Как правильно мариновать грибы? Сколько варить грибы для маринования
Маринованные отварные грибы - пошаговый рецепт с фото
Мариновать лучше трубчатые грибы – белые, подосиновики, подберезовики, маслята. Из пластинчатых подходят рыжики, лисички.
Шаг 1
Отобрать молодые крепкие грибы без червоточин, очистить от земли и сора, тщательно промыть в холодной проточной воде, крупные – разрезать на кусочки. В течение 30 минут варить грибы в подсоленной воде (40-50 г соли на 1 л воды), периодически снимая с поверхности пену. 
Шаг 2
Затем откинуть на дуршлаг. 
Шаг 3
Для маринада в кастрюлю с водой добавить соль, лавровый лист, горошки перца, гвоздику и кипятить на слабом огне 20-25 минут. 
Шаг 4
В готовый, немного охлажденный маринад добавить уксусную кислоту. 
Шаг 5
Грибы уложить в стерильные банки. 
Шаг 6
Залить маринадом (на 1 кг отваренных грибов – 200-300 мл маринада). Поверх маринада в банки налить небольшой слой растительного масла. 
Шаг 7
Банки закрыть полиэтиленовыми крышками. Грибы, маринованные таким способом, хранить в холодильнике. Приятного аппетита. 
boilbroil.ru
Как и сколько варить грибы перед жаркой, заморозкой, для маринования, супа? Как и сколько варить свежие, замороженные и сушеные грибы
- Прически
- Кулинария
- Дети
- Здоровье
- Интересное
- Наши дети
- Косметология
- Рукоделие
- Эзотерика
- Советы
- Сонник
- Спорт
- Новый год
- Успех
- Все о любви
- Главная
- Кулинария
medinfs.ru
Маринование белых грибов | Секреты | Рецепты
В принципе, маринование белых грибов процесс не слишком сложный. В отличие от некоторых других грибов, к примеру, маслят или опят, белые грибы не требуют какой-либо специфической предварительной подготовки перед маринованием. Давайте разберемся, как правильно приготовить маринованные белые грибы.
Для маринования отберите небольшие крепкие грибы, естественно, не червивые и без любых других дефектов и повреждений. Конечно, лучше всего мариновать белые грибы, только что собранные собственноручно, но если вы не поклонник "тихой охоты", сойдут и покупные. Но в любом случае мариновать их нужно как можно быстрее, не давая залежаться: пролежав больше суток, грибы становятся непригодны для маринования.
У белых грибов обычно маринуют только шляпки, так что в первую очередь отделите шляпки от ножек. Ножки не выбрасывайте их можно будет поджарить к обеду. Шляпки тщательно отмойте и нарежьте на среднего размера куски (мелкие шляпки можно не резать, а оставлять целиком).
Также нужно будет подготовить банки, в которых вы будете мариновать грибы. Их нужно тщательно отмыть внутри и снаружи, а затем простерилизовать любым удобным способом. Крышки тоже нужно будет простерилизовать, прокипятив в течение некоторого времени, но лучше это делать перед самым закатыванием.
Поставьте на огонь кастрюлю с чуть подсоленной водой, доведите воду до кипения и положите в кастрюлю грибы. Для того чтобы улучшить цвет и вкусовые качества грибов, можно добавить в воду для варки чуть-чуть лимонной кислоты (2 г на 1 кг грибов). Варите белые грибы на среднем огне, время от времени помешивая. Грибы будут готовы, когда большая их часть опустится на дно (обычно это происходит через 10-15 минут после повторного закипания воды).
Пока грибы варятся, можно параллельно готовить маринад, чтобы не терять время. Для приготовления маринада доведите до кипения воду. Сколько брать воды? На одну литровую банку грибов потребуется стакан (200 мл) маринада, но желательно взять воды "с запасом", потому что часть ее выкипит.
Итак, когда вода для маринада закипит, добавьте соль, сахар и специи. На один литр воды вам понадобится 1,5 ст. л. не йодированной соли, 1 ст. л. сахара, шесть горошин душистого перца, три лавровых листа, немного корицы и гвоздики. Вы можете экспериментировать с рецептами маринада, добавляя в него специи по вашему вкусу, к примеру, укроп, чеснок, черный перец горошком и т.п.
Варите маринад в течение 10-15 минут, в самом конце влейте в него 1 ч. л. уксусной эссенции (70-80%). Уксусную эссенцию добавляют только после того, как снимут маринад с огня: если добавить ее в кипящую воду, она быстро испарится, а вдыхать пары уксуса достаточно вредно.
Выньте готовые грибы шумовкой и сразу же разложите по подготовленным банкам, залейте маринадом. Если вы не планируете долго хранить маринованные белые грибы, можно сразу же их закатать, перевернуть вверх дном и укутать до остывания. Но маринование белых грибов для длительного хранения требует стерилизации.
Поэтому если вы планируете хранить грибы несколько месяцев, добавьте в маринад чуть больше уксусной эссенции и влейте в каждую банку немного растительного масла. Далее прикройте банки крышками и стерилизуйте в кипящей воде в течение получаса (для пол-литровых банок) или 40 минут (для литровых), после чего закатайте банки крышками.
Самое главное в мариновании любых грибов строго соблюдать чистоту и стерильность тары, и маринование белых грибов не исключение. Неправильно приготовленные домашние консервы идеальная среда для размножения возбудителей ботулизма. Но если вы будете все делать правильно, у вас получится закрыть очень вкусные маринованные белые грибы.
retsepty.online.ua
Сколько варить белые грибы до готовности для жарки, супа, маринования, заморозки
Это король среди всех других даров леса, но чтобы насладиться его насыщенный вкусом, нужно знать, сколько варить до готовности белые грибы, и как сделать это по всем кулинарным правилам, чтобы сохранить их вкус и аромат, а также мясистую консистенцию. Белые относятся к грибам высшей категории, они имеют очень приятный вкус и аромат, и из них получаются настоящие шедевры высокой кухни.
Сколько варить белые грибы перед жаркой
Для приготовления вкусных жареных грибов их нужно предварительно отварить. Для этого необходимо подготовить заранее грибы, и залить водой, довести до кипения. Теперь можно добавить соль и специи по вкусу, но для белых грибов нужна обычно только соль, они имеют свой уникальный вкус, который лучше не перебивать ароматами пряностей. Варить до готовности 30 минут небольшие целые грибы или порезанные кусочками, 45 минут – средние и большие. Жарить уже готовые грибы нужно недолго, поэтому перед этим процессом их нужно отварить до полной готовности.
Сколько варить белые грибы для заморозки
Для замораживания грибы предварительно нужно довести до готовности. Такой грибной полуфабрикат затем станет отличной основой для приготовления начинок в пироги и вареники, грибной икрой и как добавка к рагу. Для этого их сортируют по размеру на мелкие, средние и крупные. Так потом будет удобно доставать их для нужных блюд. Небольшие белые грибы и порезанные кусочками нужно варить не более 30 минут после закипания воды, добавив соль и специи по вкусу. Средние и крупные нужно до готовности варить 45 минут после закипания, снимая пену.
Сколько варить белые грибы для супа
В первые блюда можно добавлять замороженные отваренные грибы, или недавно сваренные, а также готовить их них суп-пюре. Для этого подготовленные грибы нужно залить водой, довести до кипения, добавить специи и соль. Варить от момента закипания 30 минут небольшие и 45 минут средние и крупные.
Сколько варить белые грибы для маринования
Маринуют уже готовые отваренные грибы. Время, сколько варить их до готовности, зависит от размера. Небольшие целые грибы или порезанные кусочками готовят от момента закипания воды 30 минут, средние и большие – 45 минут. Соль и специи добавляют по желанию, так как насыщенный вкус грибам придаст маринад.
Сколько варить белые грибы для засолки
Перед засолкой подготовленные грибы нужно залить водой, затем довести до кипения. Добавить соль и специи, варить 30 минут небольшие грибы или порезанные кусочками, 45 минут – средние и крупные.
Сколько варить сушёные белые грибы
Перед приготовлением сушёные грибы нужно на 2-3 часа замочить в воде. Затем в этой же воде их нужно варить 30 минут от момента закипания, добавив соль и специи по вкусу. Полученный гриьной бульон можно добавлять в блюда, которые будете готовить из отваренных сухих белых грибов.
Другие материалы сайта
euroteka.com.ua
Как правильно мариновать грибы? | «Страна советов»
В данной статье мы расскажем о всех тонкостях и нюансах мариновки грибов и их последующем хранении.
Для маринования требуются эмалированные или луженые кастрюли, деревянные корыта, лотки или эмалированные тазы, миски для охлаждения грибов, шумовки, стеклянные или глазурованные глиняные банки, дубовые или липовые кадки и бочки. Вся металлическая посуда должна быть эмалированная или луженая, иначе она разъедается уксусом. Кроме того, нужно иметь уксус, мелкую чистую соль, сахарный песок, квасцы, селитру, перец, гвоздику, корицу, лавровый лист, тмин, а также свежие овощи: морковь, петрушку, сельдерей, лук, чеснок. Существует много сортов уксуса: хлебный (натуральный), ароматический, рейнский (гнездовой), пивной и уксусная эссенция. Уксус из эссенции дешев и крепок, маринады в нем сохраняются долго, но приобретают едкий вкус и желтовато-грязный вид. Пивной уксус для маринада слаб: грибы в нем быстро портятся, плесневеют. Наиболее пригоден для маринадов хлебный и плодовый уксус. Но самым лучшим по качеству считается рейнский (гнездовой) и ароматический уксус.
Лучшие грибы для маринования – белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, опята. Из них отбирают молодые, крепкие, без малейшей червоточины. Каждый вид грибов желательно мариновать отдельно, особенно если их много.
Предварительно грибы сортируют по видам и размерам. Чистят, отрезают ножки, тщательно, несколько раз промывают в холодной воде, меняя ее каждый раз. Затем откидывают грибы на решето для обсушивания. Промывать грибы нужно, не жалея воды (чтобы они заодно немного вымачивались), иначе их придется вторично перерабатывать и полностью заменять маринад. Крупные шляпки разрезают пополам или на четыре части, ножки белых грибов, подосиновиков и подберезовиков – поперек на дольки толщиной в 2-3 см (маринуют их отдельно от шляпок). У маслят снимают кожицу со шляпок, но у мелких грибов она удаляется с трудом, поэтому маслята на 2-3 минуты опускают в кипящую подсоленную воду, после чего промывают в холодной воде. В результате слизистая кожица легко отделяется от шляпок. Моховики обдают кипятком и потом промывают холодной водой, в противном случае маринад будет темным и некрасивым. Валуи перед маринованием вымачивают, отваривают в подсоленной воде и промывают.
Мариновать грибы лучше отдельно по видам. Маслята, например, темнеют в одной посуде с подосиновиками. При совместном отваривании подберезовиков с подосиновиками при готовности первых вторые остаются недоваренными. Если же будут готовы подосиновики, то подберезовики окажутся переваренными. Кроме того, мелкие шляпки провариваются быстрее крупных, поэтому не надо закладывать их в посуду одновременно.
Лучшими для маринования считаются грибы, собранные в августе и сентябре, когда они растут медленно и бывают плотнее, прочнее и мельче.
В домашних условиях маринуют грибы двумя способами: их сразу варят в маринаде или, предварительно отварив в подсоленной воде, заливают маринадом.
Первый способ маринования
В первом случае в эмалированную посуду наливают в расчете на 1 кг свежих грибов 1 /2 стакана воды, 1 /3 стакана столового уксуса и кладут столовую ложку соли. Как только вода закипит, в нее опускают подготовленные грибы и варят их на слабом огне, осторожно помешивая. Продолжительность варки зависит от вида, размера, возраста грибов. Но чаще она длится, если считать с момента закипания, 8-10 минут. Грибы с плотной мякотью (такие, как белые, подосиновики, шампиньоны) варят несколько дольше – 20-25 минут, лисички – 25 минут, опята – 25-30 минут, ножки грибов – 15-20 минут. В процессе варки обильно появляющуюся пену снимают шумовкой. Когда маринад станет светлеть, выделение пены прекратится, а грибы начнут оседать на дно, отваривание заканчивают. За 2-3 минуты до конца варки в кастрюлю добавляют на 1 кг свежих грибов 1 чайную ложку сахарного песка, 5 горошин душистого перца, по вкусу гвоздику, лавровый лист и на кончике ножа – лимонную кислоту. Готовые грибы быстро охлаждают, складывают в банки и заливают до верха оставшимся маринадом.
Второй способ маринования
При втором способе в кастрюлю вливают воду, добавляют немного соли (40-50 г на 1 л воды), затем кладут грибы и приступают к их варке. В процессе кипения снимают образовавшуюся пену. Варят 20-25 минут, осторожно перемешивая. Когда грибы будут готовы (осядут на дно), их снимают с огня, откидывают на решето, остужают, затем перекладывают в керамическую посуду или стеклянные банки.
Приготовление маринада. В расчете на 1 л воды берут 3 чайные ложки 80%-ной уксусной эссенции (или 1 граненый стакан 9%-ного уксуса, тогда воды надо взять на 1 стакан меньше), 2 столовые ложки сахара, 1 столовую ложку соли, 4-5 лавровых листов, 10-12 горошин черного перца, 6 горошин душистого перца, 3 бутона гвоздики, 2-3 г сухого укропа.
Все вместе доводят до кипения и заливают в банки с грибами так, чтобы над ними был слой жидкости. После остывания маринада банки закрывают полиэтиленовыми крышками.
В зависимости от собственного вкуса заготовители часто делают маринады более острыми или мягкими, регулируя количество уксуса, и даже сладковатыми, добавляя сахар, чеснок. Меняют также и набор специй: некоторые не употребляют совсем, других кладут больше и т. п.
Хранение маринованных грибов
Маринованные грибы хранят в прохладном помещении при температуре 8 °С. В пищу их можно употреблять через 25-30 дней после маринования.
При появлении в банках плесени грибы откидывают на решето или дуршлаг, промывают, складывают в чистые прокипяченные банки, заливают свежим маринадом и закрывают крышками.
sovetland.ru
Сколько варить опята перед маринованием
Маринованные опята являются излюбленным блюдом праздничного стола. Заготовки этого блюда требуют особого внимания и сноровки от хозяйки, так как грибы являются особенными организмами живой природы – они отлично впитывают вредные вещества, а потому нужно обязательно отварить их, прежде чем употреблять в пищу или производить консервирование. Опята, как и любые другие грибы, следует очистить и промыть, и только после этого готовить, в том числе варить.Многие хозяйки знают о необходимости предварительной варки этих грибов, но не каждая сможет дать точный ответ, сколько же по времени производится термическая обработка этих грибов перед дальнейшим маринованием. Вкус блюд дополненных консервированными опятами становится намного лучше, потому заготовки являются самыми востребованными среди хозяек в период конца лета – начала осени. Маринованные опята придутся по вкусу, как истинным ценителям высокой кухни, так и простым людям, любящим сытно поесть. Однако чтобы грибы получились вкусными, очень важно приготовить их правильно, с соблюдением всех технологических норм и кулинарных правил.
Правила подготовки грибов перед маринованием
Прежде всего, нужно помнить о правилах сбора опят, поэтому перед приготовлением первое, что предстоит сделать – перебрать урожай, чтобы исключить попадание несъедобных. Опята очень легко очистить и промыть, здесь трудностей не возникнет даже у начинающей хозяйки. Отмачивать их длительное время также не потребуется. Хватит буквально 10 -15 минут, чтобы вся грязь отошла. После этого опята следует откинуть на дуршлаг, чтобы дать воде стечь. Затем наступает очередь термической обработки продукта.
Важно помнить, что опята можно не разрезать, поскольку они имеют небольшой размер, но некоторые любят мариновать лишь шляпки. Для проведения процесса варки необходимо использовать эмалированную емкость, рассчитывая количество воды таким образом, чтобы она полностью покрывала непосредственно опята.
Если вместе с опятами были собраны грибы других видов, то варить их следует раздельно. Непосредственно варить эти грибы следует в течение минимум 30 минут, оптимальным временем считается 45 минут. Таким образом, отвечая на вопрос о том, сколько необходимо варить опята перед маринованием, следует помнить об идеальном для этого времени — 45 минутам.
Важные моменты:
- провести термическую обработку (отварить) собранные грибы необходимо не позднее, чем на вторые сутки после похода в лес;
- посуда должна быть эмалированной и не иметь сколов и повреждений, так как в трещинах собираются бактерии;
- воду для варки следует немного подсолить, из расчета на 2 литра воды 1 столовая ложка соли;
- опята, предназначенные для варки, должны быть предварительно очищены и промыты;
- грибы помещаются в закипевшую воду;
- требуется постоянно снимать образующуюся пену;
- через 5 минут после закипания опят их следует снять с огня и поместить в новую воду – холодную;
вторую варку проводят 30-35 минут.
Готовность опят определяется следующим образом – грибы оседают на дно емкости, в которой варились. Перед маринованием грибы должны остыть.
Полезные вещества, входящие в состав
Грибы, вне зависимости от вида, являются одними из лучших даров леса, так как сочетают отличные вкусовые качества с приятным глазу обликом. Именно поэтому их так любят собирать и заготавливать на зиму. Свое название опята получили потому, что растут на древесине. Их «домом может стать любая древесная основа, как живая, так и уже отмершая, в том числе эти грибы обильно произрастают на пнях, где их и ищут, прежде всего. Также опята можно найти и выступающих корнях деревьев.
Эти грибы удобны в сборе, поскольку растут кучно, группками, позволяя собрать сразу достаточное количество. Важно помнить во время сбора о том, что опята бываю не только съедобными, но и ядовитыми – ложными, имеющими яркую окраску плодового тела и шляпки, а также отсутствию на ножке манжетки. Обычный опенок имеет мякоть белого цвета.
Эти миниатюрные грибочки очень вкусны и ароматны, поэтому в мариновании они используются часто, как и в любом другом виде зимних заготовок. Они также очень полезны, так как содержат большое количество витаминов, среди которых В, С, Е и РР, а также такие микроэлементы как кальций, полезный для костей, калий, фосфор, цинк, медь, железо, важные для крови. В составе имеются природные сахара, зола, важные для человека аминокислоты и клетчатка. Витамина С, например, в опятах содержится не меньше, чем в чернике, а кальция или фосфора – столько, сколько в рыбе. Поэтому при регулярном употреблении они оказывают положительное влияние на многие процессы, происходящие в организме, например, на процесс кроветворения или нормализацию работы желез внутренней секреции.
Зная то, сколько следует варить опята перед тем, как замариновать их, можно создать потрясающе вкусные заготовки, которые не испортятся и сохранят все полезные вещества. Любой праздничный стол или ужин зимним вечером, дополненный этим блюдом, запомнится надолго и принесет положительные эмоции.
gribnichki.ru
Маринование грибов способы заготовки рецепты описание
Грибы используют в пищу с давних времен. Некоторые их ценные дикорастущие виды уже превращены в культурные. Грибы - растения, не содержащие хлорофилл, химический состав которых довольно ценен и разнообразен. Они содержат в себе белковые вещества, в основном это фосфорсодержащие гликопротеиды, в состав которых входят незаменимые аминокислоты. Белки грибов трудно перевариваются и усваиваются организмом. В меньшем количестве в грибах содержатся углеводы, жиры и целлюлоза, а много в них минеральных веществ, из которых больше калия, фосфора, немного магния, кальция, натрия и железа. Есть в грибах также и микроэлементы - цинк, медь, мышьяк, кобальт, йод и другие.
Грибы являются хорошим источником витаминов. В них открыты витамины А, В1, В2, С, РР, Д, Н, некоторые при сушке и варке (за исключением витамина С и отчасти витамина А) очень хорошо сохраняются. В отличие от овощей грибы не содержат крахмала, а есть в них гликоген (животный крахмал).
Грибы - быстропортящийся продукт, поэтому их следует потреблять только свежими.
Собирать грибы нужно осторожно, так как у многих съедобных грибов есть ядовитые двойники, трудно отличающиеся от своих съедобных собратьев. Изменение цвета при надломе, что некоторые считают признаком ядовитости, не свойственно всем ядовитым грибам, как и то, что ядовитые грибы темнеют при соприкосновении с серебряным предметом, тоже не всегда верно. Потреблять в пищу можно только те грибы, в которых вы хорошо уверены.
Известно немало способов консервирования грибов. Самые распространенные - соление и маринование. Кстати сказать, врачи-гигиенисты рекомендуют домохозяйкам использовать только эти два способа, поскольку они не требуют герметического укупоривания банок.
Маринованные грибы
Мариновать лучше трубчатые грибы (белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики). Из пластинчатых пригодны рыжики, грузди, сыроежки, лисички. И те, и другие должны быть молодыми, крепкими и без червоточин. Крупные шляпки разрезают на половинки или четвертинки. Маринуют и ножки большинства трубчатых грибов (прежде всего белых и подосиновиков), но обязательно отдельно от шляпок.
Перед консервированием грибы обязательно сортируют по видам и размерам, ненадолго замачивают, чтобы отстали мусор и грязь, чистят, многократно промывают (жалеть воду не следует, иначе придется вторично перерабатывать грибы и полностью менять маринадную заливку), обрезают ножки, а у маслят и сыроежек к тому же снимают кожицу.
По какому бы способу ни мариновались грибы, их отваривают 15-30 минут (в зависимости от вида) в неглубоких и нешироких кастрюлях, закладывая в кипящую воду. Очень важно не переварить их, иначе маринад потемнеет, в нем будут плавать грибные нити. Нельзя консервировать и недоваренные грибы - они непременно закиснут. Кроме того, варить их рекомендуется по видам: вместе с подосиновиками, например, нельзя отваривать маслята (приобретут темную окраску) и подберезовиками (переварятся - как менее плотные).
Маринадная заливка должна составлять не менее 18% от веса грибов и обязательно покрывать их, чтобы не заплесневели при хранении. Добавлять в готовую заливку воду, сырую или кипяченую, не рекомендуется.
Способов маринования грибов много. Вот некоторые из них.
1. Грибы опускают в кастрюлю с небольшим количеством кипящей воды и варят. Через несколько минут после закипания в воду добавляют половину нормы, соли и лимонной кислоты (норма - соответственно 30-35 г и 2-2,5 г на литровую банку готовых маринованных грибов). Образующуюся при варке пену снимают, чтобы заливка не была мутной. После 15- 20-минутного кипячения грибы пробуют и добавляют остатки соли и лимонной кислоты. Как только грибы осядут на дно, кастрюлю снимают с огня, вместе с кипящим раствором грибы переливают в горячие банки и укупоривают. Вместо лимонной кислоты можно взять уксусную эссенцию (5-6 г на 1 кг отваренных грибов). Ее разбавляют грибным бульоном (80-90 г на 1 кг грибов) и наливают в кастрюлю только за 3 минуты до окончания варки, так как при кипячении уксус улетучивается (по этой причине не стоит консервировать грибы по рецептам, рекомендующим варить их в маринаде, уже содержащем уксус).
2. Грибы варят 10-25 минут в кастрюле (о готовности можно судить по их оседанию на дно) в слабом растворе лимонной кислоты или столового уксуса с добавлением соли, обязательно снижая пену (раствор можно использовать для двух-трех порций грибов). Затем их отбрасывают на решето или в дуршлаг, остужают, раскладывают в небольшие банки и заливают охлажденным маринадом (250-300 г на 1 кг грибов). После этого банки убирают на хранение. Но можно поступить и по-другому. Грибы выдерживают в маринаде 2-3 суток, затем вынимают. Маринад процеживают, добавляют в него по вкусу соль, сахар, уксус, нагревают до кипения, охлаждают и снова заливают грибы. Через 2 дня обновление маринада повторяют, после чего залитые им грибы закрывают полиэтиленовыми крышками или пергаментной бумагой и убирают в холодное место. Маринад готовят так. В кипящую воду всыпают соль и сахар (соответственно 35- 40 г и 10-15 г на 1 л), добавляют пряности (лавровый лист, душистый перец, гвоздику и корицу), кипятят 20-30 минут, затем вливают столовый уксус или уксусную эссенцию (180-200 г или 15-20 г на 1 л воды), снимают с огня и охлаждают. Можно приготовить маринад по-польски. В кипящую воду добавляют ломтик хрена, горький и душистый перец, сухую горчицу, гвоздику и лавровый лист, проваривают все в течение 30 минут на слабом огне. Раствор выдерживают сутки, затем снова ставят на огонь, нагревают до кипения, добавляют соль и сахар (соответственно 45 г и 80 г на 1 л воды), а когда они растворятся,- уксус (в равном соотношении с водой). Через 10 минут маринад снимают с огня и остужают. Его расход - до 500 г на 1 кг грибов.
3. Грибы заливают подсоленной водой (200 г воды и 40 г соли на 1 кг грибов) и кипятят, снимая пену. Как только пена перестанет выделяться, добавляют немного сахару и специи (лавровый лист, гвоздику, душистый перец, пряную зелень). Когда все грибы осядут на дно, а рассол станет прозрачным, в него вливают уксусную эссенцию (6 г на 1 кг белых, 7-8 г на 1 кг других грибов).
4. Белые грибы отваривают в небольшом количестве воды (200 г на 1 кг) в течение 6-8 минут (после ее закипания), затрачивать на варку 20-30 минут, как некоторые хозяйки, не следует - грибы сильно разварятся, потеряют форму, цвет, станут малопривлекательными и невкусными. Вместе с грибами в воду кладут соль и лимонную кислоту (соответственно 50 г и 1 г на 1 кг), а также специи (лавровый лист, черный и душистый перец, гвоздику, корицу, сахар - все по вкусу). После снятия с огня к грибам добавляют уксусную эссенцию (6 г на 1 кг грибов) и сразу же расфасовывают их в банки.
5. Подосиновики или подберезовики, предварительно отваренные в течение 5-10 минут, а затем промытые в холодной воде (чтобы маринад не почернел), кладут в кипящий рассол (30-40 г соли и 100 г воды на 1 кг грибов), доводят его до кипения, убавляют огонь и варят грибы до готовности, непрерывно помешивая, чтобы не подгорели, и снимая пену. Когда пена перестанет выделяться, к грибам добавляют столовый уксус, сахар (соответственно 160 и 10 г на 1 кг грибов), специи и немного лимонной кислоты (для сохранения натурального цвета подберезовиков или подосиновиков). Затем их горячими перекладывают в прошпаренные банки, заливают раствором (250-300 г на 1 кг грибов), в котором варились, процедив его через сложенную вдвое марлю. Законсервированные таким образом грибы могут сохраняться в течение года (правда, они довольно остры на вкус).
6. Маслята опускают на 2 минуты в подсоленный кипяток, снимают с них кожицу и, промыв в холодной воде, варят 20-25 минут в маринаде, приготовлен как в четвертом рецепте. Отваренные грибы охлаждают, раскладывают в банки и заливают остуженным и процеженным раствором в котором они варились.
7. Моховики, обданные кипятком и промытые холодной водой, укладывают доверху в кастрюлю. В нее наливают холодную воду, насыпают соль (50 г на 1 л воды) и ставят на сильный огонь. Варят грибы, осторожно помешивая, чтобы они не подгорели. Через некоторое время они осядут, поэтому до закипания воды кастрюлю нужно дополнить новой порцией моховиков. Кипятят грибы 5- 7 минут, постоянно снимая пену. За 2 кинуты до конца варки в кастрюлю вливают уксусную эссенцию (3 г на один литр воды), наполовину разведенную холодной водой добавляют специи (лавровый лист, душистый перец, гвоздику, корицу) Затем кастрюлю накрывают марлей и ставят в прохладное место на 2 -3 дня. За это время грибы хорошо пропитаются заливкой (держать их дольше не следует - приобретут неприглядный вид). После выдержки в маринаде грибы укладывают в дуршлаг и несколько раз промывают холодной водой. Затем их помещают в эмалированную посуду и заливают свежим маринадным раствором (на один литр - 50 г соли, 3 г уксусной эссенции, специи по вкусу) с таким расчетом, чтобы его содержание в грибах не превышало 25 %.
8. Мелкие сыроежки с круглыми шляпками чистят, моют, отваривают в слегка подсоленной воде в течение 6-8 минут и откидывают на сито или в дуршлаг. Затем грибы опускают в кипящий маринад, приготовленный из воды, соли, сахара, уксуса (его добавляют в последнюю очередь, перед закладкой грибов) и очищенных мелких луковиц (соответственно: 500 г, 30 г, 5 г, 200-250 г и 10-12 шт. на 1 кг грибов), варят 5-6 минут, вынимают имеете с луком и раскладывают в банки. Маринад выдерживают на огне еще несколько минут, а затем заливают им грибы. Банки сразу же закрывают, а после охлаждения убирают на хранение.
Маринованные грибы можно употреблять в пищу через 25-30 дней. Хранят их в сухом и темном прохладном месте (не выше 6° С). При появлении плесени ее снимают, грибы переваривают, промывают в кипящей и поделенной воде, укладывают в чистые прокаленные банки и заливают свежим маринадом.
Если маринованные грибы расфасованы в банки, ни в коем случае нельзя применять металлические крышки, не простерилизовав предварительно грибы - это может привести к развитию ботулизма. Вполне достаточно покрыть банку двумя листами бумаги, простой и вощеной (пергаментной) и туго завязать. Можно воспользоваться и предварительно прокипяченными полиэтиленовыми крышками.
Маринованные грибы - полуфабрикат. Хранить их больше года не рекомендуется! Перед употреблением они нуждаются в дополнительной обработке, особенно если хранились несколько месяцев. Вместе с заливкой грибы выливают из банки в кастрюлю, добавляют немного холодной кипяченой воды (на выкипание). После 25-минутного кипячения - не ранее! - грибы можно пробовать (за это время должен разрушиться, если он есть, токсин, образуемый спорами ботулинуса). Если соли в грибах мало, ее добавляют, если много - разбавляют заливку водой; можно добавить при желании лимонную кислоту или уксус, а также специи. Прокипятив грибы после пробы еще 5 минут, охлаждают их и подают к столу. Обработанные таким образом консервы хранятся в холодильнике, но не более 2 суток.
flower-gardens.ru
