Засолка салатной капусты на зиму в банках: Капуста в маринаде на зиму (салатная)

Капуста на зиму в банках -пошаговый рецепт с фото

Порций: 10  

Калорийность: 100 ккал  

Время приготовления:

1 час

русская кухня

21.10.2012.

Алёнка

Описание

Друзья, хочу вас угостить очень вкусной соленой капусточкой, которую я заготавливаю на зиму! Капуста получается изумительной на вкус. Если квашеную капусту могу в один год не приготовить, то эту капусту готовлю каждый год! Едят не только взрослые, но и дети и замечу, за обе щеки. Моя младшая просто берёт тарелку с капустой и идет смотреть телевизор)))

Именно в октябре следует солить капусту, потому что к этому времени капуста полностью созревает и накапливает в себе все необходимые витамины. Этот способ засолки очень простой и быстрый. Капуста настолько вкусная и хрустящая, что тяжело оторваться.

Все виды капусты являются самым лучшим для человеческого организма источником витамина  С. Самые давние способы хранения этих овощей (квашение, соление, маринование) позволяют вплоть до поздней весны принимать с пищей драгоценнейший продукт — аскорбиновую кислоту.

Кроме того листья капусты содержат сахар, каротин, большой набор солей и ферментов, которые так необходимы нам, а так же витамины группы В, Р, К и D.
В свежем виде капусту можно использовать с начала мая до конца октября. Можно конечно же и круглый год, но у такой капусты уже не те витамины. Так вот, чтоб сохранить всю ценность капусты на зиму или до первого урожая, её квасят, солят, маринуют…

Ингредиенты:

На 4 банки 3-х литровые берем:

капуста — 6 кг. ,

Как приготовить:Капуста на зиму в банках

Такую капусту  на зиму лучше хранить в 3-х литровых банках. И действительно, они очень удобны — легко моются, хорошо сохраняют продукты и занимают мало места. Кроме того, через стеклянную стенку баллона легко можно контролировать процесс засолки или квашение и определить желаемую степень готовности капусты.

1. Капусту нашинковать ножом или специальной тёркой, с плоским лезвием.

2. Морковь очистить от кожуры и натереть на крупной тёрке.

3. Всё перемешать руками, снизу вверх. Сильно не жать и не солить!

4. Заранее приготовить 3-х литровые банки: помыть и высушить.  Заполнить капустой банки с морковью, до верха и не очень плотно. По мере заполнения банок, добавляем душистый перец и лаврушку. То есть, на дно, по середине и на самом верху. По желанию можно добавить и дольки чеснока.

5. Наполненные баллоны следует залить рассолом. Рассол готовится следующим образом: на один литр воды, колодезной, родниковой или отстоянной, берётся 2 ст. ложки соли каменной и 1 ст. ложка сахара без верха. Рассол можно сразу приготовить в большой кастрюле на 7 литров воды, растворив там нужное количество сахара и соли.

6. Залить банки получившимся рассолом. И где-то 0,7 литра останется. Его поместите в холодильник, потому что на 4 день  капуста впитает рассол и его нужно будет долить, чтоб он полностью покрывал капусту.  Хранится такая капуста очень хорошо, но только в прохладном месте.

7. Баллоны с капустой прикрыть пластмассовыми крышками и вынести в прохладное место. Например, в погребок или в подвал, где уже собралось много других закруток: маринованные огурчики, помидорки, вкусное варенье из груш и яблок и многое другое.

Но если в подвале не очень прохладно, лучше под банку подложить тарелку (капуста может подниматься и выталкивать воду). Хозяйки, не имеющие подвал или погреб, можно пропорцию продуктов уменьшить и хранить  капусту в рассоле в холодильнике.

Советую за эти три дня протыкать один раз в день капусту деревянной шпажкой, чтоб выпустить весь собравшийся углекислый газ. Посмотрите на эти пузырьки! Они нам в капусте не нужны.

В таком состоянии капуста должна простоять дня три. Как видите, капуста спустя три дня осела и в ней недостаёт рассола. Доливаем его и закрываем плотно крышками.

Засолка капусты на зиму завершена, теперь будет чем похрустеть зимой! Выносим банки с капустой в погреб.

К такой капусточке отлично подайдёт горячая картошечка из духовки!

Приятного аппетита и до новых встреч!

1. 5
2. 4
3. 3
4. 2
5. 1

(113 голосов, в среднем: 3. 1 из 5)

Заготовки на зиму рецепт

Закуски, Консервирование, Салаты

Капуста в литровых банках на зиму рецепт с фото пошагово

Капуста в литровых банках на зиму

К сожалению, у вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить эту проблему.

Состав / ингредиенты

8

Изменить состав

порций:

Пошаговое приготовление

Время приготовления: 4 д
P4D

1. Шаг 1:

   Для приготовления капусты квашенной в литровых банках, нужно взять следующие ингредиенты: белокочанную спелую капусту (спелость и сорт имеют большую роль, для квашения обычно берут зимние сорта капусты, которые обладают крепостью и достаточной сладостью, такая капуста не станет мягкой при правильном соблюдении технологии засолки), морковь, перец горошком, соль и сахар. Еще понадобится вода для приготовления рассола.

2. Шаг 2:

   Сначала займитесь приготовлением самого рассола. Возьмите кипяченую воду — не обязательно кипяток, можно просто холодную кипяченую воду, можно слегка теплую — пока будете шинковать капусту, она остынет. Главное, сделайте рассол заранее, чтобы в воде полностью растворились соль и сахар. Для приготовления литра капусты в среднем понадобится треть-четверть литра рассола. Расчет на 400 мл. Бросьте в банку соль,

3. Шаг 3:

   лучше крупнокристаллическую, не иодированную. Добавьте сахар, залейте водой и перемешайте до полного растворения. Отставьте рассол и займитесь непосредственно капустой.

4. Шаг 4:

   Капусту нашинкуйте тонкими лентами с помощью специальной терки или острым ножом.

5. Шаг 5:

   Сложите в большую емкость — тазик, миску. Добавьте натертую на крупной терке морковь.

7. Шаг 6:

   Капусту перемешайте, но не мните, чтобы она выделила сок заранее в этом случае совсем не нужно. Просто перемешайте лопаткой, чтобы морковь распределиласт равномерно по всему объему капусты.

8. Шаг 7:

   возьмите чистую стеклянную литровую банку и начинайте наполнять ею капусту. Наполнив на одну треть бросьте несколько горошин перца. Капусту примните, но не трамбуйте слишком плотно, так, чтобы в ней оставался воздух. Снова заполните еще на одну треть, снова бросьте перец горошком.

9. Шаг 8:

   Наполните банку до верху. снова положите горошки перца и залейте рассолом.

10. Шаг 9:

    Поставьте банку с капустой в миску или тарелку и оставбьте в комнате, прикрыв крышкой, не закручивая. Можно просто положить крышку сверху. Неоходимо буде время от времени протыкать капусту деревянной шпажкой, чтобы выходил образующийся при брожении воздух. Я держала капусту на подоконнике на кухне 4 дня. Выливающийся рассол нужно снова возвращать в банку.

11. Шаг 10:

    Когда газ перестанет выделяться — брожение прекратилось, долейте рассол до горлышка, закройте плотно и уберите в холод на хранение. Я все же сильно не закручиваю, закрывать можно капроновой крышкой или простерилизуйте капусту в банке, если негде хранить.

При желании пропорции рассола можно изменить.

Как рассчитать количество банок, почему взрываются банки и как этого избежать, а также секреты и лайфхаки читайте в статье о заготовках на зиму.

Для приготовления лучше использовать нейтральную по вкусу фильтрованную или бутилированную воду. Если же вы используете воду из-под крана, имейте в виду, что она может придать блюду неприятный характерный привкус.

Для чего нужен этот код?

Внимание! В телефоне/планшете должно быть установлено специальное приложение.

<a href=»/about-qr-code» target=»_blank»>Читать более подбробно об этом коде</a>.»>

Похожие рецепты

Остальные категории

Соления

Заготовки на зиму

Без стерилизации на зиму

Морковь на зиму

Заготовки из овощей

Рецепты без сливочного масла и маргарина

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

• Морковь — 33 ккал/100г
• Сушеная морковь — 275 ккал/100г
• Морковь отварная — 25 ккал/100г
• Сахар-песок — 398 ккал/100г
• Сахар — 398 ккал/100г
• Соль — 0 ккал/100г
• Вода — 0 ккал/100г
• Капуста белокочанная — 28 ккал/100г
• Капуста белокочанная вареная — 21 ккал/100г
• Душистый перец — 263 ккал/100г

Калорийность продуктов: Капуста белокочанная, Морковь, Соль, Сахар, Душистый перец, Вода

Попробуйте посолить.

Это простой способ ферментации, маринования и хранения овощей – Библия домашнего консервирования

  Кэрол С Осень-Зима, Ферментация, маринование, соление, вымачивание, консервирование овощей, Весна

Соление – это старомодный метод ферментации или консервирования для консервирования овощей. Этот метод был популярным методом сохранения пищевых продуктов в начале двадцатого века, особенно во время первой и второй мировых войн. Наслаивание продуктов солью для сохранения сезонных овощей рекламировалось как альтернатива консервированию, чтобы сохранить стекло, металл и топливо, необходимые для военных действий.

В общем, метод засолки — это не только наука, но и искусство, но очень безопасный и практически надежный. По сравнению с консервированием соление происходит быстро, легко и дает гораздо больше свободы действий. По сравнению с заморозкой это дешевле и интереснее. Это стало одним из моих любимых методов консервирования продуктов.

Как солить консервированные овощи

Интересно отметить, что соль не консервирует продукты напрямую, а играет очень важную роль в деятельности микробов. То, сколько соли вы используете, определяет, что получится: острые маринованные овощи или почти свежие «вяленые» овощи. Или, если на то пошло, испорченные овощи, если вы пропустите какие-либо важные шаги.

Существует два основных метода засолки овощей: ферментация и соление. Оба являются формой маринования.

• Использование низкой концентрации соли приведет к брожению овощей и получению пикантного рассола. В этом случае роль соли заключается в создании подходящей среды для желаемых молочнокислых бактерий (МКБ). По мере роста молочнокислых бактерий они повышают кислотность рассола и предотвращают рост бактерий, вызывающих порчу. В результате получаются острые маринованные овощи с приятным вкусом, менее резкие, чем у овощей, консервированных в растворах уксуса.
• Использование соли с высоким содержанием соли помогает вылечить овощи, сохраняя их практически свежими. Многие люди, знакомые с вялеными овощами, считают, что этот продукт намного превосходит по вкусу и текстуре консервированные или замороженные овощи. В то время как они не бродят (или бродят слабо), овощи вяляются, по сути, маринуются, заменяя их клеточную воду рассолом.

Солить лучше всего в мягкую погоду, осенью или весной. Это не так щадяще, когда погода очень теплая (выше 75 ° F) или в холодную погоду, если у вас нет подходящего места (комнатной температуры), пока овощи ферментируются или вяляются. Поскольку я живу в умеренном климате, мне нравится пользоваться техникой засолки почти круглый год, кроме разгара лета. Если вы живете в тропиках или там, где погода более экстремальная, возможно, это не ваш метод.

Ферментированные овощи с низким содержанием соли

Если вы когда-либо готовили квашеную капусту или кимчи, значит, вы уже использовали метод сухого посола для ферментации овощей. Квашеную капусту готовят путем наслаивания сырой нашинкованной капусты с солью. Часто добавляют другие ингредиенты и приправы для квашеной капусты, в том числе яблоки, морковь, свеклу, семена тмина или ягоды можжевельника, а также сахар и многие другие.

Кимчи готовится из нарезанной капусты с добавлением соли и приправ, таких как соевый соус и молотый сушеный красный перец чили. Как и в случае с квашеной капустой, часто добавляют другие овощи, такие как морковь, дайкон (редька) и лук. В Корее производится не менее 200 разновидностей кимчи. Таким образом, вы можете видеть, что это очень адаптируемая техника.

На самом деле, культуры во всем мире создают отвары из ферментированной капусты, соблюдая местные традиции. Восточные европейцы предпочитают нашинкованную репу капусте. Индийцы приправляют капусту горчицей, фенхелем, куркумой и другими местными специями. Латиноамериканские культуры добавляют перец чили в смесь капусты, моркови и лука. И список продолжается.

В дополнение к капусте могут быть включены практически любые другие измельченные или мелко нарезанные овощи: свекла, морковь, редька, репа, лук, стручковая фасоль, кольраби, бамия, брюква, зерна кукурузы, очищенная лимская фасоль и очищенный горох. Смеси любых из этих овощей также могут быть сохранены с использованием техники ферментации сухим солением. Небо — или, возможно, ваш огород — это предел того, что вы можете сделать.

Свежие овощи, засоленные

Используя ту же технику квашеной капусты/кимчи, если вы увеличите количество соли до 20-25% от веса овощей, вы предотвратите рост всех бактерий, желательных или нежелательных. Да, соли много. Кстати, 25%-ная соль — это полностью насыщенный рассол. Если добавить больше соли, она не растворится. Так что 25% — это максимум.

Тяжелая соль, используемая в этой технике, не соответствует современным вкусам. Вы можете обнаружить, что обучение использованию соленого продукта требует некоторых экспериментов. Таким образом, вы можете сохранить небольшое количество (одну кварту или от 2 до 2,5 фунтов) овощей с помощью этого метода, прежде чем консервировать весь урожай или бушель овощей. Я использовала его с цветной капустой, зеленой фасолью и помидорами. Все с большим успехом.

Также обратите внимание, что следует избегать концентраций соли от 5% до 20%, поскольку в этом диапазоне вы можете способствовать росту бактерий, вызывающих порчу, а не желаемых молочнокислых бактерий. Тем не менее, есть метод 15% рассола плюс уксус, подробно описанный в «Домашнем хранении». Но я не включил этот метод в эту статью. Для меня описанные здесь методики более интересны и полезны.

Сырые овощи, которые можно использовать в технике с высоким содержанием соли, включают тонко нарезанный сельдерей, бамию, красные или зеленые помидоры или зерна кукурузы (срезанные с початка). Другие овощи, которые вы можете консервировать с высокой концентрацией соли, включают бланшированную на пару зеленую фасоль и очищенную лимскую фасоль или горох. Бланшируйте овощи на пару, но не в кипящей воде, и тщательно обсушите перед взвешиванием, чтобы определить количество соли, которую нужно использовать.

Овощи, нарезанные кубиками, и небольшие целые овощи также можно консервировать с солью или с высоким содержанием соли. Так как вы не наберете достаточно воды без измельчения овощей, вы должны использовать рассол (соль, растворенную в воде) вместо сухой соли. Я подробно расскажу об этой технике позже в этой статье. Если вы когда-либо готовили соленья из огурцов естественного брожения, то вы уже знаете эту технику.

Как пользоваться методом сухого посола

При сухом способе посола измельченные или мелко нарезанные овощи смешиваются с солью, упаковываются в контейнер, удаляются кислород (воздух) и позволяют овощам бродить (низкое содержание соли) или солить ( высокое содержание соли).

В то время как овощные смеси и приправы являются чем-то вроде искусства, здесь также задействована наука. Однако процесс довольно щадящий. Вы будете добиваться успеха каждый раз, если будете тщательно содержать все свое оборудование в чистоте, точно измерять и точно следовать шагам, перечисленным ниже.

1. Выбирайте свежие овощи в наилучшем состоянии. Используйте технику засолки для зрелых (слегка недозрелых) хрустящих овощей без дефектов.
2. Используйте только соль для маринования/консервирования или кошерную соль. Поваренная соль (содержащая добавки) и морская соль (содержащая встречающиеся в природе минералы) могут препятствовать процессу засолки и, скорее всего, приведут к испорченным ферментам или продуктам странного цвета.
3. Простерилизуйте емкость для брожения/соления и контейнеры для хранения. Используйте чистый, продезинфицированный сосуд для брожения или соления. Глазурованная глиняная посуда — традиционная емкость для засолки. Однако вы можете использовать любой неметаллический, нереакционноспособный сосуд, например, из пищевого пластика (без мусорных баков и мусорных баков) или из дерева. Стеклянные банки также хорошо работают. После завершения ферментации или соления овощи можно хранить в том же сосуде или перекладывать в стерильные контейнеры.
4. Низкая концентрация соли приводит к брожению овощей для получения пикантных солений. Использование соли в количестве от 2½% до 5% по весу овощей позволяет ферментировать и мариновать овощи. Используйте эту технику практически с любыми измельченными или мелко нарезанными овощами: свеклой, капустой, морковью, сельдереем, зеленой фасолью, кольраби, зернами кукурузы, очищенной лимской фасолью, очищенным горохом, бамией, луком, редисом, брюквой и репой. Вы также можете консервировать смеси любых из этих овощей.
5. Высокая концентрация соли лечит овощи, поддерживая их почти свежими. Использование от 20% до 25% веса соли на вес овощей лечит овощи, предотвращая рост всех бактерий, полезных и других. Овощи, которые можно использовать с этой техникой, включают сельдерей, зерна кукурузы (срезанные с початка), очищенную лимскую фасоль, нарезанную бамию, очищенный горох и нарезанную или «французскую» (тонкие горизонтальные ломтики) зеленую фасоль. Прежде чем посыпать солью, бланшируйте эти овощи на пару, а не в кипящей воде. Обязательно промокните бланшированные овощи полотенцем, чтобы удалить лишнюю влагу, прежде чем взвешивать овощи, чтобы точно определить количество соли, которое вам нужно использовать.
6. Точно взвесьте подготовленные овощи и соль, если хотите получить хороший продукт. Поскольку объем соли сильно различается в зависимости от типа и марки соли, измерение объема соли с помощью чашек или столовых ложек очень неточно. Например, поваренная соль весит в два раза больше, чем некоторые марки кошерной соли. Поэтому для достижения наилучших результатов взвешивайте соль, а не измеряйте ее. Для концентрации соли от 2,5% до 5% используйте от 2 до 4 унций соли на каждые 5 фунтов подготовленных овощей (т. е. после измельчения, нарезки, бланширования и обсушивания). Для концентрации соли от 20% до 25%: от 1 до 1¼ фунта соли на каждые пять фунтов приготовленных овощей. Если у вас есть граммовая шкала, измерения проще; используйте 2,5 грамма соли на 100 граммов овощей для 2½% соли и 20-25 граммов для 20%-25%. Исключение составляют небольшие объемы. Я обычно использую от 3 до 3,5 чайных ложек маринованной соли на 2-2,5 фунта измельченных овощей (примерно от 6 до 8 чашек) и упаковываю их в литровую банку. (Да, при правильной укладке в банку объем соленых овощей уменьшается на треть-половину). На самом деле, практика с небольшими порциями по одной четверти — хорошая идея, когда вы изучаете эту технику или пробуете новые смеси и приправы.
7. Равномерно перемешайте овощи и соль. Тщательно перемешайте овощи и соль в чистой миске перед укладкой в ​​стерильный сосуд для брожения/соления. Можно отжимать овощи во время смешивания, чтобы они начали выделять сок. Обязательно соскребите всю соль из чаши для смешивания в сосуд для брожения/вяления.
8. Придавите или слегка отбейте каждый слой овощей , когда вы укладываете смесь в сосуд для брожения/соления, пока из овощей не выделится сок. Нарезанные или нарезанные ломтиками (а не тертыми) овощи нужно аккуратно растолочь, чтобы выдавить сок, но не раздавливая. Наполняйте контейнер не более чем на три четверти, чтобы избежать перелива во время брожения овощей. Сока должно быть достаточно, чтобы покрыть овощи на 1 см. При необходимости приготовьте рассол соответствующей крепости (очень слабый или очень крепкий, смотрите рецепты рассола ниже). Добавьте рассол в сосуд для брожения/соления, чтобы полностью покрыть овощи.
9. Накройте и взвесьте овощи, чтобы они всегда были погружены в рассол. Чтобы овощи оставались погруженными в рассол, накройте их крышкой, которая может быть куском полиэтиленовой пленки или пергаментной бумаги, марлей, листом мангольда, виноградными листьями или кочерыжкой капусты (толстый ломтик, отрезанный от конец ствола). Убедитесь, что крышка прижата к поверхности продуктов, не задерживая воздух под ней. Затем добавьте груз поверх крышки, чтобы овощи не всплывали и не подвергались воздействию воздуха. Подходящие грузы включают пластиковый пакет, наполненный рассолом, или банку, наполненную водой. Я считаю, что мешок, наполненный рассолом, работает лучше всего, если связать его сверху резинкой, чтобы получился шар (см. фото справа внизу). Сначала я наполняю пакет примерно ½ стакана рассола, но мне нужно вернуться через несколько дней и добавить больше рассола, так как овощи начинают сморщиваться в процессе соления. Еще одно современное и практически надежное решение — приобрести набор для брожения. Хотя мешок с рассолом дешев и прост, он требует более внимательного отношения. Техника мешков может не сработать, если край банки не очищен от мельчайших кусочков овощей (плесень это любит), вы не проверяете его каждые несколько дней или мешок для рассола не полностью закрывает банку для доступа воздуха. Итак, я обнаружил, что набор для брожения FARMcurious стоит скромных вложений. Но у меня есть только один набор, и, похоже, я делаю все больше и больше ферментации и выдержки. Поэтому я использую как набор для брожения, так и метод заполнения рассолом мешка.
10. Поместите емкость для брожения или соления на поднос , чтобы собрать все, что пролилось во время ферментации — это особенно важно при использовании наполненного соляным раствором мешка. Даже если вы сушите овощи с высокой концентрацией соли 20-25%, могут появиться пузырьки.
11. Ферментируйте или сушите овощи при оптимальной температуре в диапазоне от 64°F до 72°F. При температуре ниже 60°F или выше 75°F вы можете не получить брожение, мягкие или слизистые овощи, дурно пахнущие овощи или маринованные продукты с неприятным вкусом, все из которых необходимо выбросить.
12. Ферментация завершена, когда больше не появляются пузырьки и продукт имеет приятный терпкий вкус. Я считаю, что ферментированные с солью овощи менее острые и слегка ароматные по сравнению с маринованными огурцами, приготовленными с уксусом. Полное брожение обычно занимает от 1 до 4 недель, но зависит от температуры окружающей среды. Ферментация занимает меньше времени, если комнатная температура немного выше, или больше, если температура ниже. Я заметил, что использование солевого мешка, по-видимому, приводит к более быстрому брожению, чем набор для брожения, но не подтверждал эту идею источниками. (Сообщите мне свой опыт.) Если вы предпочитаете слегка ферментированные овощи, вы можете поставить продукт в холодильник до завершения ферментации, где-то между 4 и 7 днями.
13. Полное отверждение через 2 недели. Если вы сушите овощи с высокой концентрацией соли 20%-25%, просто храните овощи через 2 недели, и они станут твердыми, хрустящими и по-прежнему выглядят и пахнут свежими (если это так, попробуйте их для подтверждения).

Когда использовать рассол вместо сухой соли

При сухом солении соль извлекает воду из овощей и создает рассол. При засолке вы смешиваете соль и воду и замачиваете в ней овощи. Поэтому, если вы хотите использовать технику засолки для более крупных кусков овощей (а не натертых или мелко нарезанных), вы должны использовать рассол (соль, растворенную в воде). По понятным причинам насыпать кусочки овощей в сухую соль нецелесообразно, так как они не дадут достаточного количества сока, не раздавив их.

При использовании рассола не нужно взвешивать овощи. Вы просто готовите слабый рассол (5 %) или очень крепкий рассол (20–25 %), заливаете им подготовленные (целые, четверть, нарезанные или нарезанные кубиками) овощи и ферментируете или сушите таким же образом (шаги 9). -13).

1. Для заквашивания овощей в рассоле используйте слабый 5% рассол . Маленькие овощи оставьте целыми или нарежьте более крупные на порционные кусочки размером от 1 до 2 дюймов. Используйте этот метод для свеклы, моркови, цветной капусты, огурцов, редьки, репы, лука, стручковой фасоли, кольраби, бамии и брюквы, а также целых помидоров черри, зерен кукурузы, очищенной лимской фасоли и очищенного гороха. Смеси любых из этих овощей также могут подвергаться ферментации. Соленые огурцы с укропом и смешанные соленья джардиньера в итальянском стиле являются примерами маринованных овощей, которые можно приготовить с использованием техники засаливания.
2. Для засолки овощей в рассоле используйте крепкий рассол 20-25%. Небольшие овощи оставьте целыми или нарежьте более крупные на порционные кусочки размером от 1 до 2 дюймов. Используйте эту технику для тех же овощей, что и перечисленные выше, для брожения в слабом рассоле. Этот метод обычно не используется для смесей, хотя нет причин не делать этого. Это скорее вопрос предпочтений и предполагаемого использования.

Некоторым овощам полезно бланшировать паром перед консервированием. К ним относятся соцветия цветной капусты, целые или нарезанные (длиной от 1 до 2 дюймов) зеленые бобы, очищенная лимская фасоль и очищенный горох. Без бланширования овощи могут стать очень твердыми, и при их использовании потребуется более длительное приготовление. Итак, опять же, это вопрос предпочтений. Бланшировать на пару, а не в кипящей воде. Обязательно тщательно промокните бланшированные овощи полотенцами, чтобы удалить лишнюю воду, чтобы не разбавлять рассол.

Еще одно применение крепкого рассола — быстрое сохранение урожая после сбора урожая, пока у вас не будет времени сохранить его другим способом. В этом случае добавьте в рассол ¼ стакана 5% уксуса. Используйте крепкий рассол/уксусный раствор для хранения промытой и очищенной цельной свеклы, моркови, цветной капусты (головки или соцветия), огурцов, зелени (свеклы, горчицы, репы), кольраби, неочищенного гороха или бобов в стручках, брюквы, зеленых или спелых помидоров. , репа. Хотя эти овощи можно хранить в рассоле с уксусом до 6 месяцев, после засолки их необходимо поставить в холодильник. Таким образом, хранение овощей этим методом сегодня используется только как метод временной консервации. Столетие назад черепок зимовали бы в подвале — холодном, сыром недостроенном подвале под фермерским домом. Поэтому, если вы можете закопать горшок на улице или поставить его в холодное место, обязательно сделайте это.

Как приготовить рассол

Как указано выше, используйте только соль для маринования/консервирования или кошерную соль. Другие соли могут затормозить процесс и привести к испорченным продуктам или продуктам необычного цвета. Поскольку объем соли сильно различается от одного типа и марки соли к другой, измерение соли по объему (чашками или столовыми ложками) очень неточно.

В приведенных ниже рецептах рассола я указал вес и объем соли для маринования/консервирования. Если вы хотите использовать кошерную соль, в «Библии домашнего хранения» Кэрол Канклер есть таблица преобразования для разных марок.

• Для приготовьте очень слабый (2½%-4%) рассол , размешайте от 1 до 1½ унций (от 1½ до 2 столовых ложек соли для маринования/консервирования) соли в одном литре дистиллированной воды до растворения.
• Для приготовьте слабый (5%) рассол , размешайте 2 унции (3 столовые ложки соли для маринования/консервирования) в одном литре дистиллированной воды до растворения.
• Для приготовьте очень крепкий (20%-25%) рассол , размешайте 10 унций (1 стакан травильной) соли в 1 литре дистиллированной воды до растворения.

Хранить приготовленный рассол в холодильнике до одного месяца.

Если вы действительно разбираетесь в этом, вы можете измерить крепость рассола с помощью прибора, называемого салометром, который измеряет концентрацию соли в градусах (SAL°). Купите салометр онлайн или там, где продаются товары для изготовления колбас. Салометр выглядит как большой раздутый стеклянный термометр. Вы просто опускаете инструмент в рассол и снимаете показания. Так что, если вы часто используете эту технику, салометр может сэкономить вам время. Ареометр соляного раствора с тестовой банкой стоит от 25 до 80 долларов. Тестовая банка – это удобный высокий пластиковый или стеклянный цилиндр, в котором можно измерять рассол с помощью поплавкового салометра.

Как хранить соленые овощи

После ферментации или консервации соленые овощи можно хранить в холодильнике до 6 месяцев. Время хранения сокращается, если вы регулярно выносите контейнер при комнатной температуре на длительный период… например, каждый вечер кладете его на обеденный стол. Так уберите часть в маленькое блюдо, и не возвращайте их в емкость; держите их отдельно.

Храните овощи, засоленные или засоленные любым из этих способов, в емкости для брожения или соления или в только что продезинфицированном контейнере. Как и в процессе брожения или соления, держите овощи все время погруженными в рассол. Добавляйте рассол соответствующей крепости в емкость для хранения каждый раз, когда уровень рассола не превышает уровень овощей на ½–1 дюйм.

Не допускайте образования накипи на поверхности рассола. Каждый раз, когда вы заметите тонкую белую пленку на поверхности рассола, обязательно удаляйте ее каждые несколько дней, снимая поверхность. «Накипь» относится к тонкому, прозрачному или белому полупрозрачному слою.

Если на контейнере появляются участки более толстого, рыхлого материала, это плесень. Цвет плесени может быть белым, черным, зеленым или синим. Поскольку плесень посылает микроскопические усики по всей жидкости, она портит всю емкость. К сожалению, вы должны отказаться от продукта с любыми признаками плесени. Так что это хорошая причина хранить соленые овощи в емкостях меньшего размера, например, в пинтах или квартах, даже если вы готовили их в кувшине объемом один галлон или больше.

В дополнение к плесени, мягкие или слизистые овощи и гнилые запахи указывают на порчу. Выбрасывайте овощи с любыми признаками порчи, не пробуя их на вкус.

Как использовать ферментированные и соленые овощи

При желании вы можете промыть ферментированные овощи водой, чтобы уменьшить соленость или остроту. В любом случае, используйте их так же, как соленья или квашеную капусту: украсьте гамбургер или бутерброд, добавьте к жареному или приготовленному на гриле мясу или сосискам или используйте их везде, где вам нужен острый акцент.

После извлечения из рассола соленые овощи станут твердыми и слегка потемнеют. Вы можете готовить и подавать их так же, как если бы они были свежими, в том числе есть сырыми или добавлять в салаты.

Так как они очень солёные, замочите вяленые овощи перед употреблением, чтобы удалить лишнюю соль. Замочите овощи в трех- или четырехкратном количестве холодной воды на 2-8 часов или по вкусу. Меняйте воду несколько раз, чтобы ускорить процесс.

Чтобы подавать соленые овощи в сыром виде, просто слейте воду и высушите их после замачивания. В противном случае подготовьте вяленые овощи так же, как и любые свежие овощи: приготовьте на пару или обжарьте и перемешайте со сливочным маслом, полейте сверху сырным соусом или сливочным соусом или обжарьте.

Однако можно использовать сильно соленые овощи без замачивания, если смешать их с достаточным количеством несоленых продуктов, таких как суп или тушеное мясо. Приблизительно ¼ фунта соленых овощей на каждые 2 литра супа или тушеного мяса. Не используйте дополнительную соль, предусмотренную рецептом. Попробуйте после приготовления блюда и отрегулируйте соль непосредственно перед подачей на стол.

Вам также может понравиться:

• Соленая цветная капуста, горох или стручковая фасоль в рассоле без брожения
• Рецепт ферментированной кислой репы (кисла репа или sauer ruben)
• Как заквасить полукислые огурцы с укропом в рассоле
• Маринованная салатная капуста по-латински слабоферментированная

Консервирование свежих овощей и зелени

Консервирование свежих овощей и зелени | Блог о корнях и урожае

Редактировать

здоровый образ жизни

14 декабря 2018 г.

Размещено в рубриках:   здоровый образ жизни, приусадебное хозяйство, консервирование продуктов, консервирование

Консервирование свежих овощей и зелени

Нет ничего лучше спелого летнего помидора, нежного, насыщенного и летнего сладкого. Нарезанный свежим над раковиной, зажатый между беконом, салатом и хлебом или тушеный в соусе маринара, вы как будто сконденсировали летнее солнце в спелый красный шарик радости. Но в январе свежий вкус помидоров кажется таким же далеким, как те теплые летние дни. То есть, если вы не были достаточно умны, чтобы убрать и сохранить некоторые из тех свежих помидоров, которые вы выращивали в своем саду, когда дни были теплыми. С небольшой подготовкой и подходящим оборудованием вы можете сохранять и наслаждаться вкусом летних овощей круглый год.

Почему овощи можно?

Любой, кто когда-либо работал в саду, знает, как тяжело иметь больше спелых и готовых к употреблению овощей, чем у вас есть ртов. Вы не хотите, чтобы ваша тяжелая работа пропала даром, но вы можете есть только определенное количество моркови в день. Обычно мы дарим добавку друзьям и соседям, но после третьей корзины и им летних кабачков хватает. Это распространенная проблема, и домашние сады могут генерировать значительное количество отходов, если вы не продаете или не сохраняете то, что не едите сразу. Консервирование предлагает отличное решение.

Домашнее консервирование свежих овощей сохраняет качество и свежесть свежесобранных овощей и зелени. И это не магазинные консервированные овощи, наполненные консервантами и химикатами. Откройте банку с домашней консервированной морковью, и уже один запах убедит вас, что это то, что должно быть на вашей кухне. У вас также будут удобные, готовые к приготовлению овощи под рукой, когда они вам понадобятся. И хотя замороженные овощи вкусны, вам не нужно отказываться от драгоценного места в морозильной камере, чтобы сохранить консервированные овощи. После того, как вы консервируете свежие овощи с помощью консервирования, они могут храниться при комнатной температуре всю зиму.

Можно и нельзя: все овощи помещаются в банку

Самое время заняться творчеством со свежими овощами и зеленью после того, как они были безопасно консервированы; Процесс сохранения не место для игр. Рекомендации по времени и температуре должны исходить из авторитетного источника, такого как Национальный центр домашнего хранения пищевых продуктов (NCHFP) Министерства сельского хозяйства США. Основываясь на нашем опыте, мы составили список того, что можно и чего нельзя делать.

Что нужно

• Дайте себе достаточно времени, чтобы завершить процесс, он всегда занимает больше времени, чем вы думаете.
• Всегда используйте автоклав для продуктов с низким содержанием кислоты.
• Перед началом работы прочтите руководство пользователя автоклава. Каждый раз соблюдайте все меры предосторожности.
• Используйте банку подходящего размера для того, что вы консервируете.
• Для равномерного приготовления нарежьте продукты на кусочки одинакового размера.
• Снимите кольца с банок, которые должным образом запечатаны. Хотя на многих фотографиях показаны готовые банки с кольцами, это может вызвать ложное уплотнение, ржавчину и плесень.
• Промаркируйте и поставьте дату на каждой банке.
• Вращайте свои консервы. Первым прибыл, первым обслужен.

Что нельзя делать

• Не используйте банки с трещинами или сколами.
• Не используйте крышки для консервирования повторно. Состав, который приклеивается к стеклу, предназначен для однократного использования. Покупайте новые для каждого сеанса консервирования. Крышки дешевы, а бывшие в употреблении могут испортить всю вашу тяжелую работу, поверьте нам, купите новые.
• Не ставьте банки друг на друга. Вес может сломать уплотнение на нижней банке.
• Не используйте перезрелые, поврежденные, замороженные или низкокачественные продукты. Качество внутри означает качество снаружи.
• Не пропускайте этап выпуска пузырьков воздуха.
• Не ешьте сомнительные консервы. Если сомневаетесь, выбросьте.

Овощи, наиболее часто консервированные

Приведенный ниже список овощей обычно консервируется, и вы сможете найти безопасные и проверенные рекомендации по времени обработки для каждого из них. Продукты с высоким содержанием кислоты, такие как помидоры, можно безопасно консервировать в автоклаве с водяной баней, но большинство овощей в этом списке следует консервировать в автоклаве. Более высокие температуры, возможные в автоклаве, убивают бактериальные споры, которые могут перерасти в ботулизм, что необходимо для безопасного хранения овощей.

• Шпинат
• Морковь
• Сквош
• Горох
• Помидоры (технически фрукт, да, мы знаем.)
• Фасоль
• Перцы
• Кукуруза
• Зимний сквош
• Свекла

Овощи, которые нельзя

Ниже приводится список овощей, вкусных в свежем виде, но не консервируемых по разным причинам. У некоторых это проблема плотности, требуемое давление превращает их в кашу. Что касается других, то не было достаточного спроса, чтобы создать безопасный стандарт для консервирования этого конкретного овоща. Латук? Кто хочет консервированный салат? А у других появляется слишком много вкуса, так как процесс консервирования может концентрировать ароматы, уже присутствующие в овощах. Если вы хотите узнать больше о том, как появились эти рекомендации по времени и температуре, прочитайте этот блог о здоровом консервировании. Или, если вы задаетесь вопросом, что делать со всей этой оставшейся капустой, баклажанами и брокколи, загляните в наши блоги о приготовлении квашеной капусты и ферментации овощей.

• Брокколи
• Брюссельская капуста
• Капуста
• Цветная капуста
• Сельдерей
• Баклажан
• Кольраби
• Салат
• Кабачки и летние кабачки (хотя их можно консервировать как часть приправ или других рецептов)

Оборудование, которое вам понадобится

Если вы начинаете с нуля, наш универсальный набор для консервирования включает 10 основных инструментов для консервирования, включая автоклав. Но если у вас уже есть некоторые предметы первой необходимости, вы можете просто добавить то, чего у вас нет, из списка ниже.

• Подставка. Подставка находится на дне консервного завода, чтобы приподнять банки над дном кастрюли, помогает удерживать банки в вертикальном положении и не касаться друг друга. Также может пригодиться в процессе стерилизации.
• Стеклянные банки. Используйте банки, специально предназначенные для консервирования, они бывают разных размеров.
• Половник, ложка и лопатка. Эти инструменты помогают отмерять и распределять продукты по банкам, а также правильно упаковывать их.
• Консервные ленты и крышки — всегда используйте новые крышки, чтобы обеспечить хорошее уплотнение.
• Воронка для консервирования. Воронка помогает наливать продукты в банку и поддерживает чистоту ее краев. Вы поблагодарите нас за это позже.
• Подъемник для крышек или подставка для стерилизации. Поднимите плоские крышки из нагретой воды, не уронив их и не обжегшись.
• Подъемник для банок — помогает безопасно поднимать нагретые банки из автоклава.
• Полотенца или подставка для холодильника — дает вам место для установки горячих банок для охлаждения.
• Канистра с водяной баней. Вы можете использовать большую консервную банку, достаточно большую, чтобы вместить несколько банок одновременно, или специальную многоцелевую консервную банку с нагревательным элементом.
• Консервный завод под давлением — комбинация кастрюли, крышки и клапана, специально разработанная для консервирования под давлением. Может также использоваться в качестве скороварки или консервной банки для ванны, как эта автоклав.

Как работает процесс

Начните с ознакомления с полным руководством Министерства сельского хозяйства США по домашнему консервированию, чтобы получить рекомендации по конкретному давлению и времени обработки. В этом случае мы будем использовать шпинат в качестве примера, но для каждого из овощей, для которых существуют проверенные и безопасные рекомендации по консервированию, вы найдете их в руководстве USDA. Очевидно, что начинать следует со свежесобранного шпината, чем свежее, тем лучше. Качество внутри означает качество на выходе, поэтому убедитесь, что вы выбрали самую лучшую и свежую зелень для консервирования. Выбрасывайте все увядшие, пожелтевшие, поврежденные или обесцвеченные листья.

1. Начните с очистки и предварительного нагрева крышек и банок. Вам нужно вымыть их в теплой мыльной воде, ополоснуть, затем нагреть банки в кастрюле с горячей водой, пока крышки нагреваются в отдельной кастрюле с горячей водой. Держите воду ниже температуры кипения, так как процесс консервирования стерилизует и крышки, и банки, а кипящая вода может фактически преждевременно расплавить соединение на внутренней стороне крышки, которое обеспечивает герметичность консервирования.
2. Мойте только понемногу зелени за раз. Слейте воду и продолжайте промывать, пока вода не станет чистой без песка.
3. Вырежьте жесткие стебли и средние жилки.
4. Готовьте зелень по 1 фунту за раз в бланшировочной корзине или марле, пока она не увянет. (3-5 мин.)
5. При желании добавьте в банку ½ ч.л. соли, затем неплотно наполните горячие банки зеленью. Добавьте свежую кипящую воду, оставив 1 дюйм свободного пространства.
6. Используйте лопаточку, чтобы выпустить пузырьки воздуха, которые могут застрять в зелени или на стенках банок, и при необходимости отрегулируйте свободное пространство.
7. Протрите край банки, чтобы убедиться в герметичности, накройте банку крышкой и завинтите металлическое кольцо. Будьте осторожны, не затягивайте крышку слишком сильно или слишком сильно, так как и то, и другое может испортить вашу банку. Вы хотите затянуть до точки сопротивления, а затем еще на ⅛ оборота.
8. Банки обработать в соответствии с инструкциями. В этом случае рекомендация будет зависеть от двух факторов: типа автоклава (автоклав с циферблатным манометром или автоклав с взвешенным манометром) и вашей высоты над уровнем моря. Например, если у вас есть автоклав с циферблатным манометром на высоте 5000 футов, вы будете перерабатывать шпинат под давлением 13 фунтов в течение 70 минут, если используете пинтовые банки, или 9 минут.0 минут, если вы используете литровые банки.
9. Выньте банки из автоклава и охладите их в течение 24 часов на прилавке с двумя полотенцами между прилавком и банкой. Полотенца предотвращают термический удар от горячей банки на холодном столе, что может привести к ее растрескиванию.
10. Проверьте герметичность крышек, нажав кнопку на крышке. Если он нажимает и выскакивает обратно, банка не закрывается. Эту зелень следует хранить в холодильнике и сразу же есть.