История салата "Цезарь". Салат цезарь что входит
Салат "Цезарь"
Все более или менее выдающиеся открытия и заслуги человечества имеют свою историю. История салата с величественным именем «Цезарь» заслуживает, пожалуй, отдельного романа, в котором правда и мифы слились настолько, что уже и невозможно отделить одно от другого...
В далеком 1896 году неподалеку от местечка Лаго Маджиори, что в Италии, родился мальчик, которого нарекли Цезарем. Не Гаем Юлием, конечно, а просто Цезарем, с простой итальянской фамилией Кардини. После Первой мировой войны он вместе с братом Алексом эмигрировал в США, где открыл небольшое заведение, совмещающее отель и ресторан, под названием «Caesar’s Place», что вполне можно перевести как «У Цезаря». Точнее, Кардини открыл это заведение не в самих Штатах, а на территории Мексики, в городке Тихуане, в 20 милях от города Сан-Диего, в котором проживал сам. Такое географическое положение вещей давало возможность иметь прибыльный бизнес в обход сухого закона, «бушевавшего» тогда в США.
В один из Дней Независимости, а именно 4 июля 1924 года, заведение Кардини было оккупировано звездами Голливуда, которые пересекли границу с единственной целью – хорошенько выпить. Собственно, с выпивкой «У Цезаря» проблем не было, а вот с закусками дела обстояли проблематично: все приличные запасы кончились, а ближайшие магазины и вовсе оказались закрыты. Все, что оставалось у Цезаря, это – яйца, оливковое масло, листья салата, хлеб, ворчестерский соус, пармезанский сыр, чеснок. Чтобы как-то исправить свою непредусмотрительность, Кардини смешал то, что было, и предложил ЭТО гостям. Так мир увидел первый салат, который впоследствии был назван именем изобретателя, и пришел в полный восторг.
Такова каноническая версия появления салата «Цезарь» на свет божий, впервые рассказанная дочерью Кардини – Розой. Позже эта история появлялась в таких уважаемых источниках, как «Chicago Tribune» (от 23 июля 1987 года), «The Santa Fe New Mexican» (от 28 мая 1997 года), «Tulsa World» (от 9 июля 1997 года) и многих других, успев к тому времени обрасти слухами и домыслами.
Поговаривали, например, что среди первых счастливчиков, попробовавших произведение великого ресторатора, были Кларк Гейбл и Джин Харлоу. Хотя на самом деле этого не было, потому что быть не могло: в 1924 году Гейбл еще был молодым и никому не известным, а Джин Харлоу было и вовсе 13 лет. Единственная персона, утверждающая, что была у Цезаря в тот исторический день и вкушала новое блюдо, была Джулия Чайлд, которую привезли с собой родители. Джулия Чайльд впоследствии стала известным автором кулинарных книг.
Так чем же именно накормил Цезарь разгоряченную толпу киношников? Перебрав в уме несколько вариантов, Кардини выбрал, как теперь понятно, единственно верный. Он натер тарелку чесноком, выложил на нее салатные листья, полил маслом, разбил туда яйца, приготовленные особым способом (а именно, яйца были опущены в кипяток ровно на 60 секунд, при этом сама вода не кипела, в результате яичная консистенция получилась как хорошая заправка), добавил тертый сыр, лимонный сок, приправы и крутоны, сделанные на оливковом масле и чесноке. Все! Никаких анчоусов, никаких бы то ни было других ингредиентов в классическом салате не было.
Что касается анчоусов, то тут постарался братец Цезаря – Алекс Кардини, который, оставив службу военного летчика, присоединился к ресторанному делу брата в 1926-27 годах. Он добавил в салат анчоусы, когда угощал им американских летчиков из Сан-Диего, и назвал эту вариацию «Салатом авиатора». Сам же Цезарь весьма негативно воспринимал анчоусовое новшество, он говорил, что ворчестерского соуса вполне достаточно, чтобы у салата появился пикантный вкус. Также Цезарь утверждал, что настоящий салат должен готовиться только с итальянским оливковым маслом и итальянским же пармезаном.
Существует версия, что Алекс Кардини незадолго до своей смерти в 1975 году встретился с Дианой Кеннеди в Мехико, которой рассказал о «своем» салате. Диана заинтересовалась кулинарными деталями этого блюда, и уже благодаря ей распространилось заблуждение, что классический салат «Цезарь» должен включать в себя анчоусы.
Одну из «скандальных» версий рождения знаменитого салата поведал журналист Нил Мэтьюс со страниц своей газеты «San Diego Union-Tribune» (от 2 марта 1995 года). Он рассказал о некоем Ливио Сантини, старожиле Тихуаны, утверждающем, что это именно он, Ливио, создал этот салат по рецепту своей матери, когда работал на кухне ресторана Цезаря в 18-летнем возрасте. А уже якобы непосредственно от него Кардини перенял рецепт и «присвоил» изобретение себе.
Верить этой истории столько же оснований, сколько и не верить, особенно учитывая популярность, которая была у салата к 1995 году.
Автором другой, весьма спорной, версии является Джордж Леонард Хертер, который в своей книге «Bull Cook and Authenti Historical Recipes and Practices» написал, что салат «Цезарь» впервые был приготовлен в… 1903 году Джакомо Джунией, итальянским поваром в Чикаго. «Джакомо был поваром маленького ресторанчика под названием «The New York Cafe», и старался угодить американским вкусам, поскольку популярные в Италии спагетти и пицца практически не пользовались спросом, кроме как у самих итальянцев…
Тогда-то и был придуман салат, который Джакомо назвал «Цезарем», в честь самого великого Цезаря-итальянца – Гая Юлия… Сам салат состоял из листьев салата ромэн…
Джуния и не предполагал, что его салат станет необычайно популярным. Многие повара-путешественники интересовались у него рецептом, и вскоре «Цезарь» распространился не только по всей Северной Америке, но даже и в Европе».
Тем не менее, что бы ни говорили о настоящих корнях салата «Цезарь», но именно салат Цезаря Кардини получил самую большую известность. Его салат стал блюдом, ради которого специально приезжали в Тихуану.
 | Европейский дебют «Цезаря» состоялся благодаря жене Принца Эдварда VIII Уэльского. Принцесса много путешествовала, в том числе в Сан-Диего и Тихуану в 20-е годы, и была страстной поклонницей салата Кардини. Говорят, именно в этой области она встретила своего будущего мужа. Существует и еще одна легенда (а может, и не легенда), связанная с принцессой и салатом. Первоначально Кардини подавал листья салата целыми, его брали с тарелки прямо пальцами, принцесса же была первой, кто попросила порвать листья салата на кусочки, чтобы его можно было есть при помощи ножа и вилки. Об этом рассказывается в книге Терри Д. Гринфилда «В поисках ‘Цезаря’». |
После отмены сухого закона в 1934 году и нового закона о запрещении казино в Мексике (1935), Кардини продал свое заведение в Тихуане и переехал в Лос-Анджелес. Кстати, ресторан в Тихуане существует до сих пор.
В истории салата существует такой забавный факт: когда в 1948 году Цезарь и Роза Кардини решили заняться широкой продажей своей фирменной заправки, оказалось, что Кардини не может зарегистрировать само название «салат Цезарь» - к этому моменту оно уже стало общественным достоянием и ему пришлось ограничиться марками «Оригинальный Цезарь» и «Кардини».
В 1953 году, за 3 года до смерти Цезаря Кардини, салат был отмечен Эпикурейским Обществом в Париже как «лучший рецепт, появившийся в Америке за последние 50 лет». Кардини умер в 1956 году, оставив своим потомкам один из самых лучших рецептов, которыми богат золотой фонд мировой кулинарии.
Сегодня под именем «Салат Цезарь» не обязательно скрывается тот самый «Цезарь», который был создан в Тихуане в 1924 году. Вариаций его приготовления столько же, сколько и поваров, и все они имеют право называться этим гордым именем. Хотя… Классика всегда останется классикой. Непревзойденной…
Салат «Цезарь» / Caesar salad
Нарезать белый хлеб кубиками с ребром 1.25 см чтобы получилось около 2 чашек. Растереть 2 зубчика чеснока с небольшим количеством оливкового масла. Подсушить крутоны в духовке, смазывая чесночно-масляной смесью. Отделить листья у 2 кочанчиков латука ромэн так, чтобы получилось по 6-8 листьев на порцию. Промыть, хорошо отряхнуть от воды, поместить в пластиковый пакет и держать в холодильнике до момента подачи. Растереть 3 зубчика чеснока с 1/4 чайной ложки соли и 3 столовыми ложками оливкового масла, процедить через сито и налить в сковороду. Засыпать крутоны, быстро обжарить, помешивая, и пересыпать в миску. Варить 2 яйца в течение 1 минуты. Натереть 1/2 чашки пармезана. В очень большую миску выложить листья латука ромэн, влить 4 столовые ложки оливкового масла и легкими движениями перемешать, чтобы листья покрылись маслом. Посыпать 1/4 чайной ложки соли, приправить черным перцем, сделав 8 оборотов мельницы, добавить 2 чайные ложки оливкового масла и перемешать. Добавить сок 1 лимона, 6 капель вустерского соуса и яйца. Перемешать, добавить сыр. Вновь перемешать и посыпать крутонами. Подавать салат на охлажденных тарелках.
tunnel.ru
Салат «Цезарь»: блюдо с секретом
Сегодня трудно найти человека, который ни разу не пробовал салат «Цезарь» - это блюдо подают и в роскошных ресторанах, и в скромных забегаловках, и на домашних праздниках. Изобретенная в начале XX века, закуска из салатных листьев, крутонов и оригинальной заправки, приобрела к веку XXI огромную популярность не только на своей родине, в Америке, но и далеко за ее пределами.
Происхождение
Салат «Цезарь» - блюдо достаточно молодое, известна даже точная дата его появления на свет. Это произошло 4 июля 1924 года в Америке. Изобретателем стал американец итальянского происхождения Цезарь Кардини, владелец скромного ресторанчика «У Цезаря» на территории Мексики. Во времена сухого закона многие жители Соединенных штатов посещали мексиканские закусочные и бары, где всегда можно было разжиться выпивкой. Так произошло и в день рождения салата «Цезарь», который совпал с Днем независимости США. Легенда гласит, что повар неожиданно столкнулся с нехваткой продуктов и был вынужден изобрести салат из тех ингредиентов, которые были у него в наличии.
А в наличии у кулинара были лишь салатные листья, хлеб, пармезан, яйца, чеснок, ворчестерский соус и лимоны. Казалось бы, из такого набора продуктов создать салат затруднительно, но Цезарь Кардини блестяще справился с поставленной задачей. Он приготовил из хлеба чесночные гренки, а из сваренных особым способом яиц, масла и лимонного сока – заправку, чем-то напоминающую классический майонез. Листья салата повар смешал с гренками, добавил заправку и пармезан и получил несложное по композиции, но оригинальное и вкусное блюдо.
Закуска пришлась гостям, среди которых, согласно легенде, были звезды Голливуда, по вкусу. Интересно, что до сих пор доподлинно неизвестно, кто же был среди счастливых первооткрывателей нового блюда, однако тот факт, что салат всем понравился, не вызывает сомнений. Тогда еще никто не мог предположить, что этот салат будет в дальнейшем подаваться в самых фешенебельных ресторанах и станет одной из самых популярных закусок во всем мире благодаря сочетаниям пикантного и свежего вкусов, легкости и сытности.
Конечно, со временем классический рецепт совершенствовался и дополнялся, хотя считается, что сам Цезарь Кардини был против новшеств. Он полагал, что первоначальная версия блюда, прекрасная в своем минимализме, не нуждается ни в каких дополнениях. Главное – взять правильные ингредиенты, то есть масло обязательно должно быть оливковым, а пармезан нельзя заменять другими сортами сыра.
Альтернативные версии
Популярность салата привела к тому, что появились люди, утверждавшие, что авторство рецепта принадлежит им. Например, работавший в молодости в ресторане Цезаря Кардини повар утверждал, что салат был приготовлен им по рецепту его матери, а владелец ресторана лишь присвоил себе славу первооткрывателя кушанья.
По другой версии, салат был придуман в 1903 году чикагским поваром итальянского происхождения по имени Джакомо Джуния. Джакомо изобрел блюдо, отвечающее вкусам американской публики, и назвал его в честь Гая Юлия Цезаря.
Конечно, сейчас вряд ли можно установить истину. В любом случае, свое победное шествие по миру салат «Цезарь» начал из ресторанчика «У Цезаря» в мексиканском городке Тихуана. Говорят, что этот ресторанчик со временем стал настоящим местом паломничества американцев, желавших отведать знаменитый салат.
Многоликий «Цезарь»
Первым салат попробовал усовершенствовать брат Цезаря – Алекс Кардини. Он придумал добавлять в салат анчоусы для придания блюду еще более пикантного вкуса. Такой салат назывался «Салат Авиаторов», и многие по сей день убеждены, что классический «Цезарь» обязательно имеет в своем составе анчоусы.
На сегодняшний день самой распространенной разновидностью салата является салат «Цезарь» с куриным мясом. Как правило, для приготовления блюда используется белое куриное филе, отварное, приготовленное на гриле или даже копченое. Иногда вместо курицы используется индейка. Иногда – иные мясные продукты, в числе которых могут быть отварной язык, запеченное мясо, ветчина и даже бекон.
Для тех, кто ведет здоровый образ жизни, были созданы вариации салата «Цезарь» с рыбой (как правило, семгой) и морепродуктами (обычно используются креветки). Кроме того, вкус салата может меняться в зависимости от того, какой сорт салатных листьев используется: это могут быть ромэн, латук, айсберг, китайский салат, радиккьо, лолло-россо или смесь разных сортов. Канонический пармезан нередко заменяется современными рестораторами на овечий или козий сыр. Кроме того, к салату добавляются самые разные ингредиенты: отваренные и порезанные перепелиные или куриные яйца, орехи (кедровые, грецкие или миндальные), помидоры (обычные или черри), кукуруза, сладкий перец, шампиньоны и даже ананасы или изюм.
Секрет «Цезаря»
Считается, что состав и способ приготовления заправки для «Цезаря» до сих пор неизвестны. Кто-то, не мудрствуя лукаво, готовит салат с обычным майонезом, а кто-то без устали ищет рецепт оригинального соуса.
Многие повара утверждают, что заправка для «Цезаря» не готовится отдельно, а получается путем перемешивания ингредиентов. То есть непосредственно в салатнице смешиваются масло, лимонный сок, ворчестерский соус и яйца, приготовленные особым способом. Собственно, именно в способе приготовления яиц и заключается главный секрет оригинального «Цезаря», придуманного Цезарем Кардини. Яйца необходимо вытащить из холодильника за пару часов до приготовления салата, чтобы они согрелись. После этого прогреть в кипятке ровно одну минуту, а затем дать им остыть в течение 10-15 минут. После такой подготовки их можно добавлять в натертую чесноком миску к маслу и лимонному соку, сдабривать солью, перцем и ворчестерским соусом, добавлять салатные листья, пармезан и хрустящие гренки.
Мария Быкова
Статьи по теме
www.womenclub.ru
Цезарь (салат) - это... Что такое Цезарь (салат)?
«Цезарь» (англ. Caesar salad) — популярный салат, одно из самых известных блюд североамериканской кухни. В классической версии основными ингредиентами салата являются пшеничные крутоны, листья салата-ромэн и тёртый пармезан, заправленные особым соусом, который и составляет суть рецепта. Заправка «Цезарь» — это разновидность майонеза, состоящая из сырого яичного желтка, взбитого с оливковым маслом и приправленного чесноком, лимонным соком и вустерским соусом. В классическом виде салат получается довольно лёгким, поэтому к нему часто добавляют более калорийные ингредиенты, например, крутое яйцо или жареную курицу.
Салат получил название не по имени Гая Юлия Цезаря, а по имени человека, наиболее часто называемого изобретателем этого блюда — американского повара итальянского происхождения Цезаря Кардини (Caesar Cardini), который в 20-40-х годах XX века владел несколькими ресторанами в городе Тихуана, находящемся на территории Мексики (поскольку от Сан-Диего Тихуану отделяет только граница, такое выгодное положение позволяло Кардини избегать ограничений Сухого закона). По легенде, салат был изобретён Кардини 4 июля 1924 года (в День независимости США), когда на кухне почти ничего не осталось, а посетители требовали пищи.
Одна из вариаций салата «Цезарь»По свидетельству дочери Цезаря Кардини, её отец, вопреки распространённой версии рецепта, никогда не добавлял в салат анчоусы (лёгкий рыбный привкус в соусе обуславливается наличием анчоусов в составе вустерского соуса). Легенда о том, что в салате якобы присутствовали анчоусы, появилась благодаря брату Цезаря, Алексу Кардини, который добавил анчоусы и назвал блюдо «Салат авиатора» (Алекс служил военным летчиком)[1].
В 1953 году салат «Цезарь» был отмечен Эпикурейским обществом в Париже как «лучший рецепт, появившийся в Америке за последние 50 лет».[2]
См. также
Примечания
Ссылки
dic.academic.ru
