Заготовка грибов на зиму — маринование, заморозка, засолка. Где хранить маринованные грибы с уксусом

Маринование грибов, приготовление маринада для грибов, хранение

Маринование это такой способ заготовки грибов, в процессе которого необходимо использовать консервирующее вещество, предохраняющее их от порчи и гниения — уксусную кислоту. Для приготовления маринада обычно берут столовый уксус, придающий грибам небольшую кислотность (1,25-1,5%), вполне достаточную для хранения их в прохладном помещении при ровной устойчивой температуре.

Для маринования подходит и пищевая уксусная эссенция. В этом случае на 2 литра воды ее требуется 3 чайные ложки. Вместо уксусной кислоты можно использовать лимонную, однако ее действие при хранении грибов слабее. Маринование пригодно для съедобных и условно съедобных грибов. Предпочтением, однако, пользуются белые, рыжики, подосиновики, дубовики, подберезовики, маслята, моховики, опята осенние лисички, сыроежки, шампиньоны.

В основное берут молодые, крепкие, без червоточин шляпки. Каждый вид, предварительно обработав, желательно мариновать отдельно, поскольку время варки у них разное, а уж потом можно смешать со схожими грибами. Маринование грибов можно осуществлять несколькими способами. Но самый распространенный из них, не требующий большого труда и позволяющий обходиться минимальным количеством консервирующих веществ, следующий.

Предназначенные для маринования грибы кладут в обычную эмалированную кастрюлю и заливают свежей чистой водой (1,5 л. на 10 кг. грибов). Если они собраны в дождливую погоду, то воды берется меньше. Затем, как обычно, их варят, поддерживая умеренный огонь. Чтобы грибы получились высшего качества, их следует сначала опускать в кипящую воду, а затем держать на небольшом огне. В этом случае они будут упругими и хрустящими. В процессе варки нужно периодически помешивать грибы деревянной лопаткой. Они будут равномерно вариться, не успеют прилипнуть к стенке кастрюли и не подгорят.

Пропорции добавления специй (на 10 кг. грибов и 1,5 литра воды) для белых грибов, рыжиков, подосиновиков, подберезовиков, маслят, лисичек, опят : соль — 200 г., уксусная эссенция — 60 г., лимонная кислота (только для белых) — 3 г., лавровый лист — 2 г., перец душистый — 1 г. Для получения светлого, почти прозрачного маринада хорошего качества необходимо удалять шумовкой во время варки всю появляющуюся на поверхности жидкости пену или накипь. Лишь после этого в кастрюлю кладут специи.

Продолжительность варки различных грибов неодинакова. В среднем белые грибы, подосиновики, подберезовики и маслята варятся, считая с момента закипания воды, 8-10 минут, валуи и лисички — 15-25, а рыжики и опята — всего лишь 5-8 минут. Варка считается законченной, когда грибы начнут опускаться на дно кастрюли, а над ними появится чистый, без пены, рассол. Момент готовности грибов должен быть точно уловлен, так как в недоваренных начнется процесс брожения и они закиснут, а переваренные становятся слишком мягкими и дряблыми, причем рассол мутнеет, выделяя тонкие тянущиеся грибные нити. В меру сваренные грибы выглядят крепкими, упругими, а рассол — более-менее светлым, почти прозрачным, лишь слабо мутноватым.

Когда варка закончится, кастрюлю снимают и грибы сразу же раскладывают тонким слоем, заливая маринадом, в приготовленные заранее низкие, с широким дном емкости. Чем быстрее грибы охладятся (именно такая посуда подходит для этого), тем лучше будет их качество. При медленном остывании, сохраняя долго тепло, они могут перепреть. По этой же причине нельзя оставлять грибы в кастрюле, где они варились. Самое лучшее — поставить их в погреб или какое-либо прохладное затененное место.

Маринадный рассол (отвар со специями, солью и уксусом) должен составлять не менее половины от веса грибов. Они должны быть полностью залиты этой жидкостью и тогда при хранении не покроются плесенью. Этим способом маринуют большую часть грибов. Однако при заготовке белых, подосиновиков, подберезовиков, маслят, рыжиков, груздей, лисичек и валуев необходимо соблюдать еще некоторые правила.

Белые грибы (из расчета 10 кг.) предварительно варят в течение 10-15 мин. в маринаде, приготовленном из 1 литра воды, 2 чайных ложек уксусной эссенции и 2 столовых ложек соли. После этого их откидывают для охлаждения на решето. Грибы, когда остынут, укладывают в стеклянные банки или эмалированную посуду. Затем заливают свежим маринадом со специями, приготовленным по рецепту, указанному для первого способа маринования. В этом случае он получается чуть ли не прозрачным (соответственно улучшается и качество). Если же сюда добавить лимонную кислоту, то шляпки боровиков станут такого же цвета, какой бывает у апельсинов или лимонов.

Маслята можно варить с кожицей или без нее. В первом случае грибы опускают в соленую кипящую воду и маринуют обычным способом. Во втором — удаляют со шляпок кожицу. После этого маслята вторично варят в маринаде до полной готовности в течение 7- 8 минут. Подосиновики, подберезовики сначала обдают кипятком, чтобы рассол не почернел, и держат в нем закрытыми 5 минут, затем откидывают на решето. Промывают холодной водой и доваривают до полной готовности (5-8 минут) обычным способом в маринадном рассоле.

Рыжики, грузди предварительно бланшируют, то есть держат в кипятке 2-5 минут, затем охлаждают на салфетке или полотенце. Когда остынут, укладывают слоями в посуду, пересыпая каждый специями и солью из расчета 20 грамм соли на 1 кг. грибов. Маринад или воду не добавляют, так как рыжики и грузди сами скоро дадут рассол. Лисички и валуи предварительно отваривают в слегка подсоленной воде в течение 20 минут, считая с момента закипания. После этого воду сливают и грибы вторично варят 20-25 минут в заранее приготовленном маринаде. Затем, как обычно, охлаждают и перекладывают в банки для хранения. Валуи можно не отваривать, а вымачивать в холодной воде (куда добавляют соль) в течение 2-3 суток. Воду, разумеется, меняют несколько раз в день.

Стеклянные банки или эмалированную посуду, в которые кладут маринованные грибы, не рекомендуется закрывать герметически. В «хранилища» обязательно должен проникать воздух, иначе грибы могут стать причиной тяжелого заболевания — ботулизма. Вместо крышки вполне сойдут два листа простой или вощеной (пергаментной) бумаги. Маринованные грибы следует хранить при температуре 8 градусов. Если в банках появилась плесень, то грибы нужно откинуть на дуршлаг или решето, обдать несколько раз кипятком. Приготовить по тому же рецепту маринад, проварить в нем грибы и лишь после этого сложить в банки, которые необходимо прокипятить, залить их маринадом и закрыть. Маринованные грибы пригодны в пищу через 25-30 дней после заготовки.

По материалам книги «Настольная книга грибника». Ю.К. Долетов.

Другие статьи схожей тематики :

Изготовление и копчение самодельной домашней колбасы, приготовление фарша, кишок, набивка кишков мясным фаршем, холодное и горячее копчение.
Подготовка продуктов для пешего похода, сухари, колбаса, мясо, пеммикан, крупы, овощи.
Быстрый способ и простой рецепт приготовления малосольных огурцов в пятилитровой ПЭТ бутылке при выездах на природу или пикник.
Заготовка листьев, плодов и корней съедобных дикорастущих растений для приготовления травяного чая, рецепты травяного чая.
Сублимированные продукты Mountain House, приготовление горячих блюд из сублимированных продуктов.
Съедобные древесные и грунтовые грибы, внешний вид, время и место произрастания, способы приготовления, пищевая ценность грибов.
Мясные консервы Конина тушеная и Гуляш из говядины по березовски, производство ООО Березовский мясоконсервный комбинат, Беларусь, впечатления.

survival.com.ua

подготовка грибов, способы и рецепты маринования, хранение маринованных грибов

Что может быть зимой вкуснее, чем крепенькие маринованные грибочки? Редкий российский праздничный стол обходится без них. И хотя на полках магазинов всегда можно найти не один десяток разных по виду и вкусу замаринованных грибов, каждая хозяйка стремится сделать грибные заготовки своими руками. Потому что, чего греха таить, такие грибочки и вкуснее, и роднее, и полезнее!

Маринованные грибы

Для маринования подходят:

белые;
подосиновики;
подберёзовики;
маслята;
моховики;
опята;
толстушки;
рядовки;
лисички;
зеленушки;
козляки;
рыжики;
сыроежки;
шампиньоны;

свинушки;
валуи.

Конечно, для маринования лучше всего брать трубчатые грибы, в особенности молоденькие и маленького размера, но и пластинчатые при умелом подходе получаются шедеврально.

А вот как правильно подойти к этой серьёзной и важной процедуре — заготовке маринованных грибов на зиму, и как сделать не просто закуску, а блюдо, которое друзья и родные первым сметут с праздничного стола и добавку попросят, мы сегодня и рассмотрим.

Чтобы маринованные грибочки получились вкусными, красивыми и полезными, они должны пройти несколько этапов обработки.

Сортировка

Все принесённые из леса грибы нужно рассортировать по видам и размерам. Почему? Потому, что каждый вид грибов имеет свои особенности, вкусовой оттенок, запах, у каждого своё время вываривания.Сортировка грибов

И на столе гораздо красивее будут смотреться, например, одинаковые мелкие грибочки, чем разновеликое ассорти на одном блюде.

Замачивание и вымачивание

Этот этап не для всех грибов обязателен. Но если:

грибы очень загрязнены, можно облегчить их очистку, замочив на непродолжительное время в подсоленной воде;
опята замочить в крепко подсоленной воде на 1 час и потом промыть под сильной струёй воды из-под крана, они прекрасно очистятся от грязи и мусора, что сэкономит вам кучу времени и сил.

Замачивание и вымачивание

валуи и свинушки перед маринованием подлежат обязательному вымачиванию в холодной подсоленной воде в течение 2 суток со сменой воды каждые 10-12 часов.
Кроме млечников, грибы долго держать в воде не стоит — они впитают лишнюю воду, что не очень хорошо для последующей обработки.

Очистка

Каждый гриб нужно осмотреть и обработать с «индивидуальным подходом»: у одних снять кожицу со шляпки, у других удалить ножку, третьи порезать на части. Некоторые грибы (маслята) опускают на минутку в кипяток — так легче очистить кожицу; другие — категорические противники воды, их чистят насухую.

Очистка

Многие хозяйки после очистки опускают грибы в подсоленную и/или подкисленную воду (1 ч. ложка соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды), чтобы они не потемнели.

Маринование грибов

Процесс маринования включает термическую обработку грибов (отваривание) и помещение их во «вкусовую среду» — маринад, где они пропитываются ароматом и вкусом пряностей и специй. Для того, чтобы окончательный результат не огорчил, надо знать особенности разных грибов, их совместимость в одной банке или даже в одном отваре.

Как ведут себя грибы при варке

Нужно учитывать несколько очень важных моментов:

грибы с плотной структурой (белые, подберёзовики и подосиновики) не варят вместе с грибами более мягкой структуры — им нужно разное время тепловой обработки;
даже плотные грибы не всегда «уживаются» в одной кастрюле — у белых и подосиновиков сходное время варки, а вот подберёзовикам его нужно меньше, поэтому варить их вместе будет ошибкой;
если варить вместе маслята и подосиновики, в процессе варки маслята потемнеют и станут некрасивыми.

Как ведут себя грибы при варке

мелкие шляпки сварятся быстрее крупных, поэтому нужно либо разрезать крупные и делать «равновеликие» кусочки, либо варить их отдельно друг от друга;
некоторые хозяйки отдельно маринуют ножки и шляпки белых грибов, подберёзовиков и подосиновиков;
моховики и польские грибы перед отвариванием рекомендуется ошпарить кипятком и слить эту воду, иначе маринад в них некрасиво потемнеет.

Какой способ маринования выбрать

Если термическая обработка это неотъемлемая часть маринования, то соединение грибов с маринадом может происходить по-разному.

В практике применяются два способа:

Отваривание грибов в маринаде.
Отваривание грибов отдельно от маринада.

Эти способы равноценны, но есть те отличия, которые и заставляют хозяек предпочесть тот или иной вариант.

При непосредственном отваривании в маринаде последний со временем приобретает тёмный оттенок, становится тягучим и мутноватым. Но на вкус он будет насыщенным, ароматным, с характерным грибным привкусом, и грибочки в таком маринаде считаются вкуснее.

При добавлении маринада к уже отваренным грибам, их вид в банке более привлекательный — маринад прозрачный и чистый. Но он будет менее ароматным и вкусным, чем при первом способе.

Какой вариант выбрать — дело вкуса и задачи данной партии заготовок — для домашнего стола или на «представительство». Мы рассмотрим оба способа.

Отваривание в маринаде

После кратковременной предварительной термической обработки грибы помещают в маринад, и весь основной процесс проходит под влиянием высокой температуры. Конечно, от составляющих маринад компонентов и будет зависеть в конце концов вкус готовых грибов — при варке они пропитываются добавленными специями, их вкусом и ароматом.

Отваривание в маринаде

Если ваши домашние любят естественный вкус грибов, яркие пряности и специи класть в маринад не стоит, вполне достаточно парочки лавровых листов (которые при закладке в банки удаляются!) да чеснока. А любители пряных, острых и пикантных закусок могут приготовить разные маринады самых оригинальных вкусов.

Рецепт маринада:

вода — 1 л;
соль — 1-1,5 ст. ложки;
сахар 0,5 -1 ст. ложка;
уксус 9% — 50-100 мл. (по своему вкусу).

Специи (набор по вкусу):

лавровый лист — 1-2 шт.;
чеснок — 1-3 зубчика;
гвоздика — 3 шт.;
перец чёрный (горошек) — 4-5 шт.;
перец душистый — 4-5 шт.;
хрен — 1 средний лист;
укроп — 1 зонтик;
горчица семена — 0,5 ст. ложки.

Для пикантности можно добавить острый перец, корицу, кориандр и другие специи.Для пикантности можно добавить острый перец, корицу, кориандр и другие специи

I этап:

Очищенные грибы помещают в ёмкость с водой, доводят до кипения и варят 5-10 минут на среднем огне под крышкой, снимая пену.

В эту воду многие уже добавляют соль и лимонную кислоту, чтобы грибы получили «противоботулистическую прививку».
Некоторые хозяйки на этом этапе ограничиваются вывариванием грибов 2-3 минуты, считая, что основную термическую обработку они получат при последующем отваривании в маринаде.

После варки в течение выбранного времени грибы:

можно слить, отбросить на дуршлаг, промыть под водой;
а можно, не сливая, шумовкой переместить грибы из первой воды (или рассола) в маринад.

II этап:

В кипящий маринад поместить грибы, довести до кипения и варить на небольшом огне 20 минут.
Затем переложить в подготовленные стерилизованные банки, залить кипящим маринадом и закатать.
Перевернуть на крышки и хорошо укутать до остывания.

В следующем видео Любовь Крюк рассказывает и показывает, как маринуют грибы способом «в маринаде».

Об способа хороши, выбирайте любой!

Маринование без варки в маринаде

При этом способе грибы полностью отвариваются отдельно от маринада. Для этого очищенные грибы окунают в холодную воду и помещают в ёмкость (эмалированную кастрюлю) с соляно-кислым раствором из расчёта 50 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды. После закипания варят на среднем огне, обязательно снимая появляющуюся пену.

Время варки разных грибов:

белые, подосиновики, шампиньоны — 20-25 мин.;
лисички, опята — 25-30 мин.;
подберёзовики, моховики (польские грибы), маслята — 10-15 мин.;
ножки белых грибов и подосиновиков — 15-20 мин.

Степень готовности, кроме контроля времени, можно определить и визуально — готовые грибы опускаются на дно.

Отваренные грибы откинуть на дуршлаг, дать стечь отвару, выложить на ткань для высушивания, затем разложить в заготовленные стерилизованные банки и залить кипящим маринадом. Общее количество маринада можно рассчитать, планируя на каждую банку емкостью 1 л по 200 мл.

Примерный рецепт маринада:

вода — 1 л;
соль — 35-40 г;
сахар — 20 г;
уксусная эссенция — 1-1,5 ч. ложки;
лавровый лист 2-3 шт.;
перец душистый — 12 шт.;
гвоздика — 3 шт.;
корица — 1,5 г (по желанию).

Маринад варить без уксуса 10-15 минут.

От рецепта маринада зависит вкус грибовЕсли вы планируете хранить грибы долго (до года), нужно добавить подсолнечного масла (около 50-60 мл. на банку) и немного увеличить количество уксуса. Заполненные банки стерилизовать: ёмкостью 0,5 л — в течение получаса, ёмкостью 1 л — 40 мин. Закатать банки можно как после, так и до стерилизации.

Если же грибы планируется выставить на стол зимой, то стерилизацию можно не проводить. После заливки кипящим маринадом укупорить металлическими, полиэтиленовыми крышками или бумагой и укутать до остывания. Грибы будут готовы через месяц.

В следующем видео Олег Кочетов познакомит нас ещё с одним рецептом и расскажет, как мариновать грибы по-старорусски.

Быстро, просто, а главное — очень вкусно!

Опятам — особое внимание

Опята — просто чудесные грибы! Пришёл в лес, наткнулся на удачный пень, набил парочку ведер мелкими чистенькими весёлыми грибочками — и можно идти домой! И возни с опятами намного меньше, чем с трубчатыми грибами: замочил себе в солёной водичке — и готовь банки да маринадные оригинальности!

Есть, конечно, парочка тонкостей. Длинноногие опята хорошо пустить в сушку, потому что ножка у них немного жестковата, но при желании можно просто разрезать ножки пополам и засушить оставшиеся половинки, а всё остальное — в маринад!

Маленькие, крепенькие, ароматные — опята всегда самая любимая закуска на зимнем столе!

Опята — всегда самая любимая закуска на зимнем столе

Маринад для опят:

вода — 1 л;
соль — 1 ст. ложка;
сахар — 1-1,5 ст. ложки;
уксус 9% — 9-10 ст. ложек;
перец чёрный горошек — 5-6 шт.;
лавровый лист — 1-2 шт.;
гвоздика — 2-3 шт.;
чеснок (по желанию) — 2-3 зубчика;
мускатный орех тёртый — по желанию.

Промытые чистые опята отварить 25 минут в подсоленной воде, перенести грибы в кипящий маринад на 15 минут, разложить по стерилизованным банкам, закатать, перевернуть на крышки и укутать до остывания.

А в следующем видео — практический урок маринования на зиму опят.

Ничего сложного, правда же?

Хранение маринованных грибов

Все грибы хранят в холодном помещении при температуре около +8 ºС (максимум при +10ºС). Лучше всего хранятся грибы в тёмном сухом помещении. Как правило, срок хранения рекомендуют ограничить одним годом. При условии консервации под стеклянные крышки можно увеличить срок хранения на полгода-год.Хранение маринованных грибов

Готовыми маринованные грибы считаются по истечении 25-30 дней после приготовления.

Если на грибах появилась плесень, не нужно паниковать: слейте маринад, промойте грибы кипятком, проварите в новом маринаде 10 минут и заложите в новые чистые банки.

Если крышка на банке вздулась — без колебаний выбрасывайте содержимое — здоровье дороже!

Чтобы избежать беды: профилактика ботулизма

Грибы — великолепный питательный и полезный продукт, но при хранении таят в себе большую опасность: герметично укупоренные банки с консервами — излюбленная среда для коварной бациллы ботулинус. И то, что для неё хорошо, для нас может закончиться страшным заболеванием под названием ботулизм.

Чтобы этого не произошло, очень важно в процессе приготовления грибных заготовок на зиму очень тщательно следовать всем правилам и максимально точно выполнять предписания:

при сборе грибов нужно их срезать, а не вырывать из земли. Дело в том, что возбудитель ботулизма находится чаще всего в грунте;
при очистке собранных грибов грязь и землю лучше тоже срезать, а не смывать водой;
при пятиминутном кипячении или прогревании грибов в среде выше +80ºС в течение получаса вегетативные формы Clostridium botulinum погибают, поэтому термическая обработка обязательна;
дополнительно можно подстраховаться добавлением соли в воду при стерилизации — тогда температура кипения повышается;
банки и крышки для консервирования грибов также должны подвергаться стерилизации;
так как кислая среда препятствует росту бактерий и выработке ими токсина, добавление кислоты в маринад служит профилактической мерой;
так как палочка ботулизма размножается в анаэробной (безвоздушной) среде, желательно не хранить грибы под закатанными металлическими крышками.
Все грибы, а особенно закатанные, хранить нужно в прохладном (не выше +8...+10ºС) месте. И не дольше года.
маринованные грибы, по большому счёту, считаются полуфабрикатом, а не готовым блюдом, как мы все привыкли. Перед употреблением их советуют прокипятить на протяжении 20-25 минут, с добавлением кислоты и соли за 5 минут до окончания варки.

Маринуя грибы, не забывайте о мерах профилактики ботулизма Наши лесные грибы — это одно из самых удивительных и уникальных созданий природы. Наверное, не зря она вложила в эти маленькие шляпочные создания столько белка, что они получили уважительное название «мясо растительного мира». Нам бы только правильно использовать этот дар природы!

Грибы содержат много белка

Пройдёт совсем немного времени и наши столы повсеместно украсят маринованные грибочки, вкусные, пряно-ароматные. И мы очень надеемся, что ни одна баночка грибов грядущей зимой не станет причиной неприятностей. Потому что все прочитают эту статью и обязательно выполнят все нехитрые, но очень важные правила «грибной безопасности». И маринованные грибы станут самым безопасным и самым вкусным хитом зимы!

7dach.ru

Сколько можно хранить маринованные грибы?

Замаринованные в домашних условиях грибы не рекомендуется хранить больше одного года. Да и какой смысл хранить их дольше, если в следующий урожай, можно насобирать новых грибов и намариновать свежих грибочков?

Маринованные грибы, как и другую консервацию вообще не стоит долго хранить. Лучше все съесть до нового грибного сезона или урожая. У моей бабушки в деревне всегда летом возникает вопрос: quot;Что делать с прошлогодней консервацией?quot;. Ведь любимое ее дело это закатывать на зиму банки. А так как закрывает она очень много, то все не съедается и летом не хватает ни новых банок, ни места в погребе. Поэтому она выбрасывает старую консервацию и закатывает новую))) Так, что чем свежее, тем лучше.

Хранить маринованные грибы можно не очень долго.

Дома храним грибы год или два, но не больше, потому что съедаем их.

А еще потому что металлические крышки начинают портится, а значит и грибы в банке испортятся. Поэтому больше двух лет грибы в погребе не храним.

Я сейчас ем грибы,которые готовила моя мама,ее уже не 7 лет.Дам рекомендации,как приготовить.

Маринования грибов - это заготовка грибов с применениям разных специй, соли, уксусу, лимонной кислоты. Маринованные грибы нужно хранить в прохладному, темному помещении. Хранить маринованные грибы нужно не больше одного года.

Девочки, помогите((( я открыла маринованные грибы раньше времени, а хотели только зимой этой открыть, что мне сейчас сделать чтобы они сохранились????

Максимально при хорошем консервировании 2 года. А так если вы не будете соблюдать правила хранения данного продукта, в противном случае вам грозит отравление. Грибы тяжелая пища, они на уровне мяса. Даже не правильно приготовленные плохо просоленные грибы , которые можно съесть в течении недели так же могут вызвать несварение желудка, так что особенно у кого слабый желудок ( гастрит) лучше не рисковать. Да и зачем так долго хранить? Надо есть пока свежие.

Маринованные грибы следует хранить не более одного года, причем не при комнатной температуре, а лучше в погребе или в холодильнике.

А открыв банку маринованных грибочков, лучше употребить их в пищу в течение 2 дней.

Поскольку грибы обычно закрываются железными крышками, то хранить такие грибы более года не стоит. Они могут вступать в реакции и, тем самым, становиться опасными для человека. С грибами нужно быть очень осторожным, хранить их только в прохладном месте и соблюдать правила консервации.

Это ещ зависит от того какой крышкой закрыты маринованные грибы. Если металлической, то не больше 1 года, если стеклянной, то не больше 2 лет. Дело в том, что маринованные грибы легче всего вступают в реакцию с металлом и начинают выделять токсины, которые опасны для организма. А если, эта металлическая крышка ещ и полностью металлическая и не имеет защитного пищевого покрытия, то для консервирования грибов я бы вообще не советывала е использовать, риск отравления повышается в разы.

К тому же, хранить маринованные грибы нужно в прохладном помещении, бех попадания на них прямых солнечных лучей.

Как раз с грибами нужно быть очень внимательным. Так как можно отравится. Болезнь эта ботулизм.

Как правило они должны быть съедены в течение года. При хранении до +15

Более долгие сроки-это уже рулетка. Так как внешне не будет видно признаков, что грибы испортились или поражены бактерией ботулинус.

При домашнем консервировании, мариновании грибы следует хранить 1 год, то есть до появления нового урожая. Но ежели соблюдена технология приготовления и хранения, то грибы годны в течение 2 и даже 3 лет. Лично я ела маринованные грибы (собственной консервации), баночка которых у меня, правда, в холодильнике простояла 2,5 года.

info-4all.ru

Способы заготовки грибов на зиму

Предлагаю продолжить тему заготовки грибов. В предыдущей статье Заготовка грибов на зиму: рецепты, некоторые правила и особенности можно найти информацию о том, как сушить грибы и что затем из них можно приготовить. Сегодня мы поговорим о других способах заготовки этих лесных даров — о мариновании, заморозке и засолке.

Грибы, маринованные в домашних условиях

Маринование – еще один способ заготовки грибов. Смысл этого способа заключается в защите от болезнетворных микроорганизмов путем воздействия высоких температур (при отваривании грибов), а после — действием уксусной (или лимонной) кислоты и соли.

По большому счету, чтобы приготовить грибы, маринованные в домашних условиях, необходимы лишь уксус и соль. Добавите специи – хорошо, не добавите – тоже неплохо. Ввиду индивидуальных особенностей каждого, уксус можно заменить лимонной или винной кислотой. А дальше дело за предпочтениями: хотите острые грибочки – добавьте больше специй, хотите кисленькие – уксуса.

Какие грибы можно мариновать

В большинстве своем маринуют грибы семейства трубчатых, но допускается также и некоторые пластинчатые. Таким образом, маринуйте смело белые грибы, подосиновики, подберёзовики, маслята, моховики, опята, толстушки, рядовки, лисички, зеленушки, козляки, рыжики, сыроежки, шампиньоны, свинушки, валуи.

Сколько хранятся маринованные грибы

Срок хранения зависит от того, какими крышками закатывать маринованные грибы будет хозяйка. Если жестяными, то хранить баночки необходимо не больше года, продлить срок до 2-х лет могут лишь стеклянные крышки. Дело в том, чтоб при долгом хранении металл вступает в реакцию с маринованными продуктами и выделяет токсичные вещества.

Употреблять в пищу грибы можно спустя 25-30 дней после маринования.

Где хранить маринованные грибы

Хранить необходимо в темном сухом помещении, соблюдая температурный режим + 8 градусов.

Замороженные грибы — как приготовить

Как заморозить грибы, пожалуй, не знает только ленивый. Все предельно просто: очистить, нарезать, отварить, слить воду, обсушить и отправить в морозильную камеру.

Что же делать потом, когда приходит время готовить блюда из наших замороженных грибочков. Для начала, это разморозка, она может быть термической, т.е. при помощи варки, и естественной. Варить стоит замороженные грибы, которые были приобретены в магазине. Так как Вы точно не знаете, как их обрабатывали до заморозки.

Некоторые грибы, например, мелкие опята или шампиньоны можно готовить даже без разморозки: непосредственно бросить на разогретую сковороду или же сотейник. Размороженные грибы используют для приготовления супов, подлив, паштетов или же всевозможных начинок для пирогов и лазаньи.

Солим грибы

Чтобы засолить грибы, можно воспользоваться несколькими способами: холодным, горячим, сухим, а также с предварительным бланшированием.

Для засолки подойдут только недавно собранные, здоровые грибы без повреждений.

Сперва грибы очищают, моют, сортируют по размеру (крупные можно разрезать).

Грибы, которым свойственна горечь, например волнушки или грузди, необходимо вымочить: оставить в воде в прохладном помещении на 2-3 суток, не забывая менять воду каждые 5-6 часов. После такой процедуры гриб не должен горчить, а его шляпка хорошо гнётся (не ломается).

Холодный способ соления

Для этого способа подойдут грузди, рыжики, волнушки, серушки и сыроежки. Солить можно как вместе разные грибы, так и отдельно. Все грибы требуют вымачивания, кроме рыжиков.

Грибы выкладывают шляпками вниз в стеклянную (можно керамическую или же эмалированную) посуду, присыпая солью слоя (само дно также присыпать солью). На 1 кг грибов потребуется около 50 г соли. Помимо соли можно добавить укроп, листья смородины, вишни, хрена и другие специи.

Когда все грибы уложены, сверху выкладывают слой специй, на них деревянный кружок (диаметром соответствующей посудины), обвернутый чистой марлей, а на него кладут груз. Хорошо, если это будет камень, потому как он не растворится в рассоле. Не используйте в качестве груза кирпич, известковый или доломитовый камень, металлические предметы (они дадут ржавчину). Если подходящего груза нет, поставьте на деревянный кружок кастрюлю, а в неё уже любой груз.

Имейте в виду, что может появиться плесень. В этом случае нужно всего лишь сменить ткань. Через 5-6 дней появится рассол, в противном случае увеличивайте груз и поставьте посудину с грибами в более холодное место. Грибы будут готовы через 1-2 месяца.

Горячий способ соления

Такой способ отличается от холодного тем, что грибы предварительно отваривают. Преимущество способа заключается в том, что время приготовления ощутимо сокращается. При варке удаляют грибную горечь за 20-30 минут, а время засола может длиться 6-8 дней.

Таким способом солят грузди, горькуши, краснушки, валуи, некоторые рядовки, говорушки, паутинники, свинушки, строфарию сине-зелёную, шампиньоны и некоторые сыроежки.

Засол бланшированием

Грибы очистить, промыть и прокипятить 5-8 минут. Затем сразу же охладить под струёй холодной воды, уложить в посуду и посолить (40-50 грамм соли на 1 кг грибов), добавить специи (чеснок, петрушку, хрен, укроп, сельдерей, листья дуба, вишни и т.д.). Употреблять в пищу через 8-10 дней.

Сухой засол

Грибы тщательно очистить, протереть влажным капроном, тонко нарезать, немного просушить на солнце. Далее грибы смешать с солью в тазу (главное не переломать!) из расчета 150-200 грамм соли на 1 кг грибов. Плотно уложить в банки так, чтобы между грибами не было воздуха. Сверху – тонкий слой соли и закрываем металлической крышкой. Готовы грибы будут уже через 10 дней.

Таким образом, если правильно следовать всей технологии заготовки грибов, то можно будет наслаждаться многими вкусными блюдами.

Нравится материал? Не стесняйтесь, подписывайтесь на нас в А так же ставьте лайки, нам будет очень приятно!!!

well-cooked.ru

Маринование грибов: рецепты и способы

27 октября 2015

Один из распространенных способов приготовления и хранения осенних даров леса — маринование грибов на зиму. Вариантов заливок, наверное, столько же, сколько и хозяек на свете. У каждой есть свои секретные ингредиенты, которые делают именно ее грибочки неповторимыми. Но в одном все рецепты маринования грибов в домашних условиях сходны — это заливка отварных или сырых грибов маринадом, который содержит кислоту. Это может быть и уксусная эссенция, и винный или яблочный продукт брожения, или даже лимонная кислота.

Для маринования желательно подбирать грибы покрепче и помельче.

Чтобы не случилось неприятностей

Принести пользу и доставить только удовольствие могут лишь правильно подготовленные и обработанные грибы. Обезопасить себя и родных нужно еще на этапе их сбора. Стоит всегда помнить основное правило грибника: «Если гриб незнаком, то его не берем». Все переросшие, заплесневелые, червивые и сомнительные грибы лучше оставить в лесу. Так будет меньше работы по сортировке принесенных домой лесных даров.

Дома грибы нужно разложить по виду и размеру. Для маринования лучше всего отбирать некрупные, крепкие плодовые тела. Во время термической обработки они еще немного уменьшатся и будут выглядеть аккуратно и привлекательно. По виду грибы разбирают еще и затем, чтобы время их варки было одинаковым, а характерный вкус одного вида не смешивался со вкусом других грибов. Если же во время сортировки обнаружились сомнительные по качеству грибочки, то лучше всего отказаться от их использования.

Для маринования понадобится уксусная или лимонная кислота.

Отобранные плодовые тела нужно очистить от сора, который часто прилипает к влажной поверхности довольно прочно. Удалить землю, хвоинки и траву со шляпок можно относительно легко, если перед мытьем замочить грибы на срок от 1 часа до суток. Замачивать в подсоленной воде на большой срок (до 1-2 дней) рекомендуется некоторые виды грибов, которые называют условно-съедобными: валуи, свинушки, черные грузди, рядовку тополевую и другие. Такая нехитрая процедура улучшает их вкус. Тополевая рядовка при этом и отмывается гораздо проще, чем «на сухую». При мытье и чистке грибов особое внимание нужно обращать на тщательное удаление остатков почвы с ножек и шляпок.

Именно в почве обитает и с ее частицами попадает в банки коварная бактерия, вызывающая отравление грибами — ботулинус. С некоторых грибов (маслят, шампиньонов и др.) принято снимать кожицу на шляпке, а длинноногие опята обычно рекомендуют обрезать на 1/2 — 2/3 их длины и мариновать только шляпки с небольшой ножкой.

Вернуться к оглавлению

Технология маринования разных грибов

Чаще всего маринование грибов производят горячим способом — вываривая плодовые тела в воде или маринаде. На этом этапе приготовления есть свои секреты:

твердые, плотные грибы лучше мариновать отдельно от рыхлых видов;
нужно учитывать продолжительность вываривания каждого отдельного вида, если принято решение сделать маринованное ассорти;
некоторые грибы от соседства с другими при мариновании могут потемнеть и выглядеть неаппетитно;
размер грибов в одной партии при выварке должен быть примерно одинаковым, чтобы готовность их была достигнута одновременно.

Грибы перед маринованием тщательно промываются проточной водой.

Выбрать способы маринования грибов можно по желанию. Отваренные с добавлением кислоты, соли и специй грибочки сохранят максимум вкуса и аромата, но сама жидкость может стать темной, тягучей, помутнеть или включать в себя мелкие обломки пластинок шляпки. Отдельно приготовленная заливка останется прозрачной, но вкусовые ощущения будут немного отличаться.

Маринование грибов можно производить в стеклянных банках, закрывая их крышкой из полиэтилена, стекла или закатывая. Применение жестяной крышки для маринования обычно не рекомендуется, но при соблюдении правил очистки и сортировки грибов не является запрещенным. Основной состав маринада для любого вида грибов включает в себя:

воду — 1 л;
соль — 1-1,5 ст. л.;
сахар — 0,5-1 ст. л.;
уксус — 50-100 мл (9 %) или около 1 ч. л. эссенции;
лавровый лист — 1-2 шт.;
чеснок — 2-3 зубчика;
перец черный (горошком) — 4-5 шт.

В этот набор многие добавляют семя горчицы, кориандра, укропа. Грибы можно мариновать с корицей и острым перцем, положить в емкость листья хрена или смородины, вишни, дуба, заменить уксус лимонной кислотой или соком. В любом случае это будет выбор только личного вкуса хозяйки и домочадцев, которые будут пробовать зимой полезную закуску.

Вернуться к оглавлению

Быстро и просто: рецепты маринадов

Для маринования понадобится полторы ложки соли.

Некоторые виды грибов (шампиньоны, вешенки, белые или подберезовики) можно готовить без предварительного вымачивания, сразу после сбора или покупки. Такой рецепт быстрого маринования грибов подойдет и для случаев, когда надо быстро подготовиться к приему гостей.

Для маринада нужны:

морковь — 150-200 г;
уксус 9 % — 5 ст. л. или 0,5 ч. л. эссенции, порошка лимонной кислоты;
масло растительное — 5 ст. л.;
горошины черного перца — 4-5 шт.;
лавровый лист — 1-2 шт.;
чеснок — 2-3 зубчика;
соль — 2 ч. л.;
сахар — 3 ч. л.

Воды в маринад добавлять не нужно. При нагревании грибы выпускают некоторое количество сока, он и послужит жидкой составляющей маринада. Приведенное количество уксуса и ингредиентов достаточно для маринования примерно 1 кг сырых очищенных шампиньонов или других грибов. Плодовые тела нарезать кусочками произвольного размера. Морковь натереть на крупной терке или нарезать как для корейского салата. Измельчить чеснок. Положить в кастрюлю достаточного для взятого количества грибов объема все ингредиенты маринада и нагреть смесь. В кипящий маринад опустить нарезанные грибы, перемешать и накрыть крышкой. На среднем огне прокипятить содержимое кастрюли в течение 10 минут и снять с огня.

Если маринад готовится на зиму, то его горячим нужно расфасовать по стерильным банкам. Остудить и хранить в холодном месте (+5 — +80 С). Для немедленного употребления маринад можно только остудить и заправить по вкусу нарезанным луком и зеленью. Можно и сразу замариновать грибы с луком:

Для маринования грибов понадобится сушёный лавровый лист.

грибы — 1-1,2 кг;
вода — 2 л;
соль и сахар — по 1 ст. л.;
уксус столовый — 100 мл;
горошины черного перца — 10 шт.;
лист лавровый — 2-3 шт.;
лук репчатый — 100-150 г;
укроп, зелень — по вкусу.

В кастрюлю налить все количество воды, положить перец и лавровый лист, высыпать сахар и соль. Вскипятить маринад и положить в него подготовленные грибы. Довести вновь до кипения и варить 20-25 минут. Нарезать укроп и добавить его в грибы. Влить уксус, проварить все вместе еще 5 минут и снять с огня. Оставить под крышкой остывать и подготовить стерильные банки. Лук нарезать мелкими кубиками. Раскладывать маринад по банкам, пересыпая каждые 2-3 ложки грибов щепотью лука. Полностью остывшую заготовку убрать в холодильник на хранение. Такой способ подходит для маринования всех видов грибов. Маринад готов к немедленному употреблению, но может до 6-8 месяцев хорошо сохраниться в холодильнике.

Вернуться к оглавлению

Грибы маринуют не только в России

Мировая кулинария не отстает от российской — и в Европе, и в США люди тоже любят это лакомство. Только готовят его немного иначе. В Италии, например, делают антипасти из грибов:

свежие шампиньоны — 250 г;
масло оливковое — 120 мл;
вода кипяченая охлажденная — 120 мл;
лимонный сок — 2 ст. л.;
уксус винный, красный — 1 ст. л.;
базилик, орегано (или трава душицы) — по 1 ч. л.;
чеснок — 1-2 зубчика;
соль, перец, хлопья красного перца — по вкусу.

Некоторые виды грибов часто маринуют с чесноком.

Грибы ошпарить кипятком и снять кожицу со шляпки. Смешать все составляющие для маринада в отдельной емкости, а грибы выложить в контейнер или банку, где они будут мариноваться. Залить их маринадом и оставить на сутки в холодильнике.

Выложить маринад в кастрюлю и довести на сильном огне до кипения. Отварить в течение 5 минут и снять с плиты. Такая закуска может храниться в холодильнике около 1 недели, на зиму ее не закатывают. Сразу же после остывания маринад можно употреблять как холодное блюдо. За океаном, в Калифорнии, используют довольно простой рецепт маринования:

шампиньоны — 450-500 г;
соль — 3 ч. л.;
масло подсолнечное — 2 ст. л.;
уксус винный, красный — 50 мл;
чеснок — 1-2 зубчика;
майоран и петрушка, свежая зелень — по 1 ст. л.;
паприка — 2 ч. л.;
сахар — 1 ст.л.;
луковый порошок — 2 ч. л. или 100 г репчатого лука;
лимон — 1 шт.;
молотый черный перец — 1 ч. л.

Духовку разогреть до 180-2000 С. Шампиньоны выложить на смазанный растительным маслом противень. Посолить (1,5 ч. л.) и запечь в течение 10 минут. Смешать остальные ингредиенты для маринада, с лимона снять цедру и добавить в смесь. Лук для этой закуски лучше измельчить в блендере или натереть на терке и отжать сок. Чеснок и зелень мелко порубить. Соединить грибы с маринадом и настоять в течение 2-х часов для немедленного употребления. Под крышкой такую закуску можно хранить в холодильнике 1-2 месяца.

Вернуться к оглавлению

Как мариновать условно-съедобные грибы?

В этот класс входят всеми любимые свинушки, валуи, тополевые рядовки, сморчки и многие другие вполне съедобные и вкусные представители грибного царства. Называют их так из-за того, что при определенных условиях в плодовых телах накапливаются вредные и ядовитые вещества. Поэтому надо помнить, что собирать такие грибы нужно только в лесу (подальше от автомагистралей) и перед приготовлением обязательно вымачивать 12-24 часа в холодной подсоленной воде.

Есть нюансы и в вываривании условно-съедобных грибов:

подготовленные грибочки залить водой в большой емкости так, чтобы они были полностью покрыты;
довести до кипения и кипятить в течение 10 минут;
обязательно снимать поднимающуюся пену;
после истечения указанного времени кипячения слить воду, откинув грибы на дуршлаг.

Укроп добавляют при третьей заливке условно-съедобных грибов.

Промыть сваренные плодовые тела под струей воды и залить новую. На каждый 1 л жидкости добавить 2 ст. л. соли и проварить еще в течение 25 минут, так же удаляя всю пену. Слить и эту воду. Промывать грибы в этот раз не надо.

Для третьей заливки подготовить специи (на 3-4 л отваренных грибов):

душистый и черный перец, гвоздика — по 6-8 шт.;
укроп (зонтики) — 6-8 шт.;
лавровый лист — 5-6 шт.

Залить грибы водой и на каждый 1 л ее положить 1 ст. л. соли. Поставить грибы вариться под крышкой и приготовить стерильные банки. После закипания грибы надо варить 15-20 минут, потом добавить 1 ч. л. сахара, прокипятить еще 10 минут и добавить 0,5 ст. л. уксусной эссенции. Перемешать и раскладывать по баночкам, распределяя поровну зонтики укропа. Закрыть крышками и охладить. Хранить в холодном погребе или холодильнике. Если появляются сомнения в готовности грибов при кипячении их в маринаде, то надо учесть, что сварившиеся грибы опускаются на дно емкости, стоит только прервать кипение. Отвар при этом становится прозрачным и светлеет.

Вернуться к оглавлению

Как приготовить грибы без отваривания в маринаде?

Для этого способа подходят любые грибы. Обработка происходит тем же горячим методом, как и при варке с уксусом, но заливку для консервов надо готовить отдельно:

вода — 1 л;
соль — 2 ст. л.;
сахар — 1 ст. л.;
уксусная кислота (эссенция) — 1-1,5 ч. л;
лавровый лист, душистый перец, корица и гвоздика — по вкусу.

В воду засыпать все ингредиенты и кипятить без кислоты в течение 15 минут. Уксусную эссенцию влить непосредственно перед заливкой кипящего маринада в банки.

Грибы надо отварить заранее и дать полностью стечь отвару. Разложить по банкам и залить маринадом.

Для длительного хранения маринованные грибы прямо в банках нужно дополнительно стерилизовать в кастрюле с кипящей водой в течение 30-40 минут. Так срок хранения консервов можно увеличить до 12 месяцев. Стерилизованные грибы закатать после прогревания сразу же и перевернуть банки крышкой вниз до полного охлаждения.

В зависимости от набора и количества специй вкус и аромат грибов может быть ярко выражен или, напротив, тщательно замаскирован букетом приправ к маринаду. Добавки в виде ломтиков моркови, полосок болгарского перца, зелени сделают заготовку ярче и привлекательней на вид, а приправы в виде вина или пряных трав придадут пикантности.

Но даже замаринованные самыми простыми и быстрыми способами грибочки всегда будут желанной закуской и на праздничном, и на повседневном столе.

Автор:

Иван Иванов

Поделись статьей:

Оцените статью:

Загрузка...

маринованные, сушеные, замороженные, соленые, вареные, свежие

Грибы продаются в любом магазине. Для иных людей их сбор в лесу вовсе становится любимым хобби. Но, признаемся честно, не каждая хозяйка сможет с уверенностью сказать, сколько хранятся грибы. Вместе с тем, даже заядлые грибники не задумываются о сроках хранения. Это огромное упущение, ведь несвежие они вызывают серьёзное отравление.

Глупо из-за этого вовсе исключать полезную пищу из рациона. Грибы – источник белка, витаминов, микроэлементов (магния, калия, цинка, меди). Надо лишь проявлять бдительность, употребляя этот полноценный продукт питания. В зависимости от планируемого срока хранения выбрать подходящий способ обработки.

Зачем знать срок хранения?

Правила, сроки хранения пищи требуется знать первоочерёдно для сохранения здоровья. Отравление грибами считается одним из самых опасных, приводит к смертельному исходу.

Определить свежесть продукта затруднительно. Фактически свежие шампиньоны или опята начинают портиться спустя 4 часа нахождения вне холодильника.

Явные признаки испорченности:

появления плесени;
гниения;
коричневых пятен;
слизь на шапочке.

Обработка продукта увеличивает время хранения. Избегайте заблуждений относительно продолжительности этого срока. 3 года – максимум. Иначе вы рискуете съесть испорченную пищу и навредить здоровью.

Какие существуют способы обработки?

Заядлые кулинары предложат множество идей приготовления, обработки грибов. Наиболее популярные:

варка;
жарка;
засолка;
маринование;
заморозка;
сушка;
консервирование.

Список можно продолжать. Обработка увеличивает срок годности, придаёт особый вкус, отсутствующий у свежих грибочков.

Рассмотрим способы обработки продукта, а также сроки и условия для их длительного сохранения.

Хранение грибов в свежем виде

В среднем свежие грибочки хранятся 1-7 суток.

После покупки в магазине их надо перебрать. Испорченные сразу выкинуть, небольшие повреждения срезать ножом. Так можно избежать скорой порчи продукта. Несвежие, но ещё пригодные к употреблению желательно сразу приготовить. Тепловая обработка исключит негативное воздействие на организм человека.

Вне холодильника продукт хранится не больше суток. Поэтому лучше разместить на полках холодильника. Без упаковки они сохранятся 3-4 суток. Внутри полиэтиленового пакета – 5 суток. Его лучше оставить открытым, чтобы проникал воздух. Внутри бумажного пакета, стеклянной, пластмассовой посуды грузди, подберёзовики останутся пригодными для употребления приблизительно неделю.

Если вы любите собственноручно собирать подосиновики, лисички, помните во время лесной прогулки, что грибы – скоропортящийся продукт. Спустя 4 часа становятся склизкими, теряют форму. По возвращении домой надо перебрать, очистить от земли, листьев, травы, мусора. Замачивание в холодной солёной воде на 5-10 минут поможет избавиться от насекомых.

Если вы собрали несколько корзин, а возможность сразу всё перебрать отсутствует, разрешается поместить продукт в холодильник на 12-20 часов. Мыть их перед этим не надо, иначе они быстрее испортятся. После первичной обработки хранить как магазинные.

Хранение после варки

Варёные хранятся лучше свежих. Например, вешенки, шампиньоны. При температуре +4 градусов и ниже, в стерильной банке – около недели. Если крышка по истечении срока вздулась – пища испортилась, употреблять её нельзя.

В пластиковом контейнере или другой посуде держать не больше 2 суток.

Перед употреблением рекомендуется повторно отварить.

Хранение после засолки

Срок – не более полугода.

Лучше хранить внутри герметичной стеклянной посуды. Грибы должны полностью покрываться рассолом. Для хранения подойдёт холодильник. Температура должна быть от 0 до +7 градусов. При более низкой температуре могут потеряться полезные свойства, более высокой – начать развиваться вредные бактерии.

Если упаковка не герметична, при её открытии вы можете обнаружить плесень. Вкус будет кислым. Чтобы избежать отравления, лучше отказаться от употребления.

Хранение маринованных грибов

Покупая магазинные маринованные грибы, читайте упаковку. Как правило, их срок годности – 2-3 года.

Вскрыв упаковку хранить в холодильнике. Съесть за 2 суток.

Маринованные грибочки домашнего приготовления хранятся 1-2 года. На время влияет место хранения. Влияет количество использованного уксуса. Чем больше добавлен, тем меньше шанс развития вредных бактерий. А значит, продовольственный продукт дольше сохранится.

Чем выше температура помещения, где хранится заготовка, тем быстрее она испортится. В тёмном помещении с температурой не выше +18 градусов (подвале, погребе) продовольствие сохранится приблизительно 1 год. Холодильник увеличивает срок до 1,5-2 лет.

Хранение после заморозки

Заморозка позволит насладиться натуральным вкусом продукта даже зимними днями.

Замораживают любые свежие грибы, кроме лисичек, груздей. Они становятся горькими после размораживания. Эти две разновидности лучше заранее отварить, после этого замораживать.

При температуре морозильной камере – 18 градусов и ниже продукты хранятся 1 год. При более высокой температуре – полгода.

Срок также зависит от того, свежие или отваренные опята, шампиньоны или грузди были заморожены. Свежие при низкой температуре хранятся 1 год, отваренные – не более 3-4 месяцев.

Замороженную массу советуем разложить порциями. Размораживать и заново замораживать их нельзя – потеряют вкусовые качества.

Хранение сушеных грибов

Сушка позволяет получить ароматный продукт, занимающий небольшое пространство. Для него не потребуются банки, крышки, он оставляет свободным полки холодильника.

Сушить можно в духовке, сушилке, на нитке.

Держать грибы надо в хорошо проветриваемом помещении с низким уровнем влажности воздуха. Тогда возможно хранить продукт сроком до 3 лет.

Для хранения не используются полиэтиленовые пакеты, пластиковая посуда. Подойдут тканевые мешки, холщовые, стеклянная посуда. Расположите мешки вдали от других съестных припасов, так как грибы хорошо впитывают запахи.

Всё время хранения надо следить за состоянием продукта. Полусырые могут загнить, заплесневеть. Если видите необходимость досушить, сделайте это сразу. Будьте внимательны, поскольку пересушенные грибы непригодны к употреблению, они крошатся.

Из сушёной массы можно смолоть порошок. Закрывающиеся банки, бутылки, ёмкости идеально подойдут для сохранения вкусовых качеств. Для них нужны прохладные тёмные помещения. Молоть можно заранее или незадолго до готовки. Перед добавлением в блюдо порошок предварительно размочить водой.

Всего лишь одна лесная прогулка позволит разнообразить рацион питания на 2-3 года вперёд. Надо лишь придерживаться правил обработки. Перерабатывать в день сбора или покупки. Хранить их при положенной температуре указанное время. Выбрасывать испорченные. Тогда грибы станут вкусным, полезным блюдом за обеденным столом даже зимой, неотъемлемой частью рациона.

domopravitelnitsa.com

рецепты с уксусом 9% и 70%, способы приготовления маринадов

Обычно мы в домашних условиях маринуем белые грибы с уксусом, поскольку он является самым доступным консервантом с привычным вкусом. Приготовить белые грибы с уксусом можно по разным рецептам, некоторые из них представлены на этой странице. Стоит отметить, что белые грибы, маринованные на зиму с уксусом, отлично храниться и не представляют собой опасности для здоровья в плане заражения ботулизмом. Но стоит проявлять осторожность людям, страдающим заболеваниями пищеварительной системы.

Рецепты приготовления белых грибов, маринованных с уксусом, не являются диетическими и приготовленные по ним заготовки могут вызывать обострения хронических заболеваний ЖКТ. Будьте осторожны и не рискуйте своим здоровьем. В крайнем случае выбирайте рецепты, по которым маринованные грибы готовятся с 9% уксусом – в них концентрация кислоты на порядок ниже. Далее предложены разнообразные способы приготовления маринадов для этих заготовок.

Как замариновать белые грибы с уксусом

Перед тем, как замариновать белые грибы с уксусом, нужно их отварить в слегка подсоленной воде (2 ст. ложки соли на 1 л воды). Пену, которая образуется при варке, удалить с помощью шумовки. Варку можно считать законченной, как только грибы опустятся на дно. Их откинуть в дуршлаг для отделения жидкости, разложить по банкам и залить заранее приготовленным маринадом, на 1 кг грибов:

250–300 г маринадной заливки

Для приготовления маринада в эмалированную посуду налить:

Положить:

1 ч. ложку соли
6 горошин перца
по 3 штучки лаврового листа, корицы, гвоздики, бадьяна
3 г лимонной кислоты

Эту смесь кипятить 20–30 мин на слабом огне, затем слегка охладить и добавить ⅓ стакана 9 %-ного уксуса. После этого горячий маринад залить в банки, заполняя их чуть ниже верха горлышка, накрыть подготовленными крышками и при слабом кипении воды стерилизовать в течение 40 мин.

После стерилизации грибы немедленно укупорить и поместить в холодном месте.

Рецепт маринада для белых грибов с 9% уксусом

Компоненты маринада для белых грибов с 9% уксусом – это такие продукты:

1 кг грибов
70 мл воды
30 г сахара
10 г соли
150 мл 9%-ного уксуса
7 горошин душистого перца
лавровый лист
Гвоздика
2 г лимонной кислоты.

По рецепту маринада для белых грибов с уксусом, нужно в кастрюлю налить немного воды, добавить соль, уксус, нагреть до кипения и опустить туда грибы.

Довести до кипения и на малом огне варить, постоянно помешивая и снимая пенку.

Когда вода станет прозрачной, добавить сахар, пряности, лимонную кислоту.

Закончить варить, как только грибы опустятся на дно, а маринад посветлеет.

Шляпки грибов варить в кипящем маринаде примерно 8–10 мин, опята – 25–30 мин, а ножки грибов – 15–20 мин.

Очень важно уловить момент готовности грибов, так как недоваренные грибы могут закиснуть, а переваренные становятся дряблыми и теряют ценность.

Грибы быстро охладить, уложить в банки, залить охлажденным маринадом, закрыть полиэтиленовыми крышками.

Если маринада не хватает, в банки можно долить кипятка.

Затем их поместить в кастрюлю с подогретой до 70 °C водой для стерилизации, которую проводить при слабом кипении в течение 30 мин.

Хранить в прохладном месте.

Рецепт маринования белых грибов с уксусом

Чтобы приготовить маринованные белые грибы, нужно взять:

1 кг грибов
70 мл воды
30 г сахара
10 г соли
150 мл 9 % столового уксуса
7 горошин душистого перца
1 лавровый лист
гвоздика
2 г лимонной кислоты

По рецепту маринования белых грибов с уксусом, нужно в кастрюлю налить немного воды, добавить соль, уксус, нагреть до кипения и опустить туда грибы. Довести до кипения и на слабом огне варить, постоянно помешивая и снимая пену. Когда вода станет прозрачной, добавить сахар, пряности, лимонную кислоту. Закончить варить, как только грибы опустятся на дно, а маринад посветлеет. Шляпки грибов варить в кипящем маринаде 8–10 минут, а ножки грибов – в течение 15–20 минут. Грибы быстро охладить, уложить в банки, залить охлажденным маринадом, закрыть полиэтиленовыми крышками. Стерилизовать при температуре 70 °C в течение 30 минут. Хранить в прохладном месте.

Еще рецепт маринования белых грибов с 9% уксусом

Состав:

1 кг свежих белых грибов
1–2 стакана воды
60–70 г 9 %-го уксуса
20 г (3 чайные ложки) соли
12 горошин черного перца
5 горошин душистого перца
2 лаврового листа
немного мускатного ореха
1/2 чайной ложки сахара
1 луковица

Это еще один рецепт для заготовки. Подготовленные мелкие грибы оставляют целыми, крупные нарезают небольшими кусочками и кладут в кастрюлю со смоченным дном, посыпают солью и прогревают. В выделившемся соке грибы, помешивая, варят 5-10 минут, затем добавляют специи, лук и кипятят еще несколько минут, под конец вливают уксус. Нередко грибной сок со всеми добавками используют как маринад. Однако он получается темным. Поэтому маринование белых грибов с 9% уксусом чаще делают иначе. Грибы вынимают из сока и опускают одновременно с приправами в кипящую воду, куда добавлены сахар и уксус. После недлительной варки грибы раскладывают по банкам и, залив маринадом, закрывают их, а на грибном соке готовят суп или соус.

Маринование белых грибов с 70% уксусом

Для маринования белых грибов с 70% уксусом очищенные и вымытые молодые боровики опустить в соленый кипяток, вскипятить 2–3 раза, откинуть на решето. Когда обсохнут, сложить в банки, залить остывшим крепким уксусом (70%-ная пищевая уксусная кислота), вскипяченным с солью, лавровым листом и перцем, завязать. Через некоторое время, если уксус сделается мутным, слить его и залить таким же свежим.

Маринованные белые грибы (способ 2).

Вскипятить уксус с солью, лавровым листом и перцем, положить в него уже в воде отваренные грибы, дать вскипеть еще 2 раза. Когда грибы остынут, уложить в стеклянные банки шляпками вверх и, чтобы не испортились, залить сверху растопленным маслом.

Маринованные белые грибы (способ 3).

Вскипятить уксус с небольшим количеством соли, опустить в него молодые очищенные боровики. Когда хорошо вскипят, тотчас же перелить их вместе с уксусом в каменную или глиняную посуду и дать постоять сутки. Потом перемыть их хорошенько в этом же самом уксусе, откинуть на решето и сложить в банки шляпками вверх. Залить свежим остывшим крепким уксусом, вскипяченным с лавровым листом, перцем и небольшим количеством соли. Залить сверху оливковым или растопленным маслом и завязать пузырем.

Хранить в холодном сухом месте.

Маринованные белые грибы (варка в маринаде). Компоненты:

1 кг подготовленных белых грибов

Для маринада:

0,5 стакана воды
0,5 ст. ложки крупной соли
1 лавровый лист
5-6 горошин черного перца
3-4 горошины душистого перца
3-4 шт. гвоздики
небольшой кусочек корицы
1 ч. ложка семян укропа
1 ч. ложка сахарного песка
0,5 стакана 6%-ного красного виноградного уксуса
2 г лимонной кислоты

Грибы перебрать, промыть, очистить от мусора, удалить поврежденные места. Крупные грибы разрезать на части. Подготовленные грибы выложить в дуршлаг, промыть в холодной воде, дать ей стечь, после чего сразу же варить в маринаде. Для этого в кастрюлю влить воду (0,5 стакана на 1 кг подготовленных грибов), добавить уксус и соль, затем положить подготовленные грибы. Когда вода закипит, снять образовавшуюся пену и варить еще в течение 20-25 мин, помешивая. Образующуюся на поверхности пену удалять шумовкой. Когда грибы будут готовы (осядут на дно), положить пряности, сахар, лимонную кислоту, а затем снова довести до кипения и немедленно равномерно расфасовать в подготовленные подогретые на пару банки. Если маринада не хватает, в банки можно долить кипятка. Банки наполняют чуть ниже верха горлышка и накрывают крышками. Затем их помещают в кастрюлю с подогретой до 70 °С водой для стерилизации, которую проводят при слабом кипении в течение 30 мин. Сразу после стерилизации банки закатывают.

Засолка белых грибов с уксусом

Компоненты:

1 кг подготовленных грибов
1 л воды
2 ст. ложки крупной соли
2 г лимонной кислоты

Для маринада:

2 стакана воды
1 ч. ложка крупной соли
1 ч. ложка сахарного песка
6 горошин душистого перца
небольшой кусок корицы
3-4 шт. гвоздики
3 г лимонной кислоты
5 ст. ложек 6%-ного столового уксуса

Перед засолкой белых грибов с уксусом, их нужно перебрать, промыть, очистить от мусора, удалить поврежденные места. Крупные грибы разрезать на части. Затем грибы выложить в кастрюлю и варить в подсоленной и подкисленной воде.

Пену, которая образуется при варке, удалять с помощью шумовки.

Варку можно считать законченной, как только грибы опустятся на дно. Готовые грибы откинуть на дуршлаг для отделения жидкости, а затем разложить по банкам и залить заранее приготовленным маринадом. Для приготовления маринада в кастрюлю налить воду, добавить соль, сахар, лимонную кислоту и специи, прогреть до кипения, затем добавить уксус и снова довести до кипения. После этого горячий маринад залить в банки, чуть ниже верха горлышка, накрыть их подготовленными крышками и при слабом кипении воды стерилизовать в течение 40 мин. После стерилизации грибы немедленно закатать.

grib-info.ru