Текст книги "Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый". Сулугуни копченый как хранить

Как хранить копченый абхазский сыр. kakhranitedy.ru

Для того, чтобы сохранить сулугуни как можно дольше свежим, его хранят в рассоле, с условием, что он полностью покрыт рассолом. Но огромное значение имеет постоянная температура хранения. В идеале это должна быть температура до 6 градусов по Цельсию. Более низкая температура разрушит сыр, лишая его текстуры, аромата и вкуса, поэтому в морозильнике этот сыр храниться не должен. В двухкамерных холодильниках есть специальное отделение, а в однокамерных сулугуни лучше всего класть на полку с самой низкой температурой. В таком виде он может храниться до недели. Если хочется сохранить сулугуни на более длительный срок, то его вместе с рассолом помещают контейнер, который может простоять до трех месяцев, не теряя своего вкуса и аромата. Но если сулугуни продали в магазине, или просто принесли домой без рассола, то его можно сохранить следующим способом. Сначала сыр помещают в свежее молоко, а затем готовят рассол. Для этого в литре холодной кипяченой воды растворяют 400 грамм соли. Сыр нужно выдержать сутки в этом растворе, а затем или разбавить концентрацию рассола пополам, или сделать новый из расчета 200 грамм соли на литр. Ну а потом как обычно – в контейнер или стеклянную банку и в холодильник.

Как хранить сулугуни

Сыр сулугуни относится к группе рассольных сыров. Родиной сулугуни называют Грузию, где его делают из овечьего, козьего, а в некоторых случаях и из коровьего молока. В зависимости от исходного продукта цвет сулугуни может быть и несколько желтоватым, кремовым или снежно белым. По жирности сулугуни относится к нежирным сортам рассольных сыров. В настоящее время сулугуни производится на молочных комбинатах, но самый лучший сыр делают в домашних условиях. Поэтому вопрос, как хранить сулугуни в домашних условиях, достаточно актуален.

Как хранить домашний сыр сулугуни

Так как сулугуни относится к группе рассольных сыров, то его созревание проходит в рассоле. Поэтому во время созревания необходимо не только проверять правильность созревания, но и контролировать качество рассола. Как только рассол подернется пленкой, или начнет издавать неприятный запах, его нужно немедленно заменить.

Как хранить сулугуни в холодильнике

Как хранить копченый сыр сулугуни

Копченый сыр сулугуни желательно употребить сразу. Но если сулугуни остался после ужина, то он может хорошо сохраниться завернутым в пищевую пленку. В таком виде он может храниться до 7 дней в холодильнике.

Несмотря на то, что история копчения сыров насчитывает более тысячи лет, производство в промышленных масштабах копченых сыров началось с конца 19 века. Существуют два основных способа, как коптить сыр — холодный и горячий. Холодное копчение производится при низких температурах (до 40 градусов) и продолжается длительное время — от нескольких часов до нескольких дней. Горячее копчение идет при высокой (до 80 градусов) температуре и происходит очень быстро — несколько десятков минут. При таких высоких температурах сыр быстро плавится, поэтому промышленный способ копчения сыра полностью автоматизирован. Кроме того, быстрое горячее копчение предъявляет более серьезные требования к безопасности пищевого продукта, поскольку при таких температурах в дыме присутствуют опасные компоненты, что требует дополнительных средств фильтрации дыма в таких коптильнях. Производительность крупных промышленных коптилен составляет до нескольких сотен килограмм продукта в час.

Способы приготовления и польза копченого сыра

Еще древние греки использовали термическую обработку готовых сыров. Но впервые такой гастрономический продукт, как сыр копченый, появился в Дании. Ее жители до сих пор гордятся этим изобретением и всячески подчеркивают датское происхождение копченого сыра. Процесс копчения достаточно быстро обрел популярность, поскольку открывал не только новые грани сырного вкуса и рецепты его приготовления, но и способствовал большему сроку его хранения.

Как делают копченый сыр на производствах

Как приготовить копченый сыр дома

Горячее копчение сыра в домашних условиях реализовать проблематично, поэтому необходимо использовать холодное. Существует несколько методик копчения в домашних условиях. При помощи каждой из них можно коптить любой тип сыра — как купленный, так и собственного изготовления. Сорта также могут быть любыми: главное, чтобы сыр был твердый. Можно использовать голландский сыр, пармезан или фету. Рассмотрим некоторые из способов как сделать копченый сыр:

Использование стационарной коптильни. Сыр сначала нарезается кусочками 10х10х5 см. Более толстыми нежелательно, поскольку дым не пропитает его полностью. После этого сыр помещается в холодильник в открытом виде, например, на противне, где выдерживается в течение суток. После этого достаем его из холодильника, и в течение часа сыр находится при комнатной температуре. Это поможет избавиться от лишней влаги. Далее сыр помещается в коптильню и выдерживается там необходимое время. Как правило, оно составляет несколько часов. В качестве источника дыма выступают древесная щепа, ароматные веточки или специальные гранулы. В процессе кусочки необходимо минимум 1 раз перевернуть. После приготовления копченость на несколько дней помещается в холодильник, где доходит до кондиции.

Использование гриля или мангала. Для этого способа понадобится 1-2 килограмма льда. Предварительная подготовка продукта такая же, как и в предыдущем способе. На дно гриля помещается сырье для получения дыма и гриль поджигается. Сверху ставится решетка с кусочками льда — они помогут поддерживать низкую температуру при копчении. Необходимо предусмотреть возможность замены льда при его таянии. Надо льдом помещается решетка с сыром. Сверху гриль накрывается крышкой, в которой должны быть отверстия для выхода дыма. Копчение длится от получаса до 6 часов. При этом необходимо регулярно поддерживать огонь, добавляя уголь и менять растаявший лед.

Использование самодельной коптильни. Если у вас нет желания покупать коптильню, ее можно сделать самостоятельно. В качестве коптильни может быть использована пустая 200л бочка. На ее дно кладутся ароматные веточки или щепа, толщина слоя не более 1-2 см. Сыр располагается сверху бочки на решетке, прикрепленной на высоте около метра от дна. Как правило, сыр на решетке находится на противне или большой сковороде. Сверху бочка закрывается мокрой тряпкой, чтобы дым от веточек подольше имел контакт с сыром. Под бочкой разводится огонь и, собственно, копчение начинается. В процессе сыр переворачивается несколько раз. Критерием готовности является окрашивание корочки в темно-желтый или коричневый цвет.
Использование старого холодильника. В качестве коптильни можно использовать старый холодильник. На его дно ставится электрическая печка, на которой установлена сковорода со щепой или веточками. Холодильник желательно снабдить внутренним термометром, поскольку его теплоизоляция позволяет даже с минимальной мощностью нагревателя достигать высоких температур. Сыр размещается в специальной посуде (кастрюля, сковорода или противень) на решетках холодильника. Если его мало, то желательно размещение на нижней полке. Копчение при температуре 40 градусов длится несколько часов. Можно сократить это время, если увеличить температуру до режима горячего копчения, но делать этого в домашних условиях не следует — разлагающийся при таких температурах дымный материал содержит большое количество фенолов, вредных для человека.

Полезен ли копченый сыр

Применение сыра в кулинарии очень широко — от простой закуски к пиву и компонентов салатов до вхождения в рецепты серьезных мясных и рыбных блюд. Сыр копченый полезен только при качественном производстве. При этом должны сохраняться все полезные микроэлементы, которые входят в состав молока. Это такие важные компоненты, как фосфор и кальций; они необходимы для нормального роста волос и скелета, а также для поддержания здорового состояния ногтей и зубов.

Высокая питательность копченого сыра достигается благодаря тому, что жиры, входящие в его состав, при термической об

kakhranitedy.ru

Как подольше сохранить сыр в холодильнике? Сколько хранится сыр в холодильнике?

Как подольше сохранить сыр в холодильнике? Наверняка этот вопрос беспокоит огромное количество «хранительниц домашнего очага», которые регулярно покупают для своей семьи этот поистине пикантный по вкусу продукт питания.

Сыр – любимый многими продукт

Действительно, любителей пармезана и моцареллы в нашей стране хватает. В настоящее время ассортимент сыров просто поражает своим многообразием, причем у каждого человека имеется возможность выбрать подходящий по качеству и цене «коровий» продукт. Он является неотъемлемым ингредиентом пиццы, некоторых видов холодных и горячих супов, салатов. Безусловно, очень важно, чтобы в приготавливаемых блюдах он был свежим, поэтому вопрос о том, как подольше сохранить сыр в холодильнике, интересен многим. Также стоит отметить, что вышеуказанный продукт богат белками, витаминами и аминокислотами, что делает его ценнейшим для здоровья.

Если не соблюдать условий правильного хранения «коровьего» продукта, то он быстро высохнет, его внешний вид и вкус испортятся. Тем не менее, вопрос о том, как подольше сохранить сыр в холодильнике, поддается решению, причем не одному, а нескольким. Рассмотрим его более подробно.

Упаковка должна быть правильной

Желающие узнать, как подольше сохранить сыр в холодильнике, должны помнить о том, что для сохранения «натурального» вкуса каждый кусок продукта должен иметь индивидуальную упаковку. При этом не следует использовать полиэтиленовые пакеты, в которых сыр попросту «перестает дышать». Естественно, это приводит к ухудшению вкусовых качеств продукта. Помимо этого, возникает риск появления бактерий, что тоже не является благоприятным фактором.

Рассматривая вопрос о том, как хранить сыр в холодильнике, следует подчеркнуть, что максимально долго не портятся твердые сорта продукта. Французский сыр, обладающий ярко выраженным ароматом, рекомендуется перед помещением его в холодильник обернуть пищевой пленкой. Швейцарский сыр, который не имеет такого специфического запаха, лучше всего положить в эмалированную или стеклянную емкость. Нельзя оборачивать «коровий продукт» в бумагу, поскольку он быстро начнет черстветь и портиться. В качестве альтернативы можно посоветовать пергамент.

Хранить только в прохладном месте

Если в вашем доме не предусмотрен подвал или погреб, то единственным вариантом сохранить качество вышеуказанного продукта питания остается холодильник.

Причем очень важно соблюдать правильный температурный режим (от 6 до 8 градусов по Цельсию) и влажность (90%). Это, безусловно, один из главных секретов того, как хранить сыр в холодильнике.

Не допускайте температурных перепадов

«Коровий» продукт не любит перепадов температур. Все это чревато тем, что он начнет крошиться, портиться и менять свой естественный вкус. Чтобы минимизировать подобные риски, всегда кладите сыр на нижнюю полку холодильника.

Хранение должно быть раздельным

Необходимо отметить, что пармезан или моцарелла поглощают запахи своей среды, поэтому, как уже подчеркивалось выше, не рекомендуется хранить сыры разного вида в одной упаковке. Помимо этого, каждый из них имеет свой неповторимый аромат, и было бы ошибкой держать их в одной посуде или емкости.

Тем, кого беспокоит вопрос о том, как сохранить сыр в холодильнике, необходимо знать о том, что с этим продуктом не должны соседствовать овощи, фрукты, блюда со специфическим ароматом.

Также следует не забывать после употребления заворачивать их в пищевую пленку, поскольку сыры не только впитывают аромат, но еще и распространяют его.

Не срезайте корку

Хранение сыра в холодильнике будет правильным, если при этом с продукта не удалять корку. Она позволяет сохранять аромат сыра. Очень важно помнить и о другом важном секрете – не нужно предварительно нарезать сыр, поскольку это приведет к его высыханию. Необходимо отрезать ровно такое количество продукта, какое вы намереваетесь съесть.

Не делайте запасов

Не следует забывать правило о том, что ни один сыр не может храниться слишком долго, особенно если речь идет о продукте, который изготавливался на основе сырого молока. Заходя в продуктовый магазин, не стоит килограммами скупать сыр – целесообразно будет приобрести небольшое количество рокфора или эдема. Таким способом вы не позволите «залежаться» продукту у себя дома. Согласитесь, лучше лишний раз посетить супермаркет, чтобы впоследствии наслаждаться ароматным вкусом свежего сыра.

Особенности хранения домашнего сыра

Сыр, приготовленный собственными руками, не должен храниться в холодильнике слишком долго: лучше всего употребить его в пищу в течение 3-4 дней.

Напоминаем еще раз: не вздумайте помещать его в полиэтиленовый пакет – храните его в стеклянной или эмалированной емкости.

Особенности хранения рассольных видов сыра

Такие виды сыров, как брынза, сулугуни и фета, оптимально помещать в рассол или специальную сыворотку в целях сохранения качества этих продуктов. Для удаления соли такой сыр сначала нарезают, а затем вымачивают в молоке примерно 8-9 часов.

В частности, брынза после вымачивания не портится очень длительное время, в то время как сулугуни этим качеством не обладает. Однако решение данной проблемы все же существует: «грузинский» сыр следует хранить в герметичном контейнере, наполненном рассолом. В этом случае он будет свежим на протяжении трех месяцев.

Срок хранения

Для многих первостепенное значение имеет вопрос о том, сколько хранится сыр в холодильнике. Ответ на него зависит от того, о каких сортах «коровьего» продукта идет речь. В частности, твердые сыры в домашних условиях могут не портиться примерно 7-10 дней. Мягкие сорта сохраняют свежесть в течение 3 дней, поскольку они достаточно быстро стареют.

Что же касается плавленого сыра, то он сохраняет свежесть всего в течение 2 суток, по окончании которых исчезают все вкусовые и полезные качества такого продукта. Теперь вы знаете о том, сколько хранится сыр в холодильнике.

Общие рекомендации

Если по тем или иным причинам «коровий» продукт все же стал сухим, то исправить положение можно посредством его вымачивания в молоке. Если на сыре образовалась плесень, то следует срезать ее, а сам сыр выбрасывать не нужно: добавьте его в качестве ингредиента в приготавливаемое блюдо. Продлить «срок годности» любого сыра поможет вакуумная упаковка.

fb.ru

Сыр Сулугуни - его польза и вред, калорийность и фото грузинского продукта

Сыр Сулугуни относится к твердым сортам с использованием рассола. Этот продукт имеет достаточно плотную консистенцию, которая может быть белого или же кремового цвета (см. фото). Родиной для сыра Сулугуни является Грузия. Для приготовления используют овечье, буйволиное, козье и коровье молоко, которое прошло пастеризацию.

Технология производства этого сыра достаточно необычная. Сначала молоко смешивают с бактериями, хлористым кальцием, пепсином, и потом нагревают примерно до 36 градусов. Полученный сыр прессуют и оставляют на несколько часов в серпянке при увеличенной температуре. Следующий шаг – массу делят на кубики и плавят в кислой воде или же сыворотке. Затем сырную массу мешают, чтобы в итоге она стала тягучей и однородной. После этого все кладут на стол, делят на кусочки и собирают все в шары. Затем головки кладут в формы, которые имеют цилиндрическую форму, а далее их выдерживают пару суток в рассоле с низкой температурой.

Готовый продукт обладает плотной консистенцией, которая имеет слои, небольшие пустоты и глазки. Кроме этого, у этого сыра нет корки, и на его поверхности иногда можно увидеть легкую слоистость. Качественный продукт должен быть равномерно окрашен в белый цвет, также иногда может присутствовать легкий желтый оттенок.

Сыр Сулугуни можно приобрести в совершенно разных формах, к примеру, в брусочках, но наибольшей популярностью пользуются сырные косички. Кроме этого, сегодня сыр подкапчивают, что позволяет увеличить срок хранения и придать необычный вкус.

Выбор и хранение

При выборе сыра Сулугуни стоит обращать внимание на цвет и консистенцию продукта. Если его неправильно или уже достаточно долго хранят, у продукта будет отсутствовать характерный запах и вкус. О том, что сыр Сулугуни испортился, свидетельствует наличие сухой корки, трещин и плесени.

Хранить сыр Сулугуни нужно в рассоле. В холодильнике продукт будет сохранять свою свежесть в течение 3-х месяцев. Чтобы продлить срок хранения, сначала на некоторое время продукт нужно положить в свежее молоко, а после в концентрированный рассол (400 г соли на 1 л воды). В таком виде сыр должен находиться в течение дня. После его нужно положить в другой рассол (200 г соли на 1 л воды).

Польза сыра Сулугуни

Польза сыра Сулугуни обусловлена наличием большого количества витаминов и минералов. Этот продукт позволяет быстро восстановить энергетические затраты организма, а также улучшить обмен веществ. Кроме этого, при регулярном потреблении продукт способствует улучшению метаболизма в клетках.

Есть в сыре Сулугуни сера, которая снижает уровень холестерина в крови, а также она принимает активное участие в обменных процессах в организме. В большом количестве содержится в этом продукте натрий, который необходим для нормализации водного баланса в организме. Есть в этом сыре фосфор, который принимает активное участие в синтезе белка и в формировании костной и мышечной ткани. Благодаря калию нормализуется деятельность сердечно-сосудистой системы. Входит в состав Сулугуни и кальций, который укрепляет кости, зубы и ногти.

Использование в кулинарии

Сыр Сулугуни прекрасно сочетается с многочисленными продуктами. К примеру, его достаточно часто подают к вину с травами. Также этот сыр входит в рецепты разнообразных овощных салатов. Этот сыр – прекрасная начинка для разнообразной выпечки. Кроме этого, Сулугуни кладут в суфле, паштет, омлет, пиццу и в другие блюда.

Вред сыра сулугуни и калорийность

Вред сыр Сулугуни может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта. Копченые сорта не стоит употреблять при гастрите, язве, а также при почечных и сердечных отеках. Стоит также учитывать высокую калорийность, а значит, его не рекомендуется употреблять в период похудения и при ожирении.

xcook.info

Читать книгу Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый Светланы Семеновой : онлайн чтение

Текущая страница: 11 (всего у книги 25 страниц) [доступный отрывок для чтения: 17 страниц]

Рассольные сыры

Такие рассольные сыры, как брынза, сулугуни, фета и др., лучше всего сохраняются в рассоле или сыворотке. После подобного хранения они нередко содержат слишком много соли. Чтобы сделать их менее солеными, можно вымочить их в молоке. Для этого сыр нарезают, выкладывают в емкость с молоком или кипятком и оставляют на 8–10 часов. Следует помнить о том, что не все сыры после вымачивания можно хранить. Так, сулугуни очень быстро портится, тогда как брынза прекрасно хранится в течение длительного времени. Чтобы продлить срок хранения сулугуни после вымачивания, его рекомендуется вновь поместить в герметично закрывающуюся емкость с рассолом. В таком виде срок хранения этого сыра увеличивается до трех месяцев.

Плавленый сыр

Плавленые сыры отличаются достаточно длительным сроком хранения (до 6–7 месяцев), поскольку их плавление происходит при высоких температурах. Хранят плавленые сыры в холодильнике, поместив в герметичную упаковку. У нормального плавленого сыра тесто должно быть равномерно окрашенным, а текстура – гладкой. Такой сыр не должен прилипать к зубам при надкусывании. После вскрытия герметичной упаковки плавленый сыр следует хранить в пластиковом контейнере либо завернутым в фольгу. Необходимо помнить о том, что такие сыры быстро портятся при перепаде температур.

Копченый сыр

Срок хранения копченых сыров достаточно велик. Так, колбасный копченый сыр может храниться в пленке около четырех месяцев. О непригодности употребления данного сыра в пищу говорят следующие признаки:

• влажная упаковка свидетельствует о неправильном хранении сыра;

• если по краям сырное тесто имеет белесый цвет, тогда как в середине остается желтым, значит, была нарушена технология его приготовления;

• если по краям сырное тесто темное, значит, сыр несвежий;

• если на поверхности сыра заметны разводы, значит, его не коптили, а обрабатывали жидким дымом.

Сыр чечил, произведенный в соответствии с технологией, отличается тем, что его волокна можно вдеть в иголку. При этом чечил должен быть упругим и сухим. Срок хранения этого копченого сыра составляет 75 дней.

Рецепты домашнего сыра

Приготовление заквасок и ферментов

В настоящее время сычужный фермент и закваски продаются в специализированных магазинах и аптеках. Однако при желании их можно сделать самостоятельно.

Сычужная закваска из желудков животных

Как известно, сычужный фермент используют для активизации процесса отделения белковых составляющих молока от сыворотки. Сычуг представляет собой сложное органическое соединение, в которое входят пепсин и химозин.

Чаще всего в сыроварении используют фермент, полученный из желудков телят, реже применяют желудки ягнят, козлят и кур.

При приготовлении сычужного фермента в домашних условиях следует помнить о том, что животные, желудки которых используются для выделения фермента, должны быть определенного возраста и до момента забоя питаться лишь молоком матери. Объясняется это тем, что в природе сычужный фермент вырабатывается в желудке молодых животных для того, чтобы переваривать материнское молоко.

Чтобы получить сычужный фермент самостоятельно, необходимо разрезать сычуг вдоль, затем промыть его в проточной воде, растянуть и высушить в таком виде. Правильно подготовленный сычуг напоминает пергамент.

Высушенный сычуг можно хранить в течение длительного времени завернутым в бумагу, в закрытой банке с доступом кислорода.

Для приготовления сычужной закваски необходимо взять кусочек сычуга (размером примерно 10 × 10 см), выложить его в трехлитровую банку, влить сыворотку, добавить примерно 150 г фасоли, 150 г риса, 120 г пшеницы, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, а также 1 свежее куриное яйцо вместе со скорлупой.

Далее банку следует оставить в теплом месте на 3 дня. Когда закваска будет готова, яйцо (скорлупа к этому времени декальцинируется) всплывет на поверхность. После этого белок и желток яйца можно перемешать и добавить в закваску.

Готовую закваску следует хранить в прохладном месте. Она очень долго не портится, а потому приготовленную в начале зимы закваску можно использовать весной.

Для сквашивания 10 л молока требуется 100 мл свежей сычужной закваски, которую предварительно следует процедить через свернутую в несколько слоев марлю. Следует помнить о том, что со временем активность закваски ослабевает, поэтому после длительного хранения ее требуется больше.

Объем отлитой из трехлитровой банки закваски нужно немедленно восполнять свежей сывороткой, которую получают при производстве сычужных сыров. Также периодически следует вносить сахар и соль. Так, если было взято 250 мл закваски, в банку с оставшейся добавляют 1/2 ч. л. сахара и 1/4 ч. л. соли.

Качество закваски заметно улучшится, если при ее приготовлении вместо фасоли использовать русские бобы.

Закваска из куриных желудков

В желудках кур содержится пепсин, что позволяет использовать закваску на их основе в качестве заменителя сычужного фермента, произведенного из желудков животных.

При желании куриный пепсин можно приобрести в специализированных магазинах. Там он продается в виде сухого белого порошка, прекрасно растворяющегося в воде. Однако сычужную закваску на основе куриных желудков совсем несложно приготовить самостоятельно.

Для этого с куриных желудков снимают желтую пленку, промывают ее в проточной воде и высушивают. Затем пленки перемалывают с помощью кофемолки, получая пепсин.

Для приготовления закваски на 1 л молока берется 1/2 ч. л. фермента. Хранить его следует в закрытой стеклянной емкости в темном месте.

Растительный фермент из крапивы

Кроме сычужных ферментов животного происхождения, для свертывания молока при производстве сыров можно использовать растительные ферменты. Сыры, полученные с их участием, можно классифицировать как вегетарианские.

Часто в качестве сырья для создания растительной закваски используют крапиву. Для этого срезанные растения промывают в проточной воде, обсушивают и измельчают с помощью блендера до пастообразного состояния. После этого полученную массу нужно выложить в кастрюлю с водой (ее объем должен быть таким, чтобы паста могла подняться на поверхность, не касаясь дна), поставить на средний огонь, довести до кипения и сразу снять с огня.

Далее в отвар нужно добавить соль (из расчета 1 ст. л. на 1 л отвара), тщательно перемешать до полного растворения, накрыть кастрюлю крышкой и вновь довести до кипения на среднем огне. После этого огонь необходимо убавить и варить крапиву еще в течение 20 минут.

Далее содержимое кастрюли нужно откинуть на дуршлаг, дать стечь жидкости в отдельную емкость, а затем вареную пасту из крапивы отжать руками.

Полученная жидкость является растительным ферментом, 750 мл которого хватает для свертывания 4 л молока.

Растительная закваска не теряет своих качеств в течение недели. Хранить ее нужно в холодильнике.

Мезофильная закваска

Закваски для сыра можно приобрести в специализированном магазине либо сделать в домашних условиях. Так, для получения мезофильной закваски сначала нужно подготовить стеклянную банку и крышку, простерилизовав их и охладив.

Далее в банку нужно налить непастеризованное обезжиренное молоко так, чтобы его уровень был на 5 см ниже края банки.

После этого банку следует закрыть крышкой, погрузить в емкость с водой таким образом, чтобы жидкость покрывала крышку, поставить емкость на огонь, довести воду до кипения и томить на слабом огне в течение 30 минут.

После этого в молоко нужно ввести мезофильную закваску, банку снова закрыть крышкой и взбалтывать до тех пор, пока порошок не растворится.

Далее банку с закваской нужно оставить на 18 часов в теплом месте с температурой 24 °C для созревания.

Готовая мезофильная закваска напоминает по своей консистенции пахту или йогурт. Ее можно хранить в холодильнике в течение двух недель.

Также закваску можно заморозить, разлив по предварительно простерилизованным формочкам и накрыв пищевой пленкой. В этом случае срок ее хранения увеличивается до трех месяцев.

Термофильная закваска

Процесс приготовления термофильной закваски аналогичен получению мезофильной закваски, но имеет ряд нюансов.

Сначала следует подготовить банку и крышку, простерилизовав их. В охлажденную банку налить непастеризованное обезжиренное молоко, отступив около 5 см от верхнего края банки.

Далее нужно закрыть банку крышкой, поместить в емкость с водой так, чтобы она покрывала крышку, довести воду до кипения и томить на слабом огне в течение 30 минут.

После этого молоко необходимо охладить при комнатной температуре до 43 °C, всыпать 1/4 ч. л. термофильной закваски, закрыть банку крышкой и взбалтывать до тех пор, пока порошок не растворится. Затем банку вновь поместить в емкость с водой и поддерживать температуру 43 °C в течение 4–6 часов.

Готовая закваска по своей консистенции напоминает йогурт и хорошо отстает от стенок банки. Хранить ее можно в холодильнике в течение двух недель. Так же как и мезофильную закваску, ее можно расфасовать по стерильным формочкам и поместить в морозилку, что удлинит срок ее хранения до трех месяцев.

В некоторых случаях закваска может свернуться, что обычно происходит из-за присутствия остатков моющих средств на стенках банки либо из-за слишком низкой температуры хранения. И то и другое может привести к гибели бактерий закваски. О недостаточной стерильности посуды при приготовлении могут свидетельствовать появившиеся на поверхности закваски пузыри. Как в первом, так и во втором случае испорченную закваску использовать для изготовления сыра нельзя.

Приготовление сыров

В домашних условиях чаще всего производят рассольные сыры. Как известно, все сыры проходят стадию созревания, в течение которой сырная головка подсыхает. Внутри ее в это время происходят процессы расщепления или выделения разнообразных ферментов. В отличие от других сыров рассольные сорта созревают в жидкости, состав которой зависит от особенностей каждого конкретного сорта.

Адыгейский сыр

Кефир – 1 л, простокваша – 1 стакан, непастеризованное молоко – 4 л, соль по вкусу.

Кефир влить в эмалированную кастрюлю, нагревать на медленном огне до тех пор, пока не образуется творог. Откинуть творог на дуршлаг, сыворотку слить в отдельную кастрюлю, добавить простоквашу, перемешать и оставить на 2 дня в помещении с комнатной температурой для скисания. Молоко влить в кастрюлю, нагреть до 80 °C и соединить с сывороткой.

Перемешивать массу с помощью ложки на длинной ручке до тех пор, пока не образуются хлопья, а сыворотка не станет прозрачной с зеленоватым оттенком.

С помощью шумовки аккуратно переложить сырную массу в дуршлаг, сформовать головку сыра и оставить на 15 минут. Посолить сыр со всех сторон.

Адыгейский сыр в мультиварке

Непастеризованное молоко (3,5 %-ное) – 3 л, лимон – 100 г, зелень укропа – 20 г, очищенные грецкие орехи – 50 г, смесь из черного молотого перца, кориандра, белого молотого перца, куркумы, прованских трав и соли – 2 ч. л.

Влить молоко в чашу мультиварки, выбрать режим «Тушение» и довести до кипения. Добавить в молоко сок, выжатый из лимона, все перемешать, готовить в режиме «Подогрев» до полного свертывания.

Откинуть содержимое чаши на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь. Связать свободные концы марли, поместить сырную массу под гнет на 60 минут.

Снять с головки сыра марлю, обвалять в мелко нарубленном укропе и грецких орехах, а также в смеси пряностей и соли.

Вновь туго замотать сырную голову в марлю и поместить под гнет еще на 60 минут.

Адыгейский сыр со сливочным маслом

Творог – 1 кг, непастеризованное молоко (3,2 %-ное) – 1 л, сливочное масло – 100 г, яйца – 3 шт., пищевая сода – 1 ч. л., соль – 1 ч. л.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, довести до кипения, выложить в него творог, варить 30 минут при постоянном помешивании. Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь. Теплую сырную массу выложить в кастрюлю или сотейник, добавить яйца, размягченное сливочное масло, соду и соль, тщательно перемешать. Поместить кастрюлю на огонь, варить массу при постоянном помешивании в течение 10 минут.

Переложить сырную массу в миску, смазанную маслом, разровнять, охладить, затем поместить на 2–3 часа в холодильник.

Альметте

Мягкий творог – 250 г, сливочное масло – 100 г, стеблевой сельдерей – 50 г, огурец – 100 г, зелень укропа и соль по вкусу.

Стебель сельдерея и огурец мелко нарезать. Творог смешать с размягченным сливочным маслом, добавить измельченные овощи, рубленый укроп и соль, взбить с помощью блендера.

Арагацкий сыр

Непастеризованное овечье молоко – 3 л, сычужный фермент – 1 мл, соль по вкусу.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 30–34 °C, ввести сычужный фермент, оставить в теплом помещении на 30 минут.

Образовавшийся сгусток измельчить до размера гороха, вымесить, нагреть до 40–42 °C за 15 минут.

Переложить сырную массу в форму и оставить для удаления лишней сыворотки на 4–6 часов.

Извлечь сырную массу из формы, завернуть в марлю, поместить обратно в форму и прессовать под небольшим давлением в течение двух часов.

Сырную головку обсушить, погрузить в емкость с 20 %-ным рассолом, выдерживать в течение пяти дней при температуре 12 °C.

Далее для созревания головку необходимо выдерживать в помещении с температурой 15–16 °C и влажностью воздуха 90 %. Лишь в этом случае образуется характерная для данного сорта слизь. Период созревания арагацкого сыра составляет 2 месяца.

Асьяго

Непастеризованное молоко – 6,5 л, термофильная ароматобразующая закваска (содержащая бактерии Lactobacillus helveticus) – по рецептуре, сычужный фермент – по рецептуре, кипяченая вода – 1 л, соль – 250 г.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до температуры 32 °C, ввести термофильную ароматобразующую закваску и оставить на 30 минут. Добавить сычужный фермент, перемешать и оставить еще на 45 минут.

После того как образуется сгусток, нарезать его кубиками со стороной 1 см и оставить еще на 10 минут.

Перемешивать массу в течение 15 минут при температуре 32 °C, затем нагреть до 41 °C за 25 минут при постоянном помешивании и мешать при данной температуре 15 минут.

Нагреть сырную массу до 48 °C за 15 минут, оставить при такой температуре на 20 минут, перемешивая каждые 5 минут.

Слить из кастрюли сыворотку, массу переложить в форму, выстеленную марлей, прессовать грузом 2,5 кг в течение 30 минут.

Извлечь сыр из формы, перевернуть, ткань поменять, положить головку обратно и прессовать ее грузом 5 кг в течение двух часов.

Убрать груз, оставить форму с сыром в помещении с комнатной температурой на 12 часов.

Вынуть сыр из формы, оставить его еще на 24 часа в помещении с комнатной температурой воздуха.

Приготовить рассол из соли и кипяченой воды, положить в него сыр и выдерживать в течение четырех часов. За это время головку один раз перевернуть.

Для высыхания убрать сыр в холодильник. Периодически его переворачивать. Период созревания такого сыра должен составлять не менее одного месяца.

Белпер

Непастеризованное молоко – 3 л, хлорид кальция – 0,5 г, мезофильная ароматобразующая закваска – по вкусу, соль – 1 ч. л., чеснок – 2 зубчика, черный перец горошком – 2 ст. л., сычужный фермент.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, подогреть до температуры 30 °C, ввести мезофильную ароматобразующую закваску (в случае необходимости ее можно заменить 3 ст. л. пахты, сыворотки или сметаны).

Добавить в молоко сычужный фермент (его количество должно быть в 2 раза меньше указанного в инструкции).

Выдержать кастрюлю с молоком при комнатной температуре в течение 12–14 часов, затем откинуть ее содержимое на дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь.

Чеснок растолочь с солью, добавить в сырную массу. Черный перец горошком смолоть в кофемолке.

Сформовать из сырной массы шарики, размер которых должен быть чуть меньше размера мяча для игры в гольф, обвалять их в молотом перце и оставить сушиться при комнатной температуре на 2 часа.

Срок созревания такого сыра составляет не менее трех недель.

Березовый сыр

Непастеризованное молоко – 3 л, березовый квас – 600 мл, соль – 1 ч. л.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 90 °C, постепенно при постоянном помешивании добавить березовый квас.

После того как молоко свернется, откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь.

Связать свободные концы марли, сырную массу отжать, натереть солью и поместить в холодильник на 6 часов.

Готовый сыр хранить в прохладном месте или в холодильнике завернутым в пищевую пленку.

Бонжур

Творог – 150 г, пшеничная мука – 150 г, непастеризованное молоко – 1/2 стакана, сливочное масло – 25 г, яйцо – 1 шт., пищевая сода и куркума по вкусу.

Творог выложить в миску, добавить яйцо, соду и соль, пюрировать с помощью блендера. На сковороде или в сотейнике растопить сливочное масло, всыпать муку и готовить в течение 1 минуты при постоянном помешивании.

Влить в сковороду холодное молоко, добавить куркуму, варить на среднем огне, не переставая помешивать и не доводя до кипения, в течение двух минут.

Выложить в сковороду с приготовленной массой творог, варить на среднем огне при постоянном помешивании еще 3–4 минуты.

После того как масса станет тягучей, в сыр можно ввести любые наполнители. Готовый сыр переложить в миску, охладить и хранить в холодильнике.

Бри

Непастеризованное цельное молоко – 8 л, мезофильная закваска – 1/4 ч. л., порошок белой пенициллиновой плесени – 1/8 ч. л., хлористый кальций – 1/4 ч. л., сычужный фермент – 1/4 ч. л., соль крупного помола – 4 ч. л.

Влить молоко в эмалированную кастрюлю, поместить ее на водяную баню и нагреть при постоянном помешивании до 31 °C. Ввести мезофильную закваску и порошок плесени, оставить на 5 минут.

Перемешать свернувшееся молоко с помощью шумовки движениями вверх-вниз.

Развести хлористый кальций в 1/4 стакана воды, влить в свернувшееся молоко, снова перемешать.

Сычужный фермент развести в 1/4 стакана воды, добавить в молочную смесь, перемешать.

Накрыть кастрюлю крышкой, оставить в помещении с комнатной температурой воздуха на 1,5 часа.

Вставить в сырную массу лезвие сырного ножа под углом 30° и медленно поднять вверх. В случае если сгусток расколется, его можно резать. Если разлом небольшой и неровный, массу следует оставить еще на 5–10 минут.

Нарезать сгусток в кастрюле кубиками со стороной 2,5 см, оставить на 5 минут, затем перемешать с помощью шумовки. Эта процедура должна занять около 10 минут (до тех пор, пока кубики творога не уменьшатся в размере, а их края не станут скругленными). Оставить массу на 15 минут.

Слить из кастрюли лишнюю сыворотку, оставив такое ее количество, чтобы она покрывала творожный слой. Переложить сырную массу в форму с отверстиями, выстеленную марлей, и оставить для избавления от лишней сыворотки на 2 часа.

Извлечь сыр из формы, перевернуть и оставить еще на 2 часа.

Поместить форму в контейнер, накрыть крышкой и выдерживать в помещении с комнатной температурой воздуха в течение 12 часов.

Головку вновь перевернуть и оставить еще на 2 часа.

Достать головку сыра из формы, посыпать с одной стороны солью, заменить марлю, вновь поместить сыр в форму, при этом перевернув его и посолив с другой стороны.

Снова поставить форму в контейнер, закрыть его крышкой и держать сыр до созревания в помещении, где температура воздуха составляет 10–13 °C, а влажность – 90 %.

Ежедневно головку необходимо переворачивать и удалять сыворотку из контейнера. Примерно через неделю на поверхности сыра должен появиться налет белой плесени, а через 12 дней головка должна быть покрыта ею полностью. Период созревания длится не менее четырех недель.

Срок хранения готового сыра бри в холодильнике составляет около шести недель.

Брынза в мультиварке

Непастеризованное молоко – 3 л, яйца – 3 шт., лимонный сок – 1 ст. л., соль – 2 ст. л., кипяченая вода – 2 стакана.

Молоко влить в чашу мультиварки, добавить лимонный сок, выбрать режим «Тушение» и выставить таймер на 10 минут.

Яйца взбить с помощью блендера, влить в свернувшееся молоко и готовить массу в режиме «Выпечка» в течение 20 минут.

Откинуть содержимое чаши на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь.

Сырную массу поместить под гнет на 6–8 часов, затем нарезать пластинами, переложить в емкость с рассолом, приготовленным из кипяченой воды и соли, и оставить минимум на 3 часа.

iknigi.net

Сулугуни | ПОЛЬРУС

Происхождение знаменитого сыра сулугуни.

История рождения рецепта этого сыра уходит корнями в седую древность. Специалисты-сыроделы относят сулугуни к самым старым сырам планеты. Сыр сулугуни растет и зреет в горько-соленом рассоле, потому и относится по товароведной классификации к рассольным сырам твердого типа. Это традиционный продукт питания народов Кавказа, распространены рассольные сыры и у многих южноевропейских народов и в Молдавии, в Средней Азии. Сулугуни можно отнести к нежирным сортам, он отличается небольшой калорийностью. Всего 285 ккал на 100 гр сыра, поэтому его можно смело употреблять людям, придерживающимся диеты.

Сулугуни имеет кисломолочный запах и умеренно соленый вкус. Консистенция сыра плотная, эластичная, допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. Цвет сыра - от белого до слабо — желтого, однородный по своей массе. Не имеет корки, допускается на поверхности легкая слоистость, в виде отделяющихся слоев. Белоснежный сулугуни высокого качества получается из буйволиного молока, из коровьего жирного молока также получается сыр с прекрасными вкусовыми качествами, но слегка желтоватого оттенка. Однако «классика жанра» - все-таки - овечье молоко.

Этимология.

Слово «сулугуни» - составное из двух грузинских слов - «сули» (что означает «душа») и «гули» (что означает «сердце»). Созвучное «Суло-да-гуло» применяется к широким, доброжелательным и богатым застольям, традиционно ценящимся в Грузии. Тонкий вкус дорогого сыра при присутствии его на праздничном столе говорил об особом статусе застолья, которое можно охарактеризовать именно как «суло-да-гуло».

Другое предположение происхождения термина сулугуни — из осетинского языка (дигорский диалект): сулу — сыворотка + гун — сделанный из = «сделанный из сыворотки».

Существует еще одна версия — слово сулугуни переводится с осетинского (аланского): сулу - сыворотка, а гунн — круг, т.е. дословный перевод — круг из сыворотки. По этой версии - сулугуни один из сортов осетинских сыров, который переняли грузины и другие народы.

Существует также версия татарского происхождения термина от «Сулуг» - (Кавказский сыр).

Метод приготовления.

Процесс производства сыра сулугуни отличается от производства других сортов. Данный сыр вырабатывают из пастеризованного коровьего, буйволиного, овечьего и козьего молока или их смеси: коровьего с буйволиным, овечьим и козьим. В пастеризованное молоко вносят хлористый кальций, бактериальную закваску из щтаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков (0,7 — 1,5%). Сычужную закваску или пектин вносят с расчетом свертывания молока при температуре 31-35 гр. С в течение 30-35 мин. Режут сгустки на кубики размером сторон 6-10 мм. Просле разрезки сгустка делают остановку на 5-10 мин, затем зерно обсушивают в течение 10-20 мин.

Второе нагревание проводят в течение 10-15 мин до температуры 34-37 гр. С. При установлении повышенной температуры свертывания (36-37 гр.С ) второе нагревание отсутствует. Основными особенностями технологии сыра сулугуни являются чеддеризация сырной массы и её дальнейшее плавление. По достижении готовности сырного зерна удаляют из ванны до 70-80% сыворотки. Зерно сдвигают в пласт и спрессовывают. Подпрессованный пласт оставляют на чеддеризацию (сырный пласт зреет в течение 6-7 часов) в ванне под слоем сыворотки температурой 28-32 градуса С. Продолжительность созревания сырной массы 2-3 часа с учетом нарастания кислотности до определенной нормы. При переработке сырной массы с более повышенной кислотностью сыр получается низкого качества (крошливой или грубой консистенции, с кислым вкусом).

Интересна проба сыра, когда определяют его готовность к плавлению и формовке. Для этого из массы выбирают длинный узкий кусочек, который нагревается в горячей воде. Если масса сыра вытягивается в ниточки, которые не рвутся, то сулугуни готов к следующей процедуре — плавлению.

Всю массу сыра режут на куски и помещают в котел или тестомесильную машину (дежу) с водой или свежей подсырной сывороткой, нагретой до 70-80 градусов С. Сырную массу тщательно вымешивают до получения однородной тягучей консистенции. Формирование и хранение головок сулугуни. Расплавленную готовую сырную массу выкладывают на отжимной стол для раскладки в формы. От сырной массы отрезают необходимый по размеру кусок. Наружные края куска заворачивают обеими руками внутрь несколько раз, получая кусок шаровидной формы. Сформированную головку сыра укладывают в цилиндрические формы. На отдельных предприятиях процесс дробления чеддеризованной массы, плавления, дозировку и формование осуществляют на специальной механизированной линии. Сформованные и уплотнившиеся сыры бережно погружают в кисло-сывороточный 17-18 % рассол температурой 8-12 градусов С и пускают в свободное плавание. Сыр не тонет, а лишь хорошенько просолится. Продолжительность засолки в зависимости от влажности и размеров сыра составляет от 6 часов , 1-2 суток до 1,5 месяца. Свежие сыры с пониженным содержанием поваренной соли (1,2-2%) получаются с лучшим вкусом и консистенцией.

Готовый сыр маркируют и пакуют в бочки. Допускается упаковка сулугуни в деревянные ящики, выстланные внутри пергаментом со сроком реализации в торговой сети не более пяти суток.

Копченые сыры и сулугуни с сюрпризом.

Некоторые сыры подвешивают на 10 минут коптиться во влажной пропитанной дымом камере при температуре 40-50 градусов С. В Абхазии просто выкладывают головки на плетеный настил, вешают его над очагом, разожженным на древесине вяза, шелковицы или ольхи, коптят до тех пор, пока корочка не станет красновато-коричневой.

Есть у них и сулугуни с «сюрпризом»: сырное тесто помещается в неглубокую миску с широким дном, разравнивается, а в центр кладется начинка из измельченного свежего кисломолочного сыра (больше похожего на творог), приправленного толченой мятой с солью. Края сулугуни заворачивают наверх, защипывают, обрезают лишнее, головку заглаживают. Дальше - все как обычно. Перед подачей сыр нарезают, заливают острым соусом из кислого молока с аджикой, посыпают кинзой и подают на стол.

Употребление сыра. Блюда с сулугуни.

Сулугуни можно употреблять в пищу сырым, печеным, копченым или жареным. Вкус свежего малосольного сулугуни очень приятен. Его едят с хлебом, пьют с домашним молодым вином. Молочный, с едва заметной кислинкой, он может использоваться для приготовления бутербродов, салатов, кусочки обжариваются на сковороде с омлетом или разогреваются в горячей кукурузной каше — мамалыге. Все то же самое можно приготовить и с копченым сулугуни.

Соленый выдержанный сыр сулугуни, добавленный в разные блюда, придает им новую нотку звучания, облагораживает и гармонично дополняет. Рецептов с применением сыра сулугуни огромное количество. Мясо или курица, рыба или морепродукты, запеченные с этим рассольным сыром - настоящее праздничное блюдо с пикантным вкусом. Сырный супчик, баклажаны с мясом, помидорами и сыром сулугуни, картошка под сметанно-сырным соусом, свиной рулет с зеленью и сыром, шницель с сыром, закусочный соленый пирог, тонкие лепешки с сулугуни, овощи на гриле с сыром, итальянская закуска с сыром и помидорами... Фантазия и кулинарное творчество с применением этого продукта могут быть ограничены лишь временем и размером кошелька.

Классикой считается хачапури с сыром сулугуни. Также очень ценится обжаренный сулугуни. Когда его поджаривают на сковороде или на гриле, на нем появляется золотистая корочка, а островатый вкус становится очень приятным и мягким. Среди огромного многообразия сыров сулугуни считается одним из самых полезных и вкусных продуктов. Он нашел отклик в сердцах огромного количества ценителей сыра. Польза сулугуни определяется тем, что он производится без синтетических компонентов и не содержит консервантов, а это значит, что сулугуни является натуральным , экологически чистым продуктом.

Начинайте свой день с сыра.

Сыры очень полезны. Они укрепляют иммунную систему, защищают наш организм от многих заболеваний. Однако надо помнить, что эффективность воздействия сыров на наш организм строго зависит от времени суток. Утром, до 9-10 часов, сыр усваивается наиболее полно. Затем его ценность начинает падать. Кроме того, нужно помнить о том, что сыры, прежде чем подавать их к столу, необходимо предварительно выдержать в течение 2-3 часов в условиях комнатной температуры, чтобы полностью проявился их аромат.

www.polrus.ru

Как хранить сыр - ЗАО "Звениговский ГМК"

Как хранить сыр

Совет 1. Храните сыр в правильно выбранном месте.

Идеальным местом для хранения любого французского сыра является прохладный погребок с хорошей вентиляцией, внутри которого влажность поддерживается на уровне 85 - 95%, а температура составляет около 10°С. В таком погребке сыры раскладываются на деревянных стеллажах или на расстеленной тонким слоем соломе.

В России в основном все хранят сыр в холодильнике. Лучше всего помещать сыр в лоток для фруктов, расположенный, как правило, внизу холодильника. Некоторые современные холодильники оборудованы специальным отделением "погребок". Если оно у вас есть, положите сыр туда.

Прописные истины У сыра есть два главных врага: высыхание и значительные колебания температуры.

Совет 2. Заворачивайте сыр в пергамент или пищевую пленку.

Оставляйте первоначальную обертку нетронутой или заверните вновь в вощеную бумагу, фольгу или прозрачную пленку.

Сыр будет сохраняться дольше, если обертку менять каждые несколько дней. Исключение составляют сыры, сделанные из козьего молока. Их вообще не заворачивают, чтобы не нарушить специфический процесс созревания.

Совет 3. Заворачивайте каждую порцию сыра.

Французские сыры известны своим резким запахом (для людей непривычных он кажется неприятным). Если сыр не завернуть, его запах будут активно впитывать другие продукты, хранящиеся в холодильнике (масло, сметана, фрукты). Сам сыр также легко впитывает посторонние запахи. Кроме того, не завернутый сыр быстро высыхает, так как в холодильнике влажность невысока. Чем ниже температура, тем быстрее высыхает сыр. Помните: французские сыры теплолюбивы.

Совет 4. Не кладите сыр в герметично закрывающуюся посуду.

В этом случае будет нарушен естественный процесс его созревания. Исключение составляют сильно пахнущие сыры (например, Горгонзола), которые следует завернуть и положить в емкость с плотно закрывающейся крышкой.

Чем тверже сыр, тем, как правило, он дольше хранится. Свежие мягкие сыры, в особенности из козьего молока, нужно съедать как можно быстрее. Более твердые и сухие сыры, как, например, Чеддер, могут храниться целый месяц, если их как следует завернуть. Твердые сыры могут лежать несколько месяцев.

Совет 5. Даже если вы соблюдаете все правила хранения, поверхность твердого сыра может заплесневеть. В этом случае просто срежьте заплесневелую часть или соскребите ее. Сыр снова можно есть. Но заплесневевшие мягкие сыры следует выбросить, поскольку плесень могла проникнуть внутрь.

Совет 6. Если сыр высох в холодильнике, натрите его и используйте для приготовления блюд.

Совет 7. Твердые и полу-твердые сыры можно замораживать и хранить до 3 месяцев, если вы их плотно завернете в водоотталкивающую пленку. Замороженный сыр может потерять влагу и раскрошиться - тогда используйте его в приготовлении других блюд.

Совет 8. Если нет возможности хранить сыр в холодильнике, его лучше завернуть в смоченную соленой водой ткань. Чтобы сыр не высох, положите рядом пару кусочков рафинада и прикройте крышкой. Подсохший сыр иногда можно спасти, вымочив в молоке. Рассольные сыры хранят в рассоле крепостью 16%, который можно приготовить как на воде, так и на молочной сыворотке.

www.zgmk.ru

Как узнать срок годности сыра, дабы не прогадать с покупкой?

Сыры с давних пор занимают в рационе питания человека почетное место, и кулинарный потенциал этого продукта не исчерпаем.

Он распространен повсеместно, а от обилия ассортимента на прилавке можно прийти в замешательство – какому же сорту или виду отдать предпочтение.

Любой покупатель стремится купить свежий, качественный и вкусный сыр.

Чтобы найти таковой, с вожделенным товаром необходимо «познакомиться» и желательно это сделать на стадии выбора, дабы не прогадать с покупкой.

Выбирая на прилавке сыр, в первую очередь, следует обратить внимание, насколько он свеж и какое время ему осталось «жить», т.е. на сроки его годности.

О чем говорит законодательство?

Крупные предприятия современной молочной промышленности, частные сыроварни трудятся в полную силу, чтобы удовлетворить покупательский спрос и насытить своей продукцией этот сегмент рынка.

Государство стоит на страже интересов потребителя и контролирует производство молочных товаров, выступая, таким образом, гарантом поступления на рынок качественной продукции.

По законодательству РФ производственный процесс сыров регулируется Федеральным законом № 88-ФЗ, установившим технический регламент производства, хранения, перевозки и реализации сыра и другой молочной продукции.

Законом РФ «О защите прав потребителей» на производителей (изготовителей) сыров наложена обязанность устанавливать срок годности на данный вид товара и размещать эту информацию для покупателя соответствующим образом.

Под сроком годности законодатель понимает период, по истечении которого товар считается непригодным для использования по назначению (п. 4 ст. 5 Закона).

Статья 5 Закона о защите прав потребителя. Права и обязанности изготовителя (исполнителя, продавца) в области установления срока службы, срока годности товара (работы), а также гарантийного срока на товар (работу)

На товар (работу), предназначенный для длительного использования, изготовитель (исполнитель) вправе устанавливать срок службы — период, в течение которого изготовитель (исполнитель) обязуется обеспечивать потребителю возможность использования товара (работы) по назначению и нести ответственность за существенные недостатки, возникшие по его вине.
Изготовитель (исполнитель) обязан устанавливать срок службы товара (работы) длительного пользования, в том числе комплектующих изделий (деталей, узлов, агрегатов), которые по истечении определенного периода могут представлять опасность для жизни, здоровья потребителя, причинять вред его имуществу или окружающей среде. Перечень таких товаров (работ) утверждается Правительством Российской Федерации.
Срок службы товара (работы) может исчисляться единицами времени, а также иными единицами измерения (километрами, метрами и прочими единицами измерения исходя из функционального назначения товара (результата работы)). (в ред. Федерального закона от 17.12.1999 N 212-ФЗ)
На продукты питания, парфюмерно — косметические товары, медикаменты, товары бытовой химии и иные подобные товары (работы) изготовитель (исполнитель) обязан устанавливать срок годности — период, по истечении которого товар (работа) считается непригодным для использования по назначению. Перечень таких товаров (работ) утверждается Правительством Российской Федерации.
Продажа товара (выполнение работы) по истечении установленного срока годности, а также товара (выполнение работы), на который должен быть установлен срок годности, но он не установлен, запрещается. (в ред. Федерального закона от 17.12.1999 N 212-ФЗ)
Изготовитель (исполнитель) вправе устанавливать на товар (работу) гарантийный срок — период, в течение которого в случае обнаружения в товаре (работе) недостатка изготовитель (исполнитель, продавец) обязан удовлетворить требования потребителя, установленные статьями 18 и 29 настоящего Закона.
Продавец вправе установить на товар гарантийный срок, если он не установлен изготовителем. Если гарантийный срок установлен изготовителем, продавец вправе установить гарантийный срок большей продолжительности, чем гарантийный срок, установленный изготовителем. (п. 7 в ред. Федерального закона от 17.12.1999 N 212-ФЗ)

Если покупатель по какой-либо причине все же приобрел в магазине продукт с истекшим сроком годности, либо купленный сыр оказался некачественным, можно потребовать от магазина на свое усмотрение:

обменять просроченный сыр на товар с нормальным сроком годности;
заменить некачественный продукт на аналог другого производителя, и, при необходимости, произвести перерасчет суммы, уплаченной за него;
вернуть деньги за покупку;
сделать скидку.

Продавец обязан принять претензию покупателя с соответствующими требованиями в независимости о того, сохранен ли чек на приобретенный товар. Во избежание неприятных сюрпризов с просроченным сыром, можно определить срок его годности:

по заводской этикетке, на которой имеются соответствующие сведения;
по пластмассовым или казеиновым цифрам, впрессованным в тело сыра;
по информации, нанесенной на головку сыра штемпелем с несмываемой краской или лазером и другими способами маркирования.

Эти сведения указаны на нефасованной продукции.

Сроки годности фасованного сыра, в основном, размещены на приклеенных к продукту стикерах со штрих-кодом. Помимо даты изготовления и срока годности на таких сырах в обязательном порядке указывается еще и дата их фасовки.

Часто на этикетке сыра можно встретить указание не на срок годности, а на срок хранения. Для данного вида продовольственного товара срок годности и срок хранения совпадают.

Реализовать продукт с момента, когда он расфасован, необходимо не позднее 20 суток, хранение при этом должно происходить при t не выше +10 °С и предельном показателе относительной влажности 80%.

Как сохранить?

Сыр – продукт своеобразный, живой, в нем постоянно идет процесс развития, однако на торговый прилавок он попадает уже созревшим, а порой даже перезревшим.

Это, в первую очередь, отражается на его вкусовых качествах – сыр становится излишне острым, а иногда приобретает прогорклый вкус.

Кроме того, этот деликатес «любит» поглощать посторонние запахи, поэтому лучше хранить его отдельно, завернутым в фольгу или, на крайний случай, в пищевую пленку.

Сроки и условия хранения у разных видов сыра отличаются, но абсолютно все они страдают от температурных колебаний и перепадов относительной влажности.

Температура хранения

Оптимальный температурный режим при хранении большинства сортов и видов сыра колеблется в пределах 4-8°С.

При более низких температурах и во время заморозки сыр теряет свою форму или начинает крошиться, расслаиваться. Помимо этого искажаются его специфические вкусовые свойства.

При температуре выше 10-15°С меняется консистенция (структура) и вкус молочного продукта и начинается прогрессивный рост патогенных микроорганизмов.

Показатели влажности

Для сыров рекомендовано поддержание влажности в помещениях содержания на уровне 85-92%. Крайности показателей отрицательно сказываются на качестве сыра. Так, очень низкая влажность приводит к высыханию, а высокая способствует ухудшению вкусовых качеств, загниванию и порче.

Сроки по видам

На установление сроков годности сыра влияют следующие факторы:

состав продукта;
влажность самого продукта;
количество содержания в нем соли;
наличие или отсутствие на нем оболочки.

Твердые и полутвердые

Самыми популярными среди сыров являются твердые и полутвердые его виды: Пармезан, Чеддер, Голландский, Гауда, Российский, Костромской, Пошехонский, Латвийский, Маасдам, Ольтермани, Король Артур, Дор Блю и др.

В розничной торговой сети реализация фасованных твердых и полутвердых сыров составляет 15 дней. В домашних условиях они должны находиться в холодильнике на нижней полке при температуре от +4 до +8 ºС и влажности 90%.

Тем не менее, у каждого сорта сыра имеются свои, индивидуальные, особенности хранения. Маасдам и Российский, например, при t от +2 до +6 ºС при влажности 85% могут пролежать до 120 суток, а Пармезан еще больше – до полугода (качественно изготовленный – вообще, до 10 лет).

Голландский сыр любит температуру от +6 до +8 ºС и влажность воздуха 90%. При таких условиях он живет в упаковке до 120 дней.

Дор Блю тоже хранится около трех месяцев, однако температуру любит пониженную – от 0 до +2ºС и держать его нужно в завернутом виде подальше от других продуктов, дабы благородная плесень этого деликатеса не перебралась на них. Что же касается других видов твердых сыров, срок их годности разнится и может достигать шести месяцев.

В домашних условиях твердые/полутвердые виды сыров не рекомендуется хранить в полиэтиленовой упаковке, поскольку эта упаковка перекрывает им возможность дышать и они от этого портятся: на поверхности появляются различные виды плесени, гнилостные бактерии, дрожжи.

О присутствии дрожжей в сыре говорит появление розовых пятен, а наличие белых вкраплений свидетельствует зарождении в продукте гнилостной микрофлоры. Поэтому для хранения лучше использовать пергамент или фольгу.

Кроме этого, твердые/полутвердые виды сыров, так же как и творог отлично сохранятся в закрытой эмалированной или стеклянной посуде с кусочком сахара, который будет поглощать излишнюю влагу.

В открытом виде оставлять эти сыры надолго нельзя, так как от этого они портятся быстрее.

Предельный срок хранения в холодильнике принесенного из магазина фасованного твердого/полутвердого сыра – 8 дней. В отсутствии холодильника сыр, завернутый в ткань, смоченную соленой водой, можно хранить до 5 дней в прохладном месте, желательно тёмном.

Твердые/полутвердые сыры в парафиновом покрытии имеют срок хранения на 1 месяц больше, чем их собратья, обернутые в полимерные материалы. У последних зачастую упаковка неплотно прилегает к сыру, что способствует образованию на его поверхности плесени. Еще на месяц сокращаются сроки хранения сыров данного вида, если их помещают в холодильные камеры, где t от 0 до +4 ºС.

Рассольные

Не менее популярны в народе рассольные сыры – Сулугуни, Брынза, Фета, Моцарелла, Чанах, Адыгейский Тушинский, Лори, Чечил и др. Сроки годности этих сыров разнятся, и зачастую причиной различий в установлении сроков годности играет упаковка (тара), в которую попадает готовый продукт.

Тара может быть выполнена из полимерных материалов, в таком случае срок годности будет составлять 30 суток. В стеклянной посуде залитые рассолом (маринадом) сыры хранятся дольше – 75 суток. В домашних условиях из полимерной тары рассольные сыры лучше извлекать и хранить в холодных условиях.

Сулугуни, например, после покупки желательно сразу убрать в контейнер или стеклянную банку и хранить в рассоле при t не больше +6 ºС. Срок жизни этому продукту можно продлить, если поместить его на некоторое время в свежее молоко, а потом залить приготовленным раствором воды и соли (400 гр. соли на 1 л. кипяченой воды комнатной температуры), выдержать сутки и заменить на более щадящий раствор (200 гр. соли на 1 л воды).

Одна из разновидностей Сулугуни – сыр Чечил, или в простонародье сыр «косичка». В косичку его заплетают на итоговом этапе промышленного производства. Заводская упаковка позволяет данному сыру храниться около двух месяцев. В развесном виде он может находиться лишь месяц. Копченый вариант косички сохраняет свои свойства в течение 3 месяцев. Хранить Чечил рекомендуют в холодильнике.

Адыгейский, также как и Сулугуни, лучше хранится в стеклянной таре в холодных условиях (при t от +2 до +6 ºС), заморозка ему противопоказана, как и долгое пребывание при комнатной температуре.

В холодильнике он сможет пролежать пару недель, но его полезные свойства исчезнут уже через несколько дней.

В вакууме адыгейскому сыру удастся прожить дольше – около месяца. Копчёный адыгейский сыр хранится куда дольше. При условии, что соблюдена технология изготовления, «образцовый» копчёный сыр не утрачивает своих качеств аж до двух лет.

Рассольные сыры, впрочем, как и все остальные, лучше приобретать в таком количестве, чтобы употребить их в пищу за 1-2 дня, а хранить предпочтительнее в привычной для них влажной среде – сыворотке, рассоле или в герметичной производственной упаковке, желательно в тёмном укрытии при t не выше +6 ºС. В сыворотке сыры хранятся не долго, а в соляном растворе – до нескольких месяцев.

Плавленые

Не менее востребованы среди потребителей и плавленные сыры. Новый молочный регламент определяет их как молочный продукт, изготавливаемый способом «термомеханической обработки сыра одного или нескольких наименований и/или творога».

Сырьем для плавленого продукта становятся быстросозревающие или зрелые сыры твердых/полутвердых видов с истекающими сроками годности, бракованной упаковкой, а также сыры, предназначенные для плавления, рассольная продукция, молоко, творог с разными показателями жирности, биологически активные добавки и др.

Сроки годности плавленых сыров напрямую зависят от качества его оставляющих, но, как правило, все они хранятся достаточно долго.

По сортам плавленые сыры не делятся, однако видов данного молочного продукта много. К плавленым ломтиевым сырам относятся: Невский, Советский, Российский, Голландский, Костромской, Сливочный, Столовый, Балтийский и др. Название сыра, как правило, объясняется наличием соответствующего внесенного в него исходного сыра.

В домашних условиях хранят их при температуре от 0 до +4 ºС и влажности 85% не более трех месяцев со дня упаковки, а ломтевой сыр с копченостями 30 суток.

Другой вид плавленых сыров – плавленые колбасные сыры.

Представителями этого вида являются: Колбасный копченый, Туристский, Особый и др.

Сроки годности данного молочного продукта зависят от оболочки, в которую их помещают.

Она может быть парафиновой и полимерной.

Парафиновая – самая экологически чистая, однако срок хранения в ней не велик – не более двух месяцев. В полимерной пленке сыр хранится в два раза дольше, поскольку этот материал обладает прочностью и высокими защитными изолирующими свойствами.

Хранить колбасные сыры необходимо только в холодильнике при пониженной температуре – не более +4 ºС.

Еще один вид плавленых – пастообразный сыр. На прилавке их можно встретить со следующими названиями: Хохланд (сливочный или ассорти), Виола, Президент, Дружба, Янтарь, Волна, Московский и др.

Хранятся они при t до +4 ºС и влажности не выше 85 % до 30 суток, а после вскрытия упаковки – не более 5 суток. Сыр Хохланд сливочный хранится дольше – 6 месяцев при t от +2 до +8 ºС.

Плавленые к обеду – очередной вид плавленых сыров. В торговых сетях они представлены под названиями: «С луком для супа»; «С грибами для супа»; «С белыми грибами для супа». Сроки их годности унифицированы – до 4 месяцев. Условия содержания: температура – от 0 до +4 ºС при влажности 85%.

Плавленые консервные сыры – это сыры жирностью 50%:

стерилизованный;
пастеризованный;
пастеризованный с ветчиной;
в порошке.

Отличительной особенностью этого молочного продукта является длительный срок хранения (в закрытом состоянии) – до двух лет. Температурный разбег хранения довольно большой – от 0 до +20 ºС.

Творожные сыры (Рикотта, Маскарпоне, Филадельфия, Альметте, Бонжур и др.), упакованные в полимерную тару, хранятся до трех месяцев при температуре от +2 до +4ºС. Вскрытая же упаковка гарантирует свежесть деликатеса только в течение трех дней.

Итоги

Чтобы получить максимальное удовлетворение от покупки, нужно быть внимательным и выбирать всегда только качественные, свежие продукты.

Для этого, как минимум, товар необходимо осмотреть, а иногда и понюхать, и тщательно изучить его этикетку.

Информация о сроках годности, размещенная на продукте, крайне важна для потребителя и помогает ему сориентироваться в выборе того или иного товара.

Отсутствие подобных сведений или нахождение на прилавке продукции с истекшим сроком годности свидетельствуют о нарушении продавцом правил торговли, что влечет за собой соответствующие правовые последствия.

moepravo.guru