Приготовление салат цезарь: Простой салат Цезарь с курицей, пошаговый рецепт с фото

Рецепт классического салата «Цезарь» и тонкости его приготовления

У салата «Цезарь», как у каждого популярного блюда, есть своя история. И, как это часто бывает, своим появлением он был обязан случаю.

Когда-то, после Первой мировой войны, два брата, Цезарь и Алекс Кардини, эмигрировали из Италии в США. Позднее, в мексиканском городке Тихуане, стоящем прямо на границе, они открыли небольшой отель с рестораном «У Цезаря». Это позволило им обойти строгий сухой закон и угощать постояльцев отличной выпивкой. Как гласит легенда, в День независимости 4 июля 1924 года отель был полон гостей, а запасы продуктов подходили к концу. Тогда Цезарю пришлось искать выход из положения, и он решил в качестве эксперимента создать новое блюдо из того, что было на кухне. В ход пошли яйца, приготовленные особым способом, листья салата, хлеб, вустерский соус, оливковое масло, сыр пармезан и чеснок. Цезарь натер тарелки чесноком, уложил на них листья салата, добавил яйца (яйца были опущены в кипяток ровно на 1 минуту, в результате чего служили идеальной основой для заправки), лимонный сок, вустерский соус и оливковое масло, а сверху щедро посыпал крутонами с чесноком.

Сегодня этот салат в самых разных вариациях присутствует в меню практически всех ресторанов и кафе, правда, со временем классический рецепт претерпевал значительные изменения и салат получал новые ингредиенты. Пожалуй, самые популярные вариации — это «Цезарь» с куриной грудкой и с креветками. Казалось бы, приготовить такой салат довольно просто, но и у «Цезаря» есть свои секреты.

Заправка — основа идеального «Цезаря»

Насыщенный соус, он же заправка, считается одной из главных составляющих салата, которая гарантирует изысканный вкус. По консистенции заправка напоминает жидкий майонез, да и по составу близка к нему — оливковое масло холодного отжима, сыроватое яйцо, лимонный сок, вустерский соус, горчица. Перед тем как смешивать ингредиенты, повар должен натереть зубчиком чеснока стенки деревянной миски, в которой будет готовиться заправка. Хотя можно и просто очень мелко порубить чеснок. Отдельно надо упомянуть о способе приготовления яиц для «Цезаря». Согласно исторической версии рецепта яйцо следует проколоть с тупой стороны и опустить в кипящую воду буквально на полминуты, после чего разбить его в миску, где готовится соус. Но так как не все готовы пробовать блюда с сырыми яйцами, то чаще всего для заправки теперь используют вареные яйца или только желток, а также дижонскую горчицу.

Если заправка получилась слишком жидкой, в нее можно добавить немного перетертых вареных яиц или тертого пармезана — пармезан еще добавит соусу дополнительной остроты. Кстати, существуют и упрощенные версии заправки, где вместо яиц используется готовый майонез, йогурт или сметана. Отсутствие вустерского соуса сегодня тоже никого не остановит в желании попробовать знаменитый салат «Цезарь». Хотя особый кисло-сладкий вкус этой британской приправы, сделанной на основе уксуса, сахара и рыбы, придает ему особое очарование.

Еще немного о процессе приготовления

Цезарь Кардини использовал листья салата романо, самого хрустящего салата в мире, но и другие сорта крупнолистовых салатов вписываются в рецепт ничуть не хуже, как, впрочем, и салатный микс. И все же чаще всего предпочтение отдают айсбергу или латуку. Салатные листья предварительно надо не только хорошо промыть, но и обсушить.

Для крутонов используется белый хлеб, желательно багет, который нарезается на мелкие кусочки и либо запекается в духовке, либо обжаривается на сковороде в оливковом масле с чесноком. В обоих случаях крутоны должны под золотистой корочкой сохранить нежную мякоть.

Если нет возможности оставить в рецепте сыр пармезан, то заменить его можно только другим твердым сортом сыра.

Не менее значимыми составляющими салата «Цезарь» стали и куриная грудка и креветки. Грудку для мягкости вкуса первоначально надо отбить, а потом обжарить на сковороде-гриль, остудить и нарезать тонкими полосками поперек волокон. Креветки тоже обжариваются на гриле, причем рекомендуется отдавать предпочтение именно свежим, незамороженным креветкам. Иногда вместо курицы или креветок встречается в салате и красная рыба — запеченная и слабосоленая. Как бы там ни было, салат «Цезарь» и его рецепты обещают много кулинарных открытий!

Часто можно встретить в списке ингредиентов помидоры черри, перепелиные яйца и другие дополнения.

Интересна и подача «Цезаря», его можно подавать как полностью готовый салат или же выставив перед гостями большое блюдо с салатной основой и несколько маленьких салатниц с крутонами, курицей, креветками или рыбой. Так каждый сможет выбрать вариант по душе.

Классический «Цезарь»

Давайте начнем с классического варианта салата «Цезарь», для вашего удобства описанного пошагово. В дальнейшем вы можете экспериментировать и вносить свои коррективы в рецептуру.

Ингредиенты:

• листья салата романо — 1 пучок
• багет — 0,5 шт.
• лимон — 0,5 шт.
• сыр пармезан — 50–70 г
• яйца куриные — 2 шт.
• оливковое масло — 100 г
• чеснок — 3 зубчика
• дижонская горчица — 2 ч. л.
• вустерский соус — по вкусу
• соль — по вкусу

Начнем с приготовления заправки:

1. Отварить 2 яйца, остудить их и отделить желтки, которые, собственно, и послужат основой соуса.
2. Взбить блендером или венчиком желтки, 100 г оливкового масла, мелко нарезанный зубчик чеснока, 2 ч. л. дижонской горчицы, лимонный сок и пару капель вустерского соуса.

Теперь перейдем к приготовлению крутонов:

1. Нарезать мякиш багета кубиками.
2. Смазать сковороду маслом, добавить к маслу нарезанный зубчик чеснока и разогреть ее.
3. После появления чесночного аромата (через 2–3 минуты) убрать чеснок и положить в нагретую сковороду кусочки багета.
4. Помешивая, жарить крутоны до появления золотистой корочки.
5. Перед подачей остудить.

А дальше можно заняться сбором самого салата:

1. Мелко порвать руками салатные листья.
2. Потереть пармезан и добавить крутоны.
3. Залить салат заправкой.

Такой вариант «Цезаря» наиболее близок к первоисточнику и способен впечатлить утонченностью вкуса благодаря вустерскому соусу с пикантными нотками.

«Цезарь» с курицей

Конечно, классическая версия салата в духе самого Кардини очень хороша, но любители более сытных блюд отдают предпочтение «Цезарю» с курицей и помидорами черри. Давайте и мы приготовим эту шикарную закуску.

Ингредиенты:

• листья салата айсберг — 5–6 шт.
• багет — 0,5 шт.
• лимон — 0,5 шт.
• сыр пармезан — 50–70 г
• куриная грудка — 400 г
• томаты черри — 100 г
• яйца куриные — 2 шт.
• оливковое масло — 100 г
• чеснок — 3 зубчика
• дижонская горчица — 2 ч. л.
• вустерский соус — по вкусу
• соль — по вкусу

Заправка для «Цезаря» с курицей готовится точно так же, как в предыдущем рецепте, — яичные желтки, оливковое масло, дижонская горчица, вустерский соус и сок из половинки лимона взбиваются до консистенции густого кефира.

Куриную грудку для мягкости вначале лучше отбить, а потом обжарить до румяной корочки на сковороде-гриль с любыми специями, которые вам по вкусу.

Затем готовятся крутоны на оливковом масле с чесноком. Крутоны и куриная грудка остужаются. После можно приступать к оформлению салата. Порвать руками салатные листья, полить их немного соусом, на листья выложить нарезанную поперек волокон куриную грудку, половинки помидоров черри и все ингредиенты щедро дополнить салатной заправкой.

Смешивать салат или подавать его слоями — выбирайте сами. К примеру, маэстро Кардини предпочитал смешивать все ингредиенты.

«Цезарь» с креветками

Нельзя обойти стороной и второй популярный рецепт «Цезаря» — с креветками. Он во многом похож на предыдущий. Но в данном случае сделаем другую заправку — на основе йогурта. Так что же нужно для салата «Цезарь» с креветками?

Ингредиенты:

• листья салата айсберг — 5–6 шт.
• белый хлеб для сухариков
• сыр пармезан — 70 г
• креветки — 250 г
• томаты черри — 100 г
• чеснок — 3 зубчика
• яйца вареные — 2 шт.
• йогурт — 150 мл
• лимонный сок — 2 ст. л.
• горчица — 1 ст. л.
• чеснок — 1 зубчик
• оливковое масло — 1 ст. л.
• соль — по вкусу

Начнем с заправки, для которой нам понадобятся 2 вареных яйца, 150 мл йогурта, 1 ст. л. горчицы, 1 ст. л. оливкового масла, 20 г пармезана и 2 ст. л. лимонного сока. Для соуса нарезаем в чашу блендера яйца, добавляем к ним йогурт, горчицу, оливковое масло, сыр и соль по вкусу, а затем взбиваем до однородной массы. После делаем сухарики из белого хлеба, обжарив их на оливковом масле с чесноком.

Теперь можно заняться креветками. Как уже говорилось, лучше использовать в салате свежие креветки, но если пришлось остановиться на замороженном продукте, то помните, что размораживать креветки следует при комнатной температуре. Итак, обжариваем креветки на раскаленной сковороде-гриль до румяной корочки, обычно на это уходит не более 5 минут. Остужаем их. Теперь выкладываем на блюдо все составляющие салата, щедро поливая каждый слой заправкой, в которую входят порванные руками салатные листья, креветки, нарезанные помидоры черри, сухарики, и посыпаем сверху тертым пармезаном. «Цезарь» готов, смело можно подавать его к столу!

«Цезарь» с красной рыбой

Помимо описанных рецептов, есть и еще одна версия «Цезаря», которая имеет много приверженцев. В ней курицу и креветки заменяет красная рыба.

Ингредиенты:

• красная рыба свежая — 400 г
• листья салата — 1 пучок
• серый батон — 0,5 шт.
• пармезан — 50 г
• яйца куриные — 2 шт.
• горчица — 1 ч. л.
• лимон — 0,5 шт.
• помидоры черри — 7 шт.
• масло оливковое — 100 г
• вустерский соус
• соль, перец по вкусу

Вначале займемся приготовлением сухариков. Для этого мякоть батона нарезается кубиками и выкладывается на противень, смазанный маслом или укрытый пекарской бумагой. Будущие сухарики надо сбрызнуть маслом и запекать до появления красивой корочки. Красную рыбу необходимо приготовить на сковороде-гриль до золотистого цвета, далее остудить. Очищенные яйца, лимонный сок, чеснок, горчицу и вустерский соус взбить в блендере, не останавливаясь, в процессе ввести оливковое масло и пару капель вустерского соуса. Так получится густая и вкусная заправка. После нарвать на блюдо салатные листья и выложить все ингредиенты салата, включая красную рыбу. Полить заправкой и наслаждаться яркостью вкуса!

Собственно, салат «Цезарь» универсален, у него есть и сложные вариации, достойные высокой кухни, где в создании заправки важен каждый шаг, и более простые, когда соус используется готовый или быстро придумывается на основе майонеза. А какое широкое поле для экспериментов в нем таится — ведь и курицу, и рыбу, и креветки можно готовить самыми разными способами! Хотите разнообразия, смотрите рецепты «Цезаря» с фото в подборках от Юлии Высоцкой!

Салат цезарь — пошаговый рецепт с фото

• Ингредиенты
• Пошаговый рецепт
• Калорийность

Этот салат — один из самых любимых салатов моего мужа. Практически в любых заведениях общепита, будь то кафе или ресторан или даже бургерная, он всегда заказывает цезарь. Мы пробовали этот салат в разных вариантах. Встречались вкусные и не очень. В одном заведении нам подали салат, заправленный растительным маслом 0_о. Мы были очень удивлены, но повар абсолютно не знал чем его заправлять. В общем, изрядно намучавшись с экспериментами разных поваров, мы стали готовить этот салат дома. И это совсем не сложно, ингредиенты доступны и просты. А стоимость выходит почти такая же. Так что задумайтесь из чего нам предлагают данный салат, с учетом того, что кафе делает свою наценку. Когда делаешь салат сам из свежих продуктов, которые приготовлены своими руками он получается совсем другим.

Ингредиенты для приготовления салата цезарь

Набор продуктов на 4 порции.

• Куриные грудки или бедрышки без кости
• Салат айсберг
• Твердый сыр
• Помидоры (лучше черри)
• Белый батон или сухари
• Соус цезарь
• Майонез, кетчуп, зелень по вкусу

Салат цезарь — пошаговый рецепт с фото

Приготовление вкусного и полезного салата цезарь по шагам.

Шаг 1:

Запекаем куриные грудки или бедрышки без кости в соусе из майонеза, кетчупа и соли.

Шаг 2:

В этом рецепте я использовала майонез с розмарином.

Шаг 3:

Запекаем при температуре 180 градусов примерно час. После чего мясо должно остыть в этом соусе, в противном случае оно получится сухим. Лучше это делать накануне.

Шаг 4:

Нарезаем примерно четверть салата айсберг.

Шаг 5:

Добавляем помидор черри. Можно и обычный, но у черри более яркий вкус.

Шаг 6:

Нарезаем кусочками курицу и добавляем в блюдо.

Шаг 7:

Добавляем тонко нарезанный сыр, непременно твердых сортов. Пармезан подходит идеально. Я резала на слайсы с помощью картофелечистки, а затем укорачивала их ножом.

Шаг 8:

Добавляем соус цезарь. Есть соусы разных фирм, попробовав несколько, я остановилась на этом. Не знаю для кого как, а для меня соус в этом салате играет первую скрипку. От вкуса, качества соуса будет зависеть конечный результат. Можно вообще ограничиться майонезом, но вкус будет совершенно не тот.

Шаг 9:

Я использую один и тот же, полюбившийся мне соус. Маленькой бутылки хватает на три тарелки с салатом.

Шаг 10:

Добавляем сухарики. Я без лишних заморочек быстро делаю сухари из батона. Беру два ломтика, отправляю их в тостер. Затем нарезаю ножом. Быстро, вкусно и ароматно.

Шаг 11:

Подаем с зеленью и хорошим настроением.

Калорийность салата цезарь

Энергетическая ценность салата цезарь на порцию 100 гр.

• Калорийность 245 ккал

Доля БЖУ в калорийности

• Белки 20.4 гр.
• Жиры 11.3 гр.
• Углеводы 14.1 гр.

Классический рецепт салата Цезарь | Приятного аппетита

Этот рецепт салата Цезарь не имеет ничего общего с грустной версией, которую вам подавали на свадьбе в 90-х. У великого Цезаря есть чванство: салат ромэн должен быть холодным и хрустящим, соус сливочным и соленым, а гренки крутыми и свежеприготовленными. Несколько советов, как туда добраться:

Заправка: Брезгливы к сырым яичным желткам и анчоусам? Извиняюсь! Желтки придают насыщенность эмульсии, а анчоусы, богатые умами, являются основной причиной того, что заправка для салата «Цезарь» имеет такой приятный вкус, а также хороший чесночный вкус. (Если вам всего не может, заменить майонез на ленивый цезарь, заменив анчоусы каплей вустерширского соуса.)

домашнее гренки : Рвите свой хлеб, как вместо того, чтобы резать деревенская закваска, но подойдет любой крепкий хлеб). Мохнатые края, которые получаются в результате разрезания хлеба на небольшие кусочки, будут держать сливочную заправку (и сделают салат более динамичным).

Зелень: Холодный салат = хрустящий салат. Отделите листья от нескольких ромэнских сердечек, при необходимости промойте, высушите и храните в холодильнике, пока не будете готовы соединить все вместе.

Сыр: Тертый сыр не годится. Возьмите кусок настоящего пармезана (пармиджано-реджано, если вам удастся его достать) и нарежьте его овощечисткой на тонкие пластины.

Метод: Бросьте руками в самую большую миску. Равномерное распределение этой более густой заправки требует чувства, поэтому отложите щипцы в сторону, хорошенько вымойте руки и приступайте к делу. Подавайте немедленно.

Примечание редактора: Этот рецепт был первоначально опубликован в апреле 2013 года.

Все продукты, представленные на Bon Appétit, независимо выбраны нашими редакторами. Однако, когда вы покупаете что-то по приведенным ниже розничным ссылкам, мы получаем партнерскую комиссию.

• Соковыжималка для цитрусовых

  13 долларов на Amazon

• Microplane

  16 долларов на Amazon

• Овощечистка

  3 90 на Amazon

  3

  3

• Венчик

  $ 10 на Amazon

• 8-дюймовый нож шеф-повара

  $ 47 на Amazon

Ингредиенты

6 порций

.

1

маленький зубчик чеснока

Кошерная соль

2

большой яичный желток

2

столовые ложки свежевыжатого лимонного сока плюс еще

9 чайных ложек горчицы дионжард

30003

2

столовые ложки оливкового масла

½

стакана растительного масла

3

Столовые ложки. Тонко тертые пармезан

Свежий черный перец.

3

столовые ложки оливкового масла

Сборка:

3

сердечки романо, листья разделены

Пармезан, для подачи

Подготовка

1. Заправка:

   Шаг 1

   Нарежьте вместе филе анчоусов, чеснок и щепотку соли. Используйте сторону лезвия ножа, чтобы размять в пасту, затем соскребите в среднюю миску. Взбейте яичные желтки, 2 ст. лимонный сок и горчица. Добавляя для начала по капле, постепенно взбивая оливковое масло, затем растительное масло; взбивайте, пока заправка не станет густой и глянцевой. Взбейте пармезан. Приправьте солью, перцем и лимонным соком, если хотите.

   ЗАРАНЕЕ: Можно сделать за 1 день.

2. Сухарики:

   Шаг 2

   Разогрейте духовку до 375°. Перемешайте хлеб с оливковым маслом на противне; Приправить солью и перцем. Выпекайте, периодически помешивая, до золотистого цвета, 10–15 минут.

3. Сборка:

   Шаг 3

   Поместите целые листья ромэн (для идеального сочетания хрусткости, площади поверхности и структуры) в большую миску. С помощью овощечистки тонко нарежьте небольшое количество пармезана (горка тертого пармезана может выглядеть впечатляюще, но весь этот комковатый сыр приглушает заправку). Руками аккуратно перемешайте листья салата, гренки и заправку. Сверху украсьте бритым пармом.

Питательная ценность одной порции

6 порций

1 порция содержит: Калории (ккал) 380 Жиры (г) 35 Насыщенные жиры (г) 7 Холестерин (мг) 80 Углеводы (г) 11 Пищевые волокна (г) 2 Всего Сахар (г) 3 Белок (г) 8 Натрий (мг) 450

Как бы вы оценили классический салат «Цезарь»?

Оставить отзыв

Расскажите нам, что вы думаете

Отзывы (82)

Вернуться к началуTriangle

• Старая школа кулинарии, потрясающие детали, которые имеют значение. Добавьте немного качественного тунца из банки или жареного цыпленка, чтобы сделать его полноценным праздником. Поскольку это блюдо западной части США, кажется, что требуется мягкий дымный Зинфандель.
  @ Эрик: Это блюдо, конечно, может служить обедом, закуской, основным блюдом или закуской по желанию, и в зависимости от этого размер и количество ингредиентов могут варьироваться. Как и в итальянском или французском стиле, я склонен использовать слишком много оливкового масла, полагаю, будучи европейцем.

• Заправка слишком легкая, на мой вкус, и я отношу это к 1/2 градусам салатного масла. Также не хватает почти всего остального, кроме анчоусов.

  • Эрик

  • Саванна, Джорджия

  • 26.08.2022

• Отлично!

  • Аноним

  • Арканзас

  • 21.07.2022

• Это лучший салат Цезарь, который мы когда-либо пробовали! Действительно зрелищно во всех отношениях. Следовал тщательным инструкциям к письму; добавил
  в конце еще немного лимонного сока для заправки. Ромейн был таким хрустящим, домашние гренки идеально хрустящими, а заправка острой и соленой. Мы даже слушались и подбрасывали его руками. Это сдует любой другой салат Цезарь с карты.
  Спасибо.

  • Beth G

  • Лос-Анджелес, Калифорния

  • 29. 05.2022

• Сегодня я приготовила по этому замечательному рецепту в первый раз. Меня поразил сложный вкус заправки, это действительно прекрасное дополнение к хрустящему, свежему и чистому ромэну. Как раз то, что нужно для салатного сезона.
  Заправка моментально попала в мою книгу рецептов, спасибо, что поделились!🥬💚

  • Валентина

  • Венгрия

  • 5/27/2022

• Лучший заправка для салата Цезаря. 2022

Узнать приятного аппетитаСалатАнчоусыРыбаМорепродуктыРомейнСалатЛистовая зеленьОвощиПармезанСырБыстроПростоЕда на будниГарнирОбедУжин

Лучший рецепт салата Цезарь

Почему это работает

• Использование внутренних листьев салата ромэн делает салат хрустящим.
• Гренки для запекания с добавлением чесночного масла предотвращают подгорание чеснока.
• Эмульгированная заправка равномерно покрывает листья салата, улучшая вкус каждого кусочка.
• Добавление в заправку анчоусов и вустерширского соуса сохраняет современный вкус салата.

Есть причина, по которой за 90 лет, прошедших с момента его изобретения, салат «Цезарь» стал вторым вариантом салата по умолчанию в каждой крупной сети ресторанов в стране. Все мы знаем, что это такое: нарезанный салат романо и чесночные гренки, политые сливочной заправкой из яиц, оливкового масла, лимона, пармезана, вустерширского соуса и анчоусов. Даже при массовом производстве это сочетание пикантных, сливочных, острых и хрустящих ингредиентов остается вкусным. Но я надеюсь, что мы можем добиться большего успеха, чем эти цепи на наших собственных кухнях.

Наиболее цитируемый источник по истории и приготовлению настоящего салата «Цезарь» взят из «Из кухни Джулии Чайлд », опубликованной в 1975 году. В книге она рассказывает о детской экспедиции 1925 года в Тихуану, предполагаемое место рождения салата, созданный за год до этого Цезарем Кардини, ресторатором из Сан-Диего, который совершил поездку к югу от границы, чтобы избежать законов эпохи Сухого закона. Да, самое известное дополнение к канону салатов в Соединенных Штатах на самом деле родом из Мексики.

Джулия рассказывает, как «Цезарь сам подкатил большую тележку к столу, бросил ромэн в большую деревянную миску… Я вижу, как он разбивает два яйца об этот ромэн и закатывает их, зелень становится сливочной, как яйца. текла по ним». Оригинал, по словам Джулии, был приготовлен из внутренних листьев салата ромен, оставленных целыми, чтобы их можно было есть пальцами, с добавлением оливкового масла, лимонного сока, сыра пармезан, черного перца, чеснока и яиц, которые варили в течение длительного времени. ровно одну минуту. Имейте в виду, что это цитата 62-летней женщины со склонностью к рассказыванию историй, рассказывающей о салате, который она ела, когда ей было 12 лет.

Дочь Цезаря Роза, у которой Джулия брала интервью спустя десятилетия, утверждает, что салат был создан, когда неожиданно занятые выходные в честь Четвертого июля 1924 года закончились тем, что Цезарь был вынужден обходиться только салатом романо, яйцами и приправами, которые у него были под рукой. , бросая салат на стол, чтобы добавить немного кулинарного чутья.

Интересно, что делал ресторан, если в нем было больше ромэна, чем чего-либо еще. Но если травматические детские переживания, за которыми следует катарсический поворот к борьбе с преступностью, являются отличительными чертами каждой истории происхождения супергероев, то неожиданные поздние гости ресторана, странно заполненные кладовые и безумно новаторские шеф-повара-рестораны являются отличительными чертами хорошей истории происхождения еды. Оба, вероятно, одинаково мифичны.

В наши дни большинство салатов «Цезарь» готовят с эмульгированной, предварительно смешанной, интенсивно ароматизированной сливочной заправкой, а не со слабо эмульгированной смесью, которая образуется, когда вы пробуете Джулию интерпретировать оригинальный рецепт Цезаря. Итак, мой вопрос: можем ли мы объединить уроки аутентичной и современной версий салата, чтобы придумать что-то еще большее?

(Осторожно, спойлер: да.)

Подготовка салата

Это одна из частей метода Джулии/Цезаря, которую я действительно ценю: использование только ультрахрустящих внутренних листьев кочана ромэна и сохранение листьев крупными, чтобы на их завершение ушло несколько укусов. Я удаляю внешние листья до тех пор, пока не дохожу до точки, где зелень вообще не плюхается, затем отделяю листья, отрезая нижний дюйм от основания. После удаления всех свободных листьев я отрезал еще один дюйм, чтобы отделить оставшиеся листья в центре.

Дж. Кенджи Лопес-Альт

Как лук-порей и пупок, листья ромэна могут скрывать в своей внутренней глубине частицы песка или грязи, поэтому даже предварительно вымытые головки ромэна нужно хорошо промыть холодной водой перед подачей на стол. Чтобы максимально сохранить их свежесть и предотвратить появление синяков, я сушу их на слоях бумажных полотенец, а не пытаюсь вращать их в салатнице и разрывать самые большие листья пополам.

Дж. Кенджи Лопес-Альт

Как приготовить лучшие чесночные гренки

Приготовить чесночные гренки кажется очень простым — просто смешайте несколько кубиков хлеба с измельченным чесноком и маслом, а затем запеките их, пока они не станут хрустящими и светло-коричневыми, верно? Да. За исключением: чеснок подрумянивается быстрее, чем хлеб, поэтому, если вы сделаете это, вы получите кусочки темного чеснока на идеальных в остальном гренках. Вот где в игру вступает немного гениальности Джулии из оригинального рецепта. Вместо того, чтобы смешивать хлеб с чесноком, смешайте чеснок с оливковым маслом, а затем выдавите его через сито с мелкими отверстиями. Оливковое масло пропитывается чесночным ароматом, который затем передается гренкам.

Весь чеснок, ни одного горящего. Затем прессованный чеснок можно повторно использовать в заправке, что делает его безотходным.

Дж. Кенджи Лопес-Альт

Для придания аромата я также люблю посыпать хлеб небольшим количеством сыра пармезан перед поджариванием. Это трюк, который я часто использую с пиццей: добавляю немного сыра перед выпечкой и посыпаю свежей крошкой после того, как гренки достанутся из духовки, придавая вам ореховый вкус приготовленного парма с острым вкусом свеженатертого сыра.

Современная заправка для салата «Цезарь»

И теперь мы подошли к главному вопросу о подлинности и современности: эмульгированная заправка или подбрасывание со стола? И, что более важно, используем мы анчоусы или нет?

Честно говоря, я предпочитаю современный подход с использованием эмульгированной повязки. Листья салата имеют восковое гидрофобное покрытие — естественная эволюционная адаптация, которая помогает регулировать уровень влажности внутри и снаружи растения, даже при различной влажности или количестве осадков. Масло прилипает к листьям, а вода нет. Таким образом, с неэмульгированной заправкой оливковое масло и кусочки яичного желтка прилипнут к листьям, а лимонный сок и другие жидкие элементы на водной основе осядут на дно миски.

С другой стороны, эмульгированные повязки хорошо прилипают ко всем видам поверхностей, включая гидрофобные листья салата. Эмульсия + равномерное покрытие = лучший вкус в каждом кусочке. И я вполне доволен тем, что убрал кулинарное чутье в погоне за лучшим вкусом.

Когда дело доходит до эмульгированной заправки для салата «Цезарь», по сути, это ароматизированный майонез. К счастью для нас, из-за большого количества твердых частиц, которые он содержит в виде пармезана и черного перца, эмульгировать заправку «Цезарь» гораздо проще, чем стандартный майонез — у вас не возникнет проблем с миской, венчиком. , и немного жира локтя. Тем не менее, самый простой способ сделать это — использовать мою двухминутную технику майонеза.

Это выглядит примерно так:

The Food Lab: домашний майонез за две минуты или меньше

Разница только в базовых ингредиентах. Как и в случае с обычным майонезом, вы не хотите использовать оливковое масло первого отжима с электрическим блендером. Это заставляет оливковое масло разрушаться и становиться горьким. Вместо этого используйте нейтральное масло, такое как рапсовое, для начала эмульсии. Затем, когда он станет стабильным, вручную вмешайте экстра-вирджин.

И, говоря об основных ингредиентах, как насчет этих маленьких рыбок? Джулия спросила об этом и Розу Кардини и получила решительное нет: «Нет! Никаких анчоусов! рецепты».

В поддержку этого заявления о том, что анчоусов не будет, приведено это 8 октября 1946 года, меню из ресторана в Лос-Анджелесе, самая ранняя из известных  печатных  документов о салате Цезарь. В этом меню, перечислив два салата после Цезаря, вы найдете салат «Ромэн с анчоусами». Если бы анчоусы и романо были двумя основными ингредиентами салата Цезарь, маловероятно, что в ресторане подали бы еще один такой же салат.

«Анчоусы незаменимы  в современной идее и современной вкусовой памяти салата Цезарь.»

Serious Eats / Диана Чиструга

Но в этом случае я собираюсь выйти и сказать: анчоусы необходимы  для современной идеи и современной вкусовой памяти о салате Цезарь. Соус «Цезарь» без анчоусов на вкус слишком плоский, слишком одномерный, даже если вы используете отличный пармезан. Я предпочитаю использовать полдюжины анчоусов за раз, но даже пара придаст блюду необходимую пикантную глубину.

Чтобы перемешать салат, важно использовать действительно большую миску и перемешивать вручную, чтобы те красивые большие листья, которые вы собрали и вымыли, не помялись и не сломались в процессе. Как описала это Джулия, Цезарь собирал листья и заставлял их «поворачиваться, как большая волна, набегающая на него». Это хорошее изображение, которое нужно иметь в виду во время подбрасывания.

Наконец, не помешает щепотка свеженатертого пармезана.

Я не знаю, как Цезарь Кардини или Джулия Чайлд отреагировали бы на эту ублюдочную, но все же немного верную версию их * салата, но я не сомневаюсь, что они оба вылизали бы свои тарелки дочиста, прежде чем осудить. .

*Почти все традиционные рецепты салата Цезарь, которые вы увидите в наши дни, основаны на интерпретации Джулии Чайлд, так что это блюдо во многом обязано Чайлду, как и Кардини.

Нажмите «Играть», чтобы узнать, как приготовить лучший салат «Цезарь»

Октябрь 2013 г.

Подготовка:
5 минут

Приготовление:
20 мин.

Активно:
20 минут

Итого:
25 минут

Порции:
4 порции

Оцените и прокомментируйте

• 3 столовые ложки плюс 1/4 стакана (105 мл) оливкового масла первого отжима, разделенные на части

• 2 средних зубчика чеснока, измельченных (около 2 чайных ложек)

• 3 чашки сытного хлеба, нарезанного кубиками размером 3/4 дюйма

• 2 унции мелко натертого сыра пармезан (примерно 1 чашка), разделенные на части

• Кошерная соль и свежемолотый черный перец

• 1 большой яичный желток

• 1 столовая ложка (15 мл) сока 1 лимона

• от 2 до 6 анчоусов (см. примечание)

• 1 чайная ложка (5 мл) вустерширского соуса (см. примечание)

• 1/3 стакана (80 мл) масла канолы

• 2 кочана салата романо, только внутренние листья, промытые и тщательно высушенные, большие листья разорвать на более мелкие кусочки, меньшие листья оставить нетронутыми

1. Установите решетку духовки в среднее положение и разогрейте духовку до 375°F (190°C). В небольшой миске смешайте 3 столовые ложки (45 мл) оливкового масла с измельченным чесноком и взбивайте в течение 30 секунд. Переложите в мелкое сито, установленное над большой миской, и нажмите тыльной стороной ложки, чтобы извлечь как можно больше масла, оставив чеснок. Отдельно отложите прессованный чеснок. Добавьте кубики хлеба в чесночное масло и перемешайте.

   Serious Eats / Диана Чиструга

2. Добавьте 2 столовые ложки сыра пармезан, снова перемешайте и приправьте по вкусу солью и перцем. Переложить на противень с бортиками. Выпекайте, пока гренки не станут бледно-золотисто-коричневыми и хрустящими, около 15 минут. Выньте из духовки и перемешайте с еще 2 столовыми ложками пармезана. Дайте остыть.

   Serious Eats / Диана Чиструга

3. Пока гренки пекутся, делаем заправку. Смешайте яичный желток, лимонный сок, анчоусы, вустерширский соус, прессованный чеснок и 1/4 стакана сыра пармезан на дне чашки, которая подходит только для головки погружного блендера, или на дне кухонного комбайна.