамон иберик» то вам понадобятся свиные ноги. Для быстрого обезвоживания мяса их необходимо хорошенько пересыпать солью.

Даже самые опытные повара не могут назвать точное время засолки ножек. Один килограмм мяса принято засаливать один день. Но учтите еще в нашем случае вес оковалка, и то, как происходит процесс засолки мяса.

Чтобы окорочки пропитались равномерно, засаливать их необходимо в помещении при температуре воздуха не больше семи градусов и влажности воздуха 70-90%. В конце засолки лишнюю соль необходимо хорошо смыть.

Дальше необходимо взять мясо и повесить его на крючки. Сушить его необходимо от шести до двенадцати месяцев. Время сушки напрямую зависит от ваших климатических условий, а также от веса мяса. Еще время сушки мяса зависит от поры года. Его надо сушить медленно при нарастающем потеплении.

Качество готового блюда напрямую зависит от вас! От вашего терпения, от вашего мастерства с опытом. Предпоследним этапом приготовления блюда будет вяление. Вялить его необходимо в темном помещении на протяжении 9-12 месяцев. Температура воздуха в помещении должна быть от -8 до 10 градусов.

Сделайте в окороках прокол в нескольких местах. По запаху в местах прокола и по виду мяса вы определите готовность всего блюда.Аромат мяса будет неописуем!

Источник: http://dadandmom.ru/travel/esli-xochesh-kupit-xamon-v-moskve-i-rossii-luchshe-zakazhi-ego-napryamuyu-iz-ispanii.html

kroshechka.com

история создания и правила приготовления

Назвать хамон просто испанской закуской или ветчиной - грубо и невежественно. Это - гордость и сокровище испанцев, их удивительной и знаменитой своими изысками кухни. Хамон - это деликатес, который занимает достойное место в меню практически всех ресторанов мира. Заднюю ногу свиньи подвергают солению, затем сушке и вяленью. Все это проводится в определенных условиях, при соблюдении режимов влажности и температур. В хамоне минимальное содержание холестерина, и у себя на родине, в Испании, он наиболее употребляемый мясной продукт.

3,38 5 13

История Хамона началась более 2000 тысяч лет назад. По одной из версий технология его приготовления появилась благодаря стремлению европейцев уберечь и сохранить продукты, используя соль как консервант. Подобным способом приготовленное мясо являлось порой единственной едой в бедных и больших семьях. Другая версия, основанная на народных легендах, заключается в том, что вкус просоленной свинины испанцы узнали после того, как выловили поросенка, тонувшего в реке. Она брала свое начало в соленом источнике, и поросенок, барахтавшийся в ней довольно продолжительное время пропитался солью.

Этим лакомством украшали столы римских императоров, хамон входил в обязательный рацион испанских воинов и римских легионеров. Но что является самым ценным и важным, записанные в те времена рецепты и правила приготовления хамона, сохранились до наших дней, практически без существенных изменений и правок.

В 18 веке начался активный экспорт хамона в другие страны. Его вкус настолько удовлетворил запросы многих гурманов по всему миру, что и по сей день популярность этого деликатеса остается безусловной и очевидной.

Хамон в основном готовят в пяти провинциях Испании (Уэльбас, Саламанка, Сеговия, Теруэль и Гранада). Существует 2 вида этого деликатеса, которые готовят практически по одной технологии. Разница состоит лишь в том, какую породу свиньи выберут, ведь они отличаются методами содержания и правилами кормления.

Лучшим хамоном считают Иберико (Iberico) или Pata Negra (черная нога). Его готовят из мяса черных свиней иберийской породы. Животных откармливают по одной из двух специальных диет, первая содержит лишь желуди и называется бейота (Bellota). Вторая сочетает желуди и фураж и называется ресебо (Recebo). У свиней иберийской породы копытца черного цвета, что и послужило причиной именно так назвать этот сорт хамона. Он бесподобен на вкус, именно поэтому как раз его поставляют ко двору короля Испании и экспортируют в очень ограниченных количествах.

Более дешевый сорт хамона называется Серрано (Serrano), а получают его из мяса белых свиней, диета которых состоит только из фуража.

Кроме самого хамона, который готовится из задней ноги, различают еще хамон, приготовленный из передней ноги - делантеро (Delantero), также его называют палета (Paleta). А вот лопатка, обработанная таким же способом, как хамон, называется ломо.

Правила приготовления хамона - это своего рода ритуал. Начинается все с засолки. После разделки туши, окорок освобождают от лишнего жира и засыпают морской солью на 2 недели. Соль должна вытянуть из мяса влагу и слегка законсервировать его. Все это должно происходить в холодном помещении, при температуре от 0 до +5ºС.

Далее предполагается промывание мяса от лишней соли. Используют при этом обычную воду, а после придают окороку окончательную форму и подвешивают вертикально.

Следующий этап заключается в провялевании и уравнивании просоленности. Окорок размещают в камере, температура в которой невысокая, а влажность стабильная. Только при таких условиях соль распределяется равномерно по всему продукту, а влага окончательно испаряется. Этот этап может длиться от 1 до 2 месяцев.

Завершает процесс сушка, во время которой мясо подвешивается вертикально, чтобы подкожный жир впитывался в мышечную массу. Затем окорока помещают в специальные погреба, где они дозревают. Здесь же осуществляют сортировку продукта по весу и качеству, а также пробуют продукт. Эксперт прокалывает окорок тонкой иглой, изготовленной из кости коровы. По аромату определяется завершенность процесса.

Это лакомство изумительно сочетается с дыней. На первый взгляд - странное и сомнительное сочетание, однако все, кто пробовали, согласятся, что в этом и кроется настоящее наслаждение для гурманов - неповторимый и необычный вкус. Сочетание сладости дыни и соленый нюанс хамона вызовет у вас массу новых эмоций. Кроме того, хамон идеально употреблять с оливками, маслинами, зеленью, сырами, баклажанами, помидорами, цуккини, капустой, фасолью, пастой и картофелем. Правда добавлять его к готовым и горячим блюдам следует за несколько минут до подачи, чтобы чуть расплавленный хамон насытил блюдо своим неповторимым солоноватым вкусом. Выбор напитков, которые подойдут к хамону, также разнообразен - это и херес, и вина (особенно красные сухие), и пиво.

Однако перед тем, как наслаждаться деликатесом, его следует правильно нарезать. Выглядит это очень ярко, однако является задачей не из легких. Тех, кто владеет этим искусством в совершенстве, называют кортадорами. Нарезка хамона происходит на деревянной доске, которая называется хамонера. Кортадоры используют специальные ножи с разными лезвиями - длинным тонким и коротким жестким.

Разместив хамон копытцем вверх, кортадоры словно "открывают" его ножом с коротким лезвием – движением к себе делают надрез и убирают кожу и жир до появления мяса. Только после этого окорок нарезают длинным ножом на тонкие, нежные и прозрачные ломтики, длиной 6–7 см, обязательно оставляя полосочку жира по краям. В месте, где окорок уже нет возможности резать тонко, снова применяют короткий нож. Оставшееся мясо также используют в дальнейшем при приготовлении горячих блюд, бульонов и супов.

Испанцы с удовольствием хранят окорок дома, подвешенным к потолку на кухне. Он пригоден для употребления около полутора лет и в целом придает жилищу истинно испанский колорит.

hochu.ua

Как сделать хамон | Подскажем

Хамон – традиционное испанское блюдо, а именно – сыровяленый свиной окорок. Для приготовления этого деликатеса обязательно выбирается задняя нога поросенка (возрастом 1,5-2 года), откормленного желудями.

Иберика – сорт хамона, который считается наилучшим, готовится из окорока свиньи одноименной (иберийской) породы. Серрано – это хамон, приготовленный из мяса других пород свиней. Он более доступен по цене, и его можно приготовить в домашних условиях.

Быстрая навигация по статье

Засолка

Для того чтобы сделать хамон, необходимо предварительно засолить мясо. Для этого нужно:

Промыть свиной окорок, очистить от излишков жира. Затем поместить в большой контейнер и полностью засыпать морской солью. Во время соления из окорока уходит лишняя влага (ее впитывает соль), а также дезинфицируется мясо. Благодаря этому впоследствии оно хранится длительное время.
Солить мясо около 2 недель (из расчета 1 кг – 1 день засолки), поддерживая влажность 85 % и температуру от 0 до +5 градусов.
Промыть просоленное мясо прохладной водой и просушить.

Заморозка

Второй этап приготовления хамона – заморозка. Для этого понадобится просторная холодильная камера. Для того чтобы заморозить мясо, требуется:

Подвесить свиной окорок вертикально (чтобы обеспечить хороший воздухообмен и равномерное созревания мяса, без передавливания отдельных частей туши) в холодильной камере. Условия хранения должны быть максимально стабильными: влажность воздуха около 70 %, температура – от +3 до +6 градусов.
Замораживать мясо от 1 до 2 месяцев (в зависимости от размера окорока).

В это время уходит лишняя влага, а соль равномерно распределяется по всему окороку.

Вяление

Далее окорок окончательно подсушивается и дозревает. В процессе вяления необходимо помнить, что:

Температуру нужно постепенно поднимать до +15…+17 градусов.
Влажность воздуха должна быть около 70 %.
Длительность сушки – около 3 месяцев. За это время подкожный жир впитывается в мышечную массу.
После сушки мясо отправляется в относительно прохладное, хорошо проветриваемое помещение (погреб, чердак) для дозревания. Через год можно проверить готовность, проткнув окорок тонкой иглой – готовый хамон будет издавать тонкий, приятный специфический аромат. Обычно хамон выдерживается от 1 до 3 лет.

Хранить хамон в домашних условиях (подвесив на кухне или на балконе) можно в течение 1-1,5 лет (в зависимости от температурных условий), в погребе – немного дольше. Не следует хранить мясо в холодильнике (оптимальная температура от +10 до +20 градусов).

Употребление

Для полного раскрытия вкуса хамон нужно правильно подавать к столу, при этом стоит учесть, что:

Хамон необходимо нарезать тонкими ломтиками (для этого существуют специальные ножи). Место среза лучше сразу прикрыть жиром от высыхания.
Больше всего хамон раскрывает свой аромат в чистом виде, как холодная закуска, при температуре около +20 градусов.
Допустимо подавать хамон с оливками и сухим вином.
При желании этот деликатес можно добавлять в салаты, омлеты и другие блюда.

Поделитесь этой статьёй с друзьями в соц. сетях:

podskajem.com