Можно ли приготовить хамон в домашних условиях? Рецепты и секреты приготовления хамона в домашних условиях. Хамон своими руками

ТОП-6 Рецептов Как сделать Хамон в Домашних Условиях (Фото)

СохранитьSavedRemoved 0

Что же такое хамон, и можно ли приготовить его в домашних условиях? Испанская кухня разнообразна и собрала в себе традиции и обычаи многих национальностей разных регионов. Преобладают здесь, конечно, блюда из мяса, большой популярностью пользуются оливковое масло, травы, чеснок, вино.

Содержание этой статьи

Общие сведения

Испанский хамон — вяленый свиной окорок

Это вяленый свиной окорок, приготовленный по старинному рецепту особым способом. Он одновременно очень простой и очень сложный. С одной стороны, составляющих всего две – окорок молодого поросёнка и соль.

А с другой – чтобы мясо дошло до готовности, может понадобиться до двух лет, причём нужно соблюдать много различных условий, чтобы всё было приготовлено по правилам и мясо получилось нежным и вкусным. В связи со сложностями, связанными с приготовлением хамона, данный деликатес имеет довольно высокую стоимость.

Цена в России начинается от 7 тысяч и может варьироваться до 100 тысяч за один окорок

Но гурманы и ценители испанской кухни, которые могут позволить себя такую роскошь, не тратят деньги впустую – хамон не только обладает тонким запоминающимся вкусом, но и имеет ряд других неоспоримых преимуществ. Например, мясо хамона приготовлено таким способом, что оно почти не содержит холестерина, поэтому его можно отнести к низкокалорийным деликатесам из мяса.

Приготовить настоящий хамон – это реально

Блюдо, приготовленное по классическому рецепту

Что же делать, если вы не испанец и не богач, а попробовать хамон вам всё равно хочется? Если вы готовы рискнуть и попытаться приготовить хамон, то наши рекомендации для вас!

Азы приготовления

Если вы берётесь за приготовление данного блюда в условиях своей квартиры, то должны чётко понимать, что классический испанский хамон у вас никак не получится. Поклонники этого блюда придумали упрощённые вариации так называемого быстрого хамона.

Для засолки используйте крупную морскую соль

В приоритете — окорок молодого поросёнка. С ним, конечно, придётся повозиться, но результат того стоит. Новичкам лучше начинать с корейки, хоть порция готового блюда будет и поменьше в сравнении с целым окороком, зато лакомиться блюдом вы сможете уже спустя неделю.

Рецепты

Классика

Свежая заготовка

Для приготовления классического сыро-вяленого окорока вам понадобится всего два ингредиента:

свиной окорок 4-5 кг
морская крупная соль

Процесс приготовления:

Берём свиной окорок (лучше взять мясо молодого поросёнка) и засыпаем его полностью морской крупной солью. Для этой цели хорошо подойдёт большое деревянное корыто. Но если у вас такого нет, то приспособьте любую посуду подходящего размера. Это законсервирует мясо, сделает его устойчивым к окружающей среде и позволит ему не портиться в течение многих лет.
Теперь оставляем окорок просаливаться в расчёте примерно 1 день на 1 килограмм веса. Температура в помещении должна быть не выше 5 градусов, а влажность – не менее 80%!
Затем, по истечении этого срока, нужно промыть кусок мяса водой и поместить в морозильную камеру на полтора-два месяца.
За это время оставшаяся соль равномерно распределиться по окороку и впитается в него.
Потом извлекаем мясо из морозильной камеры и подвешиваем его вертикально на 3-5 месяцев в хорошо проветриваемое помещение с температурой 15-20°C и влажностью чуть пониже – 70-75%.

Итак, наступает финальный и самый длительный этап приготовления нашего хамона. Поместите его в тёмное и прохладное (желательно подвальное) помещение. Там, при температуре до 10°C, свиной окорок должен томиться 1-2 года, прежде чем будет полностью готов к употреблению.
Классический хамон готовят в несколько этапов. Профессиональные кулинары, знающие все тонкости приготовления блюда, проводят тестовое прокалывания специальной иглой, определяют запах, текстуру, оценивают все показатели качества.

Окорок по-испански

Вино и сыр отлично гармонируют с данным блюдом

Компоненты:

4 килограмма молодой свинины (свиной окорок)
10 кг крупной морской соли

Технология готовки:

Обрезаем с окорока жир. Подсушиваем мясо на воздухе, после чего щедро натираем солью.
Помещаем мясо в эмалированную посуду с крышкой и оставляем на 14 дней в прохладном месте для просаливания.
Один раз в два дня переворачиваем просаливающийся окорок для равномерного проникания соли по всей глубине.

Через две недели вынимаем окорок и смываем соль.
Окорок обвёртываем слоем марли и вешаем на крюк для подсушки и созревания.
В подвешенном состоянии мясо выдерживаем около полугода. Каждую неделю необходимо увеличивать температуру на один градус.
В процессе созревания из мяса выделится лишняя жидкость и жир. Этот процесс специалисты называют «потение окорока».
По истечении шести месяцев будущий хамон следует перенести в холодное место до окончательного созревания на 60 – 90 дней.

Ускоренный рецепт приготовления

Для нарезки используйте длинный острозаточенный нож

Самый быстрый способ приготовления сыро-вяленой свинины по типу хамона подойдёт тем, кто не имеет возможности выдерживать мясо на созревании в подвале и на чердаке.

Нам понадобится:

корейка свиная – один килограмм
соль – два килограмма,
сахарный песок – один килограмм
пряности (смесь перцев, базилик, карри, измельченный лавровый лист)

Этапы приготовления:

Подсушенную свиную корейку посыпаем солью и сахаром.
Укладываем свинину в эмалированную посуду, кладём сверху груз, выдерживаем три дня для просаливания. Несколько раз в течение суток переворачиваем свинину для равномерного просаливания. Каждый раз сливаем образовавшуюся жидкость, соль «вытягивает» жидкость из мяса.
Через три дня подсушиваем просолившуюся свинину с помощью бумажного полотенца. Натираем специями.
Обёртывает будущий хамон марлей, обматываем толстой ниткой и подвешиваем на крюк на 4 – 5 суток. Желательно вывешивать на свежий воздух, на балкон. Через 5 суток можно употреблять в пищу, но лучше подержать в подвешенном состоянии для полного созревания около 30 дней. Через месяц корейка превратится в настоящий деликатес.
Блюдо прекрасно храниться в холодильнике. Срок хранения — больше года. Во избежание обветривания краёв, срезы обрабатываются вытопленным свиным жиром, подойдёт для этого и топлёное сливочное масло.
При подаче к столу, важно правильно нарезать это утончённое блюдо. На родине хамона, в Испании, этим занимаются специалисты по нарезке – кортадоры.

Чтоб получились красивые слайсы, понадобится узкий длинный и острозаточенный нож. Правильно нарезанные ломтики должны быть тончайшими, просвечиваться. Такое мясо просто тает во рту, создавая неповторимое послевкусие, ради которого и было затеяно всё кропотливое приготовление. Употреблять деликатес с хлебом – в Испании считается дурным тоном. Тончайшие ломтики этого деликатеса берут руками.

Пикантный хамон

Через неделю можно употреблять блюдо в пищу. Но если повялить ещё неделю – другую вкус намного улучшится

Вы житель большого города, темп вашей жизни не позволяет приготовить классический деликатес по всем правилам? Не беда, сделайте быстрый аналог испанского деликатеса. Сразу скажу, свиную ногу покупать не надо. Достаточно купить на ближайшем рынке качественную корейку.

Кроме мяса (2 кг) понадобится:

соль – 500 г
сахар – 250 г
пряные травы: кориандр, чабер, базилик, розмарин

молотый перец черный – две чайных ложки
измельчённый лавровый лист – 1 чайная ложка
уксус 6% — 100 мл.

Этапы приготовления:

Натрите кусок корейки смесью из соли, сахара и специй, положите в эмалированную кастрюлю, сбрызните уксусом. Придавите мясо грузом и поместите в холодильник на 3 дня.
Ежедневно переворачивайте мясо для лучшего просаливания, но не протыкайте острыми предметами. После каждого переворачивания сливайте образовавшуюся жидкость, это соль «вытягивает» влагу из мяса.
По истечении трёх суток выньте кусок корейки, обсушите бумажным полотенцем, натрите ещё раз специями. Укутайте мясо слоем марли, обмотайте крепкой нитью и подвесьте на крюк на балконе.
В летнее время года днём снимайте мясо и прячьте в холодильник, а ночью подвешивайте опять для сушки.

Рецепт для тех, кто не ищет лёгких путей

Если вы правильно выполните все пункты, описанные в данном рецепте, то получите прекрасный ароматный продукт и не будете жалеть о потраченном времени

Но, прежде всего понадобятся золотые руки, огромное терпение и мужская помощь. Приступаем к созданию не просто блюда, а кулинарного шедевра. Вам понадобится купить всего лишь свиную ногу (стоимость её не высока в сравнении со стоимостью готового продукта).

Чтобы приготовить это блюдо, понадобится:

свиной окорок высокого качества
соль

Приготовление:

Приготовление несложное, но длительное.

Прежде всего, приготовьте деревянный ящик, он понадобится для того, чтобы хранить в нём свиной окорок для полного просола.
Купленную на рынке, свежую свиную ногу, промокните тряпочкой, соскоблите копоть, которая всегда остаётся от процесса смоления.
Ни в коем случае не мойте мясо водой.
С помощью острозаточенного ножа вырезаем кость до круглого сочленения. Срезаем неровности. Заготовка для хамона должна иметь безупречный вид. Если в мясной заготовке присутствуют надрезы, их следует подсушить бумажным полотенцем, после чего присыпать отверстия солью, чтобы мясо не протухло в процессе приготовления.
Насыпьте в деревянный ящик соль, предварительно на ящик натяните мешковину или другую ткань, которая будет пропускать воздух.
Соли должно быть много, она должна покрывать всю мясную заготовку полностью. По сути, вы должны утопить свиной окорок в соли. Рекомендуется свиную ногу промаркировать, указав дату и массу продукта.

Процесс засолки

После того как заготовку засыпали солью, накройте плотной тканью и закройте ящик.
Таким образом, мясо будет стоять для полного, равномерного просола.
Если используемый окорок весит 10 кг, то в ящике с солью он должен находиться две недели.

Мясо после двух недель засаливания

После двух недель достаньте свиную заготовку из ящика, отряхните остатки соли.
Вы заметите, что мясо слегка сморщилось и нога выглядит усохшей. Это нормально, ведь соль извлекла лишнюю влагу из мяса.
При надавливании на поверхность не должна выделяться влага. После взвешивания, вы заметите, что масса снизилась на 15 — 17% от исходной величины веса.
Просоленную свиную ногу подвешиваем на крюк в помещении с хорошей вентиляцией.
Недопустимо, чтобы в помещении были посторонние запахи. В подвешенном состоянии заготовка должна находиться как минимум три месяца.

Весь процесс приготовления хамона займет от шести до тридцати месяцев в зависимости от того, какой вы хотите получить результат. Оптимальным сроком для приготовления блюда в домашних условиях является девять месяцев. По истечении этого срока продукт полностью дозревает.

При подаче к столу нарезают продукт длинным острозаточенным ножом, используя специальную деревянную подставку, которая называется хамонера

Если температура в вашем регионе не соответствует требуемым нормам, то желательно продлить процесс высушивания на один месяц. Готовое блюдо хранят в подвешенном состоянии на протяжении полутора лет с момента первой срезки. Места надрезов обрабатывают рафинированным оливковым маслом.

Для предотвращения гниения срезы подсушивают бумажным полотенцем. Защитный кокон при хранение окорока не снимают.

Когда лучше приступать к приготовлению деликатеса?

Рекомендуют приступать к заготовке домашнего хамона в последних числах зимы. При таком подходе несложно будет выдержать некоторые важныетребования. Одно из так их требований: в процессе вяления окорока температуру следует постепенно повышать на один — полтора градуса каждую неделю, а влажность воздуха нужно постепенно снижать.

Эти условия несложно выдержать в средней полосе России, так как это нормальные природные условия для данного времени года. Температура начала процесса должна составлять 4 градуса.

Защита от мух

Важный момент – борьба с мухами. При потеплении необходимо начать активную борьбу с этими насекомыми. Также нужно защитить мясо от прикосновений. Рекомендуем использовать противомоскитную сетку с минимальной величиной ячеек, также нужно приготовить проволоку для изготовления каркаса.

Готовим защитную сетку-кокон для окорока

Чтоб сделать укрытие из москитной сетки и проволоки понадобится капроновая нить и игла для сшивания. Вы должны сделать защитный колпак и надеть его на мясную заготовку, при этом желательно не соприкасаться с продуктом. В местах соприкосновения с мясом могут образовываться загнивания, что приведет к порче всего готового продукта.

Кокон из москитной сетки защити продукт от мух, ос и прочих насекомых

Что делать при появлении плесени?

Соскребать плесени нельзя, просто протрите её мягкой тряпочкой с рафинированным оливковым маслом.

Заметили плесень? Не переживайте, такое случается иногда. В большинстве случаев – это просто подтверждает тот факт, что технология приготовления соблюдена правильно, плесень эта благородного происхождения.

Советы

Ломтики хамоиа и черный хлеб

При приготовлении хамона из свиного окорока шкуру срезать полностью нельзя. Она защищает мясо от чрезмерного пересыхания, а так же предотвращает старение сала. Кстати, если свинина очень жирная, то толстый слой жира будет мешать просаливанию, соль может попросту не проникнуть до кости, есть риск порчи продукта.
Для засолки берите только крупную соль. Она действует как адсорбент, удаляя избыточную влагу.
Кстати, знаете ли вы, почему для засолки применяют именно морскую соль?
Всё дело в том, что в ней содержится натуральный йод, который работает как природный антисептик. И ещё, та йодированная соль, что есть у нас в продаже, не подойдёт, так как из-за разложения йодистого калия, входящего в её состав появится специфический больничный запах. А хамон, как известно, посторонних запахов, ой как не любит.
Если вы увидите белый налет на мясной заготовке, не пытайтесь его убрать, это выделяется соль, процесс этот — вполне нормальный.
Защитите заготовку от проколов и порезов, ведь внутри мясо всё еще сырое. Если будет хоть малейшая разгерметизация: прокол или травма, то это приведет к порче всего куска.
Если вы обнаружили потемнения на поверхности окорока, обработайте их спиртом легкими прикосновениями ватным тампоном, но ни в коем не срывайте потемневшие места.

Ошибки и как их избежать

Несмотря на то, что в классических рецептах шкуру с окорока не снимают, при приготовлении свиного вяленого окорока в домашних условиях её всё же снимать нужно. Так показывает практика. Дело в том, что шкура не даёт соли проникнуть внутрь. Под свиной кожей залегает плотный слой сала, который тоже мешает проникновению соли до кости.
К засолке нужно приступать не весной, а в начале февраля. Дело в том, что при наступлении тепла мясо быстро подсушивается, темнеет и соль медленно проникает внутрь, влага плохо выходит наружу. В конечном итоге качество готового продукта страдает.

Хамон готов. Вечер испанской кухни

Испанская кухня разнообразна и собрала в себе традиции и обычаи многих национальностей разных регионов

Преобладают здесь, конечно, блюда из мяса, большой популярностью пользуются оливковое масло, травы, чеснок, вино. Все ингредиенты выращиваются и производятся непосредственно в Испании, в ее различных регионах, этому способствуют и географические и климатические особенности страны.

Если вы приготовили дома самое известное испанское блюдо, проделав длительный и кропотливый путь, то есть смысл устроить вечер испанской кухни.

Какое вино подать?

Подают хамон с не менее знаменитым испанским вином — хересом

Херес — это довольно крепкое вино, при изготовлении используются несколько сортов винограда. Еще одним популярным видом вина, которе прекрасно подойдёт к мясному деликатесу — является Сангрия – изготавливается из сухого вина, красного сорта, туда добавляют сахар, фрукты, различные пряности иногда даже апельсин. Цвет у вина получается кроваво-красный насыщенный.

Кроме вин огромной популярностью пользуется сидр, пряные и фруктовые ликеры, они вполне уместны на вечере испанской кухни.

8.8 Общий Балл

В целом Испанская кухня довольно интересная, блюда вкусные. Испанцы умеют подобрать подходящее вино к каждому блюду, которое оттенит и дополнит выбранную еду. Еда в Испании такая же яркая, ароматная и колоритная, как и сама страна. Мы постарались собрать для Вас самые популярные и вкусные рецепты приготовления хамона. Если Вы не согласны с данными оценками, оставьте свой рейтинг в комментариях с аргументацией Вашего выбора. Благодарим за ваше участие. Ваше мнение будет полезно другим пользователям.

Актуальность информации

8.5

Раскрытие темы

8.5

Достоверность информации

9.5

Плюсы

Таким блюдом можно побаловать себя и гостей
Имеет длительный срок хранения

Минусы

Процесс приготовления достаточно кропотлив и длителен

Добавить свой отзыв

krrot.net

Хамон в домашних условиях: доступные рецепты

Сыровяленые деликатесы любят все, кто не чурается мяса. И, вопреки мнению литературного профессора Преображенского, они таки могут быть полезны. Однако наиболее вкусные (и наименее вредные) продукты вроде испанского хамона стоят настолько дорого, что остается только убеждать себя в том, что они насквозь холестериновые. Или же научиться готовить тот же хамон в домашних условиях. Вот вероятность успешного осуществления этого «безнадежного предприятия» мы и рассмотрим.

Что это такое

Если упоминать только происхождение мяса и общие черты процесса, то так называется сыровяленая свинина. Для всего мира под определение подходит только окорок животного, хотя у испанцев хамон делается из всей туши. Вторым словом уточняется, из какой именно ее части. Маловероятно приготовление хамона в домашних условиях, тем более в реалиях городской квартиры. Первая проблема - в отсутствии подходящего сырья. Для хамона годится только мясо иберийских животных, которые разводятся на одноименном полуострове. Хуже того: свиньи должны откармливаться по строгой диете, причем почти полностью она состоит из желудей. Мало того, желуди требуются с пробкового дуба. Из остальных животных настоящего деликатеса не будет – не тот привкус мяса. Исходя из этого, хамон в домашних условиях становится доступным только скотоводу, завезшему нужную породу свиней, вырастившему «правильные» дубы и оборудовавшему подвал специальными установками, нужными для вяления.

Технология производства деликатеса

Примечательно, что испанцы не делают секрета из процесса приготовления данного блюда. Они веками делали хамон в домашних условиях, не считая это национальным достоянием. Промышленным производство этого деликатеса стало совсем недавно. И состоит оно из следующих этапов.

С окорока срезаются жир и просто «некрасивые» места; сама нога засыпается очень большим количеством морской соли и оставляется на две недели при температуре не ниже нуля и не выше плюс пяти.
Мясо промывается, подсушивается и вешается. Сушится оно на разных заводах от полугода до года. Начальная температура +7; постепенно она плавно, по определенному графику, поднимается.
Дозревание: происходит со строго соблюдаемыми температурой и влажностью, в продолжении нескольких месяцев (до полутора лет).
Снятие пробы. Специалист, особо обученный и разбирающийся в оттенках аромата хамона, протыкает окорок иглой и принюхивается.

Как видите, чтобы приготовить хамон домашних условиях, потребуются не только особые свиньи, но и приспособления, способные поддерживать на нужном уровне физические характеристики воздуха в помещении.

Почти хамон

Однако опускать руки не стоит. Если вам так нравится хамон, рецепт в домашних условиях поможет добиться максимально близкого к оригиналу результата. Однако без подвала и пустого проветриваемого помещения (кладовки или сарая) все равно не обойтись. Совсем аутентичного хамона все равно не получится, разве что вы съездите в Иберию и купите правильную свинью, но вкусовые различия заметит разве что тот самый специалист-дегустатор. Итак...

Берется 4-килограммовый окорок от молодой свиньи, очищается от всего лишнего, кладется в свободную, большую емкость и засыпается дюжиной килограммов морской соли. Не меньше четырех дней (по дню на кило) таз должен стоять в темноте и прохладе; изредка его следует переворачивать для равномерного просаливания. Затем будущий хамон в домашних условиях очищается от налипшей соли, промывается и подвешивается там же. Если есть возможность – раз в неделю на градус поднимается температура. Вялиться деликатес должен минимум полгода. Далее на дозревание он перевешивается в более прохладное место; пробовать после этого перемещения можно только еще через три месяца.

Быстрый хамон

Его плюсом будет то, что мало какой горожанин станет вялить целую ногу, да еще и не разделанную, с костями. Однако и жители мегаполисов любят хамон! Рецепт в домашних условиях для них будет следующий: покупается корейка, натирается смесью соли с сахаром (пропорция 2 к 1), кладется в плоскую емкость (большую миску, например), придавливается грузом и ставится в холодильник на трое суток. Утром и вечером заготовка под хамон в домашних условиях переворачивается, а жидкость с нее отцеживается. Мясо подсушивается салфетками и натирается пряностями (как минимум в состав должны входить молотые лавр с перцем, чеснок и кориандр). Затем свинина укутывается в марлю, туго перетягивается бечевой и вешается в тени на балконе. Если лето жаркое – на день снимать и прятать внизу холодильника, а вечером возвращать назад. Съедобным такой хамон в домашних условиях становится уже на четвертые сутки. Однако продолжительность вяления положительно сказывается на вкусе, так что лучше подождать хотя бы 2-3 недели.

Культура употребления

В процессе приготовления свинина очень сильно теряет в весе и влажности, так что ее порезка будет требовать определенных усилий. В Испании и вовсе существует должность кортадора – нарезчика деликатеса (и это всегда крепкий мужчина). Однако хамон в домашних условиях не настолько тверд, так что с ним справится и женщина. Главное – освоить максимально тонкую нарезку, этот деликатес ломтями не употребляется. А для того, чтобы надрезанный край не обветривался, его советуют смазать топленым маслом или жиром.

fb.ru

Домашний хамон – заготовка по фото рецепту в домашних условиях

Процесс приготовления хамона не трудоемкий, но достаточно длительный, поэтому запаситесь терпением и подготовьте свиную ногу (или две), большое количество соли и деревянный ящик, в котором в дальнейшем будете держать до полного просола мясную заготовку. Ногу протрите влажной тряпкой по шкуре, а затем тщательно соскребите остатки копоти, оставшейся от смоления. Мыть мясо ни в коем случае не нужно.

Острым ножом вырежьте берцовую кость до круглого сустава, а неровности на мясе срежьте. Мясная заготовка должна иметь вид, как на фото.

Если заготовка имеет подобные этому надрезы или глубокие проколы, то обязательно обсушите их бумажными полотенцами, а затем хорошенько засыпьте отверстия солью во избежание протухания мяса в процессе приготовления хамона.

На дно деревянного короба насыпьте крупную соль, а сам короб изнутри обтяните чистой мешковиной или плотной тканью, пропускающей воздух. Соли нужно много, столько, чтобы ее количество полностью покрыло всю мясную заготовку. Попросту говоря, мясо нужно «утопить» в соли. Обязательно промаркируйте заготовку любым из удобных вам способов: проставьте дату заготовки и исходный вес.

Засыпанное солью мясо прикройте мешковиной и закройте ящик крышкой. Оставьте мясо для просола. Считается, что кусок мяса весом в 10 кг должен находиться в соли на протяжении пятнадцати суток, исходя из условной нормы приготовления хамона, которая составляет 36 часов на 1 кг веса.

По истечении времени выньте свиную ногу из короба и тщательно стряхните излишки соли.

Просоленная лапа должна иметь вид, подобный заготовке на фото: кожа на ней будет немного сморщенной, а сама лапа – заметно усохшей.

С обратной стороны свиная нога будет выглядеть, как на фото: мясо приобретет более нежный оттенок, а при надавливании на него не будет выделяться влага. При взвешивании просоленного мясного продукта вы увидите, что вес заготовки уменьшился примерно на 15 % от первоначальной массы.

Свиную ногу подвесьте, как показано на фото, в хорошо вентилируемом помещении. Важно, чтобы в нем не было посторонних едких запахов и сырости. Висеть в таких условиях заготовка должна не менее трех месяцев. Наилучшим временем для начала заготовки домашнего хамона считается конец зимы или начало весны. Тогда без особого труда можно будет соблюсти ряд важных условий. Основное из них: на протяжении периода вяления мяса температура воздуха должна постепенно повышаться, а влажность (в то же время) постепенно снижаться. Для регионов средних широт это абсолютно нормальное требование к погоде в период с весны до осени. Исходная температура должна составлять 4 градуса Цельсия.

В процессе потепления при приготовлении домашнего хамона придется активно бороться с мухами и другими насекомыми, а также оберегать заготовку от случайных прикосновений. Приготовьте москитную сетку с мелкими ячейками и проволоку для изготовления прочного каркаса, толщина которой составляет 1,5-2 мм. Также понадобится капроновая нитка и иголка для сшивания сетки. При надевании защитного колпака не прикасайтесь руками к хамону. В месте прикосновения к коже на мясной заготовке и глубоко внутри нее очень быстро образуется черная гниль, которая быстро может испортить мясо. С белым налетом (солью) бороться не нужно, потому что это абсолютно нормальный процесс при производстве деликатеса. Оберегайте хамон от случайных проколов и срезов. Мясо внутри окорока еще сырое, поэтому любая так называемая разгерметизация обязательно приведёт к порче. Все потемнения протирайте спиртом, но ни в коем случае не старайтесь вырезать.

Отмерьте нужную длину проволоки, а затем при помощи пассатижей закрепите подобным образом кольца импровизированного каркаса, на которых будем в дальнейшем крепить москитную сетку. Из сетки сшейте мешок, в который поместите окорок. Полученная заготовка должна быть подобной изображению на фото.

Зашейте мешок снизу, образуя своеобразный кокон, стенки которого должны находиться на большом расстоянии от заготовки, и создайте хамону комфортные условия для вяления.

Процесс сушки мяса занимает от шести до 36 месяцев в зависимости от желаемого результата. Среднее время вяления хамона для регионов средней полосы составляет 9 месяцев. К этому времени мясо успевает полностью дозреть. Если температурные показатели региона вашего проживания отличаются от указанных характеристик, то рекомендуем продлить процесс сушки. Его следует продолжить на недостающий период времени, создав комфортные условия для мяса: температура воздуха на уровне 8-10 градусов Цельсия и влажность около 45%. При благоприятных условиях можете вялить хамон на свежем воздухе.

Готовый деликатес после приготовления храните в подвешенном состоянии на протяжении полугода с момента первого разреза. Места надреза обязательно хорошо пропитывайте оливковым маслом или прикрывайте бумажным полотенцем, чтобы предотвратить загнивание продукта от попадания на срез микроорганизмов, обитающих в воздухе. Импровизированный кокон при хранении хамона также не спешите снимать.

Подавайте домашний хамон к столу, нарезав острым ножом на очень тонкие пластинки. Облегчить процесс нарезки мяса можно при помощи специальной деревянной подставки, носящей название хамонера. Ее и закреплённую в ней свиную вяленую ногу вы видите на фото. Выглядит очень аппетитно, не правда ли? Жаль вот только, вкус мяса невозможно передать, но, уверяем вас, он просто умопомрачительный!

Приятного аппетита!

nazimu.info

Хамон в домашних условиях, рецепт

Кто из мясоедов не любит сыровяленые деликатесы? Правильно приготовленное мясо будет и вкусным, и полезным (в опровержение мнения булгаковского профессора Преображенского). Конечно, самые качественные продукты стоят довольно дорого. Поэтому при взгляде на ценник испанского хамона проще убедить себя, что там «сплошной холестерин». А если все-таки хочется отборного вяленого мясца? Не беда, можно научиться готовить деликатесы в домашних условиях, и даже знаменитый испанский хамон.

Хамон как он есть

Хамон представляет собой сыровяленую свинину. Принято считать, что его готовят исключительно из свиного окорока. Хотя испанцы используют для приготовления своего национального блюда и другие части туши. Поэтому при определении конкретного сорта деликатеса зачастую упоминается и вид используемого отруба. Приготовить настоящий хамон дома очень трудно. Особенно в городской квартире.

Проблемы начинаются уже на этапе поиска нужного сырья. Для настоящего испанского хамона подойдет только мясо иберийских свиней, которых разводят на Пиренейском полуострове. Более того — этих свиней еще и откармливают по строго определенной диете, состоящей практически полностью из желудей. Да и сами желуди должны быть только от пробкового дуба. Если же свинки были другой породы или питались другой пищей — правильный хамон не получится. У него будет не такой привкус.

Поэтому для приготовления хамона дома нам понадобится вырастить свинью нужной породы, откормив ее исключительно желудями от пробковых дубов. А еще потребуется помещение со специальными установками, используемыми для вяления продукта.

Технология производства хамона

Интересно, что никаких секретов приготовления настоящего хамона не существует. Испанцы веками делали его у себя дома и не считали каким-то национальным достоянием. В промышленных масштабах производить деликатес начали совсем недавно. Весь процесс можно разделить на несколько основных этапов.

1. Сначала окорок предварительно обрабатывается. С него срезают весь лишний жир и некондиционные места. Затем мясо очень обильно засыпают морской солью, после чего оставляют на две недели при строго выдержанной температуре — от нуля до 5 градусов.

2. Мясо очищается от соли, промывается и обсушивается. Затем его подвешивают для процесса вяления, или сушки. Этот процесс занимает примерно 6—12 месяцев. Во время вяления должна поддерживаться точная температура. Сначала устанавливается 7 ºC, а затем она очень плавно повышается согласно графику.

3. Дозревание. Тоже очень важный процесс. Здесь тоже действуют особые условия температуры и влажности. А занять дозревание может до полутора лет (некоторым производителям хватает и нескольких месяцев).

4. Снятие пробы. Этим занимается высококвалифицированный дегустатор, прекрасно разбирающийся во всех нюансах аромата хамона. Он протыкает продукт и определяет по запаху степень готовности.

Как видите, процесс приготовления при кажущейся внешней простоте (посолил и повесил сушиться) на самом деле очень сложен. Помимо правильно выкормленных свиней особой породы для получения деликатеса потребуется оборудование, обеспечивающее постоянную поддержку требуемых параметров воздуха.

Хамон по упрощенному варианту

Впрочем, опускать руки совсем ни к чему. Предлагаемый рецепт приготовления хамона в домашних условиях позволит получить продукт, почти не отличающийся на вкус от оригинала. Конечно, для совсем аутентичного хамона понадобится поездка в Испании с целью закупки правильной свиньи. Однако отличия между полученными из разных пород деликатесами сможет уловить только профессиональный дегустатор. А вот что понадобится обязательно — подвал и хорошо проветриваемое помещение.

Итак, нужно взять хороший окорок молодой свиньи весом килограмма четыре. Очищаем отруб от всего лишнего. Помещаем в просторную емкость вроде таза. Засыпаем мясо большим количеством морской соли. Соль не жалеем, берем около 12 кг. Минимум четыре дня (из расчета сутки на 1 кг) держим мясо в прохладном темном месте. Периодически переворачиваем окорок — это нужно для его равномерного просаливания.

Через несколько дней просоленный отруб очищаем от соли, промываем и обсушиваем. Затем подвешиваем его для провяливания. Очень хорошо, если есть возможность каждую неделю поднимать температуру на 1 градус. Вялим мясо минимум полгода. После этого окорок нужно переместить на дозревание в место попрохладнее. Здесь он должен повисеть еще минимум 3 месяца.

Ускоренное приготовление хамона

Описанный выше рецепт поможет приготовить почти аутентичный хамон, практически не отличающийся от испанского. Однако такой способ не подходит для городской квартиры. Поэтому опишем еще один вариант — самый быстрый и самый дешевый.

Нам не потребуется вялить целый неразделанный окорок вместе с костями (что не очень удобно в городской квартире). Нужно купить хороший кусок корейки. Готовим смесь для засолки (соль и сахар в соотношении 2:1). Очищаем отруб от всего лишнего и обильно натираем засолочной смесью. Кладем мясо в плоскую емкость (тазик, большую миску) и придавливаем гнетом. Убираем на 3 суток в холодильник. Дважды в сутки нужно переворачивать мясо, сливая выделенную жидкость.

Подсушиваем просоленную свинину салфетками. Натираем пряностями. Состав может быть разный. Обязательно используем перец, молотый лавр, чеснок, кориандр. Укутываем отруб в марлю, туго перетягиваем бечевкой и вешаем в тень на балконе. Важный момент! Мясо не должно находиться на жаре. Поэтому если температура излишне высокая, на день убираем свинину в низ холодильника. Вешаем на балконе вечером, на ночь.

Уже через три—четыре дня приготовленный таким образом хамон можно кушать. Но продолжительное вяление позволяет получить более выраженный вкус. Поэтому лучше выдержать хамон не меньше 2—3 недель.

Культура употребления хамона

Мясо в процессе вяления теряет много жидкости и веса, за счет чего становится очень плотным. Резать такой продукт весьма непросто. В Испании есть специальная профессия кортадора. Это — нарезчик деликатеса, как правило — довольно крепкий мужчина. Впрочем, приготовленный дома по ускоренной технологии хамон получается не настолько твердым. Порезать такой продукт может и женщина.

А вот что важнее — научиться нарезать деликатес совсем тоненькими полосками. Хамон не едят толстыми ломтями. После нарезки можно смазать край отруба жиром или топленым маслом. Тогда продукт не будет обветриваться.

mediasole.ru

Рецепты хамона в домашних условиях, секреты выбора

Многие хозяйки готовы на многое, чтобы удивить гостей новым блюдом, настолько необычным и вкусным, чтобы гости запомнили его до следующего торжества.

Хамон – это сыровяленая свинина (предварительно засоленная), тонко нарезанная ломтиками. Считается данное блюдо испанским деликатесом. Изготавливается из задней ноги (окорок). Еще в древние времена в Испании таким способом готовили выкормленную желудями свиную тушу. Именно корм играет здесь ключевую роль, ведь именно от него зависит вкус приготовленного мяса. На случай если вы не готовы выращивать свинью и кормить ее так, как кормили древние испанцы, можно воспользоваться рецептами приготовления хамона в домашних условиях.

Хамон в оригинале: в Испании в домашних условиях

Для того чтобы приготовить этот продукт в оригинале, следует разделить этот процесс на три этапа:

1. Просолить свиной окорок в морской соли в течение 14 дней. Жир, с которого, предварительно срезается, а помещение хорошо проветривается. Температура воздуха в помещении должна быть не ниже 0 градусов и не выше +5С.

2. Промыв и просушив кусок мяса (можно подвесить его в помещении), уровень влажности и температура воздуха повышаются, но настолько медленно, чтобы подготовка мяса заняла не менее 12ти месяцев.

3. Эксперт по приготовлению проверяет степень готовности свинины путем прокалывания ее спицей.

Конечно, такой рецепт вряд ли подойдет для городских хозяек, поэтому ценители данного блюда придумали несколько более быстрых способов приготовления.

Пошаговое приготовление хамона в России, в домашних условиях

В наших российских климатических условиях изготовить деликатес в оригинале достаточно сложно. Но если во время приготовления придерживаться следующих правил – получится ничуть не хуже.

· Главным ингредиентом после свинины является соль, которая выступает не только в качестве консерванта, но и придает особенный вкус этому блюду.

· В идеале – засоленное мясо следует перенести в погреб, при отсутствии такой возможности, подойдет и холодильник. Количество времени для выдержки мяса, рассчитывается, ориентируясь на его вес: 1кг = 1 сутки. Лучший вкус достигается после недельной выдержки, так как соль успеет распределиться по всему окороку, впитаться и вытеснить излишнюю влагу.

· Достать свинину, промыть, и оставить открытым на пару дней, в помещении при этом должно быть достаточно тепло, не менее 30С.

· Далее мясо помещают на длительное время в темное теплое место, где оно выдерживается от 6 месяцев до нескольких лет.

· Добившись полного высыхания окорока, его помещают прохладное место – погреб или балкон на срок не менее 36 месяцев

Данный рецепт максимально приближен к оригиналу, ждать правда долго, но результат действительно того стоит, ведь хамон – он как дорогой коньяк, который от времени становится только лучше.

Оставшуюся от окорока кость можно использовать для приготовления горохового супа или борща.

Более быстрый способ приготовления хамона в домашних условиях

Ценителям этого деликатеса придется по душе приведенный ниже рецепт, в котором нет томительного ожидания, и все достаточно просто – приготовил и наслаждайся!

Нам потребуется:

- корейка (1кг.)

- сахар (1кг.)

- соль морская (2кг.)

1. Тщательно перемешать сахар с морской солью и натереть свинину.

2. Опустив мясо в контейнер или таз, и придавить прессом. Оставить минимум на трое суток.

3. Дважды в день следует переворачивать свинину, а так же сливать сочащуюся жидкость.

4. По истечении положенного срока достать мясо и завернуть в полотенце для просушки.

5. Высушенную свинину обвалять в специях.

6. Завернуть кусок в тонкую ткань (можно взять марлю) и перемотав его достаточно туго веревкой, подвесить на балконе. Время выдержки от 5 до 15 дней.

Полученный таким способом деликатес имеет большое преимущество – он очень долго не портится (вплоть до 12 месяцев). Для того чтобы мясо в месте среза не заветривалось, желательно смазать его растопленным сливочным маслом.

В нарезании хамона так же существует несколько секретов. Например, в Испании для этого есть определенная профессия – кортадор. Идеально тонкие ломтики нарезаются с помощью длинного и остро наточенного ножа и подставки под мясо, именуемой «хамонера». Этот экзотический деликатес будет таять во рту, особенно если соблюдена пропорция толщины - ломтики должны быть практически прозрачными.

Употребляется данный продукт в качестве одного из ингредиентов салата или супа, закуски или основного блюда.

Хранение хамона в домашних условиях

Особое внимание следует обратить на то, что данный деликатес нельзя хранить в холодильнике. Оптимальная температура, при которой он не портится и сохраняет свои вкусовые свойства, составляет 15 – 20С тепла.

Если в процессе хранения на хамоне обнаружилась плесень – не стоит пугаться, так как это абсолютно естественно. Данная плесень является продуктом естественного происхождения, который только лишний раз подтверждает, при изготовлении вяленого окорока были соблюдены все технические особенности. Не стоит так же срезать плесень – она легко убирается марлей, смоченной оливковым или растопленным сливочным маслом.

Как подавать хамон к столу в домашних условиях

Если окорок был приготовлен целиком, то его следует нарезать тонкими ломтями, на специальном приспособлении – хамонере, или при помощи острого длинного ножа. Этот процесс должен делаться только вручную, так как испанцы считают, что автоматизированные приспособление сильно снижают качество продукта.

Для того чтобы добиться гармонии вкуса, хамон следует подавать на стол с такими продуктами как:

- свежие овощи (огурцы, помидоры)+ зелень

- грибы + соленья

- сыры, особенно твердые сорта

- рыба лососевых пород

- лимон, апельсин, мандарин

- дыня, кусочки которой подаются завернутые в ломтики хамона

Совет: Если вы приобрели готовый продукт в магазине – прежде чем попасть на стол, он должен отлежаться без упаковки, при комнатной температуре не менее получаса, это восстановит его вкусовые качества, особенно если свинина была в вакуумной упаковке.

Едят хамон только руками, без хлеба, более того – подавать бутерброды с данным деликатесом считаются дурным тоном.

В качестве закуски свиное вяленое мясо подается к красным винам, с орехами или маслинами.

Цитрусовый салат с хамоном, приготовленный в домашних условиях

Ингредиенты:

- груша (2шт)

- лимон (половинка)

- цветная капуста (400гр)

- зелень петрушки

- хамон (400гр)

Процесс приготовления:

· Отварить несколько головок цветной капусты и растолочь ее до состояния кашицы.

· Нарезать грушу мелкими кубиками

· Две – три дольки лимона очистить от кожуры и мелко порезав добавить в салат

· Перемешать полученную смесь

· Украсить салат ломтиками хамона и листьями петрушки

Салат грибной с хамоном

Ингредиенты:

- шампиньоны (300гр)

- маслины (200гр)

- яйца перепелиные (10 штук)

- авокадо (200гр)

- хлеб (250гр)

- хамон (350гр)

Процесс приготовления:

· Обжарить шампиньоны и хлеб, нарезанный мелкими кубиками, на сливочном масле

· Мелко порезать авокадо и покрошить яйца

· Добавить нарезанный ломтиками хамон, и заправить салат оливковым маслом

· Перед подачей на стол, салат должен настояться в течение получаса, при комнатной температуре

Салат ореховый с хамоном

Ингредиенты:

- грецкий орех (200гр)

- миндаль (200гр)

- сладкий перец (400гр)

- инжир (300гр)

- спаржа (400гр)

- хамон (500гр)

Измельченные орехи смешать с остальными мелконарезанными элементами салата. По желанию, можно украсить дольками лимона, или капнуть несколько капель лимонного сока.

Эскалоп «Очарование»

Ингредиенты (на 2 порции):

- сливочное масло (1ст.л.)

- оливковое масло (1ст.л.)

- хамон (300гр)

- бульон из свинины (250мл)

- белое сухое вино (250мл)

- эскалопы из теленка (400гр)

Процесс приготовления:

Положить лист шалфея на каждый эскалоп. Вяленое мясо свернуть рулетиками, завернув в них каждый эскалоп. Обжарить в сливочном масле на медленном огне, в течение 3 – 5 минут. После выключения оставить томиться на 10 – 15 мин. Перед подачей на стол залить сухим вином и бульоном.

Закуска

- жирные сливки (100мл)

- твердый сыр (50гр)

- листы салата (50гр)

- хамон (250гр)

- яйцо (10шт)

Смешать при помощи миксера сливки, яйца и сыр (тертый), добавить мелко нарезанное вяленое мясо и измельченные листья салата. Еще раз все перемешать. Запекать в духовке при температуре 180С, в течение 15 минут.

Совет от гурманов: Для того чтобы в полной мере раскрылись все грани вкуса данного деликатеса, гурманы рекомендуют следующую схему:

- Сделав глоток сухого красного вина, положите в рот тончайший ломтик хамона и через несколько секунд заешьте его парочкой маслин.

Немаловажным фактором в процессе изготовления хамона является его нарезка, на которой следует остановиться более подробно.

Хамонера – это деревянная подставка, на которую копытом ставится вяленый окорок и закрепляется при помощи зажимов. Нарезка ломтиков мясо осуществляется с помощью длинного ножа с узким лезвием.

В завершении можно сказать, что рецепт приготовления хамона достаточно прост (засолить и подвесить кусок мяса), однако выполнить его в домашних условиях довольно сложно, особенно не имея под рукой теплого хорошо проветриваемого помещения. Но все же, хотя бы раз стоит попробовать приготовить хамон самостоятельно, ведь им можно разнообразить множества блюд.

Например, хамон часто используют в супах и блюдах из морепродуктов. Паста, салаты и даже пицца приобретают совершенно новый оттенок вкуса при добавлении нескольких ломтиков хамона.

zhenskoe-mnenie.ru

рецепт, фото, видеоурок, пошаговые действия. Из какого мяса и как долго готовится хамон?

Краткое содержание статьи:

Изысканный деликатес, подававшийся на стол античных императоров, стал по карману многим жителям нашей страны. Это, конечно же, хамон. В домашних условиях рецепт этого утонченного блюда хотели бы получить многие россияне.

Хамон: что это за мясо?

Хамоном называется блюдо, которое получается в результате холодной сушки свиного окорока.

Считается фирменным блюдом испанской кухни, хотя первые сведения о нем касаются еще времен Античности. Процесс соления свиного мяса был описан более чем две тысячи лет назад в документах Римской империи и сохранил свою актуальность до наших дней. По мере расширения Рима покоренные народы усваивали не только культуру этой цивилизации, но и гастрономические достижения. Так рецепт попал на территорию Иберийского полуострова, где очень полюбился местным жителям. В XVIII веке блюдо начало завоевание желудков других европейских народов, которые доносили свои знания до колоний по всему миру.

Основным «поставщиком» мяса для дорогих сортов испанского хамона является порода иберийских черных свиней. Этот вид склонен к быстрому набору веса, причем значительная часть его оседает в эпидермисе и внутримышечном жире. Это придает мясу характерный мраморный оттенок, а питание желудями добавляет очень терпкие нотки.

Как следует из названия, эта свинья имеет черный окрас, хотя иногда встречаются вариации в виде темных оттенков серого или красного.

Как делают хамон?

В российских условиях с точностью воспроизвести «тот самый» рецепт не удастся: не позволит климат. Однако если все же хочется побаловать себя этим деликатесом, следует строго держаться приведенного ниже алгоритма:

Свежий окорок свиньи как следует усыпать солью крупного помола. Соль выступает, с одной стороны, как консервант, а с другой – придает мясу характерный вкус. Оставить на сутки.
Затем мясо нужно поместить в прохладное место (вместительный холодильник, погреб) на период времени из расчета 1 кг – 1 день. Чаще всего срок хранения достигает несколько недель. За этот период соль разойдется по всему окороку и станет вытеснять из него влагу.
По истечении положенного срока мясо следует промыть водой от соли и оставить в теплом (около 30 градусов) месте на 2-3 дня.
Затем окорок подлежит длительному – от полугода до нескольких лет – выдерживанию в сухом теплом помещении.
После того как мясо как следует просохнет, его переносят в прохладное место, где при температуре до 10 градусов оно выдерживается еще примерно год.
Потом свинина подлежит еще одному этапу хранения в погребе – на этот раз до окончательной кондиции. Испанцы традиционно определяют по аромату степень готовности с помощью острой длинной коровьей кости.

В целом приготовление этого блюда занимает несколько лет и требует специально оборудованных помещений.

В данном видео будет показана технология приготовления хамона, вы увидите весь долгий и кропотливый процесс всего за 4 минуты:

Разновидности блюда

Выделяют две разновидности хамона: более дешевая серрано и дорогая иберико. Для первой используется белая свинья, для второй – чёрная. Также различаются особенности приготовления.

Рассмотрим каждую группу подробнее:

Наименование сорта	Краткое описание
Иберико
Себо	Животное получает кормовое питание на основе злаков и бобовых
Себо Кампо	Свинья питается как кормами, так и пищей растительного происхождения
Ресебо	Травяное питание скота в сочетании с высококачественными желудями.
Бельота	С ноября по март животное кормится только желудями. В остальное время – злаки и бобовые.
Серрано
Бодега	Выдержка мяса от 270 до 360 дней
Ресерва	От 360 до 450 дней
Гран Ресерва	Более 450 дней

Как хранить хамон в домашних условиях?

При хранении данного испанского деликатеса нужно придерживаться нескольких правил:

Идеальная температура хранения окорока – около 20 градусов. Ни в холодильник, ни тем более в морозилку помещать хамон не следует. Кроме того, нельзя допускать перепадов температур.
Мелкие ломтики, приобретенные в магазине, наоборот, стоит поместить в холодильную камеру. Завернутая в фольгу нарезка может храниться около полумесяца.
От пластиковой тары, с которой поставляется в нашу страну этот продукт, лучше избавиться и завернуть мясо в марлю или ткань на основе хлопка.
Длительное хранение окорока производится на весу. Как только деликатес начали употреблять в пищу, его нужно поместить плашмя на хамонер. Этим термином называется полуметровая деревянная подставка со специальным креплением для того, чтобы сделать процесс нарезки туши более удобным.
Купленный хамон обычно подлежит употреблению в течение полугода. За это время на туше может появиться плесень, что вполне нормально. Ее следует периодически убирать хлопковой тряпкой и протирать место оливковым маслом. Если мясо при употреблении в пищу отдает сильной горечью, значит, плесень просочилась вглубь мяса, и оно более не пригодно для приема в пищу.

Как подают блюдо к столу?

Если в распоряжении есть целых окорок, то следует нарезать несколько ломтиков на хамонере. Для этого его нужно хорошо закрепить, дабы он не выскользнул и не поменял в процессе процедуры свое положение. В любой момент окорок можно перевернуть, ослабив крепления. Весь процесс производится исключительно вручную. Испанцы полагают, что автоматическая нарезка нарушает первозданное качество.

Если же изначально были куплены ломтики в вакуумной упаковке, то перед подачей на стол нужно выдержать деликатес минут 15 в комнатной температуре.

Хамон идеально сочетается со следующими продуктами:

Дыня. Фрукт тонко нарезают и заворачивают в листы мяса;
Цитрусовые, особенно апельсин;
Твердые сорта сыров, выдержанные некоторое время в тепле;
Копченая рыба, например, лосось;
Спиртное;
Грибы;
Зелень;
Соленья;
Огурцы и помидоры – как свежие, так и маринованные.

Хамон также является отличным дополнением салатов. Самый распространенный рецепт – смесь огурца, груши и долек лимона, украшенная листами вяленой свинины.

Испанцы считают дурным тоном есть его с хлебом. Кроме того, брать ломтики следует только руками.

Составляющие неповторимого качества испанской виной солонины: отборное мясо, тщательное соблюдение температурного режима и длительный срок выдержки. Из-за этого почти невозможно приготовить хамон в домашних условиях. Рецепт этого лакомства известен несколько тысяч лет, но сохранил свою актуальность и поныне.

Как готовится хамон – видеорецепт

В этом ролике повар Артем Мартынов расскажет, как приготовить вяленое мясо (аналог хамона по вкусовым качествам) в домашних условиях:

1-kak.ru

Хамон в домашних условиях. Рецепт своими руками!

Рецепт хамона

Ингредиенты:

Свиной окорок ножка
Морская соль в крупных количествах

Добро пожаловать!

Хамон – России с трудом знакомо это лакомство, если бы не его поставки в древние времена и если бы не источники интернета\книги, то о нём бы даже и не знали. Это национальное блюдо является на данный момент, деликатесом в такой стране как Испания. За основу его берётся свиной окорок и вялится он, после чего выдерживается довольно долгое время, технично нарезается (И с нарезкой, и с процессом вяления, мы Вас ознакомим!) и употребляется в пищу. На данный момент отличают пару типов национального блюда: 1. Хамон серрано – который создаётся исключительно за счёт белой свиньи с белым копытом и выдерживается от 6 и до 12 месяцев; 2. Иберико – тут всё с точностью до наоборот, а именно берётся чёрная свинья и соответственно с таким же копытом, но при этом животное должно быть ещё откормлено определённым образом, к примеру, если Вы хотите получить “de cebo – тающее во рту и передающее весь свой вкус мясо!” то Вам необходимы свиньи питающиеся фуражом и желудями, если же “bellota – это самый дорогой сорт полученного мяса, и приятный на вкус!” то исключительно желудями.

История

Это случилось много веков назад (Более 2000 тысяч лет), когда ещё существовала Римская империя. Люди охотившись на животных, после добывания мяса не могли долго его продержать (Оно быстро портилось), хоть даже и существовали на то погреба, но всё равно мясо быстро приходило в негодность. А если мы возьмём торговцев или же кочевые племена, которые постоянно находятся на открытом солнце, за счёт своих походов. Там дела с этим лакомством были ещё хуже, поэтому приняли решения древние люди мясо густо посыпать и к тому же обваливать его в соли. И о чудо! За счёт таких действия, мясо подсыхало само по себе и не портилось очень долгое время (Вплоть до 1-го года). Бедные семья у которых было очень мало всего, а покупное мясо являлось настоящим деликатесом, так и делали, чтобы его хватало на долгое время, так и появился после чего рецепт приготовления хамона.

18 век, как говорят ещё люди век просвещения. Как он настал, лакомство которые мы сегодня обсуждаем с Вами, начали экспортировать. Дойдя до середины столетия, хамон добирается и в наши края и становится как ни крути, редким, иностранным угощением, которое может податься к столу, лишь в богатеньких семьях и то по крутым праздникам. За всё время существования блюда, оно завоевало любовь средь гурманов и стало ко всему символом Испании. Ну и добавим ещё то, что рецепт в древние времена, что в нынешнее время, практически остался неизменным, настолько он полюбился всем ещё со времён Римской империи!

Польза и вред

Любой продукт может нести отрицательное влияние на организм человека, а также улучшать работу всех органов в целом, сильно всё зависит ещё от болезней, к примеру какие-то полезности (В плане продуктов) могут негативно сказаться на нём, только из заболевания человека.

Удивительное лакомство этот хамон, он состоит из свинины, которая в свою очередь является очень калорийным и при этом довольно таки вредным продуктом для питания, но помимо того, в Испании это блюдо считается диетическим и полезным. В нём присутствует всего на всего 160 ккал., жиров в районе 16 гр., белков 31 гр., и малая доля углеводов 1 гр. Деликатес обладает полезными витаминами, в большей степени входят в него витамины группы A и E, они как всем должно быть известно, отвечают за внешний вид кожи и придают молодости ей. Ещё в составе у него есть “тирозин – это то, что способствует более лучшей работе почек и щитовидки, кроме того он так же, как и витамины отвечает за внешний вид кожи, придавая ей более длительный молодой вид, замедляя тем самым процедуру старения!”Кстати отметим одно очень важное явление. Жир у лакомства нашего на 65% “± 5%” состоит из олеиновой кислоты, а она между прочим хорошо усваивается при пищеварении и при этом участвует в процессах обмена. Ещё такая кислота полезное влияние на холестерин оказывает, тем что просто его выводит из организма, но всё равно не стоит налегать на это блюдо слишком сильно, оно вызывает и негативные последствия, особенно для людей с непереносимостью свинины и для людей с лишним весом.

Хамон рецепт приготовления в домашних условиях. Полакомись друг!

Примечание!

Скажем от себя. Готовить это лакомство на первый взгляд легко, засыпал солью, подождал некоторое время, вынул, разделал и вуаля готово. На самом деле всё так и есть, но температурный режим, влага, это же всё тоже необходимо выдерживать, и обязательно так делать нужно. Так что если ты дорогой друг, решил приготовить сам это блюдо, запасись терпением, а ещё градусником, погребом (Желательно холодильной камерой конечно) и приступай к делу!

1. Перед тем как начать, сразу внесём некую ясность. Лакомство данное готовится исключительно из задних ног свиньи, и как Вы уже поняли, на приготовления такого качественного продукта уходят годы (Его выдержать необходимо долгое время). Так что если Вы готовы, то приступаем! А начинать мы будет с выбора сорта (Ранее говори об этом, существует два сорта “Серрано” и “Иберико”), после чего берём свиной окорок и срезаем с него жир, а также плохие по Вашему мнению места и освобождаем кость (Стрелкой указана) от мяса, которая подходит к тазобедренному суставу, как это сделали мы, см. фото ниже:

2. Продолжаем приготавливать хамон своими руками по рецепту с фото и теперь разыскиваем крупную ёмкость (Это может быть ящик какой ни будь, спец., сооружённое место как делают под картошку, только постелите обязательно крупные пакеты, чтобы соль наружу не высыпалась), в которую мы его уберём. Далее наш будущий хамон, а пока что окорок, засыпается морской солью полностью, чтобы его не было видно и оставляем его лежать, при температуре от +1-го градуса и до +5-ти C°, с расчётом 1 кг живого веса на 1,5 дня (Ещё желательно относительно влажный воздух для окорока подобрать, примерно, чтобы он был 80-90%).

3. Прошло уже 20 дней, и пора открывать ящик и смотреть что же стало с мясом. Во-первых, оно пропитался на парочку см., солью, едем дальше и промываем его от этого всего прохладной водой и оставляем, пускай подсушиться 2 дня при температуре +30 C°. Время прошло, ну и важность самая. Берём окорок и подвешиваем его в вертикальном положении, начальная температура должна быть +4 C° и с каждой неделей её желательно повышать на один градус, а как только она достигнет отметки плюс 15-17 C° (Влажность при этом снижаться должна будет постепенно до 75-70%), мясо высушится окончательно, на дозревание его мы отправляем в погреб темп, плюс 8-10 Cº на довольно-таки продолжительное время (12 месяцев как правило), но не более 42 месяцев. На этом хамон в домашних условиях рецепт из свинины готов, осталось его лишь дождаться пока он дозреет, после чего снять и правильно разделать, об этом всём Вы узнаете в доп., ролике, ниже. Приятного аппетита!

Дополнительный видео-ролик:

gorman-povar.ru