Как сделать сыр в домашних условиях пошаговый рецепт. Как дома сделать пармезан
🍴 Пармезан в домашних условиях рецепт с фото. Как приготовить 5a8 Пармезан в домашних условиях
Приготовление:
PT 16 HPT 16 HPT 16 H16 часов
Порции:
1
Описание рецепта
Рецепт Пармезан в домашних условиях с фото
Пармезан относится к одному из самых известных и признанных в мире сыров. Для того что бы приготовить такой сыр в домашних условиях от Вас потребуется много терпения так как сыр полностью вызревает спустя 2 года.
Ингридиенты
- Цельное коровье молоко - 10 л,
- Сычужный фермент - 1/2 ч.л.,
- Закваски Lactococcus bulgaricus и Streptococcus Thermophilus - ¼ ч.л.
Пошаговый способ приготовления
Другие рецепты
Секреты красоты и здоровья
Загрузка...
Загрузка...
Кулинарный сайт prosto-recept.com: как сделать "Пармезан в домашних условиях" - наш рецепт с пошаговыми фото.
prosto-recept.com
Как приготовить Пармезан дома Рецепт и закваски в описании видео
Ингридиенты:Молоко 20л.Термофильная закваска Закваска должна содержать культуру St.Thermophilus. Вы можете добавить 1/ 2 ч .л . {1 rр} Danisco ТА 45или 1 ч.л. (2rр.) « Каприна» ТЕРМО 2Сухой сычужный фермент 1/2ч.л (1 гр.) или жидкий сычужный фермент 1,5 ч.л.Хлористый кальций 10% раствор 1,5ч.л. (если молоко пастеризуем 3 ч.л.)Пошаговый рецепт приготовления сыра Пармезан Нагрейте молоко на водяной бане до 31°C. Выключите огонь.Добавьте термофильную культуру, липазу и хлористый кальций и хорошо, но медленно перемешайте. Накройте крышкой, укутайте полотенцем (чтобы не снижалась температура) и оставьте на 45 минут.Проверьте температуру, убедитесь, что она не выше 32 °C. Помешайте молоко и медленно влейте растворенный фермент. Хорошо перемешайте движениями вверх-вниз, чтобы максимально растворить фермент во всем объеме молока.Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30 минут для свертывания молока. [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 2, F — время флокуляции в минутах).После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.Длинным ножом или металлическим венчиком разрежьте сгусток на мелкие кубики со стороной 0.5 см.В течение следующих 25 минут медленно увеличьте температуру сгустка до 38°C, часто помешивая его шумовкой. Если попадаются слишком большие кусочки, нарезайте их ножом до нужного размера. Не допускайте слипания сырного зерна. Медленно нагрейте сгусток до 58°C, Нагрев до 58С должен занять 20 минут. Обязательно активно мешайте массу, даже если вы нагреваете на водяной бане, а не на плите. Маленький размер зерна и быстрое нагревание делают зерно сухим и сохраняют его зернистую структуру в готовом сыре.Охладите до 55С, поставив кастрюлю в холодную воду, или снизив температуру водяной рубашки до 50С. Мешайте еще 5-10 минут, поддерживая температуру молока 55С. Примерно через 5-10 минут сырное зерно консолидируется. Чтобы проверить это возьмите горсть зерна и сожмите его. У вас в руке должен сформироваться достаточно плотный кусок, который не рассыпается.Теперь положите несколько слоев марли в форму и переложите туда всю массу. Соберите концы марли и завяжите. Нагрейте сыворотку до 57С и опустите туда шар с сыром. Мы будем выдерживать сыр в теплой сыворотке 60 минут. Поддерживайте температуру сыворотки 55-57С. Раз в 15 минут раскрывайте марлю и переворачивайте кусок сыра, чтобы у нас сформировалась головка. Следите, чтобы весь сыр был под слоем сыворотки.Марлевый мешок с сырной массой переместите в пресс-форму. Старайтесь, чтобы марля не образовывала складок, иначе на поверхности головки сыра появятся неровности. Поставьте под пресс весом 5 кг на 15 мин. Первое прессование проводим в водяной бане при поддержании температуры 55С , без сыворотки .Выньте сыр из формы, переверните, оберните свежим куском марли и снова положите в форму.Поставьте под пресс на 10 кг на 30 мин. Снова переверните сыр и смените марлю (ее можно просто прополоскать в холодной воде и высушить) Поставьте под пресс 10 кг на 2 часа.Переверните сыр и поставьте под пресс 15 кг на 12 часов (или на ночь). Приготовьте соляную ванночку.Нагрейте воду до 80°C и растворите в ней соль, добавьте хлористый кальций и уксус. Остудите до температуры 15°C. Поместите сыр в ванночку на 24 часа (по 12 часов на каждые 400 г сыра).Переворачивайте 4 раза. Извлеките сыр из соляной ванны и оставьте сохнуть 2-5 дней, до высыхания корочки.Переворачивайте сыр 3 раза в день. Поместите сыр в помещение для созревания (12°C — 15°C) минимум на 5 месяцев.В течение первых 2 недель переворачивайте сыр и протирайте оливковым маслом раз в 2 дня, затем раз в неделю, иначе сыр высохнет неравномерно.Масло предотвращает появление плесени и излишнее высыхание корочки сыра. Если плесень, все же, образовалась, удалите ее, протерев бумажным полотенцем, смоченным в уксусе или соляном растворе.После 3-х, 6-и и 9-и месяцев созревания сыра, смазывайте его оливковым маслом.
bientasty.ru
Как сделать сыр дома. Часть 1. Трудности – Блог. Гавриил Заславский / На кухне
Давно планировал написать статью про изготовление сыра, в которой собрать максимальное количество полезной информации для начинающих сыроделов. Однако все уместить в одну статью не получается. Я уже несколько лет (немногим больше 2-х :) ) занимаюсь сыроделием. Ни в коем случае не могу назвать себя специалистом, но есть у меня привычка в любом деле стараться добиться идеала. Я прекрасно понимаю, что по многим причинам это недостижимо, как минимум в нашей стране, но стараться нужно. Поэтому у меня собралась куча заметок из разных источников, которую пора уже упорядочить и разложить по полкам. Один из главный моих источников и вдохновителей в теме сыроделия сайт ]]>Сheesehead]]>, его хозяин Павел и его же ]]>форум]]>. Именно там я нашел ответы на многие вопросы и многие рецепты сыров.
Думаю, читая мои рецепты, размещенные в разделе "Сыр" большинство посетителей, видя в ингредиентах непонятные закваски и хлориды прекращают читать рецепт, понимая, что у них этого самого в холодильнике не имеется. Тех же, кто решил прочитать до конца, пугает плесень, которая может поселиться на сыре, сроки выдержки, температурный режим, бактерии и прочая нечисть. Все это пугало и меня в первое время, но как оказалось, это все не страшно и решаемо. Итак первая часть повествования будет страшная –
Трудности
Я пойду другим путем и не начну с того, с чего обычно начинают повествование о сыре – с молока, а начну с трудностей, с которыми придется столкнуться начинающему сыроделу и об их решении. Таким образом я не буду пудрить мозги тем, кто с этими трудностями справиться не сможет или не захочет, и выхода второй и последующих частей моего описания они могут и не ждать. Для всех остальных озвучим первую проблему –
Ингредиенты и тэдэ
Сразу скажу, что мы не ведем речь о таком сыре, какой делают наши бабушки в деревне, (если ваша бабушка живет в Италии или Франции или Испании или прочей Европе, вас это не касается) при помощи творога, яиц, масла и не знаю, чего там еще, а говорим о настоящем сыре (не сырном продукте), который продается в магазинах под названием Чеддер, ]]>Гауда]]>, Камамбер, Качоковалло, Маасдам, Эмменталь, Кротен, или даже совсем неизвестный у нас Кирпич.
Все эти сыры, на фото внизу, я сделал на собственной кухне. Если присмотреться, видно, что почти все они сфотографированы на одной и той же разделочной доске. В общем, для того, чтобы сделать такой сыр, ингредиенты нам нужны совсем не те, которые лежат в любом холодильнике. Вообще я думаю, что сыроделие это не кулинария, это скорее микробиология и немного химии, правда микроскоп не нужен, даже если он у вас есть. Может быть только в качестве груза. На самом деле для большинства сыров не так и много надо ингредиентов. Достаточно мезофильной закваски и фермента.
Где взять
Первые ингредиенты и первую свою форму я купил на сайте "]]>Сыроделие]]>". Если вы из России, для вас это прекрасный вариант. Высылают они посылки и в Беларусь, прада не бесплатно, как Алиэкспресс. Однако по причине того, что некоторые ингредиенты они самостоятельно переупаковывают, я отказался от этого поставщика. Во-первых, я не знаю кто у них там этим занимается, какими чистыми руками, и что туда залетело при упаковке. Может он туда чихнул. Во-вторых, сроков годности я точно не увижу, а это грустно. Поэтому я стал покупать ингредиенты в магазине ]]>Thecheesemaker]]>. Из Америки посылки идут дольше и дороже, но это не такая уж проблема. Не знаете английский язык как и я? Не беда, воспользуйтесь встроенным в chrome переводчиком. Что к чему понять можно. Тонкостей немного – если вы будете там покупать только ингредиенты, а именно это лучше всего там и покупать, потому что они немного весят, то при оформлении заказа, стоимость доставки в Беларусь можете указать 10$. В Россию не знаю. Если сомневаетесь, напишите владельцу, укажите адрес, индекс, что собираетесь покупать, он вам скажет сколько будет стоить доставка.
А для жителей Беларуси посоветую магазин своего друга "]]>Сыроделие в Беларуси]]>". Ингредиентов у него вполне достаточно. Правда, нету специализированных бактерий и плесеней, но в любом случае, это не для начинающих. Фермент я покупаю теперь только у него. Все остальное у меня есть, и хватит надолго. Так же, у него очень демократичные цены на формы, а выбор довольно большой. И если вы из Заславля, пишите, кое-что я вам могу одолжить.
Что зачем и для чего
Теперь очень вкратце, но достаточно для того, чтобы начать делать сыр, что из ингредиентов для чего. Своими словами. Специалистов прошу закрыть глаза или перейти к следующей главе. Пишу в основном про те ингредиенты которые используются в моих рецептах.
1. Мезофильные закваски. Бывают ароматообразующие (гетероферментативные) и гомоферментативные. Первые для сыров с дырками (полостями), вторые без. Мезофильная закваска это бактерии, которые потребляют глюкозу и создают молочную кислоту, повышая кислотность молока и самого сыра. Проще говоря, молоко они сквашивают. Но так же продолжают работать уже после того, как вы поместили сыр в холодильник для выдержки. Гетероферментативные выделяют газы, которые становятся дырками (полостями), гомоферментативные не вырабатывают газов. Мезофильная закваска работает при 30°С, максимальная температура 39°С.
2. Термофильные закваски. Тоже самое, что мезофильные, только состоят из других бактерий и работают при температуре от 40°С и выше. Бывают смешанные закваски – мезофильные с термофильными.
3. Фермент. Обычно называют сычужный фермент. Нужен только для образования сгустка. По сути, на первом этапе, ускоряет работу закваски. Ферментов много у разных производителей. Лучше всего выбирать натуральные ферменты а не химические. Несмотря на малобукв в описании играет серьезную роль. Если вы нальете его мало, молоко свернется поздно, если нальете много, свернется слишком быстро. Учитывая то, что в 10 литров молока его нужно брать всего несколько капель – промахнуться легко. В дальнейшем я расскажу как не промахнуться и на что это влияет.
4. Хлорид кальция или хлористый кальций. Нужен чтобы вернуть потерянный кальций при пастеризации молока. Можно обойтись без него, но используя пастеризованное молоко выход сыра будет меньше без кальция чем с ним. Для непастеризованного молока не нужен. Можно купить в аптеке 10% раствор, то что нужно и стоит копейки. Количество хлорида кальция в разных рецептах указывается разным. От совсем незначительного количества до довольно вкушительного. Я, просмотрев немалое их количество, решил остановиться на чем-то среднем и использую всегда 1 мл. 10%-го раствора на 2 л. молока, соответственно 2,5 мл. на 5 л., 5 мл. на 10 л., 7,5 мл. на 15 л.
5. Липаза. По сути усилитель вкуса. Совсем не обязательно, к тому же экономней. Если использовать липазу, количество фермента нужно использовать в два раза больше.
6. Соль. Покупаем крупную не йодированную соль.
7. Аннато. Краситель и больше ничего. Сыр из пастеризованного молока будет почти белый без аннато. Для непастеризованного молока необязателен. На фото внизу моя первая гауда из непастеризованного молока без красителей.
8. Пропионовые или пропионовокислые бактерии. Только для сыров с большими дырками. Маасдам, Эмменталь и т.д. Работают при температуре 20-25°С. Поэтому при изготовлении этих сыров есть этап теплой выдержки от 2-х недель до 1 месяца и больше. Придают специфический сладковатый привкус сыру.
9. B.linens. Вонючие бактерии, которые образуют корку на сыре и размягчают сырное тесто. В основном применяются для некоторых сыров на любителя с мытой коркой.
10. Плесени и прочее. Это если вы решите сделать Камамбер, Кротен, Бри или Стилтон. Нежелательно, как советуют некоторые умельцы, "соскребать" плесень с готовых сыров.
Формы для сыра
Формы для сыра домашние умельцы делают из кастрюль, ведер, канализационных труб, цветочных, и не только, горшков, пищевых контейнеров и прочих подручных материалов. Не советую. Такой сыр как на фото не получится. Во первых неизвестно из чего делают канализационные трубы и цветочные горшки. Во вторых, некоторые сыры требуют довольно сильного давления, и будет грустно, если ваша форма разорвется и сырное тесто вылезет на пол. Да и не такие большие деньги стоят эти формы. В конце концов можно, для начала, сделать Моцареллу или Качоковалло, для них вообще не нужны никакие формы.
Купить можно во всех магазинах, которые я озвучил выше.
Пресс
В большинстве случаев достаточно доски и пары бутылей с водой. А когда решите, что это занятие для вас, купите или сделаете такой пресс, который вам нравится.
Помещение для выдержки
На самом деле довольно серьезная проблема. Подходит холодильник или погреб. Холодильник подходит не каждый. Как ни странно, современные крутые холодильники плохо подходят для нашей задачи. У меня для сыра, на балконе стоит старый холодильник Атлант. Изнутри, заднюю стенку, там где вверху охлаждающий элемент, я перегородил листом пенопласта около 2-х см. На полки тоже положил пенопласт. У меня там теперь 3 полки. Холодный воздух опускается вниз, поэтому в самом низу у меня температура 4-5°С, что идеально подходит для Камамбера или Кротена. Повыше температура 8-10°С что тоже неплохо для начальной выдержки Камамбера, и в принципе, подходит для длительной выдержки любых сыров, если вся верхняя полка забита. Наверху температура 12-14°С – идеально для выдержки большинства сыров.
Плесень
Тоже не беда. Плесень вообще не портит вкус сыра. Хорошо моется раствором соли – 1-2 ч.л. на стакан воды и 1 ч.л. уксуса. Моется и чистится щеткой, губкой или просто салфеткой. Однако при длительной выдержке это уже проблема. Чтобы с этим не мучиться, я купил вакууматор и забыл обо всех этих проблемах. Кроме того можно использовать воск для покрытия сыра, специальные пакеты и покрытия.
Приборы
По приборам летать легче. Можно даже в иллюминатор не смотреть, особенно если идет дождь или ночь. Из приборов желательно иметь pH метр. Все остальное понты. pH метр можно купить в вышеназванном американском магазине за дорого, а можно купить за дешево на алиэкспрессе, например ]]>такой]]>. Или покруче ]]>такой]]>, но я заметил, что он ничем не лучше первого. Тестировать китайский pH метр нужно перед каждым изготовлением сыра, поэтому купите ]]>это]]>. Кстати, появились более точные Ph ]]>метры]]>, ничего не могу по ним сказать пока, но я себе уже заказал.
Мерные ложки можно купить ]]>тут]]>.
Еще нужен термометр. ]]>Этим]]> я вполне доволен, но можете купить и ]]>такой]]>.
И еще термометр и влагомер для холодильника ]]>такой]]> или ]]>такой]]>.
В общем, pH метр мне на самом деле понадобился когда я делал Качоковалло, во всех остальных сырах я просто контролировал процесс. Когда делаешь этот сыр или Моцареллу, чтобы сыр начал плавиться нужно дождаться подходящей кислотности. Можно это делать путем пробы, как я делал моцареллу, но имея прибор, примерно знаешь сколько еще ждать.
Мне кажется я описал все трудности, с которыми вам придется столкнуться на первом этапе. Однако, результат того стоит, уж поверьте.
А теперь про молоко >
nakuhne.net
Как сделать сыр в домашних условиях пошаговый рецепт
Брынза — кисломолочный продукт родом с восточной Арабии. История появления брынзы очень интересна. Купец, отправлявшийся в далекий путь, налил про запас молоко во взятый с собой овечий бурдюк. Через какое-то время он решил сделать привал и перекусить. Открыв бурдюк, он увидел лишь мутную жидкость и кусок белой массы на дне. Попробовав, он изумился, вкус был отличный. В статье будет рассказано, как приготовить брынзу и сохранить ее.
Закваска для брынзы
Брынза готовится несколькими способами. С естественным сквашиванием молока, например с помощью сметаны. Или с использованием готового заквасочного фермента. Купить его можно в специализированных магазинах или заказать через интернет.
Закваска — это так же натуральный бактериальный компонент, помогающий провести быстрое сквашивание молочного составляющего брынзы или сыра. Есть несколько разновидностей заквасок: с предварительной активизацией в молоке, с последующим добавлением его в молочную смесь для приготовления непосредственно брынзы. И прямого внесения: такая закваска добавляется непосредственно в молочную смесь при приготовлении брынзы либо сыра. Количество закваски, необходимой для приготовления брынзы нужно мало. Поэтому одного пакетика или бутылька хватит на достаточно долгий срок. Есть закваска в сухом виде (гранулы, порошок), есть в жидком.
Рассол для брынзы
После приготовления брынзы можно сразу ее нарезать и насладиться чудесным молочным продуктом, а можно выдержать некоторое время в соленом рассоле. Используют его так же и для длительного хранения получившегося продукта. Например, при высокой концентрации соли в рассоле, брынза может храниться несколько лет. Соль обладает высокими консервирующими свойствами.
В случае непродолжительного выдерживания в рассоле, для его приготовления можно использовать образовавшуюся после приготовления сыра сыворотку. Прямо в теплую жидкость можно добавить соль, тщательно перемешать и поместить брынзу в раствор. Если же предполагается длительное хранение, то рассол следует готовить на основе кипяченой простой воды.
Пропорции для каждого сыра разные. Кто-то любит посоленее, кто-то сладковатую брынзу. Для продолжительного хранения в рассоле, концентрация соли достаточно высока.
Форма для брынзы
Форма, в виде которой готовится сыр или брынза очень важна. Исторически сложилось так, что некоторые сыры мы привыкли видеть только круглые, а другие могут быть в форме брусков. В продаже есть как пластиковые формы для сыра, так и более прочные — металлические. Формы могут быть круглыми, прямоугольными, овальными и даже в форме сердечка. Различаются они соответственно и по объему.
Это рецепт довольно прост, не требует покупки дорогостоящих компонентов и больших временных затрат.
Для приготовления свежайшего домашнего сыра понадобится:- два литра обычного молока средней жирности;
- одна банка сметаны объемом 400-500 мл и жирностью 15-20 %;
- 5-6 куриных яиц;
- одна столовая ложка соли.
Пошаговое приготовление сыра брынза в домашних условиях:Молоко вылить в емкость с противопригарным покрытием.Поставить на огонь для закипания.Тем временем в отдельной емкости взбить яйца и сметану, добавив соль.Постепенно довести молоко до состояния закипания. Примерная температура 80-85 градусов.В это время постепенно влить яично-сметанную смесь в молоко, постоянно его помешивая.Продолжать варить смесь порядка десяти минут, не забывая помешивать ее.Вскоре начнут образовываться хлопья, и отделяться сыворотка.В это время необходимо слить получившуюся массу в заранее приготовленную форму или дуршлаг с несколькими слоями чистой марли.На брынзу поставить пресс весом 1-2 кг.Оставить для спрессовывания на несколько часов.Готовую брынзу можно есть, а можно оставить в рассоле на ночь для созревания.
Сыр в домашних условиях рецепт на пепсине
Пепсин — это не что иное, как закваска, речь о которой шла в самом начале статьи. Что дает использование пепсина при приготовлении сыра? Фермент позволяет довести молоко до стадии так называемого скисания очень быстро.
Это актуально, например, для козьего молока, которое в процессе сквашивания приобретает не совсем приятные нотки аромата. Да и вообще это гораздо проще, нежели выжидать сутки, и ловить момент, когда молоко будет готово для производства сыра. Пепсин добавляется в количестве согласно инструкции, в предварительно нагретое до необходимой температуры молоко. Затем добавляются специи и соль, молоко в течение нескольких минут приобретает нужную консистенцию для приготовления различных видов сыров.
Хранение брынзы
Свежеприготовленную брынзу можно хранить 3-4 дня в холодильнике. Если брынза посоленее, то срок хранения увеличивается до 5-7 дней. Для длительного сохранения брынзы можно залить ее рассолом. Таким способом хранят сыры, к примеру, в Греции, Румынии, Молдавии. Небольшие бруски брынзы кладутся в стеклянную емкость (банка) достаточно плотно друг к другу и заливаются концентрированным соляным раствором. Иногда встречается брынза залитая оливковым маслом. Срок хранения брынзы в таком виде достигает нескольких лет, при условии содержания ее в холодильнике.
Особенности брынзы из козьего молока
Сыры из козьего молока достаточно популярны, несмотря на особенности вкуса и аромата. В производстве есть сыр и брынза из нескольких сортов молока (коровье, козье, овечье). Брынза из молока коровы наиболее привычна для среднестатистического покупателя. Козье молоко, как и овечье, имеет своеобразный аромат и вкус, ввиду чего любителей сыров из этих видов молока меньше. Однако в сыре из козьего молока меньший процент жира и гораздо больше кальция, по сравнению с коровьим.
В некоторых странах жители отдают предпочтение брынзе из овечьего либо козьего молока в силу сложившегося уклада и традиций.
т предпочтение брынзе из овечьего либо козьего молока в силу сложившегося уклада и традиций.
Сыр брынза польза
Рассольные сыры – это специфическая группа кисломолочных продуктов, дозревать которые должны в растворе поваренной соли. В зависимости от концентрации солевого раствора и времени пребывания в нем головки сыра будет меняться вкус. Для получения брынзой специфического приятного вкуса требуется 1-2 дня. За это время сыр уплотняется, в нем появляются поры, приобретается характерная для сыра консистенция и вкус.
Для длительного хранения брынзы также используют солевые растворы, но это приводит к перенасыщению сыра солью, что ухудшает вкусовые качества. Поэтому следует перед употреблением вымачивать рассольные сыры в холодной воде. Также можно хранить брынзу в морозильнике. Это уменьшает количество соли в продукте, так как именно из-за избыточной солености рассольные сыры многие не любят, считая их вредными.
Главная польза брынзы – она содержит большое количество питательных и активных веществ, необходимых человеку для обмена веществ. Это концентрированный продукт, содержащий в большом количестве белки, кальций, молочный жир и витамины. Особенно полезна брынза людям, находящимся на диете, так как полностью лишена сахара.
- 17 грамм протеина;
- 19 грамм жиров;
- 250 ккал;
- 630 мг кальция;
- 1,3 г натрия;
- 380 мг фосфора;
- 180 мкг витамина А;
- 5 мг никотиновой кислоты;
- 1 мг аскорбиновой кислоты;
- 0,2 мг витаминов группы B.
100 грамм брынзы могут полностью обеспечить суточную потребность взрослого человека в незаменимых аминокислотах. Это же количество сыра покрывает потребность в кальции на 60%, в фосфоре на 50%, в белке на 25%. Противопоказанием к употреблению брынзы в пищу является большое содержание в ней соли, а также индивидуальная непереносимость козьего молока.
Адыгея — родина вкусного и полезного сыра, приготовленного по особым традициям и технологиям.
Адыгейский сыр — кладезь минералов и витаминов. Перечень полезных свойств привлекает своим разнообразием: цинк, фосфор, медь, железо, магний, сера, витамины В1, В2, В3, В5, В6, В9, В12, D, Н, Е, бета-каротин, аскорбиновая кислота.
Естественно, основным показателем пользы продукта является кальций, необходимый для детей, спортсменов, беременных женщин, пожилых людей.
Ежедневный приём пятидесяти грамм свежего сыра поможет улучшить обмен веществ, повысить настроение, избавить от бессонницы. Для тех людей, кому приходится соблюдать диету, адыгейский сыр будет вкусным и безвредным дополнением к ограниченному меню.
Адыгейский сыр подходит для приготовления множества аппетитных блюд, сложных и не очень, диетических и жирных. Начиная от обычных бутербродов и заканчивая фирменными блюдами в дорогих ресторанах.
Пироги, салаты, закуски, сырники, творожная паста, пицца — всё это лишь малая часть возможностей. Но, прежде чем использовать адыгейский сыр в том или ином блюде, давайте его сделаем сами.
Рецепт приготовления адыгейского сыра
Ингредиенты:- Молоко – 2 литра;
- Кефир – 0,5 литра;
- Соль – по вкусу.
Приготовление:
-
- Нагрейте два литра молока в кастрюле, но не доводите до кипения;
Налейте в молоко пол-литра обычной простокваши или кефира с жирностью 3,2;
-
- На медленном огне потихоньку помешивайте, пока не образуются белые комочки;
- Отставьте кастрюлю от плиты, продолжая помешивать белую массу;
-
- Возьмите трёх литровую миску, накройте дуршлагом и расстелите на нём марлю, процедите;
- Оставшиеся на марле кусочки будущего сыра, слегка выжмите от сока, но не чересчур, адыгейский сыр не должен быть сухим;
Читайте также: Как я похудела на 19 кг за полтора месяца
-
- Слепите из полученной массы форму головки сыра;
-
- Слегка посолите со всех сторон и положите в отдельную посуду;
-
- Дайте сыру остыть и можете кушать.
Преимущества такого продукта очевидны — минимум затрат, максимум пользы и положительных эмоций.
Для приготовления домашнего сыра сулугуни необходимо знать уникальную грузинскую технологию, которая схожа с технологией изготовления итальянских сыров Проволоне.
Самым ценным считается сыр сулугуни, сделанный из буйволиного молока. Такой сыр имеет светло-желтый цвет. Стоимость сыра из буйволиного молока дороже, чем сыра из других видов молока. Так как буйволиное молоко достать непросто, в домашних условиях можно готовить сыр из молока коровы, козы, овцы. В Грузии для изготовления сулугуни берут нередко несколько видов молока.
Рецепт приготовления сулугуни формировался под влиянием жаркого грузинского климата. В жару молоко
быстро прокисало, что мешало получить высококачественный сыр. Чтобы противостоять высоким температурам, сыроделы подогревали молоко и сквашивали при помощи молочнокислых бактерий. Полученный плотный сгусток прессовали, а затем чеддеризовали, оставляя на несколько часов для созревания в серпянке. Полученный сырный пласт измельчали и расплавляли. После этого массу укладывали в форму, уплотняли и на несколько дней помещали в сывороточный рассол.
Эту технологию с небольшими отклонениями применяют в современном производстве. Такой процесс изготовления сулугуни может показаться очень сложным. Однако есть другие, более простые способы приготовления грузинского сыра в домашних условиях.
Приготовление домашнего сыра сулугуни.
1. Простой рецепт сулугуни. Следуя этому рецепту можно приготовить домашний полезный сыр, похожий по вкусу на сулугуни.
Для него необходимо взять:• литр молока с жирностью 3,2%;• 100 г сливочного масла;• 1 кг домашнего нежирного творога;• 1 ч.л. соли, но если нравится соленый сыр, то добавьте 2 ч.л. соли;• 3 яйца.
Доведите до кипения молоко и всыпьте в него творог. Все тщательно смешайте и проварите в течение 30-40 минут на среднем огне при периодическом помешивании. Откиньте полученную массу на сито с двумя слоями марли и дайте ей стечь. Еще теплую сырную массу вновь надо вернуть в кастрюлю, добавить яйца, соль и масло и перемешать. Ставим емкость на средний огонь и варим минут 15, постоянно перемешивая. После этого смазываем форму маслом и выкладываем в нее массу. Разравниваем ее руками и оставляем сыр остыть. В конце приготовления помещаем сыр в холодильник на два часа.
2. Настоящий домашний сулугуни. Предупреждаем, что для приготовления настоящего сулугуни необходимо проявить терпение.
Для килограмма сыра необходимо взять такие продукты:• 8-10 литров домашнего молока;• соль;• 3 мл жидкого пепсина, который продается в аптеках и специальных магазинах.
Приготовление сулугуни:1. Молоко вливают в металлическую неэмалированную емкость и подогревают до 35 градусов. Добавляют к нему соль, пепсин и ставят в теплое место на полчаса.
2. Кастрюлю ставят вновь на небольшой огонь, собирают руками сворачивающееся молоко к одному краю. Этот процесс занимает обычно порядка пяти минут. Получающиеся комья вынимают из сыворотки, кладут в дуршлаг с марлей и оставляют, пока сыворотка не стечет. Полученный комочек кладут в небольшое количество сыворотки часа на три, чтобы закончить процесс брожения.
3. Чтобы проверить массу на окончание брожения, необходимо достать ее, отрезать от нее кусочек и погрузить на пару минут в горячую воду. Сыр должен хорошо растягиваться и не рваться. Если же он рвется, то необходимо вернуть массу в сыворотку.
4. Разрежьте сырный кусок на полосы, толщина которых около 2 см и поместите их в кастрюлю в воду с температурой около 70 градусов. Кастрюля должна стоять на слабом огне для поддержки температуры. Полосы надо мешать в одном направлении, пока они не расплавятся и не превратятся в слоистую массу.
5. Вытяните сыр из кастрюли, разрежьте его на части, выложите в форму и оставьте остывать. После этого сыр надо выдержать 12 часов в рассоле, который приготовлен из сыворотки или в воде с солью. Это поможет сыру дозреть и приобрести характерный солоноватый привкус.
Рецепт вегетарианский сулугуни
Сулугуни – это твердый сыр, который очень просто приготовить в домашних условиях. В состав домашнего сулугуни не входит сычуг, что делает его долгожданным блюдом на вегетарианском столе. Это здоровая, сытная и полезная пища, которая может использоваться для салатов, гарниров, закусок и как самостоятельное блюдо.
Состав сулугуни:Для приготовления 1 кг сыра потребуется:
Молоко – 1 л;
Творог (не зернистый) – 1 кг;
Сметана – 100 г;
Сливочное масло – 100 г;
Соль – 2 ч. л.
Сода – 1 ч. л
Способ приготовления сулугуни
- Молоко вскипятите в кастрюле и положите в него творог. Доведите до кипения. Варите в течение 40 минут на среднем огне, периодически слегка помешивая. В процесс варки творога и молока должна отделиться сыворотка.
- В другую кастрюлю через сито и 1-2 слоя марли перекладываем полученную массу, чтобы стекла сыворотка. Сыворотка – это уникальный продукт, который можно использовать в кулинарии как основу для первых блюд, для приготовления блинов, проращивания пшеницы и т. д., а также в косметологии – для питания кожи.
- Когда сыворотка стечет, выкладываем сырную массу в кастрюлю (сковороду).
- Добавляем размягченное сливочное масло, сметану, соду и соль.
- Все ингредиенты тщательно перемешиваем, ставим на огонь (средний) и варим, непрерывно помешивая в течение 10-15 минут.
- В глубокую тарелку, смазанную сливочным маслом, перекладываем сырную массу, разравнивая ее ложкой. Как только сыр остынет, ставим тарелку в холодильник на 2-3 часа.
- После этого, тарелку переворачиваем и вынимаем сыр. Выкладываем его на блюдо.
- Сулугуни готов!
- Сыр – это всегда долгожданное блюдо на любом столе. Сулугуни, приготовленный своими руками, подойдет и в качестве повседневного лакомства, и для праздника. Угощайте своих родных и близких, дарите им свое тепло и заботу!
Сыр Фета — это полутвердый греческий сыр, который часто используют для различных салатов, а так же употребляем в чистом виде. Это довольно сытный продукт — его жирность составляет от 30 до 60%. Фета относится к мягким соленым светлым сырам, приготовленным путем сквашивания молока с помощью сычужного фермента. 
Название сыра Фета произошло от итальянского слова фетта – кусок. Такое странное название сыру дали неслучайно, именно кусками закладывают Фету в бочки с рассолом для просолки и насыщения вкуса. Прежде всего, и это очень важно, Фету делают исключительно в Греции и только в определенных ее областях: Фракии, Македонии, Эпире, Фессалии, а также в некоторых районах Пелопоннеса, Центральной Греции, на островах Лесбос и Крит. Сыр изготавливается из натурального молока овец и коз, выращенных и вскормленных на пастбищах этих греческих провинций, травяной покров которых отражается на его вкусовых качествах. Молоко, используемое для производства, должно быть натуральным, без всяких посторонних добавок, консервантов и красителей, исключительно овечье (70%) и козье (30%). Хотя классический сыр Фета готовят из овечьего молока с добавлением козьего, но можно приготовить сыр Фета и из коровьего молока.
молоко — 5 л,
жидкий сычужный фермент — 1/4 ч.л.,
1/4 ч.л липазы (0,25 г),
растворенной в 20 мл воды (растворить заранее и дать постоять 20 минут)
мезофильная закваска — 1/16 ч.л.,
хлористый кальций — 1/4 ч.л. (растворить в 50мл холодной воды)
Как приготовить сыра Фета в домашних условиях:
- Налить молоко в кастрюлю, довести до температуры 33º С.
- Добавить липазу и мезофильную закваску, хорошо перемешать и оставить на 1 час.
- Поддерживать температуру 32°С, переодически подогревая.
- Снять кастрюлю с огня, добавить хлорид кальция и сычужный фермент, предварительно растворенные в воде, и хорошо перемешать в течение 30ºС.
- Накрыть кастрюлю крышкой или полотенцем и оставить на 40 минут.
- Проверить образование сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если этого еще не произошло, оставить еще на несколько минут.
- Разрезать сгусток на кубики со стороной 1,5 см.
- Медленно мешать содержимое в течение 20 минут.
- Оставить на 10 минут, чтобы сгусток осел.
- Большой шумовкой переложить весь сгусток в форму для сыра или дуршлаг с мелкими дырками.
- Оставить в форме на ночь при температуре 2—22ºС.
- Вынуть сыр из формы, разрезать на крупные куски и положить в 10% рассол на 8-10 часов.
- После этого лучше сыр вынуть и сложить в пищевой контейнер, иначе он будет становиться мягким и кашеобразным.
- Чтобы это предотвратить, в рассол добавить хлористый кальций и контролировать кислотность.
КАК ПРИГОТОВИТЬ 10% РАССОЛ ДЛЯ ФЕТЫ
Растворить 100 г соли (обычной поваренной, нельзя брать морскую или йодированную соль) в 1 литре теплой воды. Остудить. Рассол для сыра можно использовать несколько раз. Имейте в виду, что раствор для сыра ролучается достаточно крепкий. Вы можете сделать рассол менее соленым, добавив 50-60 г соли на литр воды..
http://vesdоloi.ru/kak-sdelat-domashnyuyu-brynzu
http://notefood.ru/retsepty-blyud/salaty-i-zakuski/adygejskij-syr-v-domashnih-usloviyah-istochnik-energii-i-zalog-dolgoletiya.html
http://ladyspecial.ru/kulinariya/kulinarnye-recepty/zakuski/vegetarianskij-syr-suluguni-v-domashnikh-usloviyakh
http://zakvaska-ferment.ru/syr-fetа-v-domashnix-usloviyax-recept-s-foto.html
povarum.com
