Вопрос 23 Способы удлинения сроков хранения охлажденного мяса. Охлажденное мясо как хранить

Как хранить в холодильнике охлажденное мясо. pravilnohranuedy.ru

Для продления сроков хранения охлажденного мяса разработаны дополнительный способы и средства консервирования: увеличение в атмосфере количества углекислого газа, применение ультрафиолетовых лучей; обработка антибиотиками и пищевыми кислотами, использование проникающей радиации.

Хранение охлажденного мяса: нормы, сроки и ГОСТы

Наиболее распространенным и эффективным методом консервирования мяса является охлаждение. Продукция при этом сохраняет эстетический внешний вид, естественный запах и вкусовые качества. Благодаря холодильной обработке замедляются природные физико-химические процессы, развитие микрофлоры, подавляется деятельность ферментных систем.

Нормы и сроки хранения охлажденного мяса

Правильно охлажденное мясо выглядит эластичным, имеет подсохшую корочку, не содержит на поверхности жидкости, при надавливании пружинит и не выделяет сок.

Температура в толще мышц находится в пределах от 0 до +4 °С. В таком диапазоне температур от -1 до +4 °С и относительной влажности 85% допускается хранение 7 – 12 суток.

Для того, чтобы мясо дольше оставалось свежим и качественным, его хранят в подмороженном состоянии в пределах от -3 до -2 °С, относительная влажность – 80-90%.
Заморозке подвергаются только верхние слои, а внутренние остаются охлажденными. В таком виде сроки продлеваются до 20 дней.
Время хранения зависит также от качества самого мяса, условий разделки туш, степени упитанности животного до убоя, колебания температур и влажности, времени года.
Сроки хранения для каждого мясного продукта разные. Самыми скоропортящимися являются субпродукты. Время их хранения при температуре -1 до +4 °С и относительной влажности 85% не превышает 3 суток.
Баранина и свинина в данных условиях хранится 7-14 суток, говядина немного дольше – 10-16 суток.
На полках супермаркетов охлажденное мясо обычно выкладывается в специальных упаковках для мяса, обернутых полиэтиленовой пленкой.
Причем, для куриного мяса, свои требования и специальная упаковка для птицы

Температура в данной зоне не превышает 3 °С. Длительность хранения в таких условиях – 3-4 дня. Вакуумная упаковка увеличивает сроки до 15 суток.

ГОСТы хранения мяса

Согласно ГОСТу прилавки магазинов и полки супермаркетов должны быть оснащены термометрами и психрометрами для постоянного контроля температуры и влажности, так как резкие колебания снижают качество товара. В помещениях должна быть обеспечена надлежащая вентиляция.

Но данные методы являются затратными и ведут к удорожанию продукции, поэтому они не получили массового промышленного применения.

Сколько будет храниться свежий фарш, также зависит от условий. Если в холодильнике – не более 10 часов, в морозильной камере – 2-3 месяца.

В каких условиях и сколько можно хранить мясо и субпродукты

Как правильно поступить в этом случае, куда положить мясо, чтобы оно не испортилось? Об этом и многом другом мы расскажем в данной статье.

Виды мясных продуктов

Итак, самые популярные и доступные виды мяса:

свинина;
говядина;
баранина;
птица – куры, утки, индюки;
кролик, нутрия.

Кроме этого, мы часто покупаем субпродукты – печень, сердце, почки.

Рассмотрим подробнее, в каких условиях и сколько можно хранить различные виды мяса.

Хранение говядины и свинины в холодильнике

Если, по каким-то причинам, вы не можете положить в морозилку приобретенный продукт, воспользуйтесь холодильником. Поступите следующим образом:

Снимите полиэтиленовую упаковку с куска говядины или свинины.
Переложите в эмалированную посуду или пластиковый контейнер.
Прикройте крышкой, но не плотно.
Поставьте на полку, поближе к морозильному отделению.

Максимальный срок хранения зависит от температуры:

при t +5 — +7 – не более 12 часов;
при t 0 — +7 – до 24 часов;
при t -3 – 0 – до двух суток.

Совет: большой кусок парного мяса хранится гораздо лучше и дольше, поэтому не рекомендуется предварительно разрезать его на порционные части.

Свинина и говядина в морозилке

В условиях морозилки свинину и говядину можно сохранять до года, важно лишь учитывать температуру в камере:

при t от — 10 до -8 °C – около 3-4 месяцев;
при t от -18 до -10 °C – до 4-8 месяцев;
при t от -24 до -18 °C – до 10-12 месяцев.

Чтобы говядина и свинина не испортились в морозилке, поступите следующим образом:

Хорошо промойте продукт.
Разделите на порционные куски.
Оберните фольгой каждый. Можно использовать пергамент или полиэтиленовый пакет.
Обязательно напишите на пакете дату заморозки.

Старайтесь не нарезать говядину и свинину маленькими кусочками, так мясо хранится меньше по времени — крупный кусок сохраняется намного дольше.

Хранение без холодильника

Если возникла ситуация, когда холодное место найти невозможно, попробуйте применить один из следующих способов:

Ткань, пропитанная солевым раствором

Оберните продукт бумагой. Приготовьте крепкий раствор соли, хорошо смочите в нем полотенце или любую тряпку. Смоченной тканью оберните пакет с мясом. Срок хранения – до трех дней.

Листья крапивы

Оберните свежий продукт листочками крапивы, переложите в стеклянную или эмалированную посуду, укутайте мокрой тканью. Срок хранения – до двух-трех дней.

Лимонный сок или уксус

Натрите лимонным соком (можно уксусом), положите в эмалированную миску. Не накрывайте. Максимальный срок – два дня.

Охлажденное молоко

Еще один старый, проверенный способ: промойте свежий кусок, положите в эмалированную тару, залейте охлажденным домашним молоком. Срок – не более трех дней.

В крайнем случае, можете приготовить маринованное мясо. Сколько и чего взять для маринования — решайте сами. Подойдет любой способ, например, воспользуйтесь рецептом шашлыков. Мясо говядины или свинины, приготовленное в уксусе, кефире или лимонном соке, не протухнет в течение трех дней.

Птица, крольчатина, нутрия – храним правильно

Как долго можно беречь свежими птицу, крольчатину или нутрию, зависит от выбранного места хранения. В таблице мы постарались отразить основные варианты и предельные сроки.

При хранении без холодильника обработайте тушки любым из способов — замочите в молоке, натрите лимонным соком или укутайте крапивой. Храните не более суток.

Субпродукты и фарш – как и где хранить

Печень, почки, сердце и другие субпродукты мы покупаем время от времени, в основном, чтобы приготовить ливерную начинку для пирожков. Сколько они хранятся и при каких условиях, рассмотрим далее.

Субпродукты быстро портятся — в холодильнике они хранятся не более восьми часов. Если не использовали за это время, переложите в морозильную камеру. В морозилке сохраняйте в фольге или полиэтилене. Максимальный срок – до двух месяцев.

Срок хранения вареного, тушеного и копченого мяса

Сколько можно сохранять копченый продукт, зависит от места:

в холодильнике — до 10 дней;
в прохладном месте — до 24-36 часов;
в морозилке хранить не рекомендуется.

Вареное или тушеное мясо переложите в эмалированную или стеклянную посуду, отправьте в холодильник. Постарайтесь использовать в течение трех дней. Замораживать нельзя.

Как правильно разморозить продукт

Замороженное мясо размораживать нужно естественным способом. Достаньте нужный пакет, снимите упаковку, положите в эмалированную или стеклянную посуду и оставьте на некоторое время. Лучше всего это делать с вечера — в этом случае, утром у вас будет полностью размороженное мясо.

Наиболее надежный способ хранения мяса — заморозка. В морозильной камере мясо может храниться максимально долго, что, безусловно, удобно в случае необходимости сделать запас.

Хранение мяса

Мясо содержит в себе более 20 процентов белка, жиры, кальций, аминокислоты, железо, калий, миоглобины, витамины групп А, РР и В, фосфор, микроэлементы и много других питательных веществ. Употребление в рационе мяса позволит уменьшить риск развития анемии, поддерживает в тонусе мышечную, костную и иммунную системы человека, снижает уровень нервозности и укрепляет сосуды.

Как хранить мясо

Как хранить мясо в холодильнике

Хранение мяса в холодильнике позволяет продлить его срок свежести и уберечь от опасных болезней, которые можно подхватить от испорченного продукта. Лучше всего мясо хранить в стеклянной или пластиковой посуде с крышкой, а не в кульке. Располагать емкость с мясом следует ближе к морозильной камере при относительной температуре от 0 до -3 градусов.

Условия хранения мяса

Сколько можно хранить мясо в холодильнике

Как правильно заморозить мясо

Инструкция по заморозке:

Свежее мясо промыть и порезать порционно.
Завернуть порции мяса в фольгу, пищевую пленку или пергаментную бумагу.
Сложить мясо в фольге в кулек и положить бумажечку с датой заморозки.
Положить мясо на хранение в морозильную камеру при температуре от -12 до — 24 градусов.

Если же свежее мясо упаковано в вакуумную упаковку, то хранить его можно при температуре 0 -3 и более недели.

Сколько можно хранить свежее мясо в холодильнике?

В холодильнике на полке, не в морозильнике.

Все зависит от холодильника и от того какая в нем температура. У нас в холодильнике специальная камера для хранения мяса в ней температура 0 градусов, написано, что мясо можно хранить 7 дней, но я больше 4 не пробовала. В обычном холодильнике наверное 2-3 дня можно хранить.

В обычном холодильнике температура поддерживается в пределах +3 градусов, при такой температуре хранить свежее мясо (если Вы уверены что мясо именно свежее) желательно не более пары дней.

Если же температура в холодильнике или специальном его отсеке более низкая, в пределах 0 или -3, тогда хранить свежее мясо можно и подольше.

Если же свежее мясо упаковано в вакуумную упаковку, то хранить его можно при температуре 0 -3 и более недели.

Сама я не рискую хранить свежее, не замороженное мясо в обычной камере холодильника (где температура +3) более суток.

Лучше мясо переработать и отправить в морозилку.

Когда же мы с родителями сами держали скотинку, то свежезабитое мясо хранили в погребе на снегу в течении недели, где температура держится ниже ноля, и если не успели переработать или реализовать за этот период, тогда замораживали мясо.

В рационе большинства нормальных людей блюда с тем или иным содержанием мяса занимают немалую часть. Но чтобы не только вкусно, но и безопасно их есть, важно правильно хранить продукты питания. Конечно, лучше всего делать это в морозильной камере, которая обеспечит оптимальные условия сохранения всех их свойств и защитит от появления бактерий. Однако, что делать в тех случаях, когда морозильник отсутствует, вышел из строя или вы, по какой-то причине, не можете им воспользоваться?

Срок хранения охлажденного мяса в холодильнике

Сколько можно держать мясо охлажденным?

Любые виды мяса можно некоторое время хранить в охлажденном виде. Но при этом важно соблюдать определенные правила. Так, срок хранения охлажденного мяса в холодильнике, в первую очередь, зависит от его типа. Наиболее популярными и часто встречающимися разновидностями мяса в России являются:

При этом по своей структуре, жирности и прочим параметрам их можно объединить в 2 группы. В первую войдет более жесткое мясо свиней и коров, при этом сюда же можно отнести баранину, козлятину и разнообразную дичь.

Хранить такие продукты в холодильнике можно до 2-х суток, при температуре, не превышающей 3 градуса выше нуля. Если термометр показывает от +3 до +5 градусов – не более 24 часов, а если она достигает 6-7 градусов – только 12 часов.

Ко второй группе можно отнести все мясо птицы, а также кролика. Тушки безбоязненно можно держать в холодильнике до 48 часов. Но если вы уже успели разделать их или купили порционные куски, то срок хранения составит всего один день. После этого употреблять мясо в пищу уже не рекомендуется.

Правила хранения мяса в холодильнике

Срок хранения охлажденного мяса в холодильнике – параметр относительный и имеет вес лишь в тех случаях, когда соблюдены все правила. Так, если даже сразу после разморозки вы нарежете кусок свинины небольшими кубиками и уберете их в холодильник — через 12 часов качество продукта будет оставлять желать лучшего. Кушать его, скорее всего, еще можно, но уже на свой страх и риск.

Итак, как правильно отправлять мясо на хранение?

Старайтесь держать в холодильнике только большие куски, так как они хранятся дольше и меньше подвержены разрушительным воздействиям;

Чтобы не дать продукту пропасть обязательно освободите его от магазинной упаковки: пакета или полиэтиленовой обертки, и переложите в стеклянную или эмалированную посуду с крышкой. Можно также использовать и пластиковый контейнер. Прикройте его, но не плотно;
В старых или небольших холодильниках лучше всего располагать мясо на верхней полке поближе к морозильной камере, так как там поддерживается наиболее низкая температура.

Чтобы собственноручно не сократить срок хранения охлажденного мяса в холодильнике следите за чистотой бытовой техники: в ней не должно быть испорченной еды, плесени, неприятных запахов. Если что-то подобное присутствует – проведите инспекцию и удалите несвежую пищу, а затем вымойте полки и стены холодильника, используя специальное средство.

Как сохранить свежесть мясных продуктов?

Кроме сырого мяса мы часто покупаем в магазине фарш и различные субпродукты: сердце, печень и прочее. Все их также рекомендуется хранить в морозильной камере – там они могут находиться 2-3 месяца. Но если вам нужно отложить продукты на недолгое время, то подойдет и холодильник.

Субпродукты сильно подвержены порче, а потому оставлять их в холодильнике более чем на 8 часов не желательно. Подобным образом дело обстоит и с фаршем. Он может нормально храниться при температуре до +7 градусов в течение 10 часов. При этом не важно, из каких видов мяса он изготовлен.

Еще одна категория мясных продуктов – колбасы и копчености. У них срок хранения в холодильнике может различаться, но в среднем составляет около месяца. А вот, например, готовые продукты, такие как вареная курица или гуляш из свинины оставлять на долгое время не стоит. Срок хранения в холодильнике охлажденного мяса, прошедшего термическую обработку, составляет 2-3 дня. При этом важно, что лежать оно должно в эмалированной, пластикой или стеклянной посуде, под крышкой.

Хранение сырого мяса без холодильника

В жизни бывают ситуации, когда сырое мясо нужно сохранить в пригодном в пищу виде без использования любой бытовой техники. Например, если ваш холодильник, а значит и морозильная камера, вышли из строя или в загородном доме пропало электричество. Как это сделать?

Продлить жизнь охлажденного мяса на 2-3 дня можно несколькими способами:

С помощью крепкого солевого раствора. Для этого смешайте воду с большим количеством соли и смочите в этой жидкости хлопчатобумажное полотенце. Кусок мяса оберните в бумагу, а затем в ткань.
С листьями крапивы. Оберните свежее мясо листьями крапивы и в таком виде поместите его в стеклянную посуду, которую, в свою очередь, нужно обернуть влажной тканью. Можно также использовать эмалированную кастрюлю.
За счет использования уксуса или лимонного сока – любой из этих продуктов подойдет. Натрите им кусок мяса и уберите его в стеклянную банку. Храните ее без крышки.
Используя охлажденное молоко. Для этого в кастрюлю положите продукт, который нужно сохранить свежим, и полностью залейте его молоком.

Учитывайте, что в любом из этих случаев хранить мясо следует в темном и прохладном месте. Если у вас есть свои эффективные способы хранения сырого мяса — пишите об этом в комментариях!

Приобретая охлажденное мясо, важным будет все-таки узнать его сроки хранения в том месте, где вы его берете. Все это для того, чтобы не ошибиться при хранении в сроках. Любое охлажденное мясо может храниться в холодильнике при температуре -3…- 5 до трех-четырех суток. После этого сырое мясо необходимо убирать в морозильную камеру или использовать в приготовлении.

Сроки хранения мяса в холодильнике

Часто в быту возникает такой вопрос: сколько может храниться свежее мясо в холодильнике? Не каждый сможет позволить себе приобретать его для приготовления ежедневно. Конечно свежее мясо на любом столе, это прекрасный вариант, но исходя из того, что мы покупаем его один раз в неделю или месяц, нужно создавать правильные условия его хранения.

Сроки хранения свежего мяса

Сроки хранения свежего мяса зависят от многого, так, к примеру, важно знать сорт, и его свежесть. Приобретая его на рынке, те, кто хоть немного разбираются, смогут определить свежесть парного мяса. Если это происходит в магазине, то достаточно спросить сертификат и дату когда его доставили. Все это для того, чтобы ориентироваться на его хранение.

Парное мясо может свободно хранится в холодильнике от двух до трех суток. При всем этом стоит помнить, что его нельзя плотно упаковывать, тем более в полиэтилен. В этом случае используйте герметичные контейнеры с крышками.
В случае если вы приобрели свежее мясо в магазине и не уверены в его сроках свежести, необходимо сократить срок хранения в холодильнике до двух суток, не больше. Лучше перестраховаться и убрать его в морозильную камеру, чем получить различные отравления или заболевания.

Несколько советов по хранению мяса в холодильнике

Если вы не имеете возможности хранить свежее охлажденное мясо в морозильной камере, или у вас возникла экстренная ситуация, то можно воспользоваться советами, которые на некоторое время помогут увеличить сроки хранения.

Для того чтобы мясо как можно дольше сохранялось в холодильнике в свежем виде, нарежьте его порционными кусками, и положите в стеклянную емкость, при этом плотно ее не закрывая.
После нескольких дней хранения, если вы заметили, что продукт в скором времени испортится, разведите сильный солевой раствор и капните несколько капель уксуса, промойте свежее мясо и положите в емкость с этим раствором.
Также желательно класть продукт на ту полку, где самая наименьшая температура. Так оно сможет пролежать свой положенный срок без изменений.

Существуют специально установленные сроки хранения свежего продукта, следует их придерживаться. Так, к примеру, можно хранить некоторые сорта:

Говядина, свинина: при t +7 до суток;
Кролик, курица: при t +5 до 12 часов;
Фарш: при t +5 до 24 часов;
Любой вид мяса: при t -0…-3 до двух суток;
Любой вид мяса: при t -3…-5 до трех-четырех суток.

Эти сроки хранения утверждены стандартами, и если вы хотите получать на обед или ужин свежее мясо в качестве любого блюда, то необходимо соблюдать эти меры хранения. Если у вас нет возможности содержания продукта в морозильной камере, то после истекающего срока в холодильнике, можно его замариновать и продлить его хранение еще на несколько суток.

Источники: http://formeat.ru/informaciya/hranenie_ohlazhdennogo_myasa_normy_sroki_i_gosty/http://hozobzor.ru/kak-hranit/skolko-mozhno-xranit-myaso.htmlhttp://frostinfo.ru/blog/hranenie-mjasahttp://www.bolshoyvopros.ru/questions/121298-skolko-mozhno-hranit-svezhee-mjaso-v-holodilnike.htmlhttp://krasmeat.ru/srok-hraneniya-ohlazhdennogo-myasa-v-holodilnike/http://hozinfo.ru/hranenie/myaso-v-holodilnike

pravilnohranuedy.ru

23. Мясо охлажденное. Задачи охлаждения. Способы охлаждения и их влияние на качество. Изменения, протекающие в мясе в процессе хранения. Условия и сроки хранения

Мясо охлажденное – продукт, полученный холодильной обработкой при температуре, близкой к криоскопической, т.е. температуре замерзания клеточной жидкости, которая обусловлена составом и концентрацией сухих веществ. Охлаждение мяса осуществляется для решения следующих задач:

- отнятие животного тепла

- регулирование влажности в целях создания корочки подсыхания

- регулирование химико-ферментативных процессов

Криоскопическая точка для мяса от 0 до 4°С

Мясо и субпродукты направляют на охлаждение, как правило, в парном состоянии (33-38° С), реже в остывшем виде, т. е. после предварительного охлаждения в естественных условиях или охлаждаемых камерах до температуры выше 4° С.

Мясо охлаждают в воздушной среде или в жидкостях (в воде /рассоле). Охлаждение проводят в помещениях камерного или туннельного типа. Важнейшими параметрами в камере явл-ся влажность, скорость воздуха и темп-ра.

Быстрое охлаждение обеспечивает повышение стабильности кач-ва продукта, экономически выгодно и увеличивает коэф-нт использования холод.ммощностей.

В наст.время примен-ся одно- и двухстадийные методы охлаждения. При этом темп-ра, влажность и скорость воздуха д.б.одинаковыми по всей площади камеры.

При одностад.охлаждении устанавливают темп-ру,близкую к криоскопич. -3..-5, ОВВ 90%, скорость движ.воздуха 1м/с в теч. 24 часов расстояние м/д тушами и п/тушами 30-50мм. Загрузка на 1 пог.метр 250кг говядина, 200кг свинина и баранина.

Если это двухстадийное охлаждение: 1й этап:-4..-15 в теч.6-10 часов до -10 С

2й этап: -2..-1,5. до темп-ры 4 С по всему объму туши. Потеря массы сокращается на 20-30%. Недостатки медленного охлажд-я:

значительно теряется влага, способствует усушке туши
тушка покрывается сплошной толстой корочкой подсыхания, при хранении способствует порче мяса, т.к.развиваются м/о.

быстрое охлажд-е обеспечивает лучший тов.вид, экономия электроэнергии, увеличивает срок хранения и уменьшается потеря влаги.

Бывает трехстадийное охлаждение: 1 этап:-10..-12, 2: -5..- 4, 3: 0 идет охлажд-е.

Во время охлаждения не происходит существенных изменений товарного вида мяса, химических и микробиологических изменений в связи с кратковременностью холодильной обработки. Незначительное потемнение поверхности туш и полутуш, возможно в результате концентрации пигментов вследствие испарения влаги или образования метмиоглобина. В поверхностном слое мясной туши происходит окисление миоглобина в оксимиоглобин, обусловливающий светло-красную окраску мышечной ткани. Жиры убойных животных за время охлаждения заметному гидролизу и окислению не подвергаются. Биохимические процессы в мясе протекают в том же направлении, что и при повышенной температуре, но с меньшей скоростью. Причем во время охлаждения наступает и развивается лишь первая фаза созревания мяса.

Охлажденное мясо убойного скота хранят в основном в виде туш и полутуш, размещая их в камерах хранения так же, как и в камере охлаждения. Хранят мясо при температуре 0-1 °С, относительной влажности 85-90% и скорости движения воздуха 0,5 м/сек. Срок хранения говядины не должен превышать 20 суток, свинины и баранины - 10 суток.

В процессе хранения мяса происходит изменение цвета, консистенции, массы продукта, микробиальные и химические изменения. Цвет мяса убойного скота и птицы постепенно темнеет с поверхности за счет дальнейшей концентрации красящих веществ в связи с испарением влаги и за счет образования метмиоглобина. Консистенция мяса достигает максимальной жесткости в первые сутки хранения, т. е. в период окоченения, а затем по мере развития второй фазы созревания мясо приобретает все большую нежность. При хранении охлажденного мяса свыше 3 суток за каждые последующие сутки норма естественной убыли исчисляется в размере 0,02%

При хранении охлажденного мяса происходит изменение состава микрофлоры. Она становится более однородной по способности к размножению при низкой температуре. Мезофильные микроорганизмы (стафилококки, кишечная палочка и др.) при 2° С полностью прекращают развитие и частично отмирают, но психрофильная микрофлора продолжает размножаться.

Химические изменения, происходящие в мясе в процессе хранения в охлажденном состоянии, выражаются в окислении миоглобина мышечной ткани в оксимиоглобин, а на поверхности - частично и до метмиоглобина. Жиры в некоторой степени подвергаются гидролизу и окислению, однако накопление свободных жирных кислот, перекисных соединений и других продуктов окисления даже к концу срока хранения мяса убойного скота и птицы не достигает предельно допустимых величин, так как микробиальная порча продукта наступает значительно раньше.

Для увеличения сроков хранения мяса в охлажденном состоянии наряду с холодом могут быть использованы углекислый газ, ультрафиолетовые лучи, озон, антибиотики, радиационное облучение, которые вызывают гибель микроорганизмов или замедляют их развитие.

21. Мясо мороженое. Значение и сущность замораживания. Способы замораживания и их влияние на качество. Обратимость процесса при размораживании в зависимости от состояния мяса и способов заморозки. Экспертиза качества, хранение

Мороженое мясо – это продукт, полученный путем понижения температуры мяса ниже криоскопической на 10-30°С, сопровождающийся переходом в лед содержащейся в нем воды. Криоскопическая точка для мяса от 0 до 4°С. Замороженным считается продукт, в к-ом около 85% влаги превращено в лед.

Необходимость замораживания мяса с целью длительного их хранения обусловлена сезонностью заготовок и убоя скота.

Сущность замораживания состоит в понижении темп-ры продукта до точки замерзания его соков.

При замораживании благодаря переходу содержащейся в мясе воды в лед и низкой температуре создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов и резко сокращается скорость биохимических процессов, протекающих под влиянием ферментов.

На характер образования кристаллов льда в тканях существенное влияние оказывает скорость замораживания.

При медленном замораживании, когда скорость отвода тепла незначительна, в мышечной ткани мяса образуется мало центров кристаллизации и преимущественно в межклеточном пространстве, где концентрация солевого раствора ниже, чем в самих клетках. При увеличении скорости замораживания мяса изменяется характер кристаллообразования: расположение, количество и размеры кристаллов. Это, в свою очередь, влияет на физико-химические изменения, обусловливающие обратимость процесса. При быстром замораживании( -18…- 45 С )образование кристаллов льда происходит преимущественно там, где в тканях находится влага, поэтому уменьшается механическое разделение фаз при льдообразовании. Поэтому белки мяса денатурируют в меньшей степени и сохраняют большую способность к набуханию, в результате чего уменьшается вытекание тканевого сока при размораживании. Однако при очень низких температурах может вымерзать и часть связанной воды, тогда первоначальные свойства белков не восстанавливаются и замораживание делается необратимым.

В практике холодильной обработки мясо замораживают в парном виде (однофазная заморозка) при темп-ре -18 С, ОВВ 90-95%и скорости возд. 2м/с 70часов или после предварительного охлаждения до температуры в толще бедра не выше 4° С (двухфазная заморозка). Однофазное замораживание, при котором исключается процесс предварительного охлаждения, вызывает менее значительные изменения структуры мышечной ткани мяса, чем двухфазный способ замораживания. При однофазном замораживании мяса образуется много мелких межмышечных и еще более мелких межфибриллярных кристаллов льда, вследствие чего при дефростации мяса мышечная ткань способна к восстановлению свойств, присущих ей до замораживания. Мясо однофазной заморозки по своим органолептическим и физико-химическим показателям превосходит мясо, замороженное после предварительного охлаждения. Наряду с производством мяса высокого качества однофазный метод замораживания в сравнении с двухфазным позволяет сократить продолжительность холодильной обработки, высвободить камеры предварительного охлаждения, исключить затраты труда на загрузку и выгрузку камер охлаждения, снизить убыль продукта.

Хранят мороженое мясо при темп-ре -18 С и ОВВ 92-98%, продолжительность хранения зависит от вида прод., темп-ры в камере и наличия упаковки. Хранят укладывая замор.мясо в штабеля до 4х ярусов. Потеря массы очень маленькая 0,05-0,3% в месяц, если упакованное в 5-8 раз сокращаются.

В процессе хранения мясо становится более темное из-за высушивания, переход гемоглобина в метгемоглобин, увеличение кровяных телец. Максимальный срок хранения 18-24 месяца. Срок хранения заморож.мяса ограничен и это обусловлено 2 причинами:

1. при самых оптим.условиях хранения в поверхности мясных туш идет процесс сублимации, т.е.кристаллы льда, минуя жидкую фазу превращ-ся в пар, но с паром испаряется только вода. На месте кристаллов образ-ся пустоты и при размораживании мяса они придают ему губчатую структуру, что снижает качество мяса.

2. фермент липаза сохраняет свою активность при темп-ре ниже -35 С и если мясо содержит много жира, то начинается процесс прогоркания жира (свиные туши не б-8мес.)

Размораживание (дефростация)-процесс обратный замораживанию - проводят в искусственных условиях до температуры в толще мяса 0-1 °С с целью наибольшего восстановления свойств, присущих ему до замораживания.

Количество сока, вытекающего из мяса при размораживании, зависит от глубины биохимических изменений до замораживания, скорости замораживания, продолжительности и температуры хранения в замороженном виде, способа размораживания. Быстро замороженное парное мясо при размораживании в воздухе теряет мышечного сока меньше, чем мясо, в котором до замораживания произошли автолитические изменения. Мясо замороженное в стадии окоченения, теряет мясного сока при размораживании больше, чем мясо созревшее, а затем замороженное. Так, охлажденное мясо, выдержанное в течение суток, а затем замороженное при -30°С имело потери мясного сока после размораживания при 20° С в количестве 9,5% от первоначальной массы, в то время как для мяса, замороженного через трое суток после убоя, эти потери составили 3,8%. Чем ниже температура, т. е. больше скорость замораживания мяса, тем меньше мясного сока выделяется при размораживании. Количество сока, вытекающего из размороженного мяса, возрастает с увеличением продолжительности и температуры хранения. Мясо, размораживаемое в виде небольших кусков или отрубов, теряет мясного сока значительно больше, чем мясо в тушах, полутушах и четвертинах.

Различают медленный, интенсивный и быстрый способы размораживания мяса. Медленную дефростацию в течение 38-45 ч проводят при температуре 0-8° С, относительной влажности воздуха 90-95% и скорости движения воздуха 0,1- 0,2 м/сек. интенсивную - в течение 24 ч при температуре воздуха16-20° С. Быстрое размораживание осущ-ся в паровоздушной среде при температуре воздуха 20-25° С и скорости его движения 1-2 м/с в теч.16-18часов. С точки зрения влияния на качество мяса предпочтение следует отдать медленному размораживанию в воздухе.

Экспертиза качества мясо мороженое.

Органолептические признаки свежего мяса определяют его доброкачественность, по которой мясо может быть свежим, сомнительной свежести и несвежим. Показатели качества мяса проверяют по внешнему виду, цвету, состоянию поверхности туши, запаху, консистенции, состоянию подкожного жира , сухожилий, мышцы на разрезе, прозрачности и аромату бульона после варки.

Мясо, отнесенное к сомнит.свежести хотя бы по одному из органолептич.показателей, подвергается химич.и микроскопич.методам анализа. В первую очередь проводят: опр-ие лет.жирных кислот, опр-ие продуктов первичного распада белков в бульоне, микроскопич.анализ.

Из химических показателей определяют содержание летучих жирных кислот, проводят реакцию с сернокислой медью в бульоне, на аммиак с реактивом Несслера.

studfiles.net

Условия хранения мяса и мясных продуктов

Хранение мяса осуществляется как в охлажденном, так и замороженном виде. Причем хранение в охлажденном виде позволяет получить наиболее высококачественный продукт по органолептическим свойствам, а замороженное мясо позволяет резко увеличить срок хранения, плотность упаковки и идет главным образом на переработку.

Охлажденное мясо обычно хранят на холодильниках или мясокомбинатах в виде туш и полутуш.

Предпосылкой для длительного хранения мяса является низкая бактериальная обсемененность на поверхности мяса, что поддерживается безупречной гигиеной в процессе убоя. Обсемененность можно снизить и быстрым понижением температуры на поверхности при охлаждении. При быстром охлаждении поверхность мяса подсыхает быстрее, так что в последующем сокращаются потери массы, увеличиваются продолжительность сохранения низкого значения рН, что благотворно сказывается на хранении, хотя при медленном охлаждении органолептические показатели выше.

Режим хранения поддерживается от 0 °С до -1,5 °С (то есть до криоскопической температуры для мяса) и относительной влажности 85 … 88%. Скорость движения воздуха не более 0,1 м/с.

Необходимо, чтобы автоматика холодильной камеры работала с высокой точностью, и не допускались колебания температур. Камеры должны иметь не слишком мощную тепловую изоляцию, чтобы не допустить повышения относительной влажности более 85…88%. Мощность холодильной установки должна достаточно точно соответствовать потребности. Холодильную камеру желательно снабдить нагревателем, который включают, если относительная влажность воздуха превышает 90%. Это вызывает повышение мощности холодильной установки, обслуживающей холодильную камеру, и на охлаждающих приборах конденсируется больше влаги.

При приеме охлажденного мяса производят осмотр его качества. Наличие плесени и ослизнения не допускается.

Мясо хранится в подвешенном состоянии на подвесных путях с крючками. Не допускается касание туш друг друга. Сроки хранения обычно составляют 3 … 10 дней, а при специальном хранении – говядины до 3 … 5 недель, свинины и телятины – до 2 … 3 недель.

Продолжительность хранения может быть увеличена в 2 … 3 раза специальными мерами – ультрафиолетовое облучением и хранением в атмосфере с 10% СО2. При больших процентах на поверхности появляется коричневая корочка, и мясо становится непригодным к потреблению.

Ко времени передачи мяса к потребителю оно должно иметь нежную консистенцию и специфический аромат, присущий доброкачественному свежему продукту. Эти свойства мясо приобретает при созревании, которое представляет комплекс ферментативных биохимических процессов, в результате которых мышечная ткань размягчается, улучшается вкус и аромат.

В процессе хранения происходят изменения в жировой ткани. Распад жировой ткани увеличивает кислотность мяса, однако преобладающим при хранении охлажденного мяса, как правило, является процесс распада белков дающий щелочную реакцию. При убое рН мяса составляет 6,09, в состоянии окоченения 4,8 … 5. Далее реакция смещается при хранении в щелочную сторону до рН 5,7 … 5,8, что сопровождается частичным распадом белка. Дальнейший рост рН указывает на чрезмерное увеличение распада белка и на порчу мяса. Окраска поверхности мяса при хранении постепенно темнеет, особенно в местах разруба и разреза, что связано с переходом гемоглобина в метагемоглобин.

Мороженое мясо хранится полутушах и тушах навалом на напольных решетках в плотном штабеле, в четвертинах и отрубах в стоечных поддонах. Режим работы камер хранения: температура воздуха -18…-30 °С, относительная влажность 95…98%, скорость движения воздуха 0,15…0,3 м/с. Перед хранением мясо сортируют по виду и упитанности. Загрузка составляет 0,3…0,45 т/м3 , что при трехметровой высоте штабеля соответствует нагрузке, примерно 1 т/м2 пола. Мясо после разруба, уложенное блоками, может быть загружено до 0,65 т/м3.

Режим хранения -18 °С, относительная влажность 95 … 98%, без побудительного движения. При малых сроках хранения допустимо, но нежелательно повышение температуры хранения.

В мировой практике существует тенденция к постоянному снижению температуры в процессе хранения замороженного мяса. За рубежом многие холодильники используют температуру хранения -24 и -30 °С, что увеличивает сроки хранения до 24 месяцев.

Субпродукты (языки, печень, сердце, рубец, почки) в охлажденном виде хранят 2…3 суток. В замороженном виде хранят в блоках или расфасованном виде, при тех же режимах, что и мороженое мясо, но сроки меньше, чем у мяса.

allrefing.ru

При какой температуре хранить мясо охлажденное мясо. pravilnohranuedy.ru

Свинина не более 15 месяцев;
Говядина не более 2 лет;
Курица до 12 месяцев.

Сроки и температура хранения сырого мяса

Мясо — это один из самых распространённых продуктов питания. Помимо многообразия приготовляемых блюд и отличных вкусовых качеств оно содержит минеральные вещества и высокий процент белка. Это делает его употребление не только вкусным, но и полезным, а определённые климатические условия делают употребление мясных продуктов необходимым. Для сохранения всех нужных качеств мяса, его кулинарных свойств и возможности употребления в пищу по прошествии времени, необходимо тщательно изучить сроки и условия хранения. Наиболее популярными видами считаются тушки свинины, говядины и курицы.

Виды мяса исходя из термической обработки

Мясо по виду термической обработки может быть:

Парное мясо, является таким на протяжении 1,5 часа после убоя животного, температура внутри мышц свинины такого мяса в пределах +35 — +36 градусов, а говядины +36- +38 градусов. Сразу употреблять в пищу парное мясо не рекомендуется, для лучшего переваривания нужно чтобы постояло пару суток.
Охлаждённое мясо, которое после разделывания с использованием холодильных установок становиться внутри мышц от 0 до +4 градусов, при этом ткань мышц упругая и есть подсушенная корочка.
Подмороженное, когда туша замораживается не полностью, а только слой сверху, не более 25% всей туши.
Замороженное. В толщине мышц имеет температуру не более -8 градусов. Правильная заморозка исключает порчу мяса.

Самыми надёжными и распространёнными способами хранения свежего мяса являются охлаждение и замораживание. Однако у этих процессов есть определённые особенности, такие как температура и сроки хранения, без соблюдения которых мясо портиться и теряет свои пищевые качества.

Хранение охлаждённого мяса

Охлаждённое мясо то, которое не подвергалось быстрой заморозке. Оно обладает более питательной ценностью и более лучшими вкусовыми свойствами, нежели замороженное. Оно получается после разделывания туш и охлаждается в холодильных камерах до нужной температуры. Его отличительными признаками является подсыхающая корочка и упругие мышцы туши. Из-за того, что процесс охлаждения не сильно влияет на качественные свойства мяса, то при выработке приоритет отдается именно этому методу консервирования. Однако охлаждённое мясо имеет сравнительно небольшой срок хранения (несколько часов).

Хранение в холодильнике

Сроки хранения при температуре от +2 до 0 градусов:

Свинины не более суток;
Говядины не более суток;
Курицы максимум 5 суток. Если постоянная температура холодильника 0 градусов, то срок хранения не более 15 суток.

Мясо в полиэтиленовом пакете хранить не рекомендуется, лучше использовать эмалированную, пластиковую посуду или тару из стекла. Миски из дерева тоже использовать не желательно, так как они впитают мясной сок. Не нужно плотно закрывать крышкой, правильнее будет прикрыть салфеткой либо полотенцем. Важно знать, что у мяса без костей срок хранения больше, чем с костями, а цельный кусок лучше хранится, чем мелко порубленные части. Хранение отдельно от других продуктов позволит продлить его срок.

Сроки хранения при температуре от 0 до -2 градусов:

Свинина максимум 12 суток;
Говядина не более 16 суток;
Курица не более 3-4 дней.

В подмороженном состоянии при температурном режиме от -2 до -3 градусов сроки хранения свинины и говядины максимум 20 суток, а куриной тушки до 14 дней.

Хранение в морозильных камерах

При необходимости увеличить период хранения мяса, его замораживают. Однако условия такого метода снижают пищевую и вкусовую ценность и имеют ряд других недостатков, таких как снижение веса за счёт испарения влаги, обезвоживание и пористость продукта. Но несмотря на это замораживание позволяет употреблять в пищу и сохраняет вкусовые свойства мяса более длительный срок.

Срок и условия хранения замороженного мяса также зависят от температуры и конкретных видов:

При температуре -12 градусов:
Свинина до 3 месяцев;
Говядина до 8 месяцев;
Курица 4-5 месяцев.

При температуре -18 градусов:

Свинина до 6 месяцев;
Говядина до 13 месяцев;
Курица не более 7-9 месяцев.

При температуре -30 градусов:

Свинина не более 15 месяцев;
Говядина не более 2 лет;
Курица до 12 месяцев.

Сроки хранения в магазинных холодильных камерах:

При температуре 0 градусов — не более 5 суток;
При температуре от 0 до +6 максимум 3 суток;
При температуре от +6 до +8 максимум 2 суток.

Кроме соблюдения температурного режима при хранении, также необходимо следить за другими показателями, такими как:

Относительная влажность, её норма должна быть не менее 85%. На влажность влияет температура воздуха;
Движение потоков воздуха (циркуляция), правильное значение 4-6 воздушных объёмов в час.

Советы по замораживанию мяса

Замороженное мясо нельзя подвергать повторной заморозке, это отрицательно влияет на его сроки хранения, пищевые свойства, может привести в порче и навредить здоровью человека. Поэтому соблюдение несложных правил позволит правильно хранить мясо длительный срок.
Мыть мясо перед заморозкой нельзя, оно может испортиться, достаточно будет хорошенько обтереть;
Для удобства в приготовлении разделить мясо на порционные части, чтобы размораживать сколько нужно, а не весь кусок;
Можно завернуть разделанные мясные куски в фольгу или бумагу и вместе поместить в полиэтиленовый пакет, стараясь выпустить оттуда весь воздух;
Если в тот же пакет приложить записку с датой замораживая, это позволит контролировать срок хранения;
Сложить все камеру для заморозки и выставить нужные температурные условия;
Когда мясо стало твёрдым можно вынуть его их морозилки и окунуть полностью в прохладную воду, затем вновь поместить в морозилку. При этом образуется корочка льда, которая сохранит больше влаги и мясо останется сочным, сколько бы оно ни хранилось.
При замораживании лучше сразу выставлять самую холодную температуру на весь срок хранения в морозилке, для быстроты процесса. Потому что при постепенном замораживании ледяные кристаллики портят мясные волокна и это в дальнейшем, уже при приготовлении, мешает впитыванию жидкостей, что ухудшает вкусовые свойства мясных блюд.

Крайне нежелательно размораживать мясо с использованием микроволновки или горячей воды, это делает его более жёстким и портит вкус. Чтобы сохранить сочность, лучше размораживать мясо на воздухе при комнатной температуре, несмотря на то, что такой процесс займет больше времени. Если дома жарко, чтобы не оставлять мясо на весь день, можно переложить его из морозильного отсека в холодильник, для постепенного оттаивания.

Соблюдение всех рекомендации позволит правильно хранить мясо длительное время и при приготовлении наслаждаться его вкусом и сочностью.

Хранение охлажденного мяса: нормы, сроки и ГОСТы

Нормы и сроки хранения охлажденного мяса

Правильно охлажденное мясо выглядит эластичным, имеет подсохшую корочку, не содержит на поверхности жидкости, при надавливании пружинит и не выделяет сок.
Температура в толще мышц находится в пределах от 0 до +4 °С. В таком диапазоне температур от -1 до +4 °С и относительной влажности 85% допускается хранение 7 – 12 суток.

Для того, чтобы мясо дольше оставалось свежим и качественным, его хранят в подмороженном состоянии в пределах от -3 до -2 °С, относительная влажность – 80-90%.
Заморозке подвергаются только верхние слои, а внутренние остаются охлажденными. В таком виде сроки продлеваются до 20 дней.
Время хранения зависит также от качества самого мяса, условий разделки туш, степени упитанности животного до убоя, колебания температур и влажности, времени года.
Сроки хранения для каждого мясного продукта разные. Самыми скоропортящимися являются субпродукты. Время их хранения при температуре -1 до +4 °С и относительной влажности 85% не превышает 3 суток.
Баранина и свинина в данных условиях хранится 7-14 суток, говядина немного дольше – 10-16 суток.
На полках супермаркетов охлажденное мясо обычно выкладывается в специальных упаковках для мяса, обернутых полиэтиленовой пленкой.
Причем, для куриного мяса, свои требования и специальная упаковка для птицы
Температура в данной зоне не превышает 3 °С. Длительность хранения в таких условиях – 3-4 дня. Вакуумная упаковка увеличивает сроки до 15 суток.

ГОСТы хранения мяса

Стафилококковая интоксикация, сальмонеллез, дизентерия, инфекционный ботулизм — заболевания, которые может вызвать употребление просроченных продуктов. Употребление в пищу испорченного мяса чревато многими серьёзными последствиями, вплоть до летального исхода.

Как и сколько можно хранить замороженное мясо в морозилке?

Мясо — калорийный и питательный продукт питания, который содержит в себе множество полезных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности человеческого организма.

Но, как и любой продукт, мясо нужно правильно хранить. Срок годности зависит от многих факторов: вида, условий хранения и способа приготовления. О том, сколько можно хранить мясо в морозилке, расскажем в статье.

Рекомендации по выбору качественной рыбы вы найдете на нашем сайте.

О чем говорят ГОСТы?

Условия, нормы и сроки хранения мяса в зависимости от вида определяют в соответствии с ГОСТами: 28589-2014; 31797-2012; 31778-2012; 32752-2014 и другими.

На срок годности влияют способ и условия хранения, упаковка и обработка этого продовольственного продукта.

Как выбрать свежее?

Свежесть и качество мяса можно определить по таким факторам, как срез, консистенция, цвет и запах.

Самый главный признак указывающий на свежесть продукта — цвет. Цвет мяса должен быть равномерным, без посторонних оттенков и пятен: говядина — красная; баранина — темно-красная; мясо птицы — светло-розовое; телятина и свинина — розовые. Допускаются прожилки и вкрапления жира.
У свежего мяса слегка уловимый, приятный аромат. Не должно быть резкого, кислого или затхлого запаха.
Жирок на мясе может многое рассказать о свежести продукта. «Мраморность» на срезе указывает на высокое качество продукта. На хорошем мясе жир белого цвета.

Исключение — бараний жир, он может быть молочного или кремового цвета.

Доброкачественное мясо имеет плотную упругую консистенцию. Оно должно пружинить при нажатии. Ямка, оставленная пальцем, моментально разглаживается.

На свежем продукте не может быть слизи или плесени.

Сколько можно хранить варенье в погребе? Узнайте об этом из нашей статьи.

Оптимальная температура

При какой температуре хранить?

Мясные продукты, в зависимости от вида и способа приготовления, допускается хранить как при комнатной температуре, так и в холодильной либо морозильной камере.

Температура хранения колеблется от +5 до -30°С.

Сроки, условия и правила хранения

Чтобы мясо сохраняло свои вкусовые, питательные и полезные качества важно правильно его хранить. Каждый из способов хранения мяса имеет свои условия, нормы и особенности.

Срок годности свежего парного мяса 2-4 суток при температуре от 0 до +5°С. Не рекомендуется упаковывать продукт в полиэтиленовый пакет или пищевую плёнку — свежее мясо может «задохнуться».

Чтобы мясо не заветрелось, его нужно хранить в эмалированной или керамической посуде накрытой крышкой. Допускается опустить продукт в холодную воду и поставить в холодильник.

Охлаждённое мясо — это продукт, который не подвергался заморозке. Хранится при температуре от 0 до +2°С. Срок годности охлаждённой сырой свинины и говядины — от 1 до 3-х суток, курицы — до 5 суток. При постоянной температуре от 0°С и ниже сроки хранения варьируются до 15 суток.

Заморозка мяса снижает его пищевую ценность и вкусовые качества, но существенно увеличивает срок годности продукта.

При температуре 12-18°С срок годности замороженного продукта:

Мясо глубокой заморозки — хранение при температуре ниже -30°С продлевает срок годности мяса больше, чем в 2 раза:

Хранить дефростированное (размороженное) мясо в холодильнике рекомендуется не более суток, так как продукт до разморозки хранился определённое время.

Размороженное мясо по качеству практически не отличается от охлаждённого.

Срок годности варёного мяса зависит от его вида.

Холодец может простоять в холодильной камере неделю.
Чем больше соли использовалось при приготовлении, тем дольше может храниться блюдо.
Жирное мясо портится намного быстрее постного.
Замороженное варёное мясо может храниться месяц.

Срок годности копчёного мяса:

в холодильнике — до 10 дней;
при комнатной температуре — 1-2 суток.

Мясо в вакуумной упаковке. Сроки годности мяса в вакуумной упаковке — 7 суток.

О том, как правильно хранить чурчхелу, читайте здесь.

Сколько можно держать в холодильнике?

С приготовлением размороженного продукта лучше не затягивать.

Ведь определённое время оно лежало в морозильнике. Желательно в течение суток заняться термической обработкой продукта.

Срок годности варёного мяса во многом зависит от способа приготовления. Но лучше не держать его более 1-2 суток.

Сколько времени хранить готовое замаринованное мясо зависит от используемого соуса и специй, используемых для его приготовления:

Безопасный срок хранения мяса, замаринованного в молочнокислых продуктах — 1-2 суток.
Мясо, замаринованное в майонезе, хранится не более 5 суток.
Перец, водка, вино, а также уксус в маринаде помогают сохранять продукт в течение недели.
Чеснок и репчатый лук в маринаде значительно увеличивают срок годности — до 5 дней.
Для того, чтобы увеличить срок использования маринованного мяса, продукт можно заморозить, предварительно вынув его из соуса.

Замороженное мясо, в сравнении со свежим, немного теряет во вкусовых и питательных свойствах. Но выигрывает в сроках хранения, которые намного выше, чем сроки годности свежего или охлаждённого мяса.

Баранину, свинину, говядину в замороженном виде можно хранить 3-12 месяцев.
Замороженное мясо птицы можно хранить 8-12 месяцев.
Варёное и копченое мясо желательно не держать в морозилке более 1 месяца.

к содержанию ↑

Что происходит с продуктом со временем?

Свежее мясо имеет нежную сочную консистенцию, приятный запах и хорошие вкусовые качества.

При длительном хранении в мясе проходят необратимые процессы, которые в корне меняют эти показатели.

Развивается гнилостная микрофлора, под влиянием которой продукт становится дряблым, приобретает коричневый цвет и затхлый запах.

В результате мясо портится.

Как понять, что оно испортилось?

Понять, что у мяса истёк срок годности довольно просто. Испорченный продукт имеет резкий неприятный запах, теряет упругость и естественный цвет.

Бурые или зелёные пятна, плесень на мясе, а также затхлый или кислый запах свидетельствуют о непригодности продукта в пищу.

Чем опасно употребление просроченного?

Мясо — вкусный и полезный, богатый витаминами, минералами и аминокислотами продукт. Но, чтобы сохранить все его полезные свойства и вкусовые качества необходимо правильно соблюдать условия, нормы и сроки хранения.

Можно ли сохранить арбуз до нового года? Ответ узнайте прямо сейчас.

Как долго сохранить мясо свежим? Смотрите видео:

Срок хранения мяса охлажденной курицы согласно нормам, при поддержании указанных параметров, составляет не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

Срок хранения мяса охлажденной курицы

Охлажденная птица, в том числе курица, должна храниться в холодильных установках с температурой от 0 до +2ºС.

Важно: не оставляйте сырое куриное филе при комнатной температуре более 15 минут.

Сроки хранения охлажденной тушки курицы допустимо хранить:

до 120 часов или не более 5 суток — в холодильных установках с температурой от 0 до +2 ºС;
до 15 суток — в холодильных установках с постоянной температурой 0 ºС.

Курицу следует покупать как можно свежее. Проверяйте сроки годности и дату выпуска мяса на упаковке.

Подмороженное мясо отличается тем, что заморозке подвергается только внешняя часть, внутри оно остаётся незамерзшим.

Охлажденное мясо: описание технологии, особенности и сроки хранения

Мясо является ценным источником белка и иных минералов. Именно поэтому оно является одним из самых используемых в питании продуктов. Для того чтобы продукт оставался полезным, необходимо знать о правилах его выбора и хранения.

Классификация термической обработки мяса

Каждый вид термической обработки мяса имеет свои особенности. Например, парным оно считается в течение полутора часов после убоя животного. Оно имеет естественную температуру и с течением времени остывает. Из-за того что мышцы ещё сильно напряжены, оно является достаточным жестким. Чтобы они расслабились, и мясо приобрело необходимую мягкость, следует подождать несколько суток.

Охлаждённое — это то, которое после разделывания туши убирается в холодильную камеру и там остывает. Сверху оно покрывается естественной корочкой. Температура охлажденного мяса не превышает +4 градусов.

А для того, чтобы мясо дольше хранилось и не портилось, выдерживая долгую транспортировку, применяют глубокую заморозку.

Преимущества охлаждённого мяса

Охлаждённое мясо говядины, свинины или курицы всегда готово к немедленному приготовлению. Замороженное же мясо должно предварительно оттаять, что занимает немало времени. При этом использование микроволновки значительно ускоряет процесс, но не всегда удаётся добиться хорошего результата. В некоторых случаях, особенно когда кусок достаточно толстый, случается, что внутри мясо ещё замерзшее, а сверху уже поджаривается. Поэтому, имея в планах приготовить вкусное блюдо, нужно заранее достать продукт из морозилки.

Ещё одним плюсом охлаждённого мяса по сравнению с замороженным является то, что в нем сохранены все полезные вещества. Также оно считается наиболее вкусным.

Недостатки охлаждённого мяса

Самым главным минусом можно назвать то, что срок хранения охлажденного мяса очень невелик. В промышленных холодильных камерах, которые используются в магазинах, допустимый срок хранения — 5 суток при постоянной температуре 0 градусов. Если температура будет выше, то время хранения ограничится двумя-тремя сутками.

Сколько времени мясо может храниться в домашнем холодильнике

Длительность безопасного хранения мяса в домашнем холодильнике зависит от температуры внутри камеры. Если она не превышает +4 градусов, то необработанный продукт может храниться не более суток, а фарш всего 8 часов. При более высокой температуре время сокращается на треть.

Хранение мяса в вакуумной упаковке

Для длительного сохранения мяса в охлаждённом виде придумали вакуумную упаковку, которая наполняется специальным газом, который замещает собой кислород. Это позволяет приостановить все процессы размножения бактерий, ведущие к порче продукта.

Хранение охлажденного мяса в вакуумной упаковке с сохранением всех свойств может длиться до 10 недель. Вряд ли простому потребителю важно, чтобы кусок говядины хранился у него в холодильнике в течение трех-четырёх месяцев.

Длительное хранение именно незамороженного мяса необходимо продавцам. Это объясняется лучшим спросом и более высокой ценой. Так как у зашедшего в магазин после работы покупателя возникает большее желание приобрести то мясо, которое можно сразу положить на сковороду, а не замороженное.

Чтобы срок хранения охлажденного мяса был настолько долгим, необходимо следить за температурой в холодильной камере. Она должна быть постоянной и находиться на определённом уровне. В противном случае срок будет сильно сокращаться. При таком способе консервации, цвет мяса и его запах могут измениться. Кстати, синева не является показателем испорченного продукта, такой цвет вполне естественен для хранения в вакууме. После открытия упаковки цвет должен вернуться в естественное состояние, а запах исчезнуть.

Заморозка охлаждённого мяса

Если есть необходимость заморозить охлаждённое мясо, тогда следует соблюсти некоторые правила:

если кусок большой, нужно разделить его на несколько маленьких;
его недопустимо мыть;
из пакета, в который убран кусочек мяса следует удалить весь воздух;
желательно, чтобы процесс заморозки был максимально шоковым, поэтому температуру в морозильной камере нужно выставить на самый минимум;
так как даже в морозилке мясо не хранится вечно, в пакеты нужно положить записки с датой заморозки, которая поможет следить за сроком годности;
после того как кусок полностью заморозится, его следует окунуть в кастрюлю с прохладной водой и снова убрать в морозильную камеру. Упаковка сверху покроется корочкой из льда и замороженное охлажденное мясо сохранит в себе достаточное количество воды.

Всегда ли охлаждённое мясо лучше замороженного?

Мясо является отличным местом для жизни болезнетворных бактерий. Поэтому его хранение при плюсовой температуре возможно в течение короткого времени. Вакуумная упаковка, сохраняющая охлажденное мясо, сроки хранения которого значительно увеличиваются из-за торможения процесса роста бактерий, требует, чтобы идеальная температура хранения была немного ниже нуля. Но так как никто не знает, что за товар лежит на прилавке магазина, сколько времени и в каких условиях он хранился, есть риск приобретения уже испорченного продукта.

Мясо может быть заморожено разными способами, что даёт совсем не идентичный результат. В бытовых условиях, когда мясо попадает в морозилку, оно замораживается постепенно. В это время внутри образуются довольно крупные частички льда, которые разрушают его волокна. Именно поэтому при разморозке продукт теряет свою привлекательность и выглядит более рыхлым. А из-за излишней потери влаги, оно становится жестким и невкусным.

В промышленных масштабах применяется иная технология. Мясо замораживается при чрезвычайно низкой температуре и при сильной циркуляции воздуха. Такая шоковая заморозка приводит к образованию мелких кристалликов воды, не оказывающих разрушительного действия на структуру мяса. Поэтому, размороженный и приготовленный, этот продукт по вкусовым качествам будет практически таким же, как и охлаждённое мясо.

Замороженный продукт легче перевозить и хранить, не беспокоясь о его безопасности.

Как выбрать охлаждённое мясо

Чтобы не ошибиться с качеством мяса, нужно внимательно отнестись к его выбору. Во-первых, важен цвет. Если говядина слишком светлая, то это повод насторожиться, так как это показатель слишком юного возраста животного. Таких не пускают на убой без веских причин. Слишком темное мясо, с серым оттенком, свидетельствует о его не первой свежести. Если охлаждённое мясо говядины имеет желтый и тусклый жир, от такой покупки нужно отказаться.

Свежее качественное мясо обладает упругой консистенцией и блестящей поверхностью, из него не вытекает влага, на нем нет налета.

Чтобы это проверить, следует кусок взять в руки и внимательно осмотреть со всех сторон. Затем нужно надавить пальцем на поверхность, если получившееся углубление быстро пропадёт, значит мясо не подвергалось заморозке. Размороженное мясо характеризуется рыхлостью, мышцы не отличаются упругостью, с него может капать сукровица. Свежесть поможет определить запах. Он не должен быть резким и неприятным, вызывающим отрицательные эмоции.

Помните, чем старше корова, тем больше жировых прослоек имеется в ее мясе. У молодой особи они едва заметны.

При правильном выборе и соблюдении всех норм хранения, возможно приготовить вкусное блюдо с использованием мяса, которое будет безопасно для здоровья и полезно для организма.

Охлажденное мясо и замороженное мясо — в чем разница понятий?

Чем охлажденное мясо отличается от замороженного?

Какое мясо полезнее замороженное или охлажденное?

Охлажденное мясо и замороженное мясо — в чем разница

Охлажденное мясо – это мясо, которое после того, как его разделали, охладили до температуры хранения в холодильнике. Так мясо сохраняет свои свойства дольше и не портится. Внешне это мясо должно быть свежим и мягким. Но хранится оно не так долго, как замороженное.

Замороженное мясо – мясо, которое после разделки заморозили, то есть охладили до твердого состояния. Это мясо теряет некоторые свойства после разморозки. Но в таком состоянии мясо (без промежуточной разморозки) хранится достаточно долго.

При условии, что мясо, которое мы замораживаем или охлаждаем наисвеж

pravilnohranuedy.ru

Вопрос 23 Способы удлинения сроков хранения охлажденного мяса

Поиск Лекций

В связи с большим спросом на охлажденное мясо, а также со значительным удалением сырьевых районов от центров потребления возникает необходимость увеличить сроки хранения при длительной транспортировки мяса без ухудшения качества. Эти проблемы могут быть решены с комбинированным охлаждением мяса с другими способами обработки, губительно действующие на микрофлору. К таким способам относят обработку мяса диоксидом углерода, антибиотиками, УФ и ионизирующими излучением, озоном, замену воздушной среды газообразным азотом.

Но применение антибиотиков и ионизирующего излучения в России запрещено, поскольку они отрицательно влияют на пригодность мяса для потребления. В результате продолжительного употребления продуктов, обработанными антибиотиками, у человека в кишечнике могут появиться штаммы микроорганизмов, устойчивые к действию антибиотиков.

Хранение и транспортировка в среде газообразного азота

Азот – это инертный газ, не обладающий выраженным запахом и вкусом, не вступает в реакции с компонентами пищевых продуктов. Жидкий азот впрыскивают в охлаждаемый азот. При испарении он поглощает большое количество теплоты из окружающей среды, в том числе и от продуктов. Кроме того, он создает атмосферу с пониженным содержанием кислорода, что угнетает жизнедеятельность аэробных микроорганизмов и снижает вероятность окисления жира и гемовых пигментов. Работами МГУПБ и ВНИХИ установлено, что в атмосфере, содержащий 99 % азота при температуре 0 С охлажденное мясо можно хранить до 20 суток. При этом сохраняется цвет мяса и затормаживается развитие аэробной психрофильной микрофлоры. При хранении и перевозке мяса с системой охлаждения жидким азотом существенно снижается усушка по сравнению с традиционными способами. Недостаткам этого способа относятся: необходимость поддерживать высокую концентрацию азота, модернизация конструкций камер хранения. Обеспечивающее безопасность работы обслуживания, иметь бесперебойно снабжение жидким азотом, стоимость которого в настоящее время высока.

Применение диоксида углерода

Диоксид углерода при низких температурах подавляет или полностью прекращает жизнедеятельность м.о. Он останавливает развитие плесневых грибов, а также гнилостных микроорганизмов. ( PSEUDOMONOS). Жиры, белки, вода хорошо поглощают диоксид углерода, поэтому в относительно короткий срок его концентрация увеличивается до такой степени, чтобы ингибировать рост микроорганизмов не только на поверхности, но и в глубине тканей. Также замедляются процессы окисления и гидролиза. После окончания хранения диоксид углерода быстро десорбируется и первоначальные свойства мышечной ткани восстанавливаются. При концентрации свыше 20% происходит потемнении мяса вследствие образования карбоксигемоглобина и карбоксимиоглобина. Говяжий жир несколько теряет свою естественную окраску. При хранении охлажденного мяса при температуре 0С и концентрации диоксида углерода в пределах 10…20% сроки хранения увеличиваются в 1,5-2 раза.

Применение ультрафиолетовых лучей

Обработке УФ-лучами подлежат камеры для хранения

охлажденного мяса убойных и промысловых животных (говядина, свинина,

баранина, крольчатина, конина, оленина, лосятина и др.) , рабочие места, оборудование, спецодежда, тары, транспортные средства, воды, идущие на технологические цели, рассолы. Нужно помнить, что мутная вода плохо пропускает лучи. Отмечено, что из таких помещений уходят грызуны.

Эффект облучения зависит от интенсивности, однако слабое облучение в течение длительного времени равноценно кратковременному интенсивному воздействию.

Рекомендую следующие условия обработки: температура воздуха 2-8 С, относительная влажность 85-95%, непрерывная циркуляция воздуха со скоростью 2м/мин. Сроки хранения такого мяса удлиняются в 2 раза.

УФ- излучение имеет ряд недостатков. Лучи проникают на глубины, равную долям миллиметрам, и обезвреживают лишь поверхностные слой продукта. Микроорганизмы, находящиеся в глубинных слоях, а также в неровностях, щелях действию УФ не подвергаются. Также при обработке уф -излучением инактивируются некоторые витамины, темнеет поверхность в связи с изменением миоглобина и гемоглобина и перехода оксигемоглобина метгемоглобин. Нужно соблюдать меры предосторожности, так как отрицательно влияет на кожу и глаза человека. Поверхность стен и потолков рекомендуется покрывать краской с менее отражательной способностью.

Применение озона

Молекула озона легко расщепляется с образованием атомарного кислорода, губительного для микроорганизмов. Озонирование пустых камер при концентрации 20-25 мг/м куб обеспечивает практически полное уничтожение микроорганизмов в течении 3 суток. При дальнейшем хранении мяса озонирование можно проводить через определенные промежутки ( 1..3 сут), однако концентрация озона не должна превышать 10мг/м. Следует иметь ввиду, что озон при концентрации 2 мг/мЗ вредно воздействует на организм человека, поэтому лучше проводить озонирование в отсутствии обслуживающего персонала или с использованием предохранительных масок. После озонирования концентрации озона сравнительно быстро понижается до нормы и через 4-7 часов достигает нормы.

Обработка мяса озоном уменьшает потери влаги, улучшает санитарно-бактериологическое состояние и его товарный вид.

Другие способы увеличения сроков хранения мяса.

Значительный интерес представляет использование антибактериальных веществ, содержащихся в тканях животных. Из селезенки КР выделено вещество, подавляющее рост стрептококков.

Орошение крупных охлажденных отрубов говядины 4% -ым раствором уксусной кислоты снижает скорость микробиальных процессов в поверхностных слоях мяса. Разработан способ обработки поверхности мяса туш слабым хлорным раствором , замедляющий развитие на поверхности туши бактерий.

Увеличить стойкость мяса позволяют защитные пленки, они предохраняют его от загрязнения, микробиальной порчи, уменьшают или исключают окисление и усушку. Используются материалы, полученные на основе компонентов продуктов: белков – желатин, жиров - ацетоглицериды, синтетических полимеров – альгинаты, поливиниловый спирт. Защитными свойствами также обладают покрытия, полученные на основе ацетилированных моноглицеридов. Преимущество покрытий на основе моноглицеридов состоит в том, что оно заполняет все вмятины и повреждения поверхности мяса и полостью вытесняет воздух из них.

poisk-ru.ru